Wyrób serów ebook

Jerzy Pomian

Wyrób serów

nada

1

ROZDZIAŁ I

O g ó l n e w ł a s n o ś c i m l e k a Natura dała człowiekowi, pod postaciami mleka zwierząt domowych, najdoskonalszy pokarm gotowy, zawierający wszystkie niemal składniki odżywcze, potrzebne do egzystencji. Mleka innych zwierząt zbliżone są składem do mleka krowiego, różniąc się głównie zawartością tłuszczu, kazeiny 1 i albuminy 2 -

najpożywniejszy składnik mleka. Ciężar gatunkowy tłuszczu mlecznego jest mniejszy od ciężaru mleka, czem tłmaczyć należy wybijanie się na powierzchnię mleka, pozostawionego przez dłuższą chwilę tzw. śmietany.

1

kazeina

(sernik) – białko z mleka, które zostaje wyodrębnione w procesie trawienia poprzez działanie podpuszczki.

2 albumina – białka występujące w płynach (np. osoczu krwi i mleku) oraz w tkankach zwierzęcych i w nasionach roślin.

2

Tłuszcz mleczny wydobywamy z mleka bądź przez takie pozostawieniem mleka i następnie zbieranie śmietany, bądź przez odwirowanie mleka przy pomocy przyrządu, zwanego wirówką. Uzyskujemy przecież nie czysty tłuszcz, lecz dopiero śmietanę zawierająca oprócz tłuszczu, nieco białka i wody. Zupełnie uwolnić mleka od tłuszczu niepodobna- nawet przy pomocy wirówki- tak więc tak zwane mleko odtłuszczone zachowuje jednak 0,2 % - a mleko zbierane — nawet 0,75 % tłuszczu. Kazeina, sernik, rodzaj ciała białowego, jest dla nas najważniejszym ze składników mleka, gdyż z niej właśnie, za dodaniem tłuszczu-wyrabiamy sery. Kazeina znajduje się w mleku w stanie półpłynnym, w związku z wapnem, jako kazeinianwapna3. Odznacza się ona znaczną wartością fosforu.

Aby kazeinę odłączyć od wapna, działamy na mleko słabym kwasem - lub po prostu pozwalamy mleku skwaśnieć- przez co otrzymujemy wolną kazeinę. Jest to jeden ze sposobów dobywania z mleka surowca 3 kazeinian wapnia- postać kazeiny występująca w mleku, ulegająca wytrąceniu pod wpływem kwasów- co wykorzystuje się przy produkcji serów.

3

serowego. Drugi polega na traktowaniu mleka tzw.

podpuszczką4, której działanie na kazeinian wapna jest inne niż kwasu. Podpuszczka rozkłada mianowicie (chemicznie) kazeinian wapna na dwa ciała - a) parakazainian wapna i b) proteinę serwatki 5 —

parakazeinian wapna nie jest rozpuszczany w wodzie -

osiada zatem na dnie mleka, potraktowanego podpuszczką. Stanowi: surowy ser podpuszczkowy.

Proteina serwatki jest rozpuszczalna w serwatce, z ktorej może być z kolei wydobyta przez działanie słabymi kwasami i ogrzewanie- z proteiny wyrabia się także sery, ale gatunku pośledniego odznaczające się przede wszystkiem brakiem związków fosforowych.

Cukier mleczny, produkt właściwy wyłącznie mleku zwierząt ssących, zostaje zamieniany przez pewne gatunki bakterii, żyjące w mleku, na kwas mleczny 6

4 podpuszczka- enzym występujący w soku żołądkowym, powodujący ścinanie się i rozkład białek mleka. Podpuszczki używana się do produkcji serów twardych.

5 serwatka- płyn powstały po wydzieleniu kazeiny z mleka.

6 kwas mleczny-organiczny związek chemiczny z grupy hydroksykwasów, obecny w skwaśniałym mleku. Powstaje również w mięśniach w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, kiedy dochodzi do procesu beztlenowego 4

(kwaśnienie mleka)- ta zamiana właśnie pozwala na naturalne strącanie kazeiny w postaci twarogu, gdyż kwas mleczny łączy się z w wapnem, uwalniając kaizeinę. W serach podpuszczkowych cukier mleczny, począkowo uwięziony w parakazeinianie wapna, podlega nastęnie również zamianie na kwas mleczny—

co ma znaczny wpłw na tzw. dojrzewanie serów.

Pozostałe składniki mleka (albumina, sole mineralne, lecytyna7, witaminy itd.) mają tylko uboczne znaczenie dla produkcji serów — dlatego też pominiemy szczegółowy ich opis. Należy tylko nadmienić, że nienormalny układ różnych soli mineralnych w mleku może niekiedy stanowić znaczną przeszkodę w strąceniu kazeiny przy pomocy podpuszczki.

Mleko, powstałe w zdrowym ciele zwierzęcym —

posiada te wyżej wymienione składniki, a wolne jest od ciał fermentacyjnych i od bakterii. Gdyby nie ulegał

oddychania zwanego fermentacją mleczanową. Sole tego kwasu to mleczany.

7 lecytyna- związek organiczny występujący głównie w tkance nerwowej.

5

zakażeniu, miałby nieograniczoną trwałość. Jednak już w skutkach przy dojeniu, w skopku itd. — nabywam lekko tysiące rozmaitych drobnoustrojów. Te właśnie bakterie stanowią zarówno o kwaśnieniu mleka, jak i o zmianach w strąconym serniku, zwanych popularnie dojrzewaniem serów. Bakterii, spotykanych w mleku, jest b. wiele odmian. Jedne z nich są pożyteczne dla serowara, a nawet konieczne do uzyskania pożądanych rezultatów — inne są szkodnikami, psującemi nieraz całą pracę. Niestety, możność kultywowania bakterii pomyślnych, a niszczenia — szkodliwych, jest nader ograniczona, i dotychczas jeszcze rola człowieka w zakażaniu mleka i nadawaniu kierunku dalszej działalności bakterii— jest znikoma. Największy, stosunkowo, wpływ na kulturę bakterii w mleku osiągamy przez stopniowanie temperatury, gdyż rozmaite rodzaje rozwijają się w rozmaitych temperaturach. Najniższa temperatura, w której drobnoustroje jeszcze są zdolne do życia, nazywa się minimum ich rozwoju, najwyższa — maximum, a najkorzystniejsza — optimum. Większość bakterii 6

zamiera przy ogrzewaniu mleka powyżej 65°. — Takie ogrzewanie nazywamy pasteryzacją8. Za pasteryzację wystarczającą uważa się w mleczarstwie ogrzanie mleka do 70° przez 30 minut, lub do 83° przez 1—2

minuty. Zupełne zniszczenie bakteryj w mleku osiągamy przez sterylizację tj. przez ogrzewanie powyżej 100°

pod ciśnieniem. Oziębienie mleka nie powoduje zamierania bakteryj — wstrzymuje tylko ich rozwój. Dla kultury pomyślnych bakteryj ważnym jest także dezynfekowanie (mycie, czyszczenie) naczyń udojowych, wymion krowy, rąk dójki itd., co często pozwala uniknąć zakażania mleka bakteriami gnilnymi.

Jedynymi środkam dezynfekcyjnymi, stosowanymi w mleczarstwie i serowarstwie, są wapno i soda — gdyż inne są bądź truciznami, bądź nadają mleku i serom nieprzyjemny zapach. Stosownie do tego, którym ze składników mleka żywi się dany rodzaj bakterii, rozróżniamy bakterie cukru mlecznego i bakterie 8

pasteryzacja-metoda niszczenia drobnoustrojów w produktach spożywczych, polegająca na ogrzewaniu produktu w temperaturze powyżej 60°C, a poniżej 100°C.

7

sernika. Pierwsze z nich, na ogół niezbędne dla kwaśnienia mleka i dojrzewania serów, liczą obok szeregu bardzo pożytecznych, kilka gatunków szkodliwych,

spośród

których

dwa

szczególnie

niebezpieczne bac. coli i bac. aerogenes, pochodzące z zanieczyszczenia mleka kałem ludzkim lub nawozem bydlęcym. Te dwie bakterie mogą być nawet bezpośrednio szkodliwe dla człowieka — a produkcje serów niszczą bezwarunkowo. Zależnie od rodzaju bakterii cukru mlecznego, obserwujemy rozmaite rodzaje kwaśnienia mleka—tak np. kwaśnym mlekiem, skwaszonym przez specjalne bakterie — jest kefir; kwaśnym mlekiem jest jogurt i wiele innych, podobnych napoi (kumys9, maślanka itd.). Również rozmaity smak naszego pospolitego zsiadłego mleka zawdzięczamy obecności

rozmaitych

rodzajów

bakterii,

przetwarzających cukier mleczny w kwas, które są inne zależnie od kraju, okolicy, a nawet obory.

9 kumys, arjag - mleczny napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji alkoholowej cukru mlecznego. Kumys jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji.

8

Niektóre odmiany kwaszą mleko dobrze, nadając mu przyjemny smak, niekiedy przypominający owoce; inne kwaszą źle, a smak mleka, przez nich nadany, jest jałowy, podobny do szczawiu lub słodu, niekiedy stęchły. Istnieją bakterie cukru mlecznego, które, obok kwasu mlecznego, wytwarzają także inne rodzaje kwasów; — mleko, skwaszone przez te rodzaje bakterii, nie stanowi jednolitej masy, jest popękane i przedwcześnie podeszłe serwatką. Te rodzaje wytwarzają również wielkie ilości gazów, które powodują wzdymanie się i pękanie serów. Bakterie cukru mlecznego rozwijają się pomyślniej w rozmaitych temperaturach — zależnie od gatunku. — Normalne bakterie, kwaszące mleko — rozwijają się najlepiej przy przy +30 do + 35°; poniżej + 10° i powyżej +

40° C ustaje ich rozwój zupełnie. Bakterie, jakie spotykamy w jogurcie, kefirze itp. mają optimum rozwoju w temperaturze + 45°. Jednym z najważniejszych w serowarstwie bakterii cukru mlecznego

—

są

niezaprzeczalnie

bakterie

kwasowo-podpuszczkowe, które powodują dojrzewanie 9

serów, a które odznaczają się tym, że działają nawet w temperaturach niskich, bliskich 0°. Najszkodliwsze bakterie cukru mlecznego, wspomniane powyżej bakterie kałowe—coli i aerogenes— rozwijają się jeszcze przy 20° (optimum 37°), a zamierają dopiero przez pasteryzację przy 65°. Bakterie rozkładu sernika są na ogół bakteriami szkodliwemi dla serowarstwa; —

żywią się one ciałami białkowemi mleka (kazeiną i albuminą, rozkładają je na inne związki chemiczne i wytwarzają przy tym rozkładzie amoniak i inne śmierdzące, a nawet trujące substancje. Większość tych gnilnych bakterii ulega w walce z bakteriami i cukru mlecznego i tylko niekiedy, jeżeli bakterie rozkładu sernika znajdą się w przewadze—ustaje działalność drobnoustrojów kwaszących, a mleko ścina się w kłaczki i zamiast kwaśnego, ma smak początkowo gorzkawy a później— wstrętny. Walka z bakteriami rozkładu sernika jest dość trudna— gdyż posiadają one nader rozmaitą wrażliwość na temperaturę- niektóre zamierają dopiero przy 120°— inne rozwijają się już w temperaturze bliskiej 0°.

10

Nieliczne pożyteczne z tego rodzaju bakterii — to bakterie, działające przy dojrzewaniu serów brie i camembert. Oprócz tych dwu zasadniczych rodzajów bakterii, spotykamy w mleku kilka innych rodzin drobnoustrojów, które wywierają wpływ szkodliwy (szczególniej wzdymają sery), stąd też przyczyniają się do pomyślnego dojrzewania sernika — przez działalność często bliżej niezbadaną i niewykrytą.

Szczególne znaczenie mają tutaj tzw. pleśniaki i drożdżaki. Są to bakterie nieco większe, niż opisane poprzednio i mają wielkie zastosowanie w sernictwie —

zwłaszcza w dojrzewaniu serów miękkich i sera roquefort. Kiedy pokrótce zapoznaliśmy się ze składem mleka i z drobnoustrojami, jakie w mleku żyją, możemy przystąpić do określenia, jakie mleko nadaje się do zużytkowania w serowarstwie — jakie zaś powinno być uznane za wadliwe. Za mleko dobre, nadające się do przerobu na sery — należy uznać mleko: 1) w którym wszystkie

składniki

wystęują

w

prawidłowych

proporcjach; 2) zawierające bakterie cukru mlecznego, 11

pomyślne dla przejścia procesu kwaśnienia i dojrzewania serów, a nie zanieczyszczone bakteriami gnilnymi i bakteriami i rozkładu sernika; 3) pochodzące od zwierząt zdrowych; 4) niezakażone bakteriami chorobotwórczymi; 3) nie posiadające innych wad, pochodzących z niewłaściwej paszy zwierząt dojonych, z niewłaściwego obchodzenia się z mlekiem lub z innych powodów.