Uzyskaj dostęp do tej i ponad 250000 książek od 14,99 zł miesięcznie
Zofia Nasierowska – mistrzyni fotografii i gotowania napisała tę książkę z myślą o tych, którzy zapraszając do domu gości na obiad lub kolację nie mają pomysłu na oryginalne, a czasami nawet jakiekolwiek menu. Proponuje Państwu zestawy wykwintnych, ale też codziennych potraw, dokładnie omawiając sposób ich przygotowania. Każdy zestaw dań rozpoczyna się fantastycznym komentarzem Janusza Majewskiego, który zabawnie i ciekawie, a niekiedy z przymrużeniem oka opowiada o historii tych potraw, a także o dawnych spotkaniach z przyjaciółmi i biesiadach do białego rana na Żoliborzu i Mazurach.
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 129
Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:
Copyright © by Zofia Nasierowska, Janusz Majewski, Warszawa 2011
Copyright © by Wydawnictwo Marginesy, Warszawa 2011
Skład wersji elektronicznej:
Virtualo Sp. z o.o.
Jedni gotują, inni nie gotują. Pewnych rzeczy nie można zmienić
Ezra Pound
Czy możecie sobie wyobrazić, że w jakimś ponadmilionowym mieście jest tylko kilka (!) restauracji, w których można coś od biedy zjeść, kilkadziesiąt natomiast, w których na pewno Was strują? To nie jest wizja katastroficznego koszmaru, tak wyglądała Warszawa jeszcze dwadzieścia lat temu. Ale przecież nie wyginęliśmy, przeżyliśmy, a to za sprawą kuchni domowej, której strzegły nasze babcie, mamusie i ciocie, przekazując sobie z pokolenia na pokolenie rodzinne sekrety dobrych przepisów kulinarnych. Mieliśmy wszak swoje zawody (fotografia i film), które trzymały nas w Warszawie, jadaliśmy wtedy w domu (gosposia!) lub u mamy/teściowej, bywaliśmy zapraszani do znajomych, gdzie delektowaliśmy się potrawami, które przygotowały inne mamy-ciocie-gosposie. Należało także w rewanżu zapraszać przyjaciół do domu i wówczas szlachetna ambicja rywalizacji wyzwalała konieczność zgłębiania tajemnic kuchni osobiście. Liczne okazje (wernisaże, premiery, jubileusze, cudowne uzdrowienia itp.) zmuszały do rozwijania sztuki kulinarnej i szukania nowych atrakcji. W pewnym okresie, chyba w latach siedemdziesiątych, furorę zrobiły zrazy radziwiłłowskie z kaszą, podawane u nas w wydrążonym chlebie. Problem wówczas stanowiło nie tyle zdobycie dobrego mięsa, co znalezienie bochnów okrągłego chleba, ale kiedy już to się udawało, goście zażarcie walczyli o zdobycie choć kawałka jego skórki, cudownie nasączonej sosem spod zrazów.
Potem nastały lata chude, stan wojenny, epoka samotnego octu na półkach. Skończyły się towarzyskie kolacyjki, a na święta Bożego Narodzenia czy Wielkanocy ciułało się kartki przez wiele tygodni. Niektórzy twierdzą, że to nie cenzura, ucisk władzy komunistycznej, indoktrynacja obywateli, ale puste lodówki stworzyły przeciąg, który wywiał totalitaryzm z naszego kraju. Faktem jest, że wszystko zostało przypieczętowane przy stole, a ten mebel od wieków służy przede wszystkim jedzeniu, nawet jeśli – a może przede wszystkim jeśli – jest okrągły.
W latach osiemdziesiątych na ekranach kin prezentowano amerykański film Nad złotym stawem z Jane Fondą i jej ojcem Henrym. Miał ciekawą fabułę, był świetnie grany, sceneria zachwycała – duży drewniany dom nad pięknym jeziorem wśród kanadyjskich gór. Ale myśmy wypatrzyli tam jeden poruszający szczegół: bohaterowie mieszkali na zupełnym odludziu i na zakupy pływali motorówką do malutkiej przystani ze stacją benzynową i sklepikiem, w którym było wszystko. Widok tych półek i scena zakupów wstrząsnął wtedy nami – nieraz myśleliśmy o przeniesieniu się na odludzie, ale martwiło nas, jak się tam zaopatrywać w podstawowe artykuły, jak dawać sobie radę bez warszawskich znajomości, gdzie każdy miał jakąś zaprzyjaźnioną ekspedientkę, która „dawała spod lady”. Oczywiście nie za darmo: ja dawałem zaproszenia na premiery, bezpłatne bilety do kina, żona robiła portrety. Dzięki sesji fotograficznej, na której nastąpiło magiczne przeobrażenie się pewnej obfitej pani kierowniczki sklepu mięsnego w szczupłego wampa, mieliśmy zawsze szynkę na Wielkanoc. No i wreszcie stał się cud: zadziałała niewidzialna ręka rynku i zapełniła wszystkie półki nawet w Pipidówce – mogliśmy zrealizować stare marzenia i przenieść się na odludzie. Wyjechaliśmy na Mazury.
Początkowo chcieliśmy stworzyć sobie wakacyjną daczę i przyjeżdżać do niej w wolnych chwilach, głównie w lecie na weekendy albo na krótkie wakacje, ale znaleźliśmy stary dom i gospodarstwo nad samą wodą, na cyplu, w naturalny sposób odizolowane od wsi, i zaczęliśmy je powoli przebudowywać. Przez pierwszy rok kierunki były jasno określone: tam – to na Mazury, z powrotem – to do Warszawy, aż od pewnego dnia ten porządek zaczął się odwracać i wreszcie podjęliśmy decyzję – przenosimy się na wieś na stałe, do Warszawy będziemy dojeżdżać w miarę potrzeby.
Przy tym wszystkim stale odwiedzali nas przyjaciele i znajomi, rozbudowywaliśmy dom, aż w końcu zrozumieliśmy, że musi on zacząć na siebie zarabiać, bo sami nie zdołamy go utrzymać, i otworzyliśmy w nim niewielki pensjonat. Zaczęli do niego przyjeżdżać znajomi i znajomi znajomych, a że coś musieli jeść, trzeba było stworzyć dla nich kuchnię. Sławna pani fotografik musiała się przedzierzgnąć w kucharkę, a że wciąż miała ambicje artystyczne, podeszła do sprawy poważnie, zaczęła studiować książki kucharskie z całego świata, wertować babcine zapiski, przypominać sobie, czego ją Mama uczyła i tak dalej, aż stworzyła własną kuchnię. Goście, którzy przedtem przyjeżdżali dla wspaniałej ciszy i cudownych zachodów słońca nad jeziorem, teraz ciągnęli do pensjonatu na tobołki ze szpinakiem albo na karpia à la Marek Kondrat, a co gorsza zaczęli się domagać przepisów. Tak powstało pierwsze wydanie tej książki.
Minęły lata, los zechciał, żebyśmy porzucili naszą wieś, która przez blisko dwadzieścia lat stała się naszą małą ojczyzną, wróciliśmy do miasta, nasz Dwór Mazurski MORENA przestał istnieć, choć po nas przyszli inni. Samo miejsce się prawie nie zmieniło, położenie i przyroda nadal zachwycają, a „nowi”, bardzo się starają, żeby nowy duch, który tam teraz zamieszka, był równie przyjazny jak ten stary. My natomiast wierzymy, że genius loci tego cudownego zakątka będzie istniał zawsze, a jeśli pozostanie po nas jakaś legenda, to niech nowe wydanie Fotografii smaku ją przedłuży.
Rozmawiajmy o…
O tym, czym dla Ciebie jest gotowanie.
Sztuką, jak wszystko w życiu.
Czy więc mogą ją uprawiać wszyscy?
Wszyscy, którym sprawia to przyjemność. Ci, dla których jest to przykry obowiązek, odpadają w przedbiegach.
Żeby ładnie i smacznie przygotować jakąś potrawę, trzeba mieć mnóstwo czasu.
Niezupełnie. Trzeba go sobie dobrze zorganizować. Widok zapędzonej, spoconej pani domu, niemogącej usiąść z gośćmi do stołu, jest dla mnie nie do przyjęcia. A okrzyki w rodzaju „usiądź, porozmawiaj” psują nastrój.
A Ty potrafisz?
Zawsze to robiłam i czynię tak nadal. Nawet teraz, gdy prowadzę pensjonat. Muszę przecież wiedzieć, co gościom smakuje, a co nie. Żeby nie popełnić błędu. Jestem więc z nimi.
Wszyscy widzą w Tobie fotografkę boską, jak nazwał Cię Melchior Wańkowicz, a tu kuchnia, przepisy, smaki. Zresztą też boskie. Kiedy zaczęłaś pitrasić?
Zawsze to lubiłam. Najpierw były to obiadki dla lalek, potem torturowałam ukochaną babcię Amelię. Prawie zmuszałam ją do degustacji moich kolejnych słodkich wypieków. Mówiła „mniam, pyszne” i bohatersko łykała kolejny kęs. Pewnego jednak dnia czekała mnie próba ogniowa. Mama – zresztą wspaniała kucharka – poszła do szpitala a ja, czternastolatka, rzucona na głęboką wodę, musiałam wykarmić całą rodzinę. Ojciec i moja czteroletnia siostra Janka wysoko ocenili moje talenty kulinarne. Zjadali wszystko, co im zaserwowałam, i wcale nie grymasili.
A Ty sama lubiłaś smacznie zjeść?
Niezupełnie. W domu nazywano mnie Paluszkiem ze względu na kondycję fizyczną. Byłam niejadkiem.
A czego w dzieciństwie szczególnie nie lubiłaś?
Tradycyjnie. Szpinaku!
A dziś?
Uwielbiam tę cudowną roślinkę i wszystkie z niej potrawy, na które podaję przepisy.
Jaka jest więc prawda? Pierwsze było fotografowanie czy kuchnia?
Równolegle. Żyłam w dwu światach. Kuchennym królestwie mamy i magicznym świecie fotografii, czyli ojca.
Czy pamiętasz pierwsze samodzielne menu?
Podawałam na zmianę trzy zupy: rosół, ogórkową i pomidorową oraz naleśniki, w których zmieniały się farsze. Nikt nie umarł z głodu.
Gotowałaś z głowy czy przepisów?
Fantazja była mi przewodnikiem, a proporcje i składniki brałam z przepisów babci Amelii.
Te przepisy dziś jeszcze istnieją?
Nie tylko istnieją, ale wciąż je rozbudowuję. Doświadczenia kuchni babcinej wzbogacam własnymi.
Kucharska książka rodzinna jest więc tradycją domu…
Taką mam nadzieję. Zarówno moja córka Anna Klara, jak i syn Paweł lubią smaczne jedzenie i potrafią gotować. Dodam, że oboje robią to naprawdę dobrze.
Nie odsuwałaś ich od kuchni…
Skąd! Mieli swoje pole do popisu. Czasami wieczorem zamykali się w kuchni i przygotowywali dla nas niespodziankę. „Kolacja podana”, anonsował Paweł i z dumą wskazywał na stół. Zwykle jego wystrój był dziełem Anny. Płonęły świece, stały kwiaty i kunsztownie dobrane serwetki. Zawsze była estetką, a wyrafinowanie nakryty stół pozostał jej specjalnością.
Jeżeli już stół… niezwykły mebel mniej lub bardziej elegancki, czym tak naprawdę jest dla Ciebie?
Tradycją rodzinnego kręgu. Miejscem uspokojenia, wymiany pogodnych myśli, wzajemnego zaufania, zbliżenia i wzmocnienia więzi międzyludzkich.
W Twojej rodzinie zdał egzamin?
Bezwzględnie. Tradycyjne „siadamy do stołu” ma swoją moc magiczną. Wracamy do niego na różnych etapach, gdziekolwiek jesteśmy. „Siadamy do stołu” i znów jesteśmy razem, patrzymy sobie w oczy, czujemy się bezpiecznie. Nie jesteśmy sami. Przestrzegam przed pośpiechem, który narzuca tempo nowego życia. Przed spożywaniem posiłków przy włączonym telewizorze, kiedy wszyscy jedzą, wpatrując się w ekran. Taki „stół” świadczy o rozpadzie rodziny. Po prostu już jej nie ma. O tradycji stołu i rozkoszach uczt pamięta zawsze Wojciech Pszoniak – wielokrotny gość w Laśmiadach. To wyrafinowany smakosz. Wytworny znawca kuchni francuskiej. Podobno jeść umie tylko człowiek inteligentny. Trudno o lepszy przykład. Utalentowany aktor okazał się świetnym kucharzem i autorem doskonałych przepisów. Przyznał się, że miał tremę. Kiedy pojawił się przy naszym stole, śledziłam jego reakcje przy jedzeniu. Patrzyłam, co jadł z upodobaniem, a czego nie dokładał… Pszoniak zapisał się w mojej pamięci zadziwiającą dbałością o ubrania, w których przychodził na posiłki. Pomny tego, co przekazał autor Filozofii smaku Brillat-Savarin, celebrował jedzenie jak każdorazową ucztę. Wszystkie zmysły powinny brać w niej udział, przeto i wygląd w niej uczestniczących nie jest bez znaczenia. Nigdy nie pojawił się w dresie, nigdy w nieświeżej koszuli. Do każdego posiłku wkładał inne ubranie, dobrane kolorami, odpowiednie do pory dnia. To było niezwykle przyjemne oczekiwanie: jak i w co będzie ubrany – i ze szczególną starannością dobierałam serwetki. Wojtek poranny różnił się znacznie od wieczorowego, co również wpływało na tematy rozmów przy stole i temperaturę sporów. Przy kolacji rozwiązywały się języki i panowała ogólna beztroska, podczas gdy w rozmowach porannych wszyscy jeszcze wprost z objęć Morfeusza, spokojni i pogodni nastawiali się na pozytywne przeżycie dnia. Myślę, że wizyta Wojtka przypominała nam wszystkie te proste prawdy o przyjemności jedzenia i pewnej celebry biesiadowania. Dla Pszoniaka każdy posiłek był przeżyciem nie tylko dla podniebienia, ale dla estetycznych potrzeb artysty. Przypomnę więc aforyzm Brillat-Savarina, który łączy się z Wojtkiem. „Stwórca, każąc człowiekowi jeść, aby mógł żyć, za zachętę dał mu apetyt, a za nagrodę – przyjemność”.
Z biegiem lat, z biegiem dni Twoja prywatna książka kucharska zmieniła charakter. Obok menu prywatek, balang i party znalazły się kinderbale, osiemnastki własnych dzieci…
Cóż, czas płynie nieubłaganie. Ostatnimi laty doszlusowały urodziny wnuka Franka, któremu zawsze urządzam piknik z pomysłem. Raz nawet zorganizowałam wycieczkę kolejką wąskotorową. Wszyscy byli uradowani i świetnie się bawili.
A drzewiej… Czy pamiętasz?
Byliśmy piękni i młodzi. Czas był dla nas mimo wszystko łaskawy. Balowaliśmy.
Wtedy, w latach sześćdziesiątych i później, wasz dom na Fortecznej słynął z najlepszych na Żoliborzu przyjęć. Kogóż tam nie było! Wszystkie świetne nazwiska liczące się w stolicy.
Pamiętam jedno z tych przyjęć. Najlepiej, bo zostało wydane z okazji powrotu mego męża Janusza ze szpitala. Nieskromnie dodam, że uczestniczył w nim kwiat polskiej kultury – Andrzej Wajda i Krystyna Zachwatowicz, Kuba Morgenstern z żoną Krysią, Lucyna Winnicka, Jerzy Kawalerowicz, Wanda Warska, Andrzej Kurylewicz, Duduś Matuszkiewicz z żoną Grażyną, Eryk Lipiński z żoną Marusią, Krzysztof Kąkolewski z żoną Joasią, Bożena i Luśka Wahlówny, Grażyna Staniszewska i Wojciech Noszczyk, Basia Wachowicz i Ziuk Napiórkowski, Krzysztof Zanussi jeszcze wówczas nieżonaty, Marek Kondrat z żoną Iloną, Mietek Kalenik z żoną – czyli z Tobą – oraz Mietek Jahoda. Duszą wieczoru jak zwykle była Kalina Jędrusik, a Staś Dygat z Tadeuszem Konwickim natychmiast utworzyli lożę szyderców. Siedzieli na schodach i komentowali bliźnich. Potworzyły się grupy i podgrupki i każdy rozmawiał, z kim chciał. Pito umiarkowanie i wszyscy poszli do domu o własnych siłach.
Rodzina Majewskich w swoim domu na Żoliborzu, lata 70.
Do dziś pamiętam, co wówczas podawałaś. A czasy, przypomnę, były ciężkie. Rok 1977. Były przepyszne zrazy radziwiłłowskie zapiekane w chlebie, około północy żur! Rewelacja! Na wety sernik, kawa i herbata. Piliśmy algierskie wino Gellala, którego cierpki smak do dziś pamiętam, i różne trunki z kostkami lodu.
Na koniec wszyscy podpisali się na drewnianej desce od krojenia chleba, którą mam do dziś. Wytrwaliśmy do świtu. Położyłam się spać i natychmiast usnęłam. A sny miałam piękne.
Zabrnęłyśmy w przeszłość. Wspomniałaś o Kalinie Jędrusik. Była smakoszem…
Ta wspaniała aktorka i pełna wdzięku kobieta, niegdysiejszy symbol seksu, nasza polska Marilyn Monroe, miała pewną słabość, lubiła dobrze zjeść, co z czasem w postaci nadwagi dało o sobie znać. Sama świetnie gotowała i wydawała w ich wspólnym, Dygatowym domu wspaniałe przyjęcia. Jej specjalnością były sałatki i zimne mięsiwa serwowane w wyrafinowanych garnie. Te żoliborskie przyjęcia przeszły do historii ówczesnego życia towarzyskiego stolicy. Pamiętam jednak czas, gdy tajemnice dobrej kuchni wcale nie były specjalnością sławnej gwiazdy. Mieszkali wówczas w maleńkim M-2 na Mokotowie, a mąż, pisarz Stanisław Dygat, gotował zwykle spaghetti z gęstym sosem pomidorowym i tym tuczącym daniem karmił nieszczęsną Kalinę. Zziajana wpadała z próby, szybko zjadała spaghetti, swoim wysokim, charakterystycznym głosem zdawała sprawozdanie o tym, „co w teatrze”, i już biegła na przedstawienie. Któregoś dnia przyszła na Bielany do domu moich rodziców, umówiona na zdjęcia. Powiało wielkim światem. Szeleścił jedwab, migotały błyskotki, szumiały pióra. Przyniosła dużo rekwizytów i była w świetnej formie. Jako fotomodelka rewelacja! Przez dziurkę od klucza podglądała nas moja młodsza siostra Janka. Nagle Kalina, marszcząc swój śliczny nosek, zapytała: „Co tak pachnie?”. Była pora obiadu i właśnie moja mama Eugenia piekła cielęcinę. Wówczas wyciągi nie były jeszcze w powszechnym użyciu i zapachy rozchodziły się po całym domu. Zaproponowałam, żeby została na obiedzie. Zgodziła się bez protestów. Zjadła zupę, potem drugie: „Oj, bo utyję, ale może kawałek cielęcinki i jednego kartofelka”. Mówiąc „mniam, mniam”, spożyła również deser. Rozsmakowała się w cielęcinie. Wzięła przepis i z upływem lat osiągnęła doskonałość w przyrządzaniu tej potrawy. Nie jestem pewna, ale chyba uczeń przerósł mistrza.
Jeszcze chwilę pozostańmy we wspomnieniach. Dużo podróżowałaś. Co przywiozłaś z Japonii, Portugalii, Izraela, Włoch?
Właściwie niewiele. Poza