Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy - Marcin Wojtasik, Maciej Komorowski (fotografie) - ebook

Podróż przez krainę ramenu. Kulinarny przewodnik po Japonii oraz 33 autentyczne przepisy ebook

Marcin Wojtasik, Maciej Komorowski (fotografie)

4,4

Opis

Książka wprowadza w fascynujący świat ramenu i kuchni japońskiej w szerokim kontekście społecznym i kulturowym. Dowiecie się z niej nie tylko jak przygotować prawdziwy ramen, ale także jakie znaczenie ma on dla Japończyków i na czym polega jego autentyczność. Jest to także swoisty przewodnik, w oparciu o który można zaplanować podróż po Japonii szlakiem najbardziej charakterystycznych dań i tradycji kulinarnych.
To opowieść nie tylko o kuchni, lecz o życiu Japończyków od kuchni, o miejscach, w których jedzą i kulturze jedzenia – tak odmiennej od tradycji europejskiej. Fascynująca to opowieść… Dopełnieniem książki są znakomite, kolorowe fotografie Macieja Komorowskiego, no i 33 autentyczne przepisy na ramen! Smacznej lektury!

O AUTORACH:
Marcin Wojtasik – antropolog i socjolog zajmujący się kuchniami azjatyckimi, współzałożyciel rodziny restauracji Yatta Ramen i innych projektów gastronomicznych związanych z kuchnią japońską.

Maciej Komorowski – japonista, fotograf, od lat mieszka w Japonii.

FRAGMENT KSIĄŻKI:

„Motywem przewodnim naszej podróży po Japonii będzie ramen, po pierwsze dlatego, że sam podróżowałem po Japonii głównie ramenowymi szlakami i uważam, że to doskonały klucz do układania planu wyjazdu, po drugie dlatego, że ramen jest japońskim daniem, które jest najbardziej zróżnicowane regionalnie. Ramen nie ma jednej oryginalnej wersji, o której można by powiedzieć, że to jest wzorzec ramenu. W wielu miastach i miasteczkach Japonii rozwinęły się lokalne odmiany, które można przypisać do kilku podstawowych kategorii, ale każda jest też samodzielnym daniem z własną historią, często mocno związaną z historią i specyfiką miejsca powstania. Od smaganej syberyjskimi wichrami wysepki na najbardziej północnym krańcu Japonii, poprzez wielkie megalopolis na pacyficznym wybrzeżu Honsiu, po tropikalne wyspy na najdalszym południu, lokalne rameny oddają atmosferę miejsc i są świetnym wprowadzeniem do opowieści o innych japońskich daniach”.

„Przez całą historię do Japonii docierały chińskie wpływy żywieniowe, od uprawy ryżu począwszy, poprzez herbatę, aż po wiele innych produktów i technik, jednak tempo i rozmach wymiany nigdy nie były takie, jak w drugiej połowie XIX wieku. Pewna liczba Chińczyków przebywała w Japonii, jednak nie mieli oni prawa poruszać się po całym kraju i żyli dość odizolowani w chińskich dzielnicach zlokalizowanych w Jokohamie, Kobe i Nagasaki. Pierwsze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chińskie danie z makaronem w zupie, prawdopodobnie rodzaj lamian albo kantońskiego lo mien, sięgają lat osiemdziesiątych XIX wieku. Klientami chińskich kucharzy, najczęściej przybyszów z prowincji Guangdong, byli wówczas jednak głównie chińscy studenci, którzy zaczęli na przełomie wieków w dużej liczbie przybywać do rozwijającej nowoczesną edukację Japonii.
Dopiero na początku XX wieku, kiedy chińscy szefowie kuchni w restauracji zaczęli używać do przygotowania swojej zupy z makaronem japońskich składników, takich jak sos sojowy czy marynowane pędy bambusa menma, to tanie pożywne danie zaczęli jeść również japońscy studenci, żołnierze i robotnicy. Nazwa „chiński makaron” (chūka soba albo Shina soba) była w powszechnym użyciu do lat pięćdziesiątych i do dziś w wielu miejscach w Japonii jest synonimem ramenu.
Czy więc ramen jest daniem japońskim czy chińskim? Dla Japończyków nie ma wątpliwości, że jest to danie w stu procentach japońskie”.

„Generalnie kuchnie azjatyckie opierają się na miejscach oferujących jedno, góra dwa dopracowane dania, a w Japonii jest to szczególnie widoczne. Restauracja z makaronem soba sprzedaje tylko sobę i tradycyjne dodatki, to samo dotyczy miejsc sprzedających udon, okonomiyaki, yakitori, takoyaki, gyudon i wiele innych dań.
Pamiętam jak wielkie opory miał japoński właściciel warszawskiej restauracji Uki Uki serwującej doskonały udon przed wprowadzeniem do karty ramenu, bo w Japonii tak się nigdy nie robi i restauracje z udonem nie mają nigdy w menu ramenu, gdyż to są zupełnie różne kulinarne światy: konserwatywny, osadzony głęboko w wielowiekowej japońskiej tradycji udon i względnie nowy, ciągle ewoluujący i otwarty na zmiany ramen. Dla większości polskich gości było to niezrozumiałe, bo przecież jedno i drugie to japońskie kluski”.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 225

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
Oceny
4,4 (11 ocen)
8
1
0
2
0
Więcej informacji
Więcej informacji
Legimi nie weryfikuje, czy opinie pochodzą od konsumentów, którzy nabyli lub czytali/słuchali daną pozycję, ale usuwa fałszywe opinie, jeśli je wykryje.
Sortuj według:
ANIATwiggy

Nie oderwiesz się od lektury

genialna
00

Popularność




Wstęp

Wstęp

Japo­nia to jeden z naj­lep­szych kra­jów do jedze­nia i do podró­żo­wa­nia. Te dwie przy­jem­no­ści daje się tam połą­czyć nie­mal per­fek­cyj­nie i głów­nie o tym będzie ta książka.

Kuch­nia japoń­ska jest przede wszyst­kim bar­dzo zróż­ni­co­wana regio­nal­nie. Nawet małe mia­steczka mają swoje lokalne dania, które cza­sami stają się modne na jakiś czas w całej Japo­nii, ale zwy­kle – żeby ich spró­bo­wać w naj­lep­szej wer­sji – trzeba odbyć podróż do kon­kret­nego miej­sca. Czę­sto są to miej­sca bar­dzo od sie­bie odda­lone, gdyż Japo­nia jest, jak wia­domo, kra­jem dłu­gim, roz­cią­gnię­tym od tro­pi­ków po mroźną pół­noc. To geo­gra­ficzne zróż­ni­co­wa­nie obok skom­pli­ko­wa­nej histo­rii spra­wia, że kuch­nia japoń­ska jest tak róż­no­rodna, a podró­żo­wa­nie jej szla­kami tak eks­cy­tu­jące.

Na szczę­ście prze­miesz­cza­nie się po Japo­nii jest w miarę pro­ste i sta­nowi atrak­cję samą w sobie. Trans­port kole­jowy jest tu roz­bu­do­wany chyba naj­bar­dziej na świe­cie, do pra­wie każ­dej więk­szej miej­sco­wo­ści da się dotrzeć pocią­giem, a więk­sze mia­sta połą­czone są liniami super­szyb­kiej kolei Shin­kan­sen. Dla tury­stów dodat­ko­wym udo­god­nie­niem jest moż­li­wość kupie­nia karty JR Pass pozwa­la­ją­cej przez tydzień lub dwa bez ogra­ni­czeń podró­żo­wać pra­wie wszyst­kimi pocią­gami na tere­nie Japo­nii.

Jeż­dżę do Japo­nii głów­nie dla przy­jem­no­ści, ale także zawo­dowo jako osoba zaj­mu­jąca się pro­wa­dze­niem japoń­skiej restau­ra­cji. Opi­sane w książce podróże i jedze­nie są efek­tem kilku takich wyjaz­dów na prze­strzeni paru lat. Każdy z nich był satys­fak­cjo­nu­jący zarówno pod wzglę­dem kuli­nar­nym, jak i kra­jo­znaw­czym, więc z pełną odpo­wie­dzial­no­ścią reko­men­duję te trasy i opi­sane miej­sca oraz kon­kretne restau­ra­cje. Do zde­cy­do­wa­nej więk­szo­ści opi­sy­wa­nych miejsc można dotrzeć koleją albo tanimi liniami lot­ni­czymi.

O przepisach

O prze­pi­sach

Przed­sta­wione w tej książce prze­pisy są z zało­że­nia jak naj­bliż­sze ich auten­tycz­nych wer­sji. Doty­czy to zarówno skład­ni­ków, jak i tech­nik przy­go­to­wa­nia.

Jesz­cze kilka lat temu robie­nie dań kuchni japoń­skiej w Pol­sce było skraj­nie trud­nym wyzwa­niem ze względu na ogra­ni­czony dostęp do skład­ni­ków. Doty­czyło to zarówno fanów goto­wa­nia, jak i restau­ra­cji. Wiele rze­czy trzeba było robić zupeł­nie od pod­staw, dla wielu skład­ni­ków trzeba było szu­kać dostęp­nych w Pol­sce zamien­ni­ków. Obec­nie, za sprawą wyra­sta­ją­cych jak grzyby po desz­czu restau­ra­cji z kuch­nią japoń­ską i coraz więk­szemu zain­te­re­so­wa­niu tą kuch­nią wśród fanów goto­wa­nia, coraz wię­cej nie­zbęd­nych do osią­gnię­cia praw­dzi­wego japoń­skiego smaku pro­duk­tów jest już do dosta­nia w skle­pach z azja­tycką żyw­no­ścią albo do zamó­wie­nia przez inter­net z Pol­ski albo nawet bez­po­śred­nio z Japo­nii.

W związku z tym we wszyst­kich prze­pi­sach w tej książce podaję ory­gi­nalne skład­niki, a nie ich zamien­niki. Jestem jed­nak świa­domy tego, że zgro­ma­dze­nie peł­nego zestawu skład­ni­ków może być dla czę­ści z was zbyt wyma­ga­ją­cym zada­niem. Wpraw­dzie zde­cy­do­wana więk­szość pro­duk­tów uży­wa­nych do japoń­skich dań świet­nie się prze­cho­wuje i można z nich korzy­stać długo i doda­wać je także do innych potraw, jed­nak prze­waż­nie sprze­da­wane są w dużych opa­ko­wa­niach, a wyko­rzy­stuje się ich tylko tro­chę. Trzeba więc na począ­tek zain­we­sto­wać pie­nią­dze i zare­zer­wo­wać sobie miej­sce do prze­cho­wy­wa­nia. W tej sytu­acji zro­zu­miałe jest, że czę­sto nie będzie­cie dys­po­no­wali pełną listą skład­ni­ków do danego prze­pisu. Myślę, że wów­czas lepiej bra­ku­jące skład­niki pomi­nąć niż pró­bo­wać je czymś zastę­po­wać. Smak nie będzie wtedy tak bogaty i roz­bu­do­wany, ale przy­naj­mniej nie poja­wią się w nim ele­menty nie­pa­su­jące. Jedy­nym, co w takich wypad­kach trzeba uzu­peł­nić jest sło­ność.

W listach skład­ni­ków uwzględ­ni­łem tylko pro­dukty, które można kupić w Pol­sce, bez­po­śred­nio albo zama­wia­jąc przez inter­net. Pisząc o kon­kret­nych daniach, tra­dy­cjach i innych aspek­tach japoń­skiej kul­tury kuli­nar­nej, wspo­mnę też nie raz o skład­ni­kach, które trudno dostać poza Japo­nią, ale być może uda wam się wejść w ich posia­da­nie.

Oddzielną pro­ble­ma­tyczną kwe­stię sta­no­wią tech­niki przy­go­to­wa­nia. Wiele japoń­skich dań jest nie­wy­obra­żal­nie wręcz pra­co­chłon­nych w przy­go­to­wa­niu, jeśli będziemy ści­śle kie­ro­wać się prze­pi­sami mistrzów. Jed­nak część tych kom­pli­ka­cji wydaje się być sztuką dla sztuki i nie mają one istot­nego wpływu na osta­teczną jakość dania. Mają jed­nak wpływ na jego ducha. Ten duch jest tym, co sta­nowi o japoń­sko­ści tych dań, wyraża się w nim dąże­nie do per­fek­cji i do stwo­rze­nia cze­goś uni­kal­nego oraz w prze­ko­na­niu, że droga do osią­gnię­cia celu jest rów­nie ważna jak sam cel. Dla­tego każda dobra japoń­ska restau­ra­cja ma swoje wła­sne, wypra­co­wane latami tech­niki przy­go­to­wa­nia, swoje wła­sne, trzy­mane w ści­słej tajem­nicy mie­szanki skład­ni­ków.

Mie­sza­nie róż­nych gatun­ków soli do shio tare może w osta­tecz­nym efek­cie nie być wyczu­walne orga­no­lep­tycz­nie dla kon­su­menta, ale ważna jest świa­do­mość, że jest to jedyny i uni­kalny blend soli sto­so­wany tylko w tym kon­kret­nym ramen sho­pie. Spek­ta­ku­larne wytrzą­sa­nie do ostat­niej kro­pli wody z ugo­to­wa­nego maka­ronu, doda­wa­nie róż­nych sosów sojo­wych oddziel­nie do miski zamiast mie­sza­nia ich w jedną shōyu tare, goto­wa­nie bulio­nów z róż­nych skład­ni­ków oddziel­nie i mie­sza­nie ich dopiero w misce może wyda­wać się nie­po­trzeb­nym utrud­nia­niem sobie życia, ale jest to część tra­dy­cji, zwy­czaj, rytuał uświę­cony upły­wem czasu, im star­szy tym bar­dziej cenny.

Uwzględ­nia­nie tego w prze­pi­sach prze­zna­czo­nych do domo­wego wyko­na­nia mija się z celem, dla­tego zostały one mak­sy­mal­nie uprosz­czone i pozba­wione wszyst­kich ozdob­ni­ków. Czę­sto jed­nak wspo­mi­nam o tym, jak można wzbo­ga­cić, uroz­ma­icić lub zin­dy­wi­du­ali­zo­wać dane wyko­na­nie, żeby ten bazowy prze­pis był tylko punk­tem wyj­ścia do wła­snej pracy i prze­wod­ni­kiem do stwo­rze­nia swo­ich autor­skich wer­sji.

Rozdział 1. Ramen. Jak ramen stał się częścią kuchni japońskiej

Roz­dział 1

Ramen. Jak ramen stał się czę­ścią kuchni japoń­skiej

Moty­wem prze­wod­nim naszej podróży po Japo­nii będzie ramen, po pierw­sze dla­tego, że sam podró­żo­wa­łem po Japo­nii głów­nie rame­no­wymi szla­kami i uwa­żam, że to dosko­nały klucz do ukła­da­nia planu wyjazdu, po dru­gie dla­tego, że ramen jest japoń­skim daniem, które jest naj­bar­dziej zróż­ni­co­wane regio­nal­nie. Ramen nie ma jed­nej ory­gi­nal­nej wer­sji, o któ­rej można by powie­dzieć, że to jest wzo­rzec ramenu. W wielu mia­stach i mia­stecz­kach Japo­nii roz­wi­nęły się lokalne odmiany, które można przy­pi­sać do kilku pod­sta­wo­wych kate­go­rii, ale każda jest też samo­dziel­nym daniem z wła­sną histo­rią, czę­sto mocno zwią­zaną z histo­rią i spe­cy­fiką miej­sca powsta­nia. Od sma­ga­nej sybe­ryj­skimi wichrami wysepki na naj­bar­dziej pół­noc­nym krańcu Japo­nii, poprzez wiel­kie mega­lo­po­lis na pacy­ficz­nym wybrzeżu Hon­siu, po tro­pi­kalne wyspy na naj­dal­szym połu­dniu, lokalne rameny oddają atmos­ferę miejsc i są świet­nym wpro­wa­dze­niem do opo­wie­ści o innych japoń­skich daniach.

Ele­gancki mini­ma­lizm restau­ra­cji Ganja.
Ele­gancko i mini­ma­li­stycz­nie.
Ramen. Świnia i tłuszcz – pro­sty prze­kaz jest naj­sku­tecz­niej­szy.

Dla­tego podzie­li­łem trasę na kil­ka­na­ście jedze­nio­wych krain, któ­rych zna­kami roz­po­znaw­czymi są spe­cy­ficzne style ramenu. Zoba­czy­cie, że ten podział prze­kłada się też na inne rodzaje jedze­nia cha­rak­te­ry­styczne dla tych krain i cała opo­wieść o kuchni japoń­skiej przez pry­zmat ramenu układa się w spójną całość.

W pierw­szych roz­dzia­łach chciał­bym opo­wie­dzieć o rame­nie ogól­nie, skąd się wziął, czym jest, a czym nie jest, jakie są jego czę­ści skła­dowe, jak się go przy­go­to­wuje i jak spo­żywa.

Histo­ria ramenu wiąże się z wielką rewo­lu­cją, która doko­nała się w japoń­skiej kul­tu­rze i objęła wszyst­kie sfery życia, od orga­ni­za­cji poli­tycz­nej poprzez szkol­nic­two, sys­tem lecz­nic­twa, admi­ni­stra­cję, sądow­nic­two, sys­tem mone­tarny i woj­sko, aż po spo­sób ubie­ra­nia się i jedze­nia. Mowa o tzw. Odno­wie Meiji (czę­sto nazy­wa­nej także Restau­ra­cją Meji), w cza­sie któ­rej Japo­nia – po wie­kach izo­la­cji – otwo­rzyła się na świat, a jej przy­wódcy uznali, że kraj należy szybko dosto­so­wać do nowych warun­ków.

Okres ten roz­po­czął się w roku 1868 wraz z koń­cem dłu­gich rzą­dów szo­gu­nów z rodu Toku­gawa (zna­nych jako okres Edo) i obję­ciem pełni wła­dzy w pań­stwie przez cesa­rza. Wtedy rów­nież sto­lica została prze­nie­siona z Kioto do Edo, któ­remu zmie­niono nazwę na Tokio. Był to jed­nak dopiero począ­tek wiel­kich zmian. Nowa, wykształ­cona w zachod­nim duchu elita, wywo­dząca się z daw­nych rodów samu­raj­skich, uznała, że jedy­nie cał­ko­wite prze­kształ­ce­nie japoń­skiego spo­łe­czeń­stwa da mu warunki do prze­ciw­sta­wie­nia się zachod­nim mocar­stwom kolo­nial­nym. Japo­nia doświad­czyła już pre­sji ze strony tych mocarstw, kiedy w 1854 roku pod lufami ame­ry­kań­skich kano­nie­rek eska­dry admi­rała Per­rego została zmu­szona do pod­pi­sa­nia trak­ta­tów han­dlo­wych z USA, a w kolej­nych latach także z innymi mocar­stwami. Do tego czasu jedyne kon­takty z zagra­nicą odby­wały się za pośred­nic­twem kilku niewiel­kich pla­có­wek holen­der­skich i chiń­skich i miały bar­dzo ogra­ni­czony wpływ na japoń­ską kul­turę, w tym spo­sób odży­wia­nia się.

Do czasu Restau­ra­cji Meiji Japoń­czycy prak­tycz­nie nie jedli mięsa (z wyjąt­kiem ryb i owo­ców morza, a także wie­lo­ry­bów i mor­skich żółwi). Zgod­nie z bud­dyj­skimi regu­łami, było to zaka­zane i zakazu tego dość powszech­nie prze­strze­gano. Kuch­nia więk­szo­ści Japoń­czy­ków oparta więc była wyłącz­nie na rośli­nach z nie­wiel­kim udzia­łem ryb. Ta tra­dy­cja dziś znana jest jako kuch­nia tra­dy­cyjna, washoku (inne nazwy to nihon-ryōri, nihon-shoku, czyli po pro­stu kuch­nia japoń­ska). Obej­muje ona, poza daniami opar­tymi na ryżu, także maka­rony, takie jak gruby pszenny udon czy cień­szy gry­czany soba, poda­wane w dashi, lek­kich wywa­rach z wodo­ro­stów i suszo­nych ryb.

Refor­ma­to­rzy doszli do wnio­sku, że taka dieta spra­wia, że Japoń­czycy są słabi. Więk­szą tęży­znę fizyczną Euro­pej­czy­ków i Ame­ry­ka­nów tłu­ma­czyli sobie, po czę­ści pew­nie słusz­nie, spo­ży­wa­niem mięsa. Dla­tego w krót­kim cza­sie, mocą decy­zji admi­ni­stra­cyj­nych i przy nie­ma­łym sprze­ci­wie ze strony spo­łe­czeń­stwa, a zwłasz­cza ducho­wień­stwa bud­dyj­skiego, wpro­wa­dzono do japoń­skiej diety mięso. W cza­sie uro­czy­stego nowo­rocz­nego posiłku w 1872 roku cesarz po raz pierw­szy od wie­ków spo­żył mięso (kon­kret­nie: woło­winę), a fakt ten podano do publicz­nej wia­do­mo­ści. Od tego momentu weszło ono na stałe do japoń­skiej kuchni.

Jed­nak nie­ocze­ki­wa­nym pro­ble­mem oka­zał się brak dań, w któ­rych można by spo­ży­wać mięso. Nowy skład­nik jakoś nie paso­wał do tra­dy­cyj­nej kuchni. Dla­tego, aby wpro­wa­dzić mięso do diety Japoń­czy­ków, zaczęto adap­to­wać różne euro­pej­skie dania mię­sne. Tak powstała kuch­nia yōshoku (zachod­nie jedze­nie), a daniami kuchni japoń­skiej stały się kotlety scha­bowe ton­katsu, kro­kiety korokke, curry (prze­jęte z jadło­spisu bry­tyj­skiej floty) karē i wiele innych „zja­po­ni­zo­wa­nych” dań z róż­nych kuchni euro­pej­skich.

Dru­gim źró­dłem prze­pi­sów na dania z mię­sem była kuch­nia chiń­ska. Co prawda przez całą histo­rię do Japo­nii docie­rały chiń­skie wpływy żywie­niowe, od uprawy ryżu począw­szy, poprzez her­batę, aż po wiele innych pro­duk­tów i tech­nik, jed­nak tempo i roz­mach wymiany ni­gdy nie były takie, jak w dru­giej poło­wie XIX wieku. Pewna liczba Chiń­czy­ków prze­by­wała w Japo­nii, jed­nak nie mieli oni prawa poru­szać się po całym kraju i żyli dość odizo­lo­wani w chiń­skich dziel­ni­cach zlo­ka­li­zo­wa­nych w Joko­ha­mie, Kobe i Naga­saki. Pierw­sze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chiń­skie danie z maka­ro­nem w zupie, praw­do­po­dob­nie rodzaj lamian albo kan­toń­skiego lo mien, się­gają lat osiem­dzie­sią­tych XIX wieku. Klien­tami chiń­skich kucha­rzy, naj­czę­ściej przy­by­szów z pro­win­cji Guang­dong, byli wów­czas jed­nak głów­nie chiń­scy stu­denci, któ­rzy zaczęli na prze­ło­mie wie­ków w dużej licz­bie przy­by­wać do roz­wi­ja­ją­cej nowo­cze­sną edu­ka­cję Japo­nii.

Dopiero na początku XX wieku, kiedy chiń­scy sze­fo­wie kuchni w restau­ra­cji zaczęli uży­wać do przy­go­to­wa­nia swo­jej zupy z maka­ro­nem japoń­skich skład­ni­ków, takich jak sos sojowy czy mary­no­wane pędy bam­busa menma, to tanie pożywne danie zaczęli jeść rów­nież japoń­scy stu­denci, żoł­nie­rze i robot­nicy. Nazwa „chiń­ski maka­ron” (chūka soba albo Shina soba) była w powszech­nym uży­ciu do lat pięć­dzie­sią­tych i do dziś w wielu miej­scach w Japo­nii jest syno­ni­mem ramenu.

Czy więc ramen jest daniem japoń­skim czy chiń­skim? Dla Japoń­czy­ków nie ma wąt­pli­wo­ści, że jest to danie w stu pro­cen­tach japoń­skie. Antro­po­log Michael Ash­ke­nazi, ana­li­zu­jąc obrazy jedze­nia w naj­bar­dziej chyba zna­nym fil­mie o rame­nie Tam­popo, pisze: „Japoń­skie jedze­nie powinno być ana­li­zo­wane jako ele­ment pro­cesu impor­to­wa­nia, po któ­rym nastę­puje pro­ces wchła­nia­nia, okre­ślam ten pro­ces jako „japo­ni­za­cję”. Zagra­niczne wpływy są absor­bo­wane, a następ­nie prze­kształ­cane i dopa­so­wy­wane do japoń­skiego sche­matu spo­łecz­nych zacho­wań i este­tyki. (…) jest to japoń­skie jedze­nie, ponie­waż to wła­śnie Japoń­czycy jedzą, a cała japoń­ska kul­tura jest tak naprawdę zło­żona z obiek­tów, dzia­łań i idei, które są nie japoń­skiego pocho­dze­nia i które Japoń­czycy zmo­dy­fi­ko­wali i dosto­so­wali do swo­jego smaku (w obu zna­cze­niach tego słowa)”1.

Zgod­nie z tym mecha­ni­zmem ramen został wchło­nięty przez japoń­ską kul­turę i przed wybu­chem II wojny świa­to­wej był goto­wany już także przez Japoń­czy­ków. Praw­dziwa kariera ramenu zaczęła się jed­nak dopiero po woj­nie. Japoń­ska gospo­darka, ale także oparta na nacjo­na­li­stycz­nych zało­że­niach kul­tura, doznały po porażce w II woj­nie świa­to­wej dużego uszczerbku. Bra­ko­wało ryżu, zni­kła też poli­tyczna pre­sja z cza­sów impe­rium, by jeść „po japoń­sku”, czyli nie ule­gać wpły­wom „niż­szych” nacji. Tani chiń­ski (teraz już japoń­ski) maka­ron, z pszen­nej mąki z ame­ry­kań­skich dostaw, stał się bar­dzo popu­larny na uli­cach dużych miast, przede wszyst­kim w Tokio. Bar­dzo szybko roz­po­wszech­nił się w całej Japo­nii. W ciągu kolej­nych dekad w róż­nych miej­scach roz­wi­nęły się kla­syczne style ramenu. O histo­rii naj­waż­niej­szych z nich piszę przy oka­zji kon­kret­nych prze­pi­sów.

W roku 1958 Momo­fuku Andō stwo­rzył pierw­szy ramen instant. Pro­dukt ten został przy­jęty przez rynek z entu­zja­zmem i stał się czę­ścią kul­tury rame­no­wej.

Na początku lat osiem­dzie­sią­tych japoń­ska scena rame­nowa zaczęła nabie­rać dzi­siej­szego kształtu. Obok tanich jadło­dajni poja­wiły się miej­sca z rame­nem wyra­fi­no­wa­nym, dopra­co­wa­nym do per­fek­cji przez mistrzow­skich sze­fów kuchni. Miej­sca te zaczęły szybko przy­cią­gać tłumy ramen otaku, obse­syj­nych fanów i kone­se­rów ramenu, choć wiąż nie był to ten model co dziś, np. do rame­nowni nie cho­dziły kobiety, a przy­naj­mniej nie cho­dziły same, tak mniej wię­cej do wcze­snych lat 2000.

Cie­ka­wym zja­wi­skiem w tym pro­ce­sie było to, że ramen nie został wchło­nięty przez wiel­kie kor­po­ra­cje. Obec­nie tylko 20% rynku to duże sieci restau­ra­cji. Reszta pozo­staje w rękach małych przed­się­bior­ców posia­da­ją­cych jeden lub dwa lokale. Wynika to po czę­ści z tra­dy­cyj­nego sys­temu noren wake, zgod­nie z któ­rym wła­ści­ciele pozwa­lają pra­cow­ni­kom na zakła­da­nie wła­snych restau­ra­cji, dostar­cza­jąc im prze­pisy i porady biz­ne­sowe, już po roku lub dwóch pracy w „skle­pie fla­go­wym”.

Do dziś także względ­nie łatwo wejść do tego biz­nesu. Wśród wła­ści­cieli liczą­cych się ramen sho­pów, obok osób zwią­za­nych z rame­nem całe życie, które zaczy­nały w mło­do­ści prak­ty­ku­jąc u mistrza, by potem z jego bło­go­sła­wień­stwem otwo­rzyć swój inte­res, są też byli nauczy­ciele, kie­rowcy, urzęd­nicy czy pra­cow­nicy kor­po­ra­cji, któ­rzy po stra­cie pracy (zwłasz­cza po wiel­kiej restruk­tu­ry­za­cji w latach dzie­więć­dzie­sią­tych) weszli w nowy biz­nes i jakoś się w nim utrzy­mali.

W latach dzie­więć­dzie­sią­tych nastą­piło „odkry­cie” ramenu przez Zachód. Wpły­wowi sze­fo­wie kuchni, tacy jak David Chang czy Ivan Orkin, roz­pro­pa­go­wali ramen w Ame­ryce, moda ta szybko dotarła także do Europy. Wyko­rzy­stu­jąc świa­tową popu­lar­ność dania, wiel­kie japoń­skie sieci restau­ra­cji ramen, takie jak Hide-Chan, Ichi­ran i Ippudo, roz­po­częły w nowym tysiąc­le­ciu glo­balną eks­pan­sję i obec­nie mają setki loka­li­za­cji w Sta­nach Zjed­no­czo­nych, Euro­pie i we wschod­niej Azji.

Rozdział 2. Ramen. Wewnątrz ramen shopu

Roz­dział 2

Ramen. Wewnątrz ramen shopu

Ramen to nie tylko maka­ron z zupą, to cała kul­tura zwią­zana z tym daniem i sku­piona wokół miejsc, gdzie jest poda­wane, czyli ramen sho­pów (rame­nya). Jest to spe­cy­ficzny rodzaj restau­ra­cji z małą otwartą kuch­nią i czę­sto bez sto­li­ków, tylko z ladą cią­gnącą się po dru­giej stro­nie kuchni z wyso­kimi krze­słami do sie­dze­nia. Z takich miejsc można obser­wo­wać jak nasza miska jest przy­go­to­wy­wana, podzi­wiać pracę kucha­rzy, a cza­sem spe­cjalne popisy prze­zna­czone dla gości, np. ener­giczne wytrzą­sa­nie wody z ugo­to­wa­nego maka­ronu albo zama­szy­ste zra­sza­nie misek zblen­do­waną sło­niną. W kuchni naj­czę­ściej wystar­czy miej­sca tylko na garnki z przy­go­to­wa­nym wcze­śniej bulio­nem i gar­nek lub maka­ro­niarkę z gorącą wodą do goto­wa­nia maka­ronu plus wąski blat do pracy.

Namiastkę pry­wat­no­ści nad miską ramenu ofe­ruje sławna sieciówka Ichi­ran.
Nocna knajpka z rame­nem.

O tym, czy restau­ra­cja jest otwarta infor­muje wywie­szony noren, czyli ozdobna zasłona z nadru­ko­waną nazwą lokalu. Jest to powszechne ozna­cze­nie wszyst­kich restau­ra­cji w Japo­nii, nie tylko tych z rame­nem. Noren może nieść wię­cej infor­ma­cji niż tylko to, że lokal jest otwarty. Znany blog­ger Ramen Beast, pisząc o Sap­poro Ramen Musa­shi, jed­nej z naj­słyn­niej­szych restau­ra­cji z Sap­poro miso ramen, odno­to­wuje, że w lokalu „za robie­nie ramenu odpo­wiada czte­rech mistrzów, klienci mogą roz­po­znać, który z nich jest w kuchni każ­dego dnia po kolo­rze wiszą­cych przy wej­ściu nore­nów. Kiedy noren jest biały, stary mistrz Wajima-san jest w środku. Kiedy noren jest nie­bie­ski, jego syn. Kiedy jest czer­wony, jego drugi naj­star­szy syn, kiedy jest brą­zowy, jego trzeci syn. Kiedy noren jest zie­lony, ozna­cza to, że tego dnia inni pra­cow­nicy robią ramen. Stali klienci dzwo­nią do sklepu z wyprze­dze­niem i pytają, kto jest w środku”.

Nie tylko noren znaj­dziemy jesz­cze przed wej­ściem do środka ramen shopu. Obec­nie w więk­szo­ści ramen sho­pów w dużych mia­stach ramen zama­wia się i płaci za niego z góry w shok­kenki, maszy­nie ven­din­go­wej usta­wio­nej zwy­kle przed wej­ściem do lokalu. Na pod­świe­tlo­nych przy­ci­skach wypi­sane są rodzaje ramenu, dostępne dodatki (jajko, dodat­kowe mięso, powięk­szona por­cja maka­ronu) i opcje poda­nia. Zwy­kle te infor­ma­cje są tylko w języku japoń­skim, więc oso­bi­ście czę­sto zama­wiam, wci­ska­jąc losowo przy­ci­ski i dowia­du­jąc się co wybra­łem dopiero po otrzy­ma­niu miski. Na szczę­ście czę­sto wiele pozy­cji poza opi­sem jest ozna­czo­nych zdję­ciem, co uła­twia wybór. Spraw­dza się także apli­ka­cja w tele­fo­nie do odczy­ty­wa­nia japoń­skich napi­sów. Powszechną zasadą jest, że pierw­sze przy­ci­ski w gór­nym rzę­dzie to naj­bar­dziej popu­larne rameny w lokalu. Warto też znać opcję toku­sei ( „spe­cjał”), która cza­sem wystę­puje rów­nież jako zen­bu­nose („ze wszyst­kim”). Ozna­cza ona wer­sję „na bogato”. W nie­któ­rych loka­lach przy sto­liku dostaje się wydru­ko­waną kartkę z ofertą i ołó­wek do zakre­śle­nia inte­re­su­ją­cych nas opcji. Wydruk z maszyny albo wypeł­nioną kartkę daje się kel­nerce, albo bez­po­śred­nio na kuch­nię i czeka się na przy­nie­sie­nie zamó­wie­nia na ladę albo do sto­lika.

Noren w rame­nowni Taiho w Kurume.

Czy­ta­łem, że taki sys­tem wynika z fobii spo­łecz­nych Japoń­czy­ków, które są efek­tem życia w wiel­kim zagęsz­cze­niu i nad­miaru kon­tak­tów z ludźmi w ciągu dnia. Ist­nieje nawet spe­cjalny rodzaj ramen sho­pów, gdzie spo­żywa się w indy­wi­du­al­nych kabi­nach „pozwa­la­ją­cych sku­pić się na smaku” (aji shūchū), zamó­wie­nie składa się na kartce, a miskę z rame­nem otrzy­muje przez zasłonkę. W cza­sie całej wizyty w restau­ra­cji nie widzi się ani jed­nego czło­wieka. W takim spo­so­bie kon­sump­cji spe­cja­li­zuje się np. zało­żona w 1960 roku w Fuku­oce i mająca obec­nie sze­reg filii poza Japo­nią sieć Ichi­ran.

Gene­ral­nie ramen shop nie jest miej­scem spo­łecz­nych inte­rak­cji. Do naszych restau­ra­cji w War­sza­wie ludzie przy­cho­dzą spo­tkać się ze zna­jo­mymi, na randki, spo­tka­nia w inte­re­sach i mało kto przy­cho­dzi sam tylko na ramen. W Japo­nii ramen szybko się zama­wia, szybko dostaje, szybko zjada i szybko wycho­dzi.

Szyb­kość jest ważna nie tylko z powo­dów kul­tu­ro­wych. Kiedy dosta­jemy miskę z rame­nem, przy­stę­pu­jemy do natych­mia­sto­wej kon­sump­cji, ponie­waż ramen je się bar­dzo gorący. Zaczy­namy od maka­ronu, który w gorą­cym bulio­nie cały czas się gotuje, więc trzeba się spie­szyć, żeby zjeść go w satys­fak­cjo­nu­ją­cej kon­sy­sten­cji, a nie roz­go­to­wany. Szyb­kie jedze­nie maka­ronu ozna­cza po pro­stu wcią­ga­nie. Powszech­nie wia­domo, że tra­dy­cyj­nie można przy tym sior­bać, a nawet chla­pać, w nie­któ­rych ramen sho­pach dostaje się nawet spe­cjalne śli­niaki, żeby chro­nić ubra­nie. Fak­tycz­nie wygląda to jed­nak tak, że nie wszę­dzie jest to dobrze postrze­gane, lepiej więc rozej­rzeć się i prze­ko­nać, jak jedzą japoń­scy goście.

Maszyna z bile­tami przed restauracją Tetsu w Tokio.

Więk­szość rame­nya (przy­ro­stek – ya ozna­cza sklep, knajpę, restau­ra­cję, biz­nes) nie przyj­muje rezer­wa­cji. Wynika to z przy­czyn tech­nicz­nych, zgod­nie z zasadą „zja­dasz-spa­dasz” nie ma sensu blo­ko­wać miejsc na kon­kretne godziny. Ponadto kolejka ludzi cze­ka­ją­cych na wej­ście to naj­lep­sza reklama miej­sca. Do tych naprawdę dobrych rame­nów trzeba postać w porze lun­chu cza­sem nawet dwie godziny. Ponie­waż restau­ra­cje są zwy­kle zlo­ka­li­zo­wane w stre­fach zamiesz­ka­nia, a wła­ści­cie­lom zależy na dobrych rela­cjach z miesz­kań­cami, któ­rym mogliby prze­szka­dzać ludzie cze­ka­jący w kolejce, czę­sto sto­suje się seiri­ken („bilet nume­ro­wany”). Polega to na tym, że dostaje się bilet na kon­kretny prze­dział cza­sowy, pła­cąc zwy­kle z góry kau­cję, która prze­pada, jeśli w tych godzi­nach nie poja­wimy się w lokalu. Przy takim roz­wią­za­niu, zamiast stać w kolejce, można zwie­dzić oko­licę albo posie­dzieć w kawiarni obok.

Shok­ken (bilet z auto­matu) w restau­ra­cji Issou w Fuku­oce.
Kolejka przed osławioną gwiazdką Miche­lin restauracją Naki­ryu w Tokio. Głodni klienci posłusz­nie cze­kają w rów­nym rządku. Obsługa – dla ochrony przed słoń­cem – roz­daje para­sole.

Jeśli cho­dzi o gości ramen sho­pów to spo­tkamy tam cały prze­krój japoń­skiego spo­łe­czeń­stwa – od robo­czych kom­bi­ne­zo­nów po tań­sze i droż­sze gar­ni­tury. Więk­szość gości to męż­czyźni, w nie­któ­rych spe­cjal­nych „męskich” ramen sho­pach, jak te, które ser­wują ramen Jirō, poja­wie­nie się kobiety jesz­cze nie­dawno mogło wzbu­dzić zasko­cze­nie gości, choć ostat­nimi czasy się to zmie­nia.

Ten demo­kra­tyczny cha­rak­ter ramenu wynika z tego, że nie jest jedze­niem z naj­wyż­szej półki ceno­wej. Mimo że kilka japoń­skich ramen sho­pów zdo­było gwiazdkę Miche­lin, to nawet tam jest to danie nie­dro­gie, oscy­lu­jące w gra­ni­cach 1500 jenów (ok 50 zł w zależ­no­ści od aktu­al­nego kursu). I ta kate­go­ria cenowa doty­czy tylko restau­ra­cji reno­mo­wa­nych, ist­nieje bowiem mnó­stwo tanich ramen sho­pów, gdzie dosta­niemy ramen nawet za około 500 jenów.

Faj­nym zwy­cza­jem jest to, że w więk­szo­ści lokali do posiłku dostaje się bez dodat­ko­wej opłaty duży kubek wody z lodem, który można do woli uzu­peł­niać ze sto­ją­cych na bla­tach dzban­ków lub z usta­wio­nej gdzieś w kącie maszyny.

Ramen jest więc daniem demo­kra­tycz­nym, tanim, o ulicz­nym rodo­wo­dzie, jed­nak rów­no­cze­śnie jest to kuch­nia wyso­kiej jako­ści. Osiąga się ją, sku­pia­jąc się cał­ko­wi­cie na tym jed­nym daniu. W Ame­ryce i Euro­pie bar­dzo czę­sto ramen jest czę­ścią szer­szego menu restau­ra­cji spe­cja­li­zu­ją­cych się albo ogól­nie w kuchni japoń­skiej, albo w sushi. Przez to jest trak­to­wany po maco­szemu, kuch­nia nie jest przy­go­to­wana spe­cjal­nie do pro­duk­cji ramenu, a goście nie przy­cho­dzą do takich restau­ra­cji spe­cjal­nie na ramen, tylko zama­wiają go przy oka­zji. W Japo­nii ramen shop sprze­daje tylko ramen oraz bar­dzo czę­sto pie­rożki gyōza, ale nic wię­cej.

Gene­ral­nie kuch­nie azja­tyc­kie opie­rają się na miej­scach ofe­ru­ją­cych jedno, góra dwa dopra­co­wane dania, a w Japo­nii jest to szcze­gól­nie widoczne. Restau­ra­cja z maka­ro­nem soba sprze­daje tylko sobę i tra­dy­cyjne dodatki, to samo doty­czy miejsc sprze­da­ją­cych udon, oko­no­miy­aki, yaki­tori, takoy­aki, gyudon i wiele innych dań.

Pamię­tam jak wiel­kie opory miał japoń­ski wła­ści­ciel war­szaw­skiej restau­ra­cji Uki Uki ser­wu­ją­cej dosko­nały udon przed wpro­wa­dze­niem do karty ramenu, bo w Japo­nii tak się ni­gdy nie robi i restau­ra­cje z udo­nem nie mają ni­gdy w menu ramenu, gdyż to są zupeł­nie różne kuli­narne światy: kon­ser­wa­tywny, osa­dzony głę­boko w wie­lo­wie­ko­wej japoń­skiej tra­dy­cji udon i względ­nie nowy, cią­gle ewo­lu­ujący i otwarty na zmiany ramen. Dla więk­szo­ści pol­skich gości było to nie­zro­zu­miałe, bo prze­cież jedno i dru­gie to japoń­skie klu­ski.

Dwie sąsia­du­jące ze sobą restau­ra­cyjki ofe­rują różne style ramenu – miso i iekei.
Wnę­trze tokij­skiej rame­nowni Taisho­ken.

Istot­nych róż­nic jest wię­cej. Część restau­ra­cji z rame­nem w Euro­pie i Ame­ryce, wzo­rem restau­ra­cji z kuch­nią euro­pej­ską, co jakiś czas zmie­nia menu, wyco­fu­jąc stare i wpro­wa­dza­jąc nowe dania. W Japo­nii jest to sytu­acja rzadko spo­ty­kana. Zwy­kle ramen shop od zało­że­nia podaje ten sam ramen. Oczy­wi­ście zda­rzają się odkry­cia i olśnie­nia, które skut­kują poja­wie­niem się w kar­cie zupeł­nie nowego ramenu, co opi­suję przy oka­zji wyja­śnia­nia jak powsta­wały różne rame­nowe style, jed­nak zało­że­nie jest takie, żeby zacho­wać wie­lo­let­nią cią­głość i powta­rzal­ność, żeby latami dosko­na­lić i dopra­co­wy­wać jeden kon­kretny rodzaj ramenu. To jest bar­dzo japoń­skie i to spra­wia, że poza Japo­nią rzadko ramen wznosi się na tak wysoki poziom jak na wyspach.

Otwarta kuch­nia tokij­skiej rame­nowni Taisho­ken.
W otwar­tej kuchni można obser­wo­wać pracę rame­no­wych mistrzów.

Japoń­ską spe­cy­fiką są dziwne rameny. Ich ist­nie­nie poka­zuje jak wyjąt­ko­wym daniem w kul­tu­rze japoń­skiej jest ramen. Dania tra­dy­cyj­nej kuchni, czy to washoku czy yōshoku, raczej nie są obiek­tem zabawy kon­wen­cją i nawet małe zmiany, takie jak zastą­pie­nie ośmior­nicy w kul­kach takoy­aki innymi skład­ni­kami, przyj­mują się z wiel­kim tru­dem albo wcale. Ramen nato­miast jest otwarty na różne dziwne dodatki i sza­lone show przy poda­wa­niu.

W Kioto słynny jest fire ramen, który w obec­no­ści gości pole­wany jest wrzą­cym pło­ną­cym tłusz­czem. W Tokio, które jest cen­trum dziw­nych japoń­skich zja­wisk kul­tu­ro­wych, można zjeść ramen z tequ­ilą, z rybą pira­nią, z kawą i lodami, z ana­na­sem, z wielką ilo­ścią cytryn lub sera, zapie­kany w chle­bie. W jed­nej rame­nya kucha­rze pra­cują w maskach mek­sy­kań­skich zapa­śni­ków, w innej naj­więk­szą atrak­cją jest wła­ści­cielka, była modelka z impo­nu­ją­cym biu­stem. Do tego dodajmy zaska­ku­jące sub­kul­tury, jak opi­sy­wani w kolej­nych roz­dzia­łach tej książki jiro­rians.

Mocno oświe­tlone szyldy przy­cią­gają noc­nych klien­tów. Sty­li­styka wyraź­nie nawią­zu­jąca do chiń­skich korzeni ramenu.
Jadal­nia z wido­kiem na kuch­nię – stan­dard w więk­szo­ści japoń­skich rame­nowni.

Japoń­ska rame­nya jest więc bez wąt­pie­nia miej­scem, w któ­rym prze­gląda się kul­tura współ­cze­snej Japo­nii. Odwie­dza­jąc japoń­skie rame­now­nie i wczu­wa­jąc się w ich spe­cy­fikę, można troszkę lepiej zro­zu­mieć, jak funk­cjo­nuje japoń­skie spo­łe­czeń­stwo, z jakimi boryka się pro­ble­mami, ale także jak wielki twór­czy poten­cjał w nim drze­mie.

Rozdział 3. Ramen. Anatomia ramenu

Roz­dział 3

Ramen. Ana­to­mia ramenu

Umami

Zanim zaczniemy mówić o czę­ściach skła­do­wych ramenu, dowiedzmy się cze­goś o jego duszy, którą jest smak umami.

Umami (dosłow­nie po japoń­sku „pyszny smak”) jest obec­nie uzna­wany za jeden z pię­ciu pod­sta­wo­wych sma­ków, obok słod­kiego, sło­nego, kwa­śnego i gorz­kiego (są hipo­tezy, że ist­nieje jesz­cze szó­sty smak – „tłu­sty”). Opi­suje się go jako „wytrawny” lub „mię­sny”, choć tak naprawdę jego cha­rak­ter jest dość trudny do uchwy­ce­nia. Jego obec­ność zdra­dza zawar­tość białka w pro­duk­cie, ponie­waż odczu­cie umami wzbu­dzane jest w wyspe­cja­li­zo­wa­nych koń­ców­kach ner­wo­wych na języku przez jeden z 20 budu­ją­cych białka ami­no­kwa­sów. Jest to wolny L-glu­ta­mi­nian (sól kwasu L-glu­ta­mi­no­wego, waż­nego neu­ro­prze­kaź­nika, czyli związku umoż­li­wia­ją­cego prze­wo­dze­nie impul­sów ner­wo­wych w korze mózgo­wej ssa­ków), wystę­pu­jący zwy­kle w postaci soli sodo­wej lub pota­so­wej. Sól sodowa to wła­śnie sławny bądź nie­sławny glu­ta­mi­nian sodu (mono­so­dium glu­ta­mi­nate MSG). Wra­że­nie umami wzbu­dzone przez glu­ta­mi­nian jest wzmoc­nione (wsku­tek opi­sa­nej dalej syner­gii), gdy wraz z glu­ta­mi­nianem poja­wia się jeden z dwóch two­rzą­cych RNA kwa­sów rybo­nu­kle­ino­wych: guany­lan lub ino­zy­nian. Jeśli jakieś pro­dukty żyw­no­ściowe zawie­rają te sub­stan­cje che­miczne, mają lub nadają potra­wom z nich przy­go­to­wa­nym smak umami.

Kombu.
Kat­suo. Wysu­szone na kamień ćwiartki tuszy bonito – z tego będą płatki katu­obu­shi.
Suszone sar­dele japoń­skie (kata­ku­chi iwa­shi) na aro­ma­tyczny wywar nibo­shi.

Choć nazwa smaku jest japoń­ska, wystę­puje on oczy­wi­ście także we wszyst­kich innych kuch­niach. Szcze­gól­nie bogate w ten smak są mięsa pod­dane pro­ce­sowi doj­rze­wa­nia, sery, kiszonki (czyli wszę­dzie tam, gdzie białka są w jakiś spo­sób roz­bi­jane na poje­dyn­cze ami­no­kwasy). Znaj­dziemy go także w wielu warzy­wach, na przy­kład w pomi­do­rach.

Jed­nak to w kuchni japoń­skiej uży­wane są pro­dukty będące naj­po­tęż­niej­szymi nośni­kami umami. Są to pro­dukty zarówno rekor­dowo bogate w glu­ta­mi­nian (wodo­rost kombu do 2300 mg na 100 g pro­duktu), ino­zy­nian (kat­su­obu­shi, suszone płatki ryb z gatunku makre­lo­wa­tych do 700 mg na 100 g pro­duktu), jak i guany­lan (suszone grzyby shii­take do 150 mg na 100 g pro­duktu).

Nic dziw­nego, że smak ten został wła­śnie w Japo­nii po raz pierw­szy wyod­ręb­niony i opi­sany w roku 1908 przez pro­fe­sora tokij­skiego uni­wer­sy­tetu Ikede Kiku­nae. Uczeń Ikedy, pro­fe­sor Kodama Shintarō, w roku 1913 wykrył w kat­su­obu­shi rybo­nu­kle­otydy odpo­wie­dzialne za odczu­wa­nie smaku umami, a w roku 1957 inny badacz, Akira Kuni­naka, odkrył, że inna grupa rybo­nu­kle­oty­dów wystę­puje w grzy­bach shii­take oraz – co naj­waż­niej­sze – odkrył syner­giczne oddzia­ły­wa­nie rybo­nu­kle­oty­dów. Recep­tory odpo­wie­dzialne za odczu­wa­nie tego smaku zostały ziden­ty­fi­ko­wane dopiero w XXI wieku.

Skrzynki z maka­ro­nem.

Syner­gia umami w kuchni japoń­skiej jest pod­stawą budo­wa­nia sma­ków. Choć sam mecha­nizm został wyja­śniony sto­sun­kowo nie­dawno, pro­ces ten prak­ty­kuje się od wie­ków. Ogól­nie mówiąc, jest to wzmac­nia­nie smaku umami wzbu­dza­nego przez glu­ta­mi­nian (MSG) przez rybo­nu­kle­otydy: ino­zy­nian (IMP) i guany­lan (GMP). Same rybo­nu­kle­otydy nie wzbu­dzają smaku umami, ale w syner­gii z glu­ta­mi­nianem są w sta­nie nawet pięt­na­sto­krot­nie go wzmoc­nić, a także spra­wić, że będzie bar­dziej trwały i zrów­no­wa­żony. Dla­tego w kuchni, nie tylko japoń­skiej, tak ważne jest łącze­nie pro­duk­tów zawie­ra­ją­cych glu­ta­mi­nian i rybo­nu­kle­otydy. Dosko­nałe efekty daje np. połącze­nie sosu pomi­do­ro­wego z anchois w kuchni wło­skiej albo zaszcze­pie­nie sera szla­chetną ple­śnią, a w naszej kuchni połącze­nie kiszo­nej kapu­sty z grzy­bami.

Źró­dłem rybo­nu­kle­oty­dów wzbu­dza­ją­cych syner­giczne odczu­wa­nie smaku umami są w kuchni japoń­skiej przede wszyst­kim suszone pro­dukty rybne. Naj­bar­dziej zna­nym pro­duk­tem z tej grupy jest kat­su­obu­shi. Jest to mięso ryb z gatunku bonito pod­dane skom­pli­ko­wa­nej i pra­co­chłon­nej obróbce obej­mu­ją­cej wędze­nie, zaszcze­pie­nie szla­chetną ple­śnią gatunku asper­gil­lus i dłu­gie susze­nie na słońcu. Efekt koń­cowy to twarde, przy­po­mi­na­jące drewno kawałki, z któ­rych na spe­cjal­nej tarce struga się cien­kie płatki. Naj­lep­sze kat­su­obu­shi to całe kawałki, jed­nak w tej for­mie jest ono trudno dostępne i bar­dzo dro­gie. Uży­cie takiego pro­duktu ma sens, jeśli potrze­bu­jemy świeżo zestru­ga­nych płat­ków do posy­pa­nia dań takich jak oko­no­miy­aki. Do nada­nia smaku bulio­nowi dashi albo rame­no­wemu tare wystar­czą już zestru­gane płatki, które dużo łatwiej dostać.

Drugi popu­larny pro­dukt rybny, nibo­shi to suszone maleń­kie sar­dynki lub młode rybki innych gatun­ków (te są jed­nak dostępne tylko w Japo­nii). Mają znacz­nie ostrzej­szy rybny smak niż deli­katne kat­su­obu­shi. Używa się rów­nież suszo­nej makreli zna­nej jako saba­bu­shi. Oprócz wymie­nio­nych tu ryb, sto­suje się także inne, np. rybę lata­jącą tobiuo, ale to już bar­dzo trudne do zdo­by­cia skład­niki.

Czę­sto mie­sza się te trzy naj­po­pu­lar­niej­sze sprosz­ko­wane ryby, two­rząc autor­ską mie­szankę gyofun. W takiej mie­szance jeden rodzaj ryby, który chcemy szcze­gól­nie wydo­być, powi­nien domi­no­wać, a dwa pozo­stałe uzu­peł­niać go w mniej­szych ilo­ściach w rów­nych pro­por­cjach. Może być to pro­por­cja 2:1:1 albo nawet 6:1:1.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

1. Michael Ash­ke­nazi, Food, Play, Busi­ness, and the Image of Japan in Itami Juzo's Tam­popo [w:] Reel Food. Essays on Food and Film, pod redak­cją Anne Bower Routledge, New York 2004. [wróć]