Faut-il arrêter de manger de la viande ? - Élodie Vieille Blanchard - ebook

Faut-il arrêter de manger de la viande ? ebook

Élodie Vieille Blanchard

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Opis

Le débat entre les adeptes de viande et les adeptes d’une autre alimentation prend de l'ampleur.Depuis une quinzaine d’années, les Français mangent de moins en moins de viande. Quelles sont les raisons de ce changement d’habitudes ? Santé, environnement, éthique – il est vrai que la consommation de viande pose de nombreuses questions. Peut-on réellement bannir définitivement cet aliment de nos menus ? Les végétariens affirment qu’un régime sans viande est non seulement plus respectueux de la nature, mais aussi meilleur pour la santé. Les défenseurs de la viande, pour leur part, mettent en avant les qualités d’un aliment savoureux et sûr, ancré dans notre culture. Ce livre invite le lecteur à la table des contradicteurs, afin de faire le tour d’une question qui dépasse largement le cadre de nos assiettes.Un ouvrage qui permet par une confrontation d’idées totalement opposées de se forger sa propre opinion sur le sujet.EXTRAITPour de très nombreux Français, la viande est un produit de consommation banal. 90 % de nos concitoyens mangent de la viande dite « de boucherie » (bœuf, porc, veau, agneau, cheval), et ils le font en moyenne 3,4 fois par semaine (Crédoc, 2012). Pour autant, la viande n’est pas une nourriture comme les autres : le Littré la définit comme « la chair des animaux dont [l’homme] se nourrit ». Cela explique en partie pourquoi, depuis l’Antiquité, cet aliment fait l’objet de représentations mentales particulières, de valeurs et de symboles puissants, de prescriptions ou, à l’inverse, d’interdits culturels nombreux.A PROPOS DES AUTEURSÉric Birlouez est ingénieur agronome et sociologue. Il exerce une activité de consultant auprès d’organismes publics et d’entreprises, principalement dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne également l’histoire et la sociologie de l’alimentation. Il a publié de nombreux ouvrages et articles grand public sur les pratiques alimentaires, en explorant plus particulièrement leurs dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques.René Laporte est ingénieur agronome et économiste. Spécialiste des questions animales, il a dirigé les organisations professionnelles du commerce du bétail et de l’industrie de la viande. Il a travaillé comme consultant sur la protection et le bien-être des animaux, et sur les échanges internationaux de bétail et de viande. Il a publié avec Pascal Mainsant La viande voit rouge chez Fayard (2012).Élodie Vieille Blanchard est professeure agrégée de mathématiques et docteure en sciences sociales. Elle est présidente de l’Association végétarienne de France, qui a pour objectif d’améliorer la santé humaine, la condition animale et l’état de l’environnement par la promotion d’une alimentation végétarienne.

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Faut-il arrêter de manger de la viande?

Contradicteurs

René Laporte

Élodie Vieille Blanchard (AVF)

Médiateur

Éric Birlouez

DANS LA MÊME COLLECTION

Les réseaux sociaux sont-ils nos amis?

Vidéo-surveillance ou vidéo-protection?

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Gaz de schiste: vraie ou fausse opportunité?

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© Le muscadier, 2014

48 rue Sarrette – 75685 Paris cedex 14

www.muscadier.fr

[email protected]

Directeur de collection: Jérôme Dallaserra

Couverture & maquette: Espelette

Les opinions exprimées dans cet ouvrage et les données qui s’y rapportent n’engagent que leurs auteurs et en aucune manière ni les coauteurs ni l’éditeur.

ISBN: 9791090685352

A chaque instant, nous pouvons accéder à une multitude d’informations, sur tous les sujets et à partir de n’importe quel endroit. Paradoxalement, il est de plus en plus difficile de trouver des connaissances de base fiables, ce qui tend à renforcer les discours superficiels et les préjugés. Pour lutter contre cette tendance, la collection Choc des idées propose un panorama inédit sur divers sujets d’actualité.

L’introduction et la conclusion de ces ouvrages, rédigées par des spécialistes impartiaux, apportent au lecteur le bagage nécessaire pour aborder sans complexe les arguments des deux contradicteurs. La partie de confrontation entre deux grandes positions antagonistes permet, quant à elle, de faire le tour des problématiques et des solutions proposées.

Courts, synthétiques et faciles d’accès, les livres de cette collection permettent au lecteur de se forger sa propre opinion, et d’échapper ainsi aux discours simplistes de certains autocrates de notre société.

introduction

La viande: du désir au tabou

Éric Birlouez

Éric Birlouez est ingénieur agronome et sociologue. Il exerce une activité de consultant auprès d’organismes publics et d’entreprises, principalement dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne également l’histoire et la sociologie de l’alimentation. Il a publié de nombreux ouvrages et articles grand public sur les pratiques alimentaires, en explorant plus particulièrement leurs dimensions historiques, culturelles, sociales et symboliques.

Pour de très nombreux Français, la viande est un produit de consommation banal. 90 % de nos concitoyens mangent de la viande dite « de boucherie » (bœuf, porc, veau, agneau, cheval), et ils le font en moyenne 3,4 fois par semaine (Crédoc, 2012). Pour autant, la viande n’est pas une nourriture comme les autres: le Littré la définit comme « la chair des animaux dont [l’homme] se nourrit ». Cela explique en partie pourquoi, depuis l’Antiquité, cet aliment fait l’objet de représentations mentales particulières, de valeurs et de symboles puissants, de prescriptions ou, à l’inverse, d’interdits culturels nombreux.

Nous évoquerons d’abord les multiples dimensions de la viande: ses caractéristiques nutritionnelles et son rôle dans l’évolution de l’humanité, les aspects historiques et sociaux, culturels et symboliques de sa consommation, la dimension psychologique et morale liée à son ingestion, etc. Nous examinerons ensuite les évolutions passées, contemporaines et à venir de la consommation de viande. Enfin, nous exposerons les termes du débat actuel entre défenseurs et pourfendeurs de cet aliment, en présentant les enjeux et les problématiques que font émerger ou qu’amplifient les évolutions socio-économiques en cours.

La viande: un aliment ambivalent

L’homme, un mangeur de viande

Apparus en Afrique il y a 2,4 millions d’années, les premiers représentants du genre humain – les Homo habilis – sont, dès l’origine, omnivores: ils se nourrissent à la fois de végétaux et de produits animaux. Ces derniers ne représentent toutefois qu’une part minoritaire du régime alimentaire de nos lointains ancêtres: leur repas est en effet principalement constitué d’herbes, de jeunes feuilles, de racines et de tubercules, de fruits et de baies, etc. Les protéines animales sont, quant à elles, surtout apportées par les insectes et les proies de petite taille (lézards, rongeurs, etc.), et aussi, mais de façon épisodique, par la chair des grands herbivores trouvés déjà morts: nos ancêtres ont probablement commencé par pratiquer le charognage. Les nouvelles espèces d’hommes qui apparaissent ensuite (à partir d’Homo ergaster) développent progressivement leur capacité à chasser le gros gibier (bisons, mammouths, rennes, chevaux, cerfs, etc.). La part de la viande dans l’alimentation ne cesse dès lors de croître jusqu’à devenir, parfois, majoritaire. Dans les années 1970, cette observation a conduit à formuler l’hypothèse selon laquelle c’est la viande qui, par sa densité énergétique élevée et sa richesse en certains nutriments (protéines, fer héminique, vitamines du groupe B, zinc et sélénium, etc.), aurait permis la survie et le succès de la lignée humaine en favorisant, notamment, le développement de son cerveau. Aujourd’hui, la plupart des paléoanthropologues (Patou-Mathis, 2010) considèrent que, si la viande a joué un rôle dans le processus d’hominisation, c’est moins en raison de ses atouts nutritionnels qu’au travers des pratiques qui étaient nécessaires pour l’obtenir. En effet, pour se procurer en quantité importante cet aliment si convoité, les hommes du Paléolithique ont été contraints de chasser des grands animaux, ce qu’ils n’ont pu faire qu’en groupe. Cette activité les a conduits à imaginer des stratégies collectives complexes, à se répartir les tâches, à coopérer et à communiquer avec les autres chasseurs. De même, pour gérer sans conflit le partage des dépouilles animales, nos aïeuls ont dû élaborer des règles de répartition précises, acceptées et respectées par tous les membres du groupe.

La naissance de l’agriculture au Proche-Orient, il y a près de 12 000 ans, amorce un changement radical: céréales et légumineuses cultivées sont introduites dans le régime alimentaire, et elles se substituent progressivement à la viande, dont la place dans la ration se met alors à diminuer (sauf chez les élites sociales). L’élevage ne parvient pas à enrayer le déclin de la consommation de viande par individu. Dans cette zone géographique que l’on nomme le Croissant fertile, irriguée par le Nil, le Tigre, le Jourdain et l’Euphrate, ce processus de domestication animale commence par la chèvre et la brebis, puis se poursuit avec le bœuf et le porc: parmi ces quatre espèces, seul le cochon est élevé pour sa chair, les trois autres l’étant d’abord pour leur lait, leur laine, leur cuir et leur force de traction.

Un aliment très convoité…

La viande est un aliment ambivalent. Elle est, d’une part, extrêmement convoitée et fortement valorisée. Cet attrait existe, nous l’avons vu, dès les temps préhistoriques, et il subsiste encore aujourd’hui, comme en attestent les consommations élevées de produits carnés en Amérique du Nord et en Europe, ainsi que l’explosion actuelle de la demande de viande dans les pays émergents.

Si la viande est à ce point recherchée, c’est d’abord en raison du plaisir qu’elle procure à une majorité de mangeurs. À la différence des végétaux, la viande produit rapidement une sensation de rassasiement, liée à sa teneur élevée en protéines; de plus, elle contient des matières grasses dans lesquelles vont se nicher la plupart des molécules aromatiques. Mais les atouts sensoriels de la viande ne sont pas les seules raisons de son attrait. Son aura symbolique est tout aussi importante: la viande est l’aliment emblématique des puissants. Sa production ou son acquisition (chasse) est en effet coûteuse en argent, en temps, en énergie, en fourrages ou encore en espace. C’est pourquoi la viande est un marqueur social, une nourriture considérée comme noble et prestigieuse, un symbole de richesse et de pouvoir, de force physique et de puissance sexuelle. Tout au long du Moyen Âge, les nobles consomment en abondance cet aliment qui leur permet d’afficher ostensiblement leur rang de seigneur et, du même coup, leur différence vis-à-vis des deux autres groupes de la société médiévale, les moines et les paysans. Le gros gibier est privilégié, en particulier les grands oiseaux: lors des festins princiers, les tables se couvrent de paons, de faisans, de cygnes, de hérons, de cigognes, de grues, etc. L’explication est, là encore, de nature symbolique. Elle renvoie à la vision du monde qu’avaient les hommes du Moyen Âge: séjournant dans le ciel, ces grands volatiles sont proches de Dieu et leur image bénéficie de cette proximité avec le divin et avec l’élément « air », très valorisé. De surcroît, ces oiseaux prestigieux dominent de leur hauteur toutes les autres créatures: leur chair convient donc parfaitement aux dominants, aux individus socialement élevés.

… mais aussi un aliment souvent tabou

Si la viande est, depuis l’aube de l’humanité, un aliment très convoité, c’est également celui qui a le plus souvent fait l’objet d’interdictions ou de restrictions de consommation. Tout le monde connaît le tabou du porc dans le judaïsme et dans l’islam, ainsi que celui du bœuf dans l’hindouisme. Certaines castes hindoues (en particulier les brahmanes) vont même jusqu’à s’abstenir de toute chair animale, pratiquant un végétarisme strict à l’image des adeptes du jaïnisme (une religion de l’Inde), des moines bouddhistes et des philosophes pythagoriciens de la Grèce antique. La tradition judéo-chrétienne a, elle aussi, manifesté un a priori négatif vis-à-vis de la viande: dans le paradis terrestre, Adam et Ève sont végétariens. Au Moyen Âge, les restrictions alimentaires imposées par l’Église portent d’abord sur la viande: pendant les jours maigres, les fidèles doivent s’abstenir de consommer cet aliment susceptible de « déclencher l’incendie de la luxure ».

Dans de nombreuses sociétés traditionnelles, consommer de la viande ne va pas de soi. Cet acte comporte en effet un préalable incontournable: la mise à mort de l’animal. Or, celle-ci génère souvent un sentiment de malaise et de culpabilité. C’est pourquoi certains chasseurs-cueilleurs (comme les Ojibwa d’Amérique du Nord décrits par Claude Lévi-Strauss) demandent à leur proie l’autorisation de la tuer et lui adressent de façon rétrospective des excuses. Ce trouble est plus particulièrement ressenti vis-à-vis de l’animal d’élevage, en raison de la proximité affective qui s’est établie avec l’éleveur. Pour ne pas commettre ce meurtre alimentaire, certaines cultures ou certains groupes humains actuels ont opté, nous l’avons vu, pour une solution radicale: l’institution du végétarisme.

De nombreuses sociétés de l’Antiquité ont éprouvé ce même malaise vis-à-vis de la mise à mort de l’animal, sans pour autant imposer le végétarisme à leurs membres. Dans l’Égypte pharaonique, chez les Hébreux, en Grèce et dans la Rome antique, ou encore dans certaines cultures anciennes de l’Inde et de l’Amérique, l’animal était abattu puis sa viande était mangée. Ces deux actes s’inscrivaient toutefois dans un cadre religieux et très ritualisé. Le bœuf, le veau ou l’agneau étaient obligatoirement égorgés sur un autel, et exclusivement de la main d’un prêtre. Cette pratique du sacrifice rituel signifiait que le meurtre alimentaire n’était pas accompli pour satisfaire une simple envie de manger de la viande. Elle permettait de justifier cet acte grave par une raison beaucoup plus noble: rendre hommage aux divinités, honorer les dieux protecteurs de la cité.

Une fois l’animal sacrifié selon les règles, sa chair pouvait être mangée. Cette consommation devait cependant répondre, là encore, à une exigence précise: être réalisée en groupe, lors d’un banquet rituel. Selon les anthropologues, ce partage de la viande aurait eu pour fonction de répartir entre tous les convives la responsabilité de la mise à mort de l’animal et la culpabilité qui en découlait.

Les pratiques juives et musulmanes actuelles de l’abattage casher ou halal répondent à ce souci de rendre acceptable et légitime le meurtre alimentaire: dans les deux cas, l’animal est saigné de façon à rendre symboliquement au Créateur la vie qu’il a lui-même donnée et dont le sang répandu est le symbole.

La consommation de viande: les évolutions

En France, c’est à partir de la fin du XVIIIe siècle que l’alimentation des classes populaires commence, lentement, à s’améliorer sur le plan quantitatif. Grâce aux progrès de l’agriculture, la quantité de nourriture dont dispose chaque Français augmente encore tout au long du XIXe siècle. La croissance la plus forte est celle des aliments de base: céréales, légumes secs, tubercules, légumes, etc. Les produits d’origine animale (viande, poisson, produits laitiers et œufs) sont, eux aussi, davantage consommés, mais dans des proportions bien moindres que celles des aliments végétaux.

À la fin du XIXe siècle, une seconde étape est amorcée. La quantité totale de nourriture ingérée se stabilise, mais la composition de la ration commence à se modifier. La consommation des aliments populaires (pain, bouillies de céréales, pommes de terre, légumes secs) se met à diminuer au profit d’aliments plus attirants sur le plan sensoriel et plus prestigieux, au premier rang desquels figure la viande. Les classes populaires rurales et ouvrières ne mangent toutefois pas de la viande tous les jours: c’est seulement à partir des Trente Glorieuses (1945-1975) que la consommation de cet aliment explose, jusqu’à devenir biquotidienne dans de nombreux foyers.

Ces évolutions de l’alimentation des Français ne constituent pas un cas particulier. De manière plus ou moins rapide, la plupart des pays de la planète ont connu, connaissent ou connaîtront des changements similaires. Partout, le développement économique, l’accroissement du pouvoir d’achat et l’urbanisation modifient en profondeur les habitudes alimentaires des individus. Cette transition alimentaire et nutritionnelle se manifeste toujours par la baisse de consommation des produits traditionnels de base (céréales, légumineuses et tubercules) et par l’augmentation conjointe de celle des produits animaux (viande notamment), des matières grasses animales et végétales, des sucres rapides et des produits transformés.

À cet égard, le cas de la Chine est particulièrement illustratif. En moins de deux générations (de 1970 à 2010), la disponibilité en viande a été multipliée par presque sept: selon la FAO (Food and Agriculture Organization), elle est passée de 9 kg par habitant et par an à plus de 60 kg (ce dernier chiffre demeurant malgré tout très inférieur aux 120 kg enregistrés aux États-Unis). D’autres nations émergentes connaissent également une forte croissance de leur consommation de viande, le Brésil notamment (80 kg par personne et par an). En revanche, la consommation annuelle moyenne atteint à peine 10 kg par individu en Inde – où 40 % des habitants sont en effet végétariens.

Entre 1950 et 2000, la production mondiale de viande a été multipliée par cinq (pendant cette même période, la population de la planète a doublé). La FAO prévoit que la consommation de produits carnés continuera à augmenter fortement dans les décennies à venir, sous la pression conjointe de la croissance démographique et de l’élévation rapide du niveau de vie dans de nombreux pays. Entre 2000 et 2050, la consommation par habitant devrait ainsi s’accroître de 82 % en Asie de l’Est et du Sud, de 65 % en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord, de 58 % en Amérique latine et aux Caraïbes, et de 100 % en Afrique subsaharienne (mais avec un niveau de départ très faible).

En France, à l’inverse, la consommation de viande ne cesse de baisser. Elle avait beaucoup augmenté lors des Trente Glorieuses, au point que cet aliment était devenu le centre du repas, les légumes et les féculents ne représentant qu’un accompagnement, une garniture. Le déclin a été initié avec la baisse de consommation de la viande de bœuf, dès 1980… soit seize années avant la première crise de l’ESB (ou maladie de la vache folle). En 2010, selon le Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie), la consommation de viande de bœuf par les Français s’établissait à 11,6 kg par an (soit 32 g par jour), très loin devant celle de porc (4,5 kg), de veau (1,4 kg) et d’agneau (1,3 kg). Les éléments explicatifs de cette érosion sont nombreux et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, relèvent peu de facteurs économiques. En effet, ce sont les Français les plus aisés qui ont été les premiers à réduire leur consommation de viande rouge. Le changement des modes de vie (moins de dépenses physiques) et les évolutions de mentalités ont modifié l’image autrefois très positive de la viande. Dans la France postindustrielle, les valeurs qu’incarnait autrefois cet aliment (surtout la viande rouge) – à savoir la force physique, la virilité et le statut social – sont devenues archaïques.

Les messages de santé publique incitant à consommer moins de viande (diffusés dès la fin des années 1970) et davantage de légumes et de fruits (depuis le début des années 2000), ainsi que la sensibilité croissante au bien-être animal et aux problématiques environnementales, ont également contribué à renforcer la désaffection pour la viande. Malgré tout, les Français demeurent de gros consommateurs de viande, et ceux qui la refusent restent peu nombreux: en 2012, seulement 3 % de nos concitoyens se déclaraient végétariens (sondage OpinionWay-Terraeco, juin 2012), contre 2 % dix ans plus tôt. Par comparaison, les végétariens approcheraient les 15 % en Grande-Bretagne et seraient 10 % en Allemagne et en Suisse. Aux États-Unis, le végétarisme ne concernerait que 4 % de la population totale, mais 20 % des étudiants.

Les problématiques contemporaines

Aujourd’hui, la consommation de viande renvoie à des enjeux qui ne sont plus seulement individuels et nationaux, mais sont devenus collectifs et planétaires. Ces enjeux sont multiples et de nature variée: les problématiques posées par l’alimentation carnée concernent à la fois la sphère économique et le champ social, le domaine de l’environnement et celui de la santé humaine et animale, la sécurité alimentaire mondiale et les questions éthiques, ainsi que, plus largement, les choix de société.

Les enjeux économiques et sociaux