Kuchnia Pięciu Przemian dla początkujących. 100 łatwych przepisów na bezglutenowe i wegetariańskie potrawy według Tradycyjnej Medycyny Chińskiej - Anna Czelej - ebook

Kuchnia Pięciu Przemian dla początkujących. 100 łatwych przepisów na bezglutenowe i wegetariańskie potrawy według Tradycyjnej Medycyny Chińskiej ebook

Anna Czelej

3,8

13 osób interesuje się tą książką

Opis

Gotowanie według Pięciu Przemian jeszcze nigdy nie było takie łatwe! Dzięki temu prostemu i praktycznemu poradnikowi poznasz zasady diety, smaki, przemiany oraz kolejność dodawania składników. Dodatkowo Autorka, propagatorka życia zgodnie z chińską filozofią przyrody, przygotowała dla Ciebie 100 przepisów na dania bezglutenowe i wegetariańskie, wśród których znajdziesz łatwe do przyrządzenia pieczywo, pasztety, pasty kanapkowe, różnego rodzaju sałatki, kotlety, zapiekanki, zupy, a także ciasta i desery owocowe. Aby ułatwić posługiwanie się książką, do publikacji dołączony został plakat z grupami produktów żywnościowych należących do poszczególnych przemian. Od kuchni do zdrowia!

 

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 115

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność




REDAKCJA: Ewelina Kuryłowicz

PRZYGOTOWANIE WERSJI ELEKTRONICZNEJ: Marcin Kośka / Woblink

SKŁAD WYDANIA PAPIEROWEGO: Anetta Piechowska

PROJEKT OKŁADKI: Anetta Piechowska

Wydanie I

Białystok 2020

ISBN 978-83-8168-490-3

Copyright © Anna Czelej 2020

© Copyright for this edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2019

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

WSTĘP

Na podstawowym poziomie gotowanie według Pięciu Przemian jest bardzo proste i nie musimy znać na pamięć Księgi Przemian – Yi Jing lub być lekarzem praktykującym tradycyjną medycynę chińską, żeby wprowadzić elementarne zasady tej metody w kuchni. Wszyscy Chińczycy gotują w ten sposób, chociaż tylko nieliczni są lekarzami TMC i znają na pamięć Księgę Przemian Yi Jing.

Jedna z mądrości chińskich głosi, że wzorem postępowania dla człowieka powinna być rzeka, która dąży wytrwale do celu, do morza, ale nigdy nie płynie w linii prostej, płynie po linii najmniejszego oporu, omijając przeszkody i przeskakując wzniesienia, spiętrzając się jedynie do wysokości góry. W zacytowanej mądrości jest reprezentowany pewny rodzaj chińskiego oportunizmu, który nie powinien iść jednak za daleko. Moją ambicją jest przekonanie czytelników, że gotowanie według Pięciu Przemian może być łatwe i przyjemne, a przede wszystkim przynosi radość z nadzwyczajnie smacznych potraw, które gotujemy zgodnie z tą metodą.

Intuicyjnie gotujemy według Pięciu Przemian, wpisując się tym samym w naturalne cykle przemian w przyrodzie. Wystarczy zapytać znajomych, którzy znakomicie gotują o ich przepisy kulinarne i wtedy wyjdzie na jaw, że stosują tę metodę w kuchni, chociaż o tym nie mają pojęcia i nie wiedzą, z jakiej przyczyny ich potrawy są bardzo smaczne. Z kolei danie przygotowane wbrew zasadom gotowania według Pięciu Przemian nie nadaje się do zjedzenia i wszelkiego rodzaju próby naprawienia jego smaku – dodawanie pieprzu, soli, cukru, octu – spełzają na niczym.

Zanim poznałam tajniki Teorii Pięciu Przemian i zastosowałam je w praktyce, cieszyłam się wśród znajomych opinią znakomitej kucharki, niemniej nie zawsze byłam zadowolona z efektów swojej działalności kulinarnej; niekiedy nie byłam pewna doboru produktów i przypraw, zaglądałam do książek kucharskich, pytałam znajomych o sposób ich gotowania. Czasami moje starania nie przynosiły efektu, nie udawało mi się chociażby ugotować kapuśniaku podobnego w smaku do kapuśniaku prababki. Dopiero po wielu latach, kiedy zaczęłam gotować według Pięciu Przemian, odnalazłam poszukiwany smak. Stosowanie Pięciu Przemian w kuchni daje pewność, że nasze potrawy zawsze będą smaczne i tylko w jakiś niezwykłych okolicznościach nie będą nadawały się do zjedzenia i wyrzucimy je na kompost. Ta metoda pozwala na osiągnięcie mistrzostwa w kuchni i ujawnienie ukrytego potencjału twórczego kucharza. Stosując Pięć Przemian w praktyce, możemy sobie pozwolić na wszelkiego rodzaju fantazje kulinarne bez obawy, że zmarnujemy produkty żywnościowe, z których tworzymy potrawy.

ABC GOTOWANIA WEDŁUG PIĘCIU PRZEMIAN

Wiedza o właściwościach produktów żywnościowych, z perspektywy chińskiej filozofii przyrody, jest bardzo szeroka i ma zastosowanie w tradycyjnej medycynie chińskiej, gdzie odpowiednią dietę, dostosowaną do indywidualnych cech każdego pacjenta, wykorzystuje się jako metodę leczenia*. Bez wiedzy medycznej gotowanie według Pięciu Przemian nie jest dietą, jest jedynie metodą gotowania, która umożliwia przyrządzanie smacznych potraw i którą można zastosować we wszystkich regionalnych kuchniach świata, przy użyciu rodzimych produktów żywnościowych; można ją stosować również we wszystkich dietach, a w tym w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Osoba, która nie poznała tajników tradycyjnej medycyny chińskiej, może polegać na intuicji, ale bez odpowiedniego zasobu wiedzy istnieje duże ryzyko, że popełni błędy, zalecając sobie „leczniczą” dietę. Powinna trzymać się zatem zaleceń doświadczonego lekarza TMC. W niektórych przypadkach, na przykład w leczeniu cukrzycy, należy wziąć pod uwagę również zalecenia lekarza praktykującego medycynę konwencjonalną, bo uwzględnia ona właściwości produktów żywnościowych pomijane w TMC.

PIĘĆ SMAKÓW

Na podstawowym poziomie naukę gotowania według Pięciu Przemian zaczynamy od poznania smaków produktów żywnościowych, których używamy w kuchni.

PIĘĆ SMAKÓW

PRZEMIANA OGNIA – SMAK GORZKI – do grupy tej należą gorzkie owoce, warzywa i zioła: gryka, żyto, boćwina, cykoria, sałata, czerwone mirabelki, czerwone winogrona, czerwone wino, piwo, herbata, kawa, śliwki, wędzone owoce, ser kozi, kozie mleko, wrząca woda, mniszek lekarski, majeranek, tymianek, koperek itd.

PRZEMIANA ZIEMI – SMAK SŁODKI – w grupie słodkich produktów znajdują się między innymi: proso, kasza jaglana, kukurydza, świeży groszek, bób, groch, marchewka, buraki, ziemniaki, słodka papryka, świeże i suszone grzyby, rodzynki, daktyle, figi, migdały, słodki grejpfrut, suszone owoce, lukrecja, szafran, wanilia, miód, syrop klonowy, słód jęczmienny, mleczko zbożowe, sezam, kurze jaja, świeże masło, słodka śmietana, krowie mleko, liść jeżyny, biały żeń-szeń, znamiona kukurydzy. Słodkich produktów jest najwięcej.

PRZEMIANA METALU – SMAK OSTRY – produktami o smaku ostrym są między innymi: ryż, owies, biała i włoska kapusta, brukselka, rzepa, seler, cebula, rzodkiew, por, czosnek, ostra papryka, orzeszki ziemne, korzeń kuzu, oregano, mięta, wódka.

PRZEMIANA WODY – SMAK SŁONY – słone produkty żywnościowe to: zimna woda, czarna soja, ciemne fasole, czarne grzyby, sery pleśniowe, miso, tamari, algi, sól itd.

PRZEMIANA DRZEWA – SMAK KWAŚNY – do grupy tej należą: pszenica, kwaśne winogrona, biały ser, krwawnik, nowalijki, nać pietruszki, estragon, melisa, rabarbar, porzeczki, ocet balsamiczny, jabłka, wiśnie itd.

Przydatne skróty:

O – Przemiana Ognia – smak gorzki

Z – Przemiana Ziemi – smak słodki

M – Przemiana Metalu – smak ostry

W – Przemiana Wody – smak słony

D – Przemiana Drzewa – smak kwaśny

Na plakacie znajdziemy mnóstwo informacji, zacznijmy jednak od zapoznania się z grupami produktów żywnościowych należącymi do poszczególnych Przemian. Smaki owoców, warzyw i ziół określają chińscy Mędrcy po długotrwałej głodówce. Po dwunastodniowej, oczyszczającej diecie zjadłam kiedyś ugotowane ziemniaki i zdumiała mnie ich dojmująca słodycz, nie przypuszczałam wcześniej, że są aż tak bardzo słodkie.

W swoich książkach opieram się na tabelkach ze skryptów Clauda Diolozy z Francji, znanego w Europie lekarza TMC, który wykłada tradycyjną medycynę chińską w formie kilkuletnich kursów podyplomowych dla lekarzy i terapeutów w Niemczech, Austrii, Szwajcarii, Polsce, Czechach i we Francji.

Claude Diolosa studiował medycynę chińską w l’Université Européenne de Sinobiologie w Paryżu oraz w Chengdu University of Traditional Chinese Medicine (Syczuan, ChRL). Jego nauczycielami byli chińscy mistrzowie, ze znanych lekarskich rodów, w których rodzinne treści tradycyjnej medycyny chińskiej przekazywane są od ponad dwudziestu pokoleń.

Claude Diolosa jest zwolennikiem jedzenia rodzimych produktów żywnościowych z terenu, na którym żyjemy, tak więc w tabelkach nie ma egzotyki, a czasami brakuje też bardzo popularnych u nas warzyw, na przykład chrzanu. Jeśli nie znajdujemy jakiegoś produktu w tabelkach, to trzeba po prostu go spróbować i samemu określić jego smak.

Nagrania z wykładów Clauda Diolozy były wielokrotnie powielane i rozprowadzane oficjalnie i nieoficjalnie w Polsce, ale nigdy nie uzyskały autoryzacji.

Warto wiedzieć, że odczucia smakowe poszczególnych osób nie zawsze są zgodne z odczuciami chińskich Mędrców oraz z tabelkami Clauda Diolozy i wtedy należy się kierować własnym smakiem, a nie cudzym. Nie szukajmy w tej dziedzinie autorytetów; chiński Mędrzec może mieć inne poczucie smaku niż nasze, a to z tej przyczyny, że w poszczególnych produktach żywnościowych szukamy aspektów smakowych i odbieramy ich smaki indywidualnie, jeśli więc w cudzych tabelkach i przepisach smak jakiegoś produktu jest określony inaczej niż nasze odczucia, to kierujmy się własnymi odczuciami; na przykład pieczarki w tabelkach są przypisane do Przemiany Ziemi – smak słodki, a my uważamy, że są słone, do swojej potrawy dodajemy je więc w Przemianie Wody – smak słony.

Niektóre produkty żywnościowe mają bardzo wyraźne aspekty smakowe, na przykład: wszystkie zboża można umieścić w Przemianie Ziemi – smak słodki, ale najczęściej brane są pod uwagę ich aspekty i tak: pszenica ma aspekt Drzewa – smak kwaśny i dlatego umieszczamy ją albo w Przemianie Ziemi – smak słodki, albo w Przemianie Drzewa – smak kwaśny; żyto i grykę zaliczamy, według ich aspektów, do Przemiany Ognia – smak gorzki; kukurydza i proso mają smak słodki i należą do Przemiany Ziemi; owies, jęczmień i ryż mają aspekt Metalu, tak więc umieszczane są w Przemianie Metalu – smak ostry. Nie powinno więc dziwić, jeśli jeden i ten sam produkt znajdzie się raz w jednej, a raz w innej Przemianie. Zdarza się też, że jeden i ten sam produkt umieszczony jest w kilku Przemianach i toteż nie przez pomyłkę, na przykład, winogrona mogą być kwaśne lub słodkie, a czerwone są określane jako gorzkie, toteż w tabelkach mogą się znaleźć równocześnie w trzech Przemianach. Biały ser może być słodki albo kwaśny i znajduje się w Przemianie Drzewa i w Przemianie Ziemi, podobnie brzoskwinie. Młodziutka sałata, podobnie jak wszystkie nowalijki, jest kwaśna, z czasem staje się jednak gorzka. Niektóre warzywa zmieniają swój smak w trakcie obróbki termicznej, najlepszym przykładem jest tu ostra cebula, która zmienia smak na słodki w czasie duszenia na oleju lub gotowania. Niektóre warzywa nie zmieniają jednak smaku w żadnych okolicznościach; słodka jest surowa marchewka i pozostaje nadal słodka po ugotowaniu, podobnie buraki i ziemniaki, dynia, gruszki, rodzynki itd. Tego typu sytuacja budzi jednak zdenerwowanie u adeptów sztuki gotowania według Pięciu Przemian, lubimy bowiem opierać się na autorytetach i lubimy konkrety; coś jest albo czarne, albo białe, a nie nie wiadomo jakie. Trzeba się jednak pogodzić z faktem, że filozofia nie jest nauką ścisłą i chińska filozofia przyrody opisuje rzeczywistość taką, jaka ona jest, a nie jest to jednak zbiór wzorów matematycznych.

Gotowanie według Pięciu Przemian uwydatnia głębię smaku poszczególnych produktów żywnościowych i dlatego możemy ugotować słodki jak ulepek kompot lub słodką zupę bez użycia odrobiny cukru. Wystarczy, że w czasie gotowania dodamy do potrawy w Przemianie Ziemi słodkie owoce, warzywa lub zioła; gruszki, rodzynki, daktyle, a do zupy większą ilość marchewki, ziemniaków i buraków.

Jako słodzika można użyć syrop klonowy, ale jest on stosunkowo drogi, nie wszystkim odpowiada też smak innych słodzików – stewii i lukrecji.

Czasami możemy mieć problem z dodaniem do potrawy w odpowiedniej Przemianie gotowych produktów; w tym przypadku dodajemy je w Przemianie, na której zakończył się proces ich przygotowywania, na przykład – chleb był na końcu pieczony, zaliczamy go więc w całości do Przemiany Ognia, podobnie postępujemy ze wszystkimi produktami pieczonymi, prażonymi i wędzonymi. Do majonezu wlewamy na końcu olej, toteż do sałatki dodajemy go w Przemianie Ziemi – smak słodki. Nie ma problemu z określeniem smaku kiszonek; w oczywisty sposób są kwaśne i należą do Przemiany Drzewa, ale z konserwami z czarnych oliwek możemy mieć problem; wydaje mi się, że są słone i na końcu przetwarzania były solone, ale nie jestem tego pewna, nie zawsze możemy jednak znać proces przygotowania gotowego produktu, który chcemy dodać do swojej potrawy.

Gotowanie według Pięciu Przemian polega na dodawaniu do potrawy produktów w odpowiedniej kolejności smaków zgodnie z ruchem wskazówek zegara. Kolejność ta jest widoczna na plakacie. Przy czym nie jest ważne, od której Przemiany zaczynamy gotować i na której kończymy. Ważne, żeby w potrawie znalazły się co najmniej trzy produkty dodane w odpowiedniej kolejności, na przykład: kawa prawdziwa – Przemiana Ognia – smak gorzki, cynamon – Przemiana Ziemi – smak słodki i imbir – Przemiana Metalu – smak ostry, to jest potrawa według Pięciu Przemian.

Surówkę lub inną potrawę możemy przygotować, zaczynając od Przemiany Drzewa:

D – pomidory

O – łyżeczka koperku

Z – łyżka majonezu, łyżka oleju z pestek winogron, łyżeczka miodu, zielony ogórek

M – łyżeczka musztardy, garstka oregano

W – sól do smaku

D – 3 łyżeczki soku z limonki

lub od innej Przemiany, na przykład od Przemiany Ognia czy Przemiany Ziemi:

Z – łyżka majonezu, łyżka oleju z pestek winogron, łyżeczka miodu

M – łyżeczka musztardy, garstka oregano

W – sól do smaku

D – 3 łyżeczki soku z limonki (wymieszać na gładką masę)

D – pomidory

O – koperek

Z – zielony ogórek

Drugi sposób przygotowania surówki pozwala na wymieszanie sosu na gładką masę i „zgrabne” wkomponowanie pozostałych składników, dlatego z tego powodu warto przemyśleć od czego zaczynamy i na czym kończymy potrawę, ponieważ dodanie warzyw do gotowego sosu pozwala na lepsze połączenie wszystkich składników niż w sytuacji, kiedy polewamy warzywa olejem, majonezem i sokiem z limonki.

Kompot możemy zacząć gotować od Przemiany Wody – smak słony:

W – zimna woda

D – jabłka

O – śliwki

Z – gruszki, cynamon, kilka daktyli

M – goździki

albo:

D – jabłka

O – wrzątek, śliwki

Z – gruszki, cynamon, kilka daktyli

M – goździki

lub też:

O – wrzątek, śliwki

Z – gruszki, cynamon, kilka daktyli

M – goździki

W – łyżka zimnej wody

D – jabłka

Fasolkę – Przemiana Wody – smak słony zalewamy zimną wodą – Przemiana Wody i zaczynamy gotowanie od Przemiany Wody.

Przemiana, od której zaczynamy gotować, ma dominujący wpływ na żywy organizm, co ma znaczenie w tradycyjnej medycynie chińskiej.

Do potrawy możemy dodać równocześnie kilka produktów z tej samej Przemiany: na przykład – gotujemy zupę pomidorową i zaczynamy od wrzątku – Przemiana Ognia – smak gorzki (wrzątek to Przemiana Ognia, a zimna woda to Przemiana Wody – smak słony):

O – 2 l wrzątku, laurowy listek, łyżeczka majeranku, kilka listków szałwii, łyżeczka tymianku, liść lubczyku

Z – marchewka, łyżeczka czerwonej sproszkowanej papryki, 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego

M – cebula, ząbek czosnku, kawałek selera, kawałek pora, korzeń pietruszki, garstka świeżego oregano, kilka listków bazylii, 2 ziarenka ziela angielskiego, szczypta pieprzu, szczypta kardamonu

W – sól do smaku

D – gałązka estragonu, szklanka soku z pomidorów

Przygotowanie:

Do wrzątku dodać laurowy listek, majeranek, szałwię, tymianek, lubczyk, marchewkę, sproszkowaną słodką paprykę, cukier, cebulę, czosnek, seler, por, pietruszkę, oregano, bazylię, ziele angielskie, pieprz, kardamon, sól, estragon. Gotować około 40 minut, dodać sok z pomidorów, gotować jeszcze 5 minut.

Do potrawy możemy również dodawać pojedyncze produkty i powtarzać kilka razy kółeczka Pięciu Przemian:

O – 2 l wrzątku, laurowy listek

Z – marchewka

M – cebula

W – sól do smaku

D – estragon

O – łyżeczka majeranku, kilka listków szałwii, łyżeczka tymianku

Z – łyżeczka czerwonej sproszkowanej papryki

M – ząbek czosnku, kawałek selera, kawałek pora, korzeń pietruszki

W – łyżeczka zimnej wody

D – kilka listków melisy

O – liść lubczyku

Z – łyżeczki cukru trzcinowego

M – garstka oregano, kilka listków bazylii, 2 ziarenka ziela angielskiego, szczypta pieprzu, szczypta kardamonu

W – łyżeczka tamari

D – szklanka soku z pomidorów

W trakcie gotowania zdarza się, że zapomnimy czegoś dodać do potrawy, nie cofamy się wówczas, ale idziemy dalej na przykład: do naszej zupy pomidorowej dodaliśmy już marchewkę, sproszkowaną słodką paprykę i cukier z Przemiany Ziemi oraz wszystkie produkty z Przemiany Metalu – smak ostry, ale zapomnieliśmy dodać majeranku z Przemiany Ognia, nie cofamy się i nie dodajemy w tym momencie do zupy majeranku, ale idziemy dalej; dodajemy produkty z Przemiany Wody, produkty z Przemiany Drzewa i dopiero wtedy majeranek z Przemiany Ognia.

O – 2 l wrzątku, laurowy listek, kilka listków szałwii, łyżeczka tymianku, liść lubczyku (zapomnieliśmy dodać majeranku)

Z – marchewka, łyżeczka czerwonej sproszkowanej papryki, 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego

M – cebula, ząbek czosnku, kawałek selera, kawałek pora, korzeń pietruszki, garstka oregano, kilka listków bazylii, 2 ziarenka ziela angielskiego, szczypta pieprzu, szczypta kardamonu (dodaliśmy już wszystkie produkty z Przemiany Metalu, nie cofamy się do Przemiany Ognia, dodając do zupy majeranek, ale idziemy dalej; dodajemy produkty z Przemiany Wody, z Przemiany Drzewa i dopiero wtedy majeranek)

W