Sałaty i sałatki ebook

Elżbieta Kiewnarska

Sałaty i sałatki

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1928.

Tekst według edycji z roku 1928.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-503-6

SŁOWO WSTĘPNE

Używamy u nas w kraju trzech rodzai sałat. Przedewszystkiem więc sałat zielonych, używanych przeważnie jako dodatek do mięsa lub ryby, a zatem w niedużych ilościach tylko. Sałaty te, jak letnie, tak zimowe, zawierają dużą ilość witamin, których wprowadzanie do pożywienia, medycyna obecna uważa za konieczne, należałoby więc, za przykładem Francji i Włoch wprowadzić je do naszych jadłospisów, jako oddzielne dania, a co zatem idzie, zwiększyć ich ilości podawane przy posiłkach.

Drugą grupę stanowią sałaty jarzynowe, do której też zaliczam wszelkie sałaty mięsne, rybne, śledziowe i t. p., nadto podawane oddzielnie, a prawie zawsze mięszane z sałatą jarzynową lub przybrane jarzynami. Rozmaitość ich jest wprost nieskończona, każda dobra gospodyni, mająca smak i gust, potrafi na nie zużyć wszelkie rozporządzalne w danej chwili jarzyny, mięsiwo, ryby, raki, śledzie, konserwy i t. p. Dają one obszerne pole do zastosowania talentów dekoratorskich, gdyż potrawa apetycznie podana smakuje dużo lepiej niż niedbale narzucona na półmisek, a czerwone pomidory, zielone groszki i fasolki, oranżowe marchewki, białe kartofelki i szparagi, różowe rzodkiewki i kapusta, już nie mówiąc o wszelkiego rodzaju, używanych dla dekoracji sałat zielonych, pozwalają wywołać śliczne efekty kolorystyczne. W dobie dzisiejszej, kiedy produkty spożywcze niepomiernie zdrożały i nie wolno nic marnować w gospodarstwie, sałaty tej grupy pozwalają zużytkować każdą resztę ryby, mięsa, a nawet jarzyny. Gdyż nietylko jarzyny specjalnie gotowane nadają się do zaprawiania sałat, zwykła włoszczyzna z rosołu lub ze smaku na zupę postną właśnie dzięki temu, że się gotowała z mięsem lub kośćmi, daje wyborowy materjał sałatowy. Znam dobre gospodynie, które mając przyrządzać sałatę jarzynową na wieczór, specjalnie w dniu tym gotują rosół na obiad, na dwa dni nawet, aby móc w tym rosole ugotować wszystkie, przeznaczone na sałatę jarzyny i otrzymują w taki sposób nadzwyczajne rezultaty smakowe. Chcąc sałaty mięsne lub rybne podać w sposób bardziej elegancki, pewną część ładniejszych kawałków, możemy zastudzić w galaretce, zrobionej z rosołu rybnego lub mięsnego odpowiedniego do materjału, jaki mamy mieć. W braku jednak takiego rosołu, możemy galaretę zrobić na smaku z jarzyn i korzeni — smakuje ona zupełnie dobrze. Do takiej galarety radzę zawsze dodawać sporo żelatyny — zimą trzy, latem cztery listki na szklankę, aby mocno stała, gdyż formuje ona, że tak pow-iem, podstawę dania i nie powinna się rozpuścić. Nawet skromnie dekorując sałatki, zawsze dobrze mieć parę szklanek zastygłej galaretki — przyczem w wielu wypadkach, można do nich dodać sos z pieczonych mięsiw, starannie oczyszczony z zastygłego tłuszczu. Taką usiekaną galaretkę bądź się mięsza z sałatką w czasie jej przyprawiania, bądź dekoruje nią wokoło półmisek, bądź posypuje już polaną sosem sałatkę. Zawsze ładnie jest zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu dla nadania jej ładnego, złocistego odcieniu. Może też, dla rozmaitości do białej żelatyny, dać jeden lub dwa listki żelatyny czerwonej, a otrzymujemy ładną, różową gałaretkę. Galaretka z samej czerwonej żelatyny, jest burakowo czerwona i mniej apetycznie wygląda. Jak sałaty zielone, tak i sałatki jarzynowe, mięsne i rybne — o ile nie są polane śmietaną z rozmaitemi dodatkami, (co się przeważnie do sałat zielonych stosuje, a w rzadkich wypadkach do bardzo gospodarskiego podania sałatek mięsnych) zaprawiają się sosem majonezowym, lub dobrą oliwą i octem winnym. Osoby, którym użycie octu jest wzbronione, powinny go zastąpić sokiem cytrynowym. Nie chcąc się wciąż powtarzać, sposób przyrządzania sosu majonezowego podaję jako oddzielne przepisy. Ten drugi przepis, oszczędniejszy, daje wyborny sos do sałat, w smaku prawdziwemu provensalowi nie ustępujący, a ma jeszcze i tę wielką zaletę, że w robocie się nie warzy. Chcąc zaostrzyć smak zaprawy zawsze można dodać do majonezu trochę białego pieprzu (czarny pozostawia brzydkie, czarne punkciki, które dają brudny wygląd sosowi, musztardy gotowej lub w proszku, sos Cabul, już wyrabianego obecnie w kraju, lub sosu Worchester — niestety tylko angielskiego. Musztardę do sosów lepiej zawsze używać domową, gdyż jest ostrzejsza i składa się z gorczycy, cukru i octu, bez innej domieszki mąki, karmelu i tym podobnych zbędnych dodatków, które stanowią dużą część musztardy kupnej. Są liczne amerykańskie sposoby przyrządzania sosu do sałat, nie podaje ich jednak tutaj, tak, jak też podaję tylko niedużą ilość amerykańskich sałat samych. Jedne i drugie dają kombinacje smakowe tak ostre i nieprzewidziane, że trzeba się specjalnie do nich przyzwyczaić, żeby w nich gustować, zresztą nawet nie zasięgając rady lekarza, jestem przekonania, że spożywanie w dużych ilościach papryki, tureckiego pieprzu, kajenny i t. p. musi szkodliwie działać na zdrowie. Warunkiem nieodzownym udania się sosu majonezowego i wykwintnego jego smaku jest przedewszystkiem dobra oliwa. Niestety o tę „dobrą” oliwę, na prowincji szczególnie jest ogromnie trudno. Nietylko liczne namiastki i falsyfikaty są zamiast niej przez niesumiennych kupców sprzedawane — nawet prawdziwa oliwa porozlewana w małe flaszeczki, stojąc tygodniami w ciepłym sklepie, często na wystawie w słońcu, gorzknie i staje się nietylko niesmaczną, a nawet szkodliwą dla zdrowia. Najlepszą bezwzględnie, najsmaczniejszą i najwydatniejszą jest oliwa nicejska, francuska. Włoskie oliwy, również z czystych oliwek fabrykowane są mniej dobrze rafinowane, więc łatwiej gorzkną i są mniej, wydatne w użyciu. Należy odrazu kupować kilową lub półkilową bańkę — jest to duża oszczędność, nie przepłacamy za wagę szkła i etykietek i mamy zupełną gwarancję, że oliwa do ostatniej kropli będzie również smaczna, gdyż stojąc w blaszanej bańce, nieprzelewana, przez długie miesiące wcale smaku nie zmienia. Ja, osobiście, od lat pięciu używam oliwy nicejskiej firmy Augusta Gall et Co, i dwa razy już mi się zdarzyło, że bańki rozpoczęte wiosną, z racji letniego wyjazdu, przestały w spiżarni do jesieni i mogły być w dalszym ciągu do sałat, sosów, śledzi używane Oprócz oryginalnej oliwy nicejskiej, do codziennego użytku gorąco mogę polecić oliwę Bordowską w oryginalnem opakowaniu z zielonym krzyżem na bańce. Dla tego, podkreślam to oryginalne opakowanie, że chyba niczego tak chętnie nie zafałszowują, jak oliwy. Rozmaite oleje: oleje bawełniane, sezamowe, z ziarn soi i t. p. są sprzedawane pod nazwą oliwy amerykańskiej, orzech owej i t. p. Jednym sposobem zabezpieczenia siebie przed wyzyskiem nie sumiennego handlu, jest kupowanie towaru w oryginalnem opakowaniu. Drugim koniecznym składnikiem zaprawy do sałat lub sosu jest ocet. Należy w tym celu używać tylko octu winnego, wszelkie inne octy nie mają dosyć wykwintnego smaku. Ocet winien być mocny. Jeśli potrzebujemy sos rozprowadzić, można to uczynić rosołem lub przegotowaną wodą, przy niektórych sałatkach, w których skład wchodzą kwaszone ogórki, paru łyżkami rosołu od nich. Zamiast octu w wielu wypadkach używa się cytryny. Przy ucieraniu sosu wciska się do niego czysty sok