Nóż w pinocie, czyli jak dobierać wino do potraw, a potrawy do wina ebook

Autor: Tomasz Prange-Barczyński

Redakcja: Magdalena Binkowska

Korekta: Katarzyna Zioła-Zemczak

Grafiki i projekt graficzny makiety: Marta Konarzewska

Skład: Izabela Kruźlak, Jarosław Hess

Opracowanie e-wydania: Karolina Kaiser,

Projekt graficzny okładki: Marta Konarzewska

Zdjęcia na okładce: Marta Regowska (zdjęcie bio autora)

Redaktor prowadząca: Natalia Ostapkowicz

Redaktor projektu: Agnieszka Filas

Kierownik redakcji: Agnieszka Górecka

© Copyright by Tomasz Prange-Barczyński

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Pascal

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część tej książki nie może być powielana lub przekazywana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody wydawcy, za wyjątkiem recenzentów, którzy mogą przytoczyć krótkie fragmenty tekstu.

Bielsko-Biała 2025

Wydawnictwo Pascal sp. z o.o.

ul. Zapora 25

43-382 Bielsko-Biała

tel. 338282828, fax 338282829

[email protected], www.pascal.pl

ISBN 978-83-8317-650-5

Książkę tę dedykuję mojej żonie, Barbarze, z którą najbardziej lubię poszukiwać udanych ar winno-kulinarnych.

Wstęp: kaszanka z lambrusco

Spotkaliśmy się przypadkiem w Chablis. Na degustacji u zaprzyjaźnionego winiarza, do którego ja przybyłem z zawodowej ciekawości, oni – uzupełnić zapas flaszek z nowego rocznika. Byli mili i, oczywiście, byli Francuzami. Całkiem dobrze gadało się o kolejnych crus i lieu-dits, choć z każdą minutą rozumiałem, że ich wiedza na temat wina ogranicza się głównie do butelek naszego gospodarza Pierra, u którego gościliśmy. O Michelu, którego winiarnia stała za rogiem, owszem, słyszeli, ale już Jean-Jacquesa, też z Chablis, choć z sąsiedniej wioski, w ogóle nie znali. Gdy mimochodem napomknąłem, że jakiś czas temu w degustacji w ciemno w Londynie grüner veltlinery z Wachau pokonały białe burgundy, najbardziej zdziwili się, że w Austrii w ogóle robi się jakieś wino. Po cichu triumfowałem. Do chwili, gdy zgłodniawszy, moi francuscy współdegustatorzy zaczęli cmokać nad kieliszkiem fourchaume.

– Dobra byłaby perliczka… Tylko nie za dużo masła.

Po czym wyrecytowali kompletną listę ziół i w ogóle gotowy przepis na potrawę pasującą do próbowanego przez nas premier cru. Opowiadali tak plastycznie, że z łatwością wyobraziłem sobie smak całego dania. Nie to było wszakże uderzające. Zaskakiwała doskonała kompatybilność wyimaginowanej receptury z zawartością kieliszka. Mówiąc wprost – wymyślili, ot tak, na poczekaniu, idealną parę dla degustowanego przez nas chablis.

Podobne historie przytrafiały mi się wielokrotnie w towarzystwie Włochów, Hiszpanów czy Portugalczyków, a więc reprezentantów narodów, które praktyczną (bo wierzcie mi, ich znajomość gleb, odmian czy technik winifikacyjnych była zwykle na żenująco niskim poziomie) wiedzę o winie wyssali nie tyle z mlekiem matki, co wysączyli ze szklanek podsuwanych od wczesnego dzieciństwa przez rodziców, dziadków, wujków i ciocie. Rzecz jasna, ograniczała się zwykle do miejscowych win i lokalnej kuchni, ale została zbudowana na solidnym fundamencie codziennego treningu.

Pod tym względem, trzeba przyznać, leżymy. Fachowe twierdzenia: czerwone do mięsa, białe do ryby przez lata wyznaczały horyzont wiedzy, przede wszystkim zaś wyobraźni w temacie połączeń kulinarno-winnych. Jeszcze kilka lat temu skutkowało to wypełnianiem przed Wigilią supermarketowych koszyków butelkami półsłodkiego „wina z Maryjką”, pasującego do świątecznego karpia jak gumofilce toskańskiego winogrodnika do jedwabnego fularu sales managera dużego domu szampańskiego.

Czasy się jednak zmieniają. Żyjemy w szczęśliwej epoce powszechnej dostępności win z każdego niemal zakątka globu. Nie inaczej jest z kuchnią – pizza, curry, kimchi, burger, boeuf bourguignon, sushi albo sznycel wiedeński (wiener schnitzel), ryby z drugiego końca kontynentu i warzywa z ekologicznej uprawy pod miastem, by pozostawać w zgodzie z filozofią kilometra zero – wszystko to mamy w zasięgu ręki. I to zarówno w postaci produktów, które możemy sami przetworzyć, jak i gotowych menu licznych restauracji o różnorodnym zakresie cenowym. To bogactwo daje możliwość niezliczonych kombinacji, gdy przychodzi do wybrania wina do potrawy, albo na odwrót – dania do butelki, którą akurat dzisiaj bardzo chcemy otworzyć.

Czy istnieją pary idealne? Sporo miejsca na ten temat poświęciłem w swojej poprzedniej książce, Riesling i tapasy, w której przede wszystkim starałem się dowieść, że najważniejsze jest własne doświadczenie i poszukiwania, które nie zawsze muszą zakończyć się spektakularnym sukcesem. A nawet jeśli taki wreszcie osiągniemy, nie znaczy to, że za każdym razem, wybierając to samo wino i tę samą potrawę, uda się nam go powtórzyć. Czysto fizyczne cechy obu składników pary idealnej to jedno. Ogólny klimat – nasze samopoczucie, pogoda, towarzystwo i wiele innych trudno mierzalnych czynników to drugie.

Nie zmienia to postaci rzeczy, że usilnie próbując popijać marynowanego śledzia z surową cebulą beczkowym cabernet sauvignon, mamy mniejszą szansę na sukces, niż sięgając po rześkiego austriackiego rieslinga z Kamptal, gdy na talerzu ląduje skropiony zaledwie cytryną, świeży potokowy pstrąg przyrządzony na ruszcie. Dlatego na kolejnych stronach książki, którą trzymacie w dłoniach, starałem się zebrać kompendium wiedzy dotyczącej łączenia wina i jedzenia. Bazowałem na doświadczeniach własnych, licznych rozmowach z sommelierami, kelnerami i oberżystami, podglądaniu ich pracy w restauracjach, zarówno tych wyróżnionych gwiazdkami Michelina, jak i prostych tawernach. Kolekcjonowałem menu z mniej lub bardziej udanych kolacji, wertowałem włoskie, francuskie, hiszpańskie, anglosaskie i skandynawskie poradniki. W zdecydowanej większości z nich brakowało mi jednej rzeczy – odwróconej perspektywy. Zazwyczaj te podręczniki zawierają informacje pozwalające dobrać odpowiednie wino do proponowanej potrawy. Co jednak, jeśli mam ochotę na butelkę syrah i nie wiem, co do niej ugotować? Dlatego obszerny rozdział tej książki poświęciłem właśnie wyborowi potraw do wina.

Zawsze doskwierał mi też brak literatury na temat połączeń wina z kuchnią polską. W Nożu w pinocie staram się tę lukę wypełnić. A w dobie dynamicznego rozwoju polskiego winiarstwa postanowiłem też przygotować osobny rozdział o najlepszych parach kulinarnych dla rodzimych hibernali, solarisów i regentów. Piszę też więcej niż w książkach kanonicznych o połączeniach gastronomicznych z coraz popularniejszymi i szeroko już dostępnymi winami pomarańczowymi oraz wszelkiego rodzaju „nowoczesnymi” musiakami w rodzaju pét-natów i różnorodnych naśladowców prosecco.

Nóż w pinocie to zestaw rad i propozycji. Ja tak bym ugotował albo taką butelkę otworzył. Wszystko to jednak tylko sugestie. Ostatecznym sędzią jest wasze podniebienie i to ono, a nie uświęcone pieczęcią najsłynniejszego choćby sommeliera świata zasady, decyduje o tym, co i w jakiej kombinacji smakuje wam najbardziej. Warto przy tym pamiętać, że w świecie wina i kulinariów największą frajdę daje poznanie i nowe doświadczenia. Bo, parafrazując Goethego, życie jest za krótkie, by każdą potrawę popijać primitivo. (Choć bez wątpienia wiele świetnych dań i do primitivo da się dobrać…).

PS Nie znoszę chętnie (nad)używanego w Polsce w kontekście par winno-kulinarnych słowa paring, dlatego to jedyny raz, kiedy czytacie je w tej książce.

Fizjologia smaku: w nosie i na języku

Zgodnie z definicją ze Słownika języka polskiego PWN, smak to „zmysł pozwalający na rozpoznanie pewnych właściwości przyjmowanych pokarmów” oraz „właściwość rzeczy, najczęściej jadalnych, działająca na ten zmysł”. Z technicznego punktu widzenia zmysł smaku, zwany też układem smakowym, pozwala na percepcję wrażeń powstających w chwili, gdy pożywienie (albo cokolwiek innego) znajdzie się w jamie ustnej i zaczyna reagować z kubkami smakowymi. Wraz ze zmysłem węchu i stymulacją nerwu trójdzielnego, który odpowiada za percepcję m.in. temperatury czy tekstury, odpowiada za całość wrażeń podczas jedzenia.

Poza najprostszą oceną – dobre/złe – lubimy opisywać rzekome smaki potraw i napojów przez analogię. Coś zatem „smakuje” np. jak dojrzałe czereśnie albo kwaśne jabłka. Tymczasem kubki smakowe odpowiadają jedynie za poczucie pięciu rzeczywistych smaków: kwaśnego, słodkiego, gorzkiego, słonego i umami. Reszta to aromaty tak naprawdę odczuwane przez nas nie w jamie ustnej, ale opuszką węchową, do której trafiają przez jamę gardłowo-nosową. W przeciwieństwie do zaledwie pięciu smaków, aromatów są tysiące.

Kubki smakowe, których liczbę u każdego człowieka szacuje się na 2 do 5 tysięcy, znajdują się przede wszystkim na języku, ale też na podniebieniu i w gardle. Ich podstawowym zadaniem jest poinformować mózg, czy pożywienie i napoje, których właśnie próbujemy, są bezpieczne i pożądane dla naszego organizmu, czy wręcz przeciwnie. Smak słodki informuje mózg o istnieniu w pokarmie węglowodanów, a więc potrzebnych nam do przeżycia kalorii. Gorzki zwykle ostrzega przed trucizną. Smaki słony i kwaśny mogą być odczuwane jako przyjemne, o ile występują w niewielkim stężeniu. Im bardziej intensywne, tym mniej przez nas akceptowane.

Umami, piąty smak, został rozpoznany dopiero w 1908 ro­ku przez Japończyka Kikunae Ikedę, profesora chemii na Uniwersytecie Cesarskim w Tokio podczas jedzenia kombu-dashi, „rosołu” z wodorostów. Zaintrygowany smakiem, który nie był ani słony, ani gorzki, słodki czy kwaśny, zaczął zgłębiać temat i doszedł do wniosku, że chodzi o odrębny smak kwasu glutaminowego. Nazwał go umami, co po japońsku znaczy „esencja pyszności”. W językach europejskich tłumaczy się go dość nieszczęśliwymi z punktu widzenia polskiej praktyki leksykalnej terminami takimi jak „smakowity” (odniesienie do angielskiego savoriness czy francuskiego savoureux) albo „pikantny”, choć słowo to ma w języku polskim zupełnie inne znaczenie. Dopiero w 2002 roku naukowcy zidentyfikowali receptory odpowiedzialne za odczuwanie umami, co doprowadziło do pełnoprawnego uznania go za piąty smak. Znajdziemy go m.in. w dojrzałych serach, pomidorach, wędlinach, grzybach, zielonej herbacie, niektórych rybach (łosoś, anchois) oraz w sosie sojowym i rybnym.

W winie jesteśmy w stanie zidentyfikować wszystkie pięć smaków. Najłatwiej wyczuć kwaśny i słodki oraz – zwłaszcza w czerwonych, tanicznych – gorzki. Wrażenie smaku słonego pojawia się często w tych, najczęściej białych, określanych jako mineralne albo pochodzących z terenów nadmorskich czy wysp. Umami znajdziemy w bogatych winach białych dojrzewających długo na osadzie, wiekowych szampanach czy tęgich winach czerwonych z bardzo dojrzałych owoców, a także w winach starych. Z punktu widzenia łączenia win z potrawami to bardzo istotne. Różne smaki różnie ze sobą reagują, o czym będzie mowa w następnym rozdziale.

Ostatecznie nie zapominajmy, że zgodnie ze słownikową definicją: smak to również „przyjemność, którą ktoś znajduje w jedzeniu, piciu, czasem w paleniu papierosów”, „upodobanie do czegoś”, wreszcie „poczucie piękna, harmonii i elegancji”. Kolejne rozdziały mają pomóc czytelnikowi w odczuwaniu tego piękna i elegancji, zwłaszcza zaś – jak najczęściej – harmonii.

Podstawowe zasady: merlot do karpia raz, czyli tuzin dobrych rad

Przez dziesięciolecia byliśmy niewolnikami kilku świętych zasad mających definiować idealne połączenia wina i potraw. Najlepiej streszczał je fragment libretta operetki Gasparone Karla Millöckera autorstwa Friedricha Zella i Richarda Genée: ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina… Dziś z tego zgrabnego, choć szczodrze nadużywanego wierszyka godny zapamiętania pozostaje jedynie ostatni wers: a szampana wie i kiep, można w trakcie, po i przed. Współczesny Bond podróżujący „Orient Expressem” nie miałby już prawa rozpoznać Złego na podstawie tego, że wybrał chianti do ryby(Pozdrowienia z Rosji; 1963). Sztywne reguły legły w gruzach i to nie tylko dlatego, że zmienił się świat. Od początku były zbyt ogólne i zbyt sztywne, by można było je z powodzeniem stosować w każdej sytuacji. Owszem, na ogół białe wino pasuje jakoś tam do ryby, a czerwone do mięsa. Jednak jakie wino? Do jakiej ryby czy mięsa? I jak przyrządzonych? A dodatki?

Na lombardzkim brzegu jeziora Garda raczyłem się kiedyś przez kilka dni niezwykle lekkimi, dość aromatycznymi winami z miejscowej odmiany gropello. Gdy zapytałem, skąd taka popularność tego szczepu, jeden z winiarzy odpowiedział: „Po II wojnie światowej brakowało jedzenia, ale nad Gardą każdy miał łódkę, więc wystarczyło wypłynąć na jezioro, zarzucić wędkę i zawsze coś się złapało. No ale ile białego wina jesteś w stanie wypić?!”.

Spis podstawowych zasad łączenia wina z potrawami warto więc zacząć od obrazoburczego stwierdzenia: porzućcie zasady! Ostatecznym sędzią jest w końcu wasze podniebienie i jeśli uwielbiacie popijać marynowanego śledzia beczkowym cabernetem, to wyłącznie wasza sprawa. (Bylebyście nie narzucali takiej pary zbyt nachalnie innym).

1. Waga, nie kolor

Dużo ważniejsza niż kolor wina jest jego waga. Do delikatnego, lekkiego jedzenia pasują równie subtelne, lekkie wina. Im potrawa cięższa, tym cięższe powinno być wino, tak by jedzenie go nie przytłoczyło.

2. Dodatki mają znaczenie

O powodzeniu udanego mariażu między winem i jedzeniem decydują bardzo często najbardziej wyraziste dodatki, jakie pojawiają się na talerzu. Warto zatem dobierać wina do najbardziej dominującego elementu potrawy, np. sosu.

3. Nie zapominajcie o kwasowości

Wina o wyższej kwasowości zwykle dobrze komponują się z potrawami. Smak kwaśny lubi się ze słonym. Wino sprawiające wrażenie kwaśnego w połączeniu z jedzeniem dobrze osolonym i samym w sobie kwaśnym wyda się zdecydowanie łagodniejsze i bardziej owocowe. Jeśli natomiast do takiego dania podamy wino o niskiej kwasowości, będzie sprawiało wrażenie płaskiego i pozbawionego wigoru. Te o wysokiej kwasowości bardzo dobrze reagują też z potrawami tłustymi.

4. Garbnik twoim przyjacielem

Wiele osób narzeka na garbniki w czerwonych winach. I rzeczywiście, cabernet sauvignon, sangiovese, nebbiolo, tannat czy syrah mogą dawać wrażenie ściągania w ustach i zwyczajnie wysuszają podniebienie. Jeśli jednak podamy takie wino do potrawy bogatej w proteiny i odpowiednio tłustej, wyda się zdecydowanie łagodniejsze, nie tracąc przy tym struktury i napięcia. Rzecz jasna – wina tego typu doskonale czują się z potrawami bazującymi na czerwonym mięsie (wołowinie, jagnięcinie, dziczyźnie), ale i w ogóle z daniami pełnymi białka i tłuszczu, niekoniecznie pochodzenia zwierzęcego, oraz smaków uamami.

5. Czerwone do ryby, białe do mięsa (czasami)

Z pewnością częściej wypada nam sięgać przy potrawach rybnych po wina białe niż czerwone. Wiele jednak zależy od rodzaju ryby (ale i niektórych owoców morza, np. ośmiornicy) i sposobu przygotowania. Tuńczyk, miecznik, łosoś, by wymienić tylko najbardziej popularne, mają mięso o gęstej, „mięsistej” strukturze. Jeśli tylko sięgniemy po czerwone wino o niższej zawartości tanin (pinot noir, zwłaszcza z Nowego Świata, dolcetto, wspomniane gropello) albo po tęgie  wino różowe, połączenie może nas pozytywnie zaskoczyć.

To, że do pieczonego kurczaka świetnie pasują szczodre białe wina, wiadomo nie od dziś. Warto jednak pamiętać, że orzeźwiający, choć strukturalny riesling czy grüner veltliner sprawdzą się także z mięsem wieprzowym, np. klasycznym polskim kotletem schabowym, a pełniejsze i nieco tęższe wina w rodzaju niektórych chardonnay lub chenin blanc można śmiało podawać nawet z duszoną cielęciną.

6. Tłuszcz w sojuszu z kwasem i garbnikiem

Do tłustych, oleistych w teksturze potraw, do których zbyt często odruchowo wybieramy wina bardzo szczodre, często lepiej pasują nieco smuklejsze, za to o wyrazistej kwasowości i bogate w taniny. Oba te czynniki skutecznie równoważą poczucie tłustości dania i stanowią dla niej swoisty odświeżający kontrapunkt.

7. Taniny nie lubią ostrości

Wino o dużej zawartości garbników nie tyle nie będzie pasowało do pikantnie przyprawionych potraw, co po prostu wywoła bolesne i bardzo nieprzyjemne wrażenie na podniebieniu. Taniczne wina nie przepadają też za zbyt gorzkimi daniami oraz np. niebieską pleśnią w serach, w połączeniu z którą tworzą metaliczny posmak.

8. Gotowane czy smażone

Technika gotowania ma duży wpływ na dobór wina do jedzenia. Na ogół potrawy poddawane delikatniejszej obróbce termicznej pasują lepiej do lżejszych win. I odwrotnie – pieczone i smażone wymagają tych bardziej wyrazistych. O szczegółach piszę kilka stron dalej.

9. Aromatyczne potrawy łakną aromatycznych win

Popularna także w Polsce szeroko pojęta kuchnia azjatycka (we wszystkich swoich bardzo odmiennych wersjach) jest zazwyczaj bogata w różnorodne aromaty, nierzadko też pikantna. Dlatego tak dobrze sprawdzają się do niej białe świeże, aromatyczne i średnio aromatyczne wina o wyrazistym charakterze.

10. Co w przepisie, to w kieliszku

Jeśli przygotowanie potrawy wymaga użycia alkoholu, nie ma większego sensu podawać do gotowego dania coś innego niż zakładał przepis. A zatem coq au vin popijamy winem, najlepiej takim samym w jakim gotował się kogut, a golonkę pieczoną w piwie – pilznerem.

11. Nie warto walczyć z tradycją

W krajach o długiej tradycji kulinarnej istnieją uświęcone pary wina i jedzenia. To mariaże, które zawsze się udają i nie ma sensu uparcie się im przeciwstawiać. Z drugiej strony nie warto niewolniczo powtarzać tych samych połączeń, zwłaszcza jeśli bawimy się kuchnią włoską albo francuską w Bydgoszczy lub Poznaniu.

12. Słodko, słodziej

Wytrawne wina o wysokiej kwasowości nie są przyjaciółmi deserów (co innego słodkie i jednocześnie kwasowe, jak np. rieslingi TBA czy tokaje aszú). Do deserów zdecydowanie lepiej podawać wina słodkie, pamiętając o wadze potraw i zasadzie, że wino powinno być zawsze odrobinę słodsze niż potrawa.