Ziarno - Dominika Wójciak - ebook
Opis

kasza jaglana i proso • siemię lniane • chia • ryż • gryka • owies • pszenica • amarantus • jęczmień • komosa ryżowa

 
Ta książka to kolejny zbiór oryginalnych przepisów Dominiki, połączenie smaków domowej kuchni i egzotycznych podróży.
Rozsmakuj się w prosiance z gruszkami, jaglanym smoothie i surowym dżemie z chia.
Upiecz dyniowe muffiny jęczmienne oraz chleb pełnoziarnisty.
Skosztuj pysznej czerwonej kapusty z komosą ryżową i winogronami.

 

100 pomysłów na proste dania na bazie łatwo dostępnych produktów.
Potrawy bezmięsne, wersje bez glutenu i wegańskie.

 

***

Nie zniknęła z pierwszą książką, wręcz przeciwnie. Idzie własną drogą, robiąc coś, co zwraca uwagę. Dominika świadomie korzysta z rynkowych nowości, takich jak superfoods, ale nie zapomina o rodzimych produktach, przede wszystkim kaszach.
Jej dania są piękne, pełne kolorów i starannie dobranych smaków.

Eliza Mórawska, autorka książek i bloga White Plate

 

W rękach Dominiki ziarna, ziarenka i nasiona odsłaniają swoje nowe oblicze i dają początek pełnym wyrazu, ciekawym, a jednocześnie nieskomplikowanym daniom, które samym swym widokiem rozbudzają apetyt.

Małgosia Minta, dziennikarka kulinarna, autorka bloga Minta Eats

 

Trudno uwierzyć, że garść ziarenek może być tak inspirująca. Ta książka aż kipi od ciekawych pomysłów. Dominika wydobywa z ziaren ukryty potencjał i z lekkością nadaje im smaczną formę. Czasem odświeża tradycyjne receptury, dodając im współczesnego twista. Czasem stawia na orientalne smaki i przenosi je na grunt rodzimy. Jest świeżo, lekko i pysznie.

Małgosia Dzięgielewska, autorka bloga Pieprz czy Wanilia

 

Dominika Wójciak – zwyciężczyni trzeciej edycji programu MasterChef.

Autorka bloga Kulinarne Bezdroża oraz książek Warzywo i Kulinarne opowieści.

Felietonistka miesięcznika „Pani”. Uwielbia łączyć gotowanie z dalekimi podróżami.

Jej zdolności kulinarne docenił sam Gordon Ramsay.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 147

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność


 

Dla MZa to, że uwiel­bia jeść wszyst­kie ziar­na, któ­re dla nie­go go­tu­ję, choć nie zna nazw na­wet po­ło­wy z nich.

Ziarna i nasiona

Koń­cząc każ­dą z mo­ich dwóch do­tych­cza­so­wych ksią­żek, czu­łam ogrom­ną sa­tys­fak­cję, dumę i ra­dość z tego, że uda­ło mi się prze­nieść na pa­pier choć ka­wa­łek mo­jej kuch­ni. W Ku­li­nar­nych opo­wie­ściach chcia­łam po­ka­zać wszyst­kie dro­gi, któ­re do­pro­wa­dzi­ły mnie do zwy­cię­stwa w pro­gra­mie Ma­ster­Chef. Książ­ka po­wsta­ła szyb­ko i jest róż­no­rod­na, jed­nak wy­da­je mi się, że po­ka­zu­je, jak bar­dzo pat­chwor­ko­wa jest moja ku­li­nar­na fi­lo­zo­fia, z jak wie­lu źró­deł czer­pię in­spi­ra­cje oraz co wpły­nę­ło na moje po­dej­ście do go­to­wa­nia. Wciąż mam do niej sen­ty­ment, bo od Opo­wie­ści wszyst­ko się za­czę­ło.

Po­tem po­wsta­ło Wa­rzy­wo, z któ­re­go je­stem bar­dzo dum­na. Po­ziom sa­tys­fak­cji waha się od umiar­ko­wa­ne­go po wy­jąt­ko­wo wy­so­ki, kie­dy od­bie­ram sy­gna­ły, że ra­bar­ba­ro­wy ke­czup stał się pod­sta­wo­wym pro­duk­tem w czy­jejś kuch­ni (może w two­jej tak­że?), że prze­pis na pie­czo­ne mar­chew­ki z wi­no­gro­na­mi jest ge­nial­ny (nie­skrom­nie przy­znam, że jest) albo że po­spo­li­te bu­ra­ki czy ka­pu­sta za­go­ści­ły na czy­imś sto­le na co dzień.

Mimo wszyst­kich tych po­zy­tyw­nych uczuć za każ­dym ra­zem by­łam też peł­na obaw i nie­po­ko­ju o to, czy uda mi się po­ka­zać coś wię­cej niż tyl­ko prze­pi­sy na da­nia, któ­re same w so­bie są pysz­ne i spraw­dzo­ne, ale w książ­kach ku­li­nar­nych chy­ba nie o same prze­pi­sy cho­dzi. Uwiel­biam ku­po­wać ta­kie książ­ki, mam ich spo­rą ko­lek­cję. Naj­bar­dziej lu­bię w nich au­ten­tycz­ność, szcze­rą pa­sję au­to­ra nie tyl­ko do go­to­wa­nia, ale też do je­dze­nia, wspól­nie z bli­ski­mi, przy­ja­ciół­mi, ra­dość z kar­mie­nia lu­dzi. Lu­bię książ­ki, w któ­rych za­klę­to odro­bi­nę czy­jejś kuch­ni, do któ­rej moż­na swo­bod­nie za­glą­dać w za­leż­no­ści od pory roku, na­stro­ju lub za­war­to­ści lo­dów­ki. Uwiel­biam ob­ser­wo­wać, pod­glą­dać go­tu­ją­cych lu­dzi. Pa­trzeć, jak pra­cu­ją, w jaki spo­sób trzy­ma­ją nóż albo w któ­rą stro­nę mie­sza­ją cia­sto, przy­go­to­wu­jąc ba­becz­ki. Ob­ser­wu­jąc, na­uczy­łam się tego wszyst­kie­go, czym dzie­lę się z tobą za spra­wą mo­ich ksią­żek.

Kie­dy od­da­łam Wa­rzy­wo do dru­ku, w mo­jej gło­wie od razu po­ja­wi­ło się kil­ka no­wych ku­li­nar­nych po­my­słów, i tak po­wsta­ło Ziar­no, któ­re wła­śnie trzy­masz w swo­ich dło­niach. Znaj­dziesz tu ten za­ką­tek mo­jej kuch­ni, któ­ry po brze­gi wy­peł­nia­ją sło­je z naj­róż­niej­szy­mi ziar­na­mi i na­sio­na­mi. Od­naj­dziesz po­spo­li­te płat­ki zbo­żo­we, ka­sze i ziar­na, ta­kie jak płat­ki owsia­ne, or­kisz, ryż i pę­czak, ale mo­żesz też po­szpe­rać na pół­kach z ko­mo­są we wszyst­kich trzech ko­lo­rach, od­kry­jesz być może nie­zna­ne ci do­tąd od­mia­ny ryżu, pod­pa­trzysz, jak trak­tu­ję ama­ran­tus. Znaj­dziesz tu pro­stą kuch­nię, peł­ną bo­ga­tych w mi­ne­ra­ły i od­żyw­czych zia­ren, któ­re mo­żesz jeść o każ­dej po­rze roku, a któ­re mnie i moim bli­skim wy­śmie­ni­cie sma­ku­ją. Mam więc ogrom­ną na­dzie­ję, że w swo­jej kuch­ni bę­dziesz się­gać po ziar­no tak czę­sto jak ja. Sto­suj je w kuch­ni za­mien­nie, bo pod­sta­wą do­bre­go ży­wie­nia jest róż­no­rod­ność.

Po­ni­żej znaj­dziesz krót­ki opis nie­mal wszyst­kich zia­ren, któ­re gosz­czą na moim sto­le na co dzień. Więk­szość z nich jest ła­two do­stęp­na, ale je­śli miesz­kasz w nie­wiel­kiej miej­sco­wo­ści, ra­tun­kiem mogą się oka­zać co­raz le­piej za­opa­trzo­ne de­li­ka­te­sy in­ter­ne­to­we. Za­chę­cam do po­szpe­ra­nia w In­ter­ne­cie, bo sama, choć miesz­kam w du­żym mie­ście, któ­re daje moż­li­wość za­ku­pu pra­wie każ­de­go pro­duk­tu od ręki, dzię­ki za­ku­pom przez In­ter­net oszczę­dzam czas, któ­ry z przy­jem­no­ścią mogę spę­dzić w kuch­ni. Je­śli po­lu­bisz ziar­na, tak jak ja, je­stem pew­na, że two­ja spi­żar­nia wkrót­ce za­peł­ni się po brze­gi. Ku­puj małe ilo­ści róż­nych zia­ren i prze­cho­wuj je w spi­żar­ni lub na ku­chen­nej pół­ce w szczel­nie za­mknię­tych sło­ikach, by były po­ży­wie­niem dla cie­bie i two­jej ro­dzi­ny, a nie dla in­tru­zów, ta­kich jak mole spo­żyw­cze. Wy­jąt­kiem od re­gu­ły jest bo­ga­te w zdro­we, ale szyb­ko utle­nia­ją­ce się kwa­sy ome­ga-3, zmie­lo­ne sie­mię lnia­ne oraz przy­go­to­wa­ne z nie­go go­ma­shio, któ­re za­wsze trzy­maj w lo­dów­ce.

Ziar­na, po­dob­nie jak pest­ki i orze­chy, by były lek­ko­straw­ne i aby do­star­cza­ły or­ga­ni­zmo­wi peł­ni swo­ich war­to­ści od­żyw­czych, wy­ma­ga­ją uak­tyw­nie­nia. Spraw­cą ca­łe­go za­mie­sza­nia jest na­tu­ral­nie je osła­nia­ją­cy kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy), któ­ry poza tym, że za­bez­pie­cza na­sio­na i ziar­na przed stra­wie­niem, ma inne nie­ko­rzyst­ne dla zdro­wia wła­ści­wo­ści. Re­me­dium na tę na­tu­ral­ną osłon­kę zia­ren jest wła­śnie uak­tyw­nia­nie, któ­re mo­żesz ła­two wy­ko­nać na dwa spo­so­by: na­ma­cza­jąc ziar­na przed go­to­wa­niem albo je pra­żąc. W przy­pad­ku zia­ren naj­czę­ściej bę­dziesz sto­so­wać tę pierw­szą me­to­dę, pra­że­nie spraw­dza się głów­nie w przy­pad­ku orze­chów i pe­stek choć są i ziar­na, jak choć­by pa­lo­na ka­sza gry­cza­na albo ja­glan­ka, któ­re pra­żo­ne tak­że sma­ku­ją świet­nie.

Na­ma­cza­jąc ziar­na, za­wsze do­kład­nie je naj­pierw wy­płucz. Na­ma­czaj od 8 do 24 go­dzin, zmie­nia­jąc wodę co 12 go­dzin, je­śli pro­ces trwa dłu­żej. Zwy­kle ziar­na na­ma­czam w sło­ikach lub garn­kach na bla­cie ku­chen­nym, choć w upal­ne let­nie dni, szcze­gól­nie kie­dy na­ma­cza­nie trwa dłu­żej, cho­wam je w lo­dów­ce. Na­mo­czo­ne ziar­na są uak­tyw­nio­ne i go­to­we do dal­szej ku­li­nar­nej ob­rób­ki, trze­ba je tyl­ko po­now­nie do­brze wy­płu­kać. Część z nich mo­żesz jeść na su­ro­wo, na przy­kład gry­kę lub ko­mo­sę, część mo­żesz wy­kieł­ko­wać, a resz­tę na­le­ży po pro­stu ugo­to­wać.

Proso i kasza jaglana

Ka­sza ja­gla­na sztur­mem zdo­by­ła li­sty ku­li­nar­nych prze­bo­jów w ostat­nim cza­sie. Nic w tym dziw­ne­go. Za­wie­ra mnó­stwo wi­ta­min z gru­py B, a tak­że man­ga­nu, mie­dzi i że­la­za, ma rzad­ko spo­ty­ka­ne, szcze­gól­nie wśród zia­ren, wła­ści­wo­ści al­ka­li­zu­ją­ce (od­kwa­sza­ją­ce), nie za­wie­ra glu­te­nu. Przy ca­łym swym od­żyw­czym bo­gac­twie jest też po pro­stu bar­dzo smacz­na. Jej na­tu­ral­nie słod­ki, lek­ko orze­cho­wy smak spraw­dza się ide­al­nie w po­ran­nych kasz­kach i zdro­wych de­se­rach, ale tak­że w po­łą­cze­niach z wa­rzy­wa­mi, szcze­gól­nie pie­czo­ny­mi lub gril­lo­wa­ny­mi. W swo­jej kuch­ni ja­glan­kę wy­ko­rzy­stu­ję co naj­mniej trzy razy w ty­go­dniu. Bar­dzo czę­sto go­tu­ję ja­gla­ny bu­dyń, zmie­nia­jąc jego smak zgod­nie z se­zo­nem. Ubó­stwiam ja­gla­ne ko­tle­ty, za­stę­pu­jąc prze­pi­so­wą dy­nię mar­chwią, pa­ster­na­kiem albo bu­ra­ka­mi w za­leż­no­ści od pory roku. Ko­cham krem ja­gla­no-orze­cho­wy, któ­rym wy­peł­niam kru­che tar­ty (str. 47), a cza­sa­mi sma­ru­ję nim peł­no­ziar­ni­ste pie­czy­wo.

Ka­szę ja­gla­ną, tak jak inne ziar­na, ku­pu­ję w nie­wiel­kich ilo­ściach i uzu­peł­niam na bie­żą­co, by była świe­ża i smacz­na. Za­wsze wy­płu­ku­ję ją przed go­to­wa­niem, by po­zbyć się sa­po­nin (gorz­kie­go pył­ku ota­cza­ją­ce­go ziar­na). Ka­szę go­tu­ję na syp­ko, szcze­gól­nie je­śli mam w pla­nie przy­go­to­wa­nie sa­łat­ki, na przy­kład z pie­czo­ną bruk­sel­ką (str. 34) lub z pe­sto i gril­lo­wa­nym ko­prem wło­skim (str. 33), a je­śli mam ocho­tę na ja­gla­ny bu­dyń (str. 29) albo po­len­tę z wio­sen­ny­mi wa­rzy­wa­mi (str. 40), go­tu­ję ją z dużą ilo­ścią wody lub mle­ka, po wcze­śniej­szym na­mo­cze­niu.

Je­śli chcę uzy­skać syp­ką ja­glan­kę, uży­wam nie­na­mo­czo­nych, su­chych zia­ren. Ka­szę wsy­pu­ję do garn­ka o gru­bym dnie i pra­żę na śred­nim ogniu przez oko­ło 3–5 mi­nut, czę­sto mie­sza­jąc, aż ka­sza za­cznie pach­nieć pod wpły­wem cie­pła. Upra­żo­ną ka­szę za­le­wam wrząt­kiem, po czym od razu od­ce­dzam na si­cie. Prze­płu­ka­ną wrząt­kiem, upra­żo­ną ka­szę za­le­wam wrząt­kiem, tak by woda się­ga­ła oko­ło 1 cm po­wy­żej po­wierzch­ni ka­szy, do­da­ję szczyp­tę soli i 1 ły­żecz­kę tłusz­czu na każ­dą szklan­kę su­chej ka­szy. Naj­czę­ściej się­gam po olej ko­ko­so­wy albo nie­ra­fi­no­wa­ny olej rze­pa­ko­wy, kie­dy za­le­ży mi na neu­tral­nym sma­ku. Ka­szę go­tu­ję na wol­nym ogniu bez przy­kry­cia przez oko­ło 15 mi­nut, po czym wy­łą­czam pal­nik, przy­kry­wam gar­nek po­kryw­ką i od­sta­wiam na 10 mi­nut lub do cał­ko­wi­te­go wy­sty­gnię­cia w za­leż­no­ści od dal­szych ku­li­nar­nych po­czy­nań.

Je­śli go­tu­ję ka­szę do zmik­so­wa­nia w kok­taj­lu, na krem lub po­len­tę, za­wsze mo­czę ją przez noc lub przy­naj­mniej przez 8 go­dzin w zim­nej wo­dzie. Na­stęp­nie do­kład­nie prze­płu­ku­ję i za­le­wam po­now­nie zim­ną wodą w pro­por­cji ob­ję­to­ścio­wej 2 czę­ści wody do 1 czę­ści ka­szy. Do­pra­wiam ka­szę szczyp­tą soli i na 1 szklan­kę su­ro­wej ka­szy do­da­ję ły­żecz­kę tłusz­czu, tak jak w przy­pad­ku go­to­wa­nia ja­glan­ki na syp­ko. Go­tu­ję przez 20–30 mi­nut na wol­nym ogniu, aż ka­sza wchło­nie cały płyn.

Siemię lniane

Sie­mię lnia­ne znam od dziec­ka, głów­nie za spra­wą mo­je­go dziad­ka. Od kie­dy pa­mię­tam, po dziś dzień dzia­dek co­dzien­nie po­pi­ja na­par z na­sion lnu. Sło­ik z na­pa­rem stoi na mur­ku nad pie­cem ka­flo­wym w kuch­ni dziad­ków nie­zmien­nie od lat w tym sa­mym miej­scu. Dzie­cię­ca cie­ka­wość nie­jed­no­krot­nie ka­za­ła mi tego na­pa­ru pró­bo­wać i może dla­te­go sama nie mam pro­ble­mu, by pić sie­mię bez żad­nych do­dat­ków sma­ko­wych, po pro­stu na­par lnia­ny mi sma­ku­je. Na­par z sie­mie­nia czę­sto do­da­ję do róż­ne­go ro­dza­ju kok­taj­li, ma tę za­le­tę, że lek­ko je za­gęsz­cza, co szcze­gól­nie so­bie upodo­ba­łam. Lu­bię też sie­mię w wer­sji upra­żo­nej i utar­tej z czar­nym se­za­mem i hi­ma­laj­ską solą. Go­ma­shio, bo tak fa­cho­wo na­zy­wa się ta mie­szan­ka z ja­poń­skim ro­do­wo­dem, uży­wam do po­sy­py­wa­nia ka­na­pek z su­ro­wą cu­ki­nią, do­pra­wia­nia śnia­da­nio­we­go twa­roż­ku z rzod­kiew­ką albo pa­sty z doj­rza­łe­go awo­ka­do. Moją ulu­bio­ną prze­ką­ską są kra­ker­sy z sie­mie­niem (str. 59), do któ­rych na­prze­mien­nie wy­ko­rzy­stu­ję pie­trusz­kę lub mar­chew­kę. Są tak pro­ste w wy­ko­na­niu, że nie spo­sób ich nie spró­bo­wać, a nie­któ­rym trud­no uwie­rzyć, że „samo zdro­wie” (tak na­zy­wam lnia­ne kra­ker­sy) może być tak smacz­ne.

Sko­ro już po­ru­szy­łam wą­tek zdro­wot­ny, sie­mię lnia­ne jest naj­lep­szym ro­ślin­nym źró­dłem kwa­sów ome­ga-3, za­wie­ra cen­ne an­ty­ok­sy­dan­ty i wie­le in­nych po­trzeb­nych or­ga­ni­zmo­wi ludz­kie­mu skład­ni­ków od­żyw­czych. Czę­sto po­rów­ny­wa­ne z mod­ną chia, czy­li szał­wią hisz­pań­ską, wy­cho­dzi obron­ną ręką z tego po­je­dyn­ku. W kon­fron­ta­cji z chia jest przede wszyst­kim bar­dziej po­spo­li­te, przez co zde­cy­do­wa­nie tań­sze. Moim zda­niem jest tak­że smacz­niej­sze, szcze­gól­nie upra­żo­ne.

Sie­mię w po­sta­ci ca­łych zia­ren prze­cho­wu­ję w ku­chen­nej szaf­ce, a po upra­że­niu albo zmie­le­niu za­wsze cho­wam je w lo­dów­ce i zu­ży­wam w prze­cią­gu kil­ku ty­go­dni. Zmie­lo­ne sie­mię jest naj­le­piej przy­swa­jal­ne, ale szyb­ko się utle­nia i tra­ci swo­je wła­ści­wo­ści, dla­te­go war­to mie­lić je sa­mo­dziel­nie i tyl­ko w nie­wiel­kich ilo­ściach. Po­dob­nie rzecz się ma z ole­jem lnia­nym, któ­ry na­le­ży prze­cho­wy­wać w lo­dów­ce, by za­cho­wał swo­je wła­ści­wo­ści. Olej lnia­ny ma bar­dzo krót­ką datę przy­dat­no­ści, na co war­to zwró­cić uwa­gę pod­czas za­ku­pów. Ko­niecz­nie ku­puj olej z do­bre­go źró­dła, miej pew­ność, że od mo­men­tu tło­cze­nia był prze­cho­wy­wa­ny w od­po­wied­nich wa­run­kach. Olej z lnu, ze wzglę­du na tłusz­cze z gru­py ome­ga-3 ma bar­dzo cha­rak­te­ry­stycz­ny rybi po­smak, je­śli za nim nie prze­pa­dasz, a jed­no­cze­śnie chcesz czer­pać z wła­ści­wo­ści sie­mie­nia, wy­bie­raj sa­mo­dziel­nie zmie­lo­ny len. I pa­mię­taj, prze­cho­wuj go w lo­dów­ce!

Ze wzglę­du na wła­ści­wo­ści że­lu­ją­ce sie­mię czę­sto jest wy­ko­rzy­sty­wa­ne w die­cie we­gań­skiej. Łyż­ka sie­mie­nia wy­mie­sza­na z 3 łyż­ka­mi wody lub mle­ka ro­ślin­ne­go z po­wo­dze­niem za­stę­pu­je jaj­ko w wy­pie­kach i wa­rzyw­nych pasz­te­tach lub we­gań­skich ko­tle­tach. Z żelu lnia­ne­go moż­na przy­go­to­wać we­gań­skie bezy, a nie­któ­rzy, w tym ja, sto­su­ją sie­mię tak­że w ce­lach ko­sme­tycz­nych.

Chia

Chia, zwa­na ina­czej szał­wią hisz­pań­ską, otwie­ra więk­szość list pro­duk­tów z ka­te­go­rii su­per­fo­ods. An­tycz­ne ziar­no upra­wia­ne w Mek­sy­ku jesz­cze w cza­sach sprzed wiel­kich po­dró­ży Krzysz­to­fa Ko­lum­ba ma wła­ści­wo­ści bar­dzo zbli­żo­ne do sie­mie­nia lnia­ne­go, zde­cy­do­wa­nie bar­dziej po­spo­li­te­go na na­szej sze­ro­ko­ści geo­gra­ficz­nej, któ­re spo­koj­nie moż­na wpi­sać do tej sa­mej ka­te­go­rii. Szał­wia hisz­pań­ska ma więc mnó­stwo ła­two przy­swa­jal­ne­go biał­ka ro­ślin­ne­go, do­brych tłusz­czów i an­ty­ok­sy­dan­tów. Po­rów­nu­jąc chia z sie­mie­niem, nie chcę ni­ko­go znie­chę­cać do ku­li­nar­ne­go uży­wa­nia chia. Prze­ciw­nie, zróż­ni­co­wa­nie w kuch­ni to pod­sta­wo­wa za­sa­da, jaką kie­ru­ję się, pla­nu­jąc mój ty­go­dnio­wy ja­dło­spis, dla­te­go sto­su­ję chia na zmia­nę z sie­mie­niem. Do­dat­ko­wo, mimo mego ogrom­ne­go uwiel­bie­nia dla na­sion lnu, są da­nia, w któ­rych chia ra­dzi so­bie o nie­bo le­piej niż sie­mię, jak choć­by mój ulu­bio­ny cze­ko­la­do­wo-wi­śnio­wy de­ser (str. 77) czy eks­pre­so­wy dżem z su­ro­wych owo­ców (str. 83).

W kuch­ni sto­su­ję chia głów­nie do po­sy­py­wa­nia kasz i kok­taj­li, choć rów­nie czę­sto ko­rzy­stam z jej że­lu­ją­cych wła­ści­wo­ści. Za­le­tą ku­li­nar­ne­go wy­ko­rzy­sta­nia chia jest to, że nie wpły­wa ona na smak przy­go­to­wy­wa­nych dań, dla­te­go świet­nie spraw­dza się w roli na­tu­ral­ne­go w sma­ku za­gęsz­cza­cza. W da­niach wy­traw­nych wy­ko­rzy­stu­ję chia głów­nie do po­sy­py­wa­nia sa­ła­tek, bo choć nie pod­kre­śla ich sma­ku, na pew­no wzbo­ga­ca je o swo­je zdro­wot­ne wła­ści­wo­ści. Lu­bię też mie­szać z chia do­mo­we wi­ne­gre­ty, któ­re dzię­ki tym ma­łym na­sion­kom zy­sku­ją gę­stość ma­jo­ne­zu.

Po­dob­nie jak w przy­pad­ku sie­mie­nia, w die­cie we­gań­skiej szał­wią hisz­pań­ską moż­na za­stą­pić jaj­ko, choć moim zda­niem sie­mię le­piej się spraw­dza w tej roli i sama, kie­dy mu­szę upiec we­gań­skie cia­sto, naj­chęt­niej się­gam po zmie­lo­ne na­sio­na lnu.

Ryż

Kie­dy się za­sta­na­wia­łam, co tak bar­dzo lu­bię w kuch­ni róż­nych re­gio­nów Azji i Bli­skie­go Wscho­du, za­uwa­ży­łam je­den wspól­ny mia­now­nik – ryż. Moje ulu­bio­ne ga­tun­ki to po­cho­dzą­cy z Chin czar­ny ryż kle­isty oraz taj­ski ryż ja­śmi­no­wy, któ­ry pod­czas go­to­wa­nia pach­nie tak, że przed oczy­ma jak w ka­lej­do­sko­pie mam ob­ra­zy za­pa­mię­ta­ne z wy­pra­wy na pół­noc­ny Lu­zon, gdzie przez dwa dni wę­dro­wa­li­śmy ra­zem z M pie­cho­tą wśród li­czą­cych po­nad dwa ty­sią­ce lat ta­ra­sów ry­żo­wych. Pa­mię­tam, że z tru­dem ła­piąc rów­no­wa­gę, ba­lan­su­jąc na kra­wę­dzi cza­sem na­wet dwu­me­tro­wej wy­so­ko­ści ta­ra­sów, my­śla­łam tyl­ko o tym, że po po­wro­cie do Pol­ski ugo­tu­ję so­bie ryż z jabł­ka­mi. Za­wsze lu­bi­łam to ziar­no i choć te­raz w kuch­ni mam kil­ka jego ro­dza­jów, czę­sto wra­cam do kla­sy­ków mo­jej mamy, ta­kich jak wła­śnie ryż z jabł­ka­mi, zupa ogór­ko­wa czy po­mi­do­rów­ka na nie­dziel­nym ro­so­le.

Sa­mych ga­tun­ków ryżu jest po­nad dwa­dzie­ścia i moż­na o nich na­pi­sać książ­kę. W swo­jej spi­żar­ni war­to mieć dzi­ki ryż, któ­ry za­cho­wu­je swój kształt i dzię­ki temu świet­nie spraw­dza się w sa­łat­kach albo jako do­da­tek do dań typu cur­ry. Do­bry taj­ski ryż ja­śmi­no­wy prze­ko­na każ­de­go już sa­mym za­pa­chem, po­dob­nie jak czar­ny ryż kle­isty, któ­ry swo­ją bar­wę za­wdzię­cza fla­wo­no­idom, tym sa­mym, któ­re bar­wią ja­go­dy, czer­wo­ną ka­pu­stę i wi­no­gro­na, a któ­re mają wła­ści­wo­ści prze­ciw­u­tle­nia­ją­ce. Czar­ny ryż ma lek­ko słod­ki orze­cho­wy po­smak, stąd naj­le­piej spraw­dza się do de­se­rów i ry­żo­wych pud­din­gów. Co istot­ne, każ­dy ryż, choć za­li­cza­ny do zbóż, jest bez­glu­te­no­wy, dzię­ki cze­mu oso­by z nie­to­le­ran­cją glu­te­nu mogą spo­koj­nie uży­wać go w kuch­ni za­rów­no w po­sta­ci zia­ren, jak i mąki ry­żo­wej.

Każ­dy ro­dzaj ryżu go­tu­je się nie­co ina­czej, róż­ni się tak­że czas go­to­wa­nia. Wspól­ną za­sa­dą jest ko­niecz­ność na­mo­cze­nia zia­ren przed go­to­wa­niem przez mi­ni­mum 12 go­dzin. Na­ma­cza­nie po­zwa­la zneu­tra­li­zo­wać na­tu­ral­nie osła­nia­ją­cy ziar­na kwas fi­to­wy, dzię­ki cze­mu ziar­na ła­twiej się tra­wi i do­star­cza­ją or­ga­ni­zmo­wi wszyst­kich war­to­ści od­żyw­czych, w któ­re są bo­ga­te. Ku­pu­jąc ryż, war­to się­gać po od­po­wied­ni ro­dzaj zia­ren do kon­kret­ne­go celu. Jako do­da­tek do zup po­le­cam in­dyj­ski ryż ba­sma­ti, któ­ry ide­al­nie spraw­dzi się tak­że do przy­go­to­wa­nia pi­la­wu (jak w prze­pi­sie na per­ski gu­lasz z ba­kła­ża­nów, str. 96), do de­se­rów po­le­cam wszel­kie od­mia­ny ryżu kle­iste­go, szcze­gól­nie ryż czar­ny. Do ri­sot­to ko­niecz­nie wy­ko­rzy­stuj bia­ły ryż o ma­łych okrą­głych ziar­nach od­mian ar­bo­rio lub car­no­li. Do sa­ła­tek wy­bie­raj ziar­na, któ­re ła­two się nie roz­go­to­wu­ją, ta­kie jak ryż dzi­ki, dłu­go­ziar­ni­sty ryż brą­zo­wy albo ba­sma­ti. Je­śli po­świę­cisz ry­żo­wi wię­cej cza­su, na pew­no po­chło­ną cię ku­li­nar­ne eks­pe­ry­men­ty, znaj­dziesz też za­pew­ne swo­je ulu­bio­ne ziar­na, nie­ko­niecz­nie te, któ­re kró­lu­ją na mo­ich ku­chen­nych pół­kach.

Gryka

Ka­sza gry­cza­na, do­syć po­pu­lar­na w pol­skich do­mach, to upra­żo­ne na­sio­na ro­śli­ny zwa­nej gry­ką. Na skle­po­wych pół­kach na­sio­na gry­ki moż­na zna­leźć wła­śnie jako po­pu­lar­ną ka­szę, ale tak­że w po­sta­ci nie­pa­lo­nej, na­tu­ral­nej. Do­syć czę­sto spo­ty­ka­ny jest też miód gry­cza­ny, mój oso­bi­sty fa­wo­ryt wśród mio­dów wszel­kiej ma­ści. Nie­pa­lo­ne ziar­na gry­ki mają lek­ko zie­lon­ka­wą bar­wę i bar­dzo cha­rak­te­ry­stycz­ny, ale zde­cy­do­wa­nie sub­tel­niej­szy smak niż kar­me­lo­wa w bar­wie i in­ten­syw­nie orze­cho­wa w sma­ku ka­sza, co po­zwa­la na ich szer­sze za­sto­so­wa­nie w kuch­ni. Gry­ka jest do­brym źró­dłem biał­ka, bar­dziej war­to­ścio­we­go od tego, któ­re za­wie­ra­ją zbo­ża, a do­dat­ko­wo nie za­wie­ra glu­te­nu. Jest po­żyw­na i lek­ko­straw­na, świet­nie kom­po­nu­je się za­rów­no w da­niach wy­traw­nych, jak i w słod­kich po­łą­cze­niach.

By do­star­czyć or­ga­ni­zmo­wi jak naj­wię­cej skład­ni­ków od­żyw­czych, nie­pa­lo­ne na­sio­na gry­ki ko­niecz­nie na­le­ży na­mo­czyć przed przy­rzą­dze­niem. Na­ma­cza­nie nie jest wy­ma­ga­ne w przy­pad­ku pra­żo­nej ka­szy gry­cza­nej, po­nie­waż pro­ces pra­że­nia ma ta­kie samo dzia­ła­nie jak na­ma­cza­nie – neu­tra­li­zu­je na­tu­ral­nie chro­nią­cy przed stra­wie­niem kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy), spra­wia­jąc, że nasz układ tra­wien­ny z ła­two­ścią czer­pie z do­bro­dziejstw gry­ki. Na­mo­czo­ne ziar­na mo­żesz jeść na su­ro­wo, na przy­kład do­da­jąc je do kok­taj­lu lub mik­su­jąc na po­żyw­ną gry­czan­kę z ulu­bio­ny­mi owo­ca­mi. Nie­pa­lo­ne, na­mo­czo­ne ziar­na bar­dzo ła­two kieł­ku­ją. Wy­star­czy do­brze wy­płu­ka­ne na­sio­na wy­ło­żyć na si­cie w cie­płym i ja­snym miej­scu, jed­nak nie bez­po­śred­nio na słoń­cu. Opty­mal­ne wa­run­ki do kieł­ko­wa­nia stwo­rzysz, prze­płu­ku­jąc kieł­ku­ją­ce ziar­na co 3–5 go­dzin, tak by cały czas były wil­got­ne. W do­brych wa­run­kach kieł­ki po­ja­wią się już po 8 go­dzi­nach, a po 2 dniach są ide­al­ne. Go­to­we kieł­ki mo­żesz do­da­wać do sa­ła­tek (str. 113), mik­so­wać w kok­taj­lach, bu­dy­niach (str. 107) lub po­da­wać w na­le­śni­kach i ra­cu­chach.

Ka­sza gry­cza­na pra­żo­na przed przy­rzą­dze­niem nie wy­ma­ga żad­nej do­dat­ko­wej ob­rób­ki. Wy­star­czy za­lać ją wodą i ugo­to­wać. By była syp­ka, wy­star­czy za­lać ją wrząt­kiem w sto­sun­ku ob­ję­to­ścio­wym 2 por­cje wody na 1 por­cję ka­szy i go­to­wać na wol­nym ogniu przez oko­ło 15 mi­nut, aż ka­sza wchło­nie cały płyn. Pa­lo­na gry­ka sma­ku­je wy­śmie­ni­cie w po­łą­cze­niu z tłu­stym twa­ro­giem, cze­go do­wo­dem są po­pu­lar­ne w nie­któ­rych re­gio­nach Pol­ski i Ukra­iny pie­ro­gi z ka­szą gry­cza­ną i se­rem, któ­re po­le­cam szcze­gól­nie w wer­sji z dy­nią (str. 124).

Owies

Owies, naj­bar­dziej po­pu­lar­ny w Pol­sce w po­sta­ci płat­ków owsia­nych, to bar­dzo od­żyw­cze zbo­że. Za­wie­ra spo­ro biał­ka, do­brych tłusz­czów wspo­ma­ga­ją­cych pra­cę mó­zgu oraz wi­ta­min z gru­py B. Po­spo­li­te pro­duk­ty z owsa, jak ka­sza owsia­na, płat­ki i mąka, są naj­czę­ściej za­nie­czysz­czo­ne glu­te­nem, choć na pół­kach skle­pów ze zdro­wą żyw­no­ścią co­raz czę­ściej moż­na zna­leźć bez­glu­te­no­we pro­duk­ty owsia­ne. Poza płat­ka­mi, któ­re znaj­du­ją się w więk­szo­ści pol­skich kuch­ni, war­to się­gnąć po ka­szę owsia­ną ła­ma­ną, któ­ra zmie­sza­na w po­ran­nej owsian­ce z płat­ka­mi, do­da­je jej cu­dow­nej struk­tu­ry. Kie­dy płat­ki już się roz­go­to­wu­ją, ka­sza wciąż po­zo­sta­je lek­ko twar­da, dzię­ki cze­mu owsian­ka jest smacz­niej­sza. Ka­sza owsia­na spraw­dza się wy­śmie­ni­cie jako baza zupy wzo­ro­wa­nej na ry­żo­wym con­gee. Je­śli lu­bisz smak owsa, po­win­na ci też po­sma­ko­wać ka­sza z ca­łych łu­ska­nych zia­ren owsa, któ­rych nie za­po­mnij na­mo­czyć przez noc przed go­to­wa­niem. Tak jak w przy­pad­ku więk­szo­ści zia­ren i orze­chów, dzię­ki noc­ne­mu na­ma­cza­niu tra­wie­nie owsa bę­dzie ła­twiej­szym za­da­niem dla two­je­go ukła­du po­kar­mo­we­go. Całe ziar­na mo­żesz za­sto­so­wać we wszyst­kich prze­pi­sach, w któ­rych pro­po­nu­ję uży­cie or­ki­szu, pła­skur­ki lub psze­ni­cy ka­mut. Do­dat­ko­wo, je­śli ku­pisz cer­ty­fi­ko­wa­ny owies bez­glu­te­no­wy, mo­żesz wy­ko­rzy­stać te prze­pi­sy, na­wet je­śli cier­pisz na ce­lia­kię lub uni­kasz glu­te­nu.

Swo­ją ku­li­nar­ną przy­go­dę z owsem, praw­do­po­dob­nie jak więk­szość z nas, roz­po­czę­łam od po­ran­nej owsian­ki, bez któ­rej dziś nie wy­obra­żam so­bie po­ran­ków, choć w kuch­ni nie ogra­ni­czam się do wy­ko­rzy­sty­wa­nia owsa tyl­ko do tej pory dnia. Bar­dzo lu­bię ka­szę owsia­ną ła­ma­ną, go­to­wa­ną na wa­rzyw­nym bu­lio­nie, do­pra­wio­ną pe­sto, któ­rą jem za­zwy­czaj z pie­czo­ny­mi wa­rzy­wa­mi, na przy­kład z ubó­stwia­ną prze­ze mnie pie­trusz­ką lub pa­ster­na­kiem (str. 143). Bar­dzo czę­sto spo­śród mlek ro­ślin­nych wy­bie­ram mle­ko owsia­ne, bo jego na­tu­ral­na sło­dycz po­zwa­la mi ogra­ni­czyć ilość do­dat­ko­wych sło­dzi­ków. Płat­ków owsia­nych bar­dzo czę­sto uży­wam do kru­szo­nek (str. 144), de­se­rów i na­le­śni­ków (str. 136). Kru­szon­ki dzię­ki do­dat­ko­wi płat­ków są tre­ści­we i chru­pią­ce, cia­sta owsia­ne na­le­żą bez­względ­nie do mo­ich ulu­bio­nych, są cięż­kie i wil­got­ne, a na­le­śni­ki na ba­zie zmik­so­wa­nych płat­ków wy­cho­dzą za­wsze smacz­ne i pu­szy­ste.

Pszenica

Psze­ni­ca to dzi­siaj naj­mniej mod­ne, cią­gle kry­ty­ko­wa­ne i po­gar­dza­ne przez więk­szość zbo­że. Jest w tym tro­chę ra­cji, bo ty­siąc­krot­nie mo­dy­fi­ko­wa­na ge­ne­tycz­nie i pod­da­wa­na in­nym abs­trak­cyj­nie brzmią­cym pro­ce­som na­uko­wym współ­cze­sna po­spo­li­ta psze­ni­ca nie ma nic wspól­ne­go z ziar­nem ho­do­wa­nym przez ludz­kość od po­nad dwóch ty­się­cy lat. Do­dat­ko­wo psze­ni­ca za­wie­ra bar­dzo dużo glu­te­nu, stąd nie może być sto­so­wa­na przez oso­by uczu­lo­ne na tę sub­stan­cję. Choć jest źró­dłem biał­ka, wi­ta­min i mi­ne­ra­łów, sama tak­że ogra­ni­czam do mi­ni­mum po­spo­li­te pro­duk­ty bo­ga­te w sztucz­nie wy­ho­do­wa­ną psze­ni­cę kar­ło­wą. W kuch­ni sta­ram się się­gać po sta­re od­mia­ny psze­ni­cy, ta­kie jak pła­skur­ka i ka­mut, cza­sa­mi się­gam też po peł­no­ziar­ni­sty or­kisz. Pła­skur­ka sma­ku­je wy­śmie­ni­cie, to mój ulu­bio­ny ro­dzaj zia­ren psze­ni­cy. Ziar­na mają ład­ny brą­zo­wy ko­lor i mio­do­wo--orze­cho­wy za­pach, któ­ry prze­kła­da się tak­że na smak ugo­to­wa­nej pła­skur­ki. Far­ro (to wło­ska na­zwa tej od­mia­ny psze­ni­cy) jest czę­sto wy­ko­rzy­sty­wa­na w kuch­ni pół­noc­nych Włoch. Moim ulu­bio­nym spo­so­bem jej przy­rzą­dza­nia jest bu­ra­cza­ne far­rot­to, da­nie na kształt ri­sot­to z bu­ra­ka­mi, gdzie za­miast ryżu wy­ko­rzy­stu­ję na­mo­czo­ną uprzed­nio pła­skur­kę. Mniej po­pu­lar­na i przez to trud­niej do­stęp­na w Pol­sce jest psze­ni­ca ka­mut, któ­ra w sma­ku przy­po­mi­na do­bry wło­ski ma­ka­ron, a od or­ki­szu i pła­skur­ki róż­ni się ja­snym, żół­to­po­ma­rań­czo­wym ko­lo­rem i nie­co więk­szy­mi ziar­na­mi. W prze­pi­sach, któ­re znaj­dziesz w roz­dzia­le o psze­ni­cy, mo­żesz wy­mien­nie sto­so­wać wszyst­kie wy­żej wy­mie­nio­ne ro­dza­je jej zia­ren.

Bez wzglę­du na to, ja­kich zia­ren psze­ni­cy uży­wasz, przed go­to­wa­niem za­wsze je na­ma­czaj co naj­mniej przez 12 go­dzin. Dzię­ki temu psze­ni­ca bę­dzie ła­twiej­sza do stra­wie­nia oraz ugo­tu­je się szyb­ciej. Ziar­na go­tuj jak ma­ka­ron, w du­żej ilo­ści oso­lo­nej wody. Po na­mo­cze­niu za­rów­no or­kisz, jak i pła­skur­ka czy ka­mut go­tu­ją się do­syć szyb­ko. U mnie za­zwy­czaj trwa to oko­ło 15–30 mi­nut w za­leż­no­ści od efek­tu, jaki chcę uzy­skać. Do sa­ła­tek ziar­na go­tu­ję al den­te, bo za­le­ży mi, by za­cho­wa­ły kształt. Je­śli two­im zda­niem po 15 mi­nu­tach go­to­wa­nia pła­skur­ka czy or­kisz są wciąż zbyt twar­de, go­tuj je do mo­men­tu uzy­ska­nia po­żą­da­nej mięk­ko­ści. Po ugo­to­wa­niu ziar­na od­cedź i wy­mie­szaj z łyż­ką oli­wy, by się nie po­skle­ja­ły. Sma­ku­ją wy­śmie­ni­cie jako do­da­tek do upie­czo­nych wa­rzyw lub po­łą­czo­ne z ulu­bio­nym pe­sto w pro­stej sa­łat­ce.

Bar­dziej wta­jem­ni­czo­nych w ar­ka­na sztu­ki pie­kar­skiej za­chę­cam do sa­mo­dziel­ne­go mie­le­nia zia­ren pła­skur­ki lub or­ki­szu na mąkę. Taka do­mo­wa mąka jest świe­ża i czy­sta, a upie­czo­ny z niej chleb sma­ku­je zde­cy­do­wa­nie le­piej niż taki z go­to­wej zmie­lo­nej mąki. A tym, któ­rzy są wy­bit­nie za­krę­ce­ni w te­ma­cie do­mo­we­go wy­pie­ku chle­ba, po­le­cam przy­go­to­wa­nie do­mo­wej mąki z wy­kieł­ko­wa­nej pła­skur­ki. Taka mąka to praw­dzi­wa bom­ba od­żyw­cza, war­to więc za­stę­po­wać nią kla­sycz­ną mąkę pszen­ną lub na­wet mąkę or­ki­szo­wą. By przy­go­to­wać mąkę z wy­kieł­ko­wa­nej pła­skur­ki, na­le­ży na­mo­czyć ziar­na przez 12 go­dzin w zim­nej wo­dzie, a na­stęp­nie wy­płu­ka­ne od­sta­wić na si­cie w ja­sne, cie­płe miej­sce, jed­nak z dala od bez­po­śred­nie­go dzia­ła­nia pro­mie­ni sło­necz­nych. Kieł­ku­ją­ce ziar­na na­le­ży prze­płu­ki­wać zim­ną wodą, opty­mal­nie co 3–5 go­dzin. Pła­skur­ka kieł­ku­je wol­niej od gry­ki czy ko­mo­sy, ale 2–3 dni po­win­ny wy­star­czyć, by wy­ho­do­wać kieł­ki dłu­go­ści zia­ren. Go­to­we wy­kieł­ko­wa­ne ziar­na trze­ba na­stęp­nie wy­su­szyć. Naj­le­piej zro­bić to w su­szar­ce do wa­rzyw i owo­ców w tem­pe­ra­tu­rze oko­ło 40°C. Su­sze­nie po­win­no trwać oko­ło 12–20 go­dzin. Wy­su­szo­ne ziar­na zmiel i prze­cho­wuj w lo­dów­ce.

Amarantus

Ma­leń­kie ziar­na przy­po­mi­na­ją­ce wy­glą­dem bia­ły mak to pseu­do­zbo­że, na­sio­na ro­śli­ny o tej sa­mej na­zwie, cza­sem spo­ty­ka­nej w Pol­sce jako ro­śli­na ozdob­na. Po­dob­nie jak ko­mo­sa ry­żo­wa ama­ran­tus był upra­wia­ny od ty­się­cy lat przez In­ków i Az­te­ków. Nie­po­zor­ne na­sion­ka są bo­ga­tym źró­dłem biał­ka i wap­nia, a tak­że cen­nych ami­no­kwa­sów eg­zo­gen­nych, czy­li ta­kich, któ­rych ludz­ki or­ga­nizm nie jest w sta­nie wy­pro­du­ko­wać. Ama­ran­tus ma lek­ko bu­ra­cza­ny zie­mi­sty smak, któ­ry do­brze współ­gra z wy­ra­zi­sty­mi przy­pra­wa­mi. Cie­ka­wost­ką jest tak­że to, że nie tyl­ko jego na­sio­na są ja­dal­ne. Bar­dzo smacz­ne są mło­de pędy i li­ście, choć trud­no do­stęp­ne, war­to ich po­szu­kać, świet­nie kom­po­nu­ją się we wszel­kie­go ro­dza­ju sa­łat­kach i ka­nap­kach.

Ama­ran­tus naj­czę­ściej wy­ko­rzy­stu­ję do po­ran­nej owsian­ki albo do zup i gę­stych po­tra­wek, za­zwy­czaj mie­szam to ziar­no z so­cze­wi­cą. Moją ulu­bio­ną po­tra­wą z ama­ran­tu­sem są fa­sze­ro­wa­ne ba­ta­ty (str. 180) oraz uko­cha­na ma­ro­kań­ska ha­ri­ra (str. 179). Do po­sy­py­wa­nia owsia­nek lub do do­mo­wych ba­to­nów z ziar­na­mi bar­dzo czę­sto wy­ko­rzy­stu­ję ama­ran­tus eks­pan­do­wa­ny. Mo­żesz go ku­pić go­to­wy albo przy­go­to­wać sa­mo­dziel­nie, choć wy­ma­ga to nie­co zręcz­no­ści. Na co dzień do­da­waj ama­ran­tus do zup i gu­la­szy, bo ziar­na na­tu­ral­nie je za­gęsz­czą, wzbo­ga­ca­jąc da­nie o cie­ka­wy smak i mnó­stwo skład­ni­ków od­żyw­czych.

Ama­ran­tus go­tuj po uprzed­nim ak­ty­wo­wa­niu, czy­li na­mo­cze­niu w wo­dzie przez co naj­mniej 12 go­dzin. Przy od­ce­dza­niu wy­ko­rzy­stuj sito o bar­dzo drob­nym splo­cie, bo ama­ran­tu­so­we na­sio­na są na­praw­dę nie­wiel­kie.

Jęczmień

Ka­sze jęcz­mien­ne są chy­ba naj­po­pu­lar­niej­szym ro­dza­jem ka­szy w na­szym kra­ju. Po­wo­li zmie­nia się to ra­zem z ro­sną­cą świa­do­mo­ścią ku­li­nar­ną i za­miast po ka­szę per­ło­wą co­raz czę­ściej się­ga­my po gry­kę, ja­glan­kę oraz pseu­do­zbo­ża, ta­kie jak ko­mo­sa i ama­ran­tus. Spo­śród kasz jęcz­mien­nych naj­po­pu­lar­niej­sze w Pol­sce to pę­czak, ka­sza ła­ma­na i per­ło­wa oraz płat­ki jęcz­mien­ne. Pę­czak wy­stę­pu­je w dwóch po­sta­ciach: łu­ska­ne­go ziar­na jęcz­mie­nia oraz ziar­na do­dat­ko­wo po­le­ro­wa­ne­go (tzw. pę­czak ob­ta­cza­ny, ang. pe­arl bar­ley). W swo­jej kuch­ni naj­bar­dziej lu­bię wy­ko­rzy­sty­wać zwy­kły pę­czak, nie­po­le­ro­wa­ny, bo ziar­na le­piej za­cho­wu­ją kształt po ugo­to­wa­niu i mają naj­wię­cej war­to­ści od­żyw­czych spo­śród wszyst­kich wcze­śniej wy­mie­nio­nych. Dla osób na die­cie bez­glu­te­no­wej waż­ną in­for­ma­cją jest, że wszyst­kie pro­duk­ty jęcz­mien­ne za­wie­ra­ją glu­ten.

Pę­czak naj­chęt­niej jem po­la­ny roz­pusz­czo­nym ma­słem albo oli­wą, bo taki smak pa­mię­tam z dzie­ciń­stwa. Pro­sty ugo­to­wa­ny pę­czak bar­dzo czę­sto wy­ko­rzy­stu­ję do sa­ła­tek (str. 194 i 203) albo uży­wam do ri­sot­to za­miast ryżu, w efek­cie otrzy­mu­jąc pę­czot­to. Bar­dzo lu­bię tak­że pę­czak go­to­wa­ny na mle­ku, któ­ry przy­po­mi­na kon­sy­sten­cją pud­ding ry­żo­wy (str. 191). Pę­czak po­dob­nie jak inne ziar­na przed go­to­wa­niem za­wsze na­ma­czam, dzię­ki temu jest lek­ko­straw­ny i go­tu­je się w kil­ka­na­ście mi­nut. Przy­go­to­wu­jąc po­ran­ną owsian­kę, cza­sa­mi wy­ko­rzy­stu­ję płat­ki jęcz­mien­ne, mie­sza­jąc je pół na pół z płat­ka­mi owsia­ny­mi, ale naj­czę­ściej ko­rzy­stam z nich, pie­kąc wy­traw­ne muf­fi­ny śnia­da­nio­we przy­po­mi­na­ją­ce nie­co po­pu­lar­ne na Wy­spach Bry­tyj­skich bu­łecz­ki sco­nes.

Komosa ryżowa

Za­li­cza­na do pseu­do­zbóż ko­mo­sa ry­żo­wa to praw­dzi­wy ku­li­nar­ny hit ostat­niej de­ka­dy. Bez­glu­te­no­wa, wy­so­ko­biał­ko­wa, za­wie­ra­ją­ca wię­cej wap­nia niż mle­ko sztur­mem zdo­by­ła ser­ca mi­ło­śni­ków zdro­wej kuch­ni na ca­łym świe­cie. Po­cho­dzą­ca z re­gio­nu An­dów, obec­na co­dzien­nie w kuch­ni In­ków od ty­siąc­le­ci, co­raz czę­ściej go­ści na współ­cze­snych sto­łach. Ko­mo­sa wy­stę­pu­je w trzech ro­dza­jach róż­nią­cych się od sie­bie ko­lo­rem, a więk­szość sma­ko­szy wy­czu­je też sub­tel­ne róż­ni­ce w sma­ku. Moim ulu­bio­nym ro­dza­jem jest ko­mo­sa czer­wo­na, wy­raź­nie orze­cho­wa, do­brze zba­lan­so­wa­na. W mo­jej kuch­ni jest czę­stym do­dat­kiem do sa­ła­tek z pie­czo­nych wa­rzyw. Szcze­gól­nie lu­bię sa­łat­kę z pie­czo­ną dy­nią, na któ­rą prze­pis znaj­dziesz w mo­jej po­przed­niej książ­ce Wa­rzy­wo, ale i tu zna­la­zło się kil­ka pe­re­łek. Po­zo­sta­łe ro­dza­je ko­mo­sy to ko­mo­sa bia­ła i czar­na. Bia­łą, o naj­ła­god­niej­szym sma­ku, wy­ko­rzy­stu­ję głów­nie do fa­sze­ro­wa­nia wa­rzyw, a tak­że do owsia­nek i zup. Bia­łe na­sio­na ko­mo­sy tra­fia­ją do blen­de­ra, kie­dy po­trze­bu­ję mąki z ko­mo­sy. Ko­mo­sę czar­ną wy­ko­rzy­stu­ję za­mien­nie z czer­wo­ną do sa­ła­tek, na przy­kład do tej z fa­so­lą i ki­szo­ną cy­try­ną (str. 214) albo hitu let­nich wie­czo­rów, sa­łat­ki z gril­lo­wa­ną ku­ku­ry­dzą i awo­ka­do (str. 216).

Małe zia­ren­ka ko­mo­sy za­wsze na­ma­czaj przed przy­rzą­dze­niem, by je ak­ty­wo­wać, neu­tra­li­zu­jąc chro­nią­cy je przed stra­wie­niem kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy). Ko­mo­sa po­dob­nie jak nie­pa­lo­ne na­sio­na gry­ki bar­dzo szyb­ko kieł­ku­je. By przy­go­to­wać kieł­ki, po­stę­puj tak samo jak w przy­pad­ku kieł­ko­wa­nia na­sion gry­ki. Wy­kieł­ko­wa­ne na­sio­na do­da­waj do kok­taj­li, ciast na­le­śni­ko­wych i wszel­kie­go ro­dza­ju plac­ków i ra­cu­chów.

Proso i kasza jaglana

Smoothie jaglane z mango i jagodami

Po kok­taj­le naj­czę­ściej się­gam w po­rze śnia­da­nia, kie­dy mam ocho­tę na coś po­żyw­ne­go i lek­kie­go, co w do­dat­ku moż­na eks­pre­so­wo przy­rzą­dzić. Zwy­kle też prze­le­wam je do sło­ika i za­bie­ram ze sobą, kie­dy cze­ka mnie cały dzień pra­cy poza do­mem. Mam wte­dy pod ręką pysz­ną sy­cą­cą prze­ką­skę.

2 porcje
10 minut

1 mango

1 pomarańcza

1 szklanka jagód

1 banan

½ szklanki (95 g) ugotowanej kaszy jaglanej

1 szklanka mleka roślinnego (możesz zastąpić kefirem lub maślanką)

opcjonalnie: ½ łyżeczki pierzgi, 1 łyżka sproszkowanych jagód acai

opcjonalnie do podania: nasiona konopi, pyłek kwitowy, prażone siemię lniane, nasiona chia, prażone migdały z cynamonem (str. 25), jagody morwy Mango obierz, obkrój pestkę i pokrój miąższ na kawałki. Pomarańczę obierz i pokrój na plastry, usuń pestki. Jagody umyj. Banana obierz i pokrój na plastry.

Zmik­suj ¼ szklan­ki ka­szy z ½ szklan­ki mle­ka oraz man­go, po­ma­rań­czą i pierz­gą. Resz­tę ka­szy i mle­ka zmik­suj z ja­go­da­mi, ba­na­nem i acai. Prze­lej kok­tajl z man­go i po­ma­rań­czy do szkla­nek i uzu­peł­nij kok­taj­lem ja­go­do­wo-ba­na­no­wym. Po­da­waj solo lub po­sy­pa­ne mie­szan­ką su­per­fo­ods.

Do wszel­kie­go ro­dza­ju smo­othies czę­sto do­da­ję odro­bi­nę su­per­fo­ods. Naj­chęt­niej wy­bie­ram ro­dzi­me su­per­pro­duk­ty, ta­kie jak pierz­ga, py­łek kwia­to­wy, mło­dy jęcz­mień czy mie­lo­ne sie­mię, choć w swo­jej spi­żar­ni mam też miód z kwia­tów ma­nu­ka, sprosz­ko­wa­ne ja­go­dy acai, ko­rzeń maca czy ka­rob. Oczy­wi­ście nie mu­sisz od razu za­opa­try­wać się we wszyst­kie te cu­dow­no­ści, bo kok­taj­le mają to do sie­bie, że sma­ku­ją wy­bor­nie na­wet bez su­per­fo­ods.

Prosianka z gruszką

Z nie­oczysz­czo­ne­go pro­sa pró­bo­wa­łam ugo­to­wać kil­ka po­traw, lecz mimo ogrom­nej de­ter­mi­na­cji, by zjeść to cu­dow­ne ziar­no w nie­oczysz­czo­nej po­sta­ci, nie wszyst­kie po­my­sły uda­ło mi się zre­ali­zo­wać z suk­ce­sem. Łu­ski pro­sa są bar­dzo twar­de i na­wet po dwóch do­bach mo­cze­nia po­zo­sta­ją nie­na­ru­szo­ne. Je­dy­nym spo­so­bem, jaki zna­la­złam, by zjeść pro­so ra­zem z łu­pi­ną i czer­pać z tego przy­jem­ność, było zmik­so­wa­nie zia­ren na mąkę i ugo­to­wa­nie ich w po­sta­ci… pro­sian­ki. Da­nie ma cha­rak­te­ry­stycz­ny smak przy­po­mi­na­ją­cy nie­co świe­ży po­pcorn. Ide­al­nie kom­po­nu­je się ze słod­ki­mi owo­ca­mi, ta­ki­mi jak grusz­ki, śliw­ki czy mo­re­le. Do­brze też do­sło­dzić je lek­ko sy­ro­pem klo­no­wym, któ­ry na­da­je pro­sian­ce sub­tel­ny kar­me­lo­wy po­smak.

2 porcje
10 minut + 20 minut gotowania + 20 minut prażenia

¾ szklanki (135 g) prosa

2 szklanki mleka jaglanego lub owsianego (w wersji niewegańskiej może być też krowie)

¼ łyżeczki soli

1–3 łyżki syropu klonowego

1 dojrzała gruszka

1 łyżka soku z cytryny

opcjonalnie: 1 łyżka prażonych migdałów z cynamonem

MIG­DA­ŁY PRA­ŻO­NE Z CY­NA­MO­NEM

200 g migdałów

½ łyżeczki cynamonu

½ łyżeczki soli

1 łyżka syropu klonowego

Naj­pierw przy­go­tuj mig­da­ły. Pie­kar­nik roz­grzej do 160°C (140°C ter­mo­obieg). Na bla­chę wy­ło­żo­ną pa­pie­rem do pie­cze­nia wy­syp mig­da­ły. Do­daj cy­na­mon, sól i sy­rop. Wy­mie­szaj, tak by sy­rop i przy­pra­wy do­kład­nie oto­czy­ły ziar­na. Praż przez 20 mi­nut, dwu­krot­nie mie­sza­jąc w tym cza­sie. Pil­nuj, by mig­da­ły się nie przy­pa­li­ły. Wy­studź. Prze­cho­wuj w szczel­nie za­mknię­tym sło­iku do mie­sią­ca, naj­le­piej w lo­dów­ce.

Pro­so zmik­suj blen­de­rem na mąkę albo zmiel w młyn­ku do kawy. Im drob­niej­sze ziar­na, tym gład­sza i kre­mo­wa bę­dzie pro­sian­ka.

Do­kład­nie wy­mie­szaj zmie­lo­ne pro­so z mle­kiem i solą. Pod­grze­waj, mie­sza­jąc, by kasz­ka nie przy­war­ła do dna garn­ka. Od mo­men­tu, kie­dy mle­ko za­cznie wrzeć, go­tuj pro­sian­kę na wol­nym ogniu przez oko­ło 20 mi­nut, aż zgęst­nie­je. Na ko­niec do­słodź do sma­ku sy­ro­pem klo­no­wym.

Po­da­waj z po­kro­jo­ną w pla­stry grusz­ką skro­pio­ną so­kiem z cy­try­ny. Po­syp pra­żo­ny­mi mig­da­ła­mi z cy­na­mo­nem.

Pieczone jabłka z kremem jaglanym i różą

Pierw­sze pie­czo­ne jabł­ko, ja­kie kie­dy­kol­wiek ja­dłam, upie­kłam so­bie nad ogni­skiem. Wbi­te na sam ko­niec ol­cho­wej ga­łę­zi nie­bez­piecz­nie chwia­ło się nad roz­pa­lo­nym sto­sem, pod­czas gdy ja ze sku­pie­niem pil­no­wa­łam, by rów­no­mier­nie opie­ka­ło się z każ­dej stro­ny. Ależ ono wte­dy sma­ko­wa­ło. Po­tem ani się obej­rza­łam, a ogni­ska zo­sta­ły za­stą­pio­ne przez ogród­ko­we gril­le i jabł­ka pie­kłam już wy­łącz­nie w pie­kar­ni­ku. Ta­kie roz­wią­za­nie ma swo­je plu­sy. Przede wszyst­kim jabł­ko przed upie­cze­niem moż­na do woli na­fa­sze­ro­wać ulu­bio­ny­mi skład­ni­ka­mi, na przy­kład su­szo­ny­mi owo­ca­mi, orze­cha­mi lub ja­gla­nym kre­mem bu­dy­nio­wym.

4 porcje
15 minut + 30 minut pieczenia

4 kwaśne jabłka średniej wielkości

sok z ½ cytryny

2 łyżeczki konfitury różanej lub płatków róży w cukrze

2 łyżki suszonej żurawiny lub owoców berberysu

1 łyżka obranych pistacji

KREM JA­GLA­NY

1 szklanka (190 g) ugotowanej kaszy jaglanej

1 łyżka wody różanej

1 łyżka miodu lipowego

¼ szklanki mleka migdałowego lub owsianego

¼ łyżeczki soli

Roz­grzej piekarnik do 200°C (180°C termoobieg).

Naj­pierw przy­go­tuj krem ja­gla­ny. Wszyst­kie jego skład­ni­ki zmik­suj na gład­ką masę. Po­wi­nien mieć kon­sy­sten­cję gę­ste­go bu­dy­niu. Je­śli krem bę­dzie zbyt gę­sty, do­lej wię­cej mle­ka.

Jabł­ka umyj i prze­tnij w po­przek, na ¾ wy­so­ko­ści. Gór­ną część odłóż, a z dol­nej ły­żecz­ką wy­drąż gniaz­do na­sien­ne, uwa­ża­jąc, by nie prze­bić owo­ców na wy­lot. Prze­cię­tą część skrop so­kiem z cy­try­ny. Do środ­ka każ­de­go jabł­ka włóż ½ ły­żecz­ki kon­fi­tu­ry ró­ża­nej i por­cję kre­mu wy­mie­sza­ną z po­sie­ka­ną żu­ra­wi­ną i pi­sta­cja­mi. Każ­de jabł­ko przy­kryj od­cię­tą czę­ścią.

Każ­dy owoc ułóż na osob­nym ar­ku­szu pa­pie­ru do pie­cze­nia. Zbierz pa­pier od góry i cia­sno zwiń, two­rząc pa­ku­nek z za­mknię­tym w środ­ku jabł­kiem. Wstaw do pie­kar­ni­ka na 30 mi­nut. Na ostat­nie 5 mi­nut roz­wiń pa­kun­ki, by skór­ka ja­błek się przy­ru­mie­ni­ła. Po­da­waj go­rą­ce na śnia­da­nie lub de­ser.

W wer­sji we­gań­skiej za­stąp miód sy­ro­pem klo­no­wym.

Budyń jaglany z mango i passiflorą i wegański crème brûlée

Bu­dyń ja­gla­ny po raz pierw­szy zro­bi­łam dla M na uro­dzi­no­we śnia­da­nie. Przy­go­to­wa­łam go wów­czas z sy­cy­lij­skich po­ma­rań­czy z mio­dem kwia­to­wym i pi­sta­cja­mi. Był prze­pysz­ny! Od tej pory ja­gla­ny bu­dyń przy­rzą­dza­łam w nie­zli­czo­nej ilo­ści od­słon. Był cze­ko­la­do­wy z grusz­ka­mi, śliw­ko­wy z cy­na­mo­nem, a na­wet pier­ni­ko­wy z dy­nią. Wszyst­kie pysz­ne, nie­mal jak ten z po­niż­sze­go prze­pi­su.

Bu­dyń mo­żesz z ła­two­ścią za­mie­nić na we­gań­ski ja­gla­ny crème brûlée. Wy­star­czy, że go­to­wy bu­dyń prze­ło­żysz do na­sma­ro­wa­nych tłusz­czem ko­ki­lek i wsta­wisz do lo­dów­ki. Przed po­da­niem po­syp go cien­ką war­stwą drob­ne­go cu­kru i opiecz pal­ni­kiem do crème brûlée. We­gań­ska wer­sja tego po­pu­lar­ne­go pysz­ne­go de­se­ru go­to­wa!

2–4 porcje
10 minut + 20 minut gotowania + opcjonalnie 60 minutchło­dze­nia kre­mu + noc­ne na­ma­cza­nie

½ szklanki (90 g) kaszy jaglanej namoczonej przez noc w zimnej wodzie

¾ szklanki mleka kokosowego

¾ szklanki wody

1 łyżeczka oleju kokosowego

¼ łyżeczki soli

1 łyżka ekstraktu z wanilii

skórka otarta z 1 limonki

1 dojrzałe mango

2 passiflory (marakuje)

CRÈME BRÛLÉE

dodatkowo: olej kokosowy do natłuszczenia kokilek

2 łyżki drobnego cukru trzcinowego

Ka­szę opłucz na si­cie i prze­łóż do garn­ka. Do­daj mle­ko, wodę, olej ko­ko­so­wy i sól, do­pro­wadź do wrze­nia. Go­tuj przez 20 mi­nut, aż ka­sza zmięk­nie. Wte­dy do­daj eks­trakt wa­ni­lio­wy, skór­kę z li­mon­ki i ob­ra­ne man­go. Prze­łóż ca­łość do blen­de­ra i zmik­suj na gład­ki krem. Bu­dyń po­da­waj z owo­ca­mi pas­si­flo­ry. Naj­le­piej sma­ku­je w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej.

Je­śli zde­cy­du­jesz się prze­mie­nić bu­dyń w crème brûlée, na­sma­ruj tłusz­czem ko­ko­so­wym 4 pła­skie ko­kil­ki, prze­lej do nich cie­pły bu­dyń i wy­gładź po­wierzch­nię łyż­ką za­mo­czo­ną w zim­nej wo­dzie. Ko­kil­ki od­staw do lo­dów­ki na co naj­mniej 1 go­dzi­nę. Przed po­da­niem po­syp je cu­krem i opiecz pal­ni­kiem do crème brûlée. Po­da­waj od razu.

Śniadaniowe muffiny z jaglanką