Wędliny domowe. Solenie, wędzenie i marynowanie mięsiwa ebook

WĘDLINY DOMOWE

SŁOWO WSTĘPNE

 — Któż robi dzisiaj wędliny domowe? — powie niejedna z moich stałych czytelniczek. — Przecież nawet na wsi dzisiaj sprowadza się masarza, który szlachtuje sztukę i przerabia ją na wędliny i tak zwane wyroby. — Odpowiem na to: przedewszystkiem, nie wszędzie tak się dzieje. Zdala od miast i miasteczek trudno o doświadczonego masarza; zwykły rataj szlachtuje wieprza, a dozór nad oczyszczaniem i dzieleniem sztuki musi z konieczności wykonywać sama pani, lub jej zastępczyni. Wędliny trzeba sobie solić i wędzić, posiłkując się personelem domowym, nieraz chętnym, lecz prawie zawsze zupełnie nieumiejętnvm; trochę więc wiadomości praktycznych, zawartych w tem dziełku, żadnej gospodyni nie zaszkodzi.

 W użytkowaniu wieprzy są dwa różne systemy.

 Była Kongresówka przeważnie wykarmia przez rok cały po kilka sztuk kolejno: — część idzie na sprzedaż, a część, w miarę potrzeby, używa się na dom. Stąd przeważnie używa się słoniny mało solonej, szynek zaledwie lekko wędzonych, przeznaczonych na gotowanie, kiełbas i polędwic mało wędzonych, typu zbliżonego do miejskich wyrobów masarskich. Inaczej rzecz się ma na Kresach. Kresy Wschodnie, Wołyń, Małopolska, a poniekąd też Wielkopolska i Pomorze, wyrabiają wędliny trwałe, dające się konserwować. Robią je zwykle w większych ilościach, w miesiącach zimowych, kiedy niema much i innego robactwa, mogącego zepsuć całe zapasy. Najtrwalsze, najbardziej cenione wędliny pochodzą z Kresów Wschodnich; są one znane w handlu pod nazwą wędlin litewskich. Toteż największą ilość przepisów czerpałam z Kresów. Dużą ich część sama przez lat wiele wypróbowałam. Szczególniej polecam pierwszy przepis szynek, podług którego przyrządzone są tak trwałe, że nieraz jakąś dużą szynkę, powieszoną gdzieś w głębi spichlerza, brało się do użycia dopiero na trzeci rok po uwędzeniu. Skórę miała twardą, jak żelazo — należało przed krajaniem namoczyć ją dobrze w wodzie — lecz po rozkrajaniu słonina była na niej różowa, jak w świeżo wędzonej, a mięso przezroczyste, ciemno-wiśniowe. dające się krajać w cienkie, jak papier, płatki i wprost niezrównane w smaku.

 Nie jest jednak przez to powiedziane, że dałam same tylko kresowe przepisy. Owszem, uwzględniając wszytskie gusta, zdobyłam w bardzo poważnej firmie stołecznej wiadomości, co do wyrobu wędlin świeżych: kiełbasy krakowskiej gotowanej, serdelków, parówek i t. p. Oprócz wędlin właściwych podaję różne kiszki, pasztetówki, rolady, jednem słowem, to wszystko, co stanowi wyroby masarskie. Dużo też miejsca poświęciłam soleniu i peklowaniu wszelkiego rodzaju mięsa i drobiu. Tego rodzaju zakonserwowanie na zimę gra ogromną rolę na wsi, gdyż daje poważną oszczędność karmu. Peklujemy mięso wołu lub baranów, zabitych jesienią, kiedy są najlepiej upasione, jak również mięso kaczek lub gęsi, których utrzymanie zimą bardzo drogo kosztuje, a na które często zbytu nie mamy.

 Pozostaje otwartą kwestją, czy w mieście opłaci się robić wędliny i mięso peklowane? Oczywiście, nie opłaci się robić paru kilo wędzonych kiełbas, ani paru dziesiątków serdelków. Praca nie opłaciłaby się nam stanowczo, a drobną oszczędność na zużytych produktach grubo przewyższyłaby opłata za uwędzenie w masarni. Jednak, jeżeli sobie nasolimy, a następnie damy uwędzić szynkę na Boże Narodzenie, albo na Wielkanoc i do tego dodamy z dziesięć kilo innych drobnych wędlin, przyrządzonych w domu — osiągniemy poważną oszczędność, już nie mówiąc o tem, że te wyroby, starannie przyrządzone w domu, będą miały smak wykwintniejszy od hurtowo fabrykowanych. Zapeklowanie baryłki mięsa jesienią, kiedy cena na nie spada, nietylko da poważną oszczędność, lecz i zabezpieczy na kilka miesięcy urozmaicenie jadłospisów, szczególniej w dużych rodzinach o szczupłych środkach, gdzie sztuka mięsa i kotlety siekane powtarzają się zbyt często. Ażeby mieć dobrą szynkę do gotowania, nie potrzebujemy jej nawet wędzić. Dobrze nasolona i nasaletrowana, z dodatkiem odpowiednich korzeni, po ugotowaniu w niczem się nie rożni od mało wędzonej. Równie dobrą jest szynka cielęca, znacznie od wieprzowej tańsza. Nie powinno jej braknąć na żadnym wielkanocnym stole. Kiełbasy na świeże użycie można zrobić w każdej kuchni: nie zabierają one więcej czasu, niż robota jakichś kołdunów lub pierogów z mięsem, a kosztują ściśle o czwartą — część taniej, niż kupne; chodzi o jedną tylko rzecz: o dostanie jelit, co nie zawsze w mieście jest wykonalne. Nakoniec bardzo łatwo zrobić w domu wyborne kaszanki, znacznie lepsze od kupnych, grzeszących zwykle zbyt dużą ilością kaszy, a zbyt małą krwi i tłuszczu; — chodzi tu znów tylko o świeżą krew i jelita. Francuskie gospodynie, bardzo, jak wierny, praktyczne, zawsze robią w domu swoje „boudins noirs“, stanowiące przysmak noworoczny.

Pani Elżbieta

1. Podział wieprza.

Przy robieniu wędlin najważniejszem jest umiejętne zużytkowanie całej zaszlachtowanej sztuki, w której nic nie powinno się zmarnować. Po zakłuciu wieprza należy więc przedewszystkiem całą krew zebrać w podstawione naczynie i wynieść natychmiast na zimno. Oczyszcza się wieprza po wierzchu w dwojaki sposób. Oczyszczanie na sucho polega na opalaniu sierści wieprza zapalonemi wiechetkami słomy, przyczem, przed opalaniem wyrywa się ręką najdłuższe i najtwardsze włosy z karku i grzbietu. Jest to tak zwana szczecina, mająca wysoką wartość w handlu i stosowana w szewcwie, w siodlarstwie, w malarstwie na pendzle i t. p.

 Po osmaleniu skóry skrobie się ją nożem i nakoniec wyciera szmatkami lub wiechetkami słomy, maczanemi we wrzącej wodzie i wyżętemi do sucha. Ten sposób stosowany jest nieomal wszędzie na Kresach Wschodnich. Daje on kruchość skórce szynek i słoniny, które tam przyrządzają jedynie tylko dobrze uwędzone.

 Drugi sposób oprawiania — na mokro — polega na oparzeniu wieprza wrzątkiem, poczem sierść łatwo schodzi i po wyrwaniu grubszej szczeciny daje się łatwo zeskrobać nożem. Skóra tak oprawionej sztuki jest biała i ładna, kłopot przy oczyszczaniu mniejszy — znawcy jednak twierdzą, że wędliny z wieprzy parzonych S“ mniej trwałe. W dużych miastach i po wsiach w byłej Kongresówce używają wyłącznie drugiego sposobu oczyszczania wieprzy. Świnie zwykłe, krajowe, o długim ryju, s przeważnie gęściej porośnięte, mają sierść długą, dużo szczeciny i nie daje się tak łatwo oprawić, jak świnie rasowe, przeważnie pochodzenia angielskiego lub ich mieszańce. Te drugie mają sierść białą i delikatną, którą zupełnie łatwo usunąć. Gdyby jednak około uszu, goleni i t. p. nieco sierści pozostało, należy ją koniecznie opalić, chociażby szmatką umoczoną w spirytusie denaturowanym, poczem dokładnie oskrobać nożem i umyć to miejsce powtórnie. Nic niema bardziej nieapetycznego, niż włoski i szczecinki, znajdowane w salcesonie, na który używa się zwykle wszelkich okrawków skóry.

 Oprawionego wieprza