Uzyskaj dostęp do tej i ponad 250000 książek od 14,99 zł miesięcznie
73 000 słów
490 000 znaków
35 kolorowych ilustracji
Kuchnia polska przez dłuższy czas pozostawała w cieniu innych kuchni europejskich, chociaż niewątpliwie zasługuje na uwagę i uznanie jako kuchnia dostatnia, smaczna i czasami nawet wyrafinowana, harmonijnie łącząca w sobie różne wpływy.
W tej książce kucharskiej zebrano 500 przepisów współczesnej kuchni polskiej, wykorzystujące wszystko to, co jest nam obecnie w stanie zaoferować handel. Żyjemy w czasach chronicznego pośpiechu, tak więc podane receptury są z konieczności nieskomplikowane i niezbyt pracochłonne, a mimo to przygotowane na ich podstawie potrawy zachowują tradycyjne walory smakowe. Przepisy zebrane w tej książce mogą wam towarzyszyć na co dzień. Pozwolą docenić uroki polskiej sztuki kulinarnej, która nawet w epoce globalizacji zachowała swoją odrębność, będącą odbiciem owej wiecznie niezależnej, „rogatej” polskiej duszy…
Elektroniczna wersja papierowego wydania książki Domowa kuchnia polska jest szersza o 125 przepisów.
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 379
Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:
Domowa kuchnia polska
Małgorzata Caprari
Copyright © 2017 by Wydawnictwo RM All rights reserved
Wydawnictwo RM, 03-808 Warszawa, ul. Mińska 25, [email protected], www.rm.com.pl
Żadna część tej pracy nie może być powielana i rozpowszechniana, w jakiejkolwiek formie i w jakikolwiek sposób (elektroniczny, mechaniczny) włącznie z fotokopiowaniem, nagrywaniem na taśmy lub przy użyciu innych systemów, bez pisemnej zgody wydawcy.
Wszystkie nazwy handlowe i towarów występujące w niniejszej publikacji są znakami towarowymi zastrzeżonymi lub nazwami zastrzeżonymi odpowiednich firm odnośnych właścicieli.
Wydawnictwo RM dołożyło wszelkich starań, aby zapewnić najwyższą jakość tej książce, jednakże nikomu nie udziela żadnej rękojmi ani gwarancji. Wydawnictwo RM nie jest w żadnym przypadku odpowiedzialne za jakąkolwiek szkodę będącą następstwem korzystania z informacji zawartych w niniejszej publikacji, nawet jeśli Wydawnictwo RM zostało zawiadomione o możliwości wystąpienia szkód.
ISBN 978-83-7773-349-3 ISBN 978-83-7773-714-9 (ePub) ISBN 978-83-7773-715-6 (mobi) ISBN 978-83-7773-779-8 (pdf)
Edytor: Agnieszka Jeż-KaflikRedaktor prowadzący: Irmina Wala-PęgierskaRedakcja: Mirosława SzymańskaKorekta: Jolanta KucharskaNadzór graficzny: Grażyna JędrzejecEdytor wersji elektronicznej: Tomasz ZajbtOpracowanie wersji elektronicznej: Marcin FabijańskiWeryfikacja wersji elektronicznej: Justyna Mrowiec
W razie trudności z zakupem tej książki prosimy o kontakt z wydawnictwem: [email protected]
Spis treści
Wstęp
Ile waży
Przekąski, dania z jajek
Najprostszy karp w galarecie
Tradycyjne zimne nóżki
Warszawski kurczak w galarecie
Pieczarki à la ślimaki
Pasztet konstanciński
Wędzona ryba po rybacku
Pasztet kapitański
Parówki na złoto
Szwajcarski oszukany zając
Bułka słoneczna
Bagietka po staromiejsku
Rolada ministerska
Łosoś na biało
Gruszki w negliżu
Mazowieckie łakomczuchy
Pomidory po marszałkowsku
Jajeczne bułeczki niespodzianki
Mazurskie kotlety jajeczne
Kresowa jajecznica majerankowa
Jajka sadzone w ziemniakach po góralsku
Jajka faszerowane na kilka sposobów
Zupy
Rosół królewski
Rosół częstochowski
Podlaska kartoflanka zacierkowa
Ziemniaczanka białostocka
Krupnik Anetki
Żurek żoliborski
Zalewajka łódzka
Flaki
Barszczyk przemyski
Szybki barszcz wigilijny
Tradycyjny barszcz sokólski
Klasyczny krem pieczarkowy
Grzybowa babci Julii
Niedzielna zupa lwowska
Grzybianka góralska
Pomidorowa działkowa
Pomidorowa pieczona
Ogórkowa tradycyjna
Letnia zupa adwokacka
Kapuśniaczek sejneński
Kapuśniak po adwokacku
Kwaśnica warszawska
Szczawianka szczawnicka
Grochówka mazowiecka
Fasolowa zupa szmulkowska
Fasolanka piwoszka
Jarzynowa małopolska
Owocówka rembertowska
Chłodnik mazurski
Zimny barszcz żydowski
Zupa rybna na złoto
Wigilijna zupa migdałowa
Piwna polewka starogdańska
Dania mięsne
Mięso po galicyjsku
Tradycyjne bitki staropolskie
Mięso po nadwiślańsku
Paprykarz kozienicki
Mięso po okocimsku
Mięso po flisacku
Rolada pomorska
Mięso po dżentelmeńsku
Pieczone mięso po cesarsku
Gruszkowe mięso po śląsku
Mięso po dyrektorsku
Mięso po oficersku
Polonezy
Eskalopki dyplomatyczne
Żoliborskie mięso w śmietniku
Kiełbaski mazowieckie
Golonka po wileńsku
Golonka po gdańsku
Sznycle galicyjskie
Klops wejherowski
Wakacyjne mięso na złoto
Saganek sokólski
Jałowcowy bigos myśliwski
Bigos wileński
Wiejski bigos żmudzki
Pieczone zrazy kasztelańskie
Zrazy po nelsońsku
Zrazy litewskie
Pulpety dobrej gospodyni
Rolada grodzieńska
Gulasz kurpiowski
Pieczonka warszawska
Zielony kurczak po cesarsku
Kurczak w powijakach
Kurczak na dziko
Kaczka wiśniaczka
Gęś świętego Marcina
Mięso z grilla
Lakierowane kiełbaski
Indyk na wysoki połysk
Kurczak cytrusowy
Pijany boczek
Szaszłyki dziennikarskie
Szaszłyki nadwiślańskie
Szaszłyki nadpilickie
Steki imielińskie
Biała kiełbasa po śląsku
Roladki zaleskie
Dania z ryb, śledzie
Grillowany pstrąg włóczykija
Ryba w kożuszku
Ryba w trawie
Ryba po zegrzyńsku z grilla
Ryba na zielono
Pijany dorsz po bałtycku
Dorsz na żółto
Ryba leśniczego
Pstrąg w dresie
Ryba po braniewsku
Ryba po grecku
Ryba w koronkach
Ryba po kapitańsku
Pulpety helskie w sosie greckim
Ryba po cygańsku
Niepołomicki pstrąg faszerowany
Pstrąg po szambelańsku
Smażony karp kresowy
Karp marynowany
Karp wigilijny po rycersku
Elegancki karp po poznańsku
Wigilijny tatar rybny
Kresowy śledź po grecku
Śledzie radziwiłłowskie
Wigilijny sledź wileński
Grodzieński śledź pod pierzyną
Śledzie po łebsku
Śledzie majerankowe
Tradycyjne zawijasy musztardowe
Śledziki w słonecznym sosie
Śledzie w śmietanie
Śledzie chrzanowe po małopolsku
Tradycyjne rolmopsy
Absolutnie wspaniałe rolmopsy
Koreczki śledziowe na rauszu
Śledzie bazyliszki
Śledzie pod serowym kocykiem
Śledzie leśniczyny
Śledzie po kowieńsku
Chrzanowe rolmopsy bocheńskie
Śledzie leśniaki
Śledzie na góralską nutę
Śledzie imbirowe
Śledzie złociste
Dania jednogarnkowe, zapiekanki
Ciulim lelowski
Staroświecka pieczonka
Pasterski śmietnik
Kociołek mazowiecki
Gulasz tarchomiński
Śmietnik leśniczego
Śląskie jadło
Wesoły kociołek mięsny
Zapiekanka łowicka
Ryż po góralsku
Ryż po myśliwsku
Kasza gryczana pani Władzi
Góralska mamałyga
Syty jasiek
Drobianka
Zapiekanka ziemniaczanka
Kugiel kresowy
Bartoszek
Jaja drwali, czyli zapiekanka prezydencka
Camembertka
Kluski, pierogi, placki, naleśniki, omlety
Domowy makaron jajeczny
Ciasto na pierogi
Kołduny grodzieńskie
Kołduny postne
Uszka wigilijne
Czeburki
Pierożki Kaziuczki
Pierogi żmudzkie
Pierogi wileńskie
Postne pierogi zabużańskie
Nowogrodzkie pierogi z serem
Kakory marchewkowe
Śliwkowe pierożki wielkopostne
Hreczuchy
Kartacze vel cepeliny
Pyzy wileńskie
Leniwe podlaskie
Kładzione kluski zaściankowe
Kolorowe kopytka
Kładzione kluski po podlasku
Kluski zbójnickie
Kulebiak tradycyjny
Drożdżowe kluski warszawskie
Kluchy jabłuchy
Zieleniuszki
Pierogi ruskie
Łazanki po warszawsku
Knedle wrocławskie
Piwne bliny podlaskie
Bliny augustowskie
Podolskie bliny śmietankowe
Bliny z pomoczką
Ryżowce
Cebulak pomorski
Placki chlebowe
Knysze
Racuszki Biedronki
Tomaszki mazowieckie
Placki ziemniaczane mojej babci
Placki ziemniaczane po słonimsku
Diabelskie placuszki
Śląskie kreple ziemniaczane
Kiepuchy
Pampuszki
Puchowa babka ziemniaczana
Bułeczki litewskie
Naleśniki królewskie
Naleśniki mokotowskie
Naleśniki kresowiaki
Izabelka
Banany w śpiworach
Omlet wycieczkowy
Omlet chrupuś
Omlet staromiejski
Omlet narciarski
Omlet z grzybami
Muślinowy omlet à la Balzac
Suflet paryski
Suflet łakomczucha
Suflet warszawski
Jarzynki, surówki, sałatki
Kapusta przymuszanka
Żoliborska kapusta wigilijna
Kapusta po świętojańsku
Gołąbki sokólskie
Gołąbki staropolskie
Gołąbki sarmackie
Imieninowe gołąbki Marysi
Wegeteriańskie gołąbki Joasi
Buraczki po podlasku
Buraczki po połczyńsku
Fasolka po marymoncku
Marchewka purée
Grzyby po polsku tradycyjne
Grzyby po wileńsku
Pieczarki po klarysewsku
Bakłażany na różowo
Pory po radomsku
Sałatka Posażna panna
Owoce po szatańsku
Sałata Ambasador aferzysta
Sałata belwederska
Surówka Puszysta Pelagia
Rzodkiewki po sandomiersku
Rzodkiewki po warszawsku
Pieczarki po hrabiowsku
Cykoria po królewsku
Surówka Gryfno Gustla
Surówka Energiczna Emilka
Pomidory po ambasadorsku
Kapusta po wielkopańsku
Surówka Apetyczna Apolonia
Surówka Finezyjna Filomena
Surówka Zielony słoń
Cukinia w bieliźnie
Mizeria à la zielony Bill
Zielona Ilona
Surówka Frywolna Franka
Sałatka Wiosenka
Sałatka Marzanna
Biała Hanka
Sałatka zaściankowa
Sałatka piracka
Sałatka Grzeczny Grześ
Sałatka Tajemnicza Teresa
Zielona sałatka
Sałatka rybacka
Sosy
Sos awanturnik
Mokotowski sos chrzanowy
Sos cygański
Tradycyjny sos grecki
Sos imperial
Sos kapitański
Zbita śmietanka
Sos tatarski
Sos radziwiłłowski
Chrzan po lubelsku
Sos piorunek
Zielony sos gocławski
Klasyczny sos winegret
Klasyczny sos biały
Sos musztardowy
Warszawski sos pomidorowy
Sos pieczarkowy
Błyskawiczny sos biały
Letni sos jogurtowy
Jabłeczny sos szatański
Ciasta, ciasteczka, desery
Lukier uniwersalny
Sernik siedlecki
Sernik krośnieński
Sernik Wiśniaczek
Sernik wawelski
Czarny Orfeusz
Kruszonka z szarlotką na szybko
Sypana szarlotka małkińska
Szarlotka wilanowska
Placek mikołajkowy
Szarlotka pani Marii
Szarlotka mazowiecka
Wykwintny strudel galicyjski
Radomski placek ze śliwkami
Bananiak
Chrapka burmistrza
Owocowy placek zielonogórski
Ognista brunetka
Tartaczek
Uśmiech lata
Świąteczna tarta gruszkowa
Babciny placek śliwkowy
Babie lato
Kremówka garwolińska
Bajadera
Makowiec mokotowski
Piegusek wigilijny
Oszczędny piernik małopolski
Piwny piernik wielkopolski
Przedwojenny biszkopt
Szampańska babka
Murzynek sadownik
Oszczędny mulat
Bezowa pianka bydgoska
Pianka kokosanka
Tort królewski
Biały tort białostocki
Tort Słodka Gabrysia
Tort chałwowy
Tort prezydencki
Pitchinger po śląsku
Maślak
Karpatka
Keks nowodworski
Wuzetka białostocka
Śląski placek dyniowiec
Bakaliowy pędraczek
Migdałowy placek skierniewicki
Tradycyjna babka poznańska
Babka herbacianka
Babka piwoszka
Mazurek kajmakowy Pan kasztelan
Mazurek bakaliowy Pan stolnik
Mazurek czekoladowy Pani starościna
Mazurek pomarańczowy Panna kasztelanka
Mazurek Wisienka
Kokosanki marymonckie
Szatańskie ciasteczka
Owsiane makaroniki
Rogale marcińskie dla początkujących
Poznańskie szneki z glancem
Sękacz z tortownicy
Tradycyjne jagodzianki
Chmurki przemyskie
Faworki kresowe
Rogacze
Bezy toruńskie
Pączki garwolińskie
Serniczki opolskie
Gruszki pasibrzuszki
Miodulce
Wigilijne łamańce
Kutia warszawska
Wigilijny kisiel żurawinowy
Pokusa Kowalskiej
Brzoskwinie pałacowe
Szykowne brzoskwinie po konstancińsku
Odpoczynek wojownika
Marzenie maklera
Zalotna blondynka
Żoliborski krem szodonowy
Wilanowski krem orzechowy
Karolcia
Bałaganik
Królewna Śnieżka
Elegancki sorbet prababci
Panna młoda
Purée arbuzowe
Gruszki po prałacku
Ananaski
Lodołamacz
Kacperek
Napoje
Lody à la Ewa, czyli kawa po gdańsku
Kawa piernikowa
Kawa à la krasula
Kawa à la Lucyfer
Czekolada królewska
Oranżada warszawska
Kompot królewski
Tradycyjny kompot mazowiecki
Kompot radzymiński
Kompot celestynowski
Warszawski kompot rabarbarowy
Kompot wigilijny
Mirabella
Kwas mazowiecki
Kresowy kwas kminkowy
Białostocki kwas cytrynowy
Podlaski kwas jabłkowy
Karolinka
Kacyk
Sen letniego popołudnia
Sierpniowe słoneczko
Valentino
Lipcowy las
Słowianka
Amarantowa Anetka
Bordowa Bożenka
Różowa Ramona
Piwo zaściankowe
Piwo płockie
Piwo imbirowe
Piwo kozienickie
Żubroń, czyli szarlotka pod napięciem
Czarna Mańka
Krupnik imieninowy
Krupnik inaczej
Tradycyjny kruszon
Babski kruszon
Szprycer
Nalewki
Bajerkoniak
Kremowy adwokat sądecki
Prokurator
Śląski szybki likier rumowy
Listkóweczka
Szybka chlebóweczka
Ratafia prababci Kowalewskiej
Mandarynkówka
Łzy konika polnego
Lipniak podlaski
Szybka starka
Łut szczęścia
Jałowcówka myśliwska
Zimowa jałowcówka myśliwska
Dereniówka olsztyńska
Cytrynówka tomaszowska
Cytrynówka pośpieszna
Cytrynówka naprędce
Herbatka dyrektorska
Nalewka olsztyńska
Mleczko wściekłej krowy, czyli edytkówka
Kawusia ciotki Tekli
Kazio wędrowniczek
Piercóweczka
Pędraczek
Klasyczna porterówka
Karmelówka przepalanka na szybko
Ekspresowy Kuba Rozpruwacz
Miętus
Odlotowe jagody
Szafranówka
Wino ryżowe babci Albiny
44 koty
Wrzosówka warszawska
Miodówka bieszczadzka
Czosnkówka zdrowotna – na wszelkie dolegliwości
Wiśniówka magnacka
Piołunówka łowiecka
Przetwory
Zielony sosik
Marynata staropolska
Marynowane ogórki po staropolsku
Ogórki lubelskie – krokodylki Iwony
Marynowane pomidorki
Tradycyjna ćwikła
Pyszne kiszone ogórki
Kiszone grzyby
Kiszona kapusta po grodzieńsku
Kiszone śliwki
Korniszony ze śliwek
Agrest szatański
Zamojska marynata z pigwy
Marynowane morele
Marynowane wiśnie grodzieńskie
Domowa frużelina
Błyskawiczne konfitury borówkowe
Konfitury cebulowe
Konfitury z arcydzięgla
Lipcowe konfitury zaściankowe
Górskie konfitury jeżynowe
Papryczkowe konfitury dla odważnych
Agrest po galicyjsku
Orzechowe konfitury prababci
Prunella
Bajeczne konfitury śliwkowe
Marmolada hetmańska
Marmolada głogowa
Marmolada białostocka
Miętowa marmolada brzoskwiniowa
Czarne jagody po olsztyńsku
Powidła otwockie
Babcine powidła borówkowe
Dżem jabłkowy
Hrabiowskie gruszki kandyzowane
Pijane czereśnie
Galaretka z pigwy
Galaretka jabłkowa mojej babci Heleny
Domowa nutella
Biała nutella
Majowy miodek śląski
ZIELNIK PODRĘCZNY, CZYLI CO DO CZEGO
Na półkach sklepowych dosłownie roi się od wszelkiego rodzaju przypraw. Można też kupić rozmaite świeże zioła w doniczkach. Warto z tej oferty skorzystać, bo dodając łyżeczkę niepozornie wyglądających i niezbyt drogich nasion, można ze zwykłych ziemniaków stworzyć danie godne książęcego (co najmniej) stołu. Rzecz w tym, że nie zawsze wiemy, co z czym się dobrze komponuje. Coraz częściej handel proponuje gotowe mieszanki „do potraw z ryb” czy „do kapusty”, ale warto też poeksperymentować i wymyślić własne receptury, najbardziej dostosowane do gustów domowników.
ANYŻEK
Wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych, w tym curry.
Do wschodnich sałatek i ryżu, orientalnych sosów słodko-kwaśnych, twarogu, dań z grzybów, biszkoptów, ciastek, keksów i pierników, kompotów, wódek oraz likierów.
BAZYLIA
Świeża: do potraw z pomidorów (świeżych i gotowanych), cebuli, zielonego groszku, cukinii i kabaczka, sosu do makaronu, zup (jako zielenina zamiast natki pietruszki lub koperku), białego sera.
Suszona: do zup ziemniaczanych, jarzynowych, rosołu, gotowanej marchewki i fasolki szparagowej, fasoli, salsefii i szparagów, dań z wołowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny, ryb, pasztetów i sosów do mięsa.
Do mięs, drobiu i ryb można mieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem i szałwią, a do sosów z czosnkiem i oregano (lebiodką) jednak najlepiej podawać samą bazylię lub co najwyżej z czosnkiem, z którym dobrze się komponuje.
CHILI
Do dań orientalnych i meksykańskich, potraw mięsnych (w tym także z wędliny), sosów, flaczków i fasoli oraz marynat. Sproszkowane strączki chili znane są pod nazwą pieprzu cayenne i mają podobne zastosowanie.
CHRZAN
Do mięs i ryb (głównie gotowanych), wędlin i jajek, sosów, kiszenia ogórków i marynat.
CURRY
Ta mieszanka orientalnych przypraw nadaje potrawom charakterystyczny złocisty odcień.
Do potraw orientalnych, jajek, wołowiny, baraniny, wieprzowiny i drobiu, ryb, zup, marchewki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli i ewentualnie pomidorów.
CYNAMON
Do kompotów, dań z jabłek, ananasów i rabarbaru, słodkich grzanek, ryżu na słodko, korzennych ciasteczek i pierników, flaczków, baraniny, indyka, gęsi i kaczki. Może być w postaci laseczki lub proszku.
CZARNUSZKA
Do pieczywa i słonych ciast z mąki pszennej, szczególnie do drożdżowych bułeczek, do kiszenia kapusty i ogórków.
CZĄBER
Wchodzi w skład pieprzu ziołowego i słynnej bułgarskiej przyprawy: czubrycy.
Świeży lub suszony: do wszelkich dań z fasoli, grochu i soczewicy, zupy grochowej i ziemniaczanej, białej kapusty, buraków, marchewki, kalafiorów, ziemniaków (w tym do placków, kotletów, zapiekanek i babki ziemniaczanej), ryżu, kabaczków, dań z jajek, sosów, octu ziołowego i marynat (grzybki, ogórki) oraz tłustych pieczeni i dań z mięsa mielonego.
Świeży cząber dodaje się do sałatek i surówek warzywnych.
CZOSNEK
Do baraniny, tłustych pieczeni i wędlin, zup (grochowej, żurku), szpinaku, sałatek i surówek, sosów typu winegret, zapiekanek ziemniaczanych, sosów pomidorowych do makaronu, dań śródziemnomorskich (w tym także do zup). Kilka ząbków czosnku można też posadzić w doniczce, wyrośnie z nich bardzo smaczny szczypiorek.
ESTRAGON
Świeży: do sosów i masła ziołowego, sałatek owocowych.
Suszony: do białego mięsa, ryb, owoców morza, krabów, jajek w galarecie i omletów, pikantnych sosów i zup.
Świeży i suszony: do zup, sosów, domowego octu aromatycznego i marynat oraz kiszonek, szparagów, białej kapusty, pieczarek, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, sosów, pieczeni, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny i drobiu, kiszonej kapusty i ogórków.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA
Do ciasta naleśnikowego, beszamelu i innych sosów na bazie jajek, francuskich zapiekanek, pierników, świeżej kapusty białej, włoskiej i pekińskiej oraz brukselki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli, marchewki, buraków, fasolki szparagowej, szpinaku, kabaczków, flaczków.
GORCZYCA
Do pikli, marynowanych grzybków, ogórków, śledzi i jajek, do sosów, surowej kapusty, masła ziołowego, duszonych kabaczków, do peklowania mięs.
GOŹDZIKI
Do kompotów, dań z jabłek, grzanego wina i piwa, pieczonej i duszonej cebuli, duszonej czerwonej kapusty, dań orientalnych, pasztetów, duszonej wołowiny, wieprzowiny i indyka, rosołu, marynat (gruszki i śliwki w occie).
HYZOP LEKARSKI
Zaostrza smak mdłych potraw.
Świeży lub suszony: do zupy ziemniaczanej, fasolowej, wszystkich dań z fasoli, serów i twarogów, do majonezu, surówek i sałatek jarzynowych, pasztetów, mięs, ryb, nalewek ziołowych.
IMBIR
Do dań orientalnych: zup, sosów i ryb, przecieru z jabłek, kompotów, zapiekanej fasoli, cebuli, cukinii i kabaczków, pasztetów, flaczków, wołowiny, baraniny i drobiu, pierników i korzennych ciastek, pieczywa.
JAŁOWIEC
W formie jagód lub zmielony: do mięs, przede wszystkim dziczyzny, drobiu, a także wołowiny, baraniny i wieprzowiny, przygotowanych „na dziko”, bigosu, kapusty, brukwi, grzybów, również marynowanych, nalewek i piwa oraz do wędzenia wędlin i ryb, kiszenia kapusty, ogórków i buraków.
KMINEK
Do świeżej i kiszonej kapusty białej (w tym także do surówek na bazie kapusty), pieczywa żytniego i pszennego, słonych ciast i ciasteczek, zupy ziemniaczanej i ziemniaków, buraków (w tym do ćwikły), marchewki, cebuli, zup (grzybowa, kminkowa, kapuśniak), tłustych pieczeni, sosów, wołowiny i wieprzowiny oraz baraniny, serów, wódek i likierów.
Przed użyciem kminek lepiej jest namoczyć, wymieszać z solą lub zemleć albo utrzeć w moździerzu (jeśli oczywiście jest się szczęśliwym posiadaczem takiego antycznego – nawiasem mówiąc bardzo wygodnego – sprzętu kuchennego).
KOLENDRA
Podaje się ją w formie całych ziaren, zmieloną lub utłuczoną, czasami jest dostępna także natka kolendry, która niestety pachnie niezbyt przyjemnie, bo… pluskwami, jednak smak ma wspaniały i dlatego często stosują ją ormiańska, a także gruzińska i meksykańska kuchnia.
Mielona: do wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, pieczonej gęsi i do wędlin, farszów, pasztetów, jajek i sosów, pierników, dań arabskich (kuskus).
W formie ziaren: do marynat (grzyby, ogórki, śliwki), pieczywa, wódek, nalewek i likierów, a także do wędzenia.
Natka: do dań mięsnych.
KOPER
Do zup, sosów, ziemniaków, zielonego groszku, świeżej kapusty, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, drobiu, potraw z sera.
Owoce kopru dodaje się do kapusty (kiszonej i świeżej), zup, pieczonych mięs. Całe ziele dodaje się do kiszonych ogórków.
KOZIERADKA
Jej aromat przypomina nieco słynny włoski ser parmezan, tak więc kiedy nie dysponujemy tym przysmakiem, możemy spróbować go zastąpić szczyptą mielonych ziaren kozieradki. Kozieradkę można też wymieszać z garścią tartego sera gorszej jakości – efekt murowany.
Sproszkowane nasiona poprawiają smak wielu surówek (przede wszystkim z kapusty) i twarogu. Za granicą popularne są kiełki kozieradki dodawane do sałatek i past kanapkowych.
KURKUMA
Jeden ze składników curry. Do dań hinduskich, zup, ryżu, białego mięsa i ryb, nadaje potrawom złocisty odcień i delikatny aromat.
LIŚCIE LAUROWE
Do zup (rosołu, barszczu czerwonego), sosów, gotowanego mięsa i ryb, bigosu, galaret mięsnych i rybnych, flaczków, sosów, buraków, marchwi, cebuli, ziemniaków, marynowanych grzybków, ogórków i śledzi.
LUBCZYK
Jest podstawą znanej od lat przyprawy do zup – maggi.
Świeże i suszone ziele, a także suszony korzeń lubczyku służą przede wszystkim do aromatyzowania zup i sosów, sałat i sałatek, mięs (pieczeni baraniej, gulaszu, flaczków, rolad), drobiu, masła ziołowego i twarożku.
Świeże liście lubczyku dodaje się do warzyw o mdłym smaku lub nieprzyjemnym zapachu jak kapusta czy szpinak.
MACIERZANKA
Jej zapas najlepiej zrobić podczas wakacji, susząc niezdrewniałe pędy.
Pożądany dodatek do tłustych mięs, szczególnie baraniny.
MAJERANEK
Świeży: do surowych pomidorów, szparagów, fasolki szparagowej, zielonego groszku, duszonego mięsa i ryb, zup (zamiast natki pietruszki i koperku), sałatek i omletów.
Suszony: do zup (grochówki, ziemniaczanej i fasolowej), farszów (szczególnie do kołdunów), fasoli i fasolki szparagowej, grochu i groszku, cukinii, sosów, flaczków, pieczonej wieprzowiny (głównie schabu), baraniny i drobiu (głównie gęsi i kaczki), ryb, siekanych mięs, do smalcu, sosów, sałatek, ziemniaków i pieczonych jabłek.
MELISA
Najlepiej wykorzystywać listki świeże, ale są też dostępne suszone.
Do koktajli, herbaty (nadaje jej cytrynowy aromat), zup owocowych, sosów ziołowych i majonezowych, dań z ryb i z drobiu, grzybów, marynat i octu ziołowego. Natarcie ryb morskich usuwa ich nieprzyjemny zapach.
Mieszanka zielonych listków melisy, estragonu i koperku dodaje smaku zielonej sałacie z sosem winegret.
MIĘTA
Do koktajli, napojów chłodzących, gotowanych ziemniaków, mleka, farszów, białego sera, karczochów, sałaty z sosem winegret, sałatki pomidorowej, sosów do mięs, głównie baraniny, i ryb.
NATKA PIETRUSZKI
Do zup warzywnych, rosołu, sosów, sałatek, duszonych mięs, drobiu, ziemniaków, grzybów, dań z jajek.
OREGANO (LEBIODKA)
Można wykorzystywać zarówno świeże listki, jak i suszone ziele.
Do dań z pomidorów, fasoli, cebuli, kapusty, fasoli i fasolki szparagowej, ziemniaków, duszonych mięs, drobiu, pizzy, grzanek, sosów, zup (grochowej), pieczeni baraniej, jajek.
PAPRYKA (PIEPRZ TURECKI)
Może być ostra i słodka. Najczęściej stosuje się pokruszone owoce suszonej ostrej papryki, czuszki lub peperoncino.
Do sosów typu winegret, jajek, dań z fasoli, grzybów, mięs, drobiu i ryb, szeroko rozpowszechniona w kuchni węgierskiej (paprykarze, gulasz) i śródziemnomorskiej oraz meksykańskiej.
Do marynat i aromatyzowania oliwy używa się często całych suszonych i niepokruszonych strączków.
Uwaga! Papryki nie wolno dodawać do wrzącego tłuszczu, gdyż łatwo się karmelizuje i nadaje potrawom gorzki smak.
PIEPRZ
Najbardziej ostry jest pieprz czarny, nieco łagodniejszy – pieprz biały, natomiast najłagodniejszy i zarazem najbardziej aromatyczny – pieprz zielony.
Szeroko stosowany do zup, mięs, jajek, grzybów, cebuli.
Pieprzu ziarnistego używa się do marynat i duszonych grzybów.
ROZCHODNIK
Ta popularna płożąca roślinka o mięsistych liściach często porasta mury i skały, rośnie także w naszych ogródkach. Oczyszczone i rozdrobnione listki dodane do sałatek, zup i sosów wzbogacają smak potrawy. Niestety listków rozchodnika nie można suszyć.
ROZMARYN
Wykorzystuje się zarówno świeże, jak i suszone listki, które można dodatkowo zemleć lub utrzeć w moździerzu. Rozmaryn doskonale komponuje się z innymi ziołami, przede wszystkim śródziemnomorskimi.
Do ryb i drobiu, duszonych, smażonych i pieczonych, przede wszystkim tłustych mięs, sosów, ziemniaków.
RZEŻUCHA
Najczęściej używa się świeżo zerwanych listków hodowanej w domu rośliny.
Do chleba z masłem i past kanapkowych, twarogów, sałatek i surówek, zup, ziemniaków gotowanych, kasz, klusek i mięsa, sosów.
SZAFRAN
Od dawna znany i stosowany w polskiej kuchni proszek pozyskiwany z kwiatów krokusa ma delikatny, korzenny, lekko gorzkawy smak i intensywny złocisty kolor. W kuchni staropolskiej używano go do pieczenia bab wielkanocnych, zaprawiania sosów i ryb oraz flaków.
W kuchni orientalnej i śródziemnomorskiej do ryżu i dań rybnych. Niestety jest to jedna z droższych przypraw i na co dzień z powodzeniem można ją zastępować kurkumą.
SZAŁWIA
Do drobiu i ryb w marynacie, węgorza, śledzi, do nacierania ryb morskich (usuwa ich charakterystyczny „zapach morza”), pieczonych tłustych mięs, głównie wieprzowiny, dziczyzny i dań „na dziko”, farszów i dań z siekanego mięsa, wątróbki, steków, szaszłyków, zapiekanek i potraw jednogarnkowych, omletów, sałatek, past kanapkowych na bazie sera.
Świeże listki szałwii dodane do kiszenia ogórków bardzo poprawiają ich smak, można je dodawać także do marynat i pikli. W krajach śródziemnomorskich przysmakiem są młode listki szałwii maczane w naleśnikowym cieście biszkoptowym i smażone.
SZCZYPIOREK
Do białego sera, masła ziołowego, marchewki, kukurydzy, sałatek, sosów, zup, drobiu, dań z jajek.
TYMIANEK
Do zup, rosołów, tłustych mięs, pieczeni wołowej, wieprzowiny, dziczyzny, wątróbki, pieczonego drobiu i ryb (przede wszystkim morskich, jako że usuwa ich nieprzyjemny zapach), pomidorów, marchewki, warzyw strączkowych, zielonego groszku, serów, farszów mięsnych i jarzynowych, pasztetów i wędlin, gulaszu i paprykarzy, zapiekanek i grzanek, dań z grilla, do kiszenia i marynowania ogórków, octu ziołowego, nalewek i likierów.
ZIELE ANGIELSKIE
Do zup i rosołu, dań mięsnych, sosów, galaret mięsnych i rybnych, pieczeni, bigosu, flaczków, wędlin, grzybów.
ZIOŁA PROWANSALSKIE
W skład tej mieszanki suszonych ziół wchodzą: oregano, majeranek, bazylia, cząber, lawenda, rozmaryn, szałwia, tymianek, ewentualnie także mięta i natka pietruszki.
Ma wszechstronne zastosowanie. Nadaje się do zup, ziołowych sosów, sałatek, twarogu, tłustych mięs pieczonych i mielonych, drobiu i ryb, farszów mięsnych, potraw z grilla, grzanek i ciast w typie pizzy.
1 szklanka śmietany – 25 dag
1 szklanka mąki pszennej – 12–16 dag
1 szklanka mąki ziemniaczanej – 20 dag
1 szklanka cukru kryształu – 16–18 dag
1 szklanka cukru pudru – 12–16 dag
1 szklanka ryżu 16–20 – dag
1 szklanka kaszy manny – 15 dag
1 szklanka kaszy perłowej – 15–18 dag
1 szklanka grochu łuskanego – 23 dag
1 płaska łyżka mąki – 2 dag
1 kopiasta łyżka mąki – 4 dag
1 płaska łyżka masła – 2,5 dag
1 kopiasta łyżka masła – 5 dag
1 łyżeczka soli – 1 dag
1 średni ziemniak – 10 dag
1 średni ogórek – 10 dag
1 średnia marchewka – 7,5 dag
1 średnia cebula – 7,5 dag
1. Karpia oczyścić i podzielić na dzwonka.
2. Z ogona, głowy oraz oczyszczonych jarzyn przygotować esencjonalny wywar, przecedzić i doprawić do smaku. Ugotowaną marchewkę pokroić w plasterki.
3. Gotowym wywarem zalać porcje karpia (ryba powinna być przykryta płynem) i gotować na małym ogniu 10–15 minut. Następnie wyjąć rybę, ostudzić i usunąć ości. Porcje ryby ułożyć na półmisku, ozdobić kawałkami marchewki i posiekaną natką. Żelatynę zalać letnią wodą i odstawić na pół godziny, aby napęczniała.
4. Wywar ponownie zagotować, połączyć z żelatyną i mieszać, aż żelatyna się całkiem rozpuści. Tak przygotowaną galaretą zalać rybę i pozostawić do zastygnięcia.
Rybę można przybrać np. zielonym groszkiem z puszki i cząstkami jajek ugotowanych na twardo.
W wersji wigilijnej do wywaru można dodać szczyptę utłuczonych goździków i cynamonu oraz skórki otartej z cytryny, a do galarety – po garści posiekanych migdałów i uprzednio namoczonych rodzynek.
DOBRE RADY: Natka pietruszki, koperek i szczypiorek zachowają świeżość na dłużej, jeśli wstawimy je do wody z odrobiną soli.
1. Nóżki i golonkę dokładnie umyć, przełożyć do garnka, dodać oczyszczoną włoszczyznę i marchewki, pokrojoną na ćwiartki cebulę, pół główki czosnku i przyprawy. Zalać wodą, tak aby mięso było zaledwie przykryte. Doprawić do smaku (wywar powinien być dość słony) i gotować na małym ogniu około 2 godzin, uzupełniając płyn w razie potrzeby.
2. Kiedy mięso zacznie samo odchodzić od kości, zdjąć garnek z ognia.
3. Mięso oddzielić od kości i skóry, drobno pokroić. Wywar przecedzić przez gazę. Marchewkę pokroić w drobną kostkę, dodać do mięsa. Żelatynę zalać letnią wodą i odstawić, aby napęczniała.
4. Pozostały czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Przecedzony wywar doprawić do smaku czosnkiem i majerankiem i ponownie zagotować.
5. Do gorącego wywaru dodać napęczniałą żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać mięso i marchewkę, raz jeszcze wymieszać.
6. Gdy galareta zacznie się ścinać, przełożyć do jednoporcjowych salaterek lub do dużej formy. Schłodzić, najlepiej w lodówce.
Podawać z dodatkiem octu lub chrzanu.
DOBRE RADY: Czosnek gorzknieje wskutek długiego smażenia, dlatego powinno się go dodawać, gdy potrawa będzie niemal gotowa. Delikatny aromat czosnkowy otrzymamy, gdy przetrzemy patelnię, garnek lub salaterkę do sałatki przeciętym ząbkiem czosnku.
1. Kurczaka umyć, dokładnie osuszyć, podzielić na ćwiartki i przełożyć do garnka. Dodać oczyszczone marchewki i włoszczyznę, liście laurowe, pieprz ziarnisty i ziele angielskie. Zalać wodą, tak aby mięso było przykryte, i gotować na małym ogniu do miękkości, szumując w razie potrzeby. Pod koniec gotowania doprawić do smaku solą i pieprzem.
2. Żelatynę zalać letnią wodą i pozostawić do napęcznienia. Mięso i marchewki wyjąć z wywaru i ostudzić, a sam wywar przecedzić i połączyć z żelatyną.
3. Mięso kurczaka oddzielić od kości i drobno pokroić. Marchewkę poszatkować lub pokroić w kostkę. Groszek i kukurydzę odsączyć.
4. Na dnie foremek lub jednoporcjowych salaterek ułożyć warstwami mięso drobiowe, rozdrobnioną marchewkę, kukurydzę i groszek. Wszystkie składniki można też uprzednio wymieszać. Zalać ostudzonym wywarem z żelatyną i odstawić do zastygnięcia, najlepiej do lodówki.
Przed podaniem przybrać natką pietruszki.
Przepis można oczywiście wedle własnego gustu modyfikować, używając dodatkowych składników, np. grzybków lub ogórków marynowanych. Zamiast kurczaka można wykorzystać same skrzydełka drobiowe lub filety rybne. Galaretę można też przygotować w dużej formie i dopiero przed podaniem kroić ją na porcje. Dobrym dodatkiem jest majonez.
DOBRE RADY Jeśli galaretka nie chce odchodzić od ścian foremki, najlepiej zanurzyć foremkę od spodu w ciepłej wodzie.
1. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Masło utrzeć na krem, wymieszać z czosnkiem, sokiem z cytryny i posiekaną zieleniną, doprawić do smaku solą i pieprzem.
2. Pieczarki umyć, osuszyć, usunąć trzonki (przydadzą się na kolację), a kapelusze skropić sokiem z cytryny. Brytfannę wyłożyć arkuszem folii aluminiowej, ułożyć pieczarki i każdy kapelusz napełnić łyżką masła z dodatkami. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut.
1. Jarzyny oczyścić, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami lub drobno posiekać, zeszklić na tłuszczu, dodać mięso i zalać wodą, tak aby je zaledwie przykrywała, dodać przyprawę i gotować na małym ogniu do miękkości, odcedzić.
2. Bułkę namoczyć w wodzie lub w wywarze mięsno-jarzynowym (jeśli pozostało go wystarczająco dużo), dodać do mięsa i jarzyn, przepuścić przez maszynkę lub zmiksować. Dodać jajko i kaszę mannę oraz posiekaną zieleninę, doprawić do smaku i dokładnie wymieszać.
3. Keksową foremkę natłuścić i wysypać bułką tartą lub wyłożyć arkuszem folii aluminiowej, przełożyć masę mięsną. Posypać wiórkami zimnego masła.
4. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na około 60 minut.
Podawać jak zwykły pasztet.
1. Cebulę pokroić w kostkę. Marchewkę obrać i pokroić w cienkie plasterki, paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paseczki.
2. Jarzyny zeszklić na tłuszczu, dodać rozgniecione widelcem pomidory z zalewą oraz połowę posiekanej zieleniny. Dusić na małym ogniu, aż sos straci zapach surowizny i nieco zgęstnieje.
3. Rybę oddzielić od ości i pokroić na małe kawałki. Włożyć do sosu i doprawić do smaku. Zagotować i wymieszać z pozostałą zieleniną.
Podawać ze świeżym pieczywem.
1. Filety umyć, osuszyć, natrzeć sokiem z cytryny i przyprawą warzywną. Zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę.
2. Bułki pokruszyć, zalać śmietaną i odstawić do napęcznienia, wymieszać z serem.
3. Rybę oraz napęczniałe bułki przepuścić przez maszynkę, dodać żółtka, chrzan oraz posiekaną zieleninę. Doprawić do smaku.
4. Przełożyć do natłuszczonej podłużnej formy, przykryć folią aluminiową i wstawić do nagrzanego piekarnika (200°C) na 30–40 minut.
1. Na patelni rozgrzać masło, a następnie obsmażyć parówki.
2. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na tłuszczu z papryką. Kukurydzę odsączyć z zalewy, dodać do cebuli, wymieszać na małym ogniu.
3. Śmietankę wymieszać ze sporą porcją curry, solą i pieprzem, dodać do kukurydzy, włożyć parówki i podgrzewać przez chwilę, stale mieszając.
Przed podaniem obficie posypać posiekaną zieleniną.
1. Pieczywo pokroić w kostkę i zrumienić na tłuszczu.
2. Cebule drobno posiekać. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w drobną kostkę.
3. Mięso wymieszać z żółtkami, musztardą, chrzanem i keczupem oraz szczyptą soli. Dodać usmażone grzanki, cebule i paprykę, dokładnie wymieszać i przełożyć do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy (najlepiej w kształcie korony).
4. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na 30 minut. Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli i soku z cytryny. Pianę wyłożyć na podpieczony klops i wstawić do piekarnika na kolejne 20–25 minut.
Taki „zając” doskonale smakuje z buraczkami lub z surówką z czerwonej kapusty i znakomicie prezentuje się na bufecie.
1. Odciąć końcówki bułki i ostrożnie ją wydrążyć, usuwając miękisz.
2. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na tłuszczu. Mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Pieczarki oczyścić, drobno poszatkować, dodać do cebuli i dusić do miękkości. Dodać mięso i dobrze wymieszać, podgrzać na małym ogniu. Przepuścić przez maszynkę.
3. Jajka na twardo drobniutko posiekać, wymieszać z masą mięsną i posiekaną zieleniną oraz surowym jajkiem, doprawić do smaku.
4. Bułkę napełnić ściśle farszem, zawinąć w arkusz folii spożywczej i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę. Przed podaniem pokroić na kromki jak zwykłą bułkę.
Podawać z dodatkiem pikli, keczupu, majonezu lub musztardy.
1. Cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na łyżce tłuszczu. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w cienkie paseczki, dodać do cebuli i dusić na małym ogniu, aż zmięknie i stanie się przezroczysta.
2. Mięso przepuścić przez maszynkę, wymieszać z cebulą i papryką, tartym serem, jajkami i posiekaną zieleniną. Doprawić do smaku.
3. Z bułki ściąć wierzch i delikatnie usunąć miąższ, starając się nie uszkodzić jej ścianek.
4. Wydrążoną bułkę napełnić farszem mięsnym i razem z odkrojonym wierzchem wstawić do nagrzanego piekarnika na 10–15 minut. Przed podaniem przykryć wierzchem.
