60 questions étonnantes sur l'alimentation et les réponses qu'y apporte la science - Maxime Morsa - ebook

60 questions étonnantes sur l'alimentation et les réponses qu'y apporte la science ebook

Maxime Morsa

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Opis

Le souvenir d’un bon repas peut-il apaiser la faim ? Être amoureux change-t-il le goût des aliments ? Les produits bios rendent-ils obèse ? Le thé vert stimule-t-il le cerveau ? Certains aliments mènent-ils à l‘échec scolaire ? Et 55 autres questions sur l’alimentation.Au rythme d’une question/réponse par double page, dans un langage rigoureusement vulgarisé et parsemé de pointes d’humour, le tout soutenu par une forte ligne graphique, ce petit livre superbement illustré vous emmène… un peu plus loin, quand vous débattez sur le thème de l’alimentation ! L’alimentation sous quelles facettes ? Le livre aborde des thèmes comme les pièges tendus dans les magasins d’alimentation, les pistes pour contrôler son alimentation, les effets de l’alimentation sur le comportement, les choix alimentaires sous influence psychologique… À des questions sérieusement drôles, des réponses drôlement sérieuses ! Un livre à s’offrir ou à offrir à toute personne qui s’interroge sur l’alimentation ! Au départ de questions que tout le monde se pose (sans parfois oser l’avouer), ce livre vous emmène vers des réponses éclairantes et toujours prouvées ! En effet, chaque réponse est basée sur une recherche scientifique récente menée par des psychologues.In psycho veritas : une toute nouvelle collection psy des Editions Mardaga, dirigée par Jean-Baptiste Dayez. Un concept (inédit, décoiffant, scientifique, rafraîchissant).CE QU'EN PENSE LA CRITIQUE- « Les directeurs de collection ont fait appel à des chercheurs français et belges pour vulgariser et rendre accessibles les récentes recherches scientifiques en psychologie. Les livres sont présentés sous la forme de réponse à une question simple, en une double page. » - (Emmanuelle Bour, Livres Hebdo, 27 juin 2015).- « 60 questions insolites voire dérangeantes sont passées au crible de la science par un couple de psychologues belges dans cet ouvrage original. Cette nouvelle collection « In psycho veritas » se veut sérieuse, documentée et un brin impertinente. Elle I’est. Les réponses sont scientifiquement étayées et les conclusions claires. » - (Elena Sender, Sciences et avenir, 1e septembre 2015)- « Cette collection au ton et à la forme décalés drôle et sérieuse à la fois vous donnera quelques clés pour vous comprendre mais aussi pour comprendre les autres. Si la vérité se trouve, dit-on, dans un verre de vin, vous en trouverez certainement quelques-unes également dans cet ouvrage. » - (Athéna)- « "In psycho veritas" permet à un public non averti de s’instruire – avec le sourire – sur des thèmes en résonance avec la vie quotidienne. La collection rend accessibles à tous les résultats des recherches scientifiques récentes en psychologie. » (Presse Edition)À PROPOS DE L'AUTEURMaxime Morsa est titulaire d’un master en sciences psychologiques, en santé publique et en journalisme. Responsable des affaires pédagogiques à l’Institut pour le développement de l’éducation thérapeutique (IPCEM, Paris), il entame une thèse de doctorat en Santé publique/Education en santé au sein du LEPS de l’Université Paris 13 — École doctorale Érasme. Il collabore aussi avec le magazine Le Cercle Psy.

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L’auteur, Maxime Morsa, est titulaire de masters en sciences psychologiques, en santé publique et en journalisme. Responsable des affaires pédagogiques à l’Institut pour le développement de l’éducation thérapeutique (IPCEM, Paris), il entame une thèse de doctorat en Santé publique/Éducations en santé au sein du LEPS de l’Université Paris 13 – École doctorale Érasme. Il collabore aussi avec le magazine Le Cercle Psy.

Avant-propos

Des chercheurs en psychologie étudient, de par le monde, des milliers de facettes de notre comportement. Les auteurs de la collection In psycho veritas opèrent, parmi ces études, une sélection drastique ; ils pointent pour nous les plus percutantes, les plus pertinentes, les plus étonnantes, celles qui sont susceptibles de répondre à nos préoccupations.

À des questions sérieusement drôles, des réponses drôlement sérieuses !

Et nous voici embarqués dans un voyage initiatique au sein de l’univers de la recherche en psychologie… À partir de questions faussement anodines, voire légèrement provocantes, les auteurs nous amènent, mine de rien, à réfléchir en véritables scientifiques. Question posée, mise en contexte, méthode, résultat, conclusion, source.

Le premier petit miracle est que toute cette démarche est ici ramassée sur une double page ; le deuxième miracle est que les auteurs ont trouvé un ton léger, drôle et précis pour rendre cela intelligible.

Des évidences pas si évidentes…

À la question « Les accros au risque préfèrent-ils les plats épicés ? », vous seriez tenté(e) de répondre en fonction de votre expérience personnelle ou de l’observation de votre entourage. Seule une véritable recherche permet de répondre objectivement à cette question. Peut-être vous arrivera-t-il aussi de contester certains résultats, d’invoquer des contre-exemples… Une plongée dans le déroulement de la recherche risque de vous amener à bousculer certaines idées reçues ; vous verrez vos convictions tantôt renforcées, tantôt ébranlées… tel est également l’objectif de la collection In psycho veritas !

Une question, mille questions

Bien sûr, la problématique de l’alimentation ne se résume pas en 60 questions. Bien sûr, chacune des thématiques abordées comporte d’autres facettes, d’autres angles d’approche.

In psycho veritas se veut déclencheur ; les 60 questions posées dans le livre en appellent 60 autres qui, elles-mêmes, en appelleront 60 nouvelles – pour lesquelles nous aurons appris à distinguer « ce que j’en pense » de « ce qu’en dit la science »…

Petit clin d’œil

Le titre de la collection est bien sûr inspiré de l’expression latine In vino veritas ; elle nous dit qu’un verre de vin ôte certaines inhibitions et nous fait, parfois malgré nous, dire la vérité (ou du moins certaines vérités). Par association d’idées, In psycho veritas, en vous plongeant au cœur du travail des chercheurs en psychologie, vous aidera à mieux comprendre certains comportements et vous permettra de décoder certaines « vérités ».

Gageons que vous y prendrez autant de plaisir qu’à déguster un bon verre de vin… et à le partager !

L’éditeur

01 | Sommes-nous vraiment conscients de nos choix alimentaires ?

L’influence de l’environnement et notre incapacité à la percevoir

02 | La satiété n’est-elle qu’une illusion ?

L’impact de la taille de l’assiette

03 | Le goût des aliments n’est-il qu’une question de couverts ?

L’impact des propriétés des couverts sur la perception des aliments

04 | Sommes-nous programmés pour détester les légumes ?

L’effet de l’évitement instinctif du danger

05 | Le souvenir d’un bon repas peut-il apaiser la faim ?

L’impact de la mémoire sur la régulation de l’appétit

06 | Culpabilise-t-on lorsqu’on mange de la viande ?

L’effet du déni de la réalité sur le carnivorisme

07 | Les étiquettes de vins améliorent-elles les repas ?

L’effet des attentes gustatives

08 | La musique améliore-t-elle la saveur des plats ?

L’effet modérateur du type de musique sur les émotions

09 | Être amoureux change-t-il le goût des aliments ?

L’association automatique amour-douceur en matière de nourriture

Sommes-nous vraiment conscientsde nos choix alimentaires ?

L’influence de l’environnement et notre incapacité à la percevoir

Remémorez-vous votre journée d’hier. Maintenant, faites l’effort de compter le nombre de décisions alimentaires – soit les choix par rapport à ce que vous avez mangé et bu – prises ces dernières 24 heures. Vous avez le compte ? Si oui, il est très probable qu’il tourne autour d’une dizaine. Ce qui est une bonne réponse, mais à la mauvaise question… Car le nombre total moyen de décisions alimentaires prises sur une journée pourrait être bien plus important qu’on ne l’imagine, selon les auteurs d’une étude américaine. Ils avancent également que nous attribuons souvent ces choix à des éléments internes, comme la faim ou l’appétit, sans être conscients de l’influence de l’environnement. Sommes-nous manipulés à notre insu ?

Les chercheurs ont mis en place deux études : dans la première, ils ont demandé à 154 participants d’estimer le nombre moyen de décisions alimentaires prises dans une journée. Ensuite, afin de tester le nombre réel de décisions, ils ont posé des questions aux participants relatives aux cinq types de décisions alimentaires possibles : « où ? », « quand ? », « quoi ? », « qui ? » et « combien ? » Par exemple, combien de décisions « quoi ? » avez-vous prises pour votre repas de midi ? Combien de décisions « quoi ? » avez-vous prises pour votre goûter ? Et ainsi de suite pour les cinq catégories. Dans la seconde étude, les chercheurs ont analysé quatre recherches antérieures dans lesquelles des éléments de l’environnement – comme la taille des portions, des assiettes ou des bols de service – avaient été manipulés (agrandis) afin d’influencer la quantité de nourriture consommée par les individus.

Les participants ont estimé le nombre moyen de décisions alimentaires quotidiennes à 14… La première étude a révélé qu’il était de près de 230 ! La deuxième étude a, elle, mis en évidence que les participants consommaient 31 % de nourriture en plus lorsque leur environnement lié au repas avait été manipulé. Parmi eux, 21 % ont affirmé ne pas avoir mangé plus que d’habitude, et près de 70 % ont argué que, s’ils avaient mangé plus, c’était à cause de la faim.

Manger relève pour la majorité d’entre nous d’un acte anodin, produit plusieurs fois par jour et ne nécessitant pas un traitement intellectuel particulier. Manger demande pourtant, en amont, une prise de décision. La bonne nouvelle est donc que nous avons le contrôle sur notre alimentation ! La mauvaise est que ce pouvoir est en réalité complètement gâché par notre propension à agir de façon inconsciente. Pire, nous sommes incapables d’identifier les facteurs qui influencent notre alimentation. Un plat est servi dans une assiette plus grande, et nous croyons encore avoir mangé davantage en raison d’une faim importante… Changer d’alimentation, c’est parfois simplement changer la taille des assiettes et des verres… bref, l’environnement immédiat. Ce qui est plus facile que de se changer soi-même : autre bonne nouvelle.

Source : Wansink, B., & Sobal, J. (2007). Mindless eating. The 200 daily food decisions we overlook. Environment and Behavior, 39(1), 106-123.

La satiétén’est-elle qu’une illusion ?

L’impact de la taille de l’assiette

Il est une croyance tenace dans le domaine alimentaire : nous sommes persuadés, généralement et pour la plupart, de manger « à notre faim ». Pas plus en tout cas, sauf exception. Ce serait physiologique, pensons-nous. À partir d’une certaine quantité de nourriture consommée, l’estomac bloque, envoyant au cerveau un message « stop » ; c’est ce qu’on appelle la satiété. Des scientifiques doutent cependant du bon fonctionnement de ce mécanisme, arguant que l’on mange plutôt avec les yeux et que la satiété survient simplement quand l’assiette est vide. Indépendamment de la quantité réellement consommée.

Une équipe de chercheurs des États-Unis a invité des participants à prendre part à une expérience pendant la pause de midi, prétextant qu’ils testaient une nouvelle recette de soupe à la tomate. Les participants étaient donc conviés à la goûter. L’objet de l’expérience était en réalité tout autre : les chercheurs évaluaient dans quelle mesure la consommation d’un individu est influencée par la quantité qui lui est servie. Pour la moitié des participants, ils ont truqué le bol de soupe – via un dispositif qui le remplissait au fur et mesure qu’il se vidait, sans que le participant ne puisse s’en rendre compte – et ont observé si la consommation était plus importante dans ce cas. La consigne était donnée à tous les participants de goûter la soupe et d’en manger autant qu’ils le désiraient.

Les résultats confirment l’hypothèse émise par les chercheurs : lorsque les participants mangeaient la soupe à la tomate dans le bol truqué, ils en consommaient une quantité supérieure de 73 % par rapport aux participants dont le bol n’était pas truqué ! Les participants n’étaient en outre pas conscients du truquage. Mieux (ou pire, c’est selon), en moyenne, ceux qui mangeaient dans le bol truqué – et donc en quantité supérieure – n’avaient pas l’impression d’avoir mangé plus par rapport aux autres participants. La satiété semble donc bel et bien être une illusion.

Plus on nous donne à manger, plus nous mangeons. L’équation est aussi simple que cela. Et la satiété n’a que peu à voir là-dedans. C’est plutôt une question d’ordre psychologique : nous pensons que la quantité de nourriture présente dans un plat correspond forcément à la quantité de nourriture qui doit atterrir dans notre estomac. Qu’elle soit trop élevée ou non : de toute façon, nous ne nous en rendons pas compte. C’est ce qu’on appelle l’heuristique de représentativité : croire que la portion servie représente nécessairement la portion à consommer. Ne faites plus confiance à votre estomac, il est sous l’emprise de votre esprit. Et il n’est pas toujours votre meilleur allié…

Source : Wansink, B., Painter, J. E., & North, J. (2005). Bottomless bowls: Why visual cues of portion size may influence intake. Obesity, 13(1), 93-100.

Le goût des alimentsn’est-il qu’une question de couverts ?

L’impact des propriétés des couverts sur la perception des aliments

Il est de notoriété publique que l’on mange avec les yeux. Pour qu’un plat soit bon, il doit être beau. L’ensemble du paysage alimentaire doit être à la hauteur, vaisselle comprise. Essayez par exemple de boire un verre de vin dans un bocal à confiture… vous ferez l’expérience de l’importance au moins égale du contenant par rapport à son contenu. Cet état de fait inspire certains experts, qui considèrent qu’il peut être possible de faire apprécier les aliments sains – ou, au contraire, déprécier les aliments néfastes – en manipulant les ustensiles utilisés pour les manger. Des chercheurs britanniques se sont ainsi intéressés aux couverts, dont le pouvoir sur l’esprit dépasse leur banale fonctionnalité.

Une série d’études a été menée auprès d’étudiants de l’Université d’Oxford. Dans une première expérience, ils étaient invités à consommer un yaourt. Chaque participant ne recevait cependant pas le même type de cuillère. Certains en avaient une grande ; d’autres, une petite. Pour les deux groupes, deux cuillères de poids différents étaient fournies. Une deuxième expérience similaire a été conduite. Cette fois, la couleur de la cuillère a été testée (cinq couleurs différentes ont été distribuées) sur deux yaourts : un blanc (type « nature ») et un rose (type « fraise »). Enfin, dans une troisième expérience, les participants étaient invités à manger du fromage. Ils le faisaient soit avec une fourchette, soit avec une cuillère, soit avec un couteau, soit avec un cure-dent. Pour chaque expérience, les participants répondaient à un questionnaire sur leur perception et leur appréciation générale du produit.

Le yaourt a été perçu comme plus dense et plus cher lorsque la cuillère était plus légère, et comme plus doux lorsque la cuillère était plus petite. La couleur a également agi. La cuillère noire faisait percevoir les deux yaourts comme moins doux. Par ailleurs, le yaourt rose était perçu comme plus salé lorsque la cuillère était bleue, et le yaourt blanc était considéré comme plus cher lorsque la cuillère était blanche et comme moins cher lorsque la cuillère était noire. Enfin, le fromage était perçu comme plus salé lorsque les participants utilisaient un couteau.

Source : Harrar, V., & Spence, C. (2013). The taste of cutlery : How the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it. Flavour, 2(1), 1-12.

Sommes-nous programméspour détester les légumes ?

L’effet de l’évitement instinctif du danger

Chez certaines personnes, l’aversion pour les légumes est telle qu’elle semble inscrite dans les gènes. Vous en avez peut-être même observé qui grimacent à la simple vue d’un aliment vert, comme s’ils rencontraient la mort en face… C’est excessif, mais cela existe. Pour la science, c’est même peut-être normal. Des chercheurs de l’Université Yale avancent que nous développons des stratégies pour éviter les plantes, lesquelles peuvent, par exemple, contenir des toxines nocives. Soit être potentiellement empoisonnées, et donc dangereuses. Le mécanisme serait le résultat d’une sorte d’instinct de survie ancestral. Cela pourrait-il expliquer l’aversion de beaucoup envers les légumes ?

Au centre d’études cognitives infantiles de l’Université Yale, 47 jeunes enfants âgés de 8 à 18 mois ont pris part à une expérience. Ils étaient invités à choisir un objet qu’un de leur parent leur présentait comme un jouet. Celui-ci les stimulait en disant : « Regarde ce que j’ai pour toi. » De vraies plantes, des plantes artificielles et des objets en plastique et en métal étaient disponibles. Le choix de l’objet et le délai pour s’en saisir par l’enfant étaient évalués.

Les enfants ont montré une réticence nette à se saisir des plantes. Soit ils mettaient, par rapport aux autres objets, beaucoup plus de temps avant d’oser les prendre en main, soit ils ne voulaient carrément pas les toucher. Les plantes artificielles ont subi le même traitement. Les enfants ne souhaitent donc pas être en contact avec tout ce qui ressemble de près ou de loin à un végétal. Ce comportement serait instinctif, puisqu’aucun enfant n’avait appris au préalable le danger potentiel de certaines plantes ni vécu d’expériences traumatisantes avec elles… Certes, l’expérience ne teste pas directement si les enfants désirent manger un légume. Mais leur réaction envers l’objet végétal indique à quel point le rejet envers lui est inscrit dans la nature humaine et peut se produire vis-à-vis des aliments.

Le cerveau humain est programmé pour se méfier des plantes et, par extension, peut-être aussi des légumes. Il est en ce sens bien fait et mal fait. Bien fait, car les plantes qui abondent dans la nature peuvent parfois être nocives : certaines sont toxiques à la consommation, d’autres blessent au toucher. Il faut donc des réflexes d’évitement pour s’en protéger. Mais le cerveau est aussi mal fait, car les plantes contiennent plusieurs vertus bénéfiques pour la santé de l’homme, notamment à travers la cuisine. Et à ce niveau, les réflexes semblent plus limités… C’est comme si le cerveau était adaptatif, mais pas à jour. Heureusement, l’information sociale permet à chacun d’entre nous d’être renseigné sur l’importance de consommer des légumes et finalement d’agir en ce sens. C’est le pouvoir et la mission de l’éducation : lutter contre la faiblesse de l’instinct.

Source : Wertz, A. E., & Wynn, K. (2013). Thyme to touch: Infants possess strategies that protect from dangers posed by plants. Cognition, 130 (1), 44-49.

Le souvenir d’un bon repaspeut-il apaiser la faim ?

L’impact de la mémoire sur la régulation de l’appétit

La mémoire est largement impliquée dans le contrôle de la faim et la consommation de nourriture. Des études ont notamment montré que l’hyperphagie – c’est-à-dire le fait de manger en trop grande quantité – est associée à l’amnésie. Les processus mnésiques participeraient donc à la régulation de l’appétit. Les individus qui mangent trop auraient des difficultés à se rappeler leurs repas passés. Mais une question demeure : est-ce le souvenir de ce que nous avons mangé qui influence notre faim, ou plutôt le souvenir de ce que nous pensons avoir mangé ? La nuance est importante car, dans le deuxième cas, des processus perceptifs seraient ajoutés à ceux de la mémoire. Soit quelques possibilités d’erreurs de jugement supplémentaires…

Une équipe de chercheurs britanniques a invité 100 personnes à consommer un bol de soupe à l’heure du repas de midi, au sein des laboratoires d’une université située dans la ville de Bristol. Les quantités de soupe étaient soit de 300 ml, soit de 500 ml. Quatre groupes distincts de participants ont été formés : deux qui consommaient la quantité réelle de soupe proposée (300 ou 500 ml) et deux pour lesquels la quantité de soupe consommée était manipulée (il était précisé « 500 ml » à ceux qui consommaient 300 ml et vice-versa). Il était ensuite demandé aux participants d’indiquer l’intensité de leur faim juste après la consommation du bol de soupe, 2 à 3 heures après et 24 heures après.

Immédiatement après avoir consommé le bol de soupe, les participants ont rapporté un niveau de faim qui correspondait à la quantité réellement consommée, même lorsqu’ils étaient trompés sur la portion. Ceux qui avaient mangé plus rapportaient donc un niveau de faim plus faible, et ceux qui avaient mangé moins, un niveau de faim plus élevé. En revanche, après 2 à 3 heures, les participants ayant consommé 500 ml de soupe et pensant en avoir consommé 300 ml rapportaient de façon significative avoir plus faim que ceux qui avaient consommé 300 ml et croyaient qu’il s’agissait d’un bol de 500 ml. Et après 24 heures, le nombre de participants qui rapportaient le même type de phénomène était encore plus important.

Ce n’est pas la portion consommée qui compte, mais la portion que l’on pense avoir consommé. Qu’importe ce qu’on a dans l’estomac : plus le temps avance, plus nous nous raccrochons à notre idée du repas plutôt qu’à sa réalité. La régulation de la faim – par le biais de la mémoire – se fonde donc sur une illusion (potentielle). Se persuader que chaque repas est plus gros qu’il ne l’est réellement pourrait ainsi être une stratégie efficace pour réduire la faim et contrôler son poids. Et vu comme nous tombons facilement dans les pièges, même ceux tendus par notre propre personne devraient fonctionner…

Source : Brunstrom, J. M., Burn, J. F., Sell, N. R., Collingwood, J. M., Rogers, P. J., Wilkinson, L. L., et al. (2012). Episodic memory and appetite regulation in humans. PLoS One, 7(12), e50707.

Culpabilise-t-onlorsqu’on mange de la viande ?

L’effet du déni de la réalité sur le carnivorisme