Linsenlust - Petra Kolip - ebook

Linsenlust ebook

Petra Kolip

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Opis

Von rustikal bis elegant - kaum ein Lebensmittel enthält so viel Eiweiß und Ballaststoffe und ist dabei so vielfältig wie die Linse. Sie ist vollwertige Hauptmahlzeit, raffinierte Beilage oder Zutat für Salate, Suppen und Brotaufstriche. Ob bodenständige Klassiker, mediterrane Rezepte oder Köstlichkeiten aus Nah- und Fernost - jedes Gericht ist einfach nachzukochen und lässt sich vielseitig abwandeln.

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Petra Kolip

Linsenlust

45 Rezepte aus aller Welt

 

Die Autorin

Die Autorin

Dr. Petra Kolip ist Professorin für Prävention und Gesundheitsförderung an der Universität Bielefeld. In Westfalen geboren, zählte die Westfälische Linsensuppe schon früh zu ihren Lieblingsgerichten.

Als passionierte Köchin experimentiert sie gern mit Speisen – seit Jahren leidenschaftlich vor allem mit Linsen.

Vorwort

Vorwort

Liebe Leserinnen, liebe Leser,als Kind kannte ich nur Westfälischen Linseneintopf, ein rustikales Gericht mit braunen Tellerlinsen, Suppengrün und geräucherter Wurst. Mittlerweile finden sich Linsen bereits häufig auf Speisekarten von Feinschmeckerrestaurants – und in meiner eigenen Küche befinden sich die Tellerlinsen ebenfalls in allerbester Gesellschaft. Meine Leidenschaft ist schnell erklärt, denn nur wenige Lebensmittel lassen sich auf so vielfältige Weise zubereiten wie Linsen. Feine Suppen, aromatische Salate, deftige Eintöpfe oder elegante Festessen mit und ohne Fisch oder Fleisch – dem Variantenreichtum der flachen kleinen Hülsenfrüchte sind beim Kochen kaum Grenzen gesetzt.

Egal ob grüne, gesprenkelte Delikatesslinsen aus Puy, braune Berg- und Pardina-Linsen mit nussähnlichem Geschmack oder geschälte rote und gelbe Linsen, die Sortenvielfalt von Linsen ist heute selbst in Supermärkten allgegenwärtig. In Bio- und Asialäden gibt es darüber hinaus auch die sehr kleinen, fast schwarzen Beluga-Linsen sowie geschälte weiße Linsen, die in indischen Dal-Gerichten verwendet werden. Da das Aroma von Linsen generell sehr fein ist, können sie mit ganz unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen zubereitet werden.

Ich möchte Sie einladen, den kulinarischen Reichtum dieser uralten Kulturpflanze kennenzulernen. Mein Tipp: Experimentieren Sie mit Linsen! Verwenden Sie möglichst hochwertiges Öl und guten Essig und kochen Sie vorrangig mit regionalen Bioprodukten – der sublime Geschmack der Linsen kommt so besonders gut zur Geltung.Ich wünsche Ihnen genussreiche Linsen-Erlebnisse!IhrePetra Kolip 

 

Vegetarische Rezepte sind mit gekennzeichnet!

Linsenwissen

Linsenkulturen

Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Wildlinsen (lens orientalis, lens nigricans) wurden vermutlich schon vor 10 000 Jahren im Mittelmeerraum, im Vorderen Orient und in Mittelasien angebaut. Seit etwa 2000 v. Chr. werden Linsen auf dem indischen Subkontinent kultiviert. Nach der spanischen Conquista fanden sie schließlich auch in Nord- und Südamerika Verbreitung. Dass Linsen als Grabbeigaben eingesetzt wurden, unterstreicht ihre Bedeutung in Ägypten und im Vorderen Orient seit rund 4 000 Jahren. Bis heute wird ihnen in Ägypten die Eigenschaft zugesprochen, Gedanken und die Gemütsverfassung von Kindern aufzuhellen. Im alten Persien galt die Linse hingegen als „kaltes“ Nahrungsmittel, das den Stoffwechsel verlangsamt und eine beruhigende Wirkung hat.

Selbst in der Bibel finden sich Stellen, die den symbolischen Wert der Hülsenfrüchte untermalen. Esau verkaufte demnach sein Erstgeburtsrecht an Jakob für ein Linsengericht. Adam aß nach Abels Tod Linsen, und auch zu Abrahams Totenmahl wurden Linsen aufgetischt.

In einigen Ländern haben Linsengerichte im Rahmen von Festtagen einen herausragenden Stellenwert. Im Libanon teilt der Hausherr zum Ende der Fastenzeit eine Linsen-Mangold-Suppe mit seinen Gästen. Und in Italien wird zu Silvester nicht nur rote Unterwäsche getragen, sondern es werden auch Linsen verzehrt – je größer die Menge, desto erfreulicher der Geldsegen im folgenden Jahr.

 

Mit ihren zierlichen Ranken und Blüten wirken Linsenpflanzen sehr fragil. (© Floramedia)

Aparte Schönheit auf dem Feld

Die Linse (lens culinaris) ist eine hübsche, buschige Pflanze und stammt aus der Familie der Schmetterlingsblütler. Der feingliedrige Spross wird etwa 20–50 cm lang, die kleinen bläulich weißen oder blauen Blüten krönen lange Stiele. Nach der Befruchtung setzen sie je nach Art ein bis zwei, in seltenen Fällen auch drei diskusförmige Samen an, die in den Hülsen heranreifen.

Die Linse ist einjährig, in wärmeren Gebieten auch mehrjährig. Sie liebt einen kalkhaltigen, nicht allzu nährstoffreichen Boden und ein warmes, trockenes Klima. In Europa wächst die Pflanze z. B. auf vulkanischem Boden wie in der Auvergne, auf Sizilien und auf der Schwäbischen Alb. Sie ist wenig anfällig gegen Schädlinge, deshalb kommen Pestizide ebenso selten zum Einsatz wie Düngemittel.

 

Linsen benötigen Getreide als Rankhilfe – nach der Ernte müssen die Samen getrennt werden. (© Thomas Stephan)

 

In Asien, vor allem in Indien, werden zwei Drittel des weltweiten Bedarfs angebaut, gefolgt von Kanada, das einen Anteil von 20 % der weltweiten Produktion deckt. Auch in der Türkei, in Syrien sowie in Lateinamerika wird die Hülsenfrucht gepflanzt. Während die Ernte in den USA und Kanada maschinell erfolgt, werden die einzelnen Linsen in anderen Ländern meist von Hand gelesen. Da Linsen gemeinsam mit Getreide als Stütz- und Rankhilfe angebaut werden, muss man sie bei der Ernte vom Korn trennen. Obwohl dieser Reinigungsvorgang sehr kostspielig ist, sind Linsen bei uns äußerst preiswert. Ein halbes Kilo kostet selbst in Bioqualität selten mehr als drei bis vier Euro.

 

Alle Linsensorten haben zarte, bläulich weiße bis blaue Blüten. (© Thomas Stephan)

Geschmacksvielfalt

Weltweit werden 80 Linsensorten angebaut, davon alleine 50 Sorten in Indien. Ihr Geschmacksspektrum reicht von erdig bis nussig. Da die Aromastoffe der Linse in ihrer Schale stecken, schmecken kleine intensiver als große. Ungeschälte grüne oder braune Linsen sind markanter im Geschmack als geschälte rote oder gelbe.

Am bekanntesten sind bei uns die braunen Tellerlinsen, die frisch geerntet eine grüne Farbe haben, sich aber alsbald hell- bis mittelbraun verfärben. Sie stellen mit sechs bis sieben Millimeter Durchmesser die größte Linsenart dar, schmecken erdig und kochen sämig und weich. Tellerlinsen eignen sich besonders gut für rustikale Suppen und Eintöpfe sowie für Aufstriche, Aufläufe und Bratlinge. Bei Linsen ohne nähere Bezeichnung handelt es sich in der Regel um eben diese Sorte. Etwas kleiner sind Trojalinsen, die im Biomarkt erhältlich sind und einen ähnlich erdigen Geschmack wie Tellerlinsen besitzen.

Die kleineren Berglinsen haben eine helle, rotbraune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Teller- und Trojalinsen und feiner im Geschmack. Sie verlieren beim Kochen an Form und sind deshalb für Salate weniger gut geeignet, besser lassen sie sich für Suppen und Aufstriche sowie für Bratlinge und als Keimlinge einsetzen.

Pardina-Linsen sind etwa vier bis fünf Millimeter groß, haben eine grau-braune Schale und sind im Inneren gelb gefärbt. Sie ähneln im Geschmack den Berglinsen und eignen sich für Salate, in Suppen und als Keimlinge.

Auch in Frankreich werden Linsen angebaut. In der Champagne wachsen die kleinen zarten Château-Linsen, die nur deshalb nicht mehr Champagner-Linsen heißen dürfen, weil der Namenszusatz „Champagner“ dem gleich­namigen Getränk vorbehalten ist. Sie sind von hellbrauner Farbe und entfalten einen vornehmen Geschmack. Château-Linsen bieten sich besonders gut für die Zubereitung diverser Salate an, da sie beim Kochen ihre Form beibehalten und lange bissfest bleiben.

Der Vulkanboden der Auvergne bietet hervorragende Möglichkeiten für den Linsenanbau. Die kleinen, tiefgrünen und blau gesprenkelten Linsen aus Le-Puy-en-Velay haben zu Recht den Ruf, eine aromatische Delikatesse zu sein. Sie schmecken etwas kräftiger als Château-Linsen, sind aber dennoch von feinem Geschmack und lassen sich ausgezeichnet in Salate und Suppen, die eine feste Konsistenz behalten sollen, verarbeiten. Puy-Linsen haben wie Wein eine „Appelation d’origine controllée“, was bedeutet, dass sie nur dann Puy-Linsen (Lentilles du Puy) genannt werden dürfen, wenn sie tatsächlich dort angebaut wurden.

 

Die „Alb-Leisa“ reifen in Deutschland auf der Schwäbischen Alb. (© Thomas Stephan)

 

In der Auvergne wird neben den Puy-Linsen eine weitere Spezialität kultiviert, die Lentille blonde de la Planèze de Saint-Flour. Sie wächst auf einer zwischen den Bergen Cantals und der Margeride eingeschlossenen Basalthoch­ebene, ist gelb bis hellgrün und beige gesprenkelt. Ihre Schale ist hauchdünn, ihre Garzeit entsprechend kurz. Diese Rarität schmeckt mild-süßlich.

Beluga-Linsen sind sehr klein, tiefschwarz und erinnern an zu groß geratenen Kaviar. Beim Kochen wechseln sie ihre Farbe und werden dunkelbraun. Sie schmecken kräftig und eignen sich bestens für die Zubereitung von Salaten.

Rote und gelbe Linsen sind in der Regel geschält und zerfallen beim Kochen schnell zu Brei. Man erhält sie im Ganzen mitunter leicht geölt oder halbiert. Beim Kochvorgang färben sich auch die roten Linsen gelb und nehmen den Geschmack von Gewürzen besonders leicht an. Diese Linsenart muss nicht eingeweicht werden, bietet sich ideal für Suppen und Pasten an und ist ein fester Bestandteil der indischen Küche. Rote Linsen werden vorwiegend in Dal-Gerichten, gut gewürzten Pürees aus gekochten Hülsenfrüchten, die mit Reis serviert werden, eingesetzt. Rote und gelbe Linsen sind außerdem gut bekömmlich. Wer Vorbehalte in Bezug auf seine Verdauung hegt, sollte sich an einem Gericht mit roten oder gelben Linsen versuchen.