Drób – sposoby przyrządzania ebook

Elżbieta Kiewnarska

Drób – sposoby przyrządzania

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1929.

Tekst według edycji z roku 1929.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-493-0

SŁOWO WSTĘPNE

 Mieszkańcy dworów wiejskich i inteligencja w małych miasteczkach nieraz narzeka na przesyt drobiem – szczególniej kurczętami i młodemi kaczkami latem. Dla mieszkańców miast dużych ptactwo domowe jest przysmakiem, delikatesem od święta lub od gości.

 I tu i tam chodzi o rozszerzenie zakresu wiadomości w dziedzinie przyrządzania potraw z drobiu: w pierwszym wypadku, aby urozmaicić jego smak, w drugim – aby nie zmarnować wykwintnego artykułu spożywczego, wykorzystać go wszechstronnie.

 Przedewszystkiem należy, kupując drób, uważać na to, aby był świeży i młody. Świeżość drobiu poznaje się po zapachu: wąchać należy szyję około przecięcia przy rżnięciu drobiu, lub też pod udkiem. Zapach stęchły i zgniły jest pewnym znakiem, że drób już długo leży. To też bardzo często spotykamy w sklepach spożywczych drób z uciętemi głowami i wypaproszony – znaki nieomylne, że ze świeżością coś było nie w porządku.

 Młody drób ma szyję i kolana grube, koguty i indyki mają ostrogi krótkie, łapy grube, dzioby miękkie. U młodych gęsi i kaczek dziób jest tak miękki, że go nietylko złamać, lecz nawet zgiąć, nie łamiąc, można.

 Kury, pulardy, kapłony i kurczęta, których pierze jest mało cenne, skubie się zwykle na mokro. Po zarżnięciu wkłada się je w zimną wodę. Po godzinie, trzymając za nogi, zanurza się we wrzątku, poczem pierze się łatwo usunąć daje. Gęsi, kaczki i indyki, skubie się na sucho; najlepiej, dopóki jeszcze nie ostygły po zarżnięciu, z gęsi i kaczek puch się oskubuje oddzielnie od pierzu, jako materjał cenny. Skubiąc ptactwo, należy to robić bardzo ostrożnie, aby nie uszkodzić skórki.

 Po oskubaniu opala się ptaka nad płomieniem gazowym lub spirytusowym. Potem myje wodą lub obciera otrębami.

 Paprosząc ptactwo, trzeba się starać robić możliwie mały otwór z tylu, tylko taki, aby móc ostrożnie wyciągnąć wnętrzności. Natychmiast po wyjęciu wątróbki, należy od niej odciąć żółć i to miejsce, nieco zielonawe, do którego żółć przylegała. Żołądek należy rozciąć, wyrzucić zeń pokarm, w nim zawarty, i usunąć wyściełającą go twardą skórę. U gęsi kiszeczki się przecina, oczyszcza, nawija na nóżki i gotuje z podrobami, kiszki innych ptaków się wyrzuca. Łapy drobiu opala się na płomieniu lub zanurza we wrzątku i ściąga z nich pergaminową skórę. Szczególniej starannie należy usuwać wole, które często tak mocno przylega, że się nie daje wydrzeć. Przy usuwaniu wola należy uważać, aby nie przerwać skóry drobiu między szyją a piersią, co przeszkadza potem przy nadziewaniu.

 Wobec drożyzny drobiu, na leży starać się wykorzystać wszystkie jego części. Robiąc, naprzykład, pieczyste, użyć dróbka na rosół, zupę, z kaczek i gęsi – na czerninę. Większe ilości dróbek mogą stanowić wyborną potrawę. Kości, wyjęte z drobiu, a nawet kości, pozostałe po pieczystem, ugotowane z włoszczyzną, dają wyborny smak na rozmaite zupy. Szczególniej, smaczne są na nich różne zupy jarzynowe, zaciągane żółtkami i śmietanką.

 Chociaż w dużych miastach wszelkie gatunki drobiu przez rok cały nabywać można, jednak jak wszystkie artykuły spożywcze, najsmaczniejszy jest on we właściwym sezonie.

 A zatem, kurczęta od kwietnia do października; kury młode od października do końca lutego – kiedy zwykle nieść się zaczynają. Młode koguty są też smaczne do lutego. Potem chudną, stają się twarde i łykowate. Kapłony i pulardy są smaczne rok cały. Indyki też rok cały tuczyć się dają, o ile się je oddzielnie od indyczek trzyma. Kaczki są dobre od czerwca do marca, gęsi od jesieni do lutego; najsmaczniejsze w listopadzie, po dłuższem pasieniu się na runi żytniej.

 Nie należy brać drobiu zanadto przetłuczonego: szczególniej przy pieczeniu cały tłuszcz się wytapia, a mięso pozostaje suche i włókniste. Gęsi i kaczki, nawet nie bardzo tuczone, mają tyle szmalcu, że nie sposób podać go całego przy pieczystem. Należy go przesmażyć z drobno usiekaną cebulką i kwaśnem jabłkiem i przelać do kamiennego garnuszka. Wybornie smakuje do chleba i bułeczki zamiast masła. Chcąc, aby kura, indyk, czy nawet duże kurczę ładnie wyglądał po upieczeniu, należy im włamać kość piersiową. Robi się to zaraz po wypaproszeniu, wciskając mocno ręką, owiniętą w płótno, aby nie uszkodzić skórki.

 Największą sztuką kucharską jest umiejętne upieczenie drobiu. Francuzi twierdzą, że do tego trzeba się urodzić ze specjalnym talentem. „On devient cuisinier, on nait rotisseur”. Dawniej, kiedy pieczono wyłącznie na rożnie, rumiana, chrupiąca skórka była zawsze bezpośrednim rezultatem tej operacji. Przy pieczeniu w piecu trudniej ją otrzymać. Jednak, jeżeli przyjmiemy za zasadę częste polewanie tłuszczem, a rzadkie podlewanie brytfanny wodą – tylko wtedy, gdy grozi przypalenie – możemy mieć wyborne pieczyste z pod blachy. Drób powinien być upieczony wmiarę. Niedopieczony – nie daje się oddzielić od kości przy krajaniu; przepieczony – staje się włóknisty i bez smaku. Jak w całej sztuce gotowania – należytą miarę daje praktyka; żadne, najlepsze przepisy zastąpić jej nie potrafią.

Pani Elżbieta.

KURCZĘTA

 Najczęściej jadany rodzaj drobiu – szczególniej po wsiach i w małych miasteczkach – latem bardzo tani.

 Kurczęta można przyrządzać tak rozmaitemi sposobami, że na ich wyliczenie nie starczyłoby całej książeczki.

 Mimo to jednak, że kurczęta stanowią codzienną potrawę na prowincji, a jedną z częściej spotykanych w dużych miastach – rzadko gdzie smacznie przyrządzić potrafią. Kucharki duszą je w tak dużej ilości masła, że mięso ich staje się suche i włókniste, lub rozgotowują tak mocno, że mięso na kawałki się rozpada i wszelki smak traci.

 Francuzi, najwięksi zawsze mistrze sztuki kulinarnej, do niedawna uznawali kurczęta, pieczone wyłącznie na rożnie. Można jednak i w zwyczajnym piecyku pod blachą, a nawet w żelaznym kociołku na blasze czy na fajerce gazowej albo naftowej ślicznie i smacznie upiec kurczęta, pamiętając o tem tylko, że należy je nasamprzód ładnie ze wszystkich stron zrumienić w niedużej ilości tłuszczu, poczem piec dalej wolno, polewając tym tłuszczem, ale w nim nie gotując. Na dopieczeniu można do kociołka lub na brytfannę podlać rosołu czy wody, aby się tłuszcz nie przypalił, lecz wodą tą kurcząt polewać nie należy, gdyż skórka rozmoknie i straci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę.

 Bardzo młode i małe kurczęta lepiej jest smażyć na maśle lub fryturze, jak kotlety. Zbija się je przytem lekko i wyjmuje z nich większe kości. Nakoniec potrawki wszelkie i „ragouts” robi się zwykle ze znacznie starszych i większych kurcząt.

 Ze względów oszczędnościowych często jesteśmy zmuszeni smaku z kury użyć na rosół lub do jakiejś wykwintniejszej zupy. W takim razie kurczęta wyjmujemy z rosołu nawpół tylko dogotowane i dalej dusimy, czy przyprawiamy w niedużej części tego rosołu, aby sos, stanowiący główną część każdej potrawki, był esencjonalny. Do zupy czy rosołu, aby nie był zbyt wodnisty, można po wyjęciu kurcząt, lub wraz z niemi, włożyć kawałek kruchej kostki wołowej czy cielęcej. Kości cielęce należy wpierw mocno sparzyć wrzątkiem i ten wrzątek odlać – inaczej rosół będzie mętny.

1. ROSÓŁ Z KURCZĘCIA

 Chociaż tutaj zup prawie nie podaję, to jednak, ponieważ rosół z kurczęcia jest potrawą, którą się zaleca osobom chorym i osłabionym, ludziom starszym i małym dzieciom – słów kilka o jego przyrządzeniu muszę powiedzieć.

 Zacznę od