Einfach vegan - Die Süße Küche - Roland Rauter - ebook

Einfach vegan - Die Süße Küche ebook

Roland Rauter

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Opis

Hier backt die Seele mit! In seinem dritten Buch lädt Sie der Spitzenkoch Roland Rauter in die genussvolle Welt der süßen veganen Küche ein. In zahlreichen Rezepten zeigt er, dass köstliche Kuchen und Torten, süße Hauptspeisen und Desserts keine tierischen Produkte oder Ersatzprodukte enthalten müssen, um ebenso schmackhaft zu sein. Die Palette an fantasievollen Rezepten reicht von den süßen Spezialitäten der österreichischen Küche, wie Kaiserschmarren mit Zwetschgenkompott, über Kuchenklassiker, wie Blaubeer-Cupcakes oder Birnentarte, bis hin zu ungewöhnlichen Eigenkreationen des Autors, wie Macadamia-Crème-brûlée oder der einfachsten Schokoladentorte der Welt.

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Roland Rauter

einfach vegan

Die süße Küche

von Avocadocreme-Törtchen bis Zitroneneis

 

 

 

 

 

 

ISBN 978-3-8434-6042-2

Roland Rauter: einfach vegan – Die süße Küche von Avocadocreme-Törtchen bis Zitroneneis

© 2012 Schirner Verlag, Darmstadt

Umschlag: Silja Bernspitz, aprilfrisches Fotografien: Alexandra Schubert Redaktion: Katja Hiller, Schirner E-Book-Erstellung: HSB T&M, Altenmünster

www.schirner.com

1. E-Book-Auflage 2014

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Funk, Fernsehen und sonstige Kommunikationsmittel, fotomechanische oder vertonte Wiedergabe sowie des auszugsweisen Nachdrucks vorbehalten

Inhalt

Über den Koch und die Fotografin

Lust auf Süßes

Die wichtigsten Backzutaten

Was beim Backen zu beachten ist

Kleingebäck

Avocadocreme-Törtchen mit weißer Nusskruste

Baklava

Blaubeer-Cupcake

Brombeer-Trifle

Cakepops

Cappuccinocreme-Törtchen

Donuts

Einfache Pralinen

Englischer Teekuchen

Gefüllte Datteln im Blätterteig

Goldstaubtrüffel

Jasminteetrüffel

Kärntner Zuckerreinkerl

Karottenkuchen mit Zitronenglasur

Kirschtörtchen

Kleine Geburtstagstörtchen

Kokoskuss

Krapfen

Maronimousse-Törtchen

Matchapralinen

Punschkrapfen

Safran-Savarin mit Gewürzpflaumen

Schokoladenmuffins

Schokoladenomeletts mit Himbeercremefüllung

Selbst gemachte Müsliriegel

Selbst gemachte Schokoladentafeln

Kuchen & Torten

Apfel-Rhabarber-Strudel

Apfelstreuselkuchen

Bananen-Schoko-Schnitte

Beerentorte

Birnentarte

Blaubeerkuchen

Brombeertarte

Brownies

Cremeschnitte

Die einfachste Schokoladentorte der Welt

Feigenkuchen

Gebackener Erdbeerkuchen

Goldtorte

Himbeer-Mohn-Torte

Himbeercremeschnitte

Kärntner Reindling

Kirschstrudel

Kürbiskern-Zitronen-Topfkuchen

Mandarinencremetorte

Marillenkuchen

Marmorgugelhupf mit weißer Kuvertüre und Haselnusskrokant

Marzipan-Nuss-Strudel

Milchreistörtchen mit Grapefruit

Mispelmoussetorte

Orangenkuchen

Osterhase

Pistazien-Gugelhupf mit weißer Schokoladenglasur

Rhabarberauflauf

Rote-Johannisbeer-Kuchen mit Sahnehaube

Schneller Orangenkuchen

Schokoladenschnitten

Seidentofu-Vanille-Kuchen

Weiße Schokomoussetorte mit Minzsahne

Wiener Schokoladentorte

Zitronenrolle

Süße Hauptspeisen

Dampfnudeln auf marinierten Erdbeeren

Grießschmarren mit glasierten Äpfeln

Hagebutten-Dukatenbuchteln

Kaiserschmarren mit Zwetschgenkompott

Marillenknödel im Pistazienmantel

Milchreis mit marinierten Mandarinenfilets

Mohnschupfnudeln

Nusspalatschinken mit Schokoladensauce

Zwetschgentäschchen mit Marillenkompott

Nachspeisen

Amarenakirschpudding

Beerenterrine mit Himbeersauce

Frühlingsrollen mit Apfel-Marzipan-Füllung und süßer Pflaumensauce

Gebackene Apfelringe mit karamellisierten Haselnüssen

Gebackene Holunderblüten auf marinierten Erdbeeren

Gebackene Mäuse mit Apfelmus

Gebackene Schokoladen-Wan-Tan mit Kiwibeeren

Grießdukaten auf Orangenkompott

Hirsedessert

Linzerschnitte

Marillenkompott mit Seidentofu im Glas

Orientalischer Couscous

Pêche Melba (Pfirsich Melba)

Pflaumenkuchen im Glas

Pochierte Birnen mit Maronimousse

Schokoladenkuchen für unterwegs

Schokoladenravioli mit weißer Vanille-Polenta-Füllung

Süßkartoffelgnocchi mit Orangenragout

Warmer Schokoladenpudding

Pudding, Eis & Creme

Erdbeereis

Grießpudding mit Kumquatkompott

Macadamia-Crème-brûlée

Mangopudding mit Kokos-Minz-Sahne

Matcha-Pannacotta

Mousse au Chocolat

Rhabarberschaum

Schokoladen-Ingwer-Sorbet

Schokoladenpudding mit Kokosschaum und Erdmandelsplitter

Tiramisu

Zitroneneis

Anhang

Der Kuchen wird nichts? / Backfehler

Einige Fachbegriffe

Rezeptregister von a bis z

Über den Koch und die Fotografin

Der Koch

Roland Rauter ist gelernter Koch und seit Jahren Veganer aus Überzeugung. Nach der Kochlehre zog es ihn in seinen Wanderjahren durch Küchen im In- und Ausland, wobei er auch in der Spitzengastronomie gearbeitet hat. In den letzten Jahren hat er als Bereichsleiter und Küchenchef Jugendliche mit Hörbehinderung und Sonderförderbedarf im Bereich Küche ausgebildet. Mit seinen Büchern möchte er nun zeigen, dass die vegane Ernährung eine genussvolle Alternative zum Verzehr von tierischen Produkten ist. Außerdem veröffentlicht Roland Rauter im »Engelmagazin« und in seinem Blog regelmäßig neue Rezepte.

Weitere Informationen zur Arbeit von Roland Rauter finden Sie unter: www.rolandrauter.at

Die Fotografin

Alexandra Schubert fotografiert und dekoriert mit viel Liebe bis ins kleinste Detail. Seit 2010 arbeitet die gelernte Werbefotografin auch im Bereich Foodfotografie und hat unter anderem für das »Engelmagazin« schon viele schmackhafte Gerichte in Szene gesetzt.

Weitere Informationen zur Arbeit von Alexandra Schubert finden Sie unter:

www.myshoots.de

Lust auf Süßes

Eines haben wohl alle Menschen gemeinsam: die Lust auf Süßes. Ich glaube, diese ist uns wohl schon in die Wiege gelegt worden. Die meisten Menschen werden beim Duft von frisch gebackenem Kuchen an die wohlige Geborgenheit ihrer Kindheit und Mutters Leckereien erinnert. Da ist es wohl verständlich, dass die Krönung eines gelungenen Mahles häufig die kunstvoll zubereitete süße Nachspeise ist. Hier können dann auch die letzten Schranken, die den kreativen Fluss beim Kochen und Backen vielleicht noch etwas gebremst haben, endgültig fallen, und das Genie darf bei den Küchlein, Verzierungen der köstlichen Törtchen, Pralinen, Schnittchen und Cremes befreit durchblitzen. Denn was gibt es Schöneres als zur Belohnung für all die Zeit und die Liebe, die wir in der Küche aufwenden, die verzückten Gesichter unserer Gäste zu sehen, wenn sie den ersten Bissen der Köstlichkeiten genüsslich auf ihren Gaumen zergehen lassen. Aber Backen will auch gelernt sein und bedarf einiger Übung.

Ich habe meine Leidenschaft für die süße Küche erst recht spät entdeckt. Während meiner Zeit als Lehrling in der Küche erhielt ich eine umfangreiche Ausbildung in der Patisserie. Es war aber nicht so, dass mich dieser Bereich zu dem Zeitpunkt sehr inspirierte. Die Faszination für die süße Küche kam erst etwas später. Und richtig Spaß macht sie mir erst, seit ich begonnen habe, mich mit der veganen Süßspeisenküche auseinanderzusetzen. Da entdeckte ich so richtig meine Liebe für diesen Bereich.

Weil die Seiten eines Buches leider immer begrenzt sind, möchte ich nicht allzu viel schreiben, um dem Wesentlichen in einem Kochbuch genügend Raum zu geben, den Rezepten. Bei der Auswahl der Rezepte habe ich versucht, alle Bereiche der süßen Küche zu berücksichtigen, um Ihnen einige Wege aufzuzeigen, was in der veganen Zuckerbäckerei alles möglich ist. Ich hoffe, dass ich auch Ihren Geschmack getroffen habe.

Mit köstlichen Grüßen

Roland Rauter

Wo beginnt veganes Backen?

Veganes Backen beginnt beim Equipment. Achten Sie beim Ein- oder Neukauf Ihres Zubehörs zum Beispiel auf das Material des Backpinsels. Die meisten Backpinsel bestehen aus Borsten. Aber es gibt Alternativen: Kunsthaar- oder Silikonpinsel. Für einige wird es bei den Zutaten schon schwieriger. Wie in meinem ersten Buch versuche ich, weitestgehend auf Ersatzprodukte zu verzichten und Ihnen einfache Rezepte zu präsentieren. Die meisten Zutaten sollten Sie im Supermarkt, im Bioladen und natürlich frisch auf dem Markt erhalten.

Vegan backen? Geht das? Ja, und wie! Und es schmeckt noch dazu!

Wie backt man Kuchen ohne Eier und Milchprodukte? Wie wird ein veganer Kuchen locker? Was mache ich ohne Sahne? Und wird meine Beerenterrine mit Himbeersauce ohne Gelatine fest? Sie sehen, hier gibt es viele Fragen.

Die wichtigsten Backzutaten

Agar-Agar: Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen, vor allem der Rotalge, gewonnen wird. Es lässt sich leicht verarbeiten, ist geschmacksneutral und wie Gelatine überall einsetzbar. 5 g Agar-Agar ersetzen 6 Blatt Gelatine. Beachten Sie jedoch, dass es je nach Hersteller zu Abweichungen in der Bindefähigkeit kommen kann. Bleiben Sie einem Hersteller treu, dadurch ersparen Sie sich unangenehme Überraschungen.

Backpulver: Ich verwende mit Vorliebe Weinsteinbackpulver. Achten Sie darauf, dass es vegan ist. Backpulver sollte zur besseren Verteilung im Teig gemeinsam mit dem Mehl versiebt werden.

Ei-Ersatz: In den meisten Fällen ist es kein Problem, Ei zu ersetzen. Je nach Rezept und Rolle des Eis darin, kann es durch einige der folgenden Zutaten ersetzt werden: Sojamehl, Sojadrink, Apfelmus, Leinsamen, Stärkemehl, Bananen oder Kichererbsenmehl. Im Handel ist auch Ei-Ersatzpulver erhältlich, mit der Bezeichnung »No Egg« oder »Egg Free«. Dieses Pulver eignet sich zur Herstellung von Biskuit und ähnlichem. Es gibt auch Ei-Ersatzpulver, mit dem sich Baisers oder Schneehauben machen lassen.

Frischkäse: Vegane Alternativen zum Frischkäse sind meist auf Sojabasis erhältlich.

Gelatine: Je nach Verwendungszweck kann Gelatine durch Agar-Agar, Guarkernmehl oder Fertigprodukte wie Agaranta ersetzt werden.

Hefe: Einzellige Hefepilze rufen im Teig eine Gärung hervor und werden als Treibmittel verwendet. Hefe hat einen hohen Gehalt an B-Vitaminen. Ich verwende meistens frische Hefe.

Honig:

Als Alternative zum Honig eignen sich Apfelsüße, Ahornsirup und Agavendicksaft. Ich bevorzuge jedoch selbst gemachten Löwenzahn- und Maiwipferlhonig, die Sie vereinzelt auch im Handel oder auf regionalen Märkten finden können und die gerade wieder eine kleine Renaissance erleben.

Mein Rezept für Maiwipferlhonig teile ich gern mit Ihnen:

Maiwipferlhonig: 1 1 Wasser | 800 g junge Fichtentriebe (von Ende April bis Mai vom Baum schneiden) | 800 g Feinkristallzucker

Fichtentriebe mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dann ca. 2 Stunden auf kleinster Flamme mehr ziehen als köcheln lassen. Über Nacht auskühlen lassen und anschließend abseihen und abmessen. Das Verhältnis Saft und Zucker sollte 1:1 betragen. Den Zucker im Saft auflösen und aufkochen lassen. Den Sirup einreduzieren lassen, bis er die Konsistenz von Honig erreicht hat. Anschließend in sterilisierte Gläser abfüllen und noch heiß verschließen. Maiwipferlhonig ist natürlich kein Honig im eigentlichem Sinn, aber er ist ein hervorragender Sirup, der sich ideal als Brotaufstrich, zum Süßen von Tee oder für vieles andere eignet.

Joghurt: Joghurt tauschen Sie ganz einfach gegen Sojajoghurt aus.

Marzipan: Marzipan wird aus gehäuteten, in feuchtem Zustand geriebenen Mandeln und Zucker hergestellt. Alle Zuaten werden durch Erhitzen vermischt.

Mehl:

Welches Mehl für welchen Zeck?

Was sagt die Typenzahl auf der Verpackung über das Mehl aus? Je mehr Mineral- und Ballaststoffe mit vermahlen werden, desto dunkler ist das Mehl und desto höher ist die Typenzahl auf der Verpackung. Vereinfacht gesagt: Mehl mit einem hohen Anteil an Nährstoffen hat eine höhere Typenbezeichnung als fein ausgemahlenes Mehl. Je nach Zweck und Art der Verwendung wählen Sie also zwischen den einzelnen Mehltypen:

Weizenmehl Type 405 bzw. 480 in Österreich: Reines weißes Mehl enthält keinerlei dunkle Bestandteile des Getreidekorns. Es ist das klassische Mehl für feine Kekse und Kuchen, denn es besitzt eine hervorragende Backeigenschaft.

Weizenmehl Type 550 bzw. 700 in Österreich: Dieses etwas dunklere Mehl eignet sich besonders gut für Rührteige, denn die Teige werden sehr feinporig und locker.

Weizenmehl Type 1050 bzw. 1600 in Österreich: Das dunkle Mehl hat einen hohen Anteil an Nährstoffen aus dem ganzen Korn und einen nussigen, etwas kräftigeren Geschmack.

Vollkornmehl: Diese Mehlsorte wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt, ist sehr dunkel in der Farbe und auch kräftiger im Geschmack. Beim Backen benötigt es allerdings einen höheren Flüssigkeitsanteil als fein ausgemahlenes Mehl. Es empfiehlt sich, ca. ein Drittel bis die Hälfte des Vollkornmehls mit Mehl vom Typ 405 zu mischen.

Griffiges Mehl: Dies ist ein reinweißes Mehl, bei dem der Weizenkeim mit gemahlen wird. Es ist rieselfreudiger und quillt langsamer und stärker als glattes Mehl. Es eignet sich gut für Hefe-, Rühr- und Mürbeteige.

Milch: Milch kann problemlos durch eine Vielzahl veganer Alternativen ersetzt werden. Sie finden neben Sojadrinks in verschiedenen Geschmacksrichtungen eine große Auswahl an Reis-, Mandel- oder Haferdrinksorten. Sollten Sie eine bestimmte Sorte bevorzugen, tauschen Sie in den Rezepten auch einmal Sojadrink gegen beispielsweise Mandeldrink.

Mineralwasser: Kohlensäurehaltiges Mineralwasser findet Verwendung als Treib- und Lockerungsmittel.

Natron: Natron eignet sich besonders bei schweren Teigen als Treibmittel.

Nougat: Nougat wird durch das Vermischen von zerriebenen gerösteten Mandeln oder Haselnüssen mit geschmolzenem Feinkristallzucker und Milchschokolade-Kuvertüre bzw. dunkler Kuvertüre hergestellt. Vor dem Kauf empfiehlt es sich, die Zutatenliste zu lesen.

Pottasche: Pottasche ist die Bezeichnung für Kaliumcarbonat, ein Treib- und Lockerungsmittel, das hauptsächlich in Lebkuchenrezepten vorkommt. Es sorgt dafür, dass das Gebäck länger frisch bleibt, und es hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack.

Quark: Als Alternative zu Quark eignet sich Seidentofu bzw. Tofu, je nach gewünschter Konsistenz.

Sahne: Es gibt mittlerweile viele vegane Alternativen zur Sahne, häufig »Cuisine« genannt, im Handel. Auch Schlagcreme zum Aufschlagen ist auf Soja-, Kokos- oder Reisbasis erhältlich, muss vor der Verarbeitung aber meistens einige Stunden sehr gut gekühlt werden.

Sauerrahm: Es egibtn im Handel vegane Alternativen auf Sojabasis mit der Bezeichnung »Sour Creme«.

Schokolade:

Wer glaubt, Schokolade ist gleich Schokolade, der irrt. Nicht nur, dass es in der Qualität der verwendeten Kakaobohnen große Unterschied gibt, auch die Verwendung der Schokolade bestimmt, zu was Sie greifen sollten.

Kuvertüre: Kuvertüre hat wohl die beste Qualität, denn Kuvertüre darf nur aus Kakaobutter und Kristallzucker bestehen. Gute Kuvertüre sollte einen hohen Kakaoanteil von über 70 % haben.

Milchschokolade-Kuvertüre: Diese gibt es im Handel als vegane Alternative auf Reis- oder Sojadrinkbasis.

Weiße Kuvertüre: Weiße Kuvertüre muss man schon etwas suchen. Vegane weiße Kuvertüre basiert auf Sojadrink.

Kochschokolade: Sie verfügt über einen Kakaoanteil von mindestens 40 % und wird als Backzutat verwendet. Sie kann wie Kuvertüre verarbeitet werden, jedoch mit deutlichen Abstrichen in der Qualität. Um Kochschokolade geschmeidiger zu machen, können Sie etwas Kokosfett dazugeben.

Speisestärke: Stärke wird aus Mais, Reis, Kartoffeln oder Weizen hergestellt. Sie muss immer mit kalter Flüssigkeit angerührt werden. Rühren Sie sie dann am besten mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit ein.

Vegane Margarine dient beim Backen als Ersatz für Butter. Jedoch nicht jede Margarine ist vegan und auch zum Backen geeignet. Hier hilft einfach ein Blick auf die Verpackung. Unterschiedliche vegane Margarinen variieren auch stark im Geschmack. Probieren Sie ein paar Marken aus, dann werden Sie Ihre Lieblingsmargarine rasch finden.

Zucker & Co:

Wohl kein anderes Lebensmittel steht so stark in der Kritik wie Zucker. Ernährungswissenschaftler warnen uns regelmäßig vor dem Verzehr von Zucker. Ich verwende in meinen süßen Rezepten dennoch Zucker, meist sogar weißen Zucker. Warum tue ich das, wenn Zucker doch so »schlecht« ist?

Weil es zum Backen, wie ich finde, kaum wirklich gute und vor allem sinnvolle Alternativen gibt. Und wie bei allem, macht es auch hier die Menge. Dies ist jedoch eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss. Zucker ist im Teig wichtig für das Volumen, die Porigkeit und die Bräunung. Verwenden Sie so feinen Zucker wie möglich, denn grober Zucker löst sich manchmal schlecht auf. Zucker lässt sich meist problemlos ersetzen, jedoch sind die Teige dann nicht so schön locker und auch vom Geschmack her oft anders als mit Zucker.

Brauner Zucker: Dies ist ein Sammelbegriff. Nicht jeder braune Zucker ist ein Vollzucker. Es gibt verschiedene Herstellungsarten und oft wird weißer Zucker mit Zuckerrohrmelasse oder mit karamellisiertem Zuckersirup vermischt.

Vollzucker: Er stammt aus der Zuckerübe und Vollrohrzucker aus dem Zuckerrohr. Bei der Herstellung von Vollzucker wird die Melasse nicht entfernt, sondern der vollständige Saft eingetrocknet. Daher hat Vollzucker einen höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt als weißer Zucker. Vollzucker sollte trocken gelagert werden, weil er leichter verdirbt als weißer Zucker. Außer im Geschmack gibt es kaum Unterschiede zwischen weißem und braunem Zucker, auch nicht hinsichtlich des Energiegehalts und der Förderung der Entstehung von Karies.

Künstliche Süßstoffe: Sie sind für mich keine wirklich guten Alternativen zu Zucker, denn sie stehen im Verdacht dick zu machen. Sie werden sogar in der Tiermast eingesetzt, warum wohl?

Fruchtzucker: Fruchtzucker ist Studien zufolge leider auch bei Weitem nicht so gut wie sein Ruf.

Agavendicksaft: Wenn er natürlich gewonnen wird, ist er sehr teuer, weshalb die Industrie Mittel und Wege gefunden hat, Agavendicksaft günstiger herzustellen. Das Problem dabei ist nur, dass dies zulasten der Qualität des Produktes und auf Kosten der Arbeitnehmer vor Ort geht. Agavendicksaft hat normalerweise einen langen Transportweg. Ist es wirklich nötig, Agavendicksaft zu importieren? Dies soll nicht heißen, dass er nicht auch seine Berechtigung hat. Jedoch möchte ich Sie zum Nachdenken anregen. Hinterfragen Sie die Herkunft der Produkte und deren Herstellungsweise. Jedes Produkt hat zwei Seiten, und jede Seite hat seinen Preis.

Ich verwende bevorzugt Apfeldicksaft bzw. Apfelsüße. Eine weitere Möglichkeit, Zucker zu ersetzen, ist Birkenzucker. Birkenzucker ist eine großartige Alternative, hat jedoch seinen Preis und ist für alle Rezepte mit Hefe nicht geeignet. Birkenzucker entzieht der Hefe aufgrund seiner Beschaffenheit die Lebensgrundlage. Auch das Herstellen von Zuckerkaramell ist damit nicht möglich, aber Birkenzucker hat 40 % weniger Kalorien als Zucker.

Stevia: Stevia finde ich zum Backen recht schwierig und bisher habe ich noch keine wirklich überzeugenden Rezepte für mich gefunden. Das Süßen von Cremes, Kompotten oder Puddings ist damit kein Problem. Der Eigengeschmack von Stevia ist jedoch ein wenig gewöhnungsbedürftig.

Alle Alternativen zu Zucker haben ein mehr oder weniger spezielles Backverhalten und variieren in Bezug auf Inhaltsstoffe und Geschmack. Verwenden Sie sie nach Ihrer persönlichen Vorliebe, die meisten Rezepte sollten sich diesbezüglich problemlos anpassen lassen.

Was beim Backen zu beachten ist

Moderne Haushaltsbacköfen verfügen bereits über eine Vielzahl von Funktionen. Ober- und Unterhitze, Umluft und die Grillfunktion, mit der ein schnelles Überbacken erfolgt, sind die wichtigsten Funktionen, über die Ihr Ofen verfügen sollte. Im Normalfall sollten Sie Ihren Ofen vor dem Backen vorheizen und auf die gewünschte Temperatur bringen, bevor Sie den Kuchen hineinstellen.

Nicht jeder Ofen backt gleich. Ich habe es im Laufe der Zeit mit vielen Backöfen zu tun bekommen, und jeder hat sich ein wenig anders verhalten. Meist sind die Termperaturanzeigen nicht exakt, was man aber wissen sollte. Beobachten Sie Ihren Backofen, und notieren Sie eventuelle Abweichungen in Ihrer Rezeptkartei oder direkt im Buch. Auch die Überprüfung mit einem externen Thermostat kann hilfreich sein.

Stellen Sie die Backformen beim Backen immer auf den Rost, denn dadurch ist eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet. Lassen Sie das, was Sie backen, niemals aus den Augen. Überprüfen Sie den Backvorgang durch das Sichtfenster des Ofens, um rechtzeitig eingreifen zu können, falls etwas schiefgeht. Die Backzeiten in den Rezepten sind Richtwerte, sie ersetzen niemals die Kontrolle des Backguts. Backen erfordert Ihre ganze Aufmerksamkeit, wenn das Ergebnis überzeugen soll.

Nadelprobe: Als Stäbchen- oder Nadelprobe wird das Einstechen mit einer Nadel oder einem Holzspieß in den Kuchen bezeichnet. Durch eine solche Probe können Sie erkennen, ob der Kuchen schon fertig gebacken ist. Beim Herausziehen des Spießes dürfen sich keine Teigreste mehr an dem Spieß befinden. Dann ist der Kuchen fertig.

Meine Rezepte sind so erstellt, dass Sie immer mit statischer Hitze, also mit Ober- und Unterhitze, backen können. Der Vorteil von statischer Hitze gegenüber Umluft ist, dass das Gebäck nicht austrocknet. Sollten Sie mit Umluft backen wollen, beachten Sie, dass je nach Ofen die Temperatur um 10–20 % reduziert werden muss. Das Backen mit Umluft empfiehlt sich eigentlich nur, wenn Sie auf mehreren Ebenen zugleich backen möchten, z. B. Plätzchen.

Welche Backformen benötige ich wirklich?

Als Backanfänger steht man häufig vor der Wahl, welche Formen man sich kaufen soll. Die Regale sind voll mit allen möglichen Formen, in allen Größen und Farben. Doch worauf kommt es bei der Wahl der Backformen an? Backformen sollten einige Kriterien erfüllen, wie z. B. Wärme gut leiten, eine gleichmäßige Bräunung des Gargutes gewährleisten, sich leicht vom Gargut lösen und schnell zu reinigen sein.