Kuchnia narodowa. Osobista podróż przez kultury, historię i smaki ebook

Marka wydawnicza Bo.wiem

Seria ze Smakiem

Projekt typograficzny serii • Marta Jaszczuk

Projekt okładki • Katarzyna Bućko

Na okładce: bazylia – tohamina (Freepik), kobieta – Uncanny Valley (Adobe Stock), wieża Eiffla – macrovector (Freepik)

Tytuł oryginału: National Dish: Around the World in Search of Food, History, and the Meaning of Home

Copyright © 2023, Anya von Bremzen

All rights reserved

Copyright © for the Polish translation by Aleksandra Czwojdrak, 2024

Copyright © for the Polish edition by Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, 2024

Wydanie I, Kraków 2024

All rights reserved

Niniejsza książka stanowi utwór chroniony na podstawie ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych. Prawami do tego utworu dysponuje Wydawca – Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego. Bez zgody Wydawcy niedopuszczalne jest kopiowanie, rozpowszechnianie lub inne korzystanie z niniejszej książki w całości lub z jej fragmentów z wyjątkiem dozwolonego użytku osobistego lub publicznego.

ISBN 978-83-233-5393-5 (druk)

ISBN 978-83-233-7574-6 (epub, mobi)

Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego

Redakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Kraków

tel. +48 12 663 23 80

Dystrybucja: tel. +48 12 631 01 97

tel. kom. +48 506 006 674, e-mail: [email protected]

Konto: PEKAO SA, 80 1240 4722 1111 0000 4856 3325

www.bowiem.wuj.pl

Larisie i Barry’emu

oraz pamięci mojego brata Andrieja

Prolog

Paryż

Garniec z ognia

W pewien szarobury jesienny poranek, jeszcze przed wybuchem pandemii, z moim towarzyszem życiowym Barrym u boku zjechałam do Paryża. Postanowiłam popracować tu nad przepisem na pot-au-feu na podstawie dziewiętnastowiecznej francuskiej książki kucharskiej. Wiązało się to z planami dotyczącymi kolejnej książki, która zaczęła powoli kiełkować i nabierać kształtów w mojej głowie, opowieści o narodowych kulturach kulinarnych przez pryzmat ich sztandarowych dań i potraw. Miałam zamiar ugotować i skonsumować wszystkie te potrawy, a dodatkowo przestudiować je w różnych zakątkach świata.

W mieszkaniu z wymiany, znalezionym w multikulturowej 13. dzielnicy, rzuciliśmy bagaże na podłogę i od razu wyruszyliśmy bojkotować francuską narodową kulturę kulinarną poprzez pochłonięcie ogromu kalorii. Kalorii niegalijskich.

W malutkiej knajpce o nazwie Mekong niesłychanych rozmiarów kanapkę bánh mì z kurczakiem curry przygotowała z niejaką czułością umęczona Wietnamka, wzdychając przy tym, że Sajgon trés belle, mais Paris? Eh bien, un peau triste… W maghrebskiej boucherie, zgodnej z regułami halal, spostrzegliśmy mahdżubę – cieniutki, wiotki naleśnik, nadziewany duszonymi pomidorami i papryką. I wąsatego rzeźnika, nad którym pastwiła się szykowna paryżanka w średnim wieku, przemawiając tonem nieznoszącym sprzeciwu. Gdy wreszcie oddaliła się wraz z pojedynczą eskalopką cielęcą, odetchnął głośno i postukał się w głowę.

Co dość dobrze podsumowało moje odczucia co do Paryża.

Już od czasu mojej pierwszej wizyty w latach siedemdziesiątych XX wieku, kiedy to zjawiłam się tu jako nadąsana nastoletnia uchodźczyni z ZSRR, od niedawna zamieszkała w Filadelfii, moja więź z Miastem Świateł była podszyta niepokojem i napięciem. Inni zachłystywali się bistrami i emocjonowali pierwszą stycznością z tacami pełnymi ostryg oraz glinianymi terynami, ja natomiast widziałam tylko despotyczne jadłospisy wypełnione prix fixe1, przytłaczający klasycyzm oraz ciągi beżowych fasad Haussmanna2, stalinowską linię produkcyjną dekorowaną pelargoniami w oknach.

Lecz cóż, teraz pójdę jednak wpierw po różowe kulki mochi z koreańskiej épicerie przy głównej azjatyckiej arterii Avenue de Choisy, a następnie w olbrzymim azjatyckim supermarkecie Tang Frères zajmę się gorączkowym upychaniem do torby na zakupy mrożonych kambodżańskich klusek i trzech ogromnych chińskich ciastek księżycowych. Tuż obok, we fluorescencyjnej poświacie tajwańskiej herbaciarni z bubble tea, spostrzegam letni miks rolek sushi. Oto sushi burrito.

To najprzyjemniejszy z moich dotychczasowych pobytów w Paryżu. 13. dzielnica ukołysała mnie z powrotem do atmosfery panującej w miejscu, które dopiero co opuściłam, w mojej pogodnej, wielojęzycznej nowojorskiej dzielnicy Jackson Heights na Queensie. Postkolonialna obfitość trawy cytrynowej, sosu rybnego i harissy łagodzi nieco mój frankofobiczny dyskomfort.

Wysłałam Barry’ego, aby urządził się w naszym mieszkaniu z wymiany, gdzie – cóż za osobliwy kismet! – w maleńkiej, ciasnej kuchni ujrzeliśmy wielki plakat z filmu dokumentalnego In Jackson Heights Fredericka Wisemana. Sama idę z zakupami do malutkiego pobliskiego parku, gdzie obok krzewów hibiskusu dzieciaki z południowej Azji i północnej Afryki grają w nogę. Na ławce siedzi wiekowy muzułmanin z przerzedzoną brodą. Kładzie dłoń na sercu i pozdrawia mnie:

– Salam alejkum!

Dźwięk tego błogosławieństwa oraz kęs ciastka księżycowego (ze świetnym słonym nadzieniem jajecznym) skłoniły mnie do refleksji, cóż ja właściwie robię w tym Paryżu, w mieście, za którym nie przepadam, lecz które – historycznie rzecz biorąc – jest kluczowe dla koncepcji narodowej kultury kulinarnej. Chyba nie mogłabym rozpocząć tej wędrówki nigdzie indziej.

q

Kuchnie narodowe – jak zauważa pewien badacz z dziedziny food studies – cierpią na zespół „problematycznej oczywistości”. To samo można by zresztą rzec o idei „narodowości”. Większość z nas zwykła postrzegać narody jako organiczne społeczności od niepamiętnych czasów połączone wspólnotą krwi, rasy, języka, kultury i kuchni. Wśród przedstawicieli nauk społecznych taka „zamierzchłość” nie znajduje jednak zrozumienia. Badacze z cenionej szkoły modernistycznej, która narodziła się w połowie lat osiemdziesiątych XX wieku (Ernest Gellner, Eric Hobsbawm3, Benedict Anderson), przekonująco argumentują, że narody i nacjonalizm to z perspektywy historycznej świeże zjawisko, a jego początków można upatrywać pod koniec okresu oświecenia, zwłaszcza w rewolucji francuskiej, która dostarczyła wzorca dla współczesnego pojmowania narodu. Wówczas to absolutystyczna monarchia francuska, obejmująca rozmaite ludy, obyczaje i dialekty, przeistoczyła się w suwerenny byt o ujednoliconym prawie, jednym języku i spisanej konstytucji, rządzony według zasady równości obywateli, skupionych pod sztandarem z wypisanymi doniosłymi ideami: liberté, égalité, fraternité!

Długie dziewiętnaste stulecie, zainspirowane przykładem Francuzów, stało się świadkiem wyłaniania się w imperiach kolonialnych idei samostanowienia etnonarodowego, aż wreszcie pierwsza i druga wojna światowa uruchomiły lawinę nowych państw narodowych podnoszących się z ruin – niektóre ich obecne granice to oczywiście rezultat bezceremonialnego rozbioru dokonywanego ręką mocarstw kolonialnych.

Ostatnia fala narodów pojawiła się na początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku z chwilą rozpadu Jugosławii i ZSRR. Właśnie w ZSRR w latach sześćdziesiątych przyszłam na świat. Miano mnie wychowywać w duchu przyobleczonego w czerwień imperialistycznego mitu o braterstwie socjalistycznych republik radzieckich, tak odmiennych, jak nordycka Estonia i pustynny Turkmenistan, roztropnie zarządzanych z Moskwy, mojego rodzinnego miasta. Jedzenie, którym się delektowaliśmy, było kuchnią różnorodną, typową dla imperium. Uzbecki pilaf, pikantny gruziński kurczak w sosie orzechowym, słone ormiańskie dolmy urozmaicały codzienną nijakość radzieckich sosisek (parówek) i tonących w majonezie sałatek.

W roku 1974 razem z mamą stałyśmy się bezpaństwowymi uchodźczyniami, emigrantkami w Stanach Zjednoczonych.

Dobrze pamiętam moją pierwszą nauczycielkę angielskiego, jak instruowała nas uroczyście z wyraźnie nosowym filadelfijskim akcentem, że powinniśmy być dumni z przynależności do narodu stanowiącego tak wspaniały tygiel. Pamiętam też, jak próbowałam wyobrazić sobie siebie w roli plasterka sera topionego jaskrawopomarańczowej barwy wrzuconego do kotła wypełnionego papkowatym chili, jakim karmiono nas w szkolnej stołówce. Instynktownie wzdragając się przed wspaniałym amerykańskim modelem asymilacyjnym, nie wtopiłam się zbyt idealnie. Wskutek narzuconego mi radzieckiego wychowania patriotycznego stałam się cyniczna w kwestii państw i ich tożsamości.

I choć dziś nieraz się zastanawiam, jakie to uczucie – należeć do jakiegoś niewielkiego, spójnego narodu, jak choćby Islandczycy, to tak naprawdę czuję się jak u siebie w domu, gdy jestem w mojej latynoskiej dzielnicy Jackson Heights, gdzie rozbrzmiewa sto sześćdziesiąt osiem języków, na śniadanie mogę zjeść kolumbijskie arepy, a na lunch tybetańskie pierożki momo i nikt nie pyta mnie o pochodzenie. Jestem Amerykanką pochodzenia żydowsko-rosyjskiego, urodzoną w despotycznym imperium już dawno temu wymazanym z map. Mówię w kilku językach z wyraźnym akcentem, prowadzę żywot zawodowej nomadki jako autorka książek o tematyce kulinarnej i podróżniczej, posiadam też mieszkanie w Stambule, dawnej stolicy Imperium Osmańskiego. Zasiadając przy stole, moja mama, Barry i ja jesteśmy żarliwymi ekumenistami kulturowymi. Na Paschę przyrządzamy karpia po żydowsku, na Nowruz perski pilaf, a na rosyjską prawosławną Wielkanoc jemy szynkę. Polski filozof Zygmunt Bauman ma świetne określenie na takie bardzo powszechne postmodernistyczne, zglobalizowane podejście, niechętne identyfikowaniu się tylko z jedną tożsamością, miejscem czy społecznością. „Płynna nowoczesność” – tak to nazywa. Życie, w którym nie istnieją trwałe więzi.

Dlaczego więc ktoś taki jak ja miałby udać się na poszukiwanie narodowych kultur kulinarnych?

Ponieważ wraz z nadejściem i dominacją globalizacji narody i nacjonalizmy, z pozoru coś przestarzałego, wydają się zarazem bardziej żywotne i istotne niż kiedykolwiek wcześniej. Chyba z żadnej innej perspektywy nie widać tego lepiej niż przez pryzmat kuchni. Od Kampali po Katmandu wszędzie natkniemy się na ten sam fastfoodowy burger i od Tbilisi po Tel Awiw wszędzie taka sama społeczność zdezorientowanych hipsterów z „globalnego Brooklynu” oprotestowuje ów korporacyjny imperializm kulinarny, wybierając lokalne piwa i chleby na zakwasie, w sam raz na Instagram. W pewnym sensie zarówno lokalne piwo, jak i burgery to różne warianty polityczne ponadnarodowych przepływów żywności. Można by pomyśleć, że taka globalizacyjna nawałnica zmiecie upodobania lokalne i narodowe. Lecz nic podobnego – to, co globalne, i to, co lokalne, wspierają się nawzajem. Nigdy jeszcze nie byliśmy równie kosmopolityczni w naszej diecie, a jednocześnie tak bardzo pryncypialni, locavore4 i partykularystyczni. Gdy świat staje się coraz bardziej płynny, my spieramy się o kulinarne zawłaszczenia i prawa do dziedzictwa kulturowego, poszukując stałych punktów odniesienia i pociechy w mantrach o autentyczności, terroir5, tradycji. Czujemy w sobie przymus łączenia żywności z miejscem, poszukiwania genius loci w naszych pielgrzymkach do ojczyzny ramenu, do kołyski pizzy i do bastionu bouillabaisse6. Sama zresztą postępuję tak od kilku dekad, i to zawodowo.

Co więcej, żywność jako symbol narodowy niesie w sobie ładunek emocjonalny flagi i hymnu, owych „tradycji wynalezionych”, kluczowych dla budowy i trwania narodu, dla jego odwoływania się do głębokich korzeni historycznych. Choć tak naprawdę bywają one często nie tylko wymyślone, ale wręcz świeżej daty.

A zatem siedzę na ławce w Paryżu, rozpakowuję hiperzglobalizowane sushi burrito i kontempluję jakże pryncypialne słowa wielkiego uczonego Pascala Ory’ego. Francja – pisze Ory – „nie jest krajem o zwyczajnym stosunku do jedzenia. W narodowej narracji jedzenie to jedna z charakterystycznych składowych – może nawet najbardziej charakterystyczna składowa – francuskiej tożsamości”.

Bez wątpienia Włosi, Koreańczycy, a nawet Abchazowie nie posiadaliby się z oburzenia, przecież ich stosunek do jedzenia jest co najmniej równie wyjątkowy. Jeśli jednak nasze tożsamości w ich najbardziej pierwotnej postaci obejmują też to, jak mówimy sami o sobie, zasiadając do obiadu, to właśnie Francja – z Paryżem na czele – wykreowała ów narodowy dyskurs o jedzeniu, uznając swoją kuchnię za jedyny w swoim rodzaju francuski kulturowy produkt eksportowy, łącznie z określeniami takimi jak chef (kuchmistrz, szef kuchni) czy „gastronomia”. To również Francja kładła w XVII wieku podwaliny pod prawdziwie nowoczesną kuchnię, wyłaniającą się z galimatiasu średniowiecznych przypraw. To tutaj wymyślano oraz notowano przepisy na sosy i techniki do dziś stosowane na całym świecie. Tworzono też znane nam „restauracje”, a z terroir uczyniono potężne narodowe narzędzie marketingowe.

Oczywiście (ku mojej, przyznaję, słabo skrywanej satysfakcji), ta galijska wyjątkowość kulinarna zebrała w ostatnich kilku dekadach mocne cięgi. Gdzie więc jest dziś jej miejsce? Oraz gdzie – i jak – narodziła się koncepcja Francji jako „kraju kulinarnego”?

E

Pot-au-feu, którym mam się zająć podczas pobytu w Paryżu, moja symboliczna francuska potrawa narodowa, pochodzi z książki autorstwa pewnego niezmiernie wpływowego dziewiętnastowiecznego kuchmistrza. Jego niesamowite przypadki nadawałyby się na epicką powieść. Marie-Antoine Carême, porzucony przez ojca nędzarza w okresie Robespierre’owskiego terroru na pewnej paryskiej ulicy, mógłby być postacią fikcyjną (u Balzaca? u Dumasa ojca? obaj lubili przecież dobrze zjeść) – a jednak istniał naprawdę. Charyzmatyczny samouk miał się stać pierwszą na świecie międzynarodową sławą w czapce kucharskiej (on zresztą wymyślił to nakrycie głowy). Nie tylko był wybitnym maestro spektakli z waty cukrowej, ale i skodyfikował cztery podstawowe sosy matki, od których pochodzą niezliczone petites sauces – sos jest nieodzowny dla francuskiej tożsamości. Gotując na monarszych dworach i na ówczesnym szczycie G77, doprowadził do dominacji kuchni galijskiej na całym globie. Dziś powiedzielibyśmy, że Carême uprawiał gastrodyplomację (tak się obecnie określa soft power kulinariów w świecie polityki) na korzyść Francji.

Z jeszcze większą siłą szowinizm Carême’a oddziaływał w formie pisanej: „Ach, Francjo, piękna ojczyzno moja”, zwracał się do niej w epokowym dziele z 1833 roku L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (Sztuka kuchni francuskiej w XIX wieku), „ty jedna w piersi swej łączysz rozkosze gastronomii”.

Jak zatem powstają kuchnie narodowe i kultury kulinarne? Odpowiedź na to pytanie, jak się z czasem przekonałam, rzadko bywa prosta, lecz epokowa książka kucharska zawsze stanowi dobry punkt wyjścia. A jak zauważa ceniona badaczka historii Francji Priscilla Ferguson, to właśnie książki Carême’a zjednoczyły La France wokół jej kuchni i języka kulinarnego w okresie, gdy publikacje francuskojęzyczne zaczęły uprzystępniać podekscytowanej szerszej publiczności mieszczańskiej arystokratyczną gastronomię ancien régime’u. „Kuchnia francuska Carême’a”, pisze Ferguson, „stała się kluczowym budulcem w szeroko zakrojonym przedsięwzięciu konstruowania narodu z podzielonego kraju”.

Jak to ujął chef królów: „Książka moja nie dla wielkich rodów pisana. Atoli […] pragnę, aby w pięknej naszej Francji każdy obywatel mógł spożywać zacne posiłki”.

Zacnym posiłkiem, który rozpoczyna jego magnum opus, jest pot-au-feu, „garniec z ognia”. Rosół, wołowina i jarzyny, zupa i danie główne w jednym garnku, to symboliczna micha wypełniona égalité-fraternité, namaszczona przez Carême’a na un plat proprement national, potrawę prawdziwie narodową. Pot-au-feu ma w kulturze francuskiej monumentalny ciężar gatunkowy. Wolter łączy go z dobrymi manierami, Balzac, a nawet Michel Houellebecq, ten skandalizujący provocateur, miłośnie odwołują się do jego burżuazyjnych rozkoszy, a uczeni uznają go za „mityczną oś rodzinnych zgromadzeń”. Jeśli o mnie idzie, zaintrygowała mnie szczególnie jego płynna składowa, wywar, czyli bulion, rosół, aromatyczny fundament całego gmachu francuskich sosów i zup.

„Bulion”, obwieścił sukcesor Carême’a Auguste Escoffier, dyktator wyniosłej wspaniałości belle époque, „jest dla kucharstwa wszystkim, w każdym razie dla kucharstwa francuskiego”.

Bulion był czymś swojskim, a zarazem egzystencjalnie kartezjańskim: „Gotuję bulion, ergo gotuję a la française”.

q

– Carême… pot-au-feu… takie ważne tematy. – Bénédict Beaugé, wybitny francuski historyk gastronomii, docenił moje przedsięwzięcie. – A dziś, niestety, tak często ignorowane.

Bénédict, po siedemdziesiątce, ma szlachetną, życzliwą twarz, eterycznie bladą pod siwizną rzednących włosów. Tchnie głębokim, pełnym pokory człowieczeństwem, w odróżnieniu od typowego chełpliwego francuskiego intelektualisty. Jego wypełnione książkami mieszkanie znajduje się w okolicy wieży Eiffla, w zachodniej części Paryża. Idąc Rue de Lourmel, dość nijaką ulicą, spostrzegam bliskowschodnią jadłodajnię samoobsługową, knajpkę japońską, a także niby hipsterski bar o nazwie Plan B.

– Oho, nowy globalny Paryż – rzucam, by zagaić rozmowę.

– A z kulinarnego punktu widzenia chaos – odpowiada Bénédict. – Zagubienie, które odzwierciedla szersze zagubienie co do naszej tożsamości. I tak już od dwóch dekad… A może to chaos konstruktywny?

Zastanawia się jednak, podobnie jak ja, nad „nadrzędną ideą francuskości, wielkiej cywilizacji wokół stołu”. W tej chwili w Paryżu tylko japońscy szefowie kuchni wydają się zafascynowani francuskością – stwierdza – za to konkursy na najlepszą bagietkę wygrywają piekarze tunezyjscy.

– Owszem, kuchnie imigrantów zmieniają Paryż na lepsze – przyznaje. – W czym problem? Nie mamy we Francji waszej amerykańskiej klarowności co do bycia narodowym tyglem kulturowym

Rzeczywiście, kiedy pytałam znajomych dziennikarzy o skład etniczny ludności Paryża, przypominano mi surowym tonem, że prawo francuskie zabrania podawania oficjalnych danych na temat pochodzenia etnicznego, rasy czy religii, wskutek czego społeczności imigranckie, takie właśnie jak ta w treizième, stają się w praktyce nieme i niedostrzegalne. A wszystko w imię republikańskich ideałów ślepego na kolory uniwersalizmu.

– Ach, ten pot-au-feu! – Bénédict z aprobatą kiwa głową. – To cudowne, osobliwe coś, potrawa w pełni archetypiczna (mięso w rosole!), a mimo to całkowicie narodowa!

A Carême? Uśmiecha się czule, jakby mówił o ukochanym starym wujaszku.

– Artysta. Pierwszy intelektualista naszej kuchni, kartezjański duch, który nadał francuskiej kuchni jej podstawy logiczne, gramatykę. Jednak… – Unosi palec. – Nacjonalizacja jako taka i wynikła z niej nacjonalizacja kuchni francuskiej w zasadzie nie rozpoczęły się od Carême’a!

– Ach, chodzi ci o la Varenne’a – mówię.

W roku 1651 François Pierre de la Varenne, „baron kuchni”, gotujący na dworze markiza d’Uxelles z Burgundii, wydał Le cuisinier françois (Kucharz francuski), pierwszą we Francji – po blisko stuleciu królowania adaptowanych renesansowych tekstów włoskich – książkę kucharską z prawdziwego zdarzenia. I pierwszą, w której tytule pojawia się odniesienie do narodu.

Trudno sobie dziś wyobrazić, że aż do połowy XVII wieku nie istniało na świecie nic, co choćby odlegle przypominałoby odrębną, skodyfikowaną kuchnię „narodową”. Gdy ubodzy żywili się kaszami i chwastami (wówczas tak pogardzanymi, a dziś cenionymi jako „tradycja”), kosmopolityczna kuchnia na rozmaitych dworach sprowadzała zamorskie specjały, obnosząc się z władzą i bogactwem. Na terenie całej Europy bezwstydnie żywcem przepisywano cudze książki kucharskie i w rezultacie europejskie (a nawet islamskie) elity ucztowały właściwie przy takich samych pieczonych pawiach i czaplach, gigantycznych rozmiarów ciastach (nieraz z żywymi królikami w środku) i wszechobecnych blamanżach, czyli inspirowanych kuchnią islamską studzielinach z ryżu, kurczaka i mleczka migdałowego. Zgubne dla zębów przepisy renesansowe kazały dodawać do tego jeszcze dwa funty cukru na każdy funt mięsa, a nadmiar importowanego cynamonu, goździków, pieprzu i szafranu nadawał całości posmaku – jak to żartobliwie ujął pewien historyk – potrawy indyjskiej w kiepskim wydaniu.

Le cuisinier françois to najwcześniejszy przykład sejsmicznych zmian w kuchni europejskiej. Przepisy z księgi la Varenne’a na ogół rezygnują z intensywnego smaku indyjskich przypraw na rzecz takich aromates français jak szalotka czy zioła, cukier zostaje przegnany aż na koniec posiłku, a jedwabiste sosy oparte na emulgowanym maśle zaczynają wypierać zawiesiste, słodko-kwaśne mikstury doby średniowiecza. W Le cuisinier françois roi się od wykwintnych ragoûts, lekkich sałatek i tak wybitnie francuskich symboli jak boeuf à la mode. Ów nowy goût naturel najlepiej podsumowują chyba słowa jednego ze współczesnych la Varenne’a: „Kapuśniak winien smakować jedynie kapustą, zupa z porów – jedynie porami”.

Ta nowoczesna mantra rozbrzmiała po raz pierwszy w siedemnastowiecznej Francji.

– W następnym stuleciu po la Varennie pałeczkę przejął w pełni duch oświecenia – mówi Bénédict, filigranowa znakomitość usadowiona wśród stosów książek – a jednocześnie eksplodowała kultura druku.

Gorliwość nowego podejścia naukowego zbiegła się z kultem przyrody Rousseau, którego wiejskość była w istocie bardzo wyszukana i kosztowna. Alians ten zrodził między innymi modę na silnie skoncentrowane, przypominające leki wywary.

A jak zwały się te oświeceniowe eliksiry?

Restauranty.

Jak podaje historyczka Rebecca L. Spang w książce The Invention of the Restaurant (Wymyślenie restauracji), „przez całe wieki, zanim stała się miejscem, w którym się jada, […] restauracja [restaurant (przyp. tłum.)]8 była czymś do jedzenia, pożywnym rosołem”. Restauracje jako miejsca – atrakcje aż do połowy XIX wieku typowe wyłącznie dla Paryża – pojawiły się po raz pierwszy kilka dekad przed rewolucją 1789 roku w postaci szykownych spa serwujących rosół, gdzie po raz pierwszy w zachodniej historii można było się zjawić o dowolnej porze dnia, usiąść przy oddzielnym stole i zamówić coś z menu, płacąc wyszczególnioną w nim cenę. W latach dwudziestych XIX wieku w Paryżu było już około trzech tysięcy restauracji, które zaczynały przypominać znane nam lokale. Owszem, były to przybytki uestetyzowanego obżarstwa – te kurczaki marengo z truflami, ten oświetlany kandelabrami przepych. Ale także – co kluczowe – społeczne i kulturowe kamienie milowe, które zrodziły ów nowatorski i wybitnie francuski gatunek literackiego gastrofilozofowania, atrakcję dla brytyjskich i amerykańskich pielgrzymów, zakładających, zdaniem Spang, że francuski „charakter narodowy objawia się w jadalniach”. Bo tak też było.

– Oczywiście, kuchnie narodowe nie powstają z dnia na dzień – zastrzega Bénédict.

Szykuję się już do wyjścia, pozostawiając go wśród jego tekstów i historiografii. To był długi proces – dodaje na koniec mój gospodarz – odzwierciedlenie rozwoju wydarzeń w sferze kultury i polityki. Jedyną w swoim rodzaju cechą Francji – podkreśla, cofając się do połowy XVI wieku – było kulinarne dążenie do oryginalności i pomysłowości, które nasiliło się jeszcze wraz z pojawieniem się restauracji i narodzinami krytyki kulinarnej. I w zasadzie od czasów la Varenne’a każde triumfujące nowe pokolenie francuskich cuisiniers deklarowało wierność ideałowi goût naturel, wierność bardziej innowacyjnemu i naukowemu – tudzież bardziej kosztownemu – wyrafinowaniu. Carême? On także był wyznawcą „niedoścignionej wyższości” swojej kuchni pod względem jej „prostoty, elegancji… wystawności”. Escoffier chełpił się, że uprościł Carême’a, lecz zaraz potem, na początku XX wieku, regionalistyczny ruch cuisine bourgeoise kpił z jego własnych pompatycznych zawiłości. Później, w latach siedemdziesiątych XX wieku, buntownicy z ruchu nouvelle cuisine (Bocuse, Troisgros i inni) znów przypuścili atak na całą pozostawioną przez Carême’a i Escoffiera spuściznę „okropnych sosów brunatnych i sosów białych”, wznosząc konkurencyjny sztandar ich własnej (szokująco drogiej) lekkości i naturalności.

Ale jak do tego doszło? Dlaczego po rewolucji nouvelle cuisine ta typowo francuska narracja o wymyślaniu wszystkiego od nowa i racjonalizacji ni z tego, ni z owego dostała drgawek i widowiskowo runęła?

q

Ferran.

Nicolas Chatenier wymawia nazwisko winowajcy z posępną emfazą. Wytwornie ubrany, przystojny biznesmen i boulevardier po czterdziestce to ówczesny przewodniczący jury niebywale wpływowego rankingu San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants z ramienia Akademii Francuskiej, arcyrywala rankingu Michelina.

A mówi o Ferranie Adrià, awangardowym katalońskim geniuszu z nieistniejącej już restauracji El Bulli w hiszpańskim regionie Costa Brava. Pod koniec XX wieku Adrià zmaterializował się nagle, ni to magik, ni to uczony, i tak po prostu, błyskotliwie i dowcipnie, podważył, zdekonstruował i wymyślił na nowo powszechnie przyjętą francuską gramatykę i logikę kulinarną, jak ongiś Picasso i Salvador Dalí wywrócili do góry nogami i zelektryzowali świat sztuki.

Rozprawiamy z Nicolasem o apokaliptycznym obaleniu gmachu cuisine française, jakie nastąpiło w pewnym lśniącym haute bistro o nazwie La Poule au Pot, żądającym sześćdziesiąt zielonych za porcję pewnego drobiowego kuzyna pot-au-feu.

Nicolas dorastał w paryskiej rodzinie mieszczańskiej i uroczyste wyprawy do prześwietnych przybytków francuskiej sztuki kulinarnej utkwiły mu w pamięci jako coś zachwycającego.

– Ta bonbonnière, to było w Jamin u Robuchona – rozmarzył się. Tymczasem garçon w osobie brodatego hipstera z chłodną milenialską ironią podaje nam nasze porcje tradycyjnego żółtego kurczaka z Bresse w bulionie. – I te bajeczne desery u Troisgros…

Być może właśnie dlatego jako młodego i ambitnego dziennikarza kulinarnego tak bardzo zmartwił go crise dręczący francuską gastronomię w pierwszych latach XXI wieku. Napisał więc długi artykuł, przedstawiając fakty. O których nikt nie chciał słuchać.

– Ludzie mnie oskarżali (nie, nie zmyślam!), że jestem brytyjskim szpiegiem! – Śmieje się.

I zaraz oczy mu smutnieją.

– Francja, przez stulecia wielkie imperium kulinarne. Najlepsze szkolenie, najlepsze produkty, najlepsi kuchmistrze. I nagle… – podnosi dłoń w tragicznym geście – narodowe upokorzenie. Ten artykuł w „New York Times Magazine”, z Ferranem na okładce. O Francji, która chyli się ku upadkowi, i o wschodzącej gwieździe Hiszpanii!

– Dajże spokój, Nicolas – łajam go. – Ten artykuł był ze dwadzieścia lat temu!

– A ludzie ciągle o nim mówią – zapewnia mnie posępnie.

Smuci go to, jak Hiszpanie „zadziwiająco” skupili siły wokół Ferrana, gdy tymczasem obecne pokolenie Francuzów, z Joëlem Robuchonem i Alainem Ducasse’em na czele, wojuje między sobą.

– Z ludźmi z nouvelle cuisine w latach siedemdziesiątych było inaczej – twierdzi. – Troisgros, Bocuse, Michel Guérard. Bystrzy, autentyczni. I zjednoczeni.

Owszem, posługiwali się radykalnym językiem jak z 1968 roku, w powietrzu pachniało rewolucją. Ale wykorzystali chwilę, moment uniesienia na nieporównanie szerszej fali energii kulturowej.

– Wtedy wszystko we Francji było nouvelle i nowatorskie. Kino Nouvelle Vague (Nowej Fali), nurt nouveau roman (nowej powieści) w literaturze, nowe podejście do krytyki kulturalnej. Byliśmy stolicą kultury i mody – Godard, Truffaut, Yves Saint Laurent!

Urywa i smętnie przełyka łyżkę bulionu.

– Następnie dwanaście lat stagnacji za Chiraca. Powolny, nudny… – wzdycha – schyłek.

Czyli kryzysu kulinarnego nie wywołał tak naprawdę Ferran?

Nicolas po galijsku wzrusza ramionami na znak potwierdzenia.

– To była cała kaskada kryzysów.

Kryzysów choćby takich, jak przestarzałe, niemożliwe do utrzymania standardy luksusu według Michelina, które jednych szefów kuchni doprowadziły do bankructwa, a innych przywiodły nawet do samobójstwa. Albo trzydziestopięciogodzinny tydzień pracy, wprowadzony w 2000 roku, plus drakoński, 19,5-procentowy VAT (od tamtej pory już obniżony), co obarczyło restauracje dodatkowym, trudnym do zniesienia ciężarem. W miejscach o niższym standardzie skandale wokół dań przygotowywanych z półproduktów i mrożonek. Na wsi sieciowe supermarkety i hodowla przemysłowa, które zagroziły lokalnym tradycjom. A do tego globalna inwazja fast foodów.

– Francja, eksporter chlubnej tradycji kulinarnej, zafiksowała się na McMerde! – lamentuje Nicolas. – Nawet nasze bagietki zrobiły się okropne. Wstępnie podpiekane, mrożone, przemysłowe.

Lecz wygląda na to, że wszystko dobrze się skończy. Bagietki są znów imponujące, a milenialsi oszaleli na punkcie żywności organicznej i prosto od rolnika, jakby kult przyrody Rousseau odrodził się właśnie w nich. Nowy duch, szczególnie we wschodnim Paryżu, sprowadził tam kawiarnie w brooklińskim stylu, kreatywne koktajle, restauracje inspirowane Azją.

– W tej chwili w Paryżu wszystkie granice się zacierają – twierdzi Nicolas – i jest to niezła zabawa! Owszem, na pewien czas wypadliśmy z toru za sprawą tego zagranicznego jadu, lecz teraz mamy otwarte głowy! Może i zatraciliśmy koncepcję kuchni narodowej, ale otworzyliśmy się na świat. Idź do Cheval d’Or – przykazuje mi. – Ten Japończyk robi tam superfajne neokantońskie jedzenie.

– Czekaj, czy chcesz przez to powiedzieć, że paryska scena gastronomiczna zrobiła się ciekawa dzięki temu, że szefowie kuchni zarzucili ideę francuskości?

Nicolas przełknął ślinę. Wygląda na zapędzonego w kozi róg. Jako przewodniczący francuskiego jury konkursu na pięćdziesiąt najlepszych restauracji musi bronić narodowych wartości.

– No owszem, poniekąd – przyznaje. – Ale teraz ludzie znowu robią się sentymentalni na punkcie bistr! Weź céleri rémoulade czy poulet au pot, które właśnie zjedliśmy. Rozejrzyj się. Wszystkie stoliki zajęte, co wieczór. I to po takich cenach.

Terroir – zadumał się, wbijając widelec w pozostałości po naszym poulet de Bresse, z których wciąż sterczy wymownie upiorny pazur. Może to właśnie zawsze było odpowiedzią Francji, jej prawdziwą narodową narracją. Jej niesamowite produkty… I to, jak Francuzi wspaniale o nich opowiadają, karmiąc apetyt świata, który skutecznie wykreowali.

Po obiedzie idę powałęsać się nad skąpaną w księżycowej poświacie Sekwaną, w ogóle nie zwracając uwagi na romantyczne nabrzeże, budzące tak męczący zachwyt frankofilów. Rozmyślam bowiem o mojej rozmowie z Nicolasem. Priscilla Ferguson uważa, że kuchnia francuska nie miała konkurencji z powodu jedzenia samego w sobie – nie wierz gębie, póki nie położysz na zębie. Lecz – jak twierdzi Nicolas – również dzięki temu, że Francuzi byli takimi mistrzami dyskursu – ich sposób wypowiadania się, pisania i filozofowania wyniósł gastronomię z poziomu czegoś, co służy przeżyciu czy choćby nawet projekcji siły klasowej, do formy wypowiedzi kulturowej równej literaturze, architekturze czy muzyce.

Przyszło mi jednak do głowy, że to właśnie ów dyskurs zadał cios kuchni francuskiej.

Ponieważ ugrzęzła i stała się pryncypialna. Gdy w innych miejscach rodziły się postępowe idee – jak nowa, pełna inwencji nauka w Hiszpanii czy nacisk na zrównoważony rozwój w Kalifornii i Skandynawii – Francuzi zafiksowali się na obawie przed utratą swej sławetnej palmy pierwszeństwa. Ich narracja stała się nostalgiczna, defensywna, skostniała od wyniosłości i tradycji. Przypominam sobie konferencję szefów kuchni w São Paulo sprzed jakiejś dekady; zjawiło się tam mnóstwo gwiazd. Młody kataloński czarodziej cukiernictwa Jordi Roca zaprezentował magicznie lewitujący deser, brazylijski kuchmistrz Alex Atala z pasją prawił o amazońskiej bioróżnorodności. A Francuzi? Pamiętam, jak przewróciłam oczami, podobnie jak reszta słuchaczy, gdy na scenę wkroczył team kulinarny gastronomicznego bóstwa Alaina Ducasse’a z pompatycznym kazaniem na temat roli… wywarów. To tak, jakby na konferencji o sztucznej inteligencji ktoś wygłosił odczyt o wiecznych piórach.

A przecież przyjechałam do Paryża i brodzę po kolana w bulionie, zgłębiając temat pot-au-feu wraz z historią i nauką o wywarach w poszukiwaniu szerszych związków między kuchnią a krajem. Zdumiało mnie na przykład, jak wygodnie osiemnastowieczny kubek odżywczego rosołu umościł się w dobie francuskiego oświecenia na styku kuchni, medycyny, chemii, rodzącego się konsumpcjonizmu oraz debat o guście – ancienne czy nouvelle. A stulecie później w Paryżu doby fin de siècle’u rosół ucieleśniał już obiadową demokratyzację i jak grzyby po deszczu wyrastały niedrogie jadłodajnie zwane bouillons („buliony”) – światowy pierwowzór fast foodów – gdzie w higienicznym i radośnie miłym dla oka otoczeniu podawano przedstawicielom najróżniejszych klas społecznych wołowinę w rosole i kilka prostych dań.

Teraz, gdy siedzę już w salonie w naszym mieszkaniu, pośród rozgardiaszu balzakowskich bibelotów, ponownie analizuję przepis Carême’a na „pot-au-feu maison”, otwierający jego dzieło L’art de la cuisine française.

Włóż do glinianego garnca cztery funty wołowiny, zacny kawałek cielęciny, kurczaka na poły upieczonego na rożnie i wlej trzy litry wody. Później dodaj trzy marchwie, rzepę i goździk w cebulę wetknięty…

Przepis prosty, nawet jeśli nieco osobliwy. Dlaczego kurczak na pół upieczony?

Tym, co uczyniło ów przepis epokowym – jak mi powiedział Bénédict – była napisana przez Carême’a Analyse du pot-au-feu bour­geois, słowo wstępne. Oto ów chef królów dedykuje swoje dzieło baronowej Rothschild i tłumaczy burżuazyjnej pani domu naukę stanowiącą podstawę bulionu tudzież jego zalety, zasypuje przy tym podziały między płciami i klasami społecznymi oraz chwali swoją czytelniczkę jako „kobietę, która pilnuje pożywnego kociołka i bez śladu chemii najmniejszego […] nauczyła się prosto od matki, jak doglądać garnca w ogniu”. Zdaniem badaczy, właśnie to słowo wstępne unarodowiło tę potrawę i zainspirowało całe pokolenia pisarzy i kucharzy do rozpoczynania ich własnych książek kucharskich od tego jednogarnkowego fundamentu.

Lecz jak inaczej – zadałam sobie pytanie – i z jakich innych powodów potrawy zostają namaszczone na „dania narodowe”?

Mógł to być nieoczekiwany sukces rynkowy (pizza we Włoszech), atrakcyjność dla turystów (musaka w Grecji), wykarmienie rzesz ludzi w ciężkich czasach (ramen w powojennej Japonii). A nieraz nawet odgórny nakaz, jak w zaskakującym przypadku pad thai, chińskiej potrawy z makaronu (podobnej do ramenu), „stajszczonej” za pomocą tamaryndu i cukru palmowego i w latach trzydziestych XX wieku zadekretowanej jako narodowy posiłek uliczny przez dyktatora Phibuna w ramach kampanii obejmującej między innymi zmianę nazwy Syjamu na Tajlandię, zakaz używania języków mniejszościowych oraz pozbycie się z ulic chińskich przekupniów.

Spośród wszystkich kandydatów jednogarnkowe, wieloskładnikowe posiłki wypadały najbardziej przekonująco w roli narodowego sztandaru, z ich cudowną, symboliczną mocą karmienia bogatych i biednych, przenikania przez granice regionów, scalania czasów, które przeminęły. W Brazylii kanonizowano feijoadę, bo podobno połączyła w sobie kultury rodzimą, kolonialną i afrykańskich niewolników w kociołku wypełnionym czarną fasolą i kawałkami wieprzowiny, na Kubie z kolei dokładnie to samo mówiono o ajiaco, potrawce z warzyw bulwiastych i różnych rodzajów mięsa. Albo pomyślmy (jeśli już musimy) o odstręczającej nazistowskiej kampanii lansującej niemiecki eintopf (Eintopf, „jeden garnek”), mający rzekomo kształtować jakąś mityczną volkistowską wspólnotę. I cóż z tego, że słowo Eintopf nawet nie pojawiło się drukiem aż do lat trzydziestych XX wieku. (I – jak się miałam przekonać – nie ma w tym nic wyjątkowego).

Mam więc oto swój pot-au-feu z jego bardzo autentycznymi korzeniami historycznymi. Choć trudno go uznać za potrawę wieśniaków (którzy jadali mięso raz do roku), to łatwo go było mitologizować jako doskonałe ucieleśnienie francuskich haseł republikańskich, braterski kociołek dla toute la France. Nawet ów puszący się snob Escoffier chwalił to „danie, które pomimo swej prostoty […] stanowi pełny obiad zarówno dla żołnierza, jak i dla robotnika […], dla bogatego i dla rzemieślnika”. W dobie Escoffierowskiej belle époque cel postawiony sobie przez francuską Trzecią Republikę, aby agresywnie znacjonalizować wszystkich obywateli poprzez powszechną edukację, służbę wojskową, integrację regionów oraz modernizację wsi, został nieomal w pełni zrealizowany. Chociaż kobiety pozostawały obywatelami drugiej kategorii – do udziału w wyborach dopuszczono je dopiero w 1944 roku – to „nauczenie Marianny gotowania”, jak to ujął pewien badacz, „stało się kwestią narodową najwyższej wagi”. I nieomal każdy adresowany do dziewcząt podręcznik gospodarstwa domowego rozpoczynał się od pot-au-feu, tak też nazywało się popularne pod koniec XIX wieku czasopismo z poradami dla mieszczańskich pań domu. I trudno się dziwić, skoro pot-au-feu idealnie ilustrował nawet typową dla tamtych czasów zregionalizowaną „jedność w różnorodności” – każdy region Francji miał jego własną wersję (garbure w Langwedocji, kig ha farz w Bretanii), a wszystkie celebrowano odtąd jako przejaw wspaniałej, smakowitej narodowej całości.

Im dłużej się nad tym zastanawiałam, tym bardziej pot-au-feu jawił mi się jako oczywista klasa mistrzowska w konstruowaniu „potrawy narodowej”.

Tylko że…

Zapytani przeze mnie ludzie mówili o pot-au-feu w protekcjonalnie nostalgicznym czasie przeszłym – ah, grand-mère, ach, te wiejskie niedzielne obiady z pot-au-feu – i już w następnych słowach zachwalali najmodniejsze miejsce z bao burgerami albo mezcal bar, très Brooklyn. Dwaj czołowi kuchmistrze, których mi polecono jako ekspertów od pot-au-feu, wybrali się akurat w dłuższą podróż po Azji, a sądząc po ich triumfalistycznych wpisach na Instagramie, nie kwapili się do powrotu.

Nawet Alain Ducasse, owa éminence grise galijskiej gastronomii, najwyraźniej postanowił spisać na straty wzorcową „potrawę narodową”.

– Carême… pot-au-feu… hmm… – duma, gdy zadaję mu pytanie podczas wizyty w jego flagowej restauracji w hotelu Plaza Athénée.

Odziany w nieskazitelny beżowy garnitur i charakterystyczne dla siebie trzewiki za kostkę marki Alden, sześćdziesięciokilkuletni, z nadobfitością gwiazdek Michelina i imperium restauracyjnym rozciągającym się na obszarze kilku kontynentów, jawi się w mojej wyobraźni jako ktoś w rodzaju współczesnego korporacyjnego Carême’a. Wybitny przedsiębiorca kulturowy i gastrodyplomata, który w imieniu Francji podejmuje w Wersalu głowy państw.

– Pot-au-feu… – Ducasse potrząsa siwą głową.

Po nawróceniu na Roussowską w duchu cuisine de la naturalité – tym tradycyjnym akcie powrotu do galijskich korzeni – teraz skupia uwagę na zdrowiu planety. Czerwone mięso? Marszczy brwi. Niedobre dla środowiska.

– Wywary, fonds, les sauces classiques françaises… Carême, Escoffier… – z roztargnieniem podsumowuje moje pytania. – Bien sûr, to nasze francuskie DNA… wciąż nas inspirują.

W jego słowach nie słychać jednak wielkiego zapału.

– W naszej pracy zachowaliśmy… – przerywa na chwilę, szacując w myślach – jakieś dziesięć procent. Może mniej.

Dziesięć procent?

Pomyślałam o wystąpieniu w São Paulo i trącącej myszką tezie o wiekuistej wyższości francuskich wywarów.

Lecz kilka dni wcześniej Alexandra Michot, znajoma redaktorka działu kulinarnego we francuskim „Elle”, obeszła się z nimi znacznie bezwzględniej.

– Całe sto lat zajęło nam wyzwalanie się od tradycji Carême’a i Escoffiera – parsknęła – oduczenie się tej przytłaczającej gramatyki kuchni francuskiej. A teraz – obwieściła – jesteśmy wreszcie wolni! I czeka nas piękna przyszłość.

Do tego mniej więcej sprowadziły się też wypowiedzi Ducasse’a.

– Dziesięć lat temu francuska scena kulinarna była – przyznał taktownie – un peu w depresji. Ale dziś? Dziś jest tyle talentów, tyle różnorodności. Azja, północna Afryka, nowe interpretacje bistra. Tyle nowych opowieści, a wszystkie jedyne w swoim rodzaju, indywidualne, osobiste.

To samo słowo w słowo słyszałam od Nicolasa i innych, oglądałam też na własne oczy. Skoro jednak wyszło to z ust Alaina Ducasse’a, establishmentu, to domyślam się, że stanowi nową oficjalną francuską narrację: umarł uniwersalizm, niech żyje partykularyzm. A sama galijska haute cuisine? Najwidoczniej też umarła – kilka miesięcy po mojej wizycie Ducasse’owi podziękowano za kierowanie prestiżową, lecz niedochodową restauracją w Plaza Athénée i rozpoczął on współpracę z Albertem Adrià, młodszym bratem swej historycznej arcynemezis Ferrana.

Z tego, co słyszę, otworzył szykowny punkt z burgerami wegańskimi.