Potrawy z cielęciny - Elżbieta Kiewnarska - ebook

Potrawy z cielęciny ebook

Elżbieta Kiewnarska

0,0

Opis

Poradnik kulinarny „Potrawy z cielęciny” autorstwa Elżbiety Kiewnarskiej (publikującej w międzywojennej Polsce pod pseudonimem „Pani Elżbieta”) to jedna z wielu niezwykle wartościowych książek kucharskich. Poradnik ten zawiera 70 przepisów na smaczne i łatwe do wykonania potrawy z mięsa. Są to m.in. potrawki z cielęciny, cielęcina pieczona, sznycle, kotlety, zrazy, Potrawy z cielęciny siekanej, potrawy z wątróbki, móżdżku i innych podrobów, zimne dania cielęce.

 

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 53

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność




 

Elżbieta Kiewnarska

 

Potrawy z cielęciny

 

 

Armoryka

Sandomierz

 

Projekt okładki: Juliusz Susak

 

Okładka książki z roku 1931.

Tekst według edycji z roku 1931.

Zachowano oryginalną pisownię.

 

© Wydawnictwo Armoryka

 

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

 

ISBN 978-83-7950-499-2

 

 

SŁOWO WSTĘPNE

 

 Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się sama prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury, są stosunkowo drogie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem, cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninte i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne.

 Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysłowości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać.

 Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w stosunku do ilości tego mięsa.

 Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mlekiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych ciężkich dla wszystkich czasach. Cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc, lub na jakieś rodzinne uroczystości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miejsce zastępują.

 Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, specjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku.

 Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie.

 Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kruchym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłuszczem—łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Takie wydmuchanie, wydęcie cielęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki.

 Drugą rzeczą — na która przy kupnie pilnie baczyć należy, jest waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki — nie mniej, niż 7 kg.

 W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwarem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna takiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasilanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęcinę znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili.

 Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne; w gotowaniu i pieczeniu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też — przy współczesnej metodzie pojenia cieląt mlekiem — karmionych inną paszą prócz mleka i siemienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, od nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cielęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków.

 Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zastosowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i gotowana — dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządzania — specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych.

 Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki — wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów.

 W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinarnych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przystawek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych książeczkach, „Życia Praktycznego”.

 

Pani Elżbieta.

 

PODZIAŁ CIELĘCINY

 

 Wszystkie części cielęciny grają w kucharstwie ogromną rolę. Umiejętne dobranie odpowiedniego kawałka na każde danie ma duże znaczenie i pod względem ekonomicznym i smakowym.

 Ponieważ cielęcina ze zbyt młodych, tygodniowych cieląt jest mało wydajna, gdyż ma w stosunku do ilości mięsa zbyt dużo kości, praktyczne gospodynie — o ile nie gotują zupy na tych kościach — na wszelkie sznycle, klopsy, kotlety siekane, a nawet na pieczyste, przyrządzane w mniejszej ilości, biorą cielęcinę bez kości od dyszka albo łopatki. Takie mięso bez kości, nawet dwa razy drożej zapłacone, jest wydajniejsze. Znajomość jednak każdej poszczególnej części Obowiązuje gospodynie zarówno dla orientacji przy kupnie, jak i dla odpowiedniego zastosowania jej w kuchni.

 Zacznę od części mięsistej, zwanej tylną ćwiartką dyszkiem. Właściwie tylna tylko część ćwiartki stanowi dyszek; potem mamy forszlak, w Małopolsce nerkówką zwany. Cała ćwiartka, dyszek i forszlak są najbardziej mięsistemi częściami cielęciny i używają się przeważnie na pieczyste. Z dyszka też bierzemy mięso na sznycle i drobniejsze kawałki na wszelką siekaninę. Na sznycle bierzemy przeważnie miękką część dyszka ku środkowi, zwaną też w handlu sznyclówką. Najsmaczniejsze mięso jest w forszlaku, który, niestety, jest bardzo kościsty, przyczem kości w nim tak są ułożone, że nie dają się wyluzować i trzeba całą część piec lub dusić z kośćmi.

 Dalej ku przodowi wzdłuż grzbietu mamy kotletówkę, używaną na kotlety odbijane z kostką. Dwa forszlaki i dwie kotletówki złączone razem, z krótko przyciętemi żeberkami, formują razem comber, najwykwintniejsze pieczyste z cielęciny. Comber warto brać tylko z dużego, mięsistego i tłustego cielaka; z drobnych sztuk w pieczeniu wysycha, kurczy się i jest mniej smaczny od zwykłej pieczeni.

 Kupując kotlety cielęce, należy rzeźnikowi kazać przedewszystkiem odrąbać kostki grzbietowe, następnie odbić mięso od żeberek, nakoniec pokrajać same kotlety według kostek — czynności, które rzadko która kucharka wykonać potrafi, a od których zależy wygląd choćby najlepiej wybitych, uformowanych i usmażonych kotletów. Nieprawidłowo pokrajana cielęcina kurczy się przy smażeniu i przybiera dziwne kształty, czego najlepszy przykład mamy na gotowych sznyclach, u nadawanych u rzeźników. Są one uformowane przeważnie z różnych obrzynków i albo się rozpadają na części, albo też przybierają fantastyczny wygląd.

 Dalej mamy