Chleb. Domowa piekarnia - Kucharski Piotr - ebook + książka

Chleb. Domowa piekarnia ebook

Kucharski Piotr

4,3

11 osób interesuje się tą książką

Opis

Ręczne wyrabianie chleba to doskonały sposób na pozbycie się stresu, wyładowanie emocji, uspokojenie, zwolnienie tempa dnia codziennego. Bo chleb nie lubi pośpiechu. A ciepły bochenek z chrupiącą skórką jest nagrodą dla cierpliwych.

"Chleb. Domowa piekarnia" to nie tylko książka kucharska, prezentująca ponad 70 przepisów na różnego rodzaju chleby i bułki na zakwasie, pieczywo drożdżowe, słodkie przysmaki i potrawy, które można z chlebem podawać. To także piękna historia rodzinnej tradycji, pełna ciepła opowieść o fascynacji piekarnictwem oraz miłości do chleba.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 130

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
Oceny
4,3 (90 ocen)
47
24
16
3
0
Więcej informacji
Więcej informacji
Legimi nie weryfikuje, czy opinie pochodzą od konsumentów, którzy nabyli lub czytali/słuchali daną pozycję, ale usuwa fałszywe opinie, jeśli je wykryje.
Sortuj według:
MariaWojtkowiak

Nie oderwiesz się od lektury

Polecam. Lubię piec chleb.
00
MartynaRz

Nie oderwiesz się od lektury

Super!
00
Lowcarosy

Nie oderwiesz się od lektury

Super!
00
Jakub_89

Całkiem niezła

Przepisy ciekawe brakuje mi jednak więcej wiedzy na temat samego procesu
00
siwa_lodz

Nie oderwiesz się od lektury

Super książka, bardzo dokładnie wszystko opisane.
00

Popularność




Ty­tuł: Chleb. Do­mo­wa pie­kar­nia

Re­dak­cja: Ewa Res­sel

Ko­rek­ta: Ka­ta­rzy­na Zio­ła-Ze­mczak

Pro­jekt gra­ficz­ny i skład: Stop!Stu­dio

Pro­jekt gra­ficz­ny okład­ki: Jo­an­na Do­bkow­ska

Re­dak­tor pro­wa­dzą­ca: Ka­ro­li­na Ma­to­ga

Re­dak­tor kre­atyw­na: Mag­da Ma­zur

Re­dak­tor na­czel­na: Agniesz­ka Het­nał

© Co­py­ri­ght by Piotr Ku­char­ski

© Co­py­ri­ght for this edi­tion by Wy­daw­nic­two Pas­cal

Zdję­cie na okład­ce: Ka­rol Kru­kow­ski, stu­dioo Mał­go­rza­ta Kuj­da

Zdję­cia po­traw: stu­diooMał­go­rza­ta Kuj­da

Przy­go­to­wa­nie po­traw: Mar­ty­na Pe­isert, Piotr Ku­char­ski

Sty­li­za­cja po­traw: Da­ria Bu­czyń­ska-No­wac­ka, Mar­ty­na Pe­isert, Piotr Ku­char­ski

Biel­sko-Bia­ła 2014

Wy­daw­nic­two Pas­cal sp. z o.o.

ul. Za­po­ra 25

43-382 Biel­sko-Bia­ła

tel. 33 8282828, fax 33 8282829

pas­cal@pas­cal.pl

www.pas­cal.pl

ISBN: 978-83-8103-652-8

Przygotowanie eBooka: Jarosław Jabłoński

Spis treści

Wstęp

ROZ­DZIAŁ ITeo­ria

ROZ­DZIAŁ IIZa­kwas i pie­czy­wo na za­kwa­sie

ROZ­DZIAŁ IIIDroż­dże i chle­by na droż­dżach

ROZ­DZIAŁ IVBuł­ki i pła­skie chle­by

ROZ­DZIAŁ VPo­tra­wy z chle­bem i do chle­ba

In­deks

Wstęp

Chleb piekł mój dzia­dek, mój oj­ciec z brać­mi, moi ku­zy­no­wie… Pie­kę i ja. Nie jest to jed­nak obo­wiąz­ko­wa ro­do­wa spu­ści­zna, lecz świa­do­my wy­bór i fa­scy­na­cja pie­czy­wem. Nie je­stem za­wo­do­wym pie­ka­rzem, a ro­dzin­ny za­kład w trze­cim po­ko­le­niu pro­wa­dzi obec­nie mój ku­zyn. Mam to szczę­ście, że mogę w nim pra­co­wać za każ­dym ra­zem, gdy mam na to ocho­tę, do­szka­lać się i uczest­ni­czyć we wspa­nia­łym pro­ce­sie, ja­kim jest wy­piek chle­ba.

Ta książ­ka ma być al­bu­mem o pie­czy­wie i prze­wod­ni­kiem po do­mo­wym spo­so­bie jego wy­ra­bia­nia, ale przede wszyst­kim po­dzię­ko­wa­niem moim bli­skim za cu­dow­ne lata spę­dzo­ne wśród za­pa­chu pie­czo­ne­go chle­ba.

Po wie­lu la­tach zo­rien­to­wa­łem się, w jak wspa­nia­łych oko­licz­no­ściach do­ra­sta­łem. Z jed­nej stro­ny w domu z ogro­dem i do­sko­na­łą do­mo­wą kuch­nią, z dru­giej zaś – w pie­kar­ni dziad­ków. Gdy pi­szę te sło­wa, mam 33 lata i co ro­bię? Miesz­kam w cen­trum Wro­cła­wia, upra­wiam ogród i pie­kę chleb. Ro­bią to ze mną moi sy­no­wie. Kto wie, może i oni od­kry­ją w tym ma­gię?

Pie­cze­nie chle­ba i pie­lę­gna­cja ogro­du mają ze sobą wie­le wspól­ne­go. Bu­dzą w czło­wie­ku pier­wot­ne in­stynk­ty wy­twa­rza­nia, zdo­by­wa­nia je­dze­nia. Coś na za­sa­dzie po­lo­wa­nia, lecz bez uży­cia bro­ni. Sły­sza­łem ostat­nio, że pra­ca w ogro­dzie „uzie­mia”, co po­zwa­la czło­wie­ko­wi za­cho­wać rów­no­wa­gę psy­chicz­ną i fi­zycz­ną. Z ko­lei ręcz­ne wy­ra­bia­nie chle­ba to do­sko­na­ły spo­sób na po­zby­cie się stre­su, wy­ła­do­wa­nie emo­cji, uspo­ko­je­nie, zwol­nie­nie tem­pa dnia co­dzien­ne­go. Bo chleb nie lubi po­śpie­chu. A cie­pły bo­che­nek z chru­pią­cą skór­ką jest na­gro­dą dla cier­pli­wych.

Za­miast nie­po­trzeb­nie się roz­pi­sy­wać, chciał­bym po­ka­zać parę zdjęć i przed­sta­wić oso­by, od któ­rych za­czę­ła się moja hi­sto­ria z pie­cze­niem chle­ba.

Na zdję­ciu: Wan­da i Jó­zef Ku­char­scy przy pie­cu chle­bo­wym (lata 60. XX w.).

Po­wy­żej ulu­bio­na fo­to­gra­fia z ro­dzin­ne­go al­bu­mu, przed­sta­wia­ją­ca dziad­ków, Wan­dę i Jó­ze­fa Ku­char­skich, sto­ją­cych dum­nie przy pie­cu chle­bo­wym, ser­cu pie­kar­ni.

W tam­tych cza­sach piec opa­la­no wę­glem. Po prze­rób­kach był on wy­ko­rzy­sty­wa­ny do lat 90. Zdję­cie to wy­ko­na­no w dru­giej sie­dzi­bie pie­kar­ni, wy­bu­do­wa­nej przy domu, w któ­rym miesz­ka­li moi dziad­ko­wie. Wcho­dzi­ło się do niej bez­po­śred­nio z kuch­ni, przez drzwi, któ­re wte­dy były dla mnie ma­gicz­ne. Dla­te­go ty­tuł tej książ­ki ma po­dwój­ne zna­cze­nie. Bo dla mnie jako ma­łe­go chłop­ca pie­kar­nia sta­no­wi­ła po pro­stu część domu.

Na ko­lej­nym zdję­ciu znaj­du­je się pierw­sza sie­dzi­ba pie­kar­ni, za­ło­żo­nej przez dziad­ka w 1938 r. Obec­nie na tym sa­mym miej­scu wy­bu­do­wa­no nowy za­kład. Fir­ma z prze­rwą pod­czas woj­ny wy­pie­ka chleb aż do dzi­siaj. Dzię­ki upo­ro­wi dziad­ków prze­trwa­ła lata ko­mu­ni­zmu, kie­dy to przy­naj­mniej raz w mie­sią­cu na­ci­ska­no na nich, aby od­da­li pie­kar­nię pań­stwu, a w za­mian ob­ję­li­by jej kie­row­nic­two. Ale dzia­dek za każ­dym ra­zem od­ma­wiał, co nie­zmien­nie po­wo­do­wa­ło la­wi­nę urzę­do­wych kon­tro­li.

Pie­kar­nia funk­cjo­no­wa­ła rów­nież jako cu­kier­nia, a w dzie­ciń­stwie in­te­re­so­wa­ła mnie głów­nie ze wzglę­du na wy­twa­rza­ne w niej słod­ko­ści, do któ­rych mie­li­śmy nie­li­mi­to­wa­ny do­stęp. Nikt się wte­dy nie przej­mo­wał, że dzie­ci spo­ży­wa­ją za dużo cu­kru. Każ­dy, za­rów­no z mo­je­go ro­dzeń­stwa, jak i ku­zy­no­stwa pa­mię­ta chwi­le, kie­dy w so­bo­tę wy­ga­sza­no piec i w nie­dzie­lę pie­kło się w nim bezy. Cu­dow­nie cie­płe, pach­ną­ce i cią­gną­ce się w środ­ku, wy­jeż­dża­ły z pie­ca i lą­do­wa­ły wprost w na­szych rę­kach. Ach... ta­kich bez­ów ni­g­dy po­tem nie ja­dłem.

Cu­kier­nia była oczy­wi­ście do­me­ną ko­biet. Bab­cia mia­ła nie­miec­kie ko­rze­nie, była dzia­łacz­ką Koła Go­spo­dyń Wiej­skich i pro­wa­dzi­ła ją do­sko­na­le. Nie­miec­kie wpły­wy były bar­dzo wi­docz­ne w wy­pie­kach. Wy­star­czy wspo­mnieć, że tra­dy­cyj­ne cia­sto przy­go­to­wy­wa­ne na Boże Na­ro­dze­nie i Wiel­ka­noc nie na­zy­wa­ło się ma­ko­wiec, lecz kranz, czy­li wie­niec. Było to wy­śmie­ni­te okrą­głe cia­sto z ma­kiem z naj­pysz­niej­szą na świe­cie bar­dzo gru­bą kru­szon­ką.

Jak wspo­mnia­łem, obec­nie pie­kar­nię pro­wa­dzi mój ku­zyn. Jest no­wo­cze­sna i speł­nia naj­wyż­sze stan­dar­dy. Więk­szość pro­ce­sów zauto­ma­ty­zo­wa­no i wy­ko­nu­ją je no­wo­cze­sne ma­szy­ny. Nie­mniej jed­nak pra­cu­ją­cy w za­kła­dzie pie­ka­rze cią­gle po­tra­fią wszyst­kie czyn­no­ści wy­ko­nać ręcz­nie i nie­któ­re ro­dza­je pie­czy­wa po­wsta­ją w spo­sób w peł­ni zgod­ny z tra­dy­cją.

Mam na­dzie­ję, że przed­sta­wio­na hi­sto­ria za­chę­ci­ła czy­tel­ni­ków, by zaj­rze­li do dal­szej czę­ści tej książ­ki. A sama książ­ka po­mo­że w pie­cze­niu zdro­wych i pysz­nych chle­bów. Za­mie­ści­łem w niej tak­że prze­pi­sy na da­nia z pie­czy­wa i po­my­sły na jego wy­ko­rzy­sta­nie. Smacz­ne­go!

Na zdję­ciu: Pie­kar­nia Jó­ze­fa Ku­char­skie­go (ok. 1938 r.).

Na zdję­ciu: Za­koń­cze­nie kur­su cu­kier­ni­cze­go, któ­ry od­by­wał się w pie­kar­ni dziad­ków. W pierw­szym rzę­dzie na środ­ku sie­dzi cu­kier­nik z po­bli­skie­go Kęp­na, a w tym sa­mym rzę­dzie od pra­wej sie­dzą Bab­cia Wan­da i Dzia­dek Jó­zef.

Na zdję­ciu: Dzia­dek Jó­zef (uśmiech­nię­ty, sto­ją­cy mło­dzie­niec) uczy się za­wo­du na Ślą­sku. Naj­praw­do­po­dob­niej lata 30. XX w.

Na zdję­ciu: Pie­karz na­ci­na­ją­cy bo­chen­ki, wte­dy ręcz­nie for­mo­wa­ne. Lata 90. XX w.

Na zdję­ciu: Od pra­wej: wu­jek Grze­gorz i cio­cia Cze­sła­wa – to oni prze­ję­li pro­wa­dze­nie pie­kar­ni po dziad­ku i bab­ci. W środ­ku: ku­zyn Bar­tło­miej, któ­ry obec­nie pro­wa­dzi pie­kar­nię, z żoną Jo­an­ną i dzieć­mi.

Na zdję­ciu: Ob­sy­py­wa­nie mąką chle­bów przed wy­ra­sta­niem.

Na zdję­ciu: Naj­bar­dziej do­świad­czo­ny pie­karz, Pan Ja­nusz, któ­ry pra­co­wał jesz­cze u mo­je­go dziad­ka. Uczy mnie zwi­jać ro­ga­le.

Na zdję­ciu: Wyj­mo­wa­nie upie­czo­nych chle­bów.

Roz­dział I

Teoria

Skład­ni­ki

Mąka, woda, droż­dże, sól – wła­śnie za to ko­cham piec chleb. Robi się go z tego, co za­wsze jest do­stęp­ne w domu. Tak nie­wie­le skład­ni­ków, a jaki nie­sa­mo­wi­ty efekt!

Mąka

Mąka jest pod­sta­wo­wym i naj­waż­niej­szym skład­ni­kiem cia­sta na pie­czy­wo.

Mo­gło­by się wy­da­wać, że każ­da na­da­je się do pie­cze­nia i z każ­dej wyj­dzie chleb. Nie­ste­ty – a może na szczę­ście – tak nie jest. Po­szcze­gól­ne mąki mają bo­wiem inny cha­rak­ter, smak i wła­ści­wo­ści. Na­wet mąka pszen­na co roku jest inna – wszyst­ko za­le­ży od tego, ja­kie mie­li­śmy lato i w ja­kich wa­run­kach doj­rze­wa­ło zbo­że. Zróż­ni­co­wa­nie sma­ków i wła­ści­wo­ści mąk po­zwa­la­ją nam piec róż­ne pie­czy­wo.

Za­nim jed­nak opi­szę mąki, któ­re będę sto­so­wał w prze­pi­sach po­da­nych w tej książ­ce, roz­pra­wię się z wąt­pli­wo­ścia­mi, czę­sto nur­tu­ją­cy­mi oso­by za­czy­na­ją­ce przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba.

Co to jest glu­ten?

Glu­ten na­le­ży ostat­nio do naj­mod­niej­szych po­jęć, a die­ta bez­glu­te­no­wa sta­ła się po­pu­lar­nym spo­so­bem od­ży­wia­nia wśród osób bę­dą­cych na bie­żą­co ze wszyst­ki­mi ku­li­nar­ny­mi no­win­ka­mi. Oczy­wi­ście ist­nie­ją me­dycz­nie uza­sad­nio­ne przy­pad­ki, w któ­rych glu­ten może rze­czy­wi­ście szko­dzić, np. u osób cier­pią­cych na jego nie­to­le­ran­cję lub uczu­lo­nych. Nie ma jed­nak żad­nych prze­sła­nek ku temu, by lu­dzie zdro­wi re­zy­gno­wa­li w swo­jej die­cie z glu­te­nu, a co a tym idzie – z cze­goś tak smacz­ne­go jak pie­czy­wo. Ob­ser­wu­jąc nasz or­ga­nizm i jego za­cho­wa­nia, sami mo­że­my stwier­dzić, czy ta sub­stan­cja nam szko­dzi, czy też do­sko­na­le so­bie z nią ra­dzi­my. Glu­ten jest naj­waż­niej­szym czyn­ni­kiem de­cy­du­ją­cym o pu­szy­sto­ści pie­czy­wa oraz struk­tu­rze cia­sta. Sta­no­wi on bo­wiem spo­iwo, ro­dzaj kle­ju, two­rzą­ce­go swe­go ro­dza­ju siat­kę, któ­ra za­trzy­mu­je w cie­ście dwu­tle­nek wę­gla po­wsta­ją­cy pod­czas pącz­ko­wa­nia droż­dży. Glu­ten ko­ja­rzy się przede wszyst­kim z mąką pszen­ną, któ­ra ma go naj­wię­cej. Ale za­wie­ra go rów­nież mąka żyt­nia, owsia­na i jęcz­mien­na.

Glu­ten po­wsta­je po­przez po­łą­cze­nie dwóch ro­dza­jów bia­łek. W mące pszen­nej są to glu­te­ni­na i glia­dy­na, któ­re łą­czą się ze sobą pod­czas mie­sza­nia mąki z wodą i wy­ra­bia­nia cia­sta.

Po­dob­nie jak mąka pszen­na, tak­że mąka żyt­nia ma rów­nież dwa ro­dza­je bia­łek two­rzą­cych glu­ten. Jest ich jed­nak bar­dzo mało, a w do­dat­ku żyto za­wie­ra wie­lo­cu­kier, któ­ry chło­nie wodę, co utrud­nia po­łą­cze­nie się glu­te­li­ny i glia­dy­ny. Wszyst­ko to spra­wia, że pie­czy­wo żyt­nie jest trud­niej­sze w pie­cze­niu. Naj­czę­ściej wy­ma­ga do­dat­ku za­kwa­su i ni­g­dy nie bę­dzie ta­kie pu­szy­ste jak pszen­ne. Jest na­to­miast nie­zwy­kle smacz­ne, aro­ma­tycz­ne i zdro­we.

Ilość glu­te­nu w mące okre­śla pro­cen­to­wa za­war­tość biał­ka, któ­ra jest po­da­wa­na za­wsze w war­to­ściach od­żyw­czych w ta­bel­ce na opa­ko­wa­niu mąki.

Aby na wła­sne oczy prze­ko­nać się o tym, czym jest glu­ten, pro­po­nu­ję prze­pro­wa­dzić pro­ste do­świad­cze­nie, któ­re z pew­no­ścią spodo­ba się dzie­ciom. Po­łącz ze sobą 250 g mąki pszen­nej i 150 ml wody. Wy­ra­biaj przez chwi­lę, aby po­wsta­ło gład­kie i sprę­ży­ste cia­sto. Na­stęp­nie wy­płucz je pod bie­żą­cą wodą tak dłu­go, aż sta­nie się czy­sta, a w rę­kach po­zo­sta­nie coś na kształt gumy do żu­cia. To wła­śnie jest czy­sty glu­ten.

W mo­jej książ­ce po­my­śla­łem rów­nież o oso­bach nie­to­le­ru­ją­cych glu­te­nu i w roz­dzia­le po­świę­co­nym droż­dżom za­war­łem prze­pi­sy na trzy chle­by z mąk bez­glu­te­no­wych. Moż­na zna­leźć tu rów­nież re­cep­tu­ry na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie oraz or­ki­szo­we. Chle­by z mąk żyt­nich za­wie­ra­ją mniej­sze ilo­ści glu­te­nu, z mąki or­ki­szo­wej jest on z ko­lei ła­twiej przy­swa­jal­ny, dla­te­go są czę­sto za­le­ca­ne przez le­ka­rzy oso­bom cier­pią­cym na jego nie­to­le­ran­cję.

Pro­duk­cja mąki po­le­ga na roz­drob­nie­niu ziar­na. Od stop­nia jego zmie­le­nia i oczysz­cze­nia za­le­ży póź­niej­szy ro­dzaj oraz typ mąki, de­cy­du­ją­cy o tym, co z niej mo­że­my upiec. Zna­jo­mość tego ter­mi­nu po­zwo­li ła­twiej się od­na­leźć, sto­jąc przed pół­ką w skle­pie.

Typ mąki jest wskaź­ni­kiem za­war­to­ści po­pio­łu, czy­li po­zo­sta­ło­ści po spa­le­niu 100 kg pro­duk­tu. Na po­trze­by po­mia­ru spa­la się tyl­ko je­den ki­lo­gram, waży po­piół i mno­ży przez sto – im bar­dziej oczysz­czo­na mąka, tym mniej­sza licz­ba wy­ra­ża­ją­ca za­war­tość po­pio­łu. Na przy­kład mąka typu 550 za­wie­ra 0,55% po­pio­łu, a mąka typu 2000 – 2%.

Mó­wiąc jesz­cze pro­ściej i tro­chę ogól­ni­ko­wo, typ mąki ozna­cza za­war­tość sub­stan­cji mi­ne­ral­nych, wi­ta­min i błon­ni­ka, któ­re two­rzą wspo­mnia­ny po­piół. Im wyż­szy typ, tym zdrow­sza mąka, po­nie­waż jest wów­czas mniej oczysz­czo­na.

Ro­dza­jów i ty­pów mąk jest bar­dzo wie­le. Po­ni­żej opi­su­ję po­krót­ce tyl­ko te, któ­rych uży­wam w za­war­tych w książ­ce prze­pi­sach.

Mąka pszen­na tor­to­wa – typ 500

Mąka bar­dzo oczysz­czo­na z otrąb oraz za­rod­ka. Na­da­je się do pie­cze­nia słod­kich ciast, ta­kich jak bisz­kop­ty, kru­che cia­sta, cia­stecz­ka, cia­sto fran­cu­skie, za­pa­rza­ne. Cza­sa­mi mie­sza się ją z in­ny­mi mą­ka­mi chle­bo­wy­mi.

Mąka pszen­na chle­bo­wa – typ 750

Naj­po­pu­lar­niej­sza mąka do pie­cze­nia chle­ba, naj­czę­ściej uży­wa­na w pie­kar­niach. Nie­ste­ty, trud­no ku­pić ją w skle­pach w ki­lo­gra­mo­wych to­reb­kach. Jest mąką oczysz­czo­ną z otrąb i za­rod­ka, a za­war­tość biał­ka prze­kra­cza w niej 12%, co za­pew­nia dużą chłon­ność wody. Dzię­ki temu pie­czy­wo z tej mąki jest pu­szy­ste. Na­da­je się na chle­by, buł­ki i cięż­kie słod­kie cia­sta, jak np. chał­ka, briosz­ka.

Mąka pszen­na peł­no­ziar­ni­sta

Jest to mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ca­łe­go ziar­na psze­ni­cy. Po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa, za­wie­ra wszyst­kie czę­ści ziar­na. Od mąki ra­zo­wej róż­ni się me­to­dą mie­le­nia. Na­da­je się na pie­czy­wo, ale pie­kę z niej rów­nież pysz­ne cia­sta.

Mąka pszen­na ra­zo­wa – typ 2000

Jak sama na­zwa wska­zu­je, jest to mąka po­wsta­ją­ca po­przez jed­no­krot­ne roz­drob­nie­nie zia­ren na żar­nach.

Za­wie­ra dużą ilość na­tu­ral­ne­go błon­ni­ka, bo­ga­te­go w wi­ta­mi­ny i mi­kro­ele­men­ty. Dzia­ła na nasz układ po­kar­mo­wy jak mio­teł­ka, oczysz­cza­jąc go z tok­syn. Pie­czy­wo z ta­kiej mąki naj­trud­niej upiec, jest jed­nak naj­smacz­niej­sze i naj­zdrow­sze. Chle­by ra­zo­we są cięż­kie, lek­ko gli­nia­ste i o wy­czu­wal­nym orze­cho­wym sma­ku oraz za­pa­chu. Mąka ta ide­al­nie na­da­je się na chle­by i buł­ki, ale moż­na ją rów­nież do­dać do słod­kich wy­pie­ków, np. mo­ich ulu­bio­nych ra­zo­wych muf­fin­ków z ja­go­da­mi.

Mąka or­ki­szo­wa – typ 1100

Or­kisz jest od­mia­ną psze­ni­cy, któ­ra czę­sto jest na­zy­wa­na psze­ni­ca or­kisz. Był bar­dzo po­pu­lar­nym zbo­żem w śre­dnio­wie­czu. Obec­nie upra­wia się go mniej, jed­nak po­pu­lar­ność or­ki­szu ro­śnie ze wzglę­du na ła­twiej przy­swa­jal­ny glu­ten niż w psze­ni­cy zwy­czaj­nej. Wła­ści­wo­ści tej mąki są bar­dzo zbli­żo­ne do mąki pszen­nej. Sto­su­ję ją do pie­cze­nia chle­ba.

Mąka żyt­nia – typ 720

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia zia­ren żyta, któ­re na­stęp­nie oczysz­czo­no z otrąb i za­rod­ków. Wy­pie­ki z mąki żyt­niej są trud­niej­sze do przy­rzą­dze­nia niż te z mąki pszen­nej, po­nie­waż za­wie­ra ona mało glu­te­nu. Aby upiec chleb w ca­ło­ści z mąki żyt­niej, mu­sisz ją za­kwa­sić. W in­nym przy­pad­ku nie uda ci się stwo­rzyć siat­ki glu­te­no­wej, cia­sto nie wy­ro­śnie, bę­dzie twar­de i gu­mo­wa­te. W od­róż­nie­niu od mąki pszen­nej, cia­sta z mąki żyt­niej nie wy­ra­biasz tak in­ten­syw­nie. Mie­sza się je tyl­ko do kon­sy­sten­cji po­dob­nej do mo­krej gli­ny i od­sta­wia. W nie­któ­rych kra­jach upie­cze­nie chle­ba tyl­ko z mąki żyt­niej uwa­ża się wręcz za nie­moż­li­we.

Mąka ta na­da­je się do pie­cze­nia chle­ba na za­kwa­sie lub jako do­da­tek do pie­czy­wa pszen­ne­go.

Mąka żyt­nia ra­zo­wa – typ 2000

Mąka ta po­dob­nie jak mąka pszen­na ra­zo­wa po­wsta­je po­przez jed­no­krot­ne zmie­le­nie zia­ren na żar­nach. Jest to moim zda­niem naj­trud­niej­sza w użyt­ku mąka chle­bo­wa. Ni­g­dy nie uży­wam jej w 100% do wy­ko­na­nia chle­ba. Za­wsze mie­szam z inną, aby pie­czy­wo było mniej wil­got­ne i lżej­sze. Nie zna­czy to, że nie da się upiec pie­czy­wa tyl­ko z mąki żyt­niej ra­zo­wej. Oczy­wi­ście wy­ma­ga ona do­dat­ku za­kwa­su, a chleb po­wsta­je gli­nia­sty, wil­got­ny i zbi­ty, ale wy­jąt­ko­wo zdro­wy. Mąka ta na­da­je się głów­nie jako skład­nik mie­sza­nek mąk na chleb i buł­ki. Oraz na… żu­rek.

Mąka ku­ku­ry­dzia­na

Mąka otrzy­my­wa­na po­przez zmie­le­nie zia­ren ku­ku­ry­dzy. Uży­wam jej cza­sa­mi do pod­sy­py­wa­nia cia­sta, aby się nie kle­iło, a tak­że opró­szam nią pie­czy­wo z wierz­chu. W efek­cie po­wsta­je pięk­na chru­pią­ca skór­ka. Ale sto­su­ję ją przede wszyst­kim dla­te­go bo nie za­wie­ra glu­te­nu. Waż­ne, aby mąka ta mia­ła ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu, bo może być mie­lo­na w tych sa­mych mły­nach co psze­ni­ca. Uży­wam jej do pie­czy­wa bez­glu­te­no­we­go.

Mąka ziem­nia­cza­na

Tak na­praw­dę jest to skro­bia ziem­nia­cza­na. Ide­al­nie na­da­je się do po­sy­py­wa­nia bla­chy przed pie­cze­niem. Nie przy­pa­la się i nie jest wi­docz­na na chle­bie. Jest do­sko­na­ła rów­nież do po­sy­py­wa­nia po­wierzch­ni, aby się nie kle­iła. Uży­wam jej do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka gry­cza­na

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia gry­ki, któ­ra rów­nież nie za­wie­ra glu­te­nu. Po­dob­nie jak w przy­pad­ku mąki ku­ku­ry­dzia­nej na­le­ży zwra­cać uwa­gę na ozna­cze­nie, że jest wol­na od glu­te­nu. Wy­stę­pu­je w dwóch od­mia­nach – ra­zo­wej i oczysz­czo­nej. Mąka gry­cza­na cie­szy się dużą po­pu­lar­no­ścią na wscho­dzie Eu­ro­py, w szcze­gól­no­ści w Ro­sji, gdzie robi się z niej prze­pysz­ne bli­ny. Uży­wam jej wła­śnie do bli­nów oraz do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Mąka ry­żo­wa

Mąka po­wsta­ła ze zmie­le­nia ryżu. Moż­na ku­pić róż­ne typy – ja uży­wam mąki ry­żo­wej z peł­ne­go prze­mia­łu. Na­da­je się do kru­chych cia­stek i na­le­śni­ków. Do­da­ję ją do mie­szan­ki na pie­czy­wo bez­glu­te­no­we.

Je­śli do­pie­ro za­czy­nasz przy­go­dę z pie­cze­niem chle­ba, pro­po­nu­ję za­cząć od mąki pszen­nej chle­bo­wej – jest naj­ła­twiej­sza i za­pew­nia naj­bar­dziej spek­ta­ku­lar­ne efek­ty. Póź­niej przyj­dzie czas na pie­czy­wo żyt­nie na za­kwa­sie lub mie­sza­ne.

Drożdże

Naj­więk­szą po­pu­lar­no­ścią w Pol­sce cie­szą się droż­dże świe­że, ku­po­wa­ne w 100-gra­mo­wych pa­czusz­kach lub 40-gra­mo­wych kost­kach. Pra­wie wszę­dzie da się też ku­pić droż­dże su­che w dwóch opcjach: szyb­ko dzia­ła­ją­ce i zwy­kłe. Nie są one jed­nak w na­szym kra­ju po­pu­lar­ne i wie­le osób nie wie, jak je sto­so­wać. Oso­bi­ście wolę uży­wać droż­dży świe­żych z kil­ku po­wo­dów – szyb­ciej dzia­ła­ją, są ła­twiej­sze w ob­rób­ce i uwa­żam, że za­pew­nia­ją lep­szy smak pie­czy­wa. Mają tyl­ko je­den mi­nus – źle prze­cho­wy­wa­ne w lo­dów­ce mogą obe­schnąć oraz dość szyb­ko tra­cą świe­żość. Droż­dże su­che szyb­ko dzia­ła­ją­ce też są pro­ste w uży­ciu, bo wy­star­czy je wy­mie­szać z mąką i do­dać resz­tę skład­ni­ków. Moż­na je sto­so­wać za­mien­nie z droż­dża­mi świe­ży­mi, do­da­jąc jed­ną trze­cią ilo­ści tych ostat­nich. Droż­dże su­che zwy­kłe (do­da­je się po­ło­wę ilo­ści droż­dży świe­żych) po­trze­bu­ją ak­ty­wa­cji z małą ilo­ścią wody. Naj­więk­szą za­le­tą su­chych droż­dży jest ła­twość prze­cho­wy­wa­nia i dłu­gi okres przy­dat­no­ści do spo­ży­cia. Sta­ram się za­wsze mieć w lo­dów­ce świe­że droż­dże. Nie­zu­ży­te za­wi­jam w fo­lię spo­żyw­czą i cho­wam z po­wro­tem. Za­wsze też mam droż­dże su­che, w ra­zie gdy­by za­bra­kło mi świe­żych.

Woda

Sta­ram się uży­wać wody prze­go­to­wa­nej o tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Zda­rza mi się też sto­so­wać wodę z kra­nu, ale od­sta­wiam ją na chwi­lę w dzban­ku, aby ją „od­chlo­ro­wać”. Do­sko­na­ła jest też woda fil­tro­wa­na. Ma to szcze­gól­ne zna­cze­nie przy pie­cze­niu na za­kwa­sie, któ­ry za­wie­ra de­li­kat­ne droż­dże i nad­miar chlo­ru mógł­by moc­no spo­wol­nić ich pra­cę. W prze­pi­sach naj­czę­ściej za­le­ca się uży­wa­nie wody let­niej. Ja wolę chłod­niej­szą, aby spo­wol­nić pro­ces fer­men­ta­cji. Mąka bę­dzie wte­dy dłu­żej doj­rze­wać, a cia­sto uzy­ska głęb­szy, lek­ko kwa­sko­wy smak. Ni­g­dy nie wle­wam ca­łej ilo­ści wody po­da­nej w prze­pi­sie. Część zo­sta­wiam i roz­pusz­czam w niej sól. Dzię­ki temu ła­twiej roz­pro­wa­dzić ją w cie­ście. Nie wspo­mi­nam o tym w prze­pi­sach, ale za­wsze war­to o tej czyn­no­ści pa­mię­tać.

Tłuszcze

Tłusz­cze wpły­wa­ją na po­lep­sze­nie sma­ku pie­czy­wa i prze­dłu­ża­ją jego świe­żość. Oso­bi­ście nie uży­wam tłusz­czów do wy­pie­ków sło­nych, a je­dy­nie do słod­kich, typu chał­ka. Ale w pie­kar­niach czę­sto do­da­je się do chle­ba np. sma­lec.

Sto­su­ję wy­łącz­nie ma­sło oraz oli­wę. War­to po­ku­sić się o sa­mo­dziel­ne wy­ko­na­nie ma­sła (prze­pis za­miesz­czam w tej książ­ce) i użyć do bu­łe­czek ma­śla­nych, a po­zo­sta­łą ma­ślan­kę wy­ko­rzy­stać do upie­cze­nia chle­ba.

Sól

Mo­gło­by się wy­da­wać, że to mało waż­ny skład­nik. Do­da­je­my go nie­wie­le, bo tyl­ko oko­ło 20 g na 1 kg mąki (2%). Nic bar­dziej myl­ne­go. Wie to każ­dy, kto choć­by raz za­po­mniał do­dać soli do cia­sta. Pie­czy­wo jest wte­dy bez wy­ra­zu, ja­ło­we i nie­smacz­ne. Nie po­mo­gą żad­ne roz­pacz­li­we za­bie­gi typu sma­ro­wa­nie sło­nym ma­słem.

Sól nie tyl­ko wy­do­by­wa z pie­czy­wa smak, ale jest tak­że od­po­wie­dzial­na za wy­bar­wie­nie skór­ki, wzmac­nia­nie struk­tu­ry glu­te­nu oraz spo­wol­nie­nie fer­men­ta­cji droż­dży (trze­ba pa­mię­tać, aby nie sy­pać soli bez­po­śred­nio na droż­dże, po­nie­waż może to cał­ko­wi­cie za­trzy­mać fer­men­ta­cję).

Ja uży­wam kil­ku ro­dza­jów soli – za­le­ży to od tego, do cze­go jest mi po­trzeb­na. Do cia­sta chle­bo­we­go do­da­ję sól mor­ską lub ka­mien­ną. Do po­sy­py­wa­nia po wierz­chu fo­cac­ci lub prec­li sto­su­ję pła­ty soli, któ­re de­li­kat­nie się roz­pa­da­ją pod­czas gry­zie­nia i pięk­nie wy­glą­da­ją na go­to­wym wy­pie­ku.

Maślanka, mleko, piwo

Są to za­mien­ni­ki wody, naj­czę­ściej sto­so­wa­ne w pro­por­cjach 1:1. Je­dy­nie w przy­pad­ku ma­ślan­ki, któ­ra ma więk­szą gę­stość, na­le­ży ją lek­ko roz­cień­czyć wodą, aby cia­sto nie było za cięż­kie. Ma­ślan­ka i mle­ko mają po­dob­ne wła­ści­wo­ści co tłusz­cze. Dzię­ki nim pie­czy­wo dłu­żej za­cho­wu­je świe­żość, a mię­kisz zy­sku­je gę­ściej­szą struk­tu­rę. War­to po­eks­pe­ry­men­to­wać z pi­wem i in­ny­mi pły­na­mi o wy­ra­zi­stym sma­ku.

Nasiona, pestki, ziarna, otręby, płatki, zarodki pszenne, orzechy

Te róż­no­rod­ne pro­duk­ty ze­bra­łem w jed­ną gru­pę do­dat­ków do cia­sta. Chęt­nie wzbo­ga­cam smak wy­pie­ków na­sio­na­mi sło­necz­ni­ka, sie­mie­niem lnia­nym, pest­ka­mi dyni, ma­kiem, otrę­ba­mi róż­nych zbóż, płat­ka­mi owsia­ny­mi, płat­ka­mi jęcz­mien­ny­mi oraz bar­dzo zdro­wy­mi za­rod­ka­mi pszen­ny­mi, któ­rych po­zba­wio­ne są mąki bia­łe.

Do­da­ję je do cia­sta albo po­sy­pu­ję bo­che­nek lub bu­łecz­ki z wierz­chu.

Domowy sprzęt piekarniczy

Waga

Waga jest nie­zbęd­na, je­śli chcesz za­cho­wać wła­ści­we pro­por­cje skład­ni­ków. Ich ilo­ści po­da­wa­ne są w gra­mach, dla­te­go je­śli masz otrzy­mać ide­al­ne pie­czy­wo, na­le­ży za­opa­trzyć się w wagę ku­chen­ną. Jest to nie­du­ży wy­da­tek, bo za oko­ło 30 zł moż­na ku­pić przy­zwo­ity elek­tro­nicz­ny mo­del, któ­ry nie zaj­mu­je dużo miej­sca. Waga na zdję­ciu po­ni­żej chy­ba jesz­cze pa­mię­ta dziad­ka, ale cią­gle jest spraw­na.

Miska

Ko­rzy­sta­jąc z mi­ski, mogę od­mie­rzyć wszyst­kie skład­ni­ki na wa­dze. Za­czy­nam w niej tak­że mie­szać pra­wie wszyst­kie cia­sta, co po­zwa­la na do­bre po­łą­cze­nie skład­ni­ków. Na­stęp­nie za­wsze prze­kła­dam cia­sto na stol­ni­cę (ina­czej po­stę­pu­ję tyl­ko w przy­pad­ku ciast żyt­nich). Po za­gnie­ce­niu umiesz­czam je z po­wro­tem w mi­sce i od­sta­wiam do pierw­sze­go wy­ra­sta­nia, czy­li fer­men­ta­cji. Mi­ska może po­słu­żyć też jako ko­szyk roz­ro­sto­wy. Wy­star­czy wy­ło­żyć ją czy­stą ście­recz­ką, ob­sy­pać mąką, umie­ścić w niej cia­sto i przy­kryć wy­sta­ją­cy­mi ro­ga­mi tka­ni­ny. Do­kład­nie opi­szę to w prze­pi­sach.

Stolnica

Tra­dy­cyj­ne stol­ni­ce wy­ko­nu­je się z drew­na drzew li­ścia­stych. Na ta­kich bla­tach pra­cu­ją pie­ka­rze w pie­kar­niach. Po­sia­da­nie stol­ni­cy ma kil­ka za­let – ła­twiej utrzy­mać czy­stość w kuch­ni, do­brze się na niej pra­cu­je, bo wy­ra­bia­ne cia­sto się nie śli­zga, to samo do­ty­czy for­mo­wa­nia. Do­stęp­ne są też na ryn­ku stol­ni­ce si­li­ko­no­we, któ­re da się zwi­nąć w ru­lo­nik, przez co zaj­mu­ją mało miej­sca w sza­fie. Si­li­ko­no­we stol­ni­ce mogą też słu­żyć jako pod­kład­ka do pie­cze­nia ciast. Ja jed­nak je­stem sta­ro­świec­ki i pre­fe­ru­ję drew­no...

Skrobki

Są to sta­lo­we lub pla­sti­ko­we pła­skie na­rzę­dzia słu­żą­ce do oczysz­cza­nia po­wierzch­ni ro­bo­czej, dzie­le­nia cia­sta na por­cje i prze­no­sze­nia ich. To bar­dzo po­ży­tecz­ny sprzęt, któ­ry moż­na ku­pić za kil­ka zło­tych w hur­tow­niach ga­stro­no­micz­nych.

Cechowniki

Tak na­zy­wam to wszyst­ko, co słu­ży do na­ci­na­nia pie­czy­wa. Po co się to robi, wy­tłu­ma­czę w ko­lej­nym roz­dzia­le. Do tej gru­py sprzę­tu za­li­czam ży­let­ki do go­le­nia za­ło­żo­ne na pa­tycz­ku, no­ży­ki in­tro­li­ga­tor­skie lub skal­pe­le. Nie na­ci­nam cia­sta no­żem, na­wet bar­dzo ostrym, po­nie­waż jest za sze­ro­ki i ist­nie­je bar­dzo duże praw­do­po­do­bień­stwo że za­miast na­ciąć pie­czy­wo, po­szar­pię je.

Spryskiwacz

W ten nie­zbęd­ny sprzęt mo­że­my za­opa­trzyć się w skle­pie ogrod­ni­czym. Słu­ży do spry­ski­wa­nia pie­kar­ni­ka, aby wy­two­rzyć w nim parę. Sto­su­je się go chwi­lę przed i po wło­że­niu pie­czy­wa do pie­kar­ni­ka. Za­pa­ro­wa­nie pie­kar­ni­ka ma istot­ne zna­cze­nie, o tym też będę pi­sał w dal­szej czę­ści. Waż­ne jest, by uży­wać spry­ski­wa­cza tyl­ko do spry­ski­wa­nia pie­kar­ni­ka.

Kamień

Uwa­żam, że po­dob­nie jak ło­pa­ta do wkła­da­nia bo­chen­ków do pie­ca w do­mo­wych wa­run­kach nie jest to nie­zbęd­ny sprzęt. Ale je­śli chcesz stwo­rzyć w pie­kar­ni­ku wa­run­ki jak naj­bar­dziej zbli­żo­ne do pie­ca chle­bo­we­go, war­to go ku­pić. Ge­ne­ral­nie ma same za­le­ty, bo po­zwa­la uzy­skać za­wsze pięk­nie wy­pie­czo­ne spody chle­bów. Ka­mień naj­bar­dziej spraw­dza się przy pła­skim pie­czy­wie i przy piz­zy. Je­dy­ny pro­blem po­le­ga na tym, że wcze­śniej trze­ba go na­grzać, co może trwać na­wet go­dzi­nę. Je­śli pie­cze­my 1–2 bo­chen­ki, są to do­dat­ko­we kosz­ty ener­gii i – co szcze­gól­nie uciąż­li­we w upal­ne dni – do­dat­ko­we źró­dło cie­pła w kuch­ni. In­nym po­wo­dem do za­sta­no­wie­nia się nad kup­nem ka­mie­nia jest jego cena. Do­bry ka­mień może kosz­to­wać na­wet od 200 do 500 zł.

Koszyki rozrostowe

Po­dob­nie jak w przy­pad­ku ka­mie­nia uwa­żam, że nie jest to sprzęt nie­zbęd­ny. Ale w od­róż­nie­niu od nie­go ko­szy­ki roz­ro­sto­we bar­dzo po­le­cam. Są one do­stęp­ne w dwóch pod­sta­wo­wych kształ­tach – okrą­głym i po­dłuż­nym. Wy­stę­pu­ją w róż­nych wiel­ko­ściach w za­leż­no­ści od wagi pie­czy­wa. Naj­po­pu­lar­niej­sze są ko­szy­ki z ma­te­ria­łów drew­nia­nych i ta­kich naj­bar­dziej lu­bię uży­wać. Nie tyl­ko po­ma­ga­ją za­cho­wać kształt pod­czas ga­ro­wa­nia luź­ne­go cia­sta, ale na­da­ją też pięk­ną fak­tu­rę na wierz­chu pie­czy­wa. A poza tym, w od­róż­nie­niu od ka­mie­nia ko­szy­ki roz­ro­sto­we są ta­nie – moż­na je ku­pić już za kil­ka­na­ście zło­tych na au­kcjach in­ter­ne­to­wych.

Blachy i foremki do pieczenia

Naj­waż­niej­szą blasz­ką do pie­cze­nia jest pła­ska, któ­rą każ­dy ma na wy­po­sa­że­niu pie­kar­ni­ka. Po­le­cał­bym jesz­cze za­opa­trzyć się w kek­sów­ki. W mo­ich prze­pi­sach za­wsze po­da­ję roz­miar fo­re­mek w cen­ty­me­trach. Prze­pi­sy na chle­by z kek­só­wek prze­wi­dzia­ne są na dwie fo­rem­ki o dłu­go­ści 20 cm. Fo­rem­ki mu­szą być ciem­ne, bo le­piej ab­sor­bu­ją cie­pło – srebr­ne nie do­pie­ka­ją tak do­brze bo­ków i spodu pie­czy­wa.

Roboty planetarne

Mowa tu­taj oczy­wi­ście o ro­bo­tach pla­ne­tar­nych, któ­re mają koń­ców­kę do wy­ra­bia­nia ciast cięż­kich, czy­li droż­dżo­wych. Kto choć raz wy­ra­biał cia­sto ręcz­nie, wie, że za­da­nie to nie na­le­ży do naj­prost­szych. Do­bry ro­bot wy­ko­na całą naj­cięż­szą pra­cę, czy­li wy­ro­bie­nie cia­sta, a efekt bę­dzie o wie­le lep­szy niż przy wy­ra­bia­niu ręcz­nym. Za­le­tą ro­bo­tów jest też to, że mają re­gu­lo­wa­ne ob­ro­ty, co po­zwa­la nam wy­ra­biać cia­sto naj­pierw na wol­nych ob­ro­tach, któ­re póź­niej moż­na zwięk­szyć, co po­mo­że uzy­skać ide­al­ną siat­kę glu­te­no­wą. W przy­pad­ku nie­któ­rych ciast pod­czas wy­ra­bia­nia trze­ba do­lać oli­wy lub do­dać ma­sła. Przy wy­ra­bia­niu ręcz­nym jest to bar­dzo trud­na i żmud­na pra­ca. Za po­mo­cą ro­bo­ta moż­na bar­dzo uła­twić so­bie tę czyn­ność. Ro­bo­ty pla­ne­tar­ne mają wie­le in­nych za­let – moż­na nimi ubić pia­nę z bia­łek, śmie­ta­nę, wy­ro­bić kru­che cia­sto. Czę­sto wy­po­sa­żo­ne są w przy­staw­ki do mie­le­nia mię­sa, blen­do­wa­nia, szat­kow­ni­ce itp.

Na ryn­ku jest wie­le mo­de­li ro­bo­tów pla­ne­tar­nych. Tym, na co na­le­ży zwró­cić naj­więk­szą uwa­gę przy za­ku­pie, jest koń­ców­ka do wy­ra­bia­nia cia­sta. Naj­le­piej, żeby mia­ła spi­ral­ny kształt i była so­lid­na. Ro­bot pla­ne­tar­ny nie jest, co praw­da, wy­dat­kiem ta­nim – naj­prost­szy mo­del kosz­tu­je ok. 1000 zł. Jest to jed­nak sprzęt, w któ­ry war­to za­in­we­sto­wać.

W prze­pi­sach za­ło­ży­łem, że nie po­sia­dasz ro­bo­ta pla­ne­tar­ne­go. Je­śli jed­nak dys­po­nu­jesz tym po­moc­nym sprzę­tem, do­sto­so­wa­nie prze­pi­sów jest nie­zwy­kle pro­ste – wy­star­czy za­miast wy­ra­bia­nia ręcz­ne­go, wy­ro­bić cia­sto przez kil­ka mi­nut w ro­bo­cie. W nie­któ­rych prze­pi­sach wręcz re­ko­men­du­ję jego uży­cie.

Automaty do wypieku pieczywa

Oso­bi­ście ich nie uży­wam. Je­śli masz w domu pie­kar­nik i kil­ka fo­re­mek, uzy­skasz do­sko­na­łe re­zul­ta­ty bez au­to­ma­tów, w któ­rych nie je­steś w sta­nie kon­tro­lo­wać po­szcze­gól­nych pro­ce­sów po­wsta­wa­nia pie­czy­wa.

Piekarnik

To twój do­mo­wy piec chle­bo­wy. Oczy­wi­ście nie ma on ta­kich funk­cji jak pie­ce w pie­kar­ni, ale po od­po­wied­nim przy­go­to­wa­niu w do­mo­wych wa­run­kach w zu­peł­no­ści wy­star­czy.

Jak przy­go­to­wać pie­kar­nik do pie­cze­nia

O tym, czy two­je pie­czy­wo się do­brze upie­cze, de­cy­du­ją trzy ele­men­ty.

Pierw­szy to tem­pe­ra­tu­ra. We wszyst­kich prze­pi­sach po­da­ję do­kład­ną tem­pe­ra­tu­rę pie­cze­nia (naj­czę­ściej 220ºC). Za­wsze na­le­ży włą­czyć gór­ną i dol­ną grzał­kę, bez ter­mo­obie­gu, któ­ry wy­su­sza pie­czy­wo.

Waż­ną funk­cją, któ­rej nie­ste­ty nie mają do­mo­we pie­kar­ni­ki, jest za­pa­ro­wa­nie pie­ca. W domu może nam do tego po­słu­żyć spry­ski­wacz, o któ­rym pi­sa­łem wcze­śniej. Przed wło­że­niem pie­czy­wa spry­skaj ścian­ki oraz spód roz­grza­ne­go pie­kar­ni­ka, aby wy­two­rzyć w nim parę wod­ną. Zrób to przy lek­ko uchy­lo­nych drzwicz­kach, aby para się nie ulot­ni­ła. Po wsta­wie­niu pie­czy­wa po­now­nie przez uchy­lo­ne drzwicz­ki spry­skaj śro­dek pie­kar­ni­ka. Spo­tka­łem się też z wrzu­ca­niem ko­stek lodu na dno pie­kar­ni­ka, wsta­wia­nia na­czy­nia z wodą lub wy­le­wa­nia nie­wiel­kiej ilo­ści wody na roz­grza­ną bla­chę usta­wio­ną na spo­dzie. Te spo­so­by moż­na za­sto­so­wać, gdy nie masz spry­ski­wa­cza, któ­ry daje naj­lep­sze efek­ty. O tym, do cze­go po­trzeb­na jest para pod­czas pie­cze­nia, na­pi­szę w dal­szej czę­ści.

Ostat­ni ele­ment to czas. W każ­dym prze­pi­sie po­da­ję go w nie­wiel­kim prze­dzia­le. Za­wsze usta­wiaj pie­kar­nik na niż­szą war­tość, bo z do­świad­cze­nia wiem, że po­szcze­gól­ne mo­de­le mogą bar­dzo róż­nie piec i cza­sa­mi trze­ba bę­dzie skró­cić po­da­ny czas lub go nie­znacz­nie wy­dłu­żyć.

Eta­py po­wsta­wa­nia chle­ba

Za­nim za­czniesz piec, war­to za­zna­jo­mić się nie tyl­ko ze skład­ni­ka­mi i sprzę­tem, ale rów­nież z eta­pa­mi, któ­re po ko­lei wy­ko­nu­je się pod­czas pie­cze­nia chle­ba. Dzię­ki temu bar­dziej zro­zu­miesz ich sens i cały pro­ces sta­nie się ła­twiej­szy. Po­da­ne czyn­no­ści do­ty­czą przy­go­to­wa­nia ciast droż­dżo­wych. Do­kład­ne eta­py po­wsta­wa­nia cia­sta na za­kwa­sie opi­sa­łem w od­dziel­nym roz­dzia­le.

Mieszanie

Ten etap moż­na po­dzie­lić na dwie czę­ści. Pierw­sza to po­łą­cze­nie droż­dży z pły­nem (naj­czę­ściej bę­dzie to woda) i wy­mie­sza­nie z kil­ko­ma łyż­ka­mi mąki oraz od­sta­wie­nie na oko­ło go­dzi­nę. Tak po­wsta­je naj­prost­szy za­czyn. Nie­któ­re wy­pie­ki droż­dżo­we przy­go­to­wu­je się na za­czy­nach, któ­re doj­rze­wa­ją na­wet 24 go­dzi­ny.

Etap dru­gi to po­łą­cze­nie wszyst­kich skład­ni­ków. Do za­czy­nu do­daj od­wa­żo­ne po­zo­sta­łe skład­ni­ki i mie­szaj ręką, aż utwo­rzą kształt kuli. Nie przej­muj się tym, że cia­sto bę­dzie się kle­ić do rąk. Pod­czas wy­ra­bia­nia na pew­no prze­sta­nie.

Wyrabianie

Prze­łóż cia­sto na lek­ko opró­szo­ną mąką stol­ni­cę. Dło­nie po­syp ob­fi­cie mąką i ru­chem po­dob­nym do my­cia rąk oczyść je z przy­kle­jo­ne­go cia­sta. Umyj dło­nie i osusz je ręcz­ni­kiem. Je­śli za­czniesz wy­ra­biać cia­sto z okle­jo­ny­mi dłoń­mi, bę­dzie się cały czas do nich kle­ić.

Gdy masz już czy­ste dło­nie, lek­ko ob­syp je mąką i za­cznij za­gnia­tać cia­sto, do­ci­ska­jąc je lek­ko do stol­ni­cy i prze­su­wa­jąc do przo­du. Trze­ba tak zro­bić kil­ka razy. Gdy ufor­mu­je się wa­łek, złóż go na po­ło­wę i da­lej za­gnia­taj.

Je­śli cia­sto się klei, pod­syp tro­chę mąką. Je­śli przy­wrze do stol­ni­cy, oczyść ją skrob­ką. W mia­rę wy­ra­bia­nia cia­sto bę­dzie co­raz mniej się kle­ić i sta­nie się bar­dziej sprę­ży­ste. Aby do­brze wy­ro­bić oko­ło 600 g cia­sta, po­trze­ba 5–7 mi­nut. W tym cza­sie po­win­na się wy­two­rzyć wła­ści­wa siat­ka glu­te­no­wa. Moż­na to spraw­dzić po­przez roz­cią­gnię­cie ka­wał­ka, tak aby po­wsta­ło „okien­ko”. Je­śli się to uda, cia­sto jest ide­al­nie wy­ro­bio­ne.

Pierwsze wyrastanie (fermentacja)

Wy­ro­bio­ne cia­sto prze­łóż do mi­ski, w któ­rej wcze­śniej było mie­sza­ne, i przy­kryj fo­lią spo­żyw­czą lub ście­recz­ką ku­chen­ną. Oso­bi­ście wolę tę pierw­szą, bo za­po­bie­ga wy­sy­cha­niu.

Pod­czas pierw­szej fer­men­ta­cji two­rzy się pu­szy­sta struk­tu­ra pie­czy­wa. Droż­dże za­czy­na­ją „zja­dać” mąkę i pącz­ku­ją, wy­twa­rza­jąc dwu­tle­nek wę­gla. Ten z ko­lei jest za­trzy­my­wa­ny na siat­ce glu­te­no­wej wy­two­rzo­nej pod­czas za­gnia­ta­nia. Czas pierw­sze­go wy­ra­sta­nia to mi­ni­mum go­dzi­na w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej. Szyb­kość pro­ce­su za­le­ży od tego, w jak cie­płym miej­scu odło­ży­my cia­sto. Co ja­kiś czas spraw­dzaj po­stę­py – cia­sto po­win­no co naj­mniej dwu­krot­nie zwięk­szyć ob­ję­tość. Fer­men­ta­cja to bar­dzo waż­ny pro­ces, któ­ry wpły­wa na smak, struk­tu­rę i świe­żość pie­czy­wa. Z mo­ich ob­ser­wa­cji wy­ni­ka, że im cia­sto dłu­żej fer­men­tu­je w ni­skiej tem­pe­ra­tu­rze, tym jest smacz­niej­sze i dłu­żej świe­że. Po­nad­to do­brze wy­ro­śnię­te cia­sto ła­twiej daje się for­mo­wać.

Odgazowanie (składanie)

Pro­ces ten bar­dzo czę­sto bywa po­mi­ja­ny w pie­kar­niach. Wy­ni­ka to czę­sto z bra­ku cza­su i moż­li­wo­ści, bo nie­rzad­ko jed­no­ra­zo­wo przy­go­to­wu­je się cia­sto ze 100 kg mąki. Sam na­uczy­łem się go z ksią­żek. Po­le­ga na za­gnie­ce­niu cia­sta w taki spo­sób, aby wy­pchnąć z nie­go gazy, i na po­zo­sta­wie­niu do dal­szej fer­men­ta­cji lub zło­że­niu czte­rech bo­ków do środ­ka po uprzed­nim ich roz­cią­gnię­ciu. Pro­ces ten ma na celu usu­nię­cie nad­mia­ru dwu­tlen­ku wę­gla, wy­rów­na­nie tem­pe­ra­tu­ry w cie­ście (za­gnia­ta się cie­plej­sze brze­gi do środ­ka) oraz wzmoc­nie­nie struk­tu­ry, co ma zna­cze­nie pod­czas pie­cze­nia. Od­ga­zo­wa­nie cia­sta nie za­wsze jest ko­niecz­ne – wspo­mi­nam o nim przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Dzielenie

Je­śli pie­czesz buł­ki lub kil­ka bo­chen­ków chle­ba, trze­ba po­dzie­lić cia­sto na rów­ne czę­ści. Jest to bar­do pro­ste, gdy masz wagę. Wa­żysz każ­dy ka­wa­łek z osob­na. Je­śli ode­tniesz za mało lub za dużo, od­po­wied­nio zmniejsz lub zwiększ por­cję. Do dzie­le­nia przy­da się skrob­ka lub ostry duży nóż.

Formowanie

For­mo­wa­nie to czyn­ność, któ­rą lu­bię naj­bar­dziej. Nada­wa­nie osta­tecz­ne­go kształ­tu po tak dłu­gim pro­ce­sie przy­go­to­wa­nia jest ogrom­ną przy­jem­no­ścią. Za­wsze gdy za­czy­nam przy­go­to­wy­wać cia­sto, wiem, jaki bę­dzie mia­ło kształt (czę­sto za­le­ży to od ro­dza­ju cia­sta). Dla­te­go np. chleb żyt­ni na za­kwa­sie za­wsze pie­kę w kek­sów­kach, ina­czej by się nie udał. Spo­so­by for­mo­wa­nia róż­nych kształ­tów chle­ba i bu­łek zo­sta­ną po­ka­za­ne przy kon­kret­nych prze­pi­sach.

Drugie wyrastanie (garowanie)

Ufor­mo­wa­ne pie­czy­wo w za­leż­no­ści od kształ­tu i ro­dza­ju cia­sta ukła­dam na blasz­ce, umiesz­czam w ko­szy­ku roz­ro­sto­wym lub wkła­dam do fo­rem­ki i przy­kry­wam ście­recz­ką. Od­sta­wiam do po­now­ne­go wy­ra­sta­nia. Jest ono nie­zwy­kle waż­ne, bo pod­czas tego pro­ce­su droż­dże po­now­nie za­czy­na­ją pra­co­wać i pro­du­ko­wać dwu­tle­nek wę­gla. Two­rzy się struk­tu­ra cia­sta i pie­czy­wo na­bie­ra pu­szy­sto­ści. W prze­pi­sach naj­czę­ściej po­da­je się, aby od­sta­wić cia­sto w cie­płe miej­sce. Sam zresz­tą też tak za­wsze pi­sa­łem i tak robi się w pie­kar­niach, gdzie ist­nie­ją w tym celu spe­cjal­ne ko­mo­ry na­zy­wa­ne ga­row­nia­mi. Ostat­nio stwier­dzi­łem jed­nak, że dłuż­szy i wol­niej­szy pro­ces ga­ro­wa­nia na­da­je pie­czy­wu wy­ra­zi­sty smak. Sta­je się ono doj­rzal­sze i lek­ko kwa­sko­we. Dla­te­go je­śli masz czas, od­staw cia­sto w chłod­ne miej­sce w domu, np. do spi­żar­ni, i wstaw do pie­ca do­pie­ro w chwi­li, gdy po­dwoi ob­ję­tość i lek­ko na­ci­śnię­te wró­ci do po­przed­nie­go kształ­tu. Spe­cjal­nie nie po­da­ję do­kład­ne­go cza­su, bo może to trwać od 40 mi­nut w cie­płym miej­scu do kil­ku go­dzin w chło­dzie.

Cechowanie (nacinanie)

Ce­cho­wa­nie, czy­li na­cię­cie cia­sta ma na celu stwo­rze­nie „sła­bych” miejsc na po­wierzch­ni pie­czy­wa po to, aby pod­czas pie­cze­nia mo­gło bar­dziej wy­ro­snąć i przy tym nie po­pę­kać w nie­wła­ści­wych miej­scach. Poza tym ce­cho­wa­nie de­cy­du­je też o osta­tecz­nym wy­glą­dzie pie­czy­wa.

Zaparowanie piekarnika

Ten pro­ces może wy­da­wać się mało zna­czą­cy, bo trud­no zo­ba­czyć jego skut­ki tak jak w przy­pad­ku po­zo­sta­łych eta­pów. Jed­nak je­śli chce­my upiec ide­al­ne pie­czy­wo, war­to za­dbać o ten drob­ny szcze­gół.

Za­pa­ro­wa­nie pie­kar­ni­ka spra­wia przede wszyst­kim, że wierzch pie­czy­wa zo­sta­je na­wil­żo­ny i bar­dziej ela­stycz­ny. Chleb wło­żo­ny do pie­kar­ni­ka cią­gle wy­ra­sta, a jego wierzch­nia war­stwa naj­szyb­ciej się spie­ka. Je­śli pierw­sza faza pie­cze­nia bę­dzie od­by­wać się w wil­got­nym śro­do­wi­sku, unik­niesz tego, a po­nad­to uzy­skasz jesz­cze bar­dziej wy­ro­śnię­ty bo­che­nek. Za­pa­ro­wa­nie za­pew­nia po­nad­to lśnią­cą i chru­pią­cą skór­kę.

Spo­sób za­pa­ro­wa­nia pie­kar­ni­ka moż­na zna­leźć we wcze­śniej­szej czę­ści tego roz­dzia­łu po­świę­co­nej do­mo­we­mu sprzę­to­wi pie­kar­skie­mu.

Pieczenie

Pora na pie­cze­nie, na­peł­nia­ją­ce dom nie­po­wta­rzal­nym za­pa­chem. Sły­sza­łem, że w la­tach 90. XX w. ame­ry­kań­scy po­śred­ni­cy nie­ru­cho­mo­ści, przy­go­to­wu­jąc dom do po­ka­zu, przed przyj­ściem go­ści pie­kli chleb, aby uno­szą­cy się aro­mat spra­wiał at­mos­fe­rę ro­dzin­ne­go i cie­płe­go miej­sca. I coś w tym jest, bo trud­no o bar­dziej ape­tycz­ny aro­mat niż za­pach pie­czo­ne­go chle­ba, szcze­gól­nie na za­kwa­sie.

Pie­cze­nie, przed­ostat­ni etap przy­go­to­wy­wa­nia chle­ba, wy­ma­ga od nas naj­mniej­sze­go na­kła­du pra­cy. Tem­pe­ra­tu­ra, w któ­rej naj­czę­ściej pie­kę, to 220ºC. Za­wsze usta­wiam czas, jaki uwa­żam za wła­ści­wy, ale sys­te­ma­tycz­nie ob­ser­wu­ję, jak za­cho­wu­je się pie­czy­wo i czy ma wła­ści­wy ko­lor. Lu­bię chle­by z moc­no spie­czo­ną, chru­pią­cą skór­ką, o słod­ko-gorz­ko-orze­cho­wym sma­ku. Pie­czy­wo daje się wte­dy do­brze kro­ić. Gdy wi­dzę, że skór­ka osią­ga taki ko­lor, wyj­mu­ję chleb i stu­kam w jego spód złą­czo­ny­mi pal­ca­mi dło­ni. Do­brze upie­czo­ny bo­che­nek wyda głu­chy od­głos. Je­śli go nie sły­szy­my, pie­czy­wo musi wró­cić do pie­kar­ni­ka. W przy­pad­ku zbyt krót­kie­go pie­cze­nia po kil­ku mi­nu­tach od wy­ję­cia z pie­kar­ni­ka skór­ka zro­bi się mięk­ka.

Stygnięcie

Po wy­ję­ciu chle­ba z pie­kar­ni­ka trze­ba go uło­żyć na krat­ce, aby ostygł i od­pa­ro­wał. Ja uży­wam kra­tek, któ­re są na wy­po­sa­że­niu pie­kar­ni­ka. Pie­czy­wo przy­go­to­wa­ne w for­mach trze­ba nie­zwłocz­nie wy­jąć z nich za po­mo­cą rę­ka­wic ku­chen­nych i uło­żyć na krat­ce do stu­dze­nia. Jest to waż­ne, je­śli chcesz uzy­skać chru­pią­cą skór­kę. Chleb po wy­ję­ciu z pie­ca pa­ru­je i je­śli nie za­pew­nisz uj­ścia pa­rze, zwil­ży za­kry­tą część i nie bę­dziesz mieć chru­pią­cej skór­ki. W przy­pad­ku bo­chen­ków pie­czo­nych na blasz­kach był­by to tyl­ko spód, ale je­śli pie­czesz chle­by w fo­rem­kach, np. kek­sów­kach, za­pa­ro­wa­ły­by pra­wie wszyst­kie po­wierzch­nie. A czym był­by chleb bez chru­pią­cej skór­ki?

Roz­dział II

Zakwas i pieczywo na zakwasie

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su uwa­ża­ne jest przez nie­któ­re oso­by za bar­dzo skom­pli­ko­wa­ny pro­ces. W tym roz­dzia­le po­ka­żę, że nie ma nic prost­sze­go niż wy­ho­do­wa­nie wła­sne­go za­kwa­su, a na­stęp­nie upie­cze­nie z nie­go chle­ba. Wy­ja­śnię, o co cho­dzi w roz­mna­ża­niu za­kwa­su, oraz jak go prze­cho­wy­wać. Po pro­stu po­sta­ram się… od­cza­ro­wać za­kwas.

Pi­sząc te sło­wa, mam pew­ność, że uda mi się do­wieść, iż pro­ces ten jest pro­sty i moż­li­wy do wy­ko­na­nia. Uświa­do­mi­ła mi to ak­cja, któ­rą kil­ka lat temu zor­ga­ni­zo­wa­łem na swo­im pro­fi­lu na Fa­ce­bo­oku. Ogło­si­łem wte­dy, że od okre­ślo­ne­go dnia będę co­dzien­nie wrzu­cał zdję­cia i za­miesz­czał ko­men­ta­rze, jak krok po kro­ku przy­go­to­wać za­kwas. Oczy­wi­ście, po­tem z po­wsta­łe­go za­kwa­su upie­kłem chleb. Do­łą­czy­ło do mnie wte­dy bar­dzo dużo osób, któ­rym uda­ła się ta sztu­ka. Efek­tem były set­ki bo­chen­ków pysz­ne­go i zdro­we­go chle­ba na za­kwa­sie.

Spo­tka­łem się z wie­lo­ma tech­ni­ka­mi ho­do­wa­nia za­kwa­su, jego roz­mna­ża­nia i prze­cho­wy­wa­nia. Więk­szość jest sku­tecz­na i je­śli ktoś osią­ga efek­ty przy za­sto­so­wa­niu da­ne­go spo­so­bu, po­wi­nien udo­sko­na­lać go aż do osią­gnię­cia pew­no­ści w pie­cze­niu. Póź­niej przyj­dzie czas na zgłę­bia­nie te­ma­tu i eks­pe­ry­men­to­wa­nie lub też trzy­ma­nie się tego, co spraw­dzo­ne, i cie­sze­nie się pysz­nym chle­bem.

Ja wy­bra­łem i opra­co­wa­łem naj­prost­szą me­to­dę. Mam na­dzie­ję, że to po­twier­dzisz i zde­cy­du­jesz się upiec swój pierw­szy chleb na za­kwa­sie przy­go­to­wa­nym we­dług mo­jej re­cep­tu­ry.

Za­nim jed­nak za­czniesz piec na za­kwa­sie, mu­sisz go... mieć. Moż­na go po­zy­skać na dwa spo­so­by: wy­ho­do­wać sa­me­mu lub od ko­goś do­stać. Ja roz­da­łem już dużo za­kwa­su. Mam na­dzie­ję że wszyst­kie prób­ki mają się do­brze i ob­da­ro­wa­ne oso­by pie­ką smacz­ne chle­by.

Za­nim na­uczysz się ro­bić za­kwas, po­sta­ram się w pro­stych sło­wach na­pi­sać, co to wła­ści­wie jest. Zro­zu­mie­nie isto­ty za­kwa­su po­mo­że ci z nim pra­co­wać.

Naj­pro­ściej mó­wiąc, za­kwas to ro­dzaj dzi­kich (na­tu­ral­nych) droż­dży. Pod­czas kwa­sze­nia mąki są one po­bie­ra­ne z po­wie­trza, a mąka słu­ży im jako po­żyw­ka. W róż­nych pu­bli­ka­cjach, szcze­gól­nie an­glo­sa­skich, spo­tka­łem się z in­for­ma­cją, że w pierw­szej fa­zie two­rze­nia za­kwa­su war­to do­dać owo­ce, np. jabł­ka, wi­no­gro­na albo ra­bar­bar, któ­re za­wie­ra­ją po­żą­da­ny szczep droż­dży na skór­ce. Ni­g­dy nie wy­pró­bo­wa­łem tej me­to­dy i uwa­żam, że ro­biąc za­kwas na mące żyt­niej ra­zo­wej, ab­so­lut­nie nie jest to ko­niecz­ne, bo droż­dże te znaj­du­ją się rów­nież na okry­wie oko­ło­na­sien­nej ziar­na, czy­li otrę­bach, któ­re ta mąka za­wie­ra.

Jak wspo­mnia­łem, za­kwas to nic in­ne­go jak dzi­kie droż­dże. Dzia­ła­ją o wie­le wol­niej niż kup­ne oraz bar­dziej wpły­wa­ją na smak pie­czy­wa. Dla­te­go pie­cze­nie chle­ba na za­kwa­sie wy­ma­ga dłu­gie­go pro­ce­su przy­go­to­wa­nia. Dłu­gie­go, lecz nie cza­so­chłon­ne­go. Po­ku­szę się na­wet o stwier­dze­nie, że na upie­cze­nie chle­ba żyt­nie­go na za­kwa­sie po­świę­ci­my mniej cza­su niż na przy­go­to­wa­nie chle­ba pszen­ne­go na droż­dżach. A je­śli cho­dzi o wra­że­nia sma­ko­we, trud­no o pysz­niej­szy chleb niż ten na za­kwa­sie.

Wy­róż­nia­my dwa ro­dza­je za­kwa­su: żyt­ni, uży­wa­ny głów­nie w Pol­sce, oraz pszen­ny (bia­ły – le­va­in), nie­zwy­kle po­pu­lar­ny we Fran­cji. W książ­ce opi­su­ję oba, ale w prze­pi­sach sto­su­ję przede wszyst­kim za­kwas żyt­ni. A na­wet je­śli roz­mna­żam za­kwas z mąką pszen­ną, ro­bię to z wy­ko­rzy­sta­niem mąki żyt­niej. Za­kwa­sić moż­na oczy­wi­ście każ­dą mąkę, ale jest to bar­dzo trud­ne. Chle­by na in­nych za­kwa­sach niż żyt­ni sta­no­wią nie­wiel­ki od­se­tek wszyst­kich wy­pie­ka­nych chle­bów.

Przy­go­to­wa­nie za­kwa­su po­win­ni­śmy do­sto­so­wać do na­sze­go try­bu dnia, a na­wet ty­go­dnia. Pro­po­nu­ję wy­brać go­dzi­nę, w któ­rej za­wsze je­ste­śmy w domu, np. 21.00, gdy po­ło­ży­my już dzie­ci i nie mamy in­nych za­jęć. Dla mnie ide­al­nym dniem ty­go­dnia jest wto­rek, po­nie­waż za­kwas ho­du­je­my czte­ry dni, dzię­ki cze­mu w week­end mogę upiec chleb. Na­ma­wiam jed­nak do pie­cze­nia chle­ba nie tyl­ko w week­en­dy, do­pa­so­wu­jąc pro­ces do wła­sne­go ryt­mu dnia, np. roz­mno­żyć za­kwas wie­czo­rem, rano przy­go­to­wać cia­sto wła­ści­we, po przyj­ściu z pra­cy prze­ło­żyć je do kek­só­wek i wie­czo­rem wsta­wić do pie­kar­ni­ka.

Dzień pierwszy

W du­żym sło­iku wy­mie­szaj 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 i 100 ml prze­go­to­wa­nej let­niej wody. Nie za­krę­caj sło­ika, lecz przy­kryj go fo­lią spo­żyw­czą i zrób w niej kil­ka dziu­rek. Je­sie­nią, zimą lub wcze­sną wio­sną ustaw sło­ik na lo­dów­ce, gdzie wy­twa­rza­na przez urzą­dze­nie tem­pe­ra­tu­ra po­mo­że w po­wsta­wa­niu za­kwa­su. Je­śli masz lo­dów­kę w za­bu­do­wie, wstaw sło­ik do pie­kar­ni­ka z włą­czo­ną lamp­ką. Wy­two­rzy ona cie­pło nie­zbęd­ne do uzy­ska­nia ide­al­ne­go mi­kro­kli­ma­tu dla po­wsta­nia dzi­kich droż­dży. Nie włą­czaj grza­łek, bo zbyt wy­so­ka tem­pe­ra­tu­ra może za bar­dzo przy­spie­szyć pro­ces lub znisz­czyć na­tu­ral­ne droż­dże, któ­re pró­bu­jesz wy­ho­do­wać. W pięk­ne sło­necz­ne lato wy­star­czy od­sta­wić sło­ik na blat ku­chen­ny.

Dzień drugi

Po 24 go­dzi­nach za­kwas po­wi­nien już de­li­kat­nie bą­bel­ko­wać i gdy go ru­szysz łyż­ką, być lek­ko płyn­ny. Do tak wy­glą­da­ją­ce­go za­kwa­su do­daj ko­lej­ne 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 100 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i po­now­nie od­staw na lo­dów­kę lub do pie­kar­ni­ka – tak samo jak dzień wcze­śniej.

Dzień trzeci

Po ko­lej­nych 24 go­dzi­nach za­kwas po­wi­nien mieć już doj­rza­łą struk­tu­rę z wy­raź­nie wi­docz­ny­mi bą­bel­ka­mi, a jego ob­ję­tość zna­czą­co się zwięk­szyć. Sprawdź, czy wy­czu­wasz lek­ko kwa­śny za­pach – coś po­mię­dzy kiep­skiej ja­ko­ści wi­nem a de­li­kat­nym octem. Do ta­kie­go za­kwa­su do­daj ko­lej­ne 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 60 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i od­staw w chłod­niej­sze miej­sce, np. na blat ku­chen­ny. Za­kwas na­brał już wi­go­ru i w zbyt wy­so­kiej tem­pe­ra­tu­rze mógł­by do cza­su na­stęp­ne­go kar­mie­nia prze­ro­snąć. Stąd mniej­sza ilość do­da­nej wody, aby za­kwas był bar­dziej su­chy, dzię­ki cze­mu bę­dzie dłu­żej „prze­ra­biał” do­da­ną mąkę i nie prze­ro­śnie przed cza­sem.

Dzień czwarty

Po ko­lej­nym dniu za­kwas po­wi­nien być już wy­ho­do­wa­ny, o czym świad­czy wy­raź­ny za­pach i bą­bel­ko­wa, na­po­wie­trzo­na struk­tu­ra. To już ostat­ni dzień do­kar­mia­nia. Po­wtórz pro­ces tak samo jak wcze­śniej, czy­li do­daj 100 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000 oraz 60 ml let­niej prze­go­to­wa­nej wody. Wy­mie­szaj, przy­kryj sło­ik i od­staw na blat.

Dzień piąty

Nad ra­nem, czy­li po oko­ło 12 go­dzi­nach, po­wi­nien być peł­ny sło­ik go­to­we­go za­kwa­su. Taka ilość po­zwo­li ci upiec dwa pysz­ne kwa­śne chle­by – naj­prost­sze, ja­kie moż­na przy­go­to­wać. Do prze­pi­su po­trze­bu­jesz tyl­ko 350 g za­kwa­su, dla­te­go na­le­ży od­wa­żyć taką wła­śnie ilość, a resz­tę po­dzie­lić na trzy czę­ści. Dwie prze­łóż do ma­łych sło­ików, a je­den scho­waj do lo­dów­ki, aby po­cze­kał na ko­lej­ne pie­cze­nie. Uwa­ga! W prze­pi­sach będę taką prze­cho­wy­wa­ną por­cję na­zy­wał star­te­rem za­kwa­su. Dru­gi sło­ik mo­żesz ko­muś po­da­ro­wać, a po­zo­sta­łą część zo­sta­wić w sło­iku, w któ­rym ro­bił się za­kwas, i przy­go­to­wać bazę do żur­ku. Uwierz mi, że ta­kie­go żur­ku nie ku­pisz w skle­pie!

Pierw­szy chleb

Wyho­do­wa­nie wła­snej kul­tu­ry dzi­kich droż­dży, czy­li za­kwa­su, to po­ło­wa suk­ce­su. Ale co da­lej? Co zro­bić z tą czę­ścią, któ­ra zo­sta­ła na chleb? Co to jest roz­mna­ża­nie za­kwa­su? A co z odło­żo­nym za­kwa­sem w lo­dów­ce? Co ozna­cza do­kar­mia­nie? Jak prze­cho­wy­wać za­kwas? Z pew­no­ścią za­da­jesz so­bie te­raz co naj­mniej kil­ka tych py­tań. Ale spo­koj­nie, wszyst­ko po ko­lei…

Naj­pierw upie­czesz chleb z od­wa­żo­nej czę­ści, czy­li z 350 g go­to­we­go za­kwa­su. Masz więc już od­po­wiedź na pierw­sze py­ta­nie. Wy­star­czy wy­mie­szać skład­ni­ki z prze­pi­su po­da­ne­go na na­stęp­nej stro­nie.

Chleb żyt­ni co­dzien­ny

350 g za­kwa­su

200 g mąki żyt­niej ra­zo­wej typ 2000

600 g mąki żyt­niej typ 720

650 ml wody

20 g soli (2 ły­żecz­ki)

Spo­sób przy­go­to­wa­nia:

1. Wszyst­kie skład­ni­ki wy­mie­szać w mi­sce, aby się do­brze po­łą­czy­ły. Nie wy­ra­biać, bo mąka żyt­nia tego nie lubi.

2. Przy­kryć mi­skę fo­lią spo­żyw­czą i od­sta­wić w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej na oko­ło 8–12 go­dzin do pierw­sze­go wy­ra­sta­nia. W tym cza­sie droż­dże za­czną dzia­łać i spulch­niać cia­sto. Do­kład­ny czas za­le­ży od tem­pe­ra­tu­ry i od tego, jak sil­ny za­kwas wy­ho­do­wa­li­śmy. Za­zwy­czaj mło­dy za­kwas po­trze­bu­je wię­cej cza­su. Ra­dzę ob­ser­wo­wać cia­sto i spraw­dzać co ja­kiś czas, jak wy­glą­da, de­li­kat­nie od­su­wa­jąc je pal­cem.

3. Gdy cia­sto bę­dzie już mia­ło gąb­cza­stą struk­tu­rę, na­sma­ro­wać ma­słem dwie kek­sów­ki o wy­mia­rach 20 cm (lub jed­ną dłu­gą) i zwil­żo­ny­mi dłoń­mi prze­ło­żyć do każ­dej po­ło­wę cia­sta. Aby bo­chen­ki były rów­ne, użyć wagi. Zwil­żo­ną dło­nią do­ci­snąć i de­li­kat­nie wy­rów­nać cia­sto.

4. Przy­kryć ście­recz­ką i od­sta­wić na noc (ok. 8–12 go­dzin) do ga­ro­wa­nia.

5. Roz­grzać pie­kar­nik do tem­pe­ra­tu­ry 220ºC i przy­go­to­wać go we­dług wska­zó­wek z pierw­sze­go roz­dzia­łu.

6. Cia­sto na­ce­cho­wać u góry, wsta­wić kek­sów­ki, za­pa­ro­wać pie­kar­nik i piec przez oko­ło 45–50 mi­nut.

7. Po tym cza­sie wy­jąć chle­by z pie­kar­ni­ka, na­stęp­nie z fo­re­mek i od­sta­wić na krat­ki do stu­dze­nia, aby od­pa­ro­wa­ły.

8. Pora na de­gu­sta­cję – ko­niecz­nie z ma­słem! W domu uno­si się nie­po­wta­rzal­ny za­pach i je­śli miesz­kasz w blo­ku, nie da się ukryć przed są­sia­da­mi, że wła­śnie uda­ło ci się upiec chleb na za­kwa­sie.

Jeśli wszyst­ko ci się uda­ło i ro­dzi­na nie chce już jeść in­ne­go chle­ba, gra­tu­lu­ję i współ­czu­ję za­ra­zem. Gra­tu­lu­ję, bo to pro­ces żmud­ny i cza­so­chłon­ny, ale daje nie­sa­mo­wi­ty efekt! Współ­czu­ję, bo smak tego chle­ba uza­leż­nia i inne pie­czy­wo prze­sta­nie ci już sma­ko­wać, a o wy­pie­ki na za­kwa­sie jest co­raz trud­niej. Z pew­no­ścią nie ku­pisz ich w do­pie­kar­niach, bo tak trze­ba na­zwać miej­sca w mar­ke­tach, gdzie tyl­ko do­pie­ka się za­mro­żo­ny chleb, za­miast przy­go­to­wy­wać go od pod­staw. Rów­nież wie­lu uczci­wych pie­ka­rzy z nie­go re­zy­gnu­je, bo jest cza­so­chłon­ny i ry­zy­kow­ny. Wy­star­czy wy­obra­zić so­bie sy­tu­ację, że nie uda­dzą się chle­by ze 100–200 kg mąki!

.

.

.

...(fragment)...

Całość dostępna w wersji pełnej.

Indeks

B

Ba­giet­ki

Baj­gle

Bre­ad and but­ter pud­ding

Bryn­dza z orze­cha­mi la­sko­wy­mi

Buł­ka tar­ta

Buł­ka tar­ta z kin­dziu­kiem

Buł­ki do ham­bur­ge­rów

Buł­ki po­znań­skie z prze­dział­kiem

Bur­ge­ry

C

Ce­bu­la­rze

Cha­cza­pu­ri

Chleb bez­glu­te­no­wy I

Chleb bez­glu­te­no­wy II

Chleb bez­glu­te­no­wy Ja­dzi

Chle­bek z po­mi­do­ra­mi i oliw­ka­mi

Chleb ku­ku­ry­dzia­ny

Chleb mie­sza­ny z czar­nusz­ką

Chleb mio­do­wy

Chleb na ma­ślan­ce

Chleb or­ki­szo­wy na pod­mło­dzie

Chleb piw­no-ce­bu­lo­wy

Chleb pszen­ny

Chleb pszen­ny co­dzien­ny

Chleb pszen­ny co­dzien­ny na pod­mło­dzie

Chleb pszen­ny wie­lo­ziar­ni­sty

Chleb z gara

Chleb z płat­ka­mi owsia­ny­mi

Chleb z ro­dzyn­ka­mi i orze­cha­mi la­sko­wy­mi

Chleb żyt­ni co­dzien­ny

Chleb żyt­ni co­dzien­ny (prze­pis roz­sze­rzo­ny)

Chleb żyt­ni ja­sny

Chleb żyt­ni ra­zo­wy

Chleb żyt­ni z ka­szą gry­cza­ną i orze­cha­mi wło­ski­mi

Chleb żyt­ni z ziar­na­mi żyta

Chru­pią­ce grzan­ki

Cia­bat­ty na za­czy­nie biga

Cie­płe ka­nap­ki z ca­mem­ber­tem i żu­ra­wi­ną

Cy­tru­so­we to­sty z ma­li­na­mi

D

Do­mo­we ma­sło

F

Feta za­pie­ka­na z po­mi­do­ra­mi i ore­ga­no

Fo­cac­cia z ce­bu­lą

Fon­due z ca­mem­ber­ta

Fo­ugas­se

G

Gla­zu­ro­wa­ne rzod­kiew­ki z wę­dzo­ną kru­szon­ką

Gra­ham­ki

Gris­si­ni

Grzan­ki fran­cu­skie z tru­skaw­ka­mi i mię­to­wym cu­krem

H

Hum­mus

J

Jaj­ka w cie­ście chle­bo­wym

Jar­muż z bocz­kiem i chru­pią­cy­mi grzan­ka­mi

K

Krem cze­ko­la­do­wo-orze­cho­wy

Krem z pra­żo­ne­go pa­ster­na­ku

M

Miej­ski bo­chen chle­ba

Moz­za­rel­la z pi­kant­ną sal­są i grzan­ka­mi

N

Naan

Noc­na piz­za mar­ghe­ri­ta

P

Par­me­za­no­wa buł­ka tar­ta

Pie­czo­na dy­nia z chru­pią­cy­mi grzan­ka­mi

Pita

Piz­za pep­pe­ro­ni na za­kwa­sie

Pod­pło­my­ki żyt­nie

Pszen­ny chleb ra­zo­wy z mio­dem, orze­cha­mi i jabł­kiem

Pul­led pork

R

Ro­ga­le ma­śla­ne z ma­kiem

Roti

S

Stec­ca

Szyb­ka cia­bat­ta

T

Tar­te flam­bée

Tor­du z kieł­ba­są kra­kow­ską

W

Wę­dzo­na kru­szon­ka

Z

Za­kwas na żu­rek

Zio­ło­wa buł­ka tar­ta

Zupa ce­bu­lo­wa po pol­sku

Zupa fa­so­lo­wa z chle­bem

Żu­rek na wy­wa­rze grzy­bo­wym