Wstęp do kulinariów ebook

We wszystkich cytatach została zachowana oryginalna pisownia

Pisanie książki o kuchni, o obyczaju, o filozofii stołu jest właśnie tęsknotą za czymś trwałym, niewzruszonym, jak nasza tożsamość. T. Konwicki

Dziękuję Babci i Mamie za smaki dzieciństwa. Te beztroskie lata spędziłam w malowniczo położonym Żmigrodzie, niedaleko Przełęczy Dukielskiej. Andrzej Stasiuk, podróżując moimi ścieżkami pisze:

Ilekroć myślę, jak powinien wyglądać kraj, do którego się tęskni, widzę ten pejzaż. Idealny i nieosiągalny zarazem. Przychodzi mi do głowy, że człowiek powinien się rodzić w takim krajobrazie, spędzać w nim dzieciństwo i potem go opuszczać, by wiedzieć, co znaczy utracona miłość.

Książkę napisałam dla mojej córki Ani i wszystkich młodych kobiet, które wchodzą w świat domowych obowiązków.

Wstęp

Z wykształcenia jestem ogrodnikiem, a odkąd założyłam rodzinę, oprócz pracy zawodowej, zajmuję się domem, karmię swoich bliskich i przyjaciół. Tak już od ponad trzydziestu lat.

Lubię gospodarzyć. Bycie „gospochą” jest magią, sposobem na pokazanie SIEBIE, wyrażeniem tego, co dla Ciebie jest ważne.

Jako początkująca kucharka wydzwaniałam do mojej Mamy, pytając o proste porady: jak zrobić zasmażkę, jakie powinno być ciasto na naleśniki, skąd wiadomo, że drożdżówka jest dobrze wyrobiona …

Tak się zaczyna!

Miałam dużo szczęścia, gdyż kulinaria w moim domu sięgają do solidnej galicyjskiej tradycji gotowania: maślanej, śmietanowej, czosnkowej i kminkowej. Dzieciństwo spędziłam w kuchni, w której królowała Babcia. Pamiętam wspólne obieranie ugotowanych nóżek na galaretę, mycie naczyń w miedniczce z gorącą wodą, zapach Jej wypieków i smak placków pieczonych na sodzie, popijanych zimnym mlekiem.

Babcia przyrządzała danie, którego nigdy nie zrobiłam: młode, poćwiartowane kogutki, smażone jak kotlety schabowe, a do tego mizeria z ogórków. Poezja smaku, małmazja!

Mama przejęła dużo Jej rad. Obie nie możemy odżałować babcinego zeszytu, skarbnicy wiedzy kulinarnej, który przepadł w zawierusze rodzinnych przeprowadzek. Tak więc, poprzeczkę w kucharzeniu miałam postawioną dość wysoko, ale i nauczycielki pierwszorzędne!

Lekcje gotowania pobierałam również u takich sław, żyjących na przełomie XIX i XX wieku, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Maria Monatowa, Maria Disslowa czy Wincenta Zawadzka. Będę przywoływać cytaty z ich książek, aby dobre i prawdziwe kucharstwo nie uległo zapomnieniu. Fragmenty te pokazują bogactwo wiedzy kulinarnej, pracowitość i zaradność kobiet z przełomu XIX i XX wieku, które nie miały lodówki i innych elektrycznych „pomocników”.

Jak gotuję? — Wciąż się ucząc!

Zwracam uwagę na zdrowotną stronę składników i sposobu ich przyrządzania. Nie korzystam z przepisów wymagających nieskończonej listy potrzebnych składników i dużego zachodu — im prościej, tym zdrowiej! Nie korzystam z produktów przetworzonych, bo tradycyjne receptury są dla mnie kulinarną „świętością”. Czekam na obfitość produktów z mojego ogrodu. Najbliższy mi styl gotowania jest ujęty w słowach:

(…Jego stół był prosty, naturalny, ale to, co było, było świeże, w najlepszym gatunku, pachnące zdrowiem, łechcące oko, proszące się, lezące samo do gęby. Stanisław Morawski

(…)Daj rekonwalescentowi rosołu, a nie usłucha Cię, ale daj mu jaką potrawę dobrze przyrządzoną — oko mu się ożywi, żołądek obudzi, na ustach zjawi się uśmiech, zaśnie i wyzdrowienie przyjdzie samo przez się.Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz,W-awa 1900 r.

Już Leonardo da Vinci nawoływał, aby jedzenie było dobrze ugotowane z prostych składników.

Pomna tego, że żyję w określonym miejscu na ziemi, staram się, by moje posiłki były sezonowe. Pory roku przynoszą wraz ze sobą apetyt na spożywanie tych, a nie innych potraw. Instynkt każe mi zimą jeść galaretę, domowy smalec, grochówkę, kapuśniak, zupę fasolową albo barszcz. Koperkową, z pachnącego i zdrowego koperku lub „słodką” zupę pomidorową, gotuję zaś latem. Wtedy też często gości na moim stole zsiadłe mleko, ziemniaki posypane koperkiem i okraszone masłem. To są niespodzianki, na które czekam!

Mistrzyniami w przetworzeniu pożywienia, które daje nam natura w określonej porze roku były staropolskie gospodynie. Podziwiam je za tę umiejętność. Obiad był zaplanowany, nie robiony „na szybkość”, a na jakość. Mięso nie gościło codziennie na stole. Jadano dużo warzyw, dań z owocami i kasze w różnej postaci. Oto dyspozycje obiadów na czerwiec, proponowany przez Wincentę Zawadzką w Kucharce litewskiej:

Ten i następny miesiąc obfituje w nowalie wszelkiego rodzaju, młode i zdrowe jarzyny, jagody, kurczęta, przy tym mleko i jaja są zwykle w obfitości i tanie; stąd więc różne potrawy mleczne, z jaj oraz pianki z jagód najczęściej powinny być na stole.

Helena Mołochowiec dodaje:

Przy układaniu menu obiadowego trzeba się kierować następującemi przepisami:

— Żeby wszystkie obiady były jednakowo sytne, dlatego trzeba tak kombinować, żeby jedne potrawy były sycące za to inne lżejsze.

— Ażeby jeden produkt nie powtarzał się w 2-ch potrawach.

— Nawet barwy potraw nie powtarzać w jednym obiedzie, np. jeśli zupa jest biała, nie podawać kury albo ryby w białym sosie.

— Nie podawać dwóch kwaśnych, dwóch słodkich potraw, dwóch mięsnych, dwóch chłodzących pod rząd.

Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań, 1929 r.

Każda epoka ma swoje trucizny w kuchni, my żyjemy w ich obfitości!

Moim zdaniem, w kuchni nie ma miejsca na modę, a na solidną wiedzę o jakości produktów i ich wpływu na ludzki organizm. Musimy wybierać pomiędzy zdrowiem, a pewnego rodzaju lenistwem, jakie czasem ogarnia każdego z nas, wobec dostępności przetworzonych produktów spożywczych.

Naśladując moją Babcię i Mamę znalazłam stałych dostawców na mięso i nabiał. Często gotuję dania z baraniny i wołowiny. Co jakiś czas umawiam się z hodowcami i kupuję połowę jagnięcia i młodego wołu. Mięso porcjuję i zamrażam. Jaja i drób jadam wyłącznie z chowu wiejskiego. Wokół na szczęście jest dużo producentów niszowych, należących do ruchu np. Dziedzictwa Kulinarnego. Namawiam Cię do nawiązania bliskiego kontaktu z rolnikami i hodowcami, bo od takiego „przewartościowania” zależy zdrowie Twoje i bliskich! Nie dość, że pożywienie będzie zdrowsze, to zapewne i tańsze!

W supermarketach wybieram…; szukam gatunkowej oliwy, nie zapomnę o ukochanych serach pleśniowych i potrzebnych mi czasem (!) egzotycznych owocach lub warzywach.

Wielką przyjemnością, wręcz cotygodniowym rytuałem, jest dla mnie robienie zakupów na targu. Najpilniejsze wizyty odbywam we wrześniu i październiku, kiedy zapełniam spiżarnię. Tu mogę porozmawiać, powybierać, i pogrymasić, nacieszyć oczy widokiem rumianych jabłek, „falbankowych” głów kapusty i „rozpanoszonych talerzy” słoneczników. Zatrzymuję się przy straganach, by wdychać zapach kopru i pooglądać „śmieszne” kartofle. Nie śpieszno mi, poddaję się atmosferze, która, oby nie zaginęła! W tłumie wypatruję moich znajomych… Pan Franciszek właśnie czeka na mnie z tegorocznym czosnkiem i dynią, Pan Stasiu wie, że na dzisiaj zamówiłam morele z Jego sadu. Po kaszę gryczaną pobiegnę do Pani Jadzi. Muszę kupić jeszcze 10 kg tegorocznej fasoli; u Pana Tadzia jest najlepsza. Poplotkujemy sobie, ponarzekamy, powinszujemy dobrego, pomogą mi zapakować sprawunki w samochodzie i spotkamy się niebawem. Za tydzień, gdy wybiorę się po pigwę …, zrobię Im niespodziankę: upiekę szarlotkę, zaparzę kawę w termosie i urządzimy sobie przyjęcie. Nie obejdzie się bez kieliszeczka malinówki!

Jak wyposażona jest moja kuchnia?

Każda dobrze urządzona kuchnia powinna być zaopatrzona w najniezbędniejsze naczynia kuchenne. Bo jak zdolny mechanik nie zbuduje maszyny bez odpowiedniego warsztatu i narzędzi, tak i najlepsza kucharka nie ugotuje smacznego obiadu, nie mając pod ręką potrzebnych naczyń. Maria Ochorowicz — Monatowa, Uniwersalna książka kucharska

Kupowanie misek, salaterek, garnków i innych detali sprawiało mi przez lata wielką radość. Mogę zmieniać koloryt mojego stołu od wiejskiego po bardziej dostojny.

Najważniejszą zasadą, jaką się kierowałam w doborze sprzętów kuchennych, była ich jakość.

Gotuję w naczyniach ze stali nierdzewnej i garnkach emaliowanych z Olkusza.

Do pieczenia omletu, jajecznicy i wytapiana słoniny służą mi patelnie żeliwne.

Od wielu lat zbieram naczynia kamionkowe produkowane niegdyś w Bochni oraz współczesną kamionkę z Bolesławca. W nich przygotowuję ocet jabłkowy, kwas buraczany, żur na barszcz, wyrabiam ciasto drożdżowe, nastawiam mleko na kwaśne, przechowuję miód, chleb i domowy smalec. Jak widzisz są niezastąpione w kuchni.

Używam drewnianych desek i łyżek do mieszania potraw.

Alkohol serwuję w kieliszkach ze szkła sodowego, którego jednym z najlepszych producentów jest huta w Krośnie.

Skompletowałam porcelanową zastawę — tą codzienną i odświętną. Są to wyroby współczesne, ze znanych, polskich fabryk: z Ćmielowa, Wałbrzycha i Chodzieży. Jednym słowem, zwracam uwagę na to, w czym szykuję i podaję posiłki, gdyż od tego zaczyna się zdrowe gotowanie.

Jestem wieloletnią gospodynią. Ty wyruszasz w tę przygodę. Dom tworzy się przez całe lata. Przyjemność zatem, masz przed sobą. Proszę Cię, nie spiesz się, a weź do serca ową radę:

(…) Znajomość chemii posiadająca gospodyni, pewno nie ulegnie pokusie kupowania przedmiotów najtańszych, bez zwrócenia uwagi na ich dobroć i wartość prawdziwą. Kto niema na pożywienie wykwintne, niech się zaopatruje w pokarm prosty a zdrowy, gdyż od tego zależy szczęście bo zdrowie i życie rodziny. Lucyna Ćwierczakiewiczowa Kalendarz na rok 1876, Kolenda dla Gospodyń

Naturalnie im więcej osób w domu i im wykwintniejszą prowadzi się kuchnię, tem więcej naczyń potrzeba.

Różnego rodzaju młynki i maszyny do krajania chleba, wędlin, sera, szatkowania jarzyn i owoców nie tylko, że oszczędzają znacznie czasu i pracy, ale stanowią ponadto elegantsze i apetyczniejsze podanie. Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska

W książkach kucharskich znajdziesz wskazówki w co wyposażyć kuchnię. Najpewniej, codzienność pokaże Ci te potrzeby.

Wybierając sprzęt elektryczny, zwracaj uwagę na łatwość obsługi i prostą konstrukcję. Porozmawiaj ze sprzedawcą o swoich oczekiwaniach, a najlepiej ze znajomym użytkownikiem, który jest zadowolony z modelu.

Niewdzięczny temat zakupów mamy już za sobą…

Usiądźmy do stołu — jak pięknie nakryty! Zupa pachnie w wazie i smakowicie zaprasza. Twoje dania powiedziały, że jesteś kompozytorem smaku. Rozkoszujmy się nimi w przytulności jadalni. Widać tu Twoją dbałość o detale i codzienną elegancję. Wokół ład i gospodarność. Jak to miło! Przecież stół jadalny jest dla przyjaźni najwierniejszym pośrednikiem (…) Przyjaźń rozgrzewa się przy kuchennym ogniu. A nawet powiem więcej — nie ma przyjaciół prócz tych, z którymi się razem jada.

Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłum. Z francuskiego przez L. Ćwierczakiewicz,W-awa 1900 r.

Pragnę, by ta książka była dla Ciebie przyjacielem.

Poprzez kulinaria możesz pozostać w pamięci osób na długie lata. Niech smak i aromat Twoich potraw będą dla bliskich miłym wspomnieniem. Życzę Ci, aby KUCHNIA, w szerokim tego słowa znaczeniu, była początkiem Twojego DOMU.

Ewa Konopka

P.S.

Pisząc tę książkę dużo się nauczyłam. Mój Mistrz i jej pierwszy recenzent — Mama, twierdzi, że też …

Treść przedstawiłam w hasłach ułożonych alfabetycznie. Jeżeli przystępujesz do pieczenia ciasta drożdżowego, to ogólne zasady i porady znajdziesz w haśle: ciasto drożdżowe i t. d. Informacje w obrębie hasła ułożyłam od ogólnych do bardziej szczegółowych. Niektóre produkty zilustrowałam prostymi przepisami.

Chciałabym, aby to opracowanie było dla Ciebie kucharskim elementarzem, z którym stawiasz pierwsze kroki i uzupełnieniemulubionej książki kucharskiej.

SPIS HASEŁ

Agrest

Ananas

Anchois

Anyż gwiazdkowy, badian

Arbuz, kawon

Awokado

Bakłażan, oberżyna, gruszka miłości

Banany

Bazylia

Befsztyk i kuzyni

Bigos

Bita śmietana

Blanszowanie

Bliny

Bób

Brokuły

Buraki ćwikłowe i boćwina

Cebula

Chemiczne środki spulchniające ciasta

Chleb

Ciasto bezowe

Ciasto biszkoptowe

Ciasto drożdżowe

Ciasto francuskie i półfrancuskie

Ciasto kruche i półkruche

Ciasto piaskowe (biszkoptowo — tłuszczowe)

Ciasto ptysiowe

Ciasto — porady różne

Ciecierzyca

Cukier — syrop cukrowy — lukier

Cukinia i kabaczek

Cykata

Cykoria

Cynamon

Cytrusy

Czarnuszka

Cząber ogrodowy

Czekolada

Czereśnie

Czosnek

Daktyle

Drób

Duszenie potraw

Dynia

Estragon

Farsz, czyli nadzienie

Fasola

Faworki, chrust

Fenkuł, koper włoski

Figi

Galareta mięsna, trzęsionka…

Gałka muszkatołowa, muszkat

Garnirowanie

Glazurowanie

Gołąbki

Gorczyca

Gotowanie potraw

Goździki korzenne

Granaty

Groch

Groszek zielony — cukrowy

Gruszki

Grzanki i tosty

Grzyby

Herbata

Imbir

Jabłka

Jaja i potrawy jajeczne

Jałowiec

Jarmuż

Kalafior

Kalarepa

Kanapki

Kapary

Kapusta biała

Kapusta brukselka

Kapusta czerwona

Kapusta pekińska

Kapusta włoska

Karczochy

Kardamon

Kasza

Kawa

Kawior

Kąpiel wodna

Kiszonki

Kiwi, agrest chiński

Klar

Klarowanie

Kluski

Kminek

Kokos

Kolendra

Konfitury, galaretki i kompoty owocowe

Koper ogrodowy

Kredens

Krem maślany do ciast

Krokant

Kulebiak

Kwas buraczany

Kwiatki w kuchni

Liście laurowe, wawrzyn, liście bobkowe

Lubczyk

Macierzanka

Majeranek

Makaron

Mango

Maniery przy stole

Marchew

Margaryna i kwasy tłuszczowe

Marynaty

Masło

Mąka

Mąka ziemniaczana

Melisa

Melony

Mięso

Mięta pieprzowa

Migdały

Miód

Mleko zsiadłe

Morele

Mrożonki

Naczynia kuchenne

Naleśniki

Nalewki domowe

Ocet jabłkowy

Ocet spirytusowy

Ocet winny

Ogórki

Olej rzepakowy

Oliwa i oliwki

Oregano, lebiodka, dziki majeranek

Organizacja przyjęcia

Orzechy

Owoce kandyzowane

Panierowanie

Papryka

Pasteryzacja

Pasztet mięsny

Pączki

Pieprz

Pierogi

Pietruszka

Pigwa, cydonia

Piwo w kuchni

Pizza

Płatki owsiane

Podroby

Pokrzywa zwyczajna

Pomidory

Por

Porzeczki

Przekąski

Puree

Rabarbar, rzewień

Rodzynki

Rozmaryn

Ryby

Ryż

Rzodkiew

Rzodkiewka

Sałata

Seler korzeniowy

Seler naciowy

Sery

Sezam

Smalec domowy do pieczywa

Smażenie, grillowanie

Soczewica

Sosy

Sól

Strudel

Suflet

Surówki i sałatki

Szafran

Szalotka

Szałwia lekarska

Szczaw

Szparagi

Szpikowanie

Szpinak

Śledzie

Śliwki

Truskawki

Trybula ogrodowa

Tymianek

Wanilia

Warzywa zapomniane

Wino w kuchni

Wiśnie

Zagęszczanie sosów i zup, zasmażka

Ziele angielskie

Ziemniaki i ciasto ziemniaczane

Zioła i przyprawy w kuchni — wiadomości ogólne

Zupy

Gospodyni obowiązkiem jest dbać o to, ażeby mąż, rodzina i domownicy chętnie siadali do jadła: od tego bowiem zależy ich siła i chęć do pracy, a także dobre, wesołe usposobienie, przy którem człowiek jest zdrowszy, i robota mu idzie od ręki. Toć wiadomo, że głodny i zły dużo nie narobi. Upominek dla matek i gospodyń, napisała Antoszka

Agrest

Owoce agrestu zawierają dużo żelaza, fosforu, potasu, magnezu, wapnia, manganu i miedzi. Obfitują w witaminę C, prowitaminę witaminy A (beta — karoten), oraz w witaminy z grupy B.

Jagody suszy się jak winogrona, dlatego krzew ten nazywany jest winoroślą północy. Owoce obudzają przemianę materii, zapobiegają niedokrwistości i nadciśnieniu.

Agrest jest zasadotwórczy, dlatego surowy albo duszony powinien towarzyszyć potrawom z mięsa.

W miarę dojrzewania agrest traci swoją kwaśność, a jego smak staje się sodki i aromatyczny.

— Dojrzałe owoce jedz na surowo lub użyj do sałatek: z mięsem, z wędzoną szynką albo z makaronem. Nadają się na soki, nalewki spirytusowe i wykwintne wina.

— Z niedojrzałych owoców (są bardziej aromatyczne) przygotowuje się konfitury. Najlepsze są odmiany o dużych owocach.

Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 czerwca (gdy wiosna późna, przedłuża się termin do końca czerwca), kiedy jeszcze jest zupełnie zielony. Używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego; włochaty jest niezdatny L. Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy.

— Sos z niedojrzałego agrestu, doprawiony gałką muszkatołową jest wyśmienitym dodatkiem do tłustych ryb np. makreli i mięsa.

— Owoce przeznaczone na kompot trzeba wybrać dojrzałe, lecz nie przejrzałe. Kompot będzie wówczas kwaskowaty i orzeźwiający. Owoców o takim stopniu dojrzałości użyj również do pieczonych ciast (biszkopt, kruche tarty).

Jagody agrestu mają tendencję do podnoszenia się w kompocie ku górze, przez co pogarsza się smak i wygląd owoców niezanurzonych. Przygotowując kompot na zimę, jagody trzeba nakłuć lub przetrzymać je przez kilka godzin w gorącej i osłodzonej zalewie (owoce nasiąkną syropem i staną się cięższe), a następnie przełożyć do słoików.

— Agrest zbyt długo gotowany zmienia kolor na czerwony i traci naturalny smak.

— Do sosów i przecierów z agrestu dodaj odrobinę miodu.

Sos agrestowy

25dag zielonego agrestu, 20dag masła, cukier, świeżo starta gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku, szczypiorek.

Opłukany agrest uduś z masłem pod przykryciem, dolewając odrobinę wody. Gdy powstanie gęsta masa, przetrzyj ją przez sito. Sos dopraw cukrem, gałką, solą, pieprzem i chwilę gotuj. Podając, posyp posiekanym szczypiorkiem.

ANANAS

Nazwa rośliny pochodzi od indiańskiego słowa nana, co znaczy zapach, aromat. Ojczyzną ananasa jest Ameryka Południowa. Owoce obfitują w witaminę C (leczono nimi szkorbut), związki potasu i miedzi. Wartości smakowe ananasa uczyniły go królem owoców tropikalnych.

Dojrzały owoc zawiera cukry, kwasy organiczne, nieco białka i witamin.

— Jeśli z piętki z łatwością wyrwiesz listek i owoc jest ciężki, to jest dojrzały. W tym stadium nie może być zbyt długo przechowywany.

— Czerwonawa barwa i wyraźnie zaznaczona łuskowatość łupiny świadczą o aromacie owocu.

— Nie myj skóry ananasa, gdyż owoc szybko się wówczas psuje. Przy zakupie często dołączona jest ulotka jak poradzić sobie z jego krojeniem.

— Sok ze świeżego ananasa zawiera bromelinę — enzym rozkładający białko. Dlatego nie dokładaj go do owocowych galaretek z żelatyną, gdyż galaretka się nie zetnie. Obecność tego enzymu wykorzystaj, przygotowując marynaty do mięsa, gdyż mięso kruszeje pod jego wpływem. Bromelina ułatwia również trawienie i usuwa toksyny z organizmu.

— Świeże i konserwowane owoce są składnikiem sałatek, w których chętnie się łączą z ryżem, upieczonym drobiem, twarogiem, jajami na twardo, śliwkami i rodzynkami. Możesz nimi garnirować upieczone mięso i wędliny, dodać je do ciast, słodkich omletów i naleśników, podać z kaszą ugotowaną na sypko, użyć do dekoracji tortów.

— Z owoców przyrządza się konfitury, dżemy i likier.

ANCHOIS

Jest to rodzaj konserwy o ostrym, słonym smaku, z małych ryb atlantyckich i śródziemnomorskich (sardele, szproty, śledzie). Aby uzyskać anchois, surowe ryby zasypuje się solą i poddaje dojrzewaniu przez kilka miesięcy. Konserwa występuje też w formie filetów, koreczków lub pasty rybnej. Anchois najczęściej wyrabiane jest z sardeli, stąd w wielu podręcznikach kucharskich używana jest zamiennie nazwa: anchois — sardele.

— Przez intensywność smaku i słoność, anchois są używane wyłącznie jako dodatek do potraw.

— Anchois wykorzystuje się do wzmacniania smaku farszów mięsnych i rybnych oraz esencjonalnych sosów do mięs.

„Przyprawia” się też nimi pizzę, spagetti i pasty do chleba.

— Filety konserwowane w oleju lub solone całe rybki są składnikiem masła sardelowego, podawanego do pieczonej baraniny lub wołowiny.

— Sardele dodaje się do befsztyka tatarskiego (tatara). Podkreślają smak jaj na twardo.

— Anchois poddane fermentacji są składnikiem angielskiego sosu Worcestershire, polecanego do dań z wołowiny.

— Anchois współgrają z oliwą, oliwkami i kaparami.

— Fileciki anchois będą mniej słone i delikatniejsze w smaku, jeśli namoczysz je w mleku, a potem odcedzisz.

Masło z anchois

Fileciki rozetrzyj w moździerzu na jednolitą papkę. Dodaj masło w proporcji 1:1 i utrzyj z anchois. Masłem wysmaruj pieczywo lub grzanki, które posyp natką pietruszki.

ANYŻ GWIAZDKOWY, badian

Roślina pochodzi z krajów o suchym, gorącym klimacie. Działa wykrztuśnie i rozgrzewająco, pobudza apetyt, poprawia przemianę materii.

— W kuchni używa się świeżych listków i wysuszonych owoców, o wyrazistym smaku.

— Najlepiej jest kupować całe gwiazdki anyżu, rozdrabniając je przed dodaniem do potrawy; mielone szybko tracą aromat.

— Owoce są przyprawą do wieprzowiny, drobiu i ryb.

— Dodaje się je do szpinaku i czerwonej kapusty.

— Podnoszą smak powideł śliwkowych, przetworów z dyni, kompotu jabłkowego, słodkich potraw z ryżu, kruchych ciasteczek i pierników. Aromatyzują także likiery.

ARBUZ, kawon

Roślina ciepłego i gorącego klimatu. W Polsce uprawa arbuza udaje się w szklarniach i tunelach foliowych.

Owocem jest kulista lub jajowata jagoda, której ciężar może dochodzić do 20 kg, z czego ponad 90 to woda — dlatego dobrze gasi pragnienie. Obecność w owocach kwasu jabłkowego i cytrynowego nadaje im słodkawy, przyjemny, orzeźwiający smak. Zawartość witamin i soli mineralnych jest znikoma. Zjadanie arbuza polepsza przemianę materii. Dzięki dużej zawartości wody owoce działają moczopędnie — zalecane są chorym na nerki. Podobnie jak pomidor i czerwony grejpfrut arbuzy są źródłem likopenu, który wspomaga leczenie chorób nowotworowych.

— Uszkodzenia mechaniczne i gnilne plamy na skórce dyskwalifikują owoce w sprzedaży.

— Nasiona arbuza są jadalne, oleiste i pożywne.

— Najsmaczniejsze są owoce w pełni dojrzałe, z niezbyt grubą łupiną.

— Przekrojony owoc trzeba od razu zjeść, gdyż szybko traci jędrność i smak. W całości można go przechować w lodówce około tygodnia.

— Przed rozkrojeniem owocu dobrze jest go schłodzić, mocząc w zimnej wodzie.

— Schłodzony arbuz jest składnikiem owocowych sałatek, których smak podkreśla likier albo słodka nalewka.

— Pokrojony w grubą kostkę jest dobrym dodatkiem do wędzonej szynki i serów o wyrazistym smaku.

— Pikantne sałatki z arbuzem skrapia się oliwą i sokiem z cytryny, posypuje pieprzem.

AWOKADO

Pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Miąższ owocu ma łagodny orzechowy smak i masłową konsystencję. Zawiera około 30 lekkostrawnego tłuszczu, dużo białka i witamin (A, z grupy B, C, K i H), dużo wapnia i fosforu, a mało węglowodanów.

— Zależnie od odmiany, awokado może mieć skórkę gładką lub pomarszczoną.

— Niedojrzałe owoce są pozbawione cennego, orzechowego smaku.

Kupuj owoce lśniące, bez plamek i uszkodzeń skórki, lekko uginające się od palcem. Okolica szyjki musi być miękka.

— Do domu przenoś je ostrożnie i pozostaw w pokojowej temperaturze.

— Gdy kupisz niedojrzałe awokado, przetrzymaj owoc 3 dni w zamkniętej, papierowej torebce z bananem lub jabłkiem.

— Przed spożyciem owoce trzeba dokładnie umyć. Przekrawa się je wzdłuż stalowym nożem, a połówki oddziela się przekręcając każdą w przeciwną stronę.

— Odkryty miąższ skrop cytryną, by nie ściemniał i nie zgorzkniał.

— Pestka włożona do rozgniecionego miąższu owocu sprawia, że nie zmienia on koloru.

— Skórkę podważ nożem i obierz palcami.

— Jeśli owoc ma być nadziewany, to skórkę pozostaw w całości, a miąższ wydrąż łyżeczką.

— Awokado zjada się na surowo, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury staje się gorzkie. Do zup czy gorących dań mięsnych dodawaj miąższ w ostatniej chwili.

— Sok z cytryny, liście estragonu i chrzanu ożywiają smak awokado.

— Miąższ utarty z majonezem pasuje do wędzonych ryb, krewetek, szynki i pieczeni mięsnej.

— Plasterki awokado podaje się do steków, pieczonego kurczaka, wędzonego łososia, pikantnych serów, wędzonego boczku.

— Awokado dobrze łączy się z pomidorami, oliwkami, czosnkiem, orzechami włoskimi, sałatą i sosem winegret.

— Zmiksowanym awokado z dodatkiem ziół smaruj chleb zamiast masła, nadziewaj tą pastą naleśniki.

BAKŁAŻAN, oberżyna, gruszka miłości

Jest to warzywo ciepłego klimatu. Ma oryginalny smak i zawiera dużo potasu, wapnia, żelaza, a mało sodu. Odkwasza organizm, pomaga w trawieniu. Spożywanie bakłażanów obniża znacznie poziom cholesterolu we krwi i ścianach naczyń, wzmacnia czynność serca, sprzyja wydalaniu płynów z organizmu. Owoce są gruszkowate lub kuliste, o fioletowej, purpurowej, a czasem białej skórce.

Bakłażanów nie jada się na surowo.

— Zbiera się niedojrzałe owoce, gdy ich miąższ jest jędrny i słodki, a pestki maleńkie.

— Nie kupuj bakłażanów z pomarszczoną skórką.

— Zdrowe, błyszczące, przechowuj w lodówce bez zawijania w folię.

— Okrągłe mają delikatniejszy, bardziej słodki smak. Wydłużone zawierają więcej goryczki. Mniejsze rozmiarem, zawierają jej mniej.

— Do krojenia bakłażana używaj noża ze stali nierdzewnej.

— Pocięte bakłażany szybko ciemnieją i tracą smak. Po skrojeniu skrop je sokiem z cytryny.

— Bakłażana kroi się od ogonka do czubka.

— Owoce potnij w plastry o grubości 1 cm, posyp solą i ułóż na sicie.

Po 30 minutach zdejmij sól tępą stroną noża i każdy plaster wytrzyj papierowym ręcznikiem. Innym sposobem na złagodzenie goryczki jest moczenie plastrów przez kilkanaście minut w posolonym mleku.

— Podłużne nadają się do faszerowania i zapiekania. Bakłażan nadziany pomidorami, mozzarellą oraz cebulą i migdałami jest prawdziwym rarytasem.

— Bakłażana można piec w piekarniku, aż skórka sczernieje a miąższ będzie miękki. Następnie po ostudzeniu obiera się ze skórki i usuwa nasiona. Upieczony miąższ, posiekany i wymieszany z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny jest bazą wielu past.

— Pokrojone plasterki oberżyny możesz panierować lub maczać w cieście i obsmażać. Przed smażeniem dobrze jest włożyć plasterki bakłażana do sosu winegret.

— Z ugotowanych i zmielonych z mięsem bakłażanów, po panierowaniu, robi się kotlety. Masę dopraw chrzanem i gałką muszkatołową.

— Bakłażany możesz dusić, skrapiając je białym wytrawnym winem. Gdy będą miękkie, dodaj kwaśną śmietanę.

— Pokropione oliwą są doskonałe na ruszt.

— Bakłażany lubią połączenia z baraniną, ryżem, soczewicą, papryką, pomidorami, nasionami sezamu, cebulą, czosnkiem, grzybami, rodzynkami, cebulą, tymiankiem, bazylią, oregano lub estragonem.

BANANY

Owoce te są kaloryczne (zawierają do 20 węglowodanów) i bogate w witaminy: z grupy B, A, C i K, cukry, pektyny, kwas jabłkowy, potas, fosfor, wapń i magnez. Niedojrzałe banany zawierają więcej skrobi, która wraz z procesem dojrzewania owoców zamienia się w cukry łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka.

— Z zakupionymi owocami obchodź się delikatnie, gdyż są wrażliwe na obicie i odgniecenia.

— Najbardziej aromatyczne są banany dojrzałe, gdy na skórce pojawiają się brązowe przebarwienia.

— Banany obrane ze skórki szybko czernieją. Dlatego, jeśli owoce mają być składnikiem sałatek, skrop je sokiem z cytryny.

— W słodkich daniach dobrze łączą się z wiśniami, ananasem, orzechami, morelami, truskawkami, czarną porzeczką, rodzynkami, likierem pomarańczowym lub z czekoladą.

— W pikantnej sałatce banany połącz z curry, selerem, szynką i sosem śmietanowo — majonezowym.

— Możesz przygotować z nich nadzienie do potraw słodkich (naleśniki, omlet).

— Owoce banana możesz smażyć na sklarowanym maśle i podać w tej formie na deser.

— Aromatyczne owoce są dobrym dodatkiem do kleiku owsianego lub ryżowego. Stanowią wówczas energetyczne śniadanie.

— Z owoców możesz przygotować przecier, polecany dla małych dzieci. Dobrym dodatkiem są jabłka.

— Wątróbkę cielęcą często podaje się z uduszonymi na maśle jabłkami. Danie odmienisz podsmażonym bananem z dodatkiem curry.

BAZYLIA

Zielna roślina z południowej Azji i Europy, zwana zielem królewskim.

— Największą wartość aromatyczną, mają świeże listki przed kwitnieniem. Ich smak jest korzenny, kwaskowy i chłodzący. Są cennym źródłem karotenu i rutyny.

— Bazylia pasuje do większości potraw, ale przez intensywność aromatu używaj jej z umiarem.

— Ziele komponuje się z czosnkiem, koperkiem, estragonem, miętą, tymiankiem i rozmarynem (liście bazylii zmieszane z rozmarynowymi, zastępują pierz).

— Listki bazylii ożywiają ryby, sosy do makaronu, jagnięciny i cielęciny. Wyrafinowanego smaku nabiera też wieprzowina i drób.

— Miło dla podniebienia aromatyzuje biały ser, mięso mielone, ocet winny i oliwę. Wzbogaca smak potraw z jaj.

— Bazylię lubią pomidory (zupa pomidorowa nabiera wyrazistego smaku i aromatu), świeże ogórki, bakłażany, duszona w maśle marchewka, fasolka szparagowa. Bazylię możesz dodać do ciasta na kluski ziemniaczane, do zupy kartoflanej i jarzynowej.

— Liście lepiej jest utrzeć z oliwą lub rozetrzeć w palcach, niż posiekać. Zbyt drobno rozdrobnione tracą aromat i barwę. Do gorących potraw dodaj je w ostatniej chwili.

Masło bazyliowe

Listki utrzyj z masłem i sokiem z cytryny, a następnie wykładaj je na upieczony drób, ryby czy usmażone pieczarki.

BEFSZTYK I KUZYNI

Teraz wjeżdża ogromny na cały talerz befsztyk, sakramentalnie podawany tym, co są „z drogi”. Z drogi bywali różni ciekawi panowie: geometra, weterynarz, budowniczy (…) Byli z drogi, jedli uroczysty befsztyk i pachnieli poezją szerokich, nieznanych światów. M. Wańkowicz Szczenięce lata.

Terminbefsztykodnosi siędo plastra mięsa, wykrojonego z grubszej (środkowej) części polędwicy wołowej.

Zależnie od czasu smażenia, befsztyk może być:

— krwisty (fr. bleu, ang. rare) — 1,5 minuty z każdej strony,

— średnio krwisty (fr. saignant, ang. medium rare)) — 2 minuty z każdej strony,

— wysmażony soczyście (fr. a point, ang. well done)) — 4 minuty.

Stopień wysmażenia plastra sprawdzaj przez jego naciśnięcie — im bardziej twardy, tym bardziej wysmażony. W trakcie smażenia, befsztyki nie mogą stykać się ze sobą.

Befsztyk powinien mieć grubość od 2 — 6 cm;gdy jest cieńszy — łatwo

wysycha i nie będzie soczysty.

Od jego grubości zależy czas smażenia. Jeśli zwiększysz grubość o 1 cm, to również o 1 minutę dłużej musisz go smażyć.

Befsztyk klasyczny po angielsku, czyli krwisty, niedosmażony, przyrządzaj z dojrzałej polędwicy (mięso na befsztyk nie powinno być mrożone), którą oczyść z błon, włóż do marynaty (patrz: mięso i smażenie) i pozostaw w całym kawałku w lodówce przez 3 — 4 godziny. Następnie osusz polędwicę ściereczką i pokrój w plastry. Bardzo delikatnie rozklep kawałki wilgotnymi palcami, poczekaj, aż mięso osiągnie temperaturę pokojową i smaż je na rozgrzanej patelni lub ruszcie grilla z obu stron, tak długo, jaki befsztyk lubisz. Patelnia lub ruszt powinny być bardzo skąpo natłuszczone smalcem.

Plaster polędwicy rozklepany na grubość 0,5 cm, o owalnym kształcie, oprószony mąką i usmażony, nosi nazwę b r y z o l.

Tak przyrządzane mięso podaj od razu po zdjęciu z patelni. Na wierzch połóż masło ziołowe i świeżo zmielony pieprz. SOLISZ DOPIERO NA TALERZU.

W ten sam sposób piecze się plastry mięsa, obcojęzycznie zwane

s t e k i e m, wykrojone z:

— antrykotu,

— rumsztyku,

— rozbratla.

Stek T-Bone to stek z kością, wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Angielska nazwa steku pochodzi od kształtu kości (litera T), która oddziela część polędwicy od większej, górnej części mięsa.

Porterhouse: to grube plastry wycięte z rumsztyku z kością w kształcie litery T i dużą częścią polędwicy.

Rib-eye (antrykot):jest to plaster mięsa wycięty znad żeber tuszy wołowej. Należy do najbardziej popularnych i soczystych steków. Mięso z okolic żeber jest bardziej delikatne i tłuste niż pozostałe części tuszy. Dzięki większej ilości tłuszczu, steki i pieczenie z antrykotu są delikatne i aromatyczne.

Wykrojone części mięsa należy umieścić w marynacie.

Mięso z kością potrzebuje więcej czasu, aby było gotowe do podania.

Po usmażeniu steków z obu stron, odczekaj przed ich krojeniem około 3 minuty, by soki wewnątrz równomiernie się rozłożyły.

Cała ta „befsztykowa rodzina” wybornie smakuje z pieczonymi ziemniakami, z sałatą i sosami ziołowymi. Dobrym dodatkiem są oliwki w oliwie z czosnkiem i ser feta. W sezonie letnim świeże pomidory. Na usmażone plastry kładzie się też często zeszkloną cebulę z ziołami, osobno posadzone jaja. Do befsztyka i steków należy podać bardzo ostre noże z piłką. Nie zapomnij kupić wytrawnego, czerwonego wina, które jest smakowym uzupełnieniem tego dania.

Najsławniejsze befsztyki:

Chateaubriand to gruby, sześciocentymetrowy plaster polędwicy, podany z masłem ziołowym lub sosem bearneńskim. Smakoszem tego podwójnego befsztyka był hrabia Chateaubriand.

Tournedos to befsztyk ze środkowej części polędwicy podawany na grzance lub puree ziemniaczanym, z garniturem warzyw usmażonych na maśle. Całość polewa się sosem, powstałym po podlaniu winem smaku pozostałego ze smażenia mięsa.

Minęły czasy, kiedy mąż z rozczuleniem całował rączki młodej swojej żoneczce, dziękując za przypaloną pieczeń i przesoloną, niesmaczną zupę, przez szereg miodowych miesięcy, a kiedy one minęły, wykradał się cichaczem na obiadek do restauracji, coraz częściej — a jeszcze później, kiedy się już oswoił z domem, robił awantury — za obrzydliwą kuchnię i pochłaniające duże sumy złe gospodarstwo — awantury mniej lub więcej przykre, zależnie od temperamentu.

Obecnie kobieta, kiedy wychodzi za mąż, nie może być spadłą z obłoków boginką. Teraźniejsza kobieta chce i umie pracować w rozmaitych kierunkach i pomagać mężowi, a więc musi się znać na kuchni i gospodarstwie i zajmować się domem, oprócz, często, zawodowej pracy poza domem. Teraz, naprawdę, o ile gospodyni nie wejrzy w gospodarstwo poważnie i nie pokieruje niem umiejętnie, — kładzie w garnek srebrne złotówki (tak jak w bajce na książęcy, stół podawano złote dukaty w rosole). Ale nie każda niewiasta ma możliwość poznania wszystkich tajników gospodarskich i nabycia praktyki gospodarskiej.

Prócz tego, chciałaby urozmaicić kuchnię, smaczniej przyprawić jaką potrawę — dodać jakiś deser nie nadwyrężający budżetu domowego.

Wpływa to nie tylko dobrze na żołądek, ale i na humor domowników.

Każda jednostajność nuży. Dobra kuchnia i starannie nakryty stół, naprawdę w dużym stopniu przyczynia się do zatrzymania męża w domu — na pohybel restauracjom!

Helena Mołochowiec Wielka ilustrowana książka kucharska, Poznań 1929 r.

Bigos

(…)W dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej. (…)Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej — ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Zygmunt Gloger Encyklopedia staropolska.

Warząc: gotując

Tajniki gotowania bigosu

— Potrawę możesz przyrządzić z mieszanki kapusty słodkiej i kwaszonej. Wówczas najpierw uduś kapustę słodką, gdyż pod wpływem kwasu zawartego w kapuście kiszonej, może ona osurowieć.

— Wybieraj dobrze ukiszoną kapustę, najlepiej z dodatkiem marchewki, o jędrnych i chrupiących liściach oraz zapachu właściwym dla kiszonki.

— Do przyrządzenia potrawy wybierz garnek o grubym dnie, najlepiej ze stali nierdzewnej. Naczynie nie może być wykonane z aluminium.

— Wykwintny bigos zacznij od gotowania kapusty w wołowym bulionie. Inna szkoła, częściej spotykana: od początku, razem z kapustą nastaw do gotowania surową golonkę, żeberka i ogon wieprzowy. Wówczas, poprzez długie i wolne gotowanie, mięso będzie miękkie, a kapusta osiągnie kleistość.

Im więcej gatunków mięsa przeznaczysz na potrawę, tym bigos będzie smaczniejszy. Użyj wołowinę, baraninę, wieprzowinę i dziczyznę. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty.

Mięso dodawaj w różnej postaci: surowe gotuj razem z kapustą, inne obsmaż na smalcu.

Przysłowie mówi: Kapusta tłusta sama idzie w usta.

Bigos lubi wędzonki (kiełbasa, szynka wieprzowa, boczek, żeberka). Kiełbasę dodaj na końcu gotowania, by się nie rozpadła.

W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, jak również sos powstały w trakcie duszenia i obsmażania mięsa wołowego, który zapewniał esencjonalność.

— Cebulę uduś w wytopionej słoninie.

— Nieodzownymi składnikami są: suszone grzyby i śliwki (lub powidła śliwkowe), miód, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, całe ząbki czosnku, pieprz, ziarna jałowca, kminek ułatwiający trawienie.

Suszonych owoców i grzybów nie należy wcześniej moczyć; lepiej jeśli w trakcie długiego gotowania wchłoną wywar z potrawy.

— Potrawę doprawiaj solą bardzo oszczędnie, gdyż poprzez długie gotowanie bigos się wysala. Zmielony pieprz dodany w trakcie gotowania sprawia, że potrawa gorzknieje.

— Bigos powinno gotować się na małym ogniu, przez kilka dni, za każdym razem dodając nowe składniki. W trakcie gotowania kapusty garnek nie może być przykryty pokrywką.

— Najlepiej, gdy bigos się przemrozi (zimą wystaw garnek na balkon).

Więc aby wzmocnił się i dojrzał — szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się — i — ósmego dnia — odgrzewa się.

Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęceni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertelnym ustom!

Bolesław Prus, Kurier Warszawski 17 maja 1879.

— Odgrzewanie bigosu, rozpoczynaj od niewielkiego ognia i wciąż mieszaj potrawę. Jeśli zauważysz, że bigos przywiera do dna garnka, przełóż całą zawartość do innego, by się nie przypalił.

— Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć ciemnobrązowy kolor i gęstą, kleistą konsystencję (na talerzu nie może z niej wyciekać woda). Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy smak i mieć silną woń wędzonki i śliwek. Do potrawy nie powinno się dodawać zasmażki.

— Niewielka ilość aromatycznego wina lub miodu pitnego, uszlachetnia smak bigosu.

— Bigos staropolski przyrządzano bez dodatku nieznanego wówczas koncentratu pomidorowego.

BITA ŚMIETANA

— Śmietana przeznaczona do ubicia powinna być bardzo świeża, najlepsza jest kremowa o zawartości 36 tłuszczu. Szybciej się ubije, gdy jest schłodzona.

— Jeśli ubijasz śmietanę za pomocą miksera, zacznij od średnich obrotów, a gdy zgęstnieje, obniż je. Mikser prowadź szybkimi okrężnymi ruchami.

— Gdy ubijasz za pomocą trzepaczki rózgowej, pracuj nią ciągle okrężnymi ruchami wokół brzegów głębokiej miski.

— Przerwij ubijanie, gdy piana osiągnie pożądaną konsystencję. Prawidłowo ubita nie skapuje z trzepaczki a tworzy stożek i zachowuje białą barwę. Zbyt długo ubijana najpierw lekko żółknie, a potem warzy się.

— Dopiero pod koniec ubijania posłódź pianę cukrem pudrem (1 łyżeczkę na około 200ml śmietany). Nie należy sypać zbyt wiele cukru, gdyż niszczy się wykwintny aromat śmietanki. Jeśli przepis przewiduje, to wtedy też do ubitej śmietany dodaj: rum, koniak, wanilię lub adwokat.

— Jeśli tort z bitą śmietaną ma być przechowywany dłużej niż 24 godziny, to masę utrwal żelatyną.

Do kremu wlej ciepły, ale nie za gorący roztwór żelatyny i ciągle, delikatnie mieszaj. Zbyt zimny zetnie się, tworząc galaretowate kluski. Żelatynę połącz z łyżką bitej śmietany, następnie wlej ją do całości i delikatnie wymieszaj.

Do 200ml śmietany dodaj 1 łyżeczkę żelatyny rozpuszczonej w 3 łyżkach wody.

— Bitą śmietanę możesz wymieszać ze śmietaną kwaśną i dodać do surówki. Śmietana w takiej postaci używana jest też do chłodników.

— Bita śmietana zwiększa również puszystość sosów ciepłych, zwanych muślinowymi. Dodaje się ją, gdy sos jest gotowy i delikatnie miesza.

— Bitą śmietanę możesz przechować przez dobę w lodówce, w zamkniętym słoiku, by nie pochłonęła zapachów.

BLANSZOWANIE

Jest to zabieg, polegający na krótkim sparzeniu, lub obgotowaniu produktu we wrzącej, osolonej wodzie. Spełnia kilka funkcji.

— Ścina włókna mięsa, pozostawiając jego właściwy smak i soczystość.

Często wykonuje się go przed pieczeniem mięsa.

— Cielęcinę przeznaczoną do rosołu należy wcześniej blanszować, aby rosół nie stracił koloru (aby nie zbielał).

— Blanszowanie pozbawia niektóre warzywa goryczki (kalafior, cebula, kapusta).

— Zabieg ten ułatwia obieranie warzyw ze skórki.

— Wysoka temperatura unieszkodliwia enzymy obecne w warzywach, które są odpowiedzialne za rozkład witamin.

— Blanszowane warzywa należy szybko wystudzić, przelewając zimną wodą, by zachowały naturalną, intensywną barwę i chrupkość.

— Liście warzyw (np. szpinak, boćwina) blanszuje się w całości.

BLINY

Są to niewielkie drożdżowe placuszki smażone na tłuszczu. Bliny królowały na stołach wschodnich Kresów. Tadeusz Konwicki w książce Barbary Hołub Przy wileńskim stole wspomina:(…) na tamtym terenie bliny były podstawą jedzenia. W Polsce taką rolę odgrywa chleb. Bliny na Wileńszczyźnie były, by tak rzec, samym życiem.

Najlepsze są gorące, polane stopionym masłem, słoniną, ogrzaną kwaśną śmietaną ze słoniną. Na wschodzie jadano je z przeróżnymi ciepłymi pamoczkami (sosami). Bliny gryczane z kawiorem lub sałatką śledziową jadano w sferach wyższych. Ziemniaczane, były posiłkiem w domach chłopskich, dawały uczucie sytości na cały dzień ciężkiej pracy w polu.

— Bliny mogą być pszenne, gryczane lub pszenno — gryczane. Ziemniaczane robi się z surowych i utartych ziemniaków — dodatkiem jest mąka.

— Chcąc mieć smaczne i dobre bliny na obiad, powinno się je zacząć robić już rano.

— Proporcje składników na bliny mieszane:

3 szklanki mąki pszennej i 1,5 szklanki gryczanej, zarób z połową szklanki letniego mleka, dodając 3dag drożdży rozpuszczonych w odrobinie letniego mleka. Wszystko dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką i stopniowo dolewaj potrzebną ilość mleka. Ciasto powinno być, jak gęsta śmietana.

— Ciasto pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy wyrośnie, znów go mieszaj. Mieszanie powtarzaj przez parę godzin, tyle razy, ile razy ciasto podrośnie. Wtedy bliny są najlepsze.

— Przed smażeniem wbij 4 źółtka utarte z łyżeczką soli i cukru oraz białka ubite na pianę. Ciasto lekko wymieszaj i poczekaj, aż znowu wyrośnie.

— Kiedy ciasto rośnie po raz ostatni, nie mieszaj go, żeby nie opadło.

— Bliny powinno się smażyć na kilku małych patelniach żeliwnych, tej samej wielkości. Patelnie powinny być gorące i obficie posmarowane klarowanym masłem.

Ciasto wylewa się łyżką, tak, aby rozlało się po całej patelce.

Gdy placuszki z jednej strony są podpieczone, przewróć je nożem na drugą. Przed każdym nalaniem ciasta patelnię smaruj suto masłem.

Bliny powinny być grubsze od naleśników, porowate i lekkie, o średnicy około 10cm.

Usmażone bliny układaj w stos, na talerzu postawionym na parze.

Blinową ucztę opisuje we wspomnieniach Halina Ostrowska — Grabska.

A pokojowa… Anisja, w białych serwetach na olbrzymim srebrnym półmisku podawała parzące wciąż nowe bliny jasnozłote, które polewali gorącym masłem ze srebrnych sosjerek i śmietaną, narzucali czarny kawior i jakieś białe kawałki obranych ryb. Mężczyźni domowi pochłaniali te ogniste bliny, którym nie wolno było ani na chwilę ostygnąć i posyłali po dalsze porcje, komponując wciąż nowe zestawy smakowe. Na pewno musiała być wódka. Tak została mi w pamięci jedyna wspaniała obyczajowo — rodzinna rosyjska uczta.

BÓB

Jednoroczna roślina strączkowa bogata w białko, wapń, fosfor, magnez i żelazo. Zawiera witaminy z grupy B i witaminę C. Bób jest spożywany w postaci niedojrzałych nasion, których zabarwienie zależy od odmiany. Ziarna znajdują się w dużym owłosionym strąku. Po wyłuszczeniu ze strąka niedojrzałe ziarna należy ugotować w lekko osolonej wodzie.

— Strąki z nasionami bobu powinny być jędrne. Występujące ciemne plany wskazują na dużą dojrzałość nasion — wówczas nie będą tak smaczne jak zielone.

— Nasiona gotuje się pod przykryciem, soląc je pod koniec gotowania.

— Ugotowane ziarna trzeba obrać z łupiny. Nadają się na przekąskę, na jarzynę do drugiego dania lub do sałatek.

— Do sałatki z bobem dodaj: pomidory, biały ser, jabłka lub ogórki kiszone.

— Ugotowane ziarna stanowią też samodzielne danie. Wybornie smakują, polane stopioną słoniną, boczkiem lub kwaśną śmietaną. Podaje się je z sosem pomidorowym lub duszonymi grzybami, posypując świeżym koperkiem.

— Ugotowany bób obierz ze skórki, zmiksuj z czosnkiem, upieczoną i obraną ze skórki papryką, sokiem z cytryny i oliwą. Dopraw solą i posyp świeżymi ziołami. Pastę tę jedz na kanapkach albo uformuj z niej kotleciki, które po panierowaniu usmaż na tłuszczu.

— Z krócej gotowanych nasion możesz przyrządzić letnie zapiekanki lub dodać je w całości do zupy jarzynowej lub krupniku. Bób dogotowuje się do miękkości w potrawie.

— Smak bobu ożywiają: majeranek, czosnek, melisa, koperek, świeży estragon, szczypiorek, sos winegret.

Sałatka z bobu

Ziarna bobu zalej wrzącą wodą i gotuj około 30 minut, w połowie gotowania dodaj sól. Odcedź, przelewając zimną wodą. Ziarna obierz z łupin i przełóż do miski. Czerwoną i żółtą paprykę pokrój w paski, posiekaj koperek i szczypiorek. Przygotuj sos winegret doprawiony ulubionymi ziołami. Warzywa polej sosem winegret i wymieszaj. Posyp zieleniną i pod przykryciem włóż do lodówki na godzinę.

BROKUŁY

Dietetycy umieścili brokuły w czołówce zdrowych warzyw, ponieważ zawierają cenne mikro — i makroelementy (chrom, żelazo, siarkę, potas, wapń), przeciwutleniacze (beta karoten, witaminę C, kwas foliowy i luteinę), sulforafan (unieszkodliwia kancerogeny), indol ( związek obecny we wszystkich warzywach krzyżowych, chroni przed powstawaniem raka uwarunkowanego hormonalnie). Dzięki dużej zawartości wapnia zmniejszają ryzyko zachorowania na osteoporozę. Cenne dla zdrowia związki zawarte w brokułach źle znoszą obróbkę termiczną. Brokuły są warzywem zasadotwórczym.

— Kupując brokuły zwróć uwagę, aby miały twarde, ciasno przylegające różyczki, bez przebarwień. Przejrzałe mają żółte, lekko otwarte główki. Zawierają wówczas mniej witamin i cennych związków.

— Warzywo najlepiej jeść na surowo, maczając różyczki w jogurcie, majonezie lub słodkich sosach np. z żurawiny, czarnej porzeczki czy suszonej moreli.

— Z surowych brokułów przyrządzaj surówki i sałatki, w których dobrze łączą się z: jajkami na twardo, migdałami, mandarynkami, rodzynkami, orzechami włoskimi, świeżym ogórkiem, rzodkiewką, bryndzą, chili, kolendrą, czosnkiem, imbirem, gałką muszkatołową, chrzanem, cebulą, śmietaną, majonezem, sokiem z cytryny lub sosem winegret.

— Młode liście dodawaj do surówek.

— Brokuły można gotować na parze lub zapiekać w sosie beszamelowym, pomidorowym lub śmietanowym z ziołami.

— Róże panieruje się i smaży.

— Z brokułów ugotujesz smakowitą zupę.

— Ugotowane różyczki można dodać do jajecznicy i omletu.

— Gotując brokuły z innymi warzywami dodawaj je na samym końcu, by się nie rozgotowały.

— W trakcie gotowania różyczki ułóż w garnku różą do góry, zalej wrzątkiem tak, by ledwo przykrył łodygi. Wystarczy 8 minut gotowania.

— Warzywo gotuj bez pokrywki na silnym ogniu, z dodatkiem cukru, mleka i masła. Do wody można dodać białe wino.

BURAKI ĆWIKŁOWE I BOĆWINA

Warzywo nie jest zasobne w witaminy, ale zawiera cenne sole mineralne: dużo potasu, magnezu, wapnia, fosforu, sodu, żelaza, cynku, kobaltu i miedzi. W burakach znajdują się też białka, pektyny i związki ułatwiające trawienie. Najcenniejszym składnikiem buraków jest betanina (buraczany barwnik), silny przeciwutleniacz, który chroni przed nowotworami i pozwala zachować młodą skórę. Buraki działają krwiotwórczo i odkwaszająco, dlatego buraczana jarzynka powinna towarzyszyć pokarmom zakwaszającym, jakim są mięso, jajka i sery. Buraki są źródłem kwasu foliowego, który warunkuje prawidłowy rozwój płodu.

— Najzdrowsze są buraki z ciemnym miąższem, bez wyraźnych jasnych pierścieni.

— Młode buraczki można zetrzeć na tarce i jeść surowe.

— Buraki gotuje się i piecze ze skórką.

—Buraki myje się w zimnej wodzie, nie naruszając korzeni i łodyg. Silne przycinanie końców powoduje utratę soków.

— Dużo smaczniejsze od gotowanych są buraki pieczone lub smażone. Do pieczenia w całości wybieraj korzenie małe lub średnie. Czas obróbki termicznej wynosi od 1 — 1,5 godziny; młodym buraczkom wystarczy około 40 minut. Przed włożeniem do piekarnika buraki podlej wodą z dodatkiem oliwy. Piecz pod przykryciem, w temperaturze 200C.

— Ugotowane lub upieczone buraki są doskonałym składnikiem sałatek, do których dołóż dowolnie: ugotowane ziarna fasoli, fasolkę szparagową, orzechy, posiekaną cebulę, ziemniaki, czosnek, koperek lub kminek. Sałatkę polej sosem winegret.

— Tradycyjnym dodatkiem do wędlin jest ćwikła, czyli ugotowane i starte buraki z dodatkiem chrzanu, doprawione kminkiem. Smak ćwikły możesz też komponować rodzynkami, jabłkami, śmietaną lub odrobiną czerwonego wytrawnego wina.

— Buraki są bardzo smaczne, gdy polejesz je sosem śmietanowym z dodatkiem ziół.

— Młode liście buraka ćwikłowego — botwinka, znajdują takie samo zastosowanie jak liście boćwiny.

— Sokiem z buraka barwi się na czerwono lukier i auszpik.

B o ć w i n a (staropolska nazwa: mangold) jest liściową odmianą buraka. Okazale zdobi ogród warzywny. Ma małe wymagania glebowe, jest odporna na przymrozki. Liście wraz z ogonkami zbiera się przez całe lato, od czerwca aż do października. Odrywa się je stopniowo, od strony zewnętrznej w miarę jak dojrzewają, pozostawiając środkowe, by rosły dalej. Liście mangolda zawierają sole mineralne i witaminy C, A, B1 i B2. Są źródłem białka, węglowodanów i błonnika.

— Tylko młode liście ze środka rozety mogą być spożywane na surowo; starsze zaś, przyrządza się jak szpinak, po uprzednim blanszowaniu w osolonym wrzątku z dodatkiem cukru.

— Po blanszowaniu boćwinę możesz pasteryzować, dodając przyprawy

i ocet winny. Można ją też zamrozić.

— Serwuj ją z sosem majonezowym, winegret, beszamelem, albo ze stopionym masłem. Do boćwinki dołóż słoninki.

— Obgotowane i pokrojone liście dodaj do warzywnych sałatek, użyj do zapiekanek, zup (chłodnik, krupnik, barszcz czerwony) i sosów.

— Liście możesz udusić z cebulą i boczkiem, a następnie dodać do gołąbków lub farszu na pierogi.

— Zgrubiałe ogonki liściowe odmiany łodygowej, po obgotowaniu podaje się jak szparagi.

— Blanszowana boćwina lubi w potrawach obecność czosnku, cebuli, koperku, pomidorów, orzechów włoskich, śmietany, ogórków i papryki konserwowej, konfitury wiśniowej, jaj ugotowanych na twardo lub rzodkiewki.

Polewa do młodych pieczonych buraków

125ml octu balsamicznego gotuj z 3 łyżkami brązowego cukru, do momentu aż 1/3 płynu odparuje. Upieczone buraki polej gorącą polewą, dopraw solą i pieprzem.

Buraki glazurowane

1kg drobnych buraków, 2 łyżki sklarowanego masła, 4 łyżki miodu, 1 cytryna, 1 łyżka posiekanego tymianku, sól i pieprz.

Buraki dokładnie umyj, zalej wrzątkiem, gotuj przez 30 minut, wystudź i obierz. Cytrynę sparz, obierz i wyciśnij sok. W szerokim rondlu roztop masło, dodaj miód i sok z cytryny. Wrzuć pokrojone w ćwiartki buraki i podgrzewaj na małym ogniu, często mieszając, przez 20 minut. Pod koniec dodaj posiekany tymianek, dopraw solą i zielonym pieprzem. Podawaj na ciepło.

CEBULA

Jest jedną z najstarszych uprawianych roślin warzywnych. Do Europy przywędrowała z Bliskiego Wschodu, razem z rzymskimi legionami. Jadalna jest podziemna cebula i wyrastający z niej szczypior. Poza zaletami smakowymi cebula ma dużą wartość odżywczą i leczniczą. Zawiera cynk, który zapobiega prostacie. Cynk wpływa też na wygląd skóry. Codzienne zjadanie główki cebuli przez 3—4 miesiące wzmacnia włosy i nadaje im sprężystość. Zawartość cynku, siarki i krzemu sprawia, że cebula jest składnikiem menu na farmach piękności. Jedz cebulę — warzywo rozpuszcza zakrzepy i sprzyja usuwaniu szkodliwego cholesterolu. Przeciwzakrzepowe działanie cebuli występuje niezależnie od postaci, w jakiej jest spożywana. Dzięki zawartości fitoncydów wykazuje silne działanie grzybobójcze, bakteriobójcze i przeciwwirusowe.

Bez tego warzywa nie wyczarujesz smakowitych dań — cebula jest niezbędnym dodatkiem do potraw przygotowywanych w domowej i wykwintnej kuchni: zup, dań mięsnych, sosów i surówek.

— Rodzaje cebuli:

* żółta — najbardziej popularna,

* biała — soczysta, łagodna i słodka. Używana jest do sosów i sałatek. Nadaje się do marynowania.

* czerwona — łagodna, lekko słodka, doskonała do sałatek, i do grillowania. Podczas gotowania traci kolor.

* dymka — młoda cebula ze szczypiorem. Jest składnikiem, sałatek i surówek, drobno posiekaną dodaje się do omletu i farszu.

— Zaschnięta cebula, przygotowana do zimowego przechowania powinna być twarda, ścisła, z niepopękanymi łuskami. Nie powinna wyrastać w szczypior. Przechowuj ją w suchym i chłodnym miejscu, najlepiej w wiklinowym koszyku.

— O smaku cebuli decyduje ilość olejku eterycznego. To za jego przyczyną płaczesz przy krojeniu warzywa.

— By nie płakać przy jej obieraniu i krojeniu, wykonuj tę czynność w chłodnym miejscu lub włóż cebulę na 10 minut do zamrażalnika.

— Jak łatwo obrać cebulę?

Natnij łuski wokół piętki, następnie odetnij czubek, cebulę przekrój wzdłuż i palcami odrywaj łuski od piętki.

— Cebula straci ostry zapach i nabierze łagodnego smaku, jeśli

pokrojoną i posoloną cebulę, zmacerujesz przez około pół godziny w occie winnym i w takiej postaci dodasz ją do sałatek.

— Chcąc udusić cebulę pokrój ją w talarki albo w kostkę. Pocięta w piórka (czyli od boku do boku, a nie od czubka do piętki), pozostanie chrupiąca.

— Cebule usmażysz na chrupiąco, jeśli pokrojoną obsypiesz mąką.

— Do delikatnego mięsa: cielęciny, drobiu i ryb używaj cebuli startej na tarce lub zmiksowanej i zeszklonej na tłuszczu.

Cebulę do wieprzowiny siekaj grubo, do wołowiny najgrubiej. Cebula do dań przygotowanych z tych mięs powinna być przybrązowiona na tłuszczu. W trakcie duszenia można dodatkowo dołożyć cebulę pokrojoną w ćwiartki.

Cebulę do marynat octowych potnij w krążki.

— Do krojenia cebuli używaj dobrze zaostrzonego noża ze stali nierdzewnej.

— Siekanie cebuli na drobno ułatwia posypanie jej solą.

— Jajecznica z cebulą czy szczypiorkiem jest najczęstszym daniem spożywanym na śniadanie.

— Drobno posiekana cebula nadaje smaku paście jajecznej i twarożkowi.

— Zaserwowanie cebulowej zupy czy zapieczonej cebuli faszerowanej świadczy o nieprzeciętnych umiejętnościach kulinarnych gospodyni.

— Domowych piwoszy ujmiesz cebulowymi bułeczkami albo pierścieniami, które obsmaża się w gęstym, naleśnikowym cieście.

— Zimą zatęsknisz za domowym smalcem z dodatkiem cebuli.

— Cebulę włożoną do zupy wyjmij, gdy pozostawi w niej swój aromat.

— W ciepłych daniach cebulę doprawiaj szczyptą cukru, odrobiną białego wina, majerankiem lub tymiankiem.

— Zimą, uprawiaj w doniczce szczypiorek, który zawiera więcej witaminy C, karotenu i żelaza niż zaschnięta cebula.

Jest on doskonałym dodatkiem do jaj, sera, zup i wszelkich zimowych surówek. Szczypiorek wymieszany ze śmietaną jest wybornym dodatkiem do ugotowanych ziemniaków.

CHEMICZNE ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE CIASTA

Wypieki stają się naturalnie pulchne dzięki Twojej staranności w trakcie przesiewania mąki, ubijania piany z białek albo ucierania żółtek. Pracę tą wykonują również drożdże, które „ożywając”, produkują dwutlenek węgla, napowietrzający mąkę.

Przy wypieku ciast cięższych,o dużej zawartości tłuszczu i cukru dodatkowo używane są środki chemiczne. Należą do nich proszek do pieczenia, soda oczyszczona, amoniak lub węglan potasowy (potaż). Polska słynęła kiedyś z produkcji potażu. Dziś, choć jest znakomitym spulchniaczem do ciast leżakujących (pierniki!), odszedł w zapomnienie i rzadko można spotkać ten środek w sklepach.

Amoniak i potaż należy chronić przed wilgocią, a przed użyciem rozpuścić w niewielkiej ilości wody lub ciepłego mleka. Amoniaku używa się do wypieku niskich ciasteczek i placków, gdyż użyty do wypieku ciast wysokich pozostawia specyficzny zapach.

Chemiczne środki spulchniające stają się aktywne pod wpływem wody lub naturalnych kwasów organicznych zawartych w składnikach (mleko, maślanka, śmietana, kefir).

Jeśli przygotowujesz ciasto długo leżakujące np. piernik, to spulchniacz dodaj tuż przed pieczeniem, rozpuszczając go w wodzie lub mleku. Ciasto należy wówczas jeszcze raz bardzo starannie wyrobić.

CHLEB

(Przeczytaj hasło: ciasto drożdżowe)

Zasługujesz na chleb najlepszej jakości, bo jest Twoim codziennym pożywieniem. Gdybym mogła jeszcze raz wybierać zawód, to chciałabym zostać piekarzem. Poranek witał by mnie najpiękniejszym z zapachów.

Możesz mieć to „kadzidełko” w domu, gdy opanujesz sztukę pieczenia chleba. Nie jest trudna, ale wymaga cotygodniowego treningu połączonego z obserwacją własnych piekarskich poczynań. Według poniższego przepisu piekę chleb, którym zajadają się moi bliscy. Jeśli nie mam czasu, albo potrzebuję odmiany smaku, kupuję chleb w piekarni, której zaufałam. Znalezienie tego miejsca zajęło mi trochę czasu. Chleb wąchałam, smakowałam, przypatrywałam się właścicielom, obserwowałam jak oni sami traktują swoją pracę. Zadawałam zapewne dziwne ich zdaniem, ale przemyślane przeze mnie pytania. Wreszcie mój wzrok padał na opakowanie gorącego chleba prosto z pieca. Jeśli dali mi papierową torbę, byłam zachwycona, jeśli zaś folię — już mnie tam więcej nie widzieli.

W bochenku zamknięte są starania — od posiania ziarna i pracę w upalne żniwa, po trud piekarzy, dzień po dniu, by go nie zabrakło!

Pamiętać chcę o tym! Będę wtedy jakby bardziej godna, by go spożywać

Niech spożywaniu chleba towarzyszy dziękczynna modlitwa:

Pobłogosław, Panie Boże, nas, pobłogosław ten posiłek

oraz tych, którzy go przygotowali,

i naucz nas dzielić się chlebem

i radością ze wszystkimi…

Domowy chleb

1kg mąki pszennej typu 650 (jest oznaczona na torebce i dostępna w sklepach), 50g drożdży, 2 szklanki górskich płatków owsianych, 1 łyżka miodu, 2 płaskie łyżki soli, kilka szklanek letniej wody, nasiona czarnuszki lub kminku. Z tej porcji upieczesz 3 foremki chleba, wielkości małego keksu.

Chleb rozczyń w wysokim, glinianym garnku na 8 godzin przed pieczeniem. Weź 1/3 część mąki, drożdże, letniej wody tyle, żeby zaczyn miał konsystencję gęstej śmietany. Wymieszaj starannie. Garnek przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. W trakcie wyrastania rozczynu, od czasu do czasu, przerób go drewnianą łyżką.

Najlepiej, jeśli rozczyn przygotujesz z mąki zaparzonej wrzącą wodą, a po wystudzeniu dodasz drożdże i resztę letniej wody.

Po 5—6 godzinach do przygotowanego rozczynu dosyp resztę mąki, dodaj płatki, miód i sól. Wolno wlewaj letnią wodę, aby nie porobiły się grudki.

Ciasto nie może być rzadkie. Musi być zarobione na dosyć twardo, tak by dało się je wyrabiać ręką. Wyrabiaj około 10 minut. Ciasto odstaw na 2—3 godziny w ciepłe miejsce. Przykryj ściereczką. W tym czasie parę razy je przemieszaj drewnianą łyżką.

Do kubka odłóż 3—4 łyżki ciasta, przykryj i włóż do lodówki. Dołożysz do rozczynu na następny wypiek.

Wyrośnięte ciasto wkładaj do wysmarowanych smalcem i obsypanych mąką lub otrębami foremek. Napełnij je do ½ wysokości. Odstaw w ciepłe miejsce i poczekaj do wyrośnięcia (nie można umieścić niewyrośniętego chleba w piekarniku), posyp nasionami czarnuszki lub kminku. Włóż do nagrzanego piekarnika (210 C), na środkowy poziom, na 1 godzinę.

Gorący chleb pędzelkuj zimną wodą.

Zakwas żytni na chleb

Białko(gluten)zawarte w mące żytniej ma inne właściwości, niż pszeniczne — nie daje gąbczastej struktury. Przydatność wypiekową żytniej mąki poprawia się, dodając mąkę pszenną lub robiąc zakwas. Zakwas poprawia smak, strukturę ciasta i przedłuża świeżość wypieku.

— Do miski wsyp 10dag mąki żytniej, wlej 100ml letniej wody i wymieszaj. Przykryj ściereczką i trzymaj dobę w ciepłym miejscu. Po tym czasie dosyp do miski 10dag mąki żytniej i 100ml ciepłej wody i znowu pozostaw na dobę w ciepłym miejscu pod przykryciem, tak by dochodziło powietrze. Dodaj 20dag mąki żytniej i 200ml wody i odstaw na 24 godziny.

Wtedy zakwas powinien dojrzeć tzn. uzyskać kwaskowy zapach i smak. Na papce z mąki powinny pojawić się pęcherzyki powietrza — to znak, że pojawiły się kultury bakterii i dzikie drożdże. Jeśli tak się nie stanie mieszanina musi odstać kolejną dobę. Trzeba wówczas znowu dosypać porcję mąki (2 — 3 łyżki) i odstawić w ciepłe miejsce.

Gdy uzyskasz około 1 kg gotowego zakwasu, małą jego część odłóż do lodówki na kolejny wypiek. Zakwas — „matkę” trzeba karmić wodą i mąką raz w tygodniu.

Dojrzały zakwas, użyj do pieczenia chleba w proporcji: 50dag zakwasu, 50dag mąki pszennej lub żytniej, szklanka wody, 1—2 łyżki soli.

— Jeśli jesteś osobą bardzo zapracowaną, to w pieczeniu chleba wyręczy Cię elektryczny robot. Maszyna robi wszystko sama, Ty tylko zaopatrujesz ją w potrzebne składniki.

— Chleb razowy pieczony jest z mąki tylko raz mielonej, stąd nazwa. Może powstać z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej.

— Pełnoziarnista mąka ma cenne wartości odżywcze. Nasiona zbóż zawierają węglowodany, białko, witaminy z grupy B, witaminę E i A, żelazo, fosfor, wapń i magnez, a także błonnik (zapobiega zaparciom, oczyszcza organizm z toksyn) i wiele aktywnych, przeciwnowotworowych substancji roślinnych. Indeks glikemiczny pełnoziarnistego chleba jest niski — 45, a białego 95.

Mąka pytlowa powstaje przez kilkakrotne mielenie ziarna, a następnie przesiewanie przez sita zwane pytlami. Jest delikatniejsza od mąki razowej, lecz pozbawiona częściowo cennych składników ziarna.

— Część wody potrzebnej do wyrabiania chlebowego ciasta możesz zastąpić serwatką, wodą z gotowania kartofli, kompotem z suszonych owoców.

— Ciasto chlebowe możesz wzbogacić ulubionymi dodatkami: ziarnami słonecznika, sezamu lub pestkami dyni, suszonej śliwki czy żurawiny.

Ziarna trzeba wcześniej uprażyć, by nie chłonęły wody z ciasta.

— Dodatek smalcu lub skwarków zapewni wypiekowi „długowieczność”.

— Przed i po upieczeniu posmaruj chleb osoloną zimną wodą, a skórka będzie lśniąca.

— Chleb jest upieczony, gdy od spodu, po postukaniu wydaje głuchy dźwięk.

— Chleb przechowuj w drewnianym, nielakierowanym pojemniku, nigdy w plastikowych workach, które utrudniają dopływ powietrza i sprzyjają rozwojowi pleśni. Dobrym naczyniem do przechowywania chleba jest kamionkowy pojemnik z pokrywką, z nawierconymi otworami dla dostępu powietrza.

— Do krojenia używaj dobrze naostrzonego noża.

— Świeży chleb bez trudu pokroisz na kromki, włożywszy nóż, za każdym razem do wrzątku.

— Chleb podawaj w drewnianym lub wiklinowym koszyku.

— Ostrygi serwuj z chlebem żytnim.

— Delikatny pasztet podaj z bagietką.

— Sery należy jeść z chlebem o neutralnym smaku (bez kminku, maku czy sezamu), bo przyprawy tłumią naturalny smak serów. Serwuj je z bagietką lub czerstwym chlebem razowym.

— Do wędzonego łososia pasują tosty z białego pieczywa.

— Nie grilluj chleba świeżego, ani żytniego.

Jak wykorzystasz czerstwy chleb?

— Chleb zagęszcza sos i zupy (patrz: zagęszczanie sosów i zup). Z miąższu czerstwego chleba gotuje się zupę chlebową.

— Z wysuszonego i zmielonego razowego chleba (mąka chlebowa), piecze się blaty do toru.

— Kromki razowego chleba przyspieszają proces kiszenia.

— Z chleba pokrojonego w kostkę przygotuj grzanki, używając ich do sałatek warzywnych, twarożku, sosu lub zupy.

— Opieczone kromki czerstwej bułki połóż na wierzch zapiekanki.

— Wydrążone połówki czerstwej bułeczki możesz nadziać ulubionym farszem i zapiec z serem.

— Z wysuszonych pszennych bułeczek przygotuj domową bułkę tartą.

CIASTO BEZOWE

Ciasto bezowe przygotowuje się z białek ubitych z cukrem na sztywną pianę, bez użycia mąki. Wysusza się je w niskiej temperaturze piekarnika, a nie wypieka.

— Na jedno białko przeznacza się 50g cukru.

— Maria Monatowa, autorkaUniwersalnej książki kucharskiej radzi:

Dziesięć białek ubić na tęgą pianę z pół kg cukru. Cukier podzielić na trzy części i pierwszą wsypać zaraz, gdy się białka w lekką pianę ubiją, potem dodać drugą część i ubijać dalej do zupełnej sztywność, a na końcu wsypać trzecią i jeszcze bić przez kwadrans. Od dobrego ubicia piany zależy udanie się merengów.

— Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodasz troszkę mąki ziemniaczanej i sok z cytryny.

— Ciastka z bezy (merengi) formuje się dwoma łyżkami lub wyciska szprycą i wykłada na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

— Piecze się je przez 10 minut w temperaturze 130C, kolejne 10 minut w temperaturze 100C, na dolnej lub środkowej półce piekarnika.

W temperaturze 70C pozostaw bezy do wysuszenia przez 2 godziny. Na 30 minut przed końcem, uchyl piekarnik, by bezy były chrupiące.

— Jeżeli beza ma być tylko dekoracją ciasta (np. gotowej już tarty z owocami), to przyozdobiony bezą wypiek włóż do piekarnika nagrzanego do 240C na 2—3 minuty, aż do zrumienienia bezowych ornamentów.

— Beza nabierze połysku i będzie miała chrupiącą skórkę, jeśli przed pieczeniem obsypiesz ją cukrem pudrem.

— Upieczone ciastka bezowe powinny być sztywne z wierzchu i lekko miękkie w środku. Mają też mieć śnieżnobiały kolor. W zamkniętym pudełku możesz je przechować przez kilkanaście dni.

— Ciastka bezowe można przekładać kremami, powidłami. Są bazą tortów bezowych, stanowią dodatek do deserów z owocami i zup owocowych.

— Odmianą ciasta bezowego jest ciasto makaronikowe. Swoisty smak zawdzięcza ono dodaniu do ubijanej piany orzechów, migdałów lub wiórek kokosowych. Makaroniki piecze się w temperaturze 180 — 200C, aż do zrumienienia.

Do masy możesz dodać kakao, kawę, sok z cytryny czy wanilię.

— Słynne „sokoły” to dwa trójkątne ciastka bezowe z dodatkiem mielonych orzechów, przełożone kremem kawowym.

— Krążki z masy bezowej przełożone bitą śmietaną i konfiturą noszą nazwę tortu hiszpańskiego. Tort bezowy jest bardzo trudny do porcjowania — deser ten krój natłuszczonym nożem.

Beza włoska (piana zaparzana)

4 białka, 20dag miałkiego cukru, 1/2 szklanki wody, ½ łyżeczki octu spirytusowego (6).

W naczyniu, pasującym do obwodu miski, w której ubijesz pianę, nastaw wodę do zagotowania.

Z wody, cukru i octu ugotuj syrop III stopnia (patrz: syrop cukrowy w haśle cukier).

Do ubitej piany wlewaj po łyżce część gorącego syrop, ciągle ubijając ją trzepaczką.

Miskę z pianą postaw na naczyniu z wrzącą wodą, dodaj resztę syropu i ubijaj, aż piana nabierze połysku i zgęstnieje.

Gorący syrop cukrowy zagotowuje białka, które nabierają plastyczności. Beza przyrządzona tym sposobem zachowuje kształt, można nią dekorować ciasta, dodawać do deserów nie wymagających pieczenia np. do maślanych kremów dzięki czemu stają się puszyste. Tak zrobioną bezę można piec, nadając jej różne kształty.

Inny sposób na otrzymanie „ciągnącej się bezy”: pianę ubitą

z cukrem podgrzewaj w kąpieli wodnej, do chwili, aż zacznie gęstnieć. Następnie zdejmij z ognia i stale mieszając, wystudź masę.

CIASTO BISZKOPTOWE

Ciasto biszkoptowe nie zawiera tłuszczu. Składnikami potrzebnymi do jego wypieku są: jaja, cukier i mąka pszenna (wrocławska, luksusowa lub tortowa).Wypiek biszkoptowy nie wymaga dodatku proszku do pieczenia, a jedynie bardzo starannego przygotowania, gdyż rośnie dzięki powietrzu wtłoczonemu w trakcie ucierania żółtek z cukrem i ubijania piany z białek.

Do pieczenia tego ciasta używa się jaj dużych.

Jaja, cukier i mąka, odmierzone są w ściśle określonym wzajemnym stosunku.

Do rolady potrzebne jest na 1 jajo 1,5—2dag cukru i 2dag mąki, dzięki czemu uzyskuje się ciasto łatwe do formowania.

Na babki i spody tortowe na 1 jajo użyj po czubatej łyżce cukru i mąki.

Mąkę pszenną można zastąpić ziemniaczaną w stosunku 1:1. Mąka powinna być przesiana przez sitko.

Dobrym sposobem jest zważenie jaj użytych do upieczenia biszkoptu i użycie takiej samej wagowej ilości cukru i mąki.

Niektóre receptury, zamiast mąki pszennej wymagają mąki chlebowej, powstałej ze zmielenia wysuszonego razowego chleba.

Część mąki zastępuje się także zmielonymi migdałami, orzechami albo kakao. Dodatki te należy zważyć i użyć odpowiednio mniej mąki.

Wszystkie ciasta ucierane, z dodatkiem piany z białek, wyrabia się w tą sama stronę.

Porada ze starego kalendarza

— Przed pieczeniem przygotuj formy i blachy.

— Tortownicę do pieczenia biszkoptu, przy pomocy pędzelka, posmaruj roztopionym masłem i obsyp mąką, usuwając jej nadmiar.

— Wzbogacisz aromat ciasta, jeśli foremkę do pieczenia biszkoptu obsypiesz wiórkami kokosowymi.

— Wszystkie składniki odważ i odlicz przed rozpoczęciem pracy.

— Cukier podziel na 2 części — z jedną utrzyj żółtka, drugą część dodaj do ubijanej piany.

— Ucierając jajka z cukrem należy używać cukru drobnego. Używając cukru pudru, następuje szybkie połączenie cukru z żółtkiem, co skraca czas ucierania i masa mniej się napowietrza.

— Jeżeli do ucieranych żółtek dodasz kilka kropel soku z cytryny, ciasto lepiej wyrośnie i będzie puszyste.

— Robiąc parzone ciasto biszkoptowe żółtka jaj ubijaj z cukrem na parze lub w kąpieli wodnej, aż masa będzie biała i gęsta. Gęstniejącą masę zdejmij z pary i ubijaj wciąż do wystudzenia. Wtedy, dołóż partiami mąkę i pianę z białek. Z tak przygotowanymi żółtkami biszkoptowe ciasta są smaczniejsze.

— Niektóre receptury zalecają dodawanie do biszkoptu proszku do pieczenia. Psuje on jednak naturalny smak ciasta.

— By rolada biszkoptowa nie łamała się przy zwijaniu, dodaj do ciasta odrobinę stopionego i ostudzonego masła.

— O lekkości i puszystości biszkoptu decyduje dobrze ubita piana (patrz: jaja).

— Ubitą masę jajeczną wymieszaj delikatnie z mąką i doskonale ubitą pianą — nie pracuj już mikserem, by nie uszkodzić struktury piany. Składniki te dodawaj porcjami, kierując łyżkę drewnianą od dna ku górze naczynia, „zawijając” je w pianę, półkolistymi ruchami, wokół boków naczynia. Mąkę dodawaj małymi porcjami, rozsypując po całej powierzchni masy, by jej ciężar nie uszkodził delikatnej struktury ciasta. Czynność łączenia ze sobą składników wykonuj delikatnie, ale dość szybko, gdyż zbytnie przedłużanie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.

— Po dodaniu do ciasta piany, natychmiast przełóż je do formy lub na blachę i wstaw do nagrzanego piekarnika. Ciasto nie może czekać, bo łatwo wówczas opada.

— Ciastem wypełnij formę do ½ wysokości i nie potrząsając nią, wstaw do nagrzanego piekarnika.

— Aby otrzymać ciasto jednakowej grubości, formę ustaw w piekarniku idealnie poziomo.

— Nie piecz ciasta zbyt długo, bo będzie suche. Rolady piecz na środkowej półce piekarnika w temperaturze: na początku, aż do wyrośnięcia w 18O, potem do zrumienienia w 220C przez 10—15 minut.

Placki, baby i torty piecz w temperaturze 180—200 C przez 40–60 minut.

— Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia.

— Dobrze upieczony biszkopt powinien być jasnożółtego koloru, o suchej powierzchni, nie poddającej się naciskowi palców, na przekroju porowaty. Normalnym zjawiskiem jest pomarszczona skórka.

Ciasto powinno odstawać od brzegu foremki. Zrób próbę patyczkiem — jeśli po wyjęciu jest suchy, ciasto jest gotowe i wyjmij je z piekarnika.

— Gorącą roladę biszkoptową zroluj w czystej lnianej ściereczce. Po ostudzeniu biszkopt rozwiń, rozsmaruj nadzienie i zwiń ponownie.

— Biszkopt na tort upiecz dzień wcześniej i pozostaw w lnianej ściereczce, gdyż świeży źle się kroi.

— Jeśli wierzch biszkoptu przeznaczonego na tort jest za bardzo zrumieniony, to otrzyj go drobną tarką.

— By krążki były równe, użyj do przecinania biszkoptu mocnej nitki. Owiń ją wokół ciasta, w miejscu przekrojenia. Następnie, trzymając nitkę za dwa końce zaciśnij i pociągnij ku sobie, aż przetnie placek. Biszkopt na tort przecina się raz, dwa lub trzy razy, zależnie od jego wysokości.

— Wystudzony biszkopt możesz przełożyć maślanym kremem, bitą śmietaną, powidłami lub konfiturą.

— Warstwy kremu i ciasta w torcie powinny być tej samej grubości.

— Aby uzyskać gładką górną powierzchnię tortu, przełóż na wierzch dolny blat.

— Po przełożeniu masą, z górnego krążka tortu zmieć okruchy i posmaruj wierzch galaretką lub przesmażoną konfiturą owocową. Gdy lekko podeschnie, udekoruj kremem, polej czekoladą lub lukrem.

— Najodpowiedniejszą dekoracją, bo jadalną i smaczną, są owoce z domowej konfitury.

— Biszkopt możesz podsuszyć na „sucharki” do herbaty lub zupy mlecznej.

W dzisiejszych czasach, gdzie coraz trudniej o dobrą i sprawną sługę, a każda świeżo przyjęta najczęściej nie rozumie się wcale lub bardzo mało na kuchni, ciągła ich zmiana stała się istotną plagą codziennego naszego życia. Jedyna na to rada, aby panie domu same, zaznajomiwszy się dokładnie z sztuką kulinarną, przyuczały swe sługi smacznie gotować.

Jeśli jest czas na grę na fortepianie, śpiew, robótki, uprawianie sportów różnych, wizyty i zabawy, to niechże się znajdzie i na przestudjowanie książki kucharskiej, co z większą dla każdej kobiety będzie korzyścią, niż przeczytanie byle jakiej powieści senzacyjnej.

MariaOchorowicz-Monatowa Uniwersalna książka kucharska

Ciasto drożdżowe

Przygotowania ciasta drożdżowego jest dla mnie terapią. Gdy jest mi smutno, zasiadam w ulubionym miejscu i mieszę tą plastyczną masę, jak garncarz: z wyczuciem i czułością. W skupieniu zapominam o troskach, oddając się wyłącznie chwili. Zawsze mogę sięgnąć po ten „odtruwacz” duszy, pod warunkiem, że w lodówce mam drożdże, a w domu jest ciepło. Mój „przyjaciel” nie potrzebuje wiele, wystarczy skupienie jemu poświęcone. Nie grymasi, gdy zabrakło mi masła albo jaj. Również skromnie potraktowany objawi mi swój powab.

Żyjemy niejako w symbiozie, bo w zmian ofiarowuje mi zapach i smak pod wieloma postaciami (od przaśnego po wykwintny): chałki, chleba, ciasta ze śliwkami, strucli z przeróżnym nadzieniem, pierogów pieczonych, domowej pizzy i ciasteczek pachnących wanilią.

Zanim zaprzyjaźniłam się z „Drożdżowym”, myślałam, że jest dla mnie nieosiągalny. Ale czytałam o nim, przypatrywałam się, i wreszcie polubiliśmy się wzajemnie. Poznaj go również i Ty.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka pszenna, cukier, mleko, tłuszcz, jaja, drożdże i sól.

Najlepszy czas na przygotowanie, to przybywanie księżyca — od nowiu do pełni, bo wówczas najlepiej rosną drożdże.

Pulchność ciasta zapewnia fermentacja alkoholowa, przebiegająca przy udziale drożdży. Produktem tej fermentacji jest dwutlenek węgla, który uwalniając się, przyczynia się do powstania porów w cieście.

Ilość drożdży zależy od użycia pozostałych składników.

Każdy 1kg użytej mąki wymaga dodatku 1dag drożdży.

Każde 10dag masła wymaga dodatku 1dag drożdży.

Każde 10dag cukru wymaga 1dag drożdży.

Przykładowo: jeśli robisz ciasto z 1kg mąki, 20dag masła i 20dag cukru musisz użyć 5dag drożdży. Na 1kg mąki używa się 30—35dag cukru. Przy zbyt dużej ilości cukru ciasto nie będzie rosło.

Jeśli do wypieku używasz mąki krupczatki, dużą ilość żółtek lub tłuszczu

to musisz przeznaczyć więcej mleka i drożdży.

Ciasto będzie wilgotne i dłużej zachowa świeżość, gdy część masła zaleconego w przepisie zastąpisz smalcem.

Ucieranie żółtek z cukrem, dodawanie ubitej piany z białek, powietrze wtłoczone podczas wyrabiania wprowadzają do ciasta więcej powietrza, polepszając puszystość i delikatność wypieku.

Ciasto drożdżowe przygotowuje się 3 metodami.

1) Jednofazowa: ciasto zarabia się ze wszystkich składników. Wymaga większej ilości drożdży. Ciasto sporządzone tą metodą szybciej czerstwieje.

2) Dwufazowa: najpierw przygotowuje się rozczyn, a potem dodaje się pozostałe składniki. Następnie ciasto wyrabia się i pozostawia do wyrośnięcia.

Przyrządzanie rozczynu zwiększa żywotność komórek drożdży i powoduje ich namnażanie. Jest również jednym z testów na świeżość drożdży. Gdy rozczyn w krótkim czasie zacznie rosnąć, to znaczy, że drożdże są świeże i można na nich przygotować ciasto.

Z małej ilości mąki drożdży, cukru i ciepłego mleka zarób papkę i odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 20 minut do wyrośnięcia. Rozczyn jest gotowy, gdy dwukrotnie zwiększy swoją objętość.

3) Trójfazowa: część mąki (około ¼ ilości) zalewa się gorącym płynem (mlekiem lub wodą) i pozostawia się na 30 minut, by mąka się zaparzyła. Następnie należy ją dokładnie rozetrzeć, by nie było grudek i wystudzoną mąkę połączyć z rozczynem. Gdy mieszanina wyrośnie, łączy się ją z pozostałymi składnikami i wyrabia.

Zaparzanie mąki rozkleja ją, ułatwiając penetrację dla drożdży i cukrów fermentujących. Proces fermentacji przebiega lepiej, dzięki czemu wzrasta objętość pieczywa. Wypieki mają słodszy smak, mocno rumianą skórkę, są pulchne i odporne na czerstwienie. Ta metoda wymaga użycia większej ilości mleka. Jeśli przepis nakazuje użycie 1 szklanki mleka, to robiąc drożdżówkę parzoną, musisz dodać 1,5 szklanki,.

Gdy jajka utarte, przystępujemy od razu do ciasta: potrzebną ilość mąki zaparzam mlekiem (każde ciasto zawsze zaparzam, nawet pierożki), a gdy ciasto dobrze rozbite, gruczołków w niem nie ma, rozcieram łyżką dotąd, aż ostygnie. Gdy ostygnie, dodaję resztę mleka, naprzemian z mąką, jajka, później resztę mąki, drożdże, które za ten czas wyrosną i dalej postępuję jak zwykle, t. j., gdy mąka jest należycie wyrobioną, wlewam powoli masło, ciągle wyrabiając ciasto. Alina Gniewkowska, Domowa kuchnia, Kijów 1917

— Drożdże odłamuj z kostki palcami, nie używając noża. Gwarancją udanego wypieku jest ich świeżość. Wrzuć odrobinę drożdży do kubka z wodą: jeśli szybko wypłyną, to są świeże, jeśli zaś opadną, nie użyj ich.

— W pomieszczeniu powinno być ciepło. Optymalna temperatura sprzyjająca wyrastaniu ciasta to 25C. Naczynia, w których przygotujesz ciasto muszą być również ciepłe. Składniki muszą mieć temperaturę pokojową — przygotuj je dzień wcześniej.

— Ciasto drożdżowe lepiej rośnie, gdy składniki są dodawane do wygrzanej i przesianej uprzednio mąki, w określonej kolejności, w niedużych odstępach czasu. Do miski, w której znajduje się mąka dodawaj: wyrośnięty rozczyn, cieple mleko i żółtka utarte z cukrem i z solą.

Drożdżówka lepiej wyrośnie, gdy żółtka utrzesz z cukrem na parze.

Następnie dołóż pianę z białek i wyrabiaj 15 minut. Potem, małymi porcjami, roztopione, letnie masło, i wyrabiaj następne 15 minut. Ciasto zarabiaj powoli, aż tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty. Dodatki smakowe i zapachowe, najlepiej naturalne, dodawaj na końcu, już po dodaniu tłuszczu. Najczęściej używana jest skórka pomarańczowa, cytrynowa, szafran (staropolskie baby szafranowe), wanilia lub rum.

— Dodatek przecieru z dyni sprawia, że drożdżówka ma ładny kolor i pozostaje dłużej świeża.

— Ciasto drożdżowe najlepiej jest wyrabiać ręcznie.

— Wyrabiając ciasto, wtłaczaj do niego dużo powietrza, a więc podnoś je w górę.

— Konsystencja ciasta zależy od jego przeznaczenia. Z rzadkiego ciasta pieczone są wafle drożdżowe, ze średnio twardego nadziewane bułeczki, placki i baby, z tępego — chałki i strucle.

Próba na ciasto, przeznaczonego na baby:

Weź ciasto w rękę i ściśnij je. Jeżeli gałeczka z ciasta, która się utworzy, nie opadnie, wówczas gęstość jest dobra, jeżeli zaś opadnie, to ciasto jest za rzadkie i musisz dodać mąki.

— Konsystencję ciasta reguluj ilością płynu — gdy jest za rzadkie dodaj w trakcie wyrabiania mąkę, gdy za tępe — dodaj mleko lub wodę. Pamiętaj, aby płyn był ciepły a niegorący, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże.

— Ciasto gęstsze wymaga nieco więcej ciepła i dłuższego czasu do wyrośnięcia.

— Dobrze wyrobione ciasto „mlaska” w trakcie wyrabiania, odstaje od ręki i ścian naczynia. Jest lśniące i gładkie, z wieloma pęcherzykami. Jest elastyczne, naciśnięte palcem podniesie się po chwili.