Entspannt kochen - Eva Rossmann - ebook

Entspannt kochen ebook

Eva Rossmann

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Opis

Entspannte österreichische Küche – das geht, da sind sich Geschichtenerzählerin Eva Rossmann und Küchenindividualist Manfred Buchinger einig, auch ganz ohne Heimattümelei, ohne Verherrlichung von Althergebrachtem, ohne Wettstreit über die ausgefallenste Zubereitung und das eine beste Rezept. Hier muss sich niemand anstrengen, denn bei diesen Lieblingsrezepten zählen die guten Augenblicke – beim Kochen, beim Essen, beim Zusammensitzen mit lieben Menschen. Alt und neu gehören dabei zusammen wie Regionales und Saisonales, Deftiges und Leichtes – was die Rezeptauswahl von Altwiener Backkarpfen bis Schneenockerl beweist.

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EVA ROSSMANN / Manfred Buchinger

ENTSPANNTKOCHEN

Lieblingsrezepteaus Österreich

Mit Fotografien von Thomas Apolt

Pichler

Cover

Titel

ZU BEGINN

Am Anfang war das Kochen … oder doch das Essen?

Quasi eine Gebrauchsanweisung

Küchengeräte-Wunderwelt

Entspannte Menüs

KLEINE GERICHTE & SALATE

Evas Gruss aus der Küche: Mit der Zeit

SUPPEN

G’SCHMACKIGES GEMÜSE & FLEISCHLOSES

Evas Gruss aus der Küche: Österreichisch … oder?

WASSERTIERE

FLEISCHIGE GENÜSSE

Evas Gruss aus der Küche: Abenteuer Geschmack

WARME MEHLSPEISEN

Evas Gruss aus der Küche: Koch und Köchin

DESSERTS, LEICHT & EASY

Evas Gruss aus der Küche: Wir wären liebe Gäste

Ein kleines österreichisch-deutsches Küchenwörterbuch

Rezeptregister

Team & Dank

Impressum

Es gibt keine bessere Küche, nur eine gute!

AM ANFANG WAR DAS KOCHEN …ODER DOCH DAS ESSEN?

Zuerst kommt das Kochen, dann kommt das Essen. Natürlich. Nur, dass es bei mir sozusagen anders herum war. Ich hab schon als Kind gern gegessen, und ich war neugierig auf alles, was ich nicht kannte. Was in den Siebzigerjahren in einem Grazer Mittelstandshaushalt doch ziemlich viel war. Denn zwischen Schweinskotelett, Reisfleisch und Omas einzigartigem gefülltem Hendl hatten in Muttis Alltagsküche (ja, sie hat alle Tage für uns gekocht) auch ziemlich überraschungsfreie halbfertige Tiefkühlprodukte aus dem allerersten Supermarkt Platz. Weil ich so gern gegessen habe, begann ich dann auch zu kochen. Als mein Vater seinen fünfzigsten Geburtstag feierte, war mein Geschenk ein Büffet für die rund sechzig Leute seiner Firma. Ich habe gekocht und sogar gebacken (das ist bis heute nicht eben meine Stärke), ich habe geliefert, aufgebaut, zugesehen, wie gegessen wurde, und dann hat mir jemand auf die Schulter geklopft und gesagt: „Das schmeckt so gut wie gekauft.“ Es sollte ein besonderes Lob sein. Damals war gekauft besser als selbst gemacht. Heute ist das zum Glück anders.

Nach Jahren als politische Journalistin, in denen ich – auch kulinarisch – eine Menge lernen und erfahren durfte, hat es mich gemeinsam mit meinem Mann ins Weinviertel verschlagen. Umgeben von Rebhügeln und Freundinnen, denen regionale Köstlichkeiten ganz selbstverständlich von der Hand gehen, habe ich meine ersten Bücher geschrieben. Dass in meiner Krimiserie rund um die Wiener Journalistin Mira Valensky auch gekocht wird, war selbstverständlich. Wobei könnte man besser über Mörderisches nachdenken? Was böte eine bessere Möglichkeit, Menschen Informationen zu entlocken, als gutes Essen? Naheliegend, meine Mira in einen gastronomischen Fall zu verstricken. Und so startete meine spannendste Recherche: Ich begann in Manfred Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“ zu kochen.

Meine erste Erfahrung war, dass zwischen gelobter Amateurin und abgebrühtem Profi Welten liegen. Nicht, was die Begeisterung, auch nicht, was das Talent angeht … Der Unterschied liegt in der Technik, in der Vorbereitung, in der Erfahrung – und vor allem im Durchhaltevermögen. Ich war und bin zäh, hitzebeständig und neugierig. Also bin ich geblieben. Und daraus wuchs eine ganz besondere Beziehung zwischen dem Spitzenkoch, der einst für den reichsten Mann der Welt gekocht hat und von Kritikern als „Andy Warhol der Küche“ gepriesen wurde, und der Autorin, Feministin und Genießerin, die nicht nur wissen, sondern auch spüren wollte, was Kochleidenschaft ist.

Für mich bedeutet „entspannt kochen“ auch, mit der Zeit statt gegen die Zeit zu leben. Ganz ohne den Druck, besser oder schneller sein zu müssen. Es geht darum, sich selbst und anderen etwas Gutes zu tun.

Ich war ehrgeizig – perfekt war noch nicht genug. Und er hatte genug Türmchen, Tüpfelchen, todernst besprochene Gaumenexplosionen kreiert, um in seinem eigenen Lokal im Weinviertel etwas anderes zu wollen: zurück zu guter Küche mit fairen Produkten, regional, ohne daraus eine Religion zu machen, offen für alles. Wenn ich wieder einmal auf tausend war, hat er gerufen: „Brems dich ein, wir tun nur Schnitzel backen!“ Nicht immer wollte ich es hören. Aber inzwischen ist mir klar, dass es nichts Wichtigeres gibt, als mit der Zeit statt gegen die Zeit zu leben. Nicht zu gewinnen ist das Ziel, sondern gemeinsam gut zu leben. Das trifft natürlich nicht bloß auf die Profikochszene zu. Auch ehrgeizige Amateure betreiben das Kochen bisweilen als Hochleistungssport. Ganz nebenbei noch ein Sechs-Gang-Menü gezaubert? Kein Problem, der Taubenjus köchelt, das Salzwiesen-Milchlamm zieht im Vakuum siebenunddreißigeinhalb Stunden bei dreiundvierzigkommaacht Grad in eine Art embryonalen Zartheitszustand. Es wird gelingen! Immerhin hat Horst, der sogar ein Foto mit Bocuse hat (Gott habe den Gott selig!), nur fünf Gänge serviert, und das Dessert mit fünferlei von der Panama-Schokolade … Na ja.

Es. Geht. Auch. Anders.

Essen ist nämlich in erster Linie Genuss. Da zählt nicht, wie viel gemacht wird, ob alles neu und anders ist. Da geht es um etwas, was gar nicht messbar ist: gute Augenblicke. Glückliche, zufriedene, satte, erstaunte und vor allem gemeinsame … Wir sind gerne unterwegs, ich liebe Italien, verbringe viel genussreiche Zeit in Sardinien. Aber nach Reisen ist es schön heimzukommen. Und so sind auch Manfred Buchinger und ich heimgekommen zur österreichischen Küche. Ganz ohne Heimattümelei oder Verherrlichung des Althergebrachten. Es gibt keine „bessere“ Küche, es gibt nur eine gute. Alt und neu gehören zusammen. Und auf dem Respekt vor Traditionen lässt es sich gut aufbauen. Ganz abgesehen davon, dass es schon wegen der Klimakrise klug ist, sich auf das Natur-Nahe zu besinnen.

Die Auswahl der Rezepte haben wir uns leicht gemacht: Wir haben einfach unsere Lieblingsrezepte zusammengestellt. Sie sind so unterschiedlich, wie Manfred Buchinger und Eva Rossmann eben sind. Gemeinsam haben wir dann überlegt, wie wir sie so gestalten, dass niemand schwitzen und sich mühen muss. Es gibt eben inzwischen noch etwas, was uns eint: den Wunsch, entspannt zu kochen. Und zu genießen.

Quasi eine Gebrauchsanweisung

Verwenden Sie dieses Buch einfach so, wie Sie mögen. Genau nach Rezept und Mengenangabe oder einfach als INSPIRATION – alles geht auch anders.

Wir haben die Mengen übrigens, wenn nichts anderes vermerkt ist, für vier Personen berechnet, aber auch das ist natürlich relativ. Nicht alle essen von allem bekanntlich gleich viel und gleich gern.

Auch auf die leidige Frage, welche Einstellung man denn für das Backrohr wählen soll, gibt es eine entspannte Antwort: Umluft passt so gut wie immer. Und: Ober- und Unterhitze geht auch – üblicherweise stellt man in diesem Fall einfach zehn Grad mehr ein. Aber bei den meisten unserer Gerichte ist eine ganz genaue Temperatureinstellung ohnehin nicht so wichtig. Klüger ist es, einfach hin und wieder nachzusehen, ob das Backgut schon Farbe bekommt. Und wer es trotzdem ganz genau wissen will, sollte mit einem Temperaturfühler nachmessen, ob die gewählte Temperatur mit der tatsächlichen übereinstimmt. Da gibt es erfahrungsgemäß erstaunliche Abweichungen. Überall dort, wo eine besondere Garmethode wichtig ist, weisen wir natürlich darauf hin.

Selbst klassische Rezepte haben viele Varianten. Ein paar davon haben wir aufgeschrieben und mit einem kleinen Pfeil › gekennzeichnet. Erfinden Sie weitere, unsere Küche ist kein Heiligtum, sie lebt und entwickelt sich!

Gewisse österreichische Grundrezepte kommen in unseren Rezepten immer wieder vor – wie auch nicht! Und weil es praktisch ist, sie schnell wiederzufinden, sind sie, wie auch die Rezeptvarianten, im Register separat aufgeführt (→ S. 204).

Jedenfalls: Falsch gemacht gibt es nicht. Sollte etwas wirklich danebengehen, gibt es immer einen PLAN B:

• Manchmal helfen zum Beispiel Zucker und/ oder Salz – am besten ein wenig von der Speise auf einen Löffel geben und vorsichtig salzen und/oder zuckern … So hat man eine einfache Probe. Und liegt der Verdacht nahe, dass es genau umgekehrt und bereits zu viel vom Guten in der Speise ist, dann probieren Sie es mit einem Schuss Wasser, Obers, ungewürzter Suppe oder Wein.

• Mithilfe von Gemüse- oder Fleischfonds und den Lieblingsgewürzen entstehen aus verunglückten Gerichten spannende Suppen.

• Sitzen gebliebene Kuchen werden zu köstlichen Schokokugeln (→ S. 191).

Und sonst gibt’s immer noch die Möglichkeit, sich und allen anderen einen Drink zu mixen und danach schnelle Nudeln zu machen, einen Lieferservice zu rufen oder einfach essen zu gehen … Das Leben ist zu schön, um sich über ein angebranntes Gulasch zu ärgern!

Küchengeräte-Wunderwelt

Menschen, die das Kochen lieben, neigen zur Überausstattung. Nichts Schöneres als ein neues Messer. Nichts Interessanteres als der patentierte Dampfdruckgarer oder diese Hochleistungsgrillmaschine, die mehr als tausend Grad erreicht. Außerdem gibt es liebe Verwandte und Freundinnen, die für Kochfreaks immer passende (und unpassende) Geschenke haben. In meinen Schubladen findet sich zum Beispiel eine Doppelschere mit Wellenschliff – mit ihr soll man superschnell und einfach Kräuter schneiden können. Mein Mann hat sie mir geschenkt. Sehr lieb. Nur dass ich Kräuter immer schon, auch vor meiner Profi-Ausbildung, mit einem scharfen Messer geschnitten habe.

Ich will niemandem den Spaß verderben, aber: Notwendig sind die meisten dieser wunderbaren Küchenutensilien nicht. Besser weniger – und das in guter Qualität.

Die folgenden Helferlein sind haben sich in meiner Küchenpraxis besonders bewährt:

• KRÄFTIGER STABMIXER: Hier zahlt es sich aus, nach dem Gerät mit der höchsten Leistung zu fragen, 800 Watt sollten es schon sein … Manche haben auch gleich noch einen Schneebesen und einen Zerkleinerer (= Cutter) mit dabei. Vor allem Letzterer kann viel Zeit sparen …

• KÜCHENMASCHINE: Sie muss weder fliegen noch selbsttätig backen oder kochen können. Robust sollte sie sein, mit einem guten Motor ausgestattet, wenn sie knetet und rührt, dann ist ihr Zweck erfüllt. Der einzige Aufsatz, den ich regelmäßig verwende, ist der zum Faschieren.

• HANDMIXER: Den gibt’s, seit ich ein Kind war, er ist unspektakulär, aber praktisch und leicht zu säubern.

• MESSER: Besser zwei gute als zwanzig schlechte, wobei: Das Teuerste ist auch da nicht das Optimum. Handgeschmiedete Messer sind zwar wunderbar scharf, aber sie rosten – das geht gar nicht anders. Daher brauchen sie besondere Pflege. Notwendig sind sie nicht.

• Besser wenige und dafür gute TÖPFE UND PFANNEN: Welcher Art die „beste“ Beschichtung für Pfannen ist, unterliegt der Mode und der Werbung. In meiner privaten Küche haben sich Glaskeramikpfannen bewährt. Töpfe und Sauteusen sind in der „Alten Schule“ und daheim aus mehreren Schichten Edelstahl und Aluminium mit gut leitendem, schwerem Boden. So wird die Hitze regelmäßig verteilt, auch ohne viel Fett legt sich kaum etwas an.

• Einige FEUERFESTE FORMEN in unterschiedlicher Größe: möglichst mit so hohem Rand, dass auch Saftiges und Aufläufe eingefüllt werden können. Ich finde, dass simple weiße Keramikformen am besten geeignet sind: Man kann sie einfach säubern, und sie sehen auch am Tisch gut aus. Dazu noch ein oder zwei feuerfeste Formen mit gut sitzendem Deckel. Die traditionellen dicken Glasformen funktionieren bei mir nach wie vor.

Außerdem:

• grobes Sieb

• Haarsieb

• Messbecher

• Rührschüssel mit rundem Boden

DAS SCHNELLE MENÜ

Manchmal hat man keine Zeit, aber trotzdem soll es etwas Besonderes und vor allem selbst Gekochtes geben. Es eignet sich auch dafür, sehr spontan Gäste einzuladen – vorausgesetzt, man schafft es zumindest noch, einzukaufen. Alle drei Gänge lassen sich mehr oder weniger „nebenbei“ zubereiten …

Gebratener Paradeissalat → S. 40

Rehfilet mit Karfiol und pikanten Preiselbeeren → S. 155

Schneenockerln mit Erdbeersauce → S. 186

MENÜ FÜR ANFÄNGER*INNEN

Unsere Schinkenrollen sind kinderleicht, und beim Paprikahendl kann man gar nichts falsch machen: Einfach die Basissauce Schritt für Schritt zubereiten, dann die Hendlteile einlegen und langsam kochen, bis sie ganz weich sind. Bei Nockerln erledigen Waage und Küchengerät mit Knethaken die Hauptarbeit. Und die gefüllten Bratäpfel machen sich ohnehin fast von alleine …

Schinkenrollen → S. 22

Paprikahendl mit Nockerln → S. 144 + S. 82

Gefüllte Bratäpfel → S. 164

DAS KLASSISCHE ÖSTERREICH-MENÜ

Hin und wieder sollte man die österreichische Küche pur feiern. Der Vorteil bei diesem Menü: Das meiste kann gut vorbereitet werden. Man beginnt mit der Rindsuppe am besten schon am Vortag. Lediglich die Schweinsfilets werden à la minute, also frisch, paniert und gebacken – aber das dauert nicht lange …

Rindsuppe mit Frittaten → S. 53 + S. 56

Gebackenes Schweinsfilet mit Erdäpfelsalat → S. 139 + S. 42

Wiener Apfelstrudel → S. 168

OMAS LIEBLINGE

Weil Traditionelles in Zeiten von Fastfood noch interessanter wird: Das gefüllte Hendl schiebt man einfach rechtzeitig ins Backrohr. Palatschinkenteig und Grießnockerln werden vorbereitet. Und wenn man ab und zu reichlich Rindsuppe kocht und einfriert, geht es entspannt los …

Grießnockerlsuppe → S. 53 + S. 56

Gefülltes Hendl von der Großsteinbacher-Oma → S. 143

Gefüllte Palatschinken → S. 176

VEGETARISCH GENIESSEN

Niemand soll sagen, dass vegetarisches Essen nicht schmeckt. Dieses Menü gefällt mit Sicherheit auch Fleischtigern.

Und sollte ihnen wirklich etwas fehlen, dann brät man zum Rollotto ein Stück Fleisch oder belegt es mit feinem Schinken.

Spargelgabelbissen mit Kräuterrahm → S. 25

Rollotto mit Bio-Seitlingen → S. 98

Cremeschnitte light mit Rhabarberragout → S. 193

HEURIGENBÜFFET

Es eignet sich besonders für viele Gäste – und dann, wenn nicht alle gleichzeitig kommen. Und: Mit diesem Menü kann man mitfeiern, weil sich alles vorbereiten lässt. Die Aufstriche schon am Vortag zubereiten. Die gefüllten Eier, den Salat und das Biskuit einige Stunden vorher. Und das Schweinsbratl kommt zum zweiten Mal in das Backrohr, wenn die Gäste da sind. Dazu gibt’s verschiedene Brotsorten, eventuell Schinken – und ganz am Ende wird das Biskuit noch mit frischen Früchten belegt.

Quargelaufstrich, Schinkenaufstrich, Erdäpfelkas, Liptauer → S. 28 + S. 29

Gefüllte Eier → S. 22

Käferbohnensalat → S. 41

Schweinsbratl mit Stöcklkraut → S. 132

Biskuit mit Früchten → S. 191

MENÜ SUPERLIGHT

Es gibt tatsächlich Gerichte, die gut schmecken und trotzdem wenig Kalorien haben.

Für alle, die manchmal ein wenig „sparen“ wollen … Ein Glas mit eingelegtem Muskatkürbis wird mit Blattsalaten ergänzt, als Marinade verwendet man einfach den Saft der eingelegten Kürbisse, und mit etwas Rohschinken oder auch geräuchertem Fisch ergibt das eine schlanke Vorspeise.

Der Zander ist nicht gebraten, sondern gedämpft, etwas Zucker auf dem Ziegenkäse hat man sich danach verdient.

Eingelegter Muskatkürbis mit

Schinken vom Freilandschwein → S. 20

Zanderröllchen auf Dijonerdäpfeln → S. 110

Karamellisierter Ziegenkäse mit Himbeersauce → S. 196

UNSER ELEGANTES FESTMENÜ

Manchmal darf es einfach ein wenig mehr sein. Unser Festmenü ist trotzdem entspannt – und mit der Lachsforelle sollte man sowieso zwei Tage vorher starten. Dafür kann man sie danach quasi abhaken. Auch die Schokomarquise freut sich, wenn sie zumindest ein paar Stunden kühl ruhen darf.

Lachsforelle in zwei Gängen:

Selbst gebeizte Lachsforelle mit Apfelkren → S. 105

Pikante Lachsforellensuppe → S. 66

Lammkarree in Kräuterkruste → S. 153

Schokomarquise mit Orangenfilets → S. 188

EXOTISCHES AUS ÖSTERREICHISCHEM

Man kann es auch „Fusion“ nennen – Saushi und MakÖ lassen sich wunderbar vorbereiten. Die Krautroulade mit Tofu wird fertig gewickelt gekühlt, bis ihre Stunde schlägt. Die Eierschwammerlsuppe kann man bereits einfüllen, bevor das Menü startet, man muss sie dann nur mehr im Backrohr stocken lassen.

Saushi und MakÖ → S. 43 + S. 28

Krautroulade mit Tofu → S. 88

Heiß gestockte Eierschwammerlsuppe → S. 51

Kürbis-Gansl-Wok → S. 148

Feigen in Orange → S. 182

KLEINEGERICHTE &SALATE

VORSPEISEN haben ja angeblich keine Tradition in Österreich, auch wenn herrschaftliche Kochbücher aus vergangenen Jahrhunderten anderes belegen. Aber zum Glück entwickelt sich (nicht nur) die Küche weiter. Und manches, was für viele, die weder Zeit noch Geld hatten, in der großen Menge eine ganze Mahlzeit war, ist heute, kleiner und eleganter, ein Versprechen auf das, was noch kommt …

Schon als Kind hab ich eingelegte Essiggurkerln geliebt. Inzwischen begeistern mich auch andere sauer eingelegte Gemüsesorten. Knackig und manchmal auch pikant, sind sie eine großartige Ergänzung zu vielen Vorspeisen – oder einfach ein leichter Snack.

Eingelegter Muskatkürbis mit Schinken vom Freilandschwein

Eingelegter Kürbis lässt sich einige Monate gut aufbewahren, deswegen ist hier die Menge nicht für 4 Personen, sondern für 1 kg Kürbis angegeben.

1 kg Fleisch vom Muskatkürbis

250 ml weißer Balsamicoessig

250 ml Grüner Veltliner

100 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten

1 TL Senfkörner

1 TL Kristallzucker

6 Neugewürzkörner (= Piment)

1 Zimtstange

2 Lorbeerblätter

eventuell 1 Chilischote

1 TL Salz

eventuell grüne Kräuter zum Dekorieren

200 g luftgetrockneter Schinken vom Freilandschwein

Den Kürbis schälen, entkernen, in 2 cm große Würfel schneiden. Den Essig, den Grünen Veltliner, die Zwiebelspalten, Gewürze und Salz aufkochen. Die Kürbiswürfel darin knackig bissfest kochen. Das dauert etwa 3 Minuten. Noch heiß in Gläser mit Schraubverschluss füllen.

Am besten schmeckt der eingelegte Muskatkürbis, wenn er einige Wochen durchziehen kann.

Mit dünn geschnittenem Schinken vom Freilandschwein wird der eingelegte Muskatkürbis zu einer knackig-leichten Vorspeise.

Schneller geht’s fast nicht mehr. Diese Klassiker sind immer ein Highlight, wenn ich für meine italienischen Freundinnen und Freunde koche. Ich verwende dafür gern Philadelphia – übrigens eines der wenigen Produkte, die es in ganz vielen Teilen der Welt zu geben scheint … Wer Regionales bevorzugt, nimmt dicken Frischkäse. In Sardinien ersetze ich ihn einfach durch Ricotta. Beide kalten Gerichte lassen sich übrigens sehr gut vorbereiten: einfach mit einer umgedrehten Schüssel oder Backform abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Gefüllte Eier

Eier (Anzahl nach Bedarf)

1 Spritzer Essig

Fülle pro Ei

harte Dotter aus den gekochten Eiern (siehe oben)

1 EL Joghurt (10 % Fett)

1 EL Philadelphia (Frischkäse, Ricotta o. Ä.)

1 TL Estragonsenf

Salz

Schnittlauchhalme zum Dekorieren

Eier kochen: Wasser, das fingerbreit über die Eier reichen soll, in einem Topf gemeinsam mit einem Spritzer Essig aufkochen. Der Essig verhindert, dass die Eier platzen – genauer gesagt: Wenn sie platzen, schließt sich die Schale durch die Säure des Essigs gleich wieder. Die Hitze reduzieren, die Eier vorsichtig mithilfe eines Esslöffels einlegen. 8 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Herausheben und kurz unter fließendem kaltem Wasser abschrecken.

Für die Fülle: