Hackfleisch - Ein Kulinarischer Genuss -  - ebook

Hackfleisch - Ein Kulinarischer Genuss ebook

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Opis

Hackbraten, Frikadelle, Tatar und Terrine - Gerichte mit gehaktem Fleisch gehören zu den Leibspeisen in jeder Familie, sie sind der Renner unter der Hausmannkost. Ob exotisch, pikant, deftig oder edel, Hackfleischgerichte sind immer köstlich und einfach zuzubereiten – ein kulinarischen Genuss der besonderen Art – für jeden Anlass  und zu jeder Jahreszeit. Die mehr als 100 erprobten Rezepte und praktischen Schritt für Schritt-Anleitungen sind ein zuverlässiger Begleiter bei der Zubereitung traditioneller Hackfleisch-Leibspeisen sowie neuer Kreationen.  Hackfleischgerichte interaktiv" !  - Anleitungen, Rezepte und Zubereitung einfach per Mausklick !  In diesem E-Book sind Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung so miteinander verlinkt, dass man durch Anklicken automatisch direkt zu allen gewünschten Anleitungen geführt wird.

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Kleingehacktes groß im Trend

Manche Kinder kennen Gehacktes nur in Form von fliegenden Untertassen zwischen zwei Brötchen. Wären die Hackfleischgerichte damit schon erschöpft, erübrigte sich ein Kochbuch zu diesem Thema. Glücklicherweise gibt es aber viele Hackfleischrezepte aus der Zeit, als der Hamburger“ ausschließlich ein Bewohner der Hansestadt war. Neben den traditionellen Rezepten aus deutschen Landen stellen wir Altes und Neues aus der weiten Welt vor.

Gerichte mit gehacktem Fleisch gehören überall zu den Leibspeisen, ob Tatar, Frikadelle, Hackbraten oder Terrine, ob in Teig gewickelt oder in Gemüse gefüllt. Besonders in den subtropischen Ländern von Asien bis Mexiko wird Gehacktes pikant und raffiniert zubereitet. Die Rezeptauswahl in diesem Buch berücksichtigt bewusst auch Exotisches, um die Liste Ihrer Leibspeisen aus Hackfleisch zu erweitern.

Zum Genuss kommen die vielen anderen Vorteile. Hackfleisch ist preiswerter als Fleisch am Stück, weil man dafür auch Abschnitte verwenden kann, die beim Zerlegen in Braten- oder Schmorstücke übrig bleiben. Einzige Ausnahme in puncto Preis ist das Tatar, das aus schierem Rindersteakfleisch bestehen muss. Durch die feine Zerkleinerung ist Hackfleisch leicht verdaulich, lässt sich gut portionieren und individuell würzen. Außerdem gart es schnell, ideal also für alle, die es eilig haben.

Hinweis

Wenn Sie durch unsere Kochbücher zu neuen Rezeptkreationen angeregt wurden, freuen wir uns darauf, diese der Öffentlichkeit zugänglich machen zu dürfen. Bitte senden Sie Ihre Rezepte und Bilder an:

[email protected]

Wir werden diese dann durch unsere Fachredaktion gerne prüfen. Wenn wir uns für eine Veröffentlichung entscheiden, gilt Ihre Einsendung gleichzeitig als Zustimmung für die Nutzung der Urheberrechte an Ihren Rezepten und Bildern durch uns.

Qualität und Hygiene sind bei der Herstellung von Hackfleisch besonders wichtig, ganz gleich, ob das Fleisch im Metzgerladen oder von Ihnen selbst zerkleinert wird. Man könnte meinen, dass sich das „Durchgedrehte“ für Resteverwertung eignet. Doch ganz im Gegenteil: Gute Fleischqualität und schnelles Weiterverarbeiten sind nicht nur empfehlenswert, sondern sogar vom Gesetzgeber in der Hackfleischverordnung vorgeschrieben.

Geschabt, gehackt und durchgedreht

Wie das Hackfleisch bezeichnet wird, ist regional sehr unterschiedlich. Spricht der Fleischer von Gehacktem, Gewiegtem, Durchgedrehtem oder möglicherweise auch von Geschabtem oder Schabefleisch, so befinden Sie sich eher in nördlichen Regionen. Verlangen Sie dagegen Gemischtes, werden Sie wahrscheinlich den südlichen Gefilden zugeordnet, denn die Mischung aus halb Schwein und halb Rind ist in Süddeutschland besonders beliebt.
Stück für Stück zerkleinert

Unter welchem Namen Ihnen das so vielseitige rohe Fleisch auch geläufig ist, in seiner Herstellung gibt es keinen Unterschied. Denn heute wird das Fleisch beim Metzger nicht mehr mit einem scharfen Messer gehackt, sondern mit dem Fleischwolf zerkleinert. Dabei werden die Fleischstücke mit Hilfe einer Schnecke zu einem Flügelmesser transportiert, das das Fleisch fein schneidet. Danach wird es durch eine gelochte Scheibe in gleichmäßigen Strängen herausgedrückt. Ob der Fleischwolf per Hand angetrieben wird oder ob ein elektrischer Motor diese Mühen übernimmt, das Prinzip bleibt das Gleiche.

Was in den Fleischwolf darf

Der Metzger kann aber keineswegs durch den Wolf drehen, was ihm beliebt. Knochenfleisch, Beinfleisch, Kopffleisch oder Ähnliches haben in Hackfleisch nichts zu suchen. Zudem gibt es auch für den Fettgehalt Richtwerte. Der Anteil im Schweinehack sollte 35 Prozent, der im Gemischten 30 Prozent nicht überschreiten. Das als fettarm bekannte Rinderhack enthält bei guter Qualität nicht mehr als 20 Prozent Fett.

Das Edelste

In die Kategorie „zerkleinertes Fleisch“ wird selbstverständlich auch das Tatar oder Beefsteakhack eingeordnet. Weil es früher fein geschabt wurde, heißt es aus Tradition und laut Verordnung Schabefleisch und stammt vom Rind. Das durchgedrehte Skelettmuskelfleisch sollte nicht mehr als 6 Prozent Fett enthalten. Neben diesen Regeln ist noch einiges in der so genannten „Hackfleischverordnung“ festgelegt. Eine eigene Verordnung ist nötig, da durch das Zerkleinern die Oberfläche des Fleisches um ein Vielfaches vergrößert wird. Die Angriffsfläche für Bakterien ist damit wesentlich größer, weshalb Hackfleisch schneller verdirbt. Um Gesundheitsgefährdungen vorzubeugen, hat der Gesetzgeber strenge Regeln erlassen.

Zum Durchdrehen durch den Fleischwolf können Sie unterschiedlich feine Scheiben einsetzen.

Fleischwolf-Hygiene

Der wichtigste Grundsatz bei der Herstellung von Hackfleisch heißt Hygiene. Heikelster Punkt dabei ist der Fleischwolf. Wird er nicht oft genug gereinigt, bleiben Fleischreste zurück, die eine Brutstätte für Bakterien sein können. Deshalb müssen der Fleischwolf und alle anderen zur Zerkleinerung verwendeten Geräte, wie Messer oder Bretter, mindestens mittags und abends gründlich gereinigt werden. Da der Kunde diese Aktion meist nicht mitverfolgen und in den Fleischwolf nicht hineinsehen kann, ist er auf sein Vertrauen zu dem Metzger angewiesen. Wenn Sie Zweifel haben, sollten Sie einfach nachfragen, es ist Ihr gutes Recht.

Lagerung

Zudem darf aus den genannten Gründen das Hackfleisch nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Nach Ladenschluss muss der Metzger das Hackfleisch weiterverarbeiten, z. B. garen. Frisch Durchgedrehtes muss bei 4°C befördert und gelagert werden. In der Verkaufstheke darf die Temperatur bis zum baldigen Verkauf 7°C betragen. In Selbstbedienungstheken wird Hackfleisch verpackt angeboten. Dann müssen auf dem Etikett Verbrauchsdatum und Lagertemperatur vermerkt sein. Tiefgekühltes Hackfleisch muss besonders schnell eingefroren werden und spätestens nach 6 Monaten verkauft sein. Hier ist der Hinweis „Sofort nach dem Auftauen verbrauchen“ Vorschrift.

Zusatzstoffe

Dem Hackfleisch darf im Gegensatz zu Wurst- und Fleischerzeugnissen kein Pökelsalz beigemischt werden. Dieses erhält zwar die kräftig rote Farbe und hat konservierende Eigenschaften, lässt aber den Käufer auch in dem Glauben, er habe besonders frisches Hackfleisch gekauft. Das Fleisch darf deshalb zur Haltbarmachung lediglich gekühlt werden.

Angemachtes Hackfleisch

Der Metzger kann das Hackfleisch auch würzen oder mit anderen Zutaten verfeinern, wodurch er der Hausfrau einige Arbeitsschritte erspart. Am bekanntesten ist der Hackepeter oder das Thüringer Mett, das mit Speisesalz, Gewürzen und Zwiebeln angemacht ist. Manchmal finden sich auch gefüllte Paprikaschoten, Hacksteaks oder Hackbraten im Angebot. Auch für alle diese Zubereitungen gilt die Hackfleischverordnung.

Unter die Hackfleischverordnung fallen zudem alle rohen ...

Zerkleinerten Innereien, wie Leberhack

Fleischstücke, wie Schnitzel oder Steak, die mit dem Mürbeschneider behandelt wurden Geschnittenen Fleischstücke, wie Schaschlik, Gulasch oder Geschnetzeltes Bratwürste

(Einzige Ausnahme: Die beiden letzten Produktgruppen dürfen auch am folgenden Tag noch verkauft werden.)

Nach dem Einkauf

Gleich verarbeiten! Was für den Metzger gilt, sollten Sie zu Hause ebenfalls beherzigen. Verarbeiten Sie Hackfleisch am besten am Tag des Einkaufs. Das kann auch bedeuten, dass Sie für eine sonntags geplante Spaghetti-Sauce das Hackfleisch am Samstag einfach nur anbraten und erst am nächsten Tag weiterverarbeiten. Erhitzt ist Hackfleisch besser haltbar. Dieser Trick ist besonders an heißen Sommertagen anzuraten. Wenn das Fleisch ausnahmsweise über Nacht im Kühlschrank untergebracht werden muss, ist es empfehlenswert, mit Salz, Paprika, Chili oder Ähnlichem zu würzen. Die leicht konservierende Wirkung der Gewürze schützt das Hackfleisch vor zu schnellem Verderben.

Alternative: Einfrieren

Wer das empfindliche Fleisch unbedingt einfrieren will, muss dies sofort nach dem Einkauf tun. Am besten nur extra frisch Durchgedrehtes in gefriergeeigneten Beuteln luftdicht verpacken. Die Portionen sollten flach sein und in das Schnellgefrierfach des 4-Sterne-Gefriergeräts gelegt werden. Auf diese Weise gefriert das Fleischpaket schnell durch. Länger als fünf bis sechs Monate sollten Sie Hackfleisch aber nicht dem Kälteschlaf überlassen. Nach dem Auftauen muss das Fleisch sofort verarbeitet und darf nicht mehr roh verzehrt werden. Gegarte Hackfleischgerichte, ob gefüllte Nudeln, Aufläufe oder Frikadellen, lassen sich problemlos einfrieren.

Hackfleisch aus eigener Herstellung

Besonders frisch und unter eigener Hygienekontrolle ist natürlich das Selbstdurchgedrehte. Ob Sie Schweine- und Rindfleisch selbst durch die Schnecke drehen oder beim Metzger kaufen, bleibt Ihrem Elan und Ihrem Qualitätsanspruch überlassen. Kalb- oder Lammfleisch muss ohnehin beim Metzger vorbestellt werden, da können Sie es auch gleich selbst hacken. Und wer gehacktes Wild- oder Geflügelfleisch möchte, muss jedenfalls selbst zum Hackbeil beziehungsweise zum Fleischwolf greifen. Roh darf es nicht verkauft werden. Wer erst einmal Fleisch selbst zerkleinert und zubereitet hat, wird nur noch in Notfällen fertiges Hackfleisch kaufen. Der Unterschied in Geschmack und Saftigkeit ist enorm!

Hackfleisch mischen und würzen

Sehr aromatisch ist die Verbindung aus Schwein, Rind und Lamm. Dem Geschmack zuliebe sollten Sie nicht ganz auf Fett verzichten. Statt Schweinespeck kann man fein gehacktes Knochenmark vom Rind beimischen. Das fleischeigene Eiweiß von frischem Hack bindet bereits. Zusätzlich gibt man 1 bis 2 Eier auf 500 g Fleisch dazu. Als Lockerungsmittel dienen eingeweichte Brötchen, Semmelbrösel oder gekochter Reis. In einem Fleischteig mit genügend fettem Schweinehack sind Lockerungsmittel überflüssig.

Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer sind die Grundlagen der Würzung. Für viele Gerichte empfiehlt es sich, die gehackten Zwiebeln vorher in Fett anzudünsten. Weitere Gewürze können Senf, Tomatenmark, Paprika, Meerrettich, Knoblauch und grüne Pfefferkörner sein. Durch das Füllen sowohl von Frikadellen als auch von Hackbraten sind weitere geschmackliche Variationen möglich. Geeignet sind Käse, gewürfelter Schweinebauch, Pilze, Oliven und Dörrpflaumen.

Hart gekochte Eier als Füllung sehen beim Anschneiden hübsch aus. Scheiben aus magerem Frühstücksspeck kann man um Frikadellen wickeln oder über den Hackbraten legen.

Haben Sie das Fleisch für die Frikadellen schon einmal selbst durchgedreht oder im wahrsten Wortsinn „gehackt“? Bei den üblicherweise nicht allzu großen Mengen für den Durchschnittshaushalt lohnt sich dieser geringe zusätzliche Aufwand! Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht oder – noch besser – mit Beilen oder Messern selbst gehackt, bleibt das Fleisch wesentlich saftiger. Außerdem kommt der Geschmack der verwendeten Fleischsorte deutlicher heraus.

Ähnlich wie Pasteten- und Wurstmassen kann auch das Hackfleisch sehr unterschiedlich gewürzt werden. Die Rezepte in diesem Buch geben viele Anregungen. Sie können aber auch Ihre Fantasie walten lassen. Wichtig ist nur, dass Sie mit mehreren Gewürzen herzhaft abschmecken.

Das Fleisch grob parieren, das heißt, von Häuten und Sehnen befreien und in Streifen schneiden.

Entweder mit zwei sehr scharfen, schweren Messern oder mit Beilen kreuz und quer hacken.

Von Hand gehacktes und durchgedrehtes Rindfleisch im Vergleich. Hacken ist für Tatar und Frikadellen besser, Durchdrehen eignet sich für feste Fleischteige und feine Farcen.

Von links nach rechts: Fettes Schweinehack aus dem Nacken, mageres Schweinehack aus der Oberschale, Rinderhack mit etwas Fett aus der Oberschale, Tatar aus schierem Hüftfleisch.

Hier ist Vornehmheit falsch am Platz: Hackfleischteig muss von Hand gemischt und durchgeknetet werden!

Party-Bällchen werden im Backofen schöner als in der Pfanne. Aus dem Fleischteig kleine Kügelchen formen, auf ein leicht geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C backen, bis die Bällchen braun und knusprig sind.

Ob kleiner Klops, Frikadelle oder großer Laib – mit nassen Händen lässt sich der Fleischteig gut formen.

Klößchen als Einlage für Suppen und Eintöpfe: Den Fleischteig mit einem nassen Teelöffel abstechen, über den Handballen ziehen und mit dem Zeigefinger abstreifen. Etwa 5 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lasen, nicht sprudelnd kochen!

Frikadellen nur bei mittlerer Hitze braten und erst wenden, wenn eine Seite braun ist. Zum Kaltessen in Öl braten, weil es nicht fest und grau wird wie anderes Fett.

Hackbraten, in der Ringform gebacken, lässt sich stürzen und dekorativ füllen. Andere Formen: als Laib auf dem Backblech, in der Kasten- oder Pastetenform oder in Alufolie gewickelt.

Kein Hackfleischgericht ohne Zwiebel und Knoblauch – fast keines! Die Regel lautet: Zwiebel muss, Knoblauch sollte sein. Wer ist besser geeignet, unsere Leibgerichte vorzustellen, als diese beiden symphatischen Knollen?

Mariniertes Tatar vom Kalb

Einfach, braucht Zeit, 4 Portionen

• 300 g durchgedrehtes Kalbsfilet • Salz • 2 Zitronen • 1/8 l Milch • 2 Knoblauchzehen• 8 EL natives Olivenöl • Frisch gemahlener Pfeffer • 8 Blätter Basilikum • 30 g frisch gehobelter Parmesankäse • 4 schwarze Oliven ohne Stein • 2 TL Kapern

Das Kalbstatar in 8 Portionen teilen und diese auf einer großen Platte nebeneinander möglichst flach drücken. Das Tatar leicht salzen. Die Zitronen auspressen und den Saft gleichmäßig in das Fleisch drücken. 30 Minuten ziehen lassen.

Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Knoblauchzehen abziehen, grob hacken, in die heiße Milch geben und darin liegen lassen, bis die Milch kalt ist. Das Olivenöl über das Fleisch träufeln und mit einer Gabel eindrücken. Noch einmal leicht salzen und reichlich mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Die Basilikumblätter waschen, trockentupfen und grob schneiden. Die Knoblauchmilch durch ein feines Sieb abgießen. Basilikum und Knoblauch über das Tatar verteilen und noch einmal 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren den Parmesan frisch hobeln, die Oliven in Ringe schneiden und mit den Kapern über das Tatar streuen.

Durch das Marinieren in Zitronensaft wird das Fleisch blasser. Dieses Beizen ist Garen auf kaltem Weg. Das Tatar ist beim Servieren also nicht mehr ganz roh.

Nährwerte pro Portion

Kilokalorien 420, Kilojoule 1770, Eiweiß/g 19, Kohlenhydrate/g 5, Fett/g 34, Ballaststoffe/g 0,6

Tatar

einfach, Blitzrezept, 4 Portionen

• 250 g frisches Tatar (oder 250 g Rinderfilet, selbst durchgedreht) • 1 Zwiebel • 50 g Gewürzgurken • 1 Bund glatte Petersilie

• 1 EL kleine Kapern • Salz • grober Steakpfeffer • Paprikapulver, edelsüß • 2 Eigelb

Das Tatar in 2 Portionen teilen und auf Teller oder Brettchen häufen.

Die Zwiebel abziehen, die Gurken abtropfen lassen, die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Alles fein hacken. Die Kapern abtropfen lassen.

Die vorbereiteten Zutaten, Salz, Pfeffer 

und Paprikapulver um das Tatar herum an richten. Je 1 Eigelb (am besten noch in der Schale) in das Fleisch setzen. Sofort servieren.

Variation 

Zusätzlich oder im Austausch kann das Tatar auch mit Zitronensaft, Öl, Cognac oder Crème fraîche vermischt werden. Auch fein geschnittene Radieschen oder Schnittlauchröllchen passen gut dazu.

Nährwerte pro Portion

Kilokalorien 210, Kilojoule 870, Eiweiß/g 24,  Kohlenhydrate/g 4, Fett/g 11, Ballaststoffe/g 2

Rigatoni mit Leberhaschee

Einfach, 4 Portionen

• 1 kleine Zwiebel • 1 kleiner Zweig frischer Rosmarin • 2 EL Öl • 30 g Butter • 200 g Geflügelleber • 100 g gemischtes Hackfleisch • 2 EL Tomatenmark

• 100 ml Fleischbrühe • Salz • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 350 g Rigatoni (oder andere kurze Teigwaren) • 80 g frisch geriebener Parmesankäse

Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem weiten Topf (in dem auch noch die Nudeln Platz haben) erhitzen und die Zwiebel und den Rosmarinzweig darin zugedeckt dünsten. Die Geflügelleber fein hacken, mit dem Hackfleisch in den Topf geben und unter Rühren rundherum anbraten.

Das Tomatenmark mit der Hälfte der Fleischbrühe glatt rühren und in den Topf geben. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren und die restliche Fleischbrühe zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rigatoni in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und im Topf mit dem Ragout vermischen. Die restliche Butter zugeben und das Gericht mit dem geriebenen Parmesan bestreuen.

Sofort servieren.

Nährwerte pro Portion

Kilokalorien 660, Kilojoule 2780, Eiweiß/g 32, Kohlenhydrate/g 64, Fett/g 27, Ballaststoffe/g 2,9

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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