Mira kocht - Eva Rossmann - ebook

Mira kocht ebook

Eva Rossmann

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Opis

Das Kochbuch der Krimiautorin und ihrer Romanheldin Mira. In acht Krimis von Eva Rossmann kocht die Romanheldin Mira Valensky und denkt dabei über ihre Fälle nach: "Mit einer Hummerterrine fühle ich mich nie so allein wie mit einem alten Wurstbrot", sagt sie in Freudsche Verbrechen. Die Autorin teilt diese Leidenschaft fürs Kochen: Seit den Recherchen für Ausgekocht kocht sie in Manfred Buchingers Haubenlokal "Zur Alten Schule" mit und ist staatlich geprüfte Köchin. Jetzt hat sich die Autorin in ihre und Miras Kochlandschaften aufgemacht und präsentiert Köstlichkeiten aus dem Veneto, dem österreichischen Weinviertel, der Karibik, aus Wien, New York sowie der Welt der Haubenrestaurants. Zwischen den Rezepten gibt Rossmann ihren und Miras Zugang zu den Gerichten und den Regionen preis.

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Eva Rossmann

Mira kocht

Ein Mira-Valensky-Kochbuch

Die Fotos stammen von Manfred Buchinger, Elisabeth Fandler, Ernest Hauer, Eva Rossmann und Edith Walzl.

Lektorat: Eva-Maria Widmair

© FOLIO Verlag, Wien • Bozen 2007

Alle Rechte vorbehalten

Grafisches Konzept und Umschlagfoto: Dall’O & Freunde

Scans: Graphic Line, Bozen

Druckvorbereitung: Dall’O & Freunde / Graphic Line, Bozen

Druck: Dipdruck, Bruneck

ISBN: 978-3-85256-358-9eISBN: 9783990370131

www.folioverlag.com

Eva Rossmann

Mira kocht

Ein Mira-Valensky-Kochbuch

mit Bleistiftzeichnungen von Paul Thuile

Gewidmet meiner Großsteinbach-Oma,die zu all den Berufswechseln in meinem Leben gesagt hat:„Köchin hätt’s werden soll’n!“

Mira kocht

Das Veneto

Menü für Droch an der Donau

Geräucherte Gänsebrust auf Rucola • Zucchini Fantasia • Gnocchi mit frischen Paradeisern und Basilikum • Pappardelle mit Kaninchen-Salbei-Sauce • Wachteln mit Trüffelfülle • Dunkles Schokomousse

Nächtliches Menü für Joe

Geräucherte Gänsebrust mit Mango • Lauwarme Entenleber in Portwein • Fasanenbrust mit Pappardelle • Sfornato estivo à la Armando (Sommer-Überbackenes)

Venetisches Menü für Fernsehgrößen

Sarde in saor • Sopressa mit Salsa verde • Spaghetti mit Tintenfisch in der eigenen Tinte • Gnocchi mit Butter und Salbei • Pasta e fasoi • Rombo mit Balsamico

Variationen von „komischem Fleisch“

Manzo in saor • Fusilli mit Schweinsfilet • Sfornati vom Schwein mit Radicchio und Trüffeln • Kalbsfilet in Weißburgunder

Vitello tonnato • Bigoli con tonno • Risotto (Grundrezept) • Risotto mit Radicchio und Apfel • Risotto mit Jakobsmuscheln, Shrimps und Prosecco • Branzino in der Salzkruste • Branzino in eigener Sauce auf Mangold • Garnelen mit Knoblauch und Peperoncini • Involtini von Gurken und Speck • Spaghetti aglio, olio, peperoncino

Leichtes Sommeressen mit Oskar

Spaghettini mit Feigen • Makrele mit Zwetschken-Ingwer-Sauce

Pesto-Aufstrich • Trüffel-Nudelsalat • Crespelle mit Spinat und Ziegenkäse • Crespelle con tartufi • Crespelle con radicchio • Cantuccini • Granita

Das Weinviertel

Spargel (Grundrezept) • Spargel Fantasia • Tempura von Spargel und Bärlauch • Spargel mit Weinviertler Aioli-Mayonnaise • Lammleber mit Spargel

Geburtstagsbuffet

Geflügelleberterrine • Salat aus Mango, Anglerfilet und Garnelen • In Dillkraut gebeizter Lachs mit Fischmayonnaise • Sarde in saor • Goldbrassenfilets in Zitronen-Champagnersauce • Hummerterrine • Vitello tonnato • Schweinsschinken

Das große „Apfelbaum“-Menü

Mousse von der Rehleber mit Brombeerchili • Trüffel-Grieß-Knöderl in klarer Steinpilzsuppe • Blutwurstsoufflé • Krebse in eigener Sauce, mit Weinviertler „Cognac“ verfeinert • Paradeisterrine • Pillichsdorfer Wachteln neben Rollotto (Rollgerstl-Risotto) • Frau Apfelbaums klassisches Topfenwandl

Bürgermeistermenü mit Pilzen

Strudel mit Hühnerfarce • Weißbrotscheibchen mit Kalbsleber • Mit Käse gefüllte heimische Weinblätter • Paradeisterrine mit Lachstatar • Kalbsrücken mit sautierten Steinpilzen und Kartoffelnudeln • Marillenparfait

Zanderfilet in Winzersektgelee • Weinviertel-DAC-Suppe mit luftgetrocknetem Schinken • Muskat-Muskateller-Kürbisvariation • Gebratener Schweinsschopf mit Rotwein-Chili-Sauce und Muskatkürbisgemüse • DAC-Lammstelzen • Lammeintopf mit Bohnen • Blauschimmel-Eiswein-Mousse mit Birne • Renates super Schokotorte

Wien

Entenbrust in Cointreau mit Orangen • Gurke mit Thunfischcarpaccio

Das erste Menü für Oskar

Geräucherte Gänsebrust auf Rucolasalat • Spargelcremesuppe • Lauwarme Entenleber mit Pflaumenbalsamico • Trüffelpastetchen • Frittierte Hühnerstreifen mit frittiertem Spargel • Stübenküken in Salbei • Selbst gemachtes Himbeerjoghurteis

Winterliches Geflügelmenü

Dialog von Gänselebercreme und Holunderschaum • Feine Teile von Gans, Ente und Flusskrebschen • Entenfilet in Madeira-Orangensauce • Selektion französischer Weichkäse • Kastanienhalbgefrorenes

Lammschlegel mit Kartoffeln • Rosa gebratene Lammrose

Das Zucchini-Menü

Zucchinicarpaccio • Zucchinisuppe mit Kurkuma • Bigoli mit Zucchini, dunklem Sesamöl und Garnelen

Das Schwiegermutter-Menü

Garnelen in Proseccogelee • Rosa Entenbrust mit Kartoffel-Trüffel-Auflauf und Orangen-Muskat-Chutney

Mediterranes Großstadtmenü

Klare Seeteufelsuppe mit Safran • Fasanenmedaillons auf weißer Polenta • Limetten-Chili-Sorbet

Steinbuttfilet auf Apfel-Galgant-Chili mit Kartoffelstroh • Heiße Kabanossi, extra lang, extra scharf • Wachteln mit Kardamom

New York

Seafood Linguini • Seafood Chowder

New Yorker Frühstück

Zum Braten in der Pfanne oder auf dem Grill • Beigel mit Lachs und Frischkäse

Gemüsesticks • Sellerie-Apfel-Salat • Caesar Salad • Crab Cakes • Überbackene Austern • Überbackenes Anglerfilet • Steak mit Folienkartoffel und gebackenen Zwiebelringen • Prime Rib • The Real Hamburger • Turkey • Cheesecake alias Topfentorte

Karibik

Sunset-Beach-Bar-Rum-Punch • Lime-Rum • Avocado mit gebackenem Ziegenkäse und Garnelen • Klare Haifischsuppe • Languste mit karibischer Butter • Lobster-Garnelen-Suppe • Langustenbisque • Lobstercouscous • Lobster auf Couscous • Chicken Rosemary mit Sauce Creole • Caribbean Shrimps • Rice and Beans • Süßkartoffeln in der Folie • Mango-Paprika-Chutney • Gurken-Christophene-Salat mit Schwarzkümmel • Christophene in Butter • Flying Fish in karibischer Saor • Gegrillter Grouper auf Tomaten-Kardamom-Sauce • Jerked Schwertfischsteaks • Red-Snapper-Tatar • Marinierter Red Snapper • Mariniertes Thunfischsteak • Gegrilltes Red-Snapper-Filet mit schwarzem Sesam auf Süßkartoffelgemüse • Banana Fish • Schwarze Polenta mit scharfem Thunfisch • Hühnerfilet mit Pomelo-Ingwer-Sauce • Flambierte Früchte

Abenteuer einer Profiköchin

Von Kalbsjus, Messern und großen Menüs.

Im Restaurant und daheim

Evas Power-Spritz • Was man wirklich braucht • Mise en place • Basisrezepte • Gemüsefond • Hühnerfond • Fischfond • Kalbsjus • Rotweinjus • Serviettenknödel • Kartoffelteig • Knuspriger Backteig • Helle Roux • Velouté (Samtsuppe) • Rucolaöl • Mayonnaise • Chips • Hippen

Mira-Valensky-Menü

Entenleber und Apfel in Süßweingelee mit herbstlichem Blattsalat und Walnussvinaigrette • Venetische Bohnensuppe mit luftgetrocknetem Schinken und Mohnöl • Waldviertler Wildkarpfen in Amaranth-Popcornkruste auf Kürbis-Chutney • Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Sellerie-Rollotto und weißer Mohn-Pfeffer-Sauce • Früchte-Crumble

Glossar

Mira kocht

Mira Valensky kocht. Und sie denkt dabei über ihre Fälle nach, sie bekocht Freundinnen und Freunde, sie entspannt sich beim Kochen oder will einfach sich selbst verwöhnen. „Mit einer Hummerterrine fühle ich mich nie so allein wie mit einem alten Wurstbrot“, sagt sie im Krimi „Freudsche Verbrechen“.

Ich teile die Leidenschaft fürs Kochen und fürs Genießen mit meiner Krimihauptfigur. Sie „Heldin“ zu nennen, widerstrebt mir. Wir alle sind keine Heldinnen oder Helden, und manchmal sind wir es doch, und hin und wieder ist es viel besser, wenn man auf Heldinnenhaftigkeit verzichtet. Ich sehe meine Mira als Person mit guten und weniger guten Eigenschaften, als Frau, der man vielleicht tatsächlich begegnen könnte. Wie sehr ich ihr gleiche, werde ich immer wieder gefragt. Na ja. Mira hat sich von mir eine Menge biografischer Details ausgeborgt. Auch ich war Journalistin, auch ich habe in grauer Vorzeit das Studium der Rechtswissenschaften abgeschlossen und – nicht zu vergessen: Gemeinsam mit meinem Mann Ernest habe auch ich eine Katze, die Gismo heißt und so ist, dass man sie einfach nicht erfinden könnte. Ansonsten sind wir recht verschieden, wir könnten wohl gute Freundinnen sein. Und übrigens: Eine Putzfrau und Freundin wie ihre Vesna Krajner habe ich nicht, leider. Vielleicht ist die resolute gebürtige Bosnierin eine Art Wunschtraum von mir …

Ob Mira jemals wie ich Köchin werden wird? Was weiß ich, eher wohl nicht. Aber auch mir ist das mehr oder weniger passiert. Ich wollte einen Restaurant-Krimi schreiben und mir war klar, dass ich dafür wissen musste, wie es in einer professionellen Küche zugeht. Also habe ich Manfred Buchinger – selbst Kochbuchautor, als Koch mit Hauben und Sternen ausgezeichnet, österreichischer Wirt des Jahres, vor allem aber unnachahmlicher Koch in seinem Gasthaus „Zur Alten Schule“, meinem unumstrittenen Lieblingslokal in heimischen Gegenden – gebeten, eine Zeit lang bei ihm mitkochen zu dürfen. „Als Gast bist du mir lieber“, war seine Antwort. Aber dank meiner Hartnäckigkeit und seiner Frau Renske hab ich es dann doch geschafft. Der Plan war: Ich recherchiere einige Monate, dann schreibe ich den Restaurantkrimi.

Den Roman „Ausgekocht“ gibt es jetzt schon seit geraumer Zeit. Und ich koche immer noch beim Buchinger. Es fasziniert mich. Und es ergänzt das manchmal doch recht einsame Schreiben perfekt. Außerdem: Wo sonst kann man so viele unterschiedliche Menschen kennenlernen wie in einem Gasthaus dieser Art? Inzwischen habe ich sogar die Lehrabschlussprüfung gemacht, einfach so, und ich bin stolz, mich nun Köchin nennen zu dürfen.

Doch gekocht wird in jedem meiner Kriminalromane. Was also lag näher, als endlich die Gerichte, erweitert um neue Lieblingsrezepte und Tipps aus meiner Küchenpraxis, zu einem Kochbuch zu sammeln?

Denen, die sich wundern, dass so wenig Süßspeisen vorkommen, muss ich noch eine Gemeinsamkeit von Mira und mir gestehen: Wir können beide nicht besonders gut backen. Meine Freundinnen Gerda, Maria und Romana haben nicht nur einmal darüber gekichert (sie backen nämlich wunderbar, und wer jemals ihre Weinviertler „Krapferl“ – das ist der Sammelname für die vielen Kleinbäckereien zu Weihnachten oder bei Hochzeiten – gekostet hat, weiß, wovon ich rede). Doch dann ist zum Glück Renate in mein Gasthausleben getreten, sie serviert nicht nur mit Grandezza, sondern kennt auch wunderbare Backrezepte, die tatsächlich ganz einfach sind. Sogar ich hab sie hinbekommen und gebe sie nun weiter.

Begleiten Sie mich in meine und Miras Kochlandschaften: das Veneto, das Weinviertel, nach Wien, nach New York, in die Karibik und nicht zuletzt in meine Kochwelt und damit auch in die weite Landschaft einer Restaurantküche.

Übrigens:

Wer findet, dass sich die Rezepte nicht immer geografisch genau zuordnen lassen, der hat recht. Ich hab sie zum Teil einfach nach Gefühl in die jeweilige Landschaft gestellt.

Und:

Es kann sein, dass sich ähnliche Zutaten öfter wiederfinden – why not? Zumindest in meinem Kühl- und Gefrierschrank gibt es eine beschränkte Grundausrüstung mit meinen Lieblingsprodukten, und aus denen bastle ich dann eben oft schnell etwas. Bei Mira ist das ähnlich.

Außerdem:

Lassen Sie sich inspirieren, aber nicht dirigieren. Machen Sie es wie Mira: Nehmen Sie auf, orientieren Sie sich an dem, was da ist, wandeln Sie ab, verwandeln Sie – und vor allem: Kochen ist weder Religion noch Wissenschaft, es darf auch einmal etwas danebengehen, was ist schon dabei? Lachen Sie darüber und freuen Sie sich an dem, was entsteht, was gelingt, was schmeckt …

Zuletzt:

Die Rezepte sind – wenn nicht anders angegeben – für 2 Personen berechnet.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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