Kefi. Greckie wyspy – smaki i opowieści ebook

WSTĘP

Nie ma jed­nej kuchni grec­kich wysp. Nie ist­nieje ku­li­narny ka­non, który obo­wią­zy­wałby na do­mo­wych i ta­wer­nia­nych sto­łach na Cy­kla­dach, Spo­ra­dach, Wy­spach Joń­skich, Do­de­ka­ne­zie, na po­zo­sta­łych ar­chi­pe­la­gach oraz mniej­szych lub więk­szych wy­spach. I w kon­kretny spo­sób róż­niłby się od tego przy­ję­tego na sta­łym lą­dzie.

Każda wy­spa (tak jak każdy re­gion Gre­cji kon­ty­nen­tal­nej) to osobne uni­wer­sum – także pod wzglę­dem ku­li­nar­nym. Oso­bli­wo­ści te wy­ni­kają z nieco od­mien­nej hi­sto­rii i kul­tury, z wła­snego kli­matu, roz­miaru, gleby, z wia­trów, które nad nią wieją lub nie wieją, z mi­gra­cji i wielu in­nych czyn­ni­ków. Wi­dać to wy­raź­nie już na­wet pod­czas krót­kiego po­bytu na tej czy in­nej wy­spie, a co do­piero je­śli zo­stać na niej dłu­żej, zje­chać ją do­kład­niej, zaj­rzeć w in­te­rior, do­kąd tu­ry­ści zwy­kle nie do­cie­rają, do nie­po­zor­nej ta­werny, do ob­skur­nego ka­fe­nijo, wresz­cie do skrom­nego wy­spiar­skiego domu. Albo je­śli od­wie­dzić je­den z dzie­siąt­ków wy­spiar­skich fe­sti­wali ku­li­nar­nych, które od­by­wają się zwy­kle la­tem lub wcze­sną je­sie­nią i ostat­nio stały się sza­le­nie modne.

Ku­li­narną osob­ność wysp wi­dać także w grec­kich księ­gar­niach. Jesz­cze nie­dawno, gdy bu­szo­wa­łem w nich w dziale „kuch­nia”, naj­czę­ściej znaj­do­wa­łem książki ku­li­nar­nych ce­le­bry­tów, po­rad­niki z po­pu­lar­nymi die­tami lub ogól­no­kra­jowe „kuch­nie grec­kie”. A więc ta­kie, które – pa­ra­dok­sal­nie – de­fi­niują ka­non dość wą­sko, za­li­cza­jąc do niego tylko po­trawy naj­słyn­niej­sze, naj­bar­dziej roz­po­zna­walne, naj­bar­dziej znane, wszę­do­byl­skie, bo wy­stę­pu­jące za­równo na pół­noc­nych ru­bie­żach Tra­cji czy Epiru, jak i na po­łu­dniu Krety. Próżno by w nich szu­kać ar­bu­zo­wego cia­sta z wy­sepki Fo­le­gan­dros czy ko­tle­ci­ków z cie­cie­rzycy z Ro­dos – dań rów­nie ka­no­nicz­nych, ale jed­no­cze­śnie bar­dzo lo­kal­nych.

Dziś sprawy wy­glą­dają ina­czej. „Kuch­nie grec­kie” nie znik­nęły – jest ich wręcz co­raz wię­cej, wła­sną „kuch­nię grecką” ma już każdy sza­nu­jący się ku­li­narny ce­le­bryta i die­te­tyk. Ale obok, na tych sa­mych re­ga­łach, stoją książki z tra­dy­cyj­nymi prze­pi­sami z San­to­rini, Ro­dos, Sa­mos, Krety, Korfu, Eu­bei. Pra­wie każda wy­spa ma swoją książkę. Część jest po­rząd­nie wy­dana i zre­da­go­wana, ma lśniące, ape­tyczne zdję­cia, inne przy­po­mi­nają marną bro­szurę wy­dru­ko­waną w za­kła­dzie u szwa­gra, ale wszyst­kie pre­zen­tują uni­ka­tową war­tość. Ich au­tor­kami są ku­charki, dzien­ni­karki i an­tro­po­lożki (cza­sem także męż­czyźni), które jeż­dżą po wy­spiar­skich wio­skach, za­ga­dują sta­ro­winki, prze­ku­pują je słod­kimi ciast­kami i kawą, po czym pro­szą o prze­pisy, wspo­mnie­nia i aneg­doty: „A co się u was w śre­dnio­wie­czu ja­dło na przed­nówku?”, „A u nas jak dziew­czyna szła do ślubu...”. Two­rzą w ten spo­sób wiel­kie ku­li­narne ar­chi­wum. Ro­bią to z obawy, że dawne prze­pisy znikną, i w ge­ście oporu przed ku­li­narną glo­ba­li­za­cją, przed fast fo­odami i je­dze­niową de­gren­go­ladą po­ko­leń mło­dych Gre­ków, któ­rzy za­miast go­to­wać, wolą za­ma­wiać je­dze­nie z do­wo­zem do domu. Do ra­tow­ni­ków i ra­tow­ni­czek lo­kal­nych tra­dy­cji na­leżą choćby Aglaia Kre­mezi z wy­spy Kea czy So­fia Hapsi z Lim­nos, bo­ha­terki ko­lej­nych roz­dzia­łów tej książki. Przed nimi zaś była nie­stety już nie­ży­jąca Evi Vut­sina z Lef­kady – pi­sarka, kry­tyczka ku­li­narna i re­stau­ra­torka. Już trzy de­kady temu tłu­ma­czyła, że au­ten­tycz­ność w je­dze­niu jest ważna – ale że ku­li­narna tra­dy­cja to nie nie­wie­trzona chata, tylko kuch­nia z oknami otwar­tymi na oścież, przez które mogą wpa­dać nowe, nie­znane wcze­śniej za­pa­chy.

Gdyby kie­dyś idea za­cho­wa­nia lo­kal­nych tra­dy­cji ku­li­nar­nych miała się ucie­le­śnić w zbior­czym dziele o ty­tule zbli­żo­nym do tego – Kuch­nia grec­kich wysp – wy­żej wy­mie­nione au­torki mu­siałby się po­znać i po­ro­zu­mieć, za­pro­sić do współ­pracy jesz­cze całą masę in­nych ko­le­ża­nek i ko­le­gów z po­zo­sta­łych wysp, a póź­niej, mie­sią­cami, bez prze­rwy ga­dać, go­to­wać i pi­sać. Ich księga li­czy­łaby ty­siące stron, by­łaby ciężka i nie­po­ręczna, kosz­mar­nie droga, go­to­wać by się z niej nie dało.

Z Kefi jest ina­czej. Pi­sząc ją, chcia­łem stwo­rzyć swój oso­bi­sty ku­li­narny prze­wod­nik po nie­któ­rych wy­spach i po­dzie­lić się nie­któ­rymi prze­pi­sami – moim su­biek­tyw­nym ku­li­nar­nym ka­no­nem. Nie­któ­rzy może się żachną, wi­dząc, że tę czy inną wy­spę po­mi­ną­łem albo tylko ją wzmian­kuję. Trudno. Prze­cież nie wszyst­kie wy­spy od­wie­dzi­łem, nie wszyst­kie też dały się za­pa­mię­tać. Pi­szę o tych, które coś ze mną zro­biły, po któ­rych zo­stał we mnie ja­kiś ślad. I smak.

Cie­ka­wej lek­tury i smacz­nego!

OPO­WIE­ŚCI PRZY STOLE

KEFI

To były moje pierw­sze od wielu lat praw­dziwe wa­ka­cje w Gre­cji – dzie­sięć le­ni­wych dni na cy­kladz­kiej wy­spie Pa­ros.

Je­cha­łem – zda­wało mi się – po nic i żeby ro­bić nic, pod­czas gdy do­tąd za­wsze jeź­dzi­łem po coś. Jako re­por­ter: by nada­wać o waż­nych spra­wach, jako au­tor: by zbie­rać ma­te­riały do ko­lej­nych ksią­żek, by tro­chę le­piej zro­zu­mieć kraj, z któ­rego kie­dyś, z po­wodu wojny do­mo­wej, ucie­kli moi dziad­ko­wie i kil­ku­letni oj­ciec. Jako pół-Grek – by roz­k­mi­niać swoją grec­kość i zlo­ka­li­zo­wać w niej szcze­linę, przez którą prze­ci­snął­bym się wresz­cie z moją pol­sko­ścią (ro­dzina mamy). Za­wsze sam, za­wsze do pracy.

Tym ra­zem je­cha­łem z ro­dziną – z moim mę­żem Mi­cha­łem i jego cór­kami. Na­szymi cór­kami. Ty­powi tu­ry­ści: bez­tro­scy, le­niwi, głodni.

Na wy­spę przy­pły­nę­li­śmy z Pi­reusu ogrom­nym pro­mem: wielką egej­ską mul­ti­tak­sówką po­ma­lo­waną na biało-nie­bie­sko, gło­śną, wy­dy­cha­jącą chmury rzad­kiego czar­nego dymu, w któ­rej trze­wiach miesz­czą się tu­ziny sa­mo­cho­dów, pół ty­siąca pa­sa­że­rów, sterty dawno za­po­mnia­nych pa­czek oraz wczo­raj­sze ga­zety.

– Nie za­to­niemy? – do­py­ty­wała ośmio­let­nia Nela. Ją i jej star­szą, je­de­na­sto­let­nią sio­strę Ju­lię wy­cho­wu­jemy wspól­nie z ich mamą. Dziew­czyny po­łowę czasu spę­dzają z nią, drugą po­łowę z nami. – A co je­śli za­to­niemy? Po­wiedz­cie, że nie za­to­niemy. Sza­lupy, gdzie są sza­lupy? – Nela przed wa­ka­cjami uczyła się w szkole o Ti­ta­nicu. Wy­obraź­nia pod­po­wia­dała jej, że wielki sta­tek równa się wielka ka­ta­strofa. – Je­ste­śmy więksi czy mniejsi od Ti­ta­nica? Czy w tym oce­anie też są góry lo­dowe? A je­śli ka­pi­tan aku­rat bę­dzie zie­wał, za­mknie oczy i przy­wa­limy w górę?

– W mo­rzu, nie oce­anie – spro­sto­wała Ju­lia. – Je­ste­śmy mniejsi i nie, nie ma tu żad­nego lodu, jest za go­rąco.

Nela na to:

– Uff!

„Gór lo­do­wych nie ma, są za to wra­cho­ni­si­des (mi­ni­wy­sepki, skały wy­sta­jące z wody)” – po­my­śla­łem, ale ugry­złem się w ję­zyk. W oko­li­cach Pa­ros jest ich sporo, także przy za­toce, nie­całe dwie mile od brzegu. Są na tyle duże, że za­uwa­żyli je kar­to­gra­fo­wie i na­nie­śli na mapy. Na­zy­wają się Por­tes, czyli drzwi. Nie­po­zorne, do­brze oświe­tlone, wi­doczne na ra­da­rach, a mimo to nie­całe dwa­dzie­ścia lat temu ude­rzył w nie prom Express Sa­mina. Ude­rzył i w nie­całą go­dzinę po­szedł na dno. Wrze­śniowa noc była cie­pła, ale na mo­rzu sza­lał wi­cher. Prom nie ra­dził so­bie ze sztor­mem, pły­nął na au­to­pi­lo­cie i zbo­czył z kursu, a na mostku ka­pi­tań­skim nie było ni­kogo z za­łogi. Nikt nie wy­pa­trzył skał. Z po­nad pię­ciu­set pa­sa­że­rów zgi­nęło osiem­dzie­siąt je­den osób. Osiem­dzie­siątą drugą ofiarą był za­rządca portu, który nad ra­nem zmarł na atak serca; osiem­dzie­siątą trze­cią – me­na­dżer firmy, do któ­rej na­le­żał prom. Sko­czył z okna swo­jego ga­bi­netu na szó­stym pię­trze biu­rowca w Pi­reu­sie. Śledz­two wy­ka­zało, że – jak w przy­padku Ti­ta­nica – ło­dzi ra­tun­ko­wych było za mało, nie ze wszyst­kich udało się sko­rzy­stać. Wrak promu do dziś leży na dnie za­toki i jest atrak­cją dla nur­ków.

Mój przy­rodni brat Ni­kos (star­szy ode mnie o po­nad de­kadę – jego mama Ele­fte­rija była pierw­szą żoną na­szego ojca, moja mama – Zo­sia – drugą) tłu­ma­czył, że na labę naj­lep­sza jest wła­śnie Pa­ros. On sam od­wie­dza tę wy­spę re­gu­lar­nie. Pierw­szy raz jako na­sto­la­tek, pod ko­niec lat 80. XX wieku, od­był na niej część obo­wiąz­ko­wej służby woj­sko­wej. Póź­niej wra­cał każ­dego lata, by kel­ne­ro­wa­niem do­ro­bić na zimę w Ate­nach (do­brze pa­mięta noc, gdy za­to­nął Express Sa­mina). A od­kąd za­ło­żył ro­dzinę, spę­dza na Pa­ros każde wa­ka­cje: z uko­chaną te­rierką Bo­bicą, żoną Vivi i córką Ana­sta­sią.

Wła­ści­cielka pen­sjo­natu Ni­rii­des na za­chod­nim wy­brzeżu jest ich do­brą zna­jomą i za­wsze re­zer­wuje dla nich naj­lep­szą kwa­terę – dwa po­koje z kuch­nią na wy­so­kim pię­trze, z wi­do­kiem na la­zu­rowe mo­rze, za­le­d­wie dwa­dzie­ścia me­trów od dłu­giej, sze­ro­kiej, piasz­czy­stej plaży Mar­cello. Na­szej ro­dzi­nie, dzięki in­ter­wen­cji Ni­kosa, tra­fił się są­siedni do­mek – biały z nie­bie­skimi okien­ni­cami. Do dys­po­zy­cji mamy ob­szerny par­ter: dwie sy­pial­nie i dwa uro­cze bal­kony, do któ­rych przy­le­gają kwit­nące bu­gen­wille. Doj­ście do plaży zaj­muje pół mi­nuty. Na zmianę le­żymy na le­ża­kach, pły­wamy, gramy w pa­letki, czy­tamy kry­mi­nały i ro­manse, pi­jemy frappe lub zimne piwo.

Wcze­śnie rano, gdy słońce, Nela i Jula wciąż jesz­cze po­chra­pują, cho­dzimy z Mi­cha­łem bie­gać. Co się na­de­ner­wu­jemy na brak chod­ni­ków, na dziury w dro­dze, na po­bo­cza pełne śmieci, na źle za­par­ko­wane sa­mo­chody, na kie­row­ców oszo­ło­mów, to na­sze. Że też nie po­ka­zują tego żadne fol­dery, nie ostrze­gają przed cha­osem żadne prze­wod­niki, nie uczula na rze­czy­wi­stość żadna strona in­ter­ne­towa po­świę­cona Pa­ros. Tam tylko mak­sy­mal­nie wy­sy­cone błę­kit i biel, biel i błę­kit, ko­ścioły, klasz­tory, sta­ro­żytne ru­iny, za­mek we­necki i cy­kladz­kie chatki (po­jedź ko­niecz­nie i zrób zdję­cie jak to z fol­deru, ina­czej się nie li­czy, po­byt nie bę­dzie od­ha­czony) oraz dys­ko­teki – praw­dziwe ży­cie nocne! Może nie tyle dys­ko­tek, co na My­ko­nos, nie tyle, co na San­to­rini, ale dużo. Dużo i gło­śno.

Dla ba­lansu wy­ty­czam trasę biegu obok pie­karni, że­by­śmy mo­gli po­czuć za­pach cie­płej jesz­cze ti­ro­pity i chleba, i wzdłuż portu, żeby po­słu­chać dzwon­ków przy­cze­pio­nych do masz­tów. Wra­camy plażą, przy sa­miuś­kiej wo­dzie. Przed śnia­da­niem chło­dzimy się w mo­rzu.

Mi­chał i dziew­czyny ni­gdy wcze­śniej nie byli na Cy­kla­dach, więc te­raz ocho­czo chłoną słońce, bez żalu brą­zo­wieją, lu­bią sól, która osa­dza im się na skó­rze. Za­chwyca ich błę­kit wody i to, że jest cie­pła jak ro­sół. Na nowo od­kry­wają praw­dziwy smak ar­bu­zów, gru­szek, brzo­skwiń, po­mi­do­rów. Bez opa­mię­ta­nia po­że­rają cierp­kie ma­ry­no­wane oliwki.

Jula i Nela na­wet nie­szcze­gól­nie pro­te­stują prze­ciwko wie­czor­nym spa­ce­rom po wą­skich ścież­kach wzdłuż wy­so­kiego wy­brzeża. Mó­wią, że wo­la­łyby jesz­cze tro­chę po­pły­wać z ry­bami, ale zga­dzają się na prze­chadzkę, gdy obie­cu­jemy, że na­za­jutrz też cały dzień spę­dzimy na plaży. Dziwi je wy­su­szona trawa, przez którą miej­scami prze­bija czer­wona zie­mia, ni­sko­pienne, kłu­jące krzaki, owcze bobki. Przy urwi­sku zwy­kle wieje tak, że le­dwo da się ustać. Prze­bi­jamy się przez ten gło­śny wi­cher i urzą­dzamy kon­kursy: kto da­lej rzuci w mo­rze ka­mie­niem, czyje wy­krzy­czane, prze­cią­gnięte „eeeeoooo” do­leci na są­sied­nie wy­spy Si­ros albo Ti­nos. Nikt nie wy­grywa, nikt nie prze­grywa.

Pew­nego razu wra­ca­li­śmy ze spa­ceru wzdłuż wy­lud­nio­nej plaży. W od­dali pul­so­wały ko­lo­rowe świa­tła wy­spiar­skiej sto­licy Pa­ri­kii. Na wy­so­ko­ści Ni­rii­des usły­sze­li­śmy od­głosy im­prezy. Do­cho­dziły z mi­ni­ta­werny, w któ­rej sto­ło­wa­li­śmy się cza­sami w po­rze lun­chu. Za­ma­wia­li­śmy sa­łatkę grecką, pie­czone ziem­niaki, tzat­ziki, bu­jurdi, czyli za­pie­kaną fetę, i inne ty­powe me­ze­des, a po je­dze­niu wra­ca­li­śmy le­ni­wie na le­żaki. Ta­ras knajpy wy­cho­dził bez­po­śred­nio na plażę – od wody dzie­liły go dwa me­try i trzy po­ło­wicz­nie za­pad­nięte schodki. Zwy­kle pe­łen roz­ga­da­nych pla­żo­wi­czów, te­raz był pra­wie pu­sty. Przy stole pod da­chem sie­działa ku­charka i jej mąż kel­ner oraz troje ich przy­ja­ciół. Po­pi­jali ret­sinę i ouzo, i śpie­wali do mu­zyki, którą na gi­ta­rze wy­gry­wał łysy fa­cet z brodą. Śpie­wali, ko­ły­sząc się na boki. Na ich twa­rzach wi­dać było zmę­cze­nie po ko­lej­nym dniu se­zo­no­wej ha­rówki, ale i coś w ro­dzaj ulgi. Jakby ich te rytmy ma­so­wały, jakby re­se­to­wały świeżą pa­mięć o bo­lą­cych łyd­kach, po­cie spły­wa­ją­cym z czoła, wku­rza­ją­cych klien­tach. Jakby ten cały znój się nie wy­da­rzył, jakby ży­cie to były tylko te rytmy.

Na oko sied­mio­let­nia Ma­ria, córka wła­ści­cieli, wy­szła nam na­prze­ciw. Z wy­cią­gniętą ręką po­de­szła do dziew­czy­nek.

– Chodź­cie – po­wie­działa. – Po­ba­wi­cie się z nami? Przy­je­chał tra­gu­di­stis. – Wska­zała na ły­sego z gi­tarą.

– Tra­gu­di­stis, czyli pio­sen­karz, a ra­czej pie­śniarz, mu­zyk – prze­tłu­ma­czy­łem na pol­ski. Ju­lia z Nelą za bar­dzo się wsty­dziły, by do­łą­czyć do za­bawy z ob­cymi.

– Thank you, efha­ri­sto – od­parł z uda­wa­nym uśmie­chem Mi­chał. – Po­wiedz, że jest późno i idziemy spać – zwró­cił się do mnie.

Po­wie­dzia­łem, nie my­śląc wiele. Mnie także zdjął na­gły wstyd, a może ra­czej strach. Tak się spo­ufa­lać z nie wia­domo kim, dać się na noc wy­ma­so­wać mu­zyce, tak po pro­stu od­pu­ścić i za­sza­leć? No też!

– Spać? – Ma­ria naj­wy­raź­niej nie ro­zu­miała, że można wy­brać spa­nie za­miast tań­ców i śpie­wów.

– Przy­łą­czymy się na­stęp­nym ra­zem, może ju­tro – skła­ma­łem.

– Tra­gu­di­stis wy­jeż­dża ju­tro rano i już nie wróci. – Dziew­czynka nie da­wała za wy­graną.

Uśmiech­nę­li­śmy się, po­ma­cha­li­śmy bie­siad­ni­kom na do­bra­noc i ode­szli­śmy za­kło­po­tani, spe­szeni, prze­grani, z po­czu­ciem straty. Co nas po­wstrzy­mało? Czego nam za­bra­kło?

Na­stęp­nego dnia na wy­spę do­pły­nęli Ni­kos z ro­dziną, roz­lo­ko­wali się w domku obok na­szego i uru­cho­mili prak­tykę wie­czor­nego uczto­wa­nia.

Około dwu­dzie­stej pierw­szej ła­do­wa­li­śmy się w ośmioro (!) do sa­mo­chodu (lu­dzie + Bo­bica) i je­cha­li­śmy na ko­la­cję. Ni­kos z Vivi znają naj­lep­sze ta­werny – wcale nie te ob­skurne, prze­zna­czone rze­komo dla lo­kal­sów, o któ­rych pi­szą w prze­wod­ni­kach, że są lep­sze niż tu­ry­styczne ja­dło­daj­nie. Może kie­dyś ta opi­nia miała sens, dziś już nie ma. Wy­spiar­scy re­stau­ra­to­rzy – wiecz­nie ze sobą ry­wa­li­zu­jący – nie mogą so­bie po­zwo­lić na fu­szerkę: za­do­wo­lony tu­ry­sta to dla nich gwa­ran­cja, że prze­trwają mie­siące poza se­zo­nem, gdy kry­zys go­spo­dar­czy znów staje się bar­dziej re­alny. Dla­tego wszy­scy sta­rają się, jak mogą. Je­dze­nie za każ­dym ra­zem było wy­borne, nie za­li­czy­li­śmy ani jed­nej wtopy. Naj­więk­szym hi­tem oka­zała się we­ge­ta­riań­ska mu­saka na An­di­pa­ros, są­sied­niej wy­sepce, na którą po­pły­nę­li­śmy jed­nego wie­czoru. Li­czy­li­śmy, że spo­tkamy tam Toma Hanksa i jego żonę Ritę Wil­son, któ­rzy – otrzy­maw­szy nie­dawno grec­kie oby­wa­tel­stwo – zbu­do­wali na wy­spie dom. Dy­stans mię­dzy wy­spami to nie­spełna ty­siąc pięć­set me­trów. Dla tu­ry­stycz­nego promu, który w se­zo­nie kur­suje wiele razy dzien­nie, to rap­tem sie­dem mi­nut, dla śmiał­ków, któ­rzy w ra­mach ak­cji cha­ry­ta­tyw­nych wy­bie­rają prze­prawę wpław – około pół­to­rej go­dziny. Tom Hanks na­leży do śmiał­ków.

Ni­kos wy­rzu­cał z sie­bie na­zwy po­traw tak szybko, że kel­ner le­dwo na­dą­żał no­to­wać. Na stół wjeż­dżały me­ze­des, a póź­niej da­nia główne, cierp­kie do­mowe wino (jego wa­lory do­ce­nia się do­piero po trze­cim kie­liszku), na ko­niec de­sery. Choć ni­gdy nie za­ma­wia­li­śmy słod­ko­ści, kel­ner przy­no­sił je sam z sie­bie, gra­tis – żeby wszyst­kim było miło i że­by­śmy wró­cili: lody o smaku ma­styksu, ka­wałki ar­buza lub me­lona, ma­ry­no­waną skórkę z po­ma­rań­czy, uto­pione w sy­ro­pie cia­sto albo prze­słodką ba­klawę z orze­chami i cze­ko­ladą.

Mo­men­tami – mi­mo­wol­nie – włą­czał się we mnie re­por­ter. Do­py­ty­wa­łem, chcia­łem wie­dzieć, na kogo gło­so­wali mój brat z żoną, le­wica czy pra­wica, kogo wy­brała Ana­sta­sia, stu­dentka, co my­ślą o no­wym rzą­dzie, dla­czego kry­ty­kują po­przedni, jak się ma kry­zys, co zmie­nił, czy po­ma­gają uchodź­com. Od­po­wia­dali, ow­szem, ale bez ognia, jakby to wcale nie były naj­waż­niej­sze sprawy świata, jakby praw­dziwe ży­cie było gdzie in­dziej – te­raz i tu, przy tym kon­kret­nym stole, z tymi, a nie in­nymi ludźmi.

Z są­sied­nich sto­li­ków do­bie­gały nas wy­mie­szane ze sobą słowa – głów­nie wło­skie i fran­cu­skie. To syci tu­ry­ści – nasz ga­tu­nek. Wy­po­częci, na lek­kim rau­szu, wpu­ścili do żył roz­pusz­czony cu­kier i przez kilka chwil byli praw­dzi­wie szczę­śliwi. Włosi lu­bią Pa­ros, bo mogą tu do­pły­nąć bez­po­śred­nim noc­nym pro­mem z Bari. Fran­cuzi mają wła­sne po­wody. Je­den z mniej oczy­wi­stych to słynny pa­ryj­ski mar­mur – od­miana wielce szla­chetna, w sta­ro­żyt­no­ści hit eks­por­towy i źró­dło wiel­kich wy­spiar­skich for­tun. To w nim rzeź­biarz wy­kuł We­nus z Milo (re­zy­du­jącą w Luw­rze), nim umac­niano ateń­ski Akro­pol, to jego użyto do bu­dowy gro­bowca Na­po­le­ona Bo­na­parte – dla fran­cu­skich tu­ry­stów musi mieć to zna­cze­nie sym­bo­liczne, skoro co­rocz­nie ma­sowo od­wie­dzają nie­czynny ka­mie­nio­łom w Ma­ra­thi.

A Po­lacy? Co nas cią­gnie na Pa­ros, na wy­spy, do Gre­cji? Słońce i wielki błę­kit to nie wszystko.

Moja teo­ria? Kefi. A ra­czej nie­uświa­do­miona tę­sk­nota za kefi, za kon­cep­tem, któ­rego w więk­szo­ści na­wet nie znamy, bo kul­tu­rowo jest zbyt od­le­gły i ję­zy­kowo nie­prze­kła­dalny. Nie wiemy, że ta zdol­ność Gre­ków wła­śnie tak się na­zywa, nie znamy tego słowa ani de­fi­ni­cji, ale czu­jemy, że w mo­men­tach, gdy Grecy do­świad­czają kefi, a my na nich pa­trzymy, ro­ze­śmia­nych, tań­czą­cych, dzieje się ma­gia. Czu­jemy, że to ważne. Ża­łu­jemy, że sami tak nie po­tra­fimy, choć bar­dzo by­śmy chcieli.

Przed­ostat­niej nocy po­je­cha­li­śmy do Na­usy – mia­steczka na pół­noc­nym wy­brzeżu. Choć wo­le­li­śmy zo­stać w Ni­rii­des i zjeść ko­la­cję w ta­wer­nie na plaży u na­szych są­sia­dów, Ni­kos i Vivi uparli się, tłu­ma­czyli, że mu­szą nam ko­niecz­nie po­ka­zać tam­ten ka­wa­łek wy­spy sły­nący z eks­klu­zyw­nych skle­pów i dro­gich re­stau­ra­cji – im­pre­zowe za­głę­bie Pa­ros. To nic, że wi­dzie­li­śmy to w fol­de­rach, mu­simy zo­ba­czyć na żywo. Ko­niecz­nie. I zro­bić luk­su­som i dys­ko­te­kom zdję­cie.

Prze­ci­ska­li­śmy się przez za­tło­czony ry­nek, mi­ja­li­śmy stra­gany ze słom­ko­wymi ka­pe­lu­szami i san­da­łami z rze­my­ków, wi­niar­nie, lo­dziar­nie, go­frar­nie, piz­ze­rie, pie­kar­nie, dys­ko­teki, sta­no­wi­ska z bi­żu­te­rią, do­mo­wymi bi­be­lo­tami, odzieżą od mło­dych grec­kich pro­jek­tan­tów. Lu­dzie, pełno błą­ka­ją­cych się lu­dzi.

Było już późno, po dwu­dzie­stej dru­giej, dziew­czyny chciały spać i ma­ru­dziły – wciąż nie zja­dły ko­la­cji. Mnie też udzie­lała się iry­ta­cja, może z głodu, może z ha­łasu i har­mi­dru. Moja pol­skość wal­czyła z moją grec­ko­ścią. Pro­si­łem Ni­kosa, by­śmy wresz­cie usie­dli i za­mó­wili je­dze­nie – bywa w Pol­sce, po­wi­nien pa­mię­tać, że my, bar­ba­rzyńcy z pół­nocy, jemy o nor­mal­nych po­rach, o osiem­na­stej, dzie­więt­na­stej, nie póź­niej.

– Ale chyba nie jak je­ste­ście w Gre­cji – rzu­cił zdzi­wiony.

– Wła­śnie, że tak – od­po­wie­dzia­łem.

Knajpa, którą wy­brali, oka­zała się miła, a je­dze­nie jak zwy­kle prze­smaczne – pie­czone ba­kła­żany, po­lana so­kiem z cy­tryny go­to­wana zie­le­nina (li­ście i ło­dygi mniszka le­kar­skiego i ama­ran­tusa), sa­łatka kre­teń­ska z de­li­kat­nym se­rem mi­zi­tra, do­lma­da­kia, czyli mi­ni­go­łąbki z li­ści wi­no­gron, pa­sta z fa­soli – fawa, oraz je­mi­sta – pa­pryki fa­sze­ro­wane ry­żem i zio­łami. Je­dze­niowy za­wrót głowy. Pa­na­ceum na wcze­śniej­sze ro­ze­źle­nie. Na­je­dzony, prze­sta­łem się zło­ścić.

Do­piero póź­niej zro­zu­mia­łem, że do­bre je­dze­nie to wa­ru­nek nu­mer je­den, może naj­waż­niej­szy.

Sie­dzie­li­śmy na ze­wnątrz, bli­sko ru­chli­wego dep­taku. W jed­nej chwili prze­chod­nie się roz­stą­pili, a ulicę wy­peł­nił wrzask – mie­szanka ludz­kich krzy­ków i od­głosu wy­strze­li­wa­nych fa­jer­wer­ków. Obok na­szego sto­lika prze­bie­gła grupa gło­śnych prze­bie­rań­ców – to uczest­nicy hi­sto­rycz­nej re­kon­struk­cji. Przy­po­mi­nali o tym, jak w XVI wieku wy­spia­rze dziel­nie bro­nili się przed osmań­skim pi­ra­tem Bar­ba­rossą. Gdy na­padł na Pa­ros, za­mor­do­wał około sze­ściu­set miesz­kań­ców. Pięć stu­leci póź­niej jego imię no­szą naj­lep­sze ho­tele i re­stau­ra­cje.

Kil­koro mło­dych kor­sa­rzy z od­działu Bar­ba­rossy za­trzy­mało się na dep­taku tuż koło nas. Za­częli tań­czyć do gło­śnej mu­zyki, która do­bie­gała z gło­śni­ków w po­bli­skiej ta­wer­nie. Po­czu­li­śmy, jakby nas te rytmy brały za za­kład­ni­ków.

Mu­zyka – wa­ru­nek nu­mer dwa.

Do prze­bie­rań­ców do­łą­czyli kel­ne­rzy i kel­nerki oraz pod­chmie­leni tu­ry­ści. Ro­ze­śmiani ga­pie kla­skali i gwiz­dali. Sły­chać było tłu­cze­nie ta­le­rzy – ci­skał nimi fa­cet od gło­śnika. Mi­nęło parę chwil i grupa re­kon­struk­cyjna po­bie­gła da­lej. Za­pła­ci­li­śmy za ko­la­cję, zo­sta­wi­li­śmy na stole nie­tknięty de­ser – chałwę wi­no­gro­nową – i po­pę­dzi­li­śmy do portu. Ktoś po­wie­dział, że wła­śnie tam roz­kręca się główna im­preza kor­sar­skiego fe­sti­walu.

– O, pro­szę – po­wie­dział z prze­ką­sem Ni­kos. – Pół­noc pra­wie, w Pol­sce już dawno by­ście spali, a wam się zbiera na tańce.

Na placu pa­no­wał ścisk. Trzy­ma­li­śmy dziew­czyny za ręce, żeby ich nie zgu­bić. Z tru­dem prze­pcha­li­śmy się w po­bliże sceny i mu­zy­ków. Wiel­kie gło­śniki znie­kształ­cały dźwięki, ja­kie ze­spół wy­gry­wał na bu­zuki, akor­de­onie, skrzyp­cach i gi­ta­rze. Ale to nie­ważne. Wo­ka­listka miała po­rządny głos, za­chryp­nięty, jak na Gre­czynkę przy­stało. Śpie­wała bie­siadne prze­boje. Skoczne rytmy za­chę­cały do tańca. Trudno było się oprzeć na­głej i dziw­nej po­trze­bie. Nim się obej­rze­li­śmy, wszy­scy czworo zna­leź­li­śmy się na drew­nia­nej sce­nie – Mi­chał nas po­cią­gnął, ale nikt nie pro­te­sto­wał, ani ja, ani dziew­czynki. Nie­ważne, że nie zna­li­śmy kro­ków do sir­taki – chwy­ta­li­śmy nie­zna­jo­mych za ręce, do­my­ka­li­śmy ko­ro­wód i tań­czy­li­śmy.

Ta­niec – wa­ru­nek nu­mer trzy.

Dziew­czyny, jakby w tran­sie, wpa­trzone na nogi są­sia­dów, pró­bo­wały na­dą­żyć. Wy­mie­nia­li­śmy z Mi­cha­łem spoj­rze­nia, wzru­sza­li­śmy ra­mio­nami i wy­trzesz­cza­li­śmy oczy, jak­by­śmy obaj mó­wili: „Nie wiem”. Nie wie­dzie­li­śmy, skąd ta na­sza na­gła od­waga, we­rwa, skąd po­czu­cie wspól­noty z ludźmi, któ­rych wi­dzie­li­śmy po raz pierw­szy w ży­ciu i któ­rych już ni­gdy ra­czej nie spo­tkamy.

Wspól­nota – wa­ru­nek nu­mer cztery.

Za­tra­ci­li­śmy się w mu­zyce i tańcu, w pod­sko­kach, uśmie­chach, przy­spie­szo­nym od­de­chu.

I to wła­śnie jest kefi.

Żeby mieć kefi, trzeba wie­dzieć, że można, trzeba so­bie na ten stan po­zwo­lić, trzeba się od­wa­żyć, trzeba od­rzu­cić za­wsty­dze­nie, za­po­mnieć o we­wnętrz­nym kry­tyku, o co­dzien­nych lę­kach, trzeba pa­mię­tać, żeby nie zmar­no­wać oka­zji, gdy się nada­rza.

Ana­sta­sia trzy­mała na rę­kach zdez­o­rien­to­waną Bo­bicę, Vivi po­dry­gi­wała pod sceną i pa­trząc na nas, krzy­czała: „Brawo!”. Jakby mó­wiła: „No, na­resz­cie!”. Ni­kos fil­mo­wał nas smart­fo­nem. I do­brze – gdyby nie na­gra­nie, pew­nie ni­gdy by­śmy nie uwie­rzyli w tę na­szą skromną, wa­ka­cyjną trans­gre­sję. Oby pierw­szą z wielu.

Prze­pisy, które znaj­dują się w tej książce, po­mogą ci speł­nić wa­ru­nek nu­mer je­den. Reszta – to za­da­nie dla cie­bie. I pa­mię­taj, kefi może się za­dziać wszę­dzie, nie tylko na grec­kich wy­spach.