Co Grek usmażył, a Turek ugotował ebook

Zamiast wstępu

Odkąd pamiętam, moją wielką pasją było gotowanie. Po prostu — uwielbiam to robić. Gdybym mogła, to w ogóle nie wychodziłabym z kuchni. Jako miłośniczka kucharzenia czytam wiele różnych przepisów i szczerze mówiąc — wiele z nich jest dla mnie niezrozumiałych. Ich autorzy używają wymyślnych składników, które często widzę po raz pierwszy na oczy, a prawda jest taka, że codzienne gotowanie wcale nie musi być skomplikowane. Nie aspiruję do stanowiska szefa w restauracji, która ma gwiazdki przewodnika Michelin, chcę po prostu zaspokoić swoje, rodziny i przyjaciół zmysły smakowe.

Znajdziecie tutaj setkę bogato ilustrowanych przepisów z obu stron Morza Egejskiego; dania, które na co dzień goszczą w tureckich i greckich domach takie, dla zwykłych ludzi. Gotowałam je wspólnie z Turczynkami mieszkając tam ponad 6 lat, a potem z Greczynkami i Cypryjkami, kolejne 6. Są sprawdzone, a każde z podanych w tej książce można przyrządzić w polskich warunkach, przyprawy też znajdziecie w każdym sklepie.

I o tym właśnie jest ta nietypowa książka kucharska, Nietypowa, gdyż jest tak napisana, by każdy mógł przyrządzić potrawę, bez tak zwanego udziwniania.

A oto kilka uwag praktycznych:

— wszystko smażę na oliwie z oliwek, jeśli chcecie, zamieńcie na olej. Oliwa tutaj jest taka powszechna, jak olej rzepakowy w Polsce, po prostu nie używamy niczego innego do smażenia.

— bardzo lubię pikantne potrawy, zatem uważajcie z podaną przeze mnie ilością ostrej papryki i czosnku. Jeśli wydaje się Wam za dużo, dajcie mniej.

— oprócz przystawek niemal wszystkie podane proporcje są na 4 osoby (dania główne, zupy etc).

— jeśli nie wiecie, ile ugotować makaronu, to standardowo daje się 100 gramów na osobę.

— istnieje bardzo prosty sposób, by sprawdzić, czy mięso jest miękkie — jeśli przekroimy je bez oporów widelcem, jest gotowe. Jeśli nie — poczekajmy jeszcze trochę.

— świeże białka jajek (zostają po np. cieście kruchym czy beszamelu) można mrozić bez straty na jakości, a potem można je użyć do ciasteczek migdałowych lub ciasteczek z musli.

— fetę po otwarciu dobrze jest trzymać w mleku, przedłuży jej to żywot.

— występujący w przepisach przecier pomidorowy robię sama (przepis znajdziecie w dziale sosy). Jeśli używam koncentratu z puszki, jest to wyraźnie zaznaczone.

— bazylię mam swoją, kiedy kończy się sezon zbieram liście z krzaczków, miksuję je wraz z odrobiną oliwy, przekładam do pojemnika na kostki lodu i mrożę (by nabrały formy), potem zmrożone przekładam do woreczka i trzymam w zamrażalniku do następnego sezonu.

— zwyczajowo mięso kupuję u rzeźnika na wyspie, ale czasami kupię też w markecie. Z moich obserwacji wynika, że taka marketowa wołowina piecze/smaży/dusi się znacznie dłużej, często 50% czasu więcej niż normalnie — podane czasy są na wołowinę od rzeźnika

— piekarnik musi być nagrzany, inaczej pieczenie się wydłuży

PS. Celowo nie dałam przepisów na niektóre potrawy takie jak choćby kleftiko, turecka dolma, greckie dolmadaki czy cypryjskie szeftalia. Moim zdaniem te dania są niemożliwe do odtworzenia w Polsce, jeśli jednak ktoś jest zainteresowany, zapraszam na moją stronę internetową www.samosiagotuje.com i tam znajdziecie zarówno te, jak inne przepisy.

Przystawki (mezedaki)

Tzatzyki, czyli dip jogurtowy

Tzatzyki (cacyki) zna każdy, kto był choć raz w życiu w greckiej tawernie. Ten niezwykle popularny dodatek w kuchni greckiej stosuje się niemal do wszystkiego, szczególnie polecam do kotletów z ciecierzycy (rewitokeftedes) oraz naszych poczciwych placków ziemniaczanych.

Oto przepis na najbardziej klasyczne tzatzyki, potrawę można wzbogacić dodając pocięty drobno koperek, startą marchewkę, a nawet siekane włoskie orzechy lub pistacje. Jak wspomniałam, ten przepis jest podstawowy i znany we wszystkich greckich domach.

Składniki:

200 mL gęstego jogurtu

dwa starte lub wyciśnięte ząbki czosnku

kawałek ogórka startego na drobno, odciśniętego z wody ogórkowej

koperek

kilka kropli octu

sól do smaku

Przygotowanie:

Przekładamy jogurt do większej miseczki, dodajemy tam starty czosnek, starty wyciśnięty ogórek, koperek i wszystko razem mieszamy, na koniec dodajemy odrobinę octu (dosłownie kilka kropli) i solimy do smaku.

Nasze tzatzyki muszą jeszcze chwilę odstać (przegryźć się) i są gotowe do spożycia. Jak wcześniej wspomniałam, można zrobić wersję „na bogato” czyli dodać jeszcze marchewkę, orzechy, ba! nawet starą rzodkiewkę (tak robiłam w Polsce, kiedy przyjechałam odwiedzić rodziców).

PS. ten koperek w podstawowym składzie jest dyskusyjny, w niektórych rejonach Grecji nigdy go nie dodają, w innych jest zawsze. Wybór zostawiam Wam.

Fava, czyli pasta z soczewicy

Fava to nic innego, jak żółta soczewica, można też ją z powodzeniem zastąpić łuskanym grochem (robiłam tak w Polsce). Jest to niezwykle popularna potrawa w Grecji, prosta w przyrządzaniu i … bardzo smaczna. Kiedy po raz pierwszy skosztowałam favę, powiedziałam sobie, że z tą potrawą, to ja się na pewno nie zaprzyjaźnię. A było to tak: ze znajomymi (wszyscy Grecy) wylądowaliśmy w jakiejś tawernie, oni wszystko zamówili, w tym właśnie favę. Kiedy toto wjechało na stól, była to zwykła, żółtawa breja, posypana surową cebulą, po skosztowaniu — kompletnie bez smaku. Po prostu fuj! Lojalnie dodam, że towarzysze moi próbowali dzielnie uczynić to coś jadalne — a to dodając trochę oliwy, a to soląc, ale z marnym skutkiem. Knajpa bowiem, była jedną z tych … dla turystów. Kiedy potem u przyjaciół usłyszałam, że mam skosztować favę, to z niezbyt dobrze skrywanym uprzedzeniem, nałożyłam sobie na talerz. Nałożyłam i — pokochałam domowej roboty favę całym swoim sercem. Co dziwne, pomimo codziennej obecności żółtej soczewicy w kuchni tureckiej, pod postacią favy jest praktycznie nieznana.

Składniki:

szklanka żółtej soczewicy

dwa ząbki czosnku

dwie cebule

kostka rosołowa

oliwa z oliwek

sól

ostra papryka (opcja)

Przygotowanie:

Zalewamy soczewicę wodą (zazwyczaj proporcja 1:4 czyli jedna szklanka soczewicy i cztery szklanki wody) i gotujemy, aż zmięknie, jednocześnie dodając trochę soli. Gotujemy na małym ogniu, inaczej soczewica będzie zawsze twarda — to taki trik.

Na patelni smażymy czosnek i cebulę, dajemy dużo oliwy. Kiedy soczewica będzie już miękka, łączymy ją z zeszkloną cebulą i czosnkiem, dodajemy także jedną kostkę rosołową. Dodajemy także naszą oliwę ze smażenia, w razie konieczności, dodajemy jeszcze trochę oliwy, mieszamy uzyskując jednolitą masę. Jeżeli lubimy pikantne rzeczy, to teraz można dodać ostrą paprykę.

Możemy też wszystko zmiksować, by otrzymać ładną konsystencję, ale to będzie bez wpływu na smak.

Podajemy na zimno dodając na wierzch piórka cebuli (dowolnie, smażone lub surowe, co kto lubi) oraz skrapiamy nieco oliwą.

Doskonale prezentuje się przystrojona czerwoną paryką i kaparami (opcja).

Masło czosnkowe

Składniki:

pół kostki masła

2 ząbki czosnku

trochę koperku (tak dwie łyżki) — uwaga! zamiast koperku można dać inne zioła, ale świeże — ewentualnie mrożone — tymianek, rozmaryn czy lubczyk.

łyżeczka soli (drobnej)

Przygotowanie:

Masło zostawiamy w temperaturze pokojowej, by zmiękło. Kiedy już jest wystarczająco miękkie (palec wchodzi miękko), to dodajemy wyciśnięty czosnek, sól i koperek (lub inne, wybrane przez nas zioło). Mieszamy razem bardzo dokładnie (najlepiej widelcem) i odstawiamy. Masło jest gotowe do spożycia po godzinie (musi się przegryźć).

Przystawka cypryjska, czyli tamtejsza wersja tzatzyków

Potrawa, którą zjadłam pierwszy raz u Dilek w restauracji Mosaic na Cyprze Północnym, w Nikozji, tuż przy zielonej linii. Generalnie uważam tę knajpę za numer jeden na całym Cyprze, jej właścicielka wspomniana Dilek, jest osobą otwartą i z niezwykłą umiejętnością łączy orientalizm turecki z cypryjskim podniebieniem. Jest to moja ulubiona przystawka i w zasadzie zawsze, kiedy mam w domu gości, ląduje u mnie na stole, po czym znika w zawrotnym tempie.

Składniki:

dwa młode kabaczki (ważne by były na tyle młode, by nie miały jeszcze dużych, twardych pestek).

300 mililitrów gęstego jogurtu naturalnego (typu grecki)

3 ząbki czosnku

sok z jednej cytryny

150 g (około) nerkowców lub orzechów włoskich. Z orzechami w Polsce to uważajcie, bo niestety ciągle w sklepach można trafić na stare, zjełczałe lub z innymi dolegliwościami. Najlepiej kupować orzechy fabrycznie pakowane w marketach, są dużo pewniejsze niż te z rynków czy ryneczków.

Przygotowanie:

Kabaczki ścieramy na drobnej tarce, lekko solimy i odstawiamy na pół godziny, by puściły sok.

Następnie odciskamy sok i tylko miąższ przekładamy do miski.

Dodajemy 3 wyciśnięte lub drobniutko pokrojone ząbki czosnku, mieszamy z jogurtem i wyciśniętym sokiem z cytryny.

Na sam koniec dodajemy połamane na mniejsze części nerkowce lub orzechy (co tam mamy akurat w kuchni). Ja kroję (łamię, co kto woli) jednego nerkowca wzdłuż na 3 kawałki, orzechy włoskie to połówka przełamana na dwie części będzie akurat.

Wszystko mieszamy — gotowe!

Ziemniaki z rękawa

Pochodzimy z kraju ziemniaków, więc przynajmniej w teorii powinniśmy znać wszystkie możliwe sposoby pieczenia ziemniaków. Oczywiście, nic bardziej mylnego, zwłaszcza, że w miarę przemieszczania się po świecie zmieniają się nam składowe — a to inne ziemniaki (o przyzwoitej odmianie bryza można u nas zwyczajnie zapomnieć), a to olej zastępujemy oliwą i tak oto powstaje zupełnie nowa, aczkolwiek znana nam wcześniej potrawa. Oto ziemniaki z rękawa w wersji południowej — oczywiście wszystkie składniki dostaniemy w Polsce.

Składniki:

500 gramów ziemniaków — więcej nam rękaw nie wytrzyma

3 — 4 sztuki cebuli szalotki (ostatecznie można zastąpić szalotkę czerwoną cebulą, ale efekt nie będzie powalający. Wiem, że z jakiś niezrozumiałych przeze mnie powodów, szalotka jest koszmarnie droga w Polsce, jeśli chcemy użyć czerwonej cebuli, to najpierw ją obieramy, potem wrzucamy do wrzątku na dwie do trzech minut, i tak sparzoną kroimy i dodajemy do potrawy.

oliwa z oliwek

warzywko (lub sól)

zielony starty lubczyk (suszony z torebki świetnie sobie poradzi)

ostra papryka lub chili.

dodatkowo

Rękaw to pieczenia

Przygotowanie:

Ziemniaki obieramy (nie dziwota) i kroimy na plastry o grubości około 3 do 4 milimetrów. Co jest ważne — plastry powinny być w miarę możliwości tej samej grubości, tylko w ten sposób wszystkie upieką się w jednakowym stopniu.

Pokrojone ziemniaki wrzucamy do miski, powinna być ona nieco większa, gdyż będziemy w niej mieszać nasze składniki, więc nie powinny wypadać.

Cebulę kroimy na bardzo drobne cząsteczki, jeśli ktoś ma ochotę — to może nawet zatrzeć na tarce, ale ważne, żeby zachować przy tym sok, który się nazbierał.

Cebulę wrzucamy do miski z ziemniakami. W tym czasie też włączamy piekarnik, aby się nagrzał (standard, 150—160 stopni, z termoobiegiem).

Całość mieszamy, dodajemy warzywko lub sól — co kto lubi, dwie łyżki lubczyka, jedną łyżkę ostrej przyprawy, zalewamy oliwą (oliwy to będzie około 150 mililitrów, tak niecała szklanka) i zostawiamy do przegryzienia.

Po pół godzinie całość przelewamy do rękawa.

Rękaw zamykamy, wsadzamy do piekarnika i pieczemy. Najwcześniej po 25 minutach sprawdzamy miękkość ziemniaków. Ja to robię w ten sposób, że drugą stroną łyżki (rączką) naciskam ziemniaka, jeśli się natychmiast rozwali, to znaczy, że już są gotowe, jeśli z oporami, to jeszcze chwilę potrzymam. Zazwyczaj ziemniaki są gotowe po 30 minutach, ale to zależy od piekarnika, jaki mamy.

Po otwarciu rękawa (uwaga, buchnie gorąco!) ziemniaki przekładamy na półmisek i podajemy. Jeśli cebula była dobrze skrojona, to nawet jej nie zauważymy, gdyż wtopiła się w całość.

Pilav, czyli najsłynniejszy ryż turecki

Składniki:

1 szklanka ryżu

2 łyżki masła

1 łyżka soli

pół szklanki makaronu typu ryż

3 i pół szklanki wody

Przygotowanie:

Na patelni (typu wok) rozpuszczamy masło i przesmażamy nasz makaron do momentu, aż zmieni kolor — stanie się taki brązowawy. Przepłukany wcześniej ryż przekładamy na patelnię, mieszamy z makaronem, solimy przy tym i dodajemy około 3 szklanek wody (być może wody trzeba będzie dodać trochę, ale to już na sam koniec). Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu (na kuchence elektrycznej ustawiam na 4) od czasu do czasu mieszając. Po 25 minutach wyłączamy i zostawiamy pod przykryciem, by wchłonął resztę wody. Gotowe!

Taramosalata, czyli coś egzotycznego

Tarama to nic innego, jak ikra z ryby i pochodzi z różnych ryb, kiprinos, bakaliaros i innych. Stąd też mamy różne rodzaje taramy (ikry) i różne ceny — od kilku euro za kilogram do kilkudziesięciu. W greckich tawernach często możemy skosztować tego specjału, zazwyczaj jednak (zwłaszcza w tawernach dla turystów) jest to gotowa taramosalata z tzw. pudełka, robiona masowo dla sklepów. Szczerze przyznam, że taka mi nigdy nie smakowała i nie rozumiałam zachwytów nad taramosalatą, dopóki nie skosztowałam tej domowej, zrobionej przez Panajotisa. Oto przepis na domową, prawdziwą taramosalatę.

Składniki:

100 gramów taramy (zawsze kupuję tę nieco lepszą, nawet jeśli jest to ta najdroższa, którą mamy na wyspie, to jest to wydatek maksimum 4 euro).

1 chleb — z tym chlebem to jest taki trik, kupujemy dzień wcześniej, rozbebeszamy go, skórę możemy zjeść, zaś środek zostawiamy do wysuszenia.

Koperek (pół pęczka)

szczypiorek wraz z młodą cebulką (4—5 sztuk)

100 mililitrów soku z cytryny

szklanka do dwóch oliwy z oliwek.

Przygotowanie:

Wysuszony chleb moczymy w wodzie (tak, jak do kotletów mielonych), przy czym nadmiar wody wyciskamy i odsączamy.

Dodajemy taramę, pokrojony szczypiorek (z cebulkami) oraz poszatkowany koperek, wlewamy sok z cytryn i całość mieszamy w mikserze.

Powoli dodajemy oliwę z oliwek, czynność jest podobna do robienia majonezu w domu. Nie chlustamy od raz szklanki oliwy, dodajemy powolutku, by się powoli przegryzało.

Kiedy całość nie będzie sucha i zacznie przypominać jednolitą masę, odstawiamy i — gotowe!

Taramosalata najlepsza jest następnego dnia.

Podawać jako przystawkę lub smarowidło do chleba.

PS. Panajotis powiedział mi, żeby nie bać się dodawać oliwy, gdyż ta powoduje, że goryczka, która towarzyszy taramie (ikrze) następnego dnia zniknie.

Zapiekane pieczarki

Przepis Jolanty ze Skiatos

Bardzo smaczna przystawka na gorąco, a co ważne robi się ją bardzo prosto:

Składniki:

pieczarki — tyle sztuk, ile chcemy zrobić przystawek

suszone pomidory (w zalewie oliwnej, mogą być ze sklepu), połowę ilości pieczarek, wyjaśnione poniżej.

3 świeże pomidory (ilość zależna jest od tego, ile mamy pieczarek)

ząbek czosnku

natka pietruszki

serek philadelfia

Przygotowanie:

Odrywamy nóżki od pieczarek (nie będą nam potrzebne) zaś kapelusze wkładamy do naczynia żaroodpornego, środki pieczarek posypujemy vegetą, kucharkiem lub czymś takim — i odrobiną mielonego czarnego pieprzu.

Nadzienie:

Serek philadelfia — tyle łyżeczek, ile pieczarek — przekładamy do miski, dodajemy drobno pokrojone suszone pomidory ze słoika — połowę ilości pieczarek — tzn, jeśli jest osiem pieczarek, to dajemy 4 pomidory, na to wyciśnięty ząbek czosnku i odrobina natki pietruszki.

Dolewamy nieco oliwy, gdyż inaczej to nadzienie nam się nie rozmiesza należycie — najlepsza będzie ta oliwa ze słoika od pomidorów — i wypełniamy nim kapelusze.

Na wierzch kładziemy plastry pomidora — ja obieram skórkę, posypujemy oregano i pieczemy w piekarniku 180 stopni, aż się zaczną marszczyć pomidory — w praktyce około 10—15 minut.

Suszone pomidory

Chyba każdy z nas jadł w Grecji suszone pomidory, ociekające słońcem i oliwą… Ten zapach, ten smak…

W Polsce można już kupić suszone pomidorki w słoiczkach, gotowe do spożycia. Jeśli jednak chcecie, to możecie spróbować przyrządzić je sami.

Składniki:

2 ząbki czosnku

bazylia — bez znaczenia, czy suszona, czy świeża

sól do smaku (lub warzywko)

oliwa z oliwek

200 gramów suszonych pomidorów

Przygotowanie:

Wsypujemy do garnka suszone pomidory — przywiezione z Grecji oczywiście — i zalewamy wodą, całość gotujemy do momentu, aż się zrobią miękkie — zazwyczaj około 20 minut.

Odsączamy wodę i dodajemy sprasowany czosnek — ja daję dwa ząbki na taką ilość pomidorów.

Dodajemy bazylię, odrobinę soli i skrapiamy wszystko oliwą z oliwek.

gotowe.

Smacznego!

PS. suszone pomidory dostanie się niemal w każdym sklepie w Grecji, nawet w Lidlu, na stoisku z warzywami. Kupcie sobie i zróbcie potem w domu własne.

Guacamole, czyli pasta z awokado

Zdecydowanie kojarzy mi się to z Meksykiem, ale cóż robić, skoro niemal w każdym ogrodzie w Grecji (ta cieplejsza część) mamy rosnące awokado, trzeba się nauczyć je zagospodarować.

Składniki:

1 awokado

1 pomidor — obrany ze skórki, bez środka czyli bez sosu i pestek, drobno pokrojony

2 cebule szalotki drobno pokrojone

sól

pieprz

sok z połowy wyciśniętej cytryny

jajko ugotowane na twardo (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Awokado obrać ze skórki i wyciągnąć pestkę.

Do miski wkładamy pokrojoną cebulę, pomidory i rozdrobnione widelcem awokado, wszystko razem mieszamy.

Jeśli wybieramy opcję z jajkiem, to w tym momencie dodajemy też jajko ugotowane na twardo (rozdrobnione).

Dodajemy sok z cytryny, sól i pieprz do smaku.

Spożywać natychmiast (awokado ciemnieje). Świetnie smakuje z chlebem i z powodzeniem zastępuje śniadanie.

Smacznego!

Tiganites, czyli racuchy z Samos

Tradycyjna potrawa grecka, tzw. potrawa biednych, jeśli miałabym to do czegoś porównać, to chyba do racuchów drożdżowych. Na Samos tiganites zna każdy i każdy potrafi zrobić. Istnieje tutaj też zwyczaj, żeby każdego przybyłego na wyspę powitać właśnie takimi placuszkami tiganites.

Składniki:

pół kg mąki

jedno jajko

drożdże suszone — 7 gramów, jedno opakowanie

2 szklanki wody

odrobina soli

Przygotowanie:

Wszystko razem wymieszać i odstawić ciasto do wyrośnięcia (60—90 minut)

Następnie formujemy niewielkie kulki, które później rozwałkowujemy — na grubość 2—3 mm, średnica około 15 cm

Smażenie:

Placki przygotowujemy sobie obok patelni — najlepiej na lnianej lub bawełnianej serwetce, by w razie co — przykryć, żeby nie wyschły czekając na swoją kolejkę.

W tym czasie rozgrzewamy oliwę (lub olej) na głębokiej patelni, musi być dużo oliwy tak, by placki mogły w „pływać”. I wrzucamy placki na rozgrzany tłuszcz.