Kakao - Thomas Schiffer - ebook

Kakao ebook

Thomas Schiffer

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Opis

Ob im Filmhit 'Chocolat', als modisches Getränk im Supermarktregal oder edles, individuell gefertigtes Praliné aus der Manufakturwerkstatt: Kakao ist buchstäblich in aller Munde. Was lange Zeit elitären Kakao-Liebhabern wie Goethe oder Ludwig XIV. als Genussmittel vorbehalten war, ist heute für breite Bevölkerungskreise zum täglichen Konsumgut geworden. Dabei wirkte der ungesüßte Göttertrunk der Azteken auf die spanischen Eroberer zunächst wenig anziehend und auch heute haftet dem Kakaogenuss mitunter ein bitterer Beigeschmack an, wenn man an die sozialen und ökologischen Begleiterscheinungen von Anbau und Ernte denkt. Doch trotz mancher Schattenseite: Kakao gehört zu den spannendsten Stoffen der Weltwirtschaft. Band 7 der Reihe 'Stoffgeschichten' erzählt seine wechselvolle Geschichte – eine kurzweilige (Zeit-)Reise von den Hochkulturen Mittelamerikas bis zu den Chocolaterien der Moderne.

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Andrea Durry & Thomas Schiffer

Kakao – Speise der Götter

Climate Partner°

Dieses Buch wurde klimaneutral hergestellt.

CO2-Emissionen vermeiden, reduzieren, kompensieren –

nach diesem Grundsatz handelt der oekom verlag.

Unvermeidbare Emissionen kompensiert der Verlag

durch Investitionen in ein Gold-Standard-Projekt.

Mehr Informationen finden Sie unter: www.oekom.de

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Lektorat der Reihe ›Stoffgeschichten‹

Dr. Manuel Schneider (oekom e.V.)

Kakao – Speise der Götter

in der Reihe ›Stoffgeschichten‹

© 2011 oekom verlag, München

Gesellschaft für ökologische Kommunikation mbH

Waltherstraße 29, 80337 München

Titelbild: Yai, fotolia

Dieses Buch wurde auf FSC-zertifiziertem Papier gedruckt.

FSC® (Forest Stewardship Council) ist eine nichtstaatliche,

gemeinnützige Organisation, die sich für eine ökologische und

sozialverantwortliche Nutzung der Wälder unserer Erde einsetzt.

Alle Rechte vorbehalten

eISBN: 978-3-86581-361-9

Stoffgeschichten – Band 7

Eine Buchreihe des Wissenschaftszentrums Umwelt der Universität Augsburg in Kooperation mit dem oekom e.V.

Herausgegeben von Prof. Dr. Armin Reller und Dr. Jens Soentgen

Die Dinge und Materialien, mit denen wir täglich hantieren, haben oft weite Wege hinter sich, ehe sie zu uns gelangen. Ihre wechselvolle Vor geschichte wird aber im fertigen Produkt ausgeblendet. Was wir an der Kasse kaufen, präsentiert sich uns als neu und geschichtslos. Wenn man seiner Vorgeschichte nachgeht, stößt man auf Überraschendes und Er staunliches. Auch Verdrängtes und Unbewusstes taucht auf. Gerade am Leitfaden der Stoffe zeigen sich die Konflikte unserer globalisierten Welt.

Deshalb stellen die Bände der Reihe Stoffgeschichten einzelne Stoffe in den Mittelpunkt. Sie sind die oftmals widerspenstigen Helden, die eigensin nigen Protagonisten unserer Geschichten. Ausgewählt und dargestellt werden Stoffe, die gesellschaftlich oder politisch relevant sind, Stoffe, die Geschichte schreiben oder geschrieben haben. Stoffgeschichten erzählen von den Landschaften, von den gesellschaftlichen Szenen, die jene Stoffe, mit denen wir täglich umgehen, durchquert haben. Sie berichten von den globalen Wegen, welche viele Stoffe hinter sich haben.

Kakao – Speise der Götter ist der siebte Band der Reihe. Die europäischen Eroberer Amerikas suchten Gold und Silber – doch weit nachhaltiger als die aus den Kolonien herausgepressten Edelmetalle haben einige Pflanzen und ihre Produkte die Ökonomie der Alten Welt bereichert und geprägt. Kakao, gewonnen aus den Bohnen des Kakaobaumes, verdankt sein Aroma einer von den Ureinwohnern Mittelamerikas erfundenen, raffinierten Fermentations- und Zubereitungstechnik. Indianischer Erfindungssinn machte aus den un scheinbaren Bohnen eine unvergleichliche Delikatesse, die bald nach ihrer Ankunft in Europa zahlreiche Freunde fand. So entstanden große transatlantische Unternehmungen, wurden im Laufe der Jahrhunderte tausende Patente ersonnen und ungezählte Rezepte erprobt – bis heute. Kakao ist ein Wonnestoff, der die Phantasie beflügelt. Seine bittersüße Geschichte wird hier – illustriert mit vielen einzigartigen Bildern und Dokumenten – ebenso anschaulich wie wissenschaftlich fundiert erzählt.

Inhalt

Einleitung

KAPITEL 1

Der Kakaobaum

Carl von Linné und die Speise der Götter

Frucht aus den Tiefen des Regenwalds

Anspruchsvoll und schillernd bunt – Der Kakaobaum und seine Früchte

KAPITEL 2

Anbau und Ernte

Spielarten des Kakaos

Der Kakaobaum und seine weltweiten Anbaugebiete

Kakao – Der geborene Umweltschützer? Agroforstsysteme versus Monokulturen

Der Kakaobaum in Gefahr

Die Kinderschule des Kakaobaums

Die Ernte und der lange Weg bis zur aromatischen Bohne

KAPITEL 3

Leben mit dem Kakaobaum

Das tägliche Brot der Kakaobauern

Kinderarbeit – Die dunkle Seite des Kakaoanbaus

Initiativen gegen Kinderarbeit

Kleine Projekte – Große Wirkung

Die Schokoladenindustrie – Erste Schritte auf neuen Wegen

KAPITEL 4

Kakao als Welthandelsgut

Kostbare Fracht – Der weite Weg der Kakaobohnen

Ausladen und Lagern – Die Ankunft der Kakaobohnen

Auf dem Prüfstand – Qualitätsprodukt Kakao

Kleinbauern und Konzerne – Der internationale Kakaomarkt

Der Reiz des Spiels – Bohnen an der Börse

Fairer Handel – Wachstum auf niedrigem Niveau

KAPITEL 5

Aus Kakao wird Schokolade

Wertvolle Zutaten für den süßen Genuss

Rühren und Walzen – Die Herstellung von Schokolade

Braune Vielfalt – Die wichtigsten Schokoprodukte

Alle Sinne gefordert – Der Schokoladengenuss

Dick und glücklich durch Schokolade?

Die Welt der Schokolade – Immer exotischer, immer besser?

KAPITEL 6

Die Ursprünge des Kakaos

Kolossale Köpfe – Die Olmeken

Im Land des Kakaos – Die Maya

Das Getränk der Herrscher

Der Adler auf dem Kaktus – Die Azteken

Cacahuatl – Getränk, Medizin, Zahlungsmittel

KAPITEL 7

Kakao und die Eroberung der Neuen Welt

Seltsame Fremde – Die spanischen Eroberer

Chocolatl – Siegeszug des edlen Getränks

Grausamer und gewinnbringender Handel – Kakao aus den Kolonien

KAPITEL 8

Der Kakao kommt nach Europa

Der neue Trank in der Alten Welt

Schokolade als Medizin

Piraten, Priester, Prinzessinnen – Die Verbreitung der Schokolade

Erste Erfahrungen mit dem heißen Getränk

Schokolade als Fastengetränk

KAPITEL 9

Schokolade als Luxusgetränk

Exklusiv, exotisch und erotisch – Schokolade als Getränk des Adels

Das weiße Gold

Neues Getränk des Bürgertums – Neue Einnahmequelle des Staates

Schokoladenstuben und die »Schulen des Bösen«

Von Goethe bis Thomas Mann – Berühmte Schokoladenliebhaber

Auf dem Weg zur »Dampfschokolade« – Die vorindustrielle Schokoladenherstellung

KAPITEL 10

Schokolade für den Massenkonsum

Wandel vom Luxusgetränk zum Konsumgut

Das braune Gold

»Die faulen Neger werden fleißiger« – Kakao aus deutschen Kolonien

Zeitalter der Innovationen – Die Industrialisierung der Schokoladenherstellung

Rastlos und risikofreudig – Die frühen Schokoladenunternehmer

Frauen in der Fabrik – Arbeiten für die Schokolade

Von der Sanitäts- zur Studentenschokolade – Die neue Produktvielfalt

Rigorose Reinheit und Qualität – Der Kampf gegen die Verfälscher

Verführung zum Genuss – Neue Wege bei Werbung und Verkauf

Krieg und Konsum – Die Schokolade kommt im (Kinder-)Alltag an

BLICK ZURÜCK NACH VORN

ANHANG

I – Die Systematik des Kakaobaums

II – Kakaosorten – Ihre Herkunft und ihre Anbaugebiete

III – Anbaugebiete und Ausbreitung der Kakaopflanze

Anmerkungen

Zitierte und weiterführende Literatur

Bildquellen

Dank

Einleitung

»Eine Speise der Götter« – so bezeichnete im 18. Jahrhundert Carl von Linné den Kakao und hob bereits damals die Besonderheit der kleinen braunen Bohne hervor. Das Interesse des berühmten schwedischen Arztes und Botanikers am Kakao blieb nicht nur auf die wissenschaftliche Betrachtung beschränkt. Linné (1707–1778) schätzte Schokolade auch im Alltag sehr und empfahl sie zur Kräftigung und als Mittel gegen verschiedene Krankheiten und Beschwerden. Damit gehört er zu den frühen Befürwortern des Schokoladenkonsums in Europa. Das scheint nichts Besonderes zu sein, doch zu Zeiten Linnés waren der Nutzen der Schokolade und ihre Wirkung auf den Menschen noch heftig umstritten. Es war aber sicher nicht nur die persönliche Wertschätzung, die Linné dazu verleitete, den Kakao als Speise der Götter zu bezeichnen. Auch die fast dreitausendjährige Kulturgeschichte des Kakaos und seine besondere Stellung in Amerika und Europa dürften eine Rolle gespielt haben.

In Mittelamerika hatten die Hochkulturen der Olmeken, Maya und Azteken Kakaobohnen genutzt, um daraus eine flüssige Köstlichkeit herzustellen. Diese wurde vermutlich von den Spaniern später als »chocolatl« bezeichnet. Das Ge tränk diente ihnen nicht nur als besonderes Genussmittel bei gesell schaft lichen Feierlichkeiten, sondern auch als Medizin gegen körperliche Be schwerden und Krankheiten. Wie wir später noch sehen werden, ist die medizinische Wirkung des Kakaos auch gegenwärtig ein Thema in der wissenschaftlichen Forschung. Dabei setzt man große Hoffnungen auf bestimmte Inhaltsstoffe des Kakaos, die zukünftig als Wirkstoffe in Medikamenten gegen Durchfall und andere Krankheiten helfen sollen. Es bleibt aber abzuwarten, ob diese Hoffnungen in absehbarer Zeit tatsächlich erfüllt werden können.

Neben ihrer Bedeutung als Genussmittel und Medizin hatten die Kakaobohnen in Mittelamerika noch eine dritte Funktion. Sie dienten den altamerikanischen Hochkulturen als Zahlungsmittel. In einigen Gebieten Lateinamerikas wurden Kakaobohnen in diesem Sinne noch bis in das 19. Jahrhundert verwendet. Welchen Wert die Bohnen dabei hatten und was damit im Einzelnen alles verbunden war, werden wir im Laufe des Buches noch ausführlicher darstellen.

Die Besonderheit des mittelamerikanischen Schokoladengetränks zeigte sich nicht zuletzt in der Tatsache, dass sein Genuss in der Regel dem Adel vorbehalten war. Das änderte sich auch nicht, als der Kakao im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte. Das aus den Bohnen gewonnene Getränk war in allen europäischen Ländern zunächst der gesellschaftlichen Oberschicht vorbehalten und breitete sich über die Fürstenhöfe in den großen Residenzstädten aus. Der Adel und die hohe Geistlichkeit tranken Schokolade schon lange, bevor auch andere Bevölkerungsschichten in diesen Genuss kamen. Seine Ex klusivität konnte sich das Getränk dabei bis in das 19. Jahrhundert bewahren und verlor sie erst lange nach den beiden anderen Heißgetränken Tee und Kaffee. Der Grund lag vor allem in der aufwendigeren Herstellung der Schokolade sowie in der Verwendung verschiedener wertvoller Zutaten. Schokolade enthielt neben dem Hauptbestandteil Kakao in der Regel noch Zucker sowie exotische und kostbare Gewürze, wie beispielsweise Vanille oder Zimt.

Hier wird bereits eine begriffliche Schwierigkeit deutlich. Das aus den Kakaobohnen gewonnene Getränk wurde von den altamerikanischen Hochkulturen als »cacahuatl« bezeichnet. Die spanischen Eroberer gaben ihm den neuen Namen »chocolatl«. Wir werden in den folgenden Kapiteln darlegen, warum es zu dieser Namensänderung kam. An dieser Stelle möchten wir nur darauf hinweisen, dass das aus den Kakaobohnen gewonnene Getränk in Mittelamerika als Kakao und in Europa als Schokolade bezeichnet wurde. Zum besseren Verständnis werden wir diese historische Tatsache allerdings außer Acht lassen. Wir werden stattdessen von Kakao immer nur im Hinblick auf den Ausgangsstoff sprechen. Das fertige Produkt bezeichnen wir als Schokolade. Dabei wird es auch keine Rolle spielen, ob es sich um flüssige oder feste Schokolade handelt. Damit möchten wir vermeiden, dass zwei verschiedene Begriffe für dasselbe Ge tränk verwendet werden.

Eine Ausnahme müssen wir dabei allerdings ma chen. Nachdem über Jahrhunderte Schokolade getrunken wurde, entwickelte der Niederländer Coenraad Johannes van Houten im Jahr 1828 die erste Kakaobutterpresse. Mit deren Hilfe ließ sich ein Großteil des Fettes aus der Kakaomasse pressen. Damit war das Kakaogetränk geboren, das aufgrund seines geringeren Fettgehalts bekömmlicher und preiswerter war. In diesem Falle müssen wir von der oben beschriebenen Vorgehensweise abrücken. Wir verstehen unter Kakao also nicht nur den Ausgangsstoff, sondern auch das aus den entölten Bohnen gewonnene Getränk. Diese begriffliche Problematik ist eine Besonderheit des Kakaos. Dadurch unterscheidet er sich von anderen bekannten Genussmitteln wie Kaffee und Tee. Dort haben Ausgangsstoff und Endprodukt immer die gleiche Bezeichnung.

Aber kehren wir noch einmal zu den Anfängen des Kakaos in Europa zurück. Wie nach der Ankunft aller anderen neuen Genussmittel in Europa, entbrannte auch bei der Schokolade ein heftiger Streit um die Frage ihrer Verträglichkeit und Nützlichkeit für den Menschen. Wir haben auf diese Tat sache bereits hingewiesen. Neben vielen kritischen Stimmen meldeten sich schon bald die Befürworter des Schokoladengenusses zu Wort, die ihren Geschmack sowie ihre nahrhafte und gesundheitsfördernde Wirkung rühmten. Schokolade galt lange Zeit eher als Medikament denn als Genussmittel. Aber selbst die leidenschaftlichsten Befürworter der Schokolade konnten im 17. und 18. Jahrhundert noch nicht ahnen, welchen Siegeszug sie später antreten sollte. Ein entscheidender Schritt war dabei der Wandel der Schokolade von einem Luxusgut für wenige Begüterte zu einem all gemein erhältlichen Konsumgut für alle Bevölkerungsschichten im Verlauf des 19. Jahrhunderts. Die Ursachen dieses Wandels lagen vor allem in der Ausweitung der Kakaoproduktion, der Industrialisierung der Schokoladenherstellung und einer wachsenden Nachfrage in den aufstrebenden Industriestaaten Europas und Nordamerikas. Die steigende Kaufkraft führte in Europa spätestens in den Jahren vor dem Ersten Weltkrieg dazu, dass Schokolade auch für Arbeiter und Angestellte erschwinglich wurde.

Spätestens im 20. Jahrhundert bildete sich das Welthandelssystem heraus, in dem die Kakaoproduzenten Westafrikas und Südamerikas den Rohstoff für die Schokoladenproduktion der Industriestaaten lieferten. Bis heute ist dieses System mit teilweise katastrophalen Arbeits- und Lebensbedingungen verbunden. Niedrige Löhne, schlechte hygienische und medizinische Versorgung sowie Kinderarbeit sind in vielen Kakaoanbauregionen weitverbreitet. Da der Stoff Kakao zu den problematischsten Handelsgütern der Welt gehört, unter anderem weil er heftigen Preisschwankungen unterworfen ist, leiden viele Produzenten unter der starken wirtschaftlichen Abhängigkeit von diesem Produkt.

Die großen Schokoladenhersteller haben ihren Sitz nach wie vor in den westlichen Industrieländern. Nur wenigen Schwellenländern ist es gelungen, eine eigene Schokoladenproduktion aufzubauen und dadurch zusätzliche Erlöse zu erwirtschaften. Aber auch in diesen Fällen handelt es sich in der Regel um europäische oder amerikanische Schokoladenunternehmen oder Kakaoverarbeiter. Eines der wenigen erfolgreichen Beispiele für den Aufbau einer eigenen, nachhaltigen Kakaoverarbeitung ist die Kakaokooperative »El Ceibo« in Bolivien, die eine eigene Schokoladenfabrik betreibt und dadurch zusätzliche Einnahmen erzielen kann. Wir werden später noch etwas ausführlicher auf dieses Beispiel zu sprechen kommen. Erst in den 1960er- und 1970er-Jahren setzten in den westlichen Industrieländern Bestrebungen ein, das Welthandelssystem für Kakao zu reformieren. Diese Bemühungen blieben aber weitgehend erfolglos. Stattdessen traten verschiedene private Initiativen auf den Plan, die einen gerechteren Handel forderten, was zu der Gründung von Organisationen wie TransFair oder der GEPA führten. Im Schokoladenbereich hat sich der sogenannte Faire Handel mittlerweile fest etabliert, wobei er in Deutschland noch lange nicht die Stellung hat, die er etwa in Großbritannien einnimmt. Während private Initiativen also bereits auf verschiedene Erfolge verweisen können, ist von Seiten der internationalen Politik bis heute nicht viel bewirkt worden. Die jüngsten Bestrebungen zielen auf die Schaffung einer größeren Markttransparenz. Damit soll der zunehmenden Spekulation, nicht zuletzt von großen Hedge-Fonds, entgegengewirkt werden.

Es liegt also weiterhin in der Hand der Verbraucherinnen und Verbraucher. Mit ihrer Kaufentscheidung können sie ungerechten Handelsbedingungen entgegenwirken und den teilweise unmenschlichen Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauern ein Ende bereiten. Hierbei spielt Deutschland eine besondere Rolle, das mit den Niederlanden, der Côte d’Ivoire und den USA seit Jahren zu den größten Kakaoimporteuren der Welt gehört. Alleine im Jahr 2008/09 wurden etwa 342.000 Tonnen Kakao nach Deutschland importiert, was fast einem Zehntel der Weltproduktion entspricht. Traditionell gehören die Einwohner der Schweiz, Großbritanniens, Belgiens und Deutschlands zu den größten Schokoladenkonsumenten der Welt. Im Jahr 2008 schaffte es Deutschland mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von über neun Kilogramm Schokolade aber »nur« auf den fünften Platz.

In den kakaoproduzierenden Ländern spielt der Schokoladenkonsum dagegen so gut wie keine Rolle. Die Gründe dafür liegen in einer fehlenden Tradition bei der Verwendung von Kakao in der Alltagsküche sowie in hohen Preisen und niedrigen Einkommen. Auffallend hingegen ist die wachsende Bedeutung des Kakaos in einigen Schwellenländern. Vor allem China und Indien fragen in wachsendem Maße Kakao und Schokolade nach. Obwohl in diesen Ländern überdurchschnittliche Wachstumszahlen erreicht werden, bewegt sich der Konsum noch auf einem vergleichbar niedrigen Niveau. Allerdings darf die weitere Entwicklung hier mit Spannung erwartet werden.

Während Schokolade noch vor einigen Jahren möglichst preisgünstig sein musste, hat sich diese Situation mit dem allgemeinen Trend zu hochwertiger Edelschokolade geändert. Viele Verbraucher sind durchaus bereit, für das Produkt mehrere Euro zu bezahlen. Es scheint, dass sich Schokolade wieder einen Teil ihrer ehemals exklusiven Stellung zurückerobert hat. Zeitgleich hat sich mit den wachsenden Qualitätserwartungen eine Diskussion entwickelt, bei der es um die gesundheitlichen Auswirkungen des Schokoladenkonsums geht. Dabei wird vor allem die Entstehung von Übergewicht infolge des Konsums kalorienreicher Lebens- und Genussmittel kritisiert. Es hat bisher einige Vorschläge gegeben, auf den hohen Kalorienwert der Schokolade aufmerksam zu machen und ihren Verkauf zu beschränken. Allerdings wurde bis heute noch keiner dieser Vorschläge umgesetzt. Eine leicht verständliche Möglichkeit wäre die Ampelkennzeichnung, die den Gehalt an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz durch die drei Ampelfarben Grün, Gelb und Rot darstellt. Die Einführung dieser Kennzeichnung wurde zwar bereits gefordert, von der Politik und weiten Teilen der Wirtschaft allerdings abgelehnt. Stattdessen wird es zukünftig eine einfache Nährwertkennzeichnung geben.

Dieses Buch ist dem besonderen Stoff Kakao gewidmet. Wir werden uns dabei im ersten Teil mit der Gegenwart des Kakaos und der Schokolade beschäftigen. Nach einem kurzen Einstieg in die Botanik des Kakaobaumes und seine Frucht gehen wir auf den Anbau und die Verarbeitung der Kakaobohnen in den Produzentenländern näher ein und beschreiben den langen Weg der Bohnen in die Schokoladenfabriken Europas und Nordamerikas. Wir möchten dabei vor allem zum Ausdruck bringen, dass Kakao ein anspruchsvoller Stoff ist, der alle Beteiligten vor große Herausforderungen stellt. Außerdem soll auch auf die Schwierigkeiten des Kakaohandels und die zum Teil prekären Arbeits- und Lebensbedingungen der Kakaobauern eingegangen werden. Anschließend wird im zweiten Teil die wechselvolle Vergangenheit und lange Geschichte von Kakao und Schokolade behandelt. Wir beginnen mit den Anfängen des Kakao- und Schokoladenkonsums in Mesoamerika vor und nach der Ankunft der Spanier. Darauf aufbauend werden die Ankunft und die Verbreitung der Schokolade im Europa des 16. und 17. Jahrhundert eingehend behandelt. Ein wichtiger Punkt wird dabei der Wandel der Schokolade von einem Heilmittel zu einem Genussmittel des Adels sein. Abschließend widmen wir uns der Industrialisierung der Schokoladenherstellung und der Entwicklung der Schokolade von einem Luxusprodukt für Adlige zu einem Massenartikel für alle.

KAPITEL 1

Der Kakaobaum

Carl von Linné und die Speise der Götter

»Von jenen dreyen, den Alten unbekannten Getränken, welche aus fremden Ländern zu uns gekommen, und jetzt durch öfteren Gebrauch berühmt geworden sind, dem Thee, dem Kaffee, und der Chocolade, werden die beyden ersteren am häufigsten getrunken, allein sie werden dadurch nicht vorzüglicher oder gesünder, als der letzte. Dieser wirkt nicht so stark auf den Körper, zehrt nicht, raubt die Kräfte nicht vor der Zeit, und leistet in manchen Krankheiten Hülfe, welche ohne ihn zu heilen kaum die ganze Arzneyenzunft hinreichen würde.«1

Dieses Hohe Lied auf die »Chocolade« stammt von Carl von Linné (1707 bis 1778), einem der Begründer der modernen Biologie. Bis zu seiner Erhebung in den Adelsstand nannte er sich Carl Nilsson Linnaeus. Er wurde als eines von fünf Kindern des Pfarrerehepaares Christina und Nils Linnaeus in Südschweden geboren (Abbildung 1). Eigentlich sollte er in die Fußstapfen seines Vaters treten und Priester werden, aber sein großes Steckenpferd war die Botanik. Diese Leidenschaft hatte er von seinem Vater geerbt, der ihn schon als vierjähriges Kind mit auf Streifzüge durch die Natur nahm und das Kinderbett seines Sohnes immer wieder mit Blumen dekorierte. Fasziniert von der Fauna und Flora seiner Umgebung, begann Linné ein Studium der Medizin. Zur damaligen Zeit bestand dieses Studium vor allem aus naturwissenschaftlichen Fächern, wie zum Beispiel der Botanik und der Biologie. Einige Zeit seines Studiums verbrachte Linné in Holland und erhielt dort im Jahre 1735 den Doktortitel der Medizin. Während seines Aufenthalts veröffentlichte er verschiedene Werke, und es gelang ihm als erster Mensch in Europa, Bananen zu züchten.

Carl von Linné war Mitglied in verschiedensten wissenschaftlichen Gremien. So war er zum Beispiel auch Gründungsmitglied der Königlich Schwedischen Akademie der Wissenschaft, welche bis zum heutigen Tag den Nobelpreis für Physik und Chemie verleiht. Im Laufe seines Lebens erhielt er einige Titel, wurde zum Leibarzt des schwedischen Königs ernannt, 1757 zum Ritter geschlagen und einige Jahre später in den Adelsstand erhoben. Der größte Verdienst Carl von Linnés aber ist die Entwicklung der binären Nomenklatur, des Doppelnamensystems in lateinischer Sprache. Mit dieser Methode, die bis zum heutigen Tag die Grundlage für die wissenschaftliche Benennung aller Lebewesen und Pflanzen ist, gelang es ihm, die Natur klar zu strukturieren. Man muss eine Pflanzen- oder Tierart nicht in den verschiedensten Sprachen kennen, es reicht die lateinische Bezeichnung und jeder weiß, was gemeint ist. Zusätzlich vereinfachte er mit seinem System schon vorhandene lateinische Ausdrücke. Der Kakaobaum zum Beispiel wurde bisher mit acht Begriffen umschrieben: Arbora cacavifera americana, Amygdalus similis guatimalensis, Avelana mexicana.2 Mit dem neuen System waren es jetzt nur noch zwei Wörter. Die Basis für die binäre Nomenklatur bildete eine künstliche Ordnung, die auf anatomischen Ähnlichkeiten ba sierte. Mit dieser Methode ordnete Linné zunächst Pflanzen (1753) und später auch Tiere (1758) ein (Abbildung 2). Für die Pflanzenwelt funktionierte Linnés System folgendermaßen: »Bei den Pflanzen wagt er den Schritt, das System auf der Anzahl der männlichen und weiblichen Geschlechtsorgane in den Blüten aufzubauen. Er tut das zu einer Zeit, da sich die Erkenntnis, dass auch Pflanzen Sex haben, noch keinesfalls durchgesetzt hat. Bald spricht er von den ›Hochzeiten‹ der Pflanzen in ihren ›Ehebetten aus Blütenblättern‹. Die Blüten vieler Pflanzen bestehen allerdings aus mehr als einem Staubblatt (›Ehemann‹) und einem Stempel (›Ehefrau‹). Diese Verbindungen sind also alles andere als monogam. Bei den ›Monandria‹, der ersten Pflanzenklasse, geht es noch einigermaßen normal zu, ein Mann und meist auch nur eine Frau. In der Ordnung der ›Digynia‹ allerdings beschäftigt sich ein Mann dann schon mit zwei Damen. Weiter unten im System, etwa in der 13. Klasse namens ›Polyandria‹ (zu der etwa Magnolien gehören), ist der Gruppensex im Blütenbette dann überhaupt nicht mehr jugendfrei. Mehr als zwanzig Herren beglücken dort eine oder mehrere Damen.«3 Linnés Klassifikation wurde von vielen Zeitgenossen bestürzt aufgenommen. Doch das Verfahren konnte sich durchsetzen, da es sehr einfach zu handhaben war. Man brauchte nur die Staubblätter und Stempel zu zählen, und schon konnte man die Pflanze in ein Klassifikationssystem einordnen.

1 Carl von Linné (1707–1778) wenige Jahre vor seinem Tod. Linné gab der Kakaopflanze den eindrucksvollen Gattungsnamen Theobroma, was so viel bedeutet wie »Speise der Götter«.

2 In Species Plantarum (1753) verwandte Linné erstmals durchgängig bino minale Namen für Pflanzenarten, wie sie in der modernen bota nischen Nomen klatur noch heute üblich sind. So wird der Kakaobaum bota nisch als Theobroma cacao bezeichnet.

Aber dennoch lässt sich an dieser Namensgebung erkennen, wie sehr Linné den Kakaobaum schätzte. Er war nicht nur von dem Getränk Schokolade begeistert, sondern rühmte zugleich die Nahrhaftigkeit der Kakaobohne. »Die Kraft der ungerösteten Frucht also bestehet […] darin, daß sie das beste Nahrungsmittel abgibt, den Chylus [griech.: Darmlymphe, der Inhalt der Lymphgefäße des Darmes – die Verf.] gutartig macht und nichts hat, was die Gesundheit schwächet. Daher ist er Leuten von magerer Leibesconstitution zuträglich, die steife Fasern und scharfe Säfte haben. Hieraus siehet man, warum die in sehr warmer Luft lebenden und meistens mageren Spanier wenig Wein trinken, hingegen eine größere Menge Chocolade. Man darf aber daraus nicht schließen, als ob dies Getränk den Bewohnern der kälteren Länder nicht so zuträglich sey; denn die geröstete Cacaofrucht ist hitzig und diese Eigenschaft mit der nährenden verbunden, vermehrt die Ausdünstung, und gibt unserem frostigen Körper die verlohrene Hitze wieder.«6

Dem Schokoladengetränk schrieb Linné zusätzlich eine große Heilkraft zu. Seiner Meinung nach waren die Eigenschaften der Schokolade so umfassend, dass kein anderes Arzneimittel so vielseitig eingesetzt werden konnte. Er verfasste im Jahre 1777 ein ausführliches Traktat über den gesundheitlichen Wert der Kakaobohnen und die Zutaten des Schokoladengetränks. Linné kam zu dem Schluss, dass die Schokolade gegen viele Beschwerden eingesetzt werden konnte. So empfahl er sie zum Beispiel bei kräftezehrenden Krankheiten, bei Schwindsucht (Tuberkulose), bei starker Abmagerung, bei Hypochondrie, bei Melancholie, bei Verstopfung des Leibes, bei sitzender Lebensart und bei unmäßigem Gebrauch von Kaffee. Ebenfalls riet er zu der Einnahme des Heilmittels bei der Goldaderkrankheit (Hämorrhoiden): »Ein gewisser junger Studirender, von frischer starker Constitution, wurde von der blinden Goldader so sehr darnieder geworfen, daß er vom Tode die einzige Hülfe erwartete. Man hatte öftere Aderlässe, Mineralwasser, gemeines Wasser des Morgens zum Trank, Milchspeisen und alle Mittel gebraucht, an welche nur jemals Aerzte und andere Leute gedacht haben; allein es wurde immer schlimmer. Man rieht ihm Chocolade. Er wollte anfangs nicht dran, weil er sich als ein vollblütiger rothwangiger Jüngling von diesem Mittel wenig Trost versprach, das seiner Meinung nach die Vollblütigkeit vermehrt. Endlich ließ er sich doch überreden und trank ein Jahr lang, alle Tage dieses Getränk, welches ihm auch so gut zuschlug, daß er nachher zehn Jahre einer vollkommenen Gesundheit genossen, und nun seine vorige Uebel vergessen war.«7

Frucht aus den Tiefen des Regenwalds

»Stellen Sie sich einen Garten vor, der anders ist als alle, die Sie kennen – Bäume, Ranken und andere Pflanzen wachsen ineinander verschlungen im schwülen grünen Halbdunkel des südamerikanischen Tieflands. Die Luft ist schwer und feucht, und die Stille wird nur unterbrochen vom Summen der Insekten und dem Knacken der toten Blätter unter den Füßen. Die unbarmherzige Sonne der Tropen dringt durch die grüne Kuppel hoch aufragender Schattenbäume und gleitet mit tausend Strahlen über den dämmrigen Grund. Anmutige Bäume mit Früchten so groß wie Fußbälle, die direkt aus den fleckigen, graubraunen Stämmen wachsen, sind das eigentliche Herz dieses verträumten Gartens. Das ist Kakao.«8

Die natürliche Umgebung des Kakaobaums ist der Regenwald. Tropische Wälder sind immergrün und befinden sich in den heißfeuchten Gebieten der Tropen und Subtropen zwischen dem 20. Grad nördlicher und dem 20. Grad südlicher Breite. Bezeichnend für die tropische Zone ist, dass es keine Jahreszeiten gibt, wie wir es von Europa kennen. Es ist das ganze Jahr über sehr warm und es regnet fast täglich. Hier liegen die Temperaturen im Monatsmittel zwischen 24 und 28 Grad Celsius und die Jahresniederschlagsmenge beträgt zwischen 2.000 und 4.000 Millimeter, wobei es auch Gebiete mit einer Regenmenge von über 6.000 Millimetern gibt. Durch die hohen Temperaturen und die große Niederschlagsmenge entsteht eine hohe Luftfeuchtigkeit von durchschnittlich 70 bis 80 Prozent. Der Kakaobaum benötigt sogar ein noch spezielleres Klima, er bevorzugt Gebiete, in denen eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent herrscht. Die Temperaturen sollten im Jahresdurchschnitt zwischen 25 Grad Celsius und 28 Grad Celsius liegen und die Niederschlagsmenge zwischen 1.500 und 2.000 Millimetern. Somit sind nicht alle Gebiete im tropischen Regenwald für den Anbau des Kakaos geeignet. Der Kakaobaum ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze und gedeiht nur in der Umgebung, in welcher die Witterung keine extremen Werte aufweist. Damit wir eine Vorstellung davon haben, wie sich ein solches Klima anfühlt, wollen wir einen kurzen Blick auf die entsprechenden Messwerte der Stadt Köln (Flughafen) werfen. So liegt hier der durchschnittliche Jahresniederschlag bei 804 Millimetern und die durchschnittliche Jahrestemperatur bei 9,6 Grad Celsius. Ein Kakaobaum würde in der Domstadt schlicht und einfach erfrieren und vertrocknen.

Um gut wachsen zu können, benötigt der Kakaobaum tiefgründige, humus- und nährstoffreiche, lockere Böden. Besonders wichtig ist eine gleichbleibende Versorgung mit Magnesium und Kalium. Kurzzeitige Überschwemmungen machen ihm nichts aus, aber staunasse Böden verträgt er überhaupt nicht.9 Damit sich der Kakaobaum gut mit den Nährstoffen versorgen kann, hat er eine Hauptwurzel, die bis zu zwei Meter in die Erde ragt und dem Kakaobaum Halt gibt. Um diese herum befindet sich eine große Anzahl an feinen Nebenwurzeln. Diese liegen nur ungefähr zehn bis fünfzehn Zentimeter unter der Erde und bilden ein dichtes Gitternetz, welches den Baum bis zu fünf Meter umgibt. Trotz der Nährstoffarmut der tropischen Böden hat sich ein gut funktionierendes System entwickelt. Der intakte Regenwald bewahrt das feuchte Klima und deckt den größten Teil des Nährstoffbedarfs selbst. Abgestorbene Biomasse wie Blätter, Äste, Tiere und Bäume, die auf den Boden fällt, wird aufgrund der klimatischen Bedingungen schnell zersetzt. Diese bleiben aber an der Oberfläche und dringen nicht tief in den Boden ein. Nun setzt eine Symbiose zwischen einem Pilz und den feinen Wurzeln des Kakaobaums ein, auch Mykorrhiza genannt. Der Baum erhält von dem Pilz Nährstoffe und Wasser. Dafür gibt er dem Pilz die vom Kakao erzeugten Assimilate, zum Beispiel Enzyme zum Abbau von Kohlenhydraten, weiter. Ohne den Pilz würde der Kakaobaum nicht mit den für ihn wichtigen Nährstoffen wie Stickstoff und Phosphat versorgt werden können.10

Wenn man den tropischen Regenwald mit den Wäldern in Deutschland vergleicht, fällt ein weiteres Merkmal des tropischen Regenwalds auf. Dieser ist sehr viel höher und man erkennt eine Gliederung des Waldes in drei verschiedene Stockwerke (Abbildung 3). Das oberste Stockwerk bilden die sogenannten Emergenten. Das sind einzelne oder in Gruppen wachsende Bäume, die deutlich größer sind als die benachbarten Bäume des mittleren Stockwerks. Während die mittlere Baumschicht eine Höhe von 25 bis 45 Metern erreichen kann (das entspricht dem 8. bis 15. Stock eines Hochhauses), können einzelne herausragende Emergenten 60 bis 80 Meter hoch werden. Das wäre der 20. bis 27. Stock bei einem Hochhaus.11 Der Kakaobaum, der bis zu zehn Meter hoch werden kann, gehört im tropischen Regenwald zu den Kleinsten und man findet ihn im untersten Stockwerk. Auf den Feldern und Plantagen wird der Kakaobaum allerdings auf eine Höhe von vier bis sechs Metern geschnitten. Durch diesen Vorgang kann man den Ertrag des Baumes erhöhen und erleichtert gleichzeitig das Ernten.

Aber nicht nur die Bäume im Regenwald sind sehr viel höher als die der gemäßigten Zonen, wozu auch die deutschen Wälder gehören; auch die Anzahl der Pflanzen und Tiere ist in den tropischen Urwäldern umfangreicher. Sie gelten als die artenreichsten Waldgebiete der Welt. Man vermutet, dass mindestens drei Viertel der bisher entdeckten 260.000 Pflanzen-, 50.000 Wirbeltier- und 1.200.000 Gliederfüßerarten (hierzu zählen Insekten, Spinnen und Krebse) in den Regenwäldern beheimatet sind. Diese Artenvielfalt ist jedoch bedroht. Durch die Vernichtung der tropischen Wälder gehen derzeit jährlich circa 30.000 Pflanzen- und Tierarten für immer verloren. Im Jahr werden weitere 20 Millionen Hektar abgeholzt. Noch vor weniger als einem Jahrhundert bedeckten die Regenwälder mehr als ein Zehntel der Landfläche der Erde. Inzwischen ist diese Fläche auf die Hälfte geschrumpft.12 Für die Vernichtung des Regenwaldes gibt es verschiedene Ursachen. Neben der Holzindustrie, welche die Edelhölzer für den Möbel- oder Papiermarkt fällt, hat vor allem der Ausbau von Monokulturen schwerwiegende Auswirkungen. Hierzu zählen besonders Kaffee-, Tabak- und auch Kakaoplantagen.

3 Der tropische Regenwald ist die Heimat der Kakaopflanze. Gut erkennbar die verschiedenen Stockwerke des Tropenwaldes.

Seit einigen Jahren gibt es eine neue folgenschwere Entwicklung, die nicht nur riesige Waldflächen vernichtet, sondern auch Menschen aus ihrer Lebensumgebung vertreibt. Es handelt sich hierbei um die Anlage von Plantagen für nachwachsende Rohstoffe, wie Palmöl, Mais, Soja oder Zuckerrohr. Diese dienen als Lieferanten für Bio- oder Agrarenergie. Das bedeutet, dass diese vermeintlich »grünen« Projekte zur Gewinnung von nachwachsenden Rohstoffen oft verheerende Auswirkungen auf das Ökosystem der Regenwälder haben.

Ein weiteres großes Problem ist die Ausdehnung der landwirtschaftlichen Anbauflächen. Viele Kleinbauern in den tropischen Regionen sind gezwungen, aus den Gebieten des Regenwalds immer wieder neues Ackerland zu gewinnen. Die Böden können nur einige Jahre genutzt werden und bleiben dann verödet zurück. Daher ist es wichtig, dass die Menschen schonende Anbaumethoden erlernen. Hierzu zählt eine Bewirtschaftung in dem Regenwald nachempfundenen Agroforstsystemen. So kann durch den Einsatz von mehrstufig wachsenden Pflanzen wie zum Beispiel Bohnen, Mais, Kakao und Bananen eine lückenlose Bodenbedeckung gewährt werden. Diese mindert die Erosionsgefahr und schützt den Boden vor Austrocknung und einem Verlust an Nährstoffen. Der Kakaobaum ist somit Teil eines funktionierenden Ökosystems. Er ist eine ideale Pflanze, um biologische Artenvielfalt und landwirtschaftliche Nutzung unter einen Hut zu bringen.13

Werden solche Maßnahmen nicht umgesetzt, und die Urwälder aus den unterschiedlichsten Gründen weiter vernichtet, so hat dies fatale Folgen für die gesamte Welt. Die Abholzung der Regenwaldgebiete fördert den Treibhauseffekt, führt zur globalen Erwärmung der Erde, zum Abschmelzen des ewigen Eises und zu einer Zunahme extremer Wetterbedingungen. Der Chef-Wissenschaftsberater der britischen Regierung, David King, gehört zu den Wissenschaftlern, die seit Langem vor den möglichen Folgen dieser Entwicklung warnen. Sollte die Hälfte Grönlands und der Antarktis schmelzen oder ins Meer abrutschen, dann werden die Meeresspiegel weltweit um fünf bis sechs Meter steigen. Vor diesem Hintergrund sagte King bereits 2004 auf der Klimakonferenz in Berlin: »Man wird die Landkarten der Erde neu zeichnen müssen«.14

Anspruchsvoll und schillernd bunt – Der Kakaobaum und seine Früchte

Der Kakaobaum Theobroma cacao gehört zur Gattung Theobroma in der Familie der Malvengewächse, früher auch Sterkuliengewächse genannt. Wie schon erwähnt, ist der Kakaobaum eine sehr anspruchsvolle Pflanze, die keine großen klimatischen Schwankungen verträgt und einer besonders intensiven Pflege bedarf. Ursprünglich stammt der Kakaobaum aus der lichtarmen unteren Etage des feuchttropischen Regenwaldes. Seit Jahrtausenden wird er unter Schattenbäumen angepflanzt. Während junge Kakaopflanzen unbedingt ein schattiges Plätzchen sowie einen Windschutz benötigen, können ältere Bäume jedoch auch ohne diesen Schutz auskommen. Bedingung hierfür ist allerdings, dass das Blätterdach des Baumes dicht ist. Wie stark die Beschattung sein muss oder ob überhaupt eine notwendig ist, hängt von den Bodenbedingungen, der Trockenheit und der Stärke des Windes ab. Kakaobäume ohne Sonnenschutz müssen intensiver gepflegt werden, sie benötigen Nährstoffe, Mineraldünger und zusätzliches Wasser. Der Ernteertrag bei solchen gepflegten, freistehenden Bäumen ist zwar höher als bei denen, die im Schatten wachsen, allerdings ist diese Art des Anbaus im Vergleich zu Mischkulturen teurer.15 Außerdem wird der Boden auf lange Sicht stark ausgelaugt, und oft ist der Baum unter der prallen Sonneneinstrahlung einem so großen Stress ausgesetzt, dass seine Erträge nach einigen Jahren rückläufig sind.

Bei einem reibungslosen Wachstumsverlauf kann der Kakaobaum bis zu hundert Jahre alt werden. Vom Aussehen ähnelt er unseren heimischen Obstbäumen. Sein Stamm hat ungefähr dieselbe Form und ist etwa 20 bis 30 Zentimeter breit. Allerdings ist er oft mit hellen Flecken übersäht und seine Blätter sind sehr viel größer. Sie können eine Länge von dreißig Zentimetern erreichen, haben am Blattstiel einen breiten Schaft und laufen nach vorne eiförmig spitz zu. An dem Blattstiel befindet sich zudem ein Gelenk, das es dem Blatt ermöglicht, sich immer nach dem Sonnenlicht auszurichten. Da der Kakaobaum immergrün ist, trägt er das ganze Jahr über ein dichtes Blätterdach. Die einzelnen Blätter verwelken nach ungefähr acht Wochen und wachsen erneut nach. Bei einem gesunden Baum sind die nachwachsenden jungen Blätter hellgrün, teilweise rosa bis tiefrot. Sie hängen schlapp an den Ästen. Schon nach kurzer Zeit werden die Blätter dunkelgrün und richten sich auf. Ist es allerdings sehr trocken oder steht der Kakaobaum in der prallen Sonne, verliert er schneller seine Blätter. Auch sind diese Blätter eher hell in der Farbe, sehr viel kleiner und nicht so dick.

4 Der Kakaobaum wird bis zu zehn Meter hoch. Seine Früchte befinden sich nicht in der Baumkrone, sondern am Stamm und an den unteren dicken Ästen.

5 Die weißen, gelblichen oder rötlichen Blüten des Kakaobaums werden kaum größer als ein Zentimeter. Ihre Bestäubung übernehmen vor allem winzige Mücken.

Abhängig von der Sorte trägt der Baum nach zwei bis acht Jahren zum ersten Mal Früchte. Die ertragreichsten Jahre liegen allerdings zwischen dem zehnten und dreißigsten Lebensjahr. Eine Besonderheit des Kakaobaums besteht darin, dass die Früchte sich nicht in der Baumkrone befinden, wie wir es von unseren heimischen Obstbäumen kennen, sondern am Stamm und an den unteren dicken Ästen (Abbildung 4). Diese Wachstumsform wird in der Botanik Kauliflorie oder auch Stammblütigkeit genannt. Hängen die Früchte an den Ästen nennt man es Ramiflorie. Diese Wachstumsform ist eine Anpassung der Natur an die ökologischen Bedingungen und ermöglicht es den Insekten in den immergrünen Urwäldern, die Blüten zu finden. Außerdem können die schweren Früchte am Stamm und an den dicken Ästen besser getragen werden.

Die Blüten des Kakaobaums wachsen aus kleinen Polstern (Abbildung 5). Sie sind winzig klein und haben eine Größe von ungefähr einem Zentimeter. Die Kakaoblüten wirken sehr zerbrechlich und sind von weißer, gelblicher bis rosa oder rötlicher Farbe. Sie haben fünf pfeilförmige Blütenblätter, die um die innen liegenden Staubblätter sowie den Stempel angeordnet sind. Die Blüten wachsen entweder einzeln oder büschelförmig direkt am Stamm sowie an den unteren, dicken Ästen. Ein Kakaobaum trägt über das ganze Jahr hinweg circa 35.000 bis 116.000 Blüten.16 Ihre Befruchtung geschieht auf natürlichem Wege durch Mücken, kleine Fliegen, Blattläuse oder Ameisen. Die wichtigste Gruppe der bestäubenden Insekten sind die Mücken. Hier gibt es einige Arten, die so klein sind, dass man sie kaum sehen kann. Daher werden sie von den Einheimischen auf den Westindischen Inseln auch die »no see ‘ems« (die »Nicht-zu-Sehenden«) genannt.17

6 Die Früchte an einem Kakaobaum sind oftmals in Farbe und Form unterschiedlich.

Auf den Feldern und Plantagen hilft man jedoch gerne nach und bestäubt per Hand mit Federn oder mit Pinseln. Auch wenn der Kakaobaum sehr viele Blüten trägt, können nur ein bis fünf Prozent der bestäubten Blüten erfolgreich Früchte entwickeln. Einige Wissenschaftler vermuten, dass dies ein Schutzmechanismus des Baumes ist, denn die Nährstoffe im Boden sind knapp und zu viele heranreifende Früchte würden ihn schwächen. Andere Wissenschaftler gehen davon aus, dass es einfach zu wenige natürliche Bestäuber des Kakaobaums gibt.18

Eine weitere Eigenart des Kakaobaums ist, dass es einige Arten gibt, die sich selber befruchten können. Andere benötigen hierzu die Pollen eines zweiten Baumes. Werden die Blüten nicht bestäubt, verblühen sie und fallen nach zwei Tagen zu Boden. Sind sie bestäubt worden, dauert es durchschnittlich fünf bis sechs Monate bis Kakaofrüchte herangereift sind. Diese sind zunächst grün und erhalten später ihre schillernde Farbe. Die Früchte erreichen eine Größe von zehn bis dreißig Zentimetern und ein Gewicht zwischen dreihundert und tausend Gramm. Das Aussehen der Frucht ähnelt sehr stark einer Honigmelone oder einer übergroßen Zitrone (Abbildung 6). Farbe und Form der Frucht hängen von der Art des Baumes ab, können aber auch an ein und demselben Baum variieren. »In den Hauptwachstumszeiten sehen die riesigen, vielfarbigen Kakaofrüchte aus wie am Baum sitzende Papageien und Aras. Auch wenn sie voll ausgereift sind, weisen die Kakaofrüchte alle Farbschattierungen von Hellgrün bis Blassgelb, von dunklem Purpur über Braunorange bis Scharlachfarben auf. Erstaunlich dabei ist, dass selbst im gleichen Wachstumsstadium zwei Früchte am gleichen Baum unterschiedliche Farben haben können. Manche haben Rillen, Kerben, Krater oder Warzen, andere sind glatt und glänzend, als seien sie emailliert, oder sie haben eine raue Schale und sind mit dunklen Flecken übersät. Bei manchen ziehen sich Linien über die Schale, die vielleicht von Insekten oder anderen Tieren verursacht worden sind.«19

7 Das Fruchtfleisch der Kakaofrucht ist weißlich, sieht schleimig aus, schmeckt aber fuchtig süß. Es ist auch bei Tieren sehr beliebt.

Da der Kakaobaum eine immergrüne Pflanze ist, kann man gleichzeitig Blüten und Früchte in verschiedenen Reifegraden vorfinden. Wann und wie viele Blüten und Früchte gerade zu sehen sind, ist allerdings von Region, Jahreszeit und Anbauform abhängig. Es bedarf eines besonders geübten Auges, um zu erkennen, wann die Früchte geerntet werden können. Tatsächlich werden ständig neue Früchte reif und man erntet alle zwei bis vier Wochen.20 In den Anbauregionen konzentriert man sich zusätzlich auf zwei große Ernteperioden im Jahr: zunächst die Haupternte von Oktober bis März und dann zusätzlich von Mai bis August die Nebenernte, auch Sommerernte genannt. In der Haupternte ist der Ertrag am größten. Bei einer natürlichen Befruchtung können an einem Kakaobaum jährlich zwischen 300 bis 1.000 Früchte heranreifen. Erfolgte die Befruchtung künstlich, kann diese Zahl auf bis zu 3.500 gesteigert werden.

Öffnet man die Kakaofrucht, befindet sich im Inneren zunächst das Fruchtfleisch, welches auch Pulpa genannt wird. Es ist von weißlicher Farbe, sieht unappetitlich, eher schleimig aus, schmeckt aber fruchtig süß (Abbildung 7). Aufgrund seines Geschmacks ist das Fruchtmus auch bei Tieren, wie zum Beispiel Affen, Vögeln und Eichhörnchen beliebt.21 Ein geschickter Zug der Natur, denn der Kakaobaum kann sich nicht selber fortpflanzen, er ist auf die Mitwirkung der Tiere angewiesen. Eine Kakaofrucht, die nicht geerntet wird, verbleibt an den Ästen des Baums und verfault. Durch die Hilfe der Tiere aber gelangen die keimfähigen Bohnen auf den Boden.

Die Kakaobohnen liegen in fünf Längsreihen, ähnlich wie an einem Maiskolben, im Inneren der Kakaofrucht. Eine Bohne hat eine Größe von zwei bis vier Zentimeter und kann bis zu zwei Zentimeter dick werden. Von der Farbe und Form her ähneln sie Mandeln. Zwischen 20 und 60 Bohnen sind in die Pulpa eingebettet.

Nach all diesen Daten und Fakten stellt sich die Frage, wie viele Tafeln Schokolade man überhaupt aus einer Kakaofrucht herstellen kann. Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade benötigt man, je nachdem ob es eine weiße, Vollmilch- oder bittere Tafel werden soll, zwischen 15 und 100 Kakaobohnen. Das bedeutet, dass man aus einer Frucht durchschnittlich eine halbe bis drei Tafeln Schokolade herstellen kann.

KAPITEL 2

Anbau und Ernte

Bis zum heutigen Tag wissen wir nur wenig über den genauen Ursprung der Gattung Theobroma. Während wir im Laufe der Jahrhunderte über den gezüchteten Kakaobaum viele Kenntnisse erlangt haben, ist über den wild im tropischen Regenwald wachsenden Kakao kaum etwas bekannt. In der Vergangenheit wurde heftig diskutiert, ob sich das ursprüngliche Verbreitungsgebiet im Amazonastiefland befand oder ob es noch ein zweites Vorkommen in Mittelamerika gab. Mittlerweile aber geht man davon aus, dass die gesamte Gattung im Amazonastiefland, dem Grenzgebiet von Brasilien, Peru und Ecuador, beheimatet war.1 Die Kakao anbauenden Regionen Mittelamerikas sowie der Nordküste Südamerikas sind demnach schon sekundäre Verbreitungsgebiete. Hier entstanden, getrennt vom Ursprungsgebiet in der Amazonasregion, nun unterschiedlichste Varietäten des Kakaos. Diese sind zum Teil nur auf kleine lokale Gebiete beschränkt, wie zum Beispiel der Criollo-Kakao am Maracaibo-See in Venezuela.

Wie gelangte aber nun der Kakao aus dem Amazonasgebiet nach Mittelamerika? Man vermutet, dass sich der Kakao vom Amazonastiefland nach Norden und Westen ausgebreitet hat.2 Aus dem oberen Amazonasgebiet wurde er schließlich nach Mittelamerika eingeführt. Hierfür können zum einen Menschen verantwortlich sein, die in präkolumbischer Zeit den Kakao auf alten Handelswegen über Land oder Wasser verbreiteten. Zum anderen ist es aber durchaus möglich, dass der Kakao sich selbstständig ausgebreitet hat.3 In Mittelamerika angekommen, erkannte man die besonderen Eigenschaften der Criollo-Kakaobohnen und begann, die Bäume in großem Maßstab zu züchten, um daraus ein köstliches Getränk herzustellen.

Spielarten des Kakaos

»In der guten alten Zeit konnten wir Kakaobohnen nach Gebieten, Sorten und/oder Ländern wie Maracaibo, Caracas, Puerto Cabello, Arriba, Accra usw. bestimmen. Heute nennen wir sie venezolanisch, ecuadorianisch, afrikanisch usw., mit Ausnahme der Bohnen aus dem Fernen Osten, die wir immer noch mit Namen nennen – Java, Samoa, Malaysia und so fort. Es wird nicht mehr lange dauern, und die meisten Kakaobohnen sind aus Kreuzungen, Klonen und Gott weiß aus welchen Methoden sonst noch entstanden – hauptsächlich um hohe Erträge zu erreichen und um Sorten zu entwickeln, die gegen die vielen Feinde der Kakaoplantagen resistent sind … Was geschieht dann mit den Aromabohnen?«4

Der Botaniker José Cuatrecasas teilte 1964 die Gattung Theobroma in sechs Gruppen auf. In diese ordnete er die 22 Arten des Kakaobaums ein, von denen werden jedoch nur sechs wirtschaftlich genutzt (Abbildung 1).5 Die für uns wichtigste Art ist Theobroma cacao, welche zur Herstellung von Schokolade dient. Es ist zudem die einzige Art, die weltweit verbreitet ist. Aus fünf weiteren werden kakaoähnliche Produkte erzeugt. So stellt man zum Beispiel in Mexiko aus Theobroma bicolor ein Getränk mit dem Namen »Pataxte« her. Bei der Art Theobroma grandiflorum, auch »Cupuaçu« in Brasilien genannt, verwendet man vor allem das Fruchtmus zum Beispiel in Erfrischungsgetränken, Marmeladen oder Likören. Es ist auch möglich, aus den Bohnen Cupuaçu-Schokolade herzustellen, allerdings hat diese eine geringere Qualität als die der Sorte Theobroma cacao.

Aufgrund seines Aussehens wurde Theobroma cacao von Cuatrecasas in die beiden Unterarten Theobroma cacao subspecies cacao und Theobroma cacao subspecies sphaerocarpum unterteilt (siehe Anhang I). Zu der ersten Unterart zählt der Criollo-Kakao, der aus Mittelamerika stammt. Der zweiten werden der Forastero, welcher in Zentralamazonien beheimatet ist, sowie seine Klone, zum Beispiel Trinitario oder Amelonado, zugeordnet. Mit dem Wort Klon bezeichnet man die Gesamtheit aller erbgleichen Nachkommen, die durch vegetative (ungeschlechtliche) Vermehrung aus einer Mutterpflanze gewonnen werden. Der Forastero-Kakao wird nach seiner Herkunft von einigen Wissenschaftlern wiederum in zwei weitere Untergruppen geteilt, den Upper Amazon Forastero (UAF) und den Lower Amazon Forastero (LAF).6 Wie aber unterscheiden sich all diese Arten? Welche Besonderheiten haben sie und kann man diese als Laie erkennen?

Der Criollo-Kakao (span. Kreole, meint hier: einheimisch) ist der ursprüngliche Kakao eines Anbaugebietes. Er hat im Gegensatz zum Forastero-Kakao rosa-weiße Bohnen, sie sind rundlicher und schwerer. Die Bäume des Criollos sind weniger resistent gegenüber Krankheiten, viel empfindlicher und auch weniger ertragreich.7 Obwohl er jedoch schwierig zu pflegen ist, erfreut sich der Criollo aufgrund seines besonderen Aromas weiterhin großer Beliebtheit. Die herrschenden Eliten der mesoamerikanischen Völker genossen ihn und sowohl die spanischen Eroberer als auch der europäische Adel schätzten ihn sehr. Der Criollo gilt mit seinem feinen Aroma als exquisites Geschmackserlebnis. Bis ins 18. Jahrhundert hinein dominierte er den Weltmarkt.8 Criollo-Varietäten zeichnen sich durch eine zartere Schale aus und haben eine mildere, blumigere und fruchtigere Note. Auch enthält das Fruchtmus mehr Zucker als das der Forastero-Sorten. Ganz allgemein kann man sagen, dass Criollo-Bohnen einen lang nachwirkenden Geschmack haben, während zum Beispiel der afrikanische Forastero-Kakao ein gleichmäßiges, immer gleichbleibendes Aroma ohne Höhen und Tiefen hat, welches nicht lange nachwirkt. Der Criollo-Kakao erzielt auf den internationalen Kakaomärkten Höchstpreise. Bei circa fünf Prozent des weltweit angebauten Kakaos handelt es sich um diesen edlen Kakao.

1 Beim Kakaobaum unterscheidet man 22 verschiedene Arten, wobei die Früchte an jedem Baum sehr unterschiedlich aussehen können.

Die Forastero-Pflanzen (span.: Fremdling) sind die Neuzugänge in einem Anbaugebiet. Im Gegensatz zu den Criollo-Pflanzen sind sie sehr viel widerstandsfähiger und zeichnen sich durch eine höhere Produktivität aus. »Die robusten Forasteros sind so etwas wie die Arbeitstiere und Soldaten des Kakaovolkes. Sie steigern die Produktivität einer Plantage und machen sie weniger anfällig für Kakaoseuchen. Für Hersteller sind sie die billigsten Konsumbohnen mit sauberem Schokoladenaroma«.9 Die Früchte haben eine dickere und härtere Schale. Forastero-Bohnen sind flach, länglich und meist dunkel-violett in der Farbe. Sie sind eher herb und sauer im Geschmack. Allerdings gibt es hier auch einige Ausnahmen. Bessere Qualitäten haben einen blumigen oder fruchtigen Geschmack. Der Forastero-Kakao macht weltweit mehr als 80 Prozent der Kakaoernte aus.

Bei dem Trinitario-Kakao handelt es sich um eine Kreuzung zwischen dem Criollo- und Forastero-Kakao. Die erste Züchtung entstand im 18. Jahrhundert, als auf der Insel Trinidad – entweder durch einen Orkan oder durch eine Seuche – der größte Teil der Criollo-Kakao-Plantagen vernichtet wurde. Man ergänzte die zerstörten Pflanzungen mit Forastero-Bäumen aus dem südamerikanischen Raum. Dabei entstand eine Mischform, der man den Namen Trinitario gab, nach der Insel ihres ersten Vorkommens.10 Der Kakao verbindet nun die Merkmale der Arten Criollo und Forastero. So kombiniert er das feine Aroma mit der Produktivität und der Widerstandskraft. Er macht zwischen zehn und fünfzehn Prozent der weltweiten Ernte aus.

Der Begriff Trinitario steht gegenwärtig für eine Vielfalt geklonter Kakaopopulationen. Heute gibt es über tausend verschiedene Sorten, die aus Kreuzungen entstanden sind. Von diesen Sorten werden weltweit überwiegend Forastero- und Trinitario-Kreuzungen angebaut. Criollo-Varietäten und Trinitario-Sorten, die Eigenschaften des Criollo-Kakaos aufweisen, werden gerade wegen dieser Besonderheiten als Edelkakao bezeichnet. Forastero-Sorten und Klone aus diesen nennt man Konsumkakao. Traditionell kommen Konsumkakaosorten aus Ghana, Côte d’Ivoire (Elfenbeinküste), Nigeria, Kamerun, der Region Bahia in Brasilien, Malaysia und Indonesien. Die teureren Edelkakaovarietäten werden vor allem in Ecuador, Venezuela, Jamaica, Grenada, Trinidad und Tobago, Java sowie auf Samoa angebaut.

Nach neuesten molekularbiologischen Untersuchungen ist der Unterschied in den Unterarten jedoch so gering, dass eine Gliederung möglicherweise nicht gerechtfertigt ist. Die Begriffe Criollo, Forastero und Trinitario geben lediglich Aufschluss über die Kakaoherkunft. Prinzipiell sind aber alle Pflanzen miteinander kreuzbar und gehören damit einer Art an.11

In der Forschung werden für die systematische Klassifikation des Kakaos zurzeit biochemische und molekulare Merkmale genutzt. So findet man in der Gendatenbank der Reading University in England mehr als 17.000 Kakaoklone und in der Cocoa Research Unit der University of the West Indies auf Trinidad über 3.000 verschiedene Klone.12 Ziel der Forschungseinrichtungen ist es, die Vielfalt des Kakaos zu bewahren und die noch zahlreichen wild wachsenden Kakaosorten des Amazonasgebietes zu klassifizieren.

Der Kakaobaum und seine weltweiten Anbaugebiete

Man findet den Kakaobaum rund um den Globus auf allen Kontinenten. Jedoch sind seine Anbaugebiete aufgrund seiner speziellen Ansprüche auf bestimmte Regionen beschränkt. Insgesamt wurden im Erntejahr 2008/09 3.604.200 Tonnen Kakao produziert, hiervon alleine 70 Prozent in Afrika, 13,5 Prozent in der Karibik, Mittel- und Südamerika sowie 16,5 Prozent in Asien. Das mit Abstand größte Anbauland ist die Côte d’Ivoire mit einer Produktionsmenge von 1.223.200 Tonnen, gefolgt von Ghana mit 662.400 Tonnen und Indonesien mit 490.000 Tonnen.13 In Afrika wurde in den letzten 30 Jahren der Kakaoanbau massiv gefördert, sodass der Kontinent heute der größte Kakaolieferant der Welt ist. In Westafrika wird der Kakao ausschließlich in kleinbäuerlichen Betrieben als Mischkultur angebaut. Hier bauen 1,5 Millionen Haushalte auf etwa sieben Millionen Hektar Land den Kakao an. Allerdings ist das durchschnittliche Alter der Kakaobäume recht hoch, wie zum Beispiel in Ghana. Hier sind 50 Prozent der Bäume älter als 30 Jahre.14 Das bedeutet, dass die Erträge in Zukunft massiv sinken werden. In West- und Zentralafrika war der Kakaohandel lange Zeit durch sogenannte Marketing Boards organisiert. Bis auf das Ghana Cocoa Board wurden diese Institutionen, die den gesamten Kakaosektor kontrollierten, aufgelöst. Hier haben sich die Strukturen zwar gelockert, aber trotzdem gibt es weiterhin eine staatliche Kontrolle. Das Ghana Cocoa Board COCOBOD, 1947 gegründet, übernimmt die Aufsicht über den Ankauf der kompletten Kakaoproduktion durch interne Zwischenkäufer.15 Hier werden die Produzentenpreise festgelegt, welche in der Vergangenheit bei oft nur 40 bis 50 Prozent des Weltmarktpreises lagen. Ein Lohn, der für die Bauern kaum mehr als eine Subsistenzwirtschaft ermöglichte. Derzeit erhalten die Bauern ungefähr 70 Prozent.16 Diese Preispolitik führt dazu, dass viele ghanaischen Bauern ihren Kakao nach Togo oder in die Côte d’Ivoire schmuggeln, da sie dort höhere Preise erzielen. Häufig wird die Privatisierung des COCOBOD gefordert. Aber das steht derzeit nicht zur Diskussion. Die ghanaische Regierung ist der Meinung, dass der wichtigste Devisenbringer unter staatlicher Kontrolle bleiben muss.

Weiterhin kontrolliert das COCOBOD den Export der Ware und den Verkauf von Setzlingen. Es übernimmt allerdings auch die Qualitätskontrolle, die Bereitstellung von Pestiziden und Fungiziden, arbeitet in den Bereichen Optimierung des Anbaus, vergibt Kredite an die Bauern und forscht auf dem Gebiet der Schädlings- und Krankheitsbekämpfung. Jährlich werden 30 bis 40 Prozent des Pflanzenbestandes vom »Swollen Shoot Virus« und der »Black Pod Disease« befallen.17 Das COCOBOD unterstützt die Bauern bei der Bekämpfung der Krankheiten und ersetzt betroffene Pflanzen. Zusätzlich legt das COCOBOD besonderen Wert auf bestimmte Qualitätsstandards. Daher hat der hier produzierte Konsumkakao eine gleichbleibend verlässliche Qualität. Die Kakaobohnen stammen überwiegend vom Forastero-Kakao des unteren Amazonas ab, auch als Amelonado bekannt. Sie werden einem langen Fermentationsprozess unterzogen und auf Matten in der Sonne getrocknet. Viele Schokoladenhersteller favorisieren diesen Kakao, da er ein mildes, leicht blumiges Kakaoaroma hat. Die Kakaobohnen aus Ghana werden daher auch häufig als Vergleichsstandard für einen Geschmackstest genutzt und gelten als der teuerste Konsumkakao für Vollmilchschokoladen.

Während der amerikanische Kontinent, wo der Ursprung des Kakaos liegt, in den 1970er- und auch noch in den 1980er-Jahren die zweitwichtigste Anbauregion der Welt war, wurde dieser von Asien überholt. Asiatische Länder stiegen ab den 1970er-Jahren, als der Kakaopreis auf Rekordniveau lag, massiv in den Kakaoanbau ein und bauten diesen bis heute stetig aus.

Die ersten Kakaopflanzen erreichten schon recht früh asiatischen Boden. Im 17. Jahrhundert gelang es den Spaniern, Kakao auf den Philippinen anzubauen. Von hier aus verbreitete er sich nach Malaysia und Indonesien. Der Kakaoanbau in Indonesien führte jedoch über Jahrhunderte ein Nischendasein. Noch in den 1950er- bis in die 1970er-Jahre waren die Erntemengen in Höhe von circa 1.000 Tonnen recht gering. Das änderte sich aber schlagartig Ende der 1970er-Jahre. So konnte man 1980 10.000 Tonnen Kakao ern-ten und 1990 schon 150.000 Tonnen.18 Der Kakaoanbau wurde massiv ausgedehnt und die produzierten Mengen stiegen rasant an. Ein besonderes Merkmal der Anbauregionen in Malaysia und Indonesien waren extrem große Feldflächen. Plantagen von 260 bis 430 Hektar waren keine Seltenheit. Heute werden nur noch rund 18 Prozent des Kakaos in Indonesien und 34 Prozent in Malaysia auf solch großen Plantagen angebaut.19 Auch hier haben sich mittlerweile kleinbäuerliche Strukturen durchgesetzt, da die Kos-ten geringer und die Pflanzungen weniger anfällig für Krankheiten und Schädlinge sind. In den letzten Jahren hat auch Indonesien massiv mit Schädlingen zu kämpfen. Die Motte »Cocoa Pod Borer« verbreitet sich unaufhörlich: Der Befall ist zwischen 2000 und 2004 um zehn Prozent gestiegen. Riesige Erntemengen wurden vernichtet. Die indonesische Regierung versucht die Verbreitung der Motte durch verbesserte Anbaumethoden und durch die Verwendung von resistentem Pflanzenmaterial zu stoppen. Allerdings ist es schwierig, viele Kakaobauern zu erreichen. Auch ist der finanzielle Aufwand für die meisten Bauern zu hoch. In Indonesien wird überwiegend Kakao der Sorte Upper Amazon und Trinitario angepflanzt. Es werden auch geringe Mengen des Criollo-Kakaos angebaut, allerdings sind diese fast ausschließlich auf die Insel Java beschränkt.

Der starke Rückgang der Kakaoproduktion in Amerika liegt vor allem am Einbruch der Ernten in Brasilien, dem größten Erzeugerland des Kontinents. Der massive Rückgang ist auf den Ausbruch der Pilzkrankheit »Witches’ Broom« (Hexenbesen) zurückzuführen.20 Dieser Pilz trat erstmals Ende der 1980er-Jahre in Brasilien auf und konnte sich, begünstigt durch die Anbauformen der Monokultur sowie nachlässige Quarantänemaßnahmen, in den 1990er-Jahren verheerend ausbreiten. In den folgenden Jahren kam es zu massiven Ernteausfällen von bis zu 70 Prozent. Noch heute ist die Pilzerkrankung in 99 Prozent der brasilianischen Anbauflächen zu finden. In der letzten Zeit scheint sich die Ernte allerdings wieder zu stabilisieren, was vor allem auf die Bepflanzung mit pilzresistenten Kakaosorten zurück zuführen ist. Ursprünglich wurde in Brasilien vor allem der Lower Amazon Amelonado Kakao angepflanzt, jener Kakao, der später nach Westafrika ex portiert wurde. Allerdings sind mittlerweile auch Trinitario-Hybride weitverbreitet.

Allen Anbauregionen der Erde ist gemein, dass hier nur geringe Mengen des Kakaos verarbeitet und schließlich verzehrt werden. Wenige Ausnahmen finden wir in Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Indonesien, Ghana und der Côte d’Ivoire. Hier wird mittlerweile ein nennenswerter Anteil des Rohkakaos zu Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver weiterverarbeitet. Es wird erwartet, dass der Anteil in den nächsten Jahren weiter steigen wird.21

Kakao – Der geborene Umweltschützer? Agroforstsysteme versus Monokulturen

»Die Mischung von kleineren und größeren Schattenbäumen bietet zusammen mit zahlreichen Schling- und Kletterpflanzen, die auch dort wachsen, einen idealen Lebensraum für Insekten, die die Kakaobäume und anderen Pflanzen befruchten. Deshalb halte ich den Kakao für eine Leben spendende Pflanze, ganz abgesehen von dem Genuss, den uns die Schokolade bereitet – Kakao ist der geborene Umweltschützer«.22

Der Kakao wird weltweit in zwei unterschiedlichen Anbausystemen angepflanzt. So findet man auf der einen Seite kleinbäuerliche Betriebe und auf der anderen Seite riesige Plantagen.

2 Kakaoanbau in einem gemischten Agroforstsystem in Costa Rica. Der Kakao wächst im Schatten der großen Bäume und ist so vor Wind und Sonne geschützt.

Etwa 80 Prozent des weltweit produzierten Kakaos werden von Kleinbauern erwirtschaftet. Kleinbäuerliche Betriebe findet man vor allem in Westafrika, aber auch in Mittel- und Südamerika sowie Papua-Neuguinea. Die Betriebe bepflanzen Flächen, die zwischen einem halben Hektar und zehn Hektar groß sind, meist in Form von Mischkulturen. Der Kakao wird zusammen mit anderen Nutzpflanzen angebaut, welche für den eigenen Verbrauch zur Verfügung stehen oder ebenfalls in den Verkauf gehen. Der Aufbau dieser Felder ist dem Stockwerkbau des Regenwaldes nachempfunden (Abbildung 2). So entsteht ein funktionierendes Ökosystem, bei dem der Boden nicht ausgelaugt wird und der Kakao im Schatten der großen Bäume vor Sonne und Wind geschützt ist. Wissenschaftler gehen außerdem davon aus, dass Agroforstsysteme vielen Insekten Unterschlupf und Nahrung bieten. Hierzu gehören auch die Insektenarten, die später nötig sind, um die Kakaoblüten zu bestäuben. Zusätzlich bieten Agroforstsysteme einen besseren Schutz gegen Seuchenbefall und schließlich fördert das heruntergefallene Laub und Pflanzenmaterial den Nährstoffhaushalt des Bodens. Die Flächenerträge in kleinbäuerlichen Betrieben sind sehr unterschiedlich. Hier spielen viele Faktoren eine Rolle. Neben klimatischen Bedingungen haben Kakaosorten Krankheiten, Insektenbefall und das Alter der Kakaobäume einen großen Einfluss.

Große Kakaoplantagen findet man vorwiegend in Malaysia und Indonesien, aber auch in Brasilien, Trinidad und Ecuador. Auf den riesigen Pflanzungen mit Flächen von zehn bis 430 Hektar werden überwiegend Monokulturen angepflanzt. Hier kann eine Pflanzendichte von bis zu 10.000 Kakaobäumen pro Hektar (Abbildung 3) erreicht werden, was allerdings eher eine Ausnahme ist. Auf den meisten Plantagen, auf denen Kakaobäume und Schattenbäumen nebeneinander wachsen, nutzt man durchschnittlich 1.000 bis 2.000 Bäume pro Hektar.23 Damit es nicht zu großen Ausfällen kommt, müssen die Bäume sehr gut gepflegt werden. Häufige Wässerungen sind ebenso nötig wie der Einsatz von Insektiziden, Pestiziden und Düngemitteln. Sind die Kakaobäume auf den Feldern und Plantagen circa 25 Jahre alt, werden sie gegen jüngere Pflanzen ausgetauscht.

Die Produktion auf großen Plantagen ist ergiebiger als die von kleinbäuerlichen Betrieben. So kann ein Erwachsener auf einer Plantage pro Tag zwischen 1.500 und 2.000 Kakaofrüchte öffnen und die Bohnen entnehmen. Der Inhalt von 20 Kakaofrüchten ergibt später etwa ein Kilogramm exportfähige Kakaobohnen. Auf kleineren Feldern sind diese riesigen Mengen an Kakaofrüchten erst gar nicht vorhanden. Die Ausbeute ist daher natürlich viel geringer. Während man auf Hochleistungsfarmen eine Erntemenge von 3.000 Kilogramm pro Hektar erreichen kann, liegt diese bei kleinbäuerlichen Betrieben bei circa 200 Kilogramm pro Hektar.24 Auf großen Pflanzungen reifen genügend Früchte heran, sodass man im Schnitt einmal die Woche ernten kann. Die Früchte haben einen ähnlichen Reifungsgrad und können ohne Qualitätsverlust weiterverarbeitet werden. Der Erntevorgang auf kleineren Feldern wird häufig nur alle zwei bis vier Wochen vorgenommen. Um eine genügend große Menge für die Fermentation bereit zu haben, ist es mitunter notwendig, dass Früchte unterschiedlicher Reife geerntet werden. Dadurch kann sich das Aroma im folgenden Prozess nicht richtig entfalten und die Kakaobohnen werden später von nicht so guter Qualität sein.

3 Monokultur auf einer relativ kleinen Pflanzung in der Provinz Manabi in Ecuador. Bei größeren Mono kulturen können bis zu 10.000 Kakao bäume pro Hektar gepflanzt sein. Die Pflanzen müssen häufig gewässert werden, der Einsatz von Pestiziden sowie künstlichem Dünger ist die Regel.

Aber auch große Plantagen haben mit einigen Problemen zu kämpfen. Zunächst muss für die riesigen Flächen Regenwald gerodet werden: ein massiver Eingriff in die natürlichen ökologischen Bedingungen, der fatale Auswirkungen auf das globale Klima hat. Wird nun eine Monokultur eingerichtet, werden dem Boden keine Nährstoffe mehr auf natürliche Weise zugeführt, die Böden laugen aus. Damit aber die Kakaobäume auch weiterhin große Erträge bringen, muss permanent gedüngt werden. Große Pflanzungen werden meist sehr steril gehalten. Der Untergrund ist sauber und kein Pflänzchen wächst. Das führt wiederum zu Bodenerosion, das heißt der nährstoffreiche Boden wird durch Wind und Wasser abgetragen. Ein weiteres Problem auf großen Plantagen ist die schnelle Ausbreitung von Krankheiten und Insekten. Um dem entgegenzuwirken, werden Insektizide und Pestizide eingesetzt. Auf Hochleistungsfarmen erreicht man zwar hohe Ernteerträge, aber durch den Einsatz der Düngemittel, Insektizide und Pestizide wird diese Bewirtschaftungsform sehr teuer.

Der Kakaobaum in Gefahr

Auf den Kakaopflanzungen gibt es unzählige Krankheiten, aber auch Insekten- und Pilzbefall können massiven Schaden anrichten. Man geht davon aus, dass jährlich 30 bis 40 Prozent der Ernte durch Seuchen vernichtet werden.25 In einigen Regionen der Erde sind diese so massiv, dass ganze Ernten ausfallen. Um einem Befall entgegenzuwirken, müssen die Pflanzungen gut gepflegt werden. In vielen Kakao anbauenden Gegenden werden Seminare für die Bauern angeboten, damit sie lernen, den Befall möglichst früh zu erkennen und eine Ausbreitung zu verhindern. Auf großen Feldern und Plantagen geht man einen anderen Weg: Hier werden Insektizide und Fungizide eingesetzt. Beim Kampf gegen die Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingsbefall hat sich zudem die Nutzung verschiedener Kakaosorten bewährt. Allerdings hat das dazu geführt, dass man heute oft keine reinen Kakaosorten mehr auf einer Pflanzung findet.

Neben den klimatischen Bedingungen sind Krankheiten und Schädlinge die wichtigsten Faktoren, die den Kakaoanbau beeinträchtigen können. Um diesen beträchtlichen Problemen entgegenzuwirken, hat sich ein großer Forschungszweig entwickelt. Die ersten Forschungszentren entstanden schon Anfang des 20. Jahrhunderts, wie zum Beispiel das Imperial College of Tropical Agriculture, welches heute zur University of the West Indies in Trinidad gehört. Man versuchte, neue Kakaosorten zu finden, um diese mit den Bäumen auf den alten Pflanzungen zu klonen und so eine Resistenz gegen den Befall zu schaffen. So führte der Genetiker F. J. Pound vom Imperial College Ende der 1930er-Jahre seine erste von mehreren Sammelreisen zu den Wildformen des Forasteros am Westufer des Amazonas und seiner Zuflüsse aus den peruanischen und ecuadorianischen Anden durch. Er erhoffte sich, neue Kakaobäume zu finden, um diese mit den anfälligen Kakaobeständen zu klonen. Jahrzehntelang pflanzten Wissenschaftler des Imperial College of Tropical Agriculture die ausgesuchten Kakaopflanzen in Versuchsfarmen aus. Die aussichtsreichsten Exemplare wurden später ge klont und durch Kreuzung untereinander sowie mit hochwertigen ursprünglichen Trinitario-Populationen der Insel weitergezüchtet. Die besten Resultate wurden schließlich für die kommerzielle Nutzung ausgesucht. Es entstanden Sorten, die besonders hohe Erträge und Resistenzen gegen Seuchen und Schädlingsbefall aufwiesen.26 Es zeigt sich allerdings, dass Zucht- und Klonprogramme nicht nur positive Auswirkungen haben. Eine Nebenwirkung der weiten Verbreitung von Forastero-Klonen ist, das Criollo-Varietäten immer weiter verschwinden. Schließlich fällt auf, dass Pflanzungen, die nur aus wenigen spezifischen krankheitsresistenten Klonen bestehen, nach einigen Generationen besonders anfällig für neue Seuchen sind.