Faites votre bière - J.-A. Chandon - ebook

Faites votre bière ebook

J.-A. Chandon

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Opis

Pour les amateurs de découvertes gustatives et de saveurs !Sans aller jusqu’à cultiver et récolter son orge et son houblon, il est tout à fait possible à partir des « kits » aujourd’hui commercialisés en France (y compris pour la bière bio) de brasser chez soi de bonnes bières, sans matériel sophistiqué ni tour de main compliqué. Voici les principes de base et les bons conseils nécessaires.Ainsi vous aurez le plaisir de déguster vos propres blondes, brunes, amères, douces, voire un type spécial adapté à votre goût personnel ! Jusqu’à votre demi-pression… Bref, un guide particulièrement utile pour les amateurs et qui permettra, aussi, de brasser de manière plus élaborée pour les perfectionnistes.Un guide complet pour le plaisir de savourer le fruit de son propre labeur !À PROPOS DES ÉDITIONSCréées en 1971, dans le sillon de mai 68, par Jean-Marc Carité et qui les anime depuis 1974 avec Marie Fougère, les Éditions d’Utovie, dès leurs premiers livres, ont privilégié les alternatives écologiques, sociales, politiques, littéraires… Elles sont pionnières dans un domaine qui semble banalisé aujourd’hui : l’écologie, mais qui requiert encore beaucoup d’attention. Les collections, au fil des années, illustrent bien cette démarche d’ensemble : une cohérence globale de vie et d’action, un plaisir et une gourmandise de chaque jour.À PROPOS DE L’AUTEURL'auteur, J.A. Chandon, vigneron amateur et confirmé depuis de nombreuses années, nous fait partager son expérience : il explique les problèmes, propose des solutions et transforme le résultat en réussite.Il a également écrit : Faites vos apéritifs et vos liqueurs, Cultivez votre vigne, Faites votre vin et Faites votre cidre.

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AVANT-PROPOS

COMMENT ET POURQUOI FAIRE SA BIÈRE ?

Faire sa propre bière à partir de l'orge récoltée dans ses champs et du houblon cueilli dans son jardin —comme le faisaient naguère bien des Scandinaves— est une idée tout à fait plaisante, mais, il faut bien l'avouer, guère facile à mettre en œuvre. L'objet de ce livre n'est pas de vous orienter vers une entreprise si complexe. Toutefois ceux qui seraient tentés par ce mode de fabrication, trouveront ici tous les renseignements nécessaires pour le mener à bien.

Il existe heureusement des méthodes plus simples, surtout depuis qu'il est possible de trouver dans le commerce (et notamment en France) de véritables kits permettant de "brasser" chez soi de bonnes bières, sans matériel compliqué, ni tour de main particulier. Quelques principes de base et de bons conseils sont seulement nécessaires pour réussir : ils vous sont proposés dans ce livret.

Pour les amateurs avertis (ou qui veulent le devenir) le "brassage à partir de malt en grains et de houblon en cônes" est également décrit en détail. Cette brochure sera alors pour eux un guide précieux, car le sujet n'est pas traité dans beaucoup d'ouvrages.

C'est principalement pour le plaisir de réaliser soi-même de la bonne bière que le brassage à domicile s'est développé récemment. Il faut avoir du temps à y consacrer, aimer faire la cuisine et la vaisselle ! Il est ainsi possible de fabriquer différentes sortes de bières (blondes ou brunes, amères ou douces etc.) et même de créer un type de bière spécial, adapté à son goût personnel.

Bien d'autres raisons peuvent donner envie de faire sa bière :

- c'est en le fabricant soi-même qu'on apprend véritablement à connaître ce breuvage, célèbre dans le monde entier,

- la boisson ainsi obtenue est particulièrement économique,

- on sait ce qu'elle contient : on peut faire une bière 100 % naturelle,

- la fabrication de bière à domicile évite l'épreuve, souvent revenue (pour les gros consommateurs !), du transport de bouteilles,

- il est possible aussi de produire chez soi de la bière "pression", ce qui peut agrémenter une soirée avec des amis, etc.

Alors, si vous êtes convaincu de l'intérêt de cette activité, comme beaucoup d'Européens et d'Américains, devenez "Brasseur amateur"!

introduction

Faire de la bière, c'est plutôt facile, mais cela nécessite d'avoir un peu de temps libre, de réunir du matériel (de cuisine surtout), de faire quelques achats et d'avoir un minimum de connaissances générales sur le sujet.

Pour le temps, c'est votre affaire. Sachez seulement que pour faire votre première bière (12 à 15 litres), il vous suffira d'une demi-heure environ de brassage, et d'une petite heure pour la mise en bouteilles une semaine plus tard.

En ce qui concerne le matériel, tout dépend de la méthode choisie. Dans le cas le plus simple, décrit dans la deuxième partie de ce livre, il vous faudra seulement un grand récipient de fermentation (une bonbonne de verre de 15 ou 20 litres est idéale), un tuyau de caoutchouc et des bouteilles vides (munies d'une fermeture efficace). Vous trouverez plus de détails sur ce matériel dans la troisième partie consacrée à des techniques plus élaborées.

Les achats nécessaires peuvent se résumer pour commencer à la commande d'un kit comprenant un extrait de malt houblonné et un sachet de levure. Prévoyez aussi du sucre en poudre. Plus tard, vous achèterez peut-être séparément du malt en grains, du houblon et des levures. Pour vous guider dans ces achats, consultez aussi les parties II et III, ainsi que ainsi que la section Fabricants et ditributeurs de matériel où figurent des adresses de fournisseurs.

Quant aux connaissances générales bien utiles avant de commencer, voire indispensables pour éviter des erreurs de débutant, c'est dans la première partie qu'elles vous sont présentées. Lisez-la, et vous comprendrez déjà mieux ce qu'est la bière.

Le plan de cette brochure, est donc le suivant :

I - La bière et les bières

II - Votre première bière

III - Des bières plus élaborées

En fin d'ouvrage, vous trouverez aussi des adresses bien utiles, un tableau de conversion des mesures anglaises, quelques formules à connaître et des tableaux de composition de quelques bières.

première partieLA BIÈRE ET LES BIÈRES

La bière, qu'est-ce exactement ? De quels ingrédients est-elle composée ? Comment est-elle fabriquée dans l'industrie ? D'où vient la couleur foncée de la bière brune ? Pourquoi les bières anglaises, belges, allemandes... ont-elles des goûts si variés et parfois si différents de celui de notre bière de table ?

C'est pour répondre à ces questions que vous vous posez sûrement que nous allons d'abord donner quelques définitions et explications à propos de cette boisson tant appréciée dans le monde.

I - QU'EST CE QUE LA BIÈRE ?

Un rapide coup d'œil dans le dictionnaire vous apprendra que le mot bière, d'origine néerlandaise, désigne une « boisson légèrement alcoolisée, obtenue par une fermentation du sucre de l'orge germée sous l'action de la levure, et parfumée avec du houblon » (Larousse L1 1979).

D'après cette définition, la bière nécessite donc pour sa fabrication trois ingrédients : de l'orge germée, de la levure et du houblon. Il faudrait y ajouter un quatrième composant, le plus important en volume : l'eau. L'alcool que contient la bière provient de « la fermentation du sucre de l'orge germée ». Cela demande quelques éclaircissements.

Une boisson à base d'orge

L'orge germée, c'est encore ce qu'on appelle du « malt » (d'orge). Il s'agit de grains d'orge (céréale largement cultivée en Europe, mais dont certaines variétés seulement conviennent pour l'élaboration de la bière) qu'on a fait germer en les immergeant d'abord dans de l'eau pendant deux ou trois jours, puis en les laissant une semaine environ en couches assez épaisses, régulièrement remuées et bien aérées. Alors, il se forme dans chaque grain en cours de germination des « enzymes », qui ont le pouvoir de transformer « l'amidon » (c'est le nom de la substance qui constitue la farine) en sucre (surtout du « maltose »).

L'explication de ce phénomène tout à fait naturel est la suivante : lorsque la graine germe, elle se met à utiliser ses réserves nutritives stockées sous forme d'amidon, en particulier pour former tige et racines ; mais l'amidon (formé de très grosses molécules) n'est utilisable qu'une fois transformé en sucres solubles (petites molécules), qui peuvent alors être facilement conduits dans toutes les parties de la jeune plante. Les enzymes (surtout des amylases) formées lors de la germination permettent justement cette transformation de l'amidon en sucres.

Lorsque ces fameuses enzymes sont obtenues, on bloque la germination en séchant ce malt vert, à l'aide d'un courant d'air chaud (50-60° C), pendant 20-30 heures. Après cette dessiccation, le malt est soumis à un coup de feu, c'est-à-dire à une température de 70-80° C à 110-140° C (voire 225° C) pendant quelques heures, ce qui va plus ou moins le colorer, le caraméliser, le torréfier.

Une boisson issue d'un brassage

C'est donc ce malt qui fournira le sucre, lui-même à l'origine de la formation d'alcool. Pour cela, dans une "brasserie", le malt d'orge, moulu grossièrement, est mis à tremper et constamment "brassé" (c'est-à-dire remué) dans de l'eau portée à différentes températures successives, souvent à 50° C, puis vers 62° C, et enfin à 70-75° C, chaque palier durant plusieurs dizaines de minutes. Dans ces conditions, les enzymes présentes permettent la transformation de l'amidon du malt en "dextrines" (molécules de taille moyenne) et en sucres capables de subir par la suite une fermentation.

Ce "brassin" est ensuite filtré : les résidus solides de malt forment ce qu'on appelle les drêches (elles sont éliminées) et le jus sucré obtenu constitue le moût de la future bière. Ce dernier devra encore bouillir, notamment pour être stérilisé.

Une boisson "parfumée avec du houblon"

Le houblon quant à lui est ajouté à ce liquide, en petite quantité, pour apporter son arôme et son amertume.

Ce sont en fait les fleurs femelles, réunies en cônes, qu'on utilise à cette fin. Chaque cône est constitué de sortes de feuilles (les bractées), qui portent de minuscules glandes jaunes contenant de la "lupuline", substance comprenant des résines amères et des huiles essentielles aromatiques. De plus, grâce aux tanins qu'il renferme, le houblon joue un rôle de conservateur naturel.

Généralement les cônes de houblon cuisent quelque temps dans le moût porté à ébullition. Une partie du houblon peut aussi être utilisée à cru, pour développer davantage d'arôme.

Une boisson fermentée

Le mélange sucré et aromatisé, obtenu après une nouvelle filtration, constitue le moût de bière. Une fois refroidi, il est ensemencé avec des levures, véritables êtres vivants (ce sont des champignons microscopiques), qui en utilisant le sucre du moût pour vivre et se multiplier, le transforment en alcool éthylique (c'est l'alcool qui reste dans la bière), et en dioxyde de carbone (c'est le gaz qui s'échappe sous forme de bulles pendant la fermentation, et que vous connaissez peut-être mieux sous son ancien nom de gaz carbonique). Ainsi, en quelques jours, tout le sucre disparaît, une certaine quantité d'alcool se forme (en général 5 à 7 % du volume du liquide) et la boisson obtenue devient gazeuse.

Il ne s'agit encore que de bière jeune. Dans l'industrie, plusieurs opérations seront effectuées pour en faire une bière mûre, parfaitement limpide, qui mousse correctement et qui pourra se conserver sans problème.

En résumé, et pour reprendre la définition de la bière que donne l'Ecole Supérieure de Brasserie Française :