100 postnych i jarskich dań ebook

O

Elżbieta Kiewnarska

100 postnych i jarskich dań

Armoryka

Sandomierz

Projekt okładki: Juliusz Susak

Okładka książki z roku 1927.

Tekst według edycji z roku 1927.

Zachowano oryginalną pisownię.

© Wydawnictwo Armoryka

Wydawnictwo Armoryka

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-7950-489-3

SŁOWO WSTĘPNE

Łatwo jest układać jadłospisy postne. kiedy się ma do rozporządzenia rozmaite ryby, rzeczne, jeziorowe i morskie. Niestety, nie każdy dziś może z nich korzystać. W stolicy są one bardzo drogie, latem szczególniej, kiedy konkurencja ryb, przywożonych z Rosji, i ryb morskich nie temperuje nieco apetytów sprzedawców. Na prowincji znowu, w małych miasteczkach, na wsi, jeśli niema w pobliżu rybnej rzeki lub jeziora, we dworach, jeśli w stawach się nie hoduje karasi lub karpi, — całemi miesiącami nie można dostać ryb świeżych. Jest, nakoniec, kategorja ludzi, coraz liczniejsza, którzy ryb tak samo, jak i mięsa, nie jadają. Są to jarosze, dobrowolni i mimowolni. Pierwsi, z nich stosują dietę jarską z przekonania, bądź to z pobudek moralnych aby nie zabijać na swoje pożywienie żadnych zwierząt, bądź też higjenicznych, uważając, że odżywianie się ściśle roślinne przedłuża życie, broni od szeregu chorób, konserwuje organizm i zachowuje zdrowie. Bodaj, że znacznie od nich liczniejsi są jarosze przymusowi, ci, którym dieta jarska jest przepisana przez lekarza, jako kompensata, za popełnione nadużycia w jedzeniu i piciu, nadużycia, do których my, Polacy, specjalnie jesteśmy skłonni. Taka dieta, stosowana często do ludzi bardzo, co do jedzenia wymagających, smakoszów, gastronomów, a tacy najczęściej na taką dietę bywają nazawsze, lub czasowo skazywani, specjalnie jest ciężką i dla nich, i dla tych — żon, matek, sióstr, a nawet gospodyń i kucharek, które o ich karmieniu myśleć i dbać muszą.

Pod względem dań postnych. jak pod wielu innemi względami, panuje u nas szalony konserwatyzm. Poza zupę grzybową zabielaną z kaszą perłową, lub czystą z uszkami, poza kotlety kartoflane (notabene dziwnie bez smaku przyrządzane) i pierożki z grzybami, lub kapustą, wiadomości gospodyńi, ani kucharki nie sięgają. Kucharka, która potrafi zrobić budyń ze szpinaku, lub kapusty, uważa siebie za Brillat — Savarin’a nie może znaleźć godnego siebie miejsca, ani dosyć wysokiej pensji. W językach obcych istnieją całe szeregi wydawnictw kuchni jarskiej, — czy, jeżeli chcemy inaczej to nazwać postnej, poświęcone. Korzystać z nich jednak nam trudno.

Kuchnia, francuska, wzór, na którym przez stulecia całe nasza kuchnia polska się wzorowała, jest dosyć skomplikowana, co do techniki wykonania, rozporządza bajecznemi ilościami bajecznie tanich jarzyn, świeżych przez rok cały. U nas zaś takie karczochy, kardy, selery liściaste, nawet sałaty zimowe, są tak drogie, że tylko ludzie bardzo bogaci, albo pierwszorzędne restauracje używać ich mogą, — kiedy we Francji jada je każdy wyrobnik, jako pokarm tańszy od mięsa i nawet od dań mącznych. Oprócz tego mamy duże apetyty i gdybyśmy się chcieli stosować do proporcyj, podanych we francuskich książkach kucharskich, moglibyśmy mieć tę niespodziankę, że danie, sporządzone na pięć osób zjadłby pan domu sam jeden i zapytał, czemu dzisiaj obiadek jest tak szczupły. To samo się stosuje do kuchni włoskiej, z której, jako bardzo do naszych gustów przypadającej, możemy czerpać masę postnych potraw, jednak kilkakrotnie ilości zwiększając, bo tam, gdzie włoska książka opiewa: „bastante per cinque persone”, całe danie waży 250 gramów, to jest tyle, ile mięsa zjada przeciętny Polak na obiad, nie licząc zupy, jarzyny, leguminy i t. d. Z kuchni francuskiej i włoskiej korzystałam najbardziej, po dokładnem jednak wypróbowaniu każdego dania i dostosowaniu go do naszych gustów i apetytów.

Zupełnie pominęłam źródła niemieckie. Smak niemiecki stanowczo zupełnie się różni od naszego, mówię o Niemczech północnych, w austrjacki Wiedeń ma wyborną kuchnię, z paru dań tamecznych skorzystałam. Niemiecka literatura kulinarna obfituje w dzieła, poświęcone odżywianiu się dietetycznemu; najbardziej przed wojną znana była książka kucharska D-ra Lahmana, znanego dyrektora sanatorjum pod Dreznem. Otóż zaznaczam, że tu zebrane potrawy postne, wszystkie zdrowe i ze zdrowych tylko produktów sporządzane, mogą też służyć do kuchni jarskiej, jednak nic wspólnego z kuchniami leczniczemi nie mają i są przeznaczone dla normalnych ludzi, nieszukających w kuchni żadnych życiodajnych ekstraktów, żadnych powrotów do natury, odżywiania się produktami pierwotnemi, poszukujących wszedzie witamin tylko.

Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.

Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.

Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.

Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na nim polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią o jej smaku — byle kawałek mięsa. więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.

Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najlepiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju, i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.

Jarzyny