Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity ebook

Spis treści

Drogi Czytelniku

Prolog

Zasady smaku

Rozdział I

Meksyk prehiszpański

Ludy koczownicze

Mezoameryka

Religia Mezoameryki

Pokarm bogów

Wojny kwiatowe

Uczty bogów

Ludożerstwo obrzędowe

Potrawy

Pokarm ludzi

Kukurydza

Huautli – amarant

Fasola

Chía

Nopal

Chili

Bataty (camote)

Majowie

Aztecy

Maguey

Zasady dotyczące napojów alkoholowych

„Czterysta Królików”

Teonanácatl

Środki halucynogenne

Kult Teonanácatl

Tytoń (Nicotina tabacum)

Indyk

Pies

Zwierzyna łowna i zbieractwo

Domy

Kuchnie

Sprzęt kuchenny

Nakrycia stołowe

Dieta

Dobre maniery

Pokarmy

Rozdział II

Spotkanie

Kuchnia hiszpańska

Kolonizacja Antyli

Podbój Meksyku

Epidemie

Kobiety indiańskie

Hiszpańskie wpływy w kuchni me­ksykańskiej

Rolnictwo

Hodowla

Misjonarze

Rozdział III

Metysaż

Kuchnia w XVI wieku

Galeon z Manili

Kuchnie klasztorne

Kuchnie domowe

Dieta nowohiszpańska

Nowe ośrodki miejskie

Kościół

Kuchnia barokowa

Zakony żeńskie

Rozdział IV

Nowa Hiszpania

Ludność

Hiszpański Meksyk: Kreole i Półwyspiarze

Gachupines

Kreole

Przeszłość prekolumbijska

Kreolski katolicyzm

Meksyk indiański

Służący

Metysi

Czarnoskórzy, Mulaci i castas

Kasty

Zwyczaje żywieniowe

Pulque­

Tepache

Tequi­la

Rozdział V

Wiek XVIII

Reformy Burbonów

Sosy

Tortille

Fasola

Tamales

Rozdział VI

Niepodległość

Inwazja napoleońska

Tertulie

Walka zbrojna

Uzyskanie niepodległości

Sztandar narodowy

Panowanie Augustyna I

Rozdział VII

Republika Meksyku

Epoka Santa Anny 1833–1855

Nowe wpływy zagraniczne

Uroczystości

Rodzinne uroczystości

Los gringos

Wojna o Reformę

Urodziny

Kolacja Bożonarodzeniowa

Dzień Trzech Króli

Posadas

Wielki Post

Śniadanie w dniu pierwszej komunii

Śniadanie

Obiad

Kolacja

Półoficjalny obiad

Półoficjalna kolacja

Rozdział VIII

Interwencja francuska

II cesarstwo me­ksykańskie

Cesarz

Zasady dobrego smaku

Antoine Câreme z Paryża

Przystawki

Zupy

Danie główne

Deser

Rozdział IX

Porfirio Díaz i rewolucja me­ksykańska

Gastronomia

Obchody Stulecia

Ci, którzy zostali w domach

Zwyczaje żywieniowe w postrewolucyjnym Meksyku

Tostadas, totopos i nachos

Tortilla chips

Rozdział X

Geografia Meksyku i kuchnia regionalna

Północ

Kuchnia północna

Region Zachodni i El Bajío

Kuchnia Regionu Zachodniego i El Bajío

Region Centralny

Kuchnia Regionu Centralnego

Region Południowy

Kuchnia Regionu Południowego

Wybrzeże Zatoki Meksykańskiej: stany Veracruz i Tabasco

Kuchnia Zatoki Meksykańskiej

Jukatan

Kuchnia Jukatanu

Epilog

WYBRANE MIARY I WAGI Z CZASÓW WICEKRÓLESTWA

Słowniczek

Drogi Czytelniku

Ta książka to Historia Kuchni Meksykańskiej. Skierowana jest zarówno do miłośników dobrego jedzenia, jak i do wszystkich zainteresowanych historią obyczajowości. Jej założeniem jest opowiedzenie o tym, co jemy, my Meksykanie; jak i od kiedy to robimy. A także o tym, co działo się na me­ksykańskiej ulicy i na świecie w czasie, gdy ludzie zasiadali do stołu, albo… pościli.

Książka dedykowana jest kucharkom i kucharzom; każdemu, kto choć raz poczuł się szczęśliwy, stojąc przy kuchennym piecu. Z wyrazami wielkiego uznania dla profesjonalistów, do których zaliczam panie domu: mistrzynie domowej kuchni. I z wielką sympatią dla wszystkich miłośników gotowania, nawet jeśli tylko okazjonalnych.

Mam nadzieję, że lektura tej książki sprawi Wam przyjemność; że przyda się Wam jako źródło przepisów, ale przede wszystkim – że zainspiruje Was do przygotowania dań kuchni me­ksykańskiej.

Prolog

Zasady smaku

Człowiek rozróżnia pięć podstawowych smaków: słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami1. We wszystkich kuchniach świata dania przygotowuje się zestawiając owe smaki – ale zawsze wedle określonych reguł, które sprawiają, iż pewne typy połączeń występują częściej niż inne tworząc tym samym regionalne tradycje kulinarne. W Europie Środkowej na przykład zwyczaj nakazuje przyrządzać omlet na słodko – dajmy na to z dżemem – bądź na słono, z dodatkiem wędliny, ale nigdy na kwaśno, na przykład z sosem z zielonych pomidorów, jak w Meksyku.

Tradycja kulinarna przez swoje sposoby przygotowywania potraw, łączenia i kontrastowania smaków pozwala człowiekowi na nawiązanie bliskiej więzi ze społecznością, w której żyje: pierwszym bodźcem, który pobudza i warunkuje wrażliwość naszego podniebienia jest smak matczynego mleka – uzależniony przecież od kuchni, której hołduje karmiąca kobieta. Kiedy tylko kończy się okres karmienia piersią, otrzymujemy posiłki już uwarunkowane kulturowo, albowiem to kultura decyduje, co jest jadalne i jak należy to przygotować. Przyjemność, jaką odczuwamy jedząc, kieruje nasze zmysły w stronę smaków preferowanych przez bliską nam społeczność, decyduje o naszej wrażliwości upodabniając ją do wrażliwości grupy.

Dzięki jedzeniu możemy potwierdzić naszą etniczną tożsamość, odtworzyć bliski nam świat, za którym tęsknimy. Według agencji Associated Press, statek kosmiczny Atlantis, w swoim locie z 28 lipca 1992 r., był zaopatrzony na prośbę astronautów w masło orzechowe i grahamowe herbatniki dla Amerykanów, a dla Szwajcarów i Włochów – w sery parmezan i gruyere, szwajcarskie herbatniki i czekoladę. Kiedy w locie brał udział astronauta japoński, w pokładowej spiżarni znalazły się jabłka japońskie, zupa z grzybków, tofu i japoński ryż biały i czerwony, śliwki w occie, sos sojowy, chrupki ryżowe, suche algi i słodka herbata sakura2.

Pojawiają się pytania, dlaczego wolimy pewne smaki, dlaczego społeczności wybierają ze swego środowiska określone rodzaje pożywienia. Według Georga Armelagosa, antropologa z Uniwersytetu na Florydzie, skłonność do produktów słodkich i niechęć do gorzkich są umotywowane biologicznie. To „dwie cechy wrodzone, które decydują o wielu naszych gustach. Ludzie, tak jak inne ssaki, wolą substancje słodkie… płód zaczyna ssać, gdy do płynu owodniowego są wprowadzone substancje o słodkim smaku (kubki smakowe pojawiają się w piątym–szóstym miesiącu życia płodowego). Ta zakorzeniona w naturze człowieka skłonność do smaku słodkiego to wykształcony na drodze ewolucji czynnik adaptacyjny – słodycz bowiem jest znakomitym wskaźnikiem żywności bogatej w energię. Nasza biologia dobrze obrazuje to ewolucyjne przystosowanie. Potrafimy zidentyfikować słodki smak w roztworze 1/200.

Inną naszą wrodzoną cechą jest zdecydowana niechęć do smaku gorzkiego. Człowiek potrafi wyczuć gorycz w roztworze 1/2 000 000. Ta zdolność wykrywania goryczy w smaku roślin była korzystna dla zbieraczy, którzy dzięki niej unikali roślin zawierających toksyny3.

Kultura może jednak zmieniać nasze wrodzone skłonności; smakują nam gorzkie napoje alkoholowe, kawa, czekolada, bo nauczyliśmy się je słodzić i spożywanie ich stało się nie tylko akceptowalne, ale wręcz przyjemne. Mimo iż smak pikantny powoduje ból4, me­ksykańskie chili w ciągu 50 lat stało się znane na całym niemal świecie i przyjęło się w wielu tradycjach kulinarnych z takim sukcesem, że dziewiętnastowieczni naukowcy przypisywali mu indyjskie pochodzenie. Kulturowym fenomenem naszych czasów jest też fakt, iż zamożność niektórych społeczeństw przekształciła biologiczną skłonność człowieka do słodkiego smaku w potrzebę spożywania cukru w ilościach szkodliwych dla zdrowia. W Stanach Zjednoczonych, w 1979 roku, średnie roczne spożycie cukru i tłuszczu na jednego mieszkańca wyniosło 120 kilogramów5 – zadziwiające dane, zważywszy na kult, jakim Amerykanie otaczają kwestię zdrowia.

„To, co nie zabija, tuczy…” mówi me­ksykańskie przysłowie. Ssak naczelny, homo sapiens, może jeść wszystko: zwierzęta, rośliny, minerały – być może dlatego uważa się za prawowitego króla stworzenia. Ten brak ograniczeń w doborze produktów6 powoduje, iż człowiek stara się urozmaicać swoje pożywienie, delektować się szeroką gamą smaków i zestawiać je w taki sposób, by tę różnorodność jeszcze bardziej wzbogacić. Z punktu widzenia odżywiania zapewnia sobie w ten sposób zbalansowaną dietę, jednak by uniknąć ryzyka zatrucia, musi nauczyć się odróżniać produkty odżywcze od toksycznych. Tę wiedzę zdobywa dzięki kulturze – poprzez sztukę gotowania.

Armelagos analizuje rolę pożywienia w biologicznym i kulturowym procesie adaptacyjnym wszystkich grup ludnościowych: „…z darwinistycznego punktu widzenia jest możliwe, że grupy stosujące zbilansowaną dietę mają większe szanse na sukces reprodukcyjny i przetrwanie. Jeśli tak jest, ich zasady dietetyczne przetrwają wraz ze społecznością. I odwrotnie – może być tak, że grupy, których dieta jest odżywczo uboga, nie przeżywają, a zatem ich zwyczaje żywieniowe zanikają wraz z nimi”7. A zatem, by sposób żywienia danej społeczności uznać za skuteczny, musi on zapewnić utrzymanie i reprodukcję grupy; jego wartość jako narzędzie biologicznej adaptacji można ocenić badając zdrowie członków danej społeczności. Jednak dla ludzi jedzenie to nie tylko konieczność biologiczna, pełni ono także rolę kulturową. Aby zaspokoić swe potrzeby żywieniowe, społeczności sięgają po rozwiązania techniczne (jak pozyskać zasoby ze środowiska?), rozdzielają role społeczne (jak zorganizować ludzi, by te zasoby pozyskać?) i kierują się ideologiami (postawy, wierzenia, wyobrażenia o swym pochodzeniu, o świecie i o tym, co nieznane). Jedzenie stanowi kanwę życia społecznego, jest fundamentem kultury.

Człowiek woli to, z czym ma do czynienia na co dzień, nieufnie podchodzi do żywności, której nie zna, ale równocześnie poszukuje różnorodności, gdyż biologicznie jest na taką różnorodność przygotowany. Kulturowym rozwiązaniem tego dylematu jest Kuchnia.

To Kuchnia odpowiada za dobór produktów spośród wszystkich dostępnych w danym środowisku i ustanawia zasady, których trzeba przestrzegać przy przygotowywaniu, doprawianiu czy spożywaniu potraw. Tradycja kulinarna stanowi sumę owych zasad, które bazując na produktach o uznanej wartości odżywczej, starają się wzbogacić i urozmaicić ich smak. Stosowane na wiele wariantów i sposobów powodują, że potrawy jawią się podniebieniu jako coś równocześnie i bliskiego i nowego.

Motywem dominującym w kuchni chińskiej z Seczuanu jest łączenie sosu sojowego, imbiru, cukru i pieprzu; w me­ksykańskiej będzie to zestawienie papryki chili, pomidora czerwonego lub zielonego i soli. Kulturę danego regionu możemy rozpoznać już po pierwszym kęsie – identyfikujemy ją po sposobie przyprawienia. Kto raz spróbował bigosu, będzie umiał rozpoznać polski smak w innych polskich potrawach, choćby nigdy w Polsce nie był i nie wiedział nic o jej kulturze; to samo można powiedzieć o Węgrzech i gulaszu, Meksyku i mole, o Indiach i curry.

Podstawą takiej narodowej tożsamości kulinarnej są proste, wyraziste połączenia smaków, które opierają się przemijaniu czasu oraz wpływom obcych tradycji, gdyż stanowią podstawową cechę kultury – jej wymiar smakowy8. Te połączenia, o wielowiekowej tradycji, poprzez swoje smakowe motywy nadają kształt całej Sztuce Kulinarnej, na którą z kolei składają się odmiany regionalne, lokalne i wreszcie rodzinne. Kuchnia me­ksykańska taka, jaką dziś ją znamy, jest sumą kuchni regionalnych nawiązujących do jednego z narodowych motywów smakowych.

Podstawą bukietu kuchni me­ksykańskiej jest smak ciasta z kukurydzy, z którego wyrabia się tortille, oraz sosów z chili. „Czekają na łaskę bożą zawiniętą w tortillę” – mówi się tak o ludziach leniwych, którzy nie tylko oczekują kołaczy bez pracy, ale jeszcze by chcieli, by im je podano na srebrnej tacy. „Zawiniętą w tortillę” – gdyż w Meksyku nawet najwspanialsze przekąski, te wymarzone, je się z tortillą. Tortilla i sosy chili towarzyszą wszystkim posiłkom, a nawet sama tortilla z sosem może już być samodzielnym daniem – najprostszą wersją taco.

„Jak nie polałeś sosem, to nie oczekuj, że ci będzie smakowało” – brzmi inne przysłowie, mówiące, że nie ma co liczyć na sukces tam, gdzie nie włożyło się odpowiednio dużo wysiłku … i że nie ma co liczyć na poznanie kuchni me­ksykańskiej, jeśli nie jest się dość odważnym, by spróbować pikantnego sosu. Obojętne czy chodzi o śniadanie, obiad, kolację, kanapkę między posiłkami, na stole nigdy nie zabraknie soli i jednego lub wielu sosów – o różnym stopniu ostrości – aby „nadać smak” wszystkiemu w zależności od upodobań jedzących.

Zasadniczo sosy są przygotowywane na bazie pomidorów zielonych lub czerwonych, papryki chili, czosnku, cebuli i soli. Na tej podstawie tworzy się nieskończoną liczbę wariacji; pomidory w jednej ze swoich odmian są konieczne, ale cebula i czosnek są opcjonalne. Składniki świeże, suszone (w przypadku papryki chili), pieczone, gotowane lub smażone są mielone lub drobno siekane. Dalej pojawiają się kolejne możliwości: sosy mogą być aromatyzowane ziołami – kolendrą, epazote, liściem awokado, hierba santa, pietruszką itd., albo cytryną lub pomarańczą, albo avocado, aby przyrządzić guacamole, albopulque­ – aby przygotować „pijany sos”. Sosy podawane są zawsze na zimno, ale by podkreślić ich smak i aby dłużej zachowywały świeżość, można je smażyć albo gotować, a przed podaniem na stół schłodzić. Istnieje nieskończona liczba klasycznych przepisów na sosy, dla bardzo różnych gustów, albowiem kombinacje składników tworzą aromaty, które zupełnie zmieniają smaki bazowe.

Tym samym zestawem smaków – pomidory czerwone lub zielone, chili, cebula i czosnek – przyprawia się także dania gotowane. Najpopularniejszą metodą przyrządzania w ten sposób mięsa jest gotowanie go w wodzie z dodatkiem czosnku, cebuli, ziół, przypraw i soli. Uzyskany tak rosół zostawia się na zupę, a mięso zaprawia się zanurzając je w gorącym sosie aż przesiąknie smakiem. Sosy mogą być lekkie, o delikatnym świeżym smaku z dominującą nutą czerwonych lub zielonych pomidorów i ziół, lub bardzo skomplikowane i ciężkie: mieszanka nasion, ziół i przypraw – pestki dyni, orzeszki ziemne, migdały, orzechy włoskie, liść laurowy, tymianek i majeranek; pietruszka, kolendra, epazote, pieprz, goździki, cynamon, anyż, gałka muszkatołowa, łupina orzecha muszkatołowego itd. Składniki zawsze się mieli, albo najlepiej ubija w kamiennym moździerzu i dodaje się do podgrzewanego sosu aż ten osiągnie właściwy smak.

Pieczony, zmiksowany pomidor, podsmażony z czosnkiem i cebulą, dodawany jest do rosołu i stanowi podstawę najczęściej serwowanych zup. W tym samym połączeniu składników gotuje się ryż „po me­ksykańsku”, można nimi także doprawić wiele różnych przysmaków. W jednym posiłku składającym się z zupy, dodatków i dania głównego wszystkie trzy dania mogą być przyprawione podobnym zestawem – chili z zielonym lub czerwonym pomidorem – a jednak każde z nich będzie miało zupełnie inny smak.

Jeśli chodzi o desery, to dominują dwa smaki: słodkie owoce tropikalne i kremowy słodki kajmak doprawiony cynamonem, wanilią, anyżkiem lub aromatem pomarańczy. Meksykańskie smakołyki są oparte na wariantach tych dwu smaków. Kuchnie regionalne obfitują w desery i słodycze: kremy, turrony, ciasta, ciasteczka, herbatniki, galaretki, owoce kandyzowane, lody, miękkie i twarde cukierki. W tropikalnej strefie klimatycznej słodycze przygotowuje się na bazie tamtejszych owoców: kokosu, ananasa, tamaryndy, mamey, zapote i mango. W klimacie umiarkowanym – na bazie orzechów włoskich i laskowych, migdałów, orzeszków piniowych. Wszędzie natomiast można spotkać smakołyki sporządzone z czekolady, orzeszków ziemnych, nasion dyni, amarantusa i prażonej kukurydzy.

Rozdział I

Meksyk prehiszpański

W chwili konkwisty terytorium dzisiejszego Meksyku zamieszkiwało ponad 100 indiańskich ludów – „narodów indiańskich”, jak określali je Hiszpanie. Niektóre z nich, jak na przykład Majowie, mieli za sobą ponad 1500 lat historii. Inne – Mexicas czy Aztekowie – zaledwie 300 lat; na północy natomiast występowały plemiona nie znające jeszcze rolnictwa.

Poznano dotąd 76 języków tych ludów. Podzielone zostały na cztery grupy: uto­-azteckie, makro­-majańskie, taraskańskie i oto­-mangueskie1. Najważniejsze języki, to znaczy te, którymi posługiwała się największa liczba ludności, to majański, otomi, zapotecki, mistecki, taraskański i totonacki.

Etniczny, kulturowy i co za tym idzie kulinarny pluralizm indiańskiego świata jest wciąż obecny we współczesnym Meksyku. Według spisu ludności z 1998 roku blisko 8% populacji kraju określiło jako macierzysty jeden z 68 wciąż żywych języków indiańskich2.

Północna granica Mezoameryki ok. 1500 roku

Ludy koczownicze

Na terytorium obecnego Meksyku przed przybyciem Hiszpanów współistniały dwie społeczności. Na północy, na pustyniach i jałowych stepach żyli koczownicy, łowcy i zbieracze. Tereny centralne aż do obszarów, które dziś zajmują Gwatemala, Belize, Nikaragua i Kostaryka, zamieszkiwały ludy rolnicze, które stworzyły wielkie metropolie.

Cziczimekowie seri

Północ kraju była zawsze terenem ekspansji, której zasięg zmieniał się z biegiem czasu. Z upływem wieków koczownicze plemiona cziczimeckie (czyli „barbarzyńskie”) zetknęły się z cywilizowanymi mieszkańcami regionu centralnego, ulegając licznym procesom akulturacji i tworząc społeczności osiadłe. Ostatnia wielka migracja Cziczimeków rozpoczęła się w XII w., kiedy plemiona azteckie podjęły wędrówkę, która półtora wieku później zakończyła się na płaskowyżu centralnym.

Brat Bernardino de Sahagún3 przybył do Meksyku osiem lat po upadku stolicy azteckiej i poznał świat tubylców taki, jakim był jeszcze przed najazdem hiszpańskim. Opowiada, że Cziczimekowie, „całkowici barbarzyńcy”, wędrowali, spędzając noce w napotkanych po drodze jaskiniach. Rządził nimi i dowodził wódz, otoczony liczną świtą, któremu ofiarowywali upolowaną zwierzynę, szczególnie jeśli mieli szczęście upolować jaguara, zająca lub jelenia. Wódz „miał swoje pałace, mieszczące się w słomianych chatkach albo jaskiniach”, zaopatrzone w posłanie oraz kilka siedzisk zrobionych z doskonale wykończonych skór „lwich i tygrysich”.

Kodeks Bouturini, Tira de la Peregrinación

Byli monogamiczni, „każdy z nich żył osobno ze swą jedyną żoną, starając się zaspokajać potrzeby życiowe”. Umieli wyprawiać skóry i robili ozdoby z piór. Odziewali się w skóry kotów górskich, wiewiórek, „tygrysów i lwów”. Głowy ozdabiali skórą wiewiórczą (głowa wiewiórki koronowała czoło, ogon opadał na kark) oraz pióropuszem z czerwonych piór. Kobiety nosiły bardzo proste spódnice i koszule, także uszyte ze skór. Chodząc i jedząc zawsze mieli przy sobie łuki i strzały, spali z bronią u wezgłowia. Robili z krzemienia noże, groty strzał, a także lustra, które umieszczali sobie na plecach, przy pasie, tak żeby w trakcie marszu za przewodnikiem jeden za drugim, mogli widzieć w lustrze tych, którzy szli za nimi. Szlifowali turkusy i robili z nich wszelkiego rodzaju biżuterię.

„Posiadali ogromną wiedzę o ziołach i korzeniach, znali ich właściwości i zalety. Właśnie oni odkryli i pierwsi zastosowali peyotl, który spożywali zamiast wina. To samo robili z nanácatl, tzn. z grzybkami odurzającymi jak wino. Po ich spożyciu zbierali się na równinie, gdzie tańczyli i śpiewali do woli, dzień i noc. Następnego dnia płakali, mówiąc, że obmywają oczy i twarze łzami”.

Kuchnia była domeną kobiet, bo mężczyźni musieli dbać o oczy, żeby móc polować, a dym źle wpływał na wzrok. Dzięki takiej przezorności „widzieli z bardzo daleka, świetnie celowali, do czekogokolwiek strzelili od razu trafiali, choćby cel był najmniejszy i bardzo oddalony”. Jedli kaktusy i ich owoce – opuncje, różne korzenie i kwiaty, miód palmowy, z agawy i pszczeli, mięso królicze, zajęcze, jelenie oraz rozmaite ptaki i węże. „Dzięki takiemu pożywieniu żyli długo, byli zdrowi i krzepcy. Ponieważ jedli mało i ubierali się skąpo, byli bardzo zwinni, wspinali się po górach tak lekko, że wydawało się, że fruną”4.

Aztecy byli jednym z plemion wędrownych. W ciągu półtora wieku przejęli dziedzictwo najświetniejszych cywilizacji centralnego Meksyku, skonsolidowali swoje imperium, ale zachowali cząstkę swego barbarzyńskiego charakteru. Dla plemion cziczimeckich, a więc i dla Azteków, charakterystyczne jest umiłowanie walki, skupienie się wokół jednego walecznego wodza, który dowodził sprzymierzonymi plemionami, kult bogów związanych z łowami i ciał niebieskich. Co do zwyczajów żywieniowych łączyło ich upodobanie do roślin leśnych oraz owadów, które jedli dla przyjemności, nie z biedy.

Mezoameryka

Antropolodzy nazywają Mezoameryką obszar geograficzny leżący na południe od rzeki Sinaloa, wpadającej do Pacyfiku i rzeki Pánuco wpadającej do Atlantyku. Tutaj rozkwitały w różnych epokach cywilizacje Olmeków, Majów, Zapoteków, mieszkańców Teotihuacán, Misteków, Huasteków, Totonaków, Tolteków i Azteków, które mimo różnic i odrębności łączyły elementy kultury obecne jeszcze we współczesnym Meksyku.

Tradycyjne rolnictwo indiańskie (zastosowanie laski „coa”)

Historia Mezoameryki dzieli się na trzy okresy: preklasyczny, obejmujący lata od 2000 p.n.e. do 250 n.e., klasyczny – od 250 do 900 n.e. i poklasyczny – od 900 do roku 1521, w którym upada stolica Azteków, zdobyta przez Hiszpanów. „Od roku 1300 p.n.e. zaczyna rysować się obszar kulturowy, jakim jest Mezoameryka oraz powstają podstawowe elementy pozwalające mu wznieść się do rangi cywilizacji”5.

Kobieta z plemienia Majów w trakcie autoofiary. Yaxchilán, okres klasyczny

Cywilizacja mezoamerykańska nie wywodzi się z żadnej cywilizacji obcej. Podobnie jak cywilizacje Egiptu, Chin i Mezopotamii miała swą prymitywną kolebkę, jednak w odróżnieniu od nich pozostawała odizolowana i rozwinęła się idąc własnymi, niezależnymi drogami. Brak kontaktu z innymi cywilizacjami sprawił, że Mezoameryka jest obszarem bardzo jednolitym pod względem kulturowym, pomimo różnic etnicznych i językowych. Wśród elementów typowych dla Mezoameryki wyróżniają się, jeśli chodzi o rolnictwo, stosowanie nawozów, różne rodzaje nawadniania, konstruowanie szkółek na jeziorach oraz użycie specjalnej laski do sadzenia roślin, zwanej coa. Jedynie tam uprawiało się agawę maguey (agave salmiana) do produkcji substancji słodzących, napojów alkoholowych i papieru, kakao oraz bawełnę. Typowe są też: kukurydza, fasola, chili, dynia; w architekturze – piramidy schodkowe, domy z podziemnymi piecami, łaźniami parowymi (temazcal), stiukowymi posadzkami, boiska do gry w pelotę oraz kamienne drogi.

Drzewo życia. Na dole: ziemia, z której wyrasta kukurydza; u góry: niebo i orzeł symbolizujący słońce; po lewej: Quetzalcoatl schodzący; po prawej: Xochipilliwchodzący

Praktykowano specyficzne formy ofiary ludzkiej – wyrywanie serc i przebieranie się w skórę ofiar, oraz autoofiary – karą było puszczanie sobie krwi z uszu, języka, nóg i organów płciowych. W celu zdobycia ludzi na ofiarę organizowano kampanie wojenne zwane „wojnami kwiatowymi”. Istniała władza teokratyczna, oparta na bractwach militarnych – wojownikach orła i wojownikach tygrysa. Handel był dobrze zorganizowany, funkcjonowały wyspecjalizowane lub podzielone według specjalizacji targowiska. Byli też zawodowi kupcy, którzy czasem pełnili funkcję szpiegów, starających się zdobyć strategiczne informacje wojskowe.

Ometéotl przedstawiony jako istota dwupłciowa: w pozycji porodowej z symbolem dziecka między nogami, z opaską biodrową obszytą orlimi piórami. Kodeks Borgia

Inne cechy wspólne dla kultur Mezoameryki to rytualne stosowanie papieru i kauczuku, znajomość pozycyjnego systemu liczbowego, trzy kalendarze: 365-dniowy kalendarz słoneczny (o jedną setną dokładniejszy niż europejski kalendarz gregoriański), 584-dniowy kalendarz wenusjański i 260-dniowy „astrologiczny”, który pokrywał się z kalendarzem słonecznym co 52 lata, a także pismo hieroglificzne, księgi składane jak parawan, roczniki historyczne i mapy6.

Religia Mezoameryki

Opowiadano, mówiono

że bogowie czyniąc swym bogiem tego

który jest w głębi niebios:

przyzywali tę w spódnicy z gwiazd i tego, który dodaje blasku

rzeczom

Panią naszego ciała, Pana naszego ciała;

Tę ubraną na czarno, Tego ubranego na czerwono;

Tę, która podtrzymuje ziemię,

Tego, który przykrywa ją bawełną.

Do nich się zwracali

Do miejsca Dwoistości,

O dziewięciu stopniach, z których składa się Niebo…

(Anales de Cuautitlán)

Bez znajomości wierzeń religijnych dawnych Mezoamerykanów niemożliwe jest zrozumienie ich związków z gastronomią. Według nich ludzie, wszystkie stworzenia, siły natury i ciała niebieskie są ożywione przez bogów, nic nie może istnieć bez pierwiastka boskiego. Pojęcie odżywiania było także pojęciem religijnym, ponieważ bogowie, którzy umożliwiali życie, żeby trwać, musieli się odżywiać.

Uprawa ziemi, polowanie, rybołówstwo, dzielenie, gromadzenie i handel żywnością, przygotowywanie i spożywanie posiłków, wszystkie te czynności były podporządkowane religii. Tak samo było w przypadku polityki, w stosunkach rodzinnych i osobistych, w pokonywaniu kolejnych etapów życia, postrzeganiu czasu, rozrywkach, grach i obowiązkach domowych. Wszystko opierało się na wierze i było regulowane przez skomplikowane i przestrzegane z wielką pobożnością rytuały.

Według Mezoamerykanów kosmos, będący w ciągłym ruchu, składał się z dwóch rodzajów materii: jednej lekkiej, niewidzialnej dla ludzi, drugiej stałej, którą poznajemy zmysłami. Bogowie byli istotami posiadającymi wolę, namiętności i zdolność porozumiewania się ze sobą i z ludźmi. Jednak w odróżnieniu od ludzi składali się z materii niewidzialnej. Materia ta miała zdolność dzielenia się, więc bogowie byli wszechobecni, a z drugiej strony – rozsiane jej cząstki mogły się połączyć, tworząc istotę boską złożoną i potężną. Źródłem i kwintesencją wszystkich bogów był Jedyny Bóg zwany Tloque­­-Nahua­que­ wśród Indian Nahua7 i Hunab ku lubOmetéotl wśród Majów. Przy podziale boskiej materii najpierw powstaje dwoistość męsko–żeńska. Jedyny Bóg jest, podobnie jak pozostali bogowie, jednocześnie częścią męską i żeńską. „Pod tym względem ideę me­ksykańską można porównać z chińską zasadą yin i yang. To, co męskie, świetliste, ogniste, słoneczne, niebieskie i aktywne przeciwstawione jest temu, co żeńskie, nocne, ziemskie, księżycowe, wodne i pasywne. Chodzi tu o przeciwieństwa, ale przeciwieństwa, które uzupełniają i tworzą się nawzajem. Śmierć wynika z życia, życie ze śmierci. Kości ludzkie są nasionami jak nasiona owoców. Umierając, zapładniamy ziemię”8.

„Miejsce Dwoistości” jest twórczą zasadą, początkiem i końcem wszechświata. Cała energia życiowa wywodzi się z niego, a jego przemiany sprawiają, że ta energia łączy się z nim cyklicznie. Wyobrażone jest jako bóg Ometéotl, „bóg dwoistości”, który jest jednocześnie Ometecuhtli i Ometecíhuatl, ściśle ze sobą związanymi pierwiastkami męskim i żeńskim. Ten związek daje początek całemu wszechświatowi. Idealne połączenie, centrum wszechświata, które nie poddaje się cyklom życia i śmierci, bo samo jest źródłem życia, sercem kosmosu. Jest wieczną płodnością. Z niej narodzili się bogowie, którzy z kolei stworzyli ludzi.

Słońce, kalendarz aztecki

Ale bogowie zgrzeszyli pychą i zapragnęli być wielbieni. Najwyższa Para Bogów za karę wygnała ich z nieba… „wygnani bogowie przeżywali wiele przygód, przejmując często obyczaje ludzi i zwierząt. Jeden z nich stał się Słońcem, które miało rządzić przyszłymi stworzeniami. Gdy pierwszy raz pojawił się na niebie, sprawił, że zginęli wszyscy jego bracia. Każdy z nich, umierając pod zabójczymi promieniami Słońca, zapoczątkował powstanie jednego gatunku stworzeń na ziemi”9.

Boska materia zostaje uwięziona w stworzeniach ziemskich i poddana cyklowi życia i śmierci. Jednak bogowie umierają, żeby się odrodzić. Kiedy ginie żywa istota – człowiek, zwierzę lub roślina – boski pierwiastek, który dał jej życie, przechodzi do zaświatów, a następnie wraca na ziemię, kiedy rodzi się inna istota tego samego gatunku. Na przykład kukurydza ma w sobie boga Cinteotla jako cząstkę przekazującą cechy gatunku. To on pozwala odradzać się kukurydzy mimo jej śmiertelnej natury.

Podobnie jak ciała niebieskie i siły natury, bogowie ciągle walczą między sobą i ulegają stopniowemu wyniszczeniu. Zwycięstwa różnych bogów powodują cykliczne zmiany pogody, oni bowiem określają pogodę, która przekształca wszystko i odmienia świat. Dni, tygodnie, miesiące, lata i wieki także mają boski charakter.

Pokarm bogów

Bogowie upodobali sobie zapach kadzidła, kwiatów, aromatycznych potraw, krwi ptaków, a także muzykę i piękne słowa. W każdym domu znajdował się mały ołtarzyk, na którym rodzina codziennie składała ofiary, a ich dopełnieniem były modlitwy, śpiewy, pokuty i posty. Te skromne ofiary cieszyły bogów, ale nie one były ich głównym pożywieniem.

Mity często mówią o pokarmie bogów. U zarania dziejów „ziemia była wodnym potworem z niezliczoną ilością oczu i ust, a gryzła jak dzika bestia. Quetzalcoatl (bóg światła i dobroci) i Tezcatlipoca (straszliwy władca ciemności) rozszarpali ją na strzępy, z których stworzyli sklepienie niebieskie i ziemię. Z niej narodziło się wszystko, co jest potrzebne do życia człowiekowi, ale w zamian za to bogini zażądała krwi i serc ludzkich”10.

Wskrzeszenie kukurydzy. Naczynie Majów. Późny okres klasyczny

Ziemia, deszcz, roślinność i siły natury są w ciągłym niebezpieczeństwie. Jedynie dzięki krwi ludzkiej mogą trwać. Słońce, które rodzi się i umiera każdego dnia, żywi się tym samym: chalchihuatl, „drogocennym napojem”. Zaspokajanie głodu bogów, składanie im ofiary z ludzi jest potrzebą i świętym obowiązkiem dla dobra wszystkich. „Bez ofiary istnienie wszechświata zamiera. Za każdym razem, kiedy na szczycie świątyni kapłan unosi ręce z krwawiącym sercem ofiary i składa je w quauhxicalli (naczyniu słońca), katastrofa grożąca w każdej chwili światu i ludzkości oddala się jeszcze ten raz. Ofiara ludzka jest przemianą, w której życie rodzi się ze śmierci. A bogowie dali nam przykład pierwszego dnia stworzenia”11.

Ziemia jako potwór. Kufer z Hackmack

Wojny kwiatowe

Śmierć jest wśród kwiatów,

Pośrodku równiny.

Kiedy zaczyna się wojna,

Pośrodku równiny,

Pył unosi się niczym dym,

Wiruje i zawraca,

Wraz ze sznurami kwiatów śmierci

Nie lękaj się moje serce!

Pośrodku równiny,

Moje serce pragnie

Śmierci od ostrza z obsydianu.

Tylko tego pragnie moje serce:

Śmierci w walce…

(Cantares mexicanos)

Naród aztecki ogłosił Tenochtitlán, swoją stolicę, „fundamentem nieba”, a siebie – narodem wybranym przez Słońce w celu zachowania wszechświata. Żeby jak najlepiej wypełnić tę misję, został stworzony aparat religijno­-polityczno­-ekonomiczny, który przekształcił Azteków w pierwszą siłę Mezoameryki. W celu zapewnienia wystarczającej liczby ofiar na ołtarze, wprowadzili zwyczaj walk, zwanych „wojnami kwiatowymi”, przeciwko elitom wojowników z sąsiednich okolic. Idea takich wojen powstała w umyśle pewnego azteckiego stratega w 1450 roku. Było to po klęsce wielkiego głodu, która wyniszczyła całą okolicę i którą łączono ze zbyt małą liczbą ofiar składanych bogom. Za ogólną zgodą założono dwa rywalizujące obozy. W jednym połączyły się miasta leżące nad jeziorem – Mexico­-Tenochtitlán, Tlacopan, Texcoco, w drugim Tlaxcala, Huejotzingo i Cholula, położone 60 km od jeziora. Obie strony uzgodniły, że będą regularnie, w określonych porach, prowadzić wojny, żeby zapewnić dostawę jeńców – w zasadzie dobrowolnych – na ofiarę.

Ofiary z ludzi wzbudziły przerażenie u Hiszpanów, którzy za sprawą Inkwizycji byli już przyzwyczajeni do rytuałów i ceremonii uśmiercania, jednak mniej ludycznych. To przerażenie skazało na śmierć me­ksykańskich bogów i usprawiedliwiło zagładę całej cywilizacji. Pomijając jednak te uczucia, bardzo interesujące jest zrozumienie sensu, jaki miała ofiara dla tych, którzy ją praktykowali.

Wojna kwiatowa. Wojownik Tygrysa wiesza za włosy jeńca. Kodeks Nuttal

Jacque­s Soustelle, badacz dawnego Meksyku, tak mówi na ten temat: „Jakkolwiek dziwne może się to nam wydać, nie można zaprzeczyć, że ofiara była prawie zawsze dobrowolna, albo przynajmniej odważnie zaakceptowana. Od dziecka młody Meksykanin słyszał, że przyszedł na świat po to, żeby oddać serce i krew…«naszej Matce, naszemu Ojcu, ziemi i słońcu», według rytualnej formuły. Wiedział, że umierając spokojnie w domu będzie skazany na destrukcję, pochłonięty przez mroczne pieczary Mictlan. Jeśli przeciwnie: umrze w ofierze, czeka go świetlista wieczność, najpierw u boku boga słońca, w jego wspaniałym orszaku towarzyszącym mu w wędrówce od wschodu do zenitu, później w ciele kolibra żyjącego wśród kwiatów. W młodości, w szkole «podstawowej» telpochcalli lub w «wyższej» calmecac, słuchał z szacunkiem dowódców wojskowych albo kapłanów, którzy objawiali mu prawdę ukrytą pod pozorami świata: słońce jest bogiem który się poświęcił, chciał umrzeć, żeby móc żyć wiecznie. Z kolei inni, złożeni w ofierze, dają mu swą krew – «drogocenny napój» – i swe serce, stają się jego towarzyszem lub sługą. W ten sposób w duszy młodego Meksykanina wytwarzało się poczucie nadludzkiej dumy, chęć pokonania śmierci właśnie przez śmierć i wiara w odrodzenie się, którego może doświadczyć tylko ten, kto ją zaakceptował. Po zaciągnięciu się na pierwszą wyprawę, młody wojownik chwyta jeńca, którego prowadzi do teocalli (świątyni), żeby uczestniczyć w jego poświęceniu. W chwili, kiedy ginie jego wróg, z którym poczuł niemal braterską więź, czuje się tak, jakby to on sam przekraczał granicę śmierci. Nadchodzi dzień, w którym władca nadaje mu tytuł wojownika orła i wręcza mu pióropusz i tarczę z ozdobami z piór, złota i jadeitu. W końcu on także zostaje schwytany w bitwie, zawleczony do stóp stromych stopni, po których wkroczy na szczyt świątyni, żeby przemienić się w boga.

To tłumaczy, dlaczego pojmani wojownicy rezygnowali z ratowania życia i pragnęli śmierci, to znaczy gloryfikacji. Kroniki notują wiele takich przypadków. To wyjaśnia także fakt, że każdego roku młodzieńcy zgadzali się grać rolę księcia, który otaczany jest luksusem zanim zginie na piramidzie Tezcatlipoki. Także to, że kobiety przybrane w ozdoby bogini matki udając, że nie dbają o swój los, śpiewały i tańczyły aż do chwili, kiedy ich głowy potoczyły się po posadzce”12.

Mictecacihuatl, Pani umarłych, pożerająca zmarłego śmiercią naturalną

Uczty bogów

W kronikach znajduje się taka obfitość bardzo zawikłanych opisów uroczystości religijnych, iż ma się wrażenie, że przygotowania i uczestnictwo w świętach stanowiły główne zajęcia Meksykanów. Każde święto miało specyficzną liturgię i do każdego wyrabiano charakterystyczne przedmioty, ozdoby i szaty, odbywały się próby tańców, gotowano specjalne potrawy. Obowiązki podzielone były między wszystkie warstwy społeczne, ponieważ ceremonie te były popularne, ale i obowiązkowe.

Rok aztecki składał się z 18 miesięcy, każdego miesiąca organizowano różne uroczystości dla uczczenia bogów. W pierwszym miesiącu, który odpowiadał okresowi od 2 do 21 lutego (w Meksyku jest to pora sucha), składano bogu deszczu w ofierze dzieci. Podczas wielkiej uroczystości topiono je w jednym z dwóch wirów, jakie tworzyły się na jeziorze wokół stolicy, wierząc, że po śmierci zamieszkają w Tlalocan, raju boga deszczu. W drugim miesiącu, od 21 lutego do 13 marca, jeszcze w porze suchej, poświęcano jeńców bogu wiosny, przemiany i roślinności, młodości i płodności (wyrażał to jego męski, falliczny wizerunek). I tak, stopniowo, w miarę upływu miesięcy i pór roku, oddawano cześć bogom kukurydzy, władcom nocnego nieba, bogu ognia, bogini soli, ziemi i roślin, słońcu wojownikowi, słońcu zwycięzcy ciemności i śmierci, bogini młodej kukurydzy, bogu ognia, boginiom ziemi i roślin, bogu łowów, matce bogów oraz opiekuńczym bogom Azteków. Byli nimi Huitzilopochtli, bóg wojny i słońce w zenicie oraz Páinal, jego wysłannik na polu bitwy, ubóstwiony legendarny wojownik aztecki. W dwunastym miesiącu, od 10 do 29 września, w czasie zbiorów, składano ofiary wszystkim bogom, bo w tym właśnie czasie mieli wrócić na ziemię.

Ofiara w świątyni. Kodeks Nuttal

Ofiara z wojownika. Kodeks Nuttal

TaniecXocotlhuetzi. Kodeks Burboński

Ofiara z dzieci. Kodeks Matritense

Kapłan przebierający się w skórę złożonego w ofierze jeńca na cześć Xipe Toteca, boga wiosny. Kodeks Florencki

Ludożerstwo obrzędowe

Wszystkie źródła potwierdzają, że wśród Azteków ludożerstwo było codzienną praktyką. Być może nie chodziło o czysto mistyczny kanibalizm – w niektórych przypadkach tuczono ofiary, żeby ich mięso było lepsze – ale nie był to także kanibalizm wyłącznie gastronomiczny. Spożywano mięso ofiar przede wszystkim po to, żeby przejąć od nich siły żywotne i wartości duchowe, które zostały uwolnione przez poświęcenie. Nie wszystkie części ciała zawierały tę samą ilość energii. Serce na przykład uważano za o wiele bardziej wartościowe niż przedramię, dlatego dzielono ofiarę zgodnie z hierarchią społeczną.

Krew była pokarmem wyłącznie boskim. Władca spożywał pieczone serce najmężniejszego jeńca. Kapłani mieli prawo do pozostałych serc oraz głów. Resztę dzielono nawet na 6 części, w zależności od tego, ilu mężczyzn schwytało jeńca. Najznakomitszemu wojownikowi przysługiwał tułów i prawe udo. Jednak ani on, ani jego towarzysze broni nie mogli spożyć tego mięsa, ponieważ od momentu pojmania między nimi a jeńcem wytwarzała się mistyczna więź. Pojmany nazywał swego zwycięzcę „czcigodnym ojcem”, a ten z kolei uważał go za swojego „umiłowanego syna”, swojego posłańca, przedstawiciela przed obliczem boga. Mięsem swoich jeńców wojownicy podejmowali przełożonych, krewnych i przyjaciół, którzy później się rewanżowali. W ten sposób nikt nie musiał jeść własnych jeńców i nikogo nie omijały uczty. Najbardziej cenionymi częściami ciała były uda. Dowódcy wojskowi oddawali hołd władcy, wysyłając mu regularnie uda, które przyrządzano dla niego razem z innymi potrawami13.

Złożenie ofiary z jeńca i zaproszenie na ucztę było przywilejem niedostępnym dla prostych ludzi. W ostatnim okresie imperium azteckiego cechy kupieckie, które zmonopolizowały luksusowy handel oraz zajmowały się wywiadem wojskowym, zyskały takie znaczenie, że przyznano im prawo składania w ofierze kupionych wcześniej niewolników i uczestniczenia w ucztach.

Według Bernardina de Sahagún, spożywano mięso ofiar trzy razy w roku. W czasie uroczystości drugiego miesiąca, celebrowanych dla wzmocnienia męskiego elementu płodności natury, trzynastego miesiąca – poświęconych górom, których kult łączył się z deszczem, a także podczas piętnastego miesiąca (od 9 do 28 listopada) z okazji wielkich świąt na cześć Huitzilopochtli, opiekuńczego boga narodu azteckiego.

Sahagún opisuje ceremonię trzynastego miesiąca (od 13 września do 19 października), w trakcie której składano podziękowania górom za dar deszczu – w porze deszczowej chmury gromadzą się na szczytach gór otaczających płaskowyż. W trakcie tych uroczystości poświęcano cztery kobiety i mężczyznę, którzy byli wcieleniem bóstw agrarnych. „Niesiono ich na ramionach, w lektykach, jak w procesji. Inni szli obok, śpiewając. Niosący lektyki byli pięknie przystrojeni, kobiety w spódnicach i haftowanych bluzkach, z umalowanymi twarzami. Kiedy nadchodził czas ofiary, wnoszono lektyki na szczyt świątyni. Na górze wyprowadzano ich z lektyk, kolejno rzucano na kamienny blok i otwierano im klatki piersiowe krzemiennym ostrzem. Wyjmowano serca i składano je w ofierze bogowi Tlalokowi. Następnie staczano ciała po pochylni, przytrzymując je rękami. Już na dole zanoszono je w miejsce, gdzie obcinano głowy i przebijano skronie, żeby później, nadziane na żerdzie, ustawić w szeregu. Ciała niesiono z powrotem, następnego dnia dzielono na części i spożywano”14.

Kanibalizm. Po prawej Mictlantecuhtli, Pan umarłych. Kodeks Magliabecchi

Huitzilopochtli „Leworęki koliber”. Kodeks Burboński

Potrawy

Mięso ofiary myto, dzielono na kawałki i gotowano z kukurydzą. Podawano każdemu biesiadnikowi porcję „w głębokim talerzu lub podobnym naczyniu razem z ugotowaną kukurydzą. Nazywali tę potrawę tlacatlaolli (człowiek z kukurydzą)”15. Tlacatlaolli zawsze składało się z mięsa i kukurydzy, przyprawionych jedynie solą. Jeśli danie przyrządzano w trakcie ceremonii poświęconych bóstwom agrarnym, dodawano kwiaty dyni, ale nigdy chili. Przyprawa ta sprofanowałaby czystość tego dania16.

W zamian za takie oddanie, jakie pokarmy otrzymywali Meksykanie od swych bogów?

Pokarm ludzi

Nauczyli nas nasi przodkowie

że dzięki bogom żyjemy

oni dali nam życie

W jakiej postaci, kiedy, gdzie?

Kiedy jeszcze panowała noc.

Nauczyli nas, że bogowie nam dają nasze utrzymanie

Wszystko, co pijemy i co spożywamy

To, co zachowuje życie –

Kukurydzę, fasolę, ziarna, chíę.

Bogów prosimy o wodę, o deszcz

Dzięki czemu wszystko powstaje na ziemi.

(Poemat aztecki – przeł. Maria Frankowska)

Przed przybyciem Hiszpanów nie było w Meksyku żadnych zwierząt hodowlanych, nie znano metalowych narzędzi ani koła. Ziemię uprawiano przy pomocy drewnianego kija zwanego coa, a wszystkie prace w rolnictwie wykonywano ręcznie.

Tzompantli. Palisada z żerdzi, na które nabijano głowy. Diego Durán

W Tenochtitlán – mieście zbudowanym na wyspie, na jeziorze – brak ziemi uprawnej rekompensowano budując chinampas: pływające ogrody i szkółki. Były one skonstruowane na pewnego rodzaju tratwach, plecionkach z gałęzi, przykrytych jedną warstwą piasku lub żwiru i drugą warstwą próchnicy. Przymocowywano je grubą liną do pala albo drzewa, tak że mogły się przemieszczać ciągnięte przez łódki. Uprawiano na nich kukurydzę, warzywa, kwiaty, rośliny ozdobne, a że chinampas zapewniały ciągłą wilgoć, uzyskiwano aż trzy zbiory rocznie. Ten sposób uprawy był rozprzestrzeniony w całej Mezoameryce i oprócz zbieractwa, polowania i rybołówstwa, był najważniejszym sposobem przetrwania narodu azteckiego w pierwszych latach osiedlenia się nad jeziorem.

Sposób, w jaki uprawiano ziemię na chinampas, przetrwał do dziś i znany jest jako milpa. Polega na zasiewaniu kukurydzy razem z innymi roślinami, jak fasola, chili, dynia oraz zioła, wśród których wyróżniano que­lite. W ten sposób powstawała symbioza różnych roślin: korzeń fasoli wytwarza azot użyźniający glebę, jadalne zioła rosnące blisko głównych upraw eliminują szkodniki. Najważniejsze jest jednak wzbogacenie diety dzięki jednoczesnej uprawie wielu gatunków roślin o różnych właściwościach odżywczych.

Meksykanie byli wielkimi znawcami ziół i grzybów leśnych. Ich zielarstwo zarówno gastronomiczne, jak i lecznicze jest obszernie udokumentowane w tekstach źródłowych. Niedawno przeprowadzono badania wśród rdzennej społeczności w Oaxaca i okazało się, że nawet obecnie zbiera się tam ponad 200 gatunków roślin. Można sobie zatem wyobrazić, jakie znaczenie miało zbieractwo w diecie prehiszpańskiej. Tutaj zajmiemy się jednak wyłącznie roślinami uprawnymi, szczególnie tymi, które wywodzą się z Meksyku, a są dobrze znane w Europie.

Fragment Tlalocanu. Fresk z Teotihuacan

ROŚLINY

Podstawowymi ziarnami spożywanymi przez Meksykanów były: kukurydza, huautli (amarant, szarłat wiechowaty), fasola i chía.

Z warzyw uprawiano nopal (kaktus z rodziny opuncji, znany w Europie jako figa indiańska), chili, czerwoną i zieloną odmianę pomidora, dynie, bataty (camote), chilacayote(Cucurbita ficifolia), chayote(Sechium edule), huauzontle(Chenopodium berlandieri), que­lite (Chenopodium spp., rodzaj Komosa), portulakę, romeritos (Suaeda torreyana), xicamatl (Pachyrrhizus erosus).

Najważniejsze owoce: awokado, capulín (Prunus serotina), chirimoya żółta (Annona reticulata), chicozapote(Manilkara zapota), chirimoya(Annona cherimoia), „chiński granat” czyli męczennica (Passiflora edulis), z której wyrabiano środek uspokajający zwany passiflorina, guanábana (Annona muricata), guajawa, mamey(Pouteria sapota), pitaya (Stenocereus stellatus), papaja, głóg, zapote czarny i żółty (Diospyros digyna i Pouteria campachana).

Z nasion najważniejsze były kakao, orzeszki ziemne i nasiona słonecznika.

Spożywano, i do dziś się spożywa, różne rodzaje kwiatów, wśród których najważniejsza była wanilia.

Napoje alkoholowe otrzymywano z agawy maguey, ale na eleganckich przyjęciach podawano głównie tytoń i grzyby halucynogenne.

U góry po lewej: awokado. Kodeks Mendozy; u dołu po lewej: capulín. Kodeks Mendozy; po prawej: Xicamatl

Kukurydza

Jestem delikatną kolbą kukurydzy, moim sercem jest szmaragd.

(Poemat aztecki)

Kukurydza była głównym pożywieniem Mezoamerykanów. Badania archeologiczne odkryły pyłki leśnego przodka kukurydzy sprzed 80 tysięcy lat, a więc sprzed zaludnienia Ameryki. W wykopaliskach prowadzonych przez Richarda McNeisha w dolinie Tehuacán odkryto dwucentymetrowe kłosy kukurydzy, datowane na 5 tysięcy lat p.n.e. Według niektórych badaczy chodzi tu o leśną odmianę kukurydzy, inni twierdzą, że o już udomowioną. Tak czy inaczej, od tego właśnie okresu często spotyka się pozostałości roślin uprawianych w dolinie: kukurydzy, dwóch odmian dyni, agawy maguey, kaktusów nopal, fasoli, chili, szarłatu, zapotes i awokado. Udomowienie i rozwój uprawy kukurydzy były według McNeisha procesami geograficznie rozproszonymi, obejmowały dolinę Tehuacán, a także inne obszary środkowo­-południowego Meksyku, jednak nie można precyzyjnie określić ich zasięgu17.

Guanábana

W Meksyku występuje kilka odmian kukurydzy: biała, żółta, czarna, czerwona i błękitna, są także kolby z ziarnami o wszystkich tych kolorach. Łączono ją z czterema stronami świata: wschodowi odpowiadał kolor czerwony, północy – czarny, zachodowi – biały, a południu – błękitny. Jednak w mitologii kukurydza symbolizuje o wiele więcej niż strony świata, właściwie zajmuje w niej centralne miejsce. W mitologii Majów, po wielu nieudanych próbach stworzenia człowieka, bogom udało się wreszcie uformować go z masy kukurydzianej zmieszanej z ich własną krwią… „z żółtej kukurydzy i z białej kukurydzy zostało uczynione jego ciało; z ciasta kukurydzianego powstały ramiona i nogi człowieka. Jedynie ciasto kukurydziane złożyło się na ciało naszych pierwszych rodziców, czterech ludzi, którzy zostali stworzeni” – mówi Popol Vuh, święta księga Majów18. W legendzie o słońcach, micie stworzenia u Azteków, ludzkość była stwarzana 5 razy. W czasie każdego tworzenia (inaczej „słońca”), ludzie stawali się coraz bardziej doskonali, ale ponieważ ich pożywienie było nieodpowiednie, nie mogli przetrwać. Działo się tak aż do naszej epoki, „piątego słońca”, kiedy ludzkość trwa dzięki temu, że ludzie żywią się kukurydzą.

Kukurydzę uważano za boską. Czczono ją w postaci boga Centeotla, uosobienia kolby kukurydzy, jako Xilonen w przypadku młodych ziaren i Chicomecoatl w przypadku dojrzałych. Bóg ten był synem Słońca i Ziemi, pochodził z pięknego, bogatego i radosnego mitycznego kraju, gdzie także stworzono ludzi. Uprawy zapoczątkował wszechmocny Tlaloc, bóg wody, władca bogów deszczu. Mrówki opowiedziały o istnieniu kukurydzy Quetzalcoatlowi, „Upierzonemu Wężowi”, bogowi sprawiedliwości i cywilizacji, patronowi kultury i sztuki. Na firmamencie łączono go z planetą Wenus: symbolem światła, nadziei i zmartwychwstania. Jest to gwiazda zwiastująca dzień, ginie, kiedy wstaje słońce i odradza się po zapadnięciu zmroku, żeby prowadzić ludzi wśród ciemności.

Bóg kukurydzy Majów niosący naczynie z kolbami

Cykl życiowy człowieka i kukurydzy łączy się z cyklem dnia i nocy oraz pór roku. Narodziny dziecka podobne są do świtu i zasiewu kukurydzy w marcu. Poranek to dzieciństwo, rozwój dziecka to pielęgnowanie wschodzącej kukurydzy. Młodość, pełnia życia, jest jak południowe słońce i przesilenie letnie, czas pojawienia się pierwszych kolb. Sierpień to dojrzałość: młodzi płodzą dzieci, kukurydza dojrzewa. Starość to jesień życia i zmierzch: czas odpoczynku i życia z zebranych plonów. Listopad to czas śmierci: nasiona śpią pod ziemią i przygotowują się do kiełkowania, podobnie jak nowe życie ludzkie czeka w brzuchu matki. Cykl zamyka się w lutym, kiedy przygotowuje się pola pod zasiewy i oczekuje narodzin dziecka.

Kukurydzę identyfikowano z człowiekiem do tego stopnia, że przypisywano jej ludzkie uczucia. Ogarniał ją strach, kiedy miała być gotowana i żeby nie cierpiała z powodu nagłej zmiany temperatury, trzeba było ją ogrzać oddechem, szepcząc słowa pociechy. Obrażała się, kiedy traktowano ją z pogardą i skarżyła się bogom, jeśli nie podnoszono jej, gdy upadła na ziemię. Człowiek i kukurydza mają jednakową naturę i dzielą ten sam los. Mają umrzeć i znów się odrodzić. Nie giną bezpowrotnie, będą żyć w postaci nowych kolb kukurydzy i następnych pokoleń ludzi. W tym znaczeniu są wieczni, ale zależni od siebie nawzajem. Tylko przy tej zależności spełnia się obietnica odrodzenia. Liście pokrywające kolbę nie pozwalają na rozproszenie się nasion, na samodzielny rozsiew. Żeby się odrodzić, kukurydza potrzebuje człowieka, tak jak ludzkość potrzebuje kukurydzy, by móc trwać na ziemi.

Ludzie zostali stworzeni z masy kukurydzianej, przygotowanej wg przepisu bogini pożywienia – Chicomecóatl. Przepis jest stosowany do dziś przy wyrobie tortilli, cienkich placków pieczonych na glinianej płycie zwanej comal. Są one podstawowym pożywieniem, chlebem Meksykanów. Masa nazywa się nixtamal