Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten - Astrid Keim - ebook

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten ebook

Astrid Keim

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Opis

Immer weniger Restaurantbesucher können die Qualität einer Küche überhaupt noch einschätzen, denn inzwischen haben Fertigprodukte die Küchen und leider auch die Gaumen erobert. Dagegen hilft nur Wissen, und hier ist es: serviert in drei Gängen, die es in sich haben. Im ersten erzählt Astrid Keim von ihrem eigenen gewundenen Pfad in die Gastronomie. Im zweiten bietet sie wertvolle Tipps, Insider-Informationen - und Warnungen! - für jene, die sich als Gastronom selbstständig machen wollen. Der Hauptgang schließlich führt tief in die Welt gastronomischer Geheimnisse, blickt hinter die Kulissen guter und weniger guter Restaurants, verrät Küchen-Interna, die dem Gast sonst verborgen blieben. Verfeinert mit einem guten Schuss Ironie, wird die Information zum kulinarischen Lesevergnügen. Am Ende weiß man Bescheid - und isst besser. Ein Buch für Köche, die noch kochen, für Gäste, die noch essen können, und für Fettaugen, die auf einer Consommé nichts zu suchen haben.

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Liczba stron: 174

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Reihe: Gastronomia

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wollten

Die Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme.Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet dieses Buch in der Deutschen Nationalbibliografie;detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Erste Auflage 2011Zweite Auflage 2012© Größenwahn Verlag Frankfurt am Main Sewastos Sampsounis, Frankfurt 2011www.groessenwahn-verlag.deAlle Rechte Vorbehalten.ISBN: 978-3-942223-10-2eISBN: 978-3-942223-55-3

Astrid Keim

Was Sie schon immerüber die Gastronomiewissen wollten

Ein Blick hinter die Kulissen

IMPRESSUM

Was Sie schon immer über die Gastronomie wissen wolltenReihe: Gastronomia

AutorinAstrid Keim

SeitengestaltungGrößenwahn Verlag Frankfurt am Main

SchriftenConstantia und Lucida Calligraphy

CovergestaltungPeter Sarowy

CoverbildPeter Sarowy

LektoratKlaus Sellge

Größenwahn Verlag Frankfurt am MainNovember 2011, Oktober 2012

ISBN: 978-3-942223-10-2eISBN: 978-3-942223-55-3

I N H A L T

VORWORT

Oliver Klimaschewski

MENÜ 1. GANG

DER GEWUNDENE PFAD ZUR GASTRONOMIE

In der »Frankfurter Szene«

Einstieg in die Profiliga

Im Exil

Stationen in Frankfurt

MENÜ 2. GANG

SELBSTSTÄNDIG – SEIN ODER NICHT SEIN? TIPPS UND INFORMATIONEN

MENÜ 3. GANG

GASTRONOMIE VERSTEHEN HINTERGRÜNDE, HINWEISE, ERFAHRUNGEN

Vom Service …

… und vom Küchenpersonal

Die Helfer

Die Köche

Bemerkenswertes und Absonderliches

Sage mir, was du isst …

Vorsicht bei »Convenience«!

Gerichte unter falschem Namen

Restaurants, die Sie besser meiden sollten

Erfahrungen mit Gästen

Reklamationen aus der Sicht des Gastgebers

Reservierungen

Wovon abzuraten und was zu empfehlen ist

Rolle und Einfluss der Gastrokritiker

Ein Blick hinter den Gastraum

ANMERKUNGEN UND WISSENSWERTES

BIOGRAPHISCHES

Dieses Buch ist allen Köchen gewidmet, die noch kochenund allen Gästen, die noch essen können,sowie allen Fettaugen, die auf einer Consommé nichts zu suchen haben.

VORWORT

Wer Essen und Trinken liebt – lebt sein Leben

Wir sind in der Minderzahl. Mit »wir« meine ich alle Küchenchefs, denen es noch immer eine Herzensangelegenheit ist, ihren Gästen qualitativ hochwertiges, ernährungsphysiologisch sinnvoll zusammengestelltes Essen zu bieten, das den Eigengeschmack der Produkte unterstreicht.

Zwei Dinge sind dazu notwendig: Frische Zutaten und fundierte handwerkliche Kenntnisse. Was so selbstverständlich klingt, ist es durchaus nicht, denn in vielen Betrieben mangelt es an beidem. Ein guter Koch wird jener, der von der Pike auf gelernt hat, Saucen und Fonds zu ziehen, Fleisch, Fisch und Gemüse auf den Punkt zu garen, Desserts herzustellen. All dies sollte in der Ausbildung stattfinden.

Die Realität sieht jedoch anders aus. Fertiggereichte sind allgegenwärtig und ihr Einsatz macht Handwerk und frische Lebensmittel überflüssig.

In einer Zeit, wo Werbung das Essen medial geschönt präsentiert, liegt es an uns, nicht nur gute Lebensmittel zu lieben, sondern dafür Sorge zu tragen, dass diese auch richtig produziert und weiterverarbeitet werden.

Das vorliegende Buch geht auf Ursachen und Konsequenzen dieser Praxis ein, aber auch auf viele Kücheninterna, die den Gästen im Normalfall verborgen bleiben. Ist der erhobene Zeigefinger mitunter auch unübersehbar, so steht weniger das Belehren als die Information im Vordergrund, gewürzt mit einem guten Schuss Ironie. Der Blick hinter die Kulissen gerät somit zu einem unterhaltsamen Lesestoff.

Leben wir unser Essen und Trinken, lieben wir frisches Kochen - für glückliche Momente!

Oliver KlimaschewskiKüchendirektor in Frankfurt am Main

MENÜ 1. GANG

DER GEWUNDENE PFAD ZUR GASTRONOMIE

Zwanzig Jahre Mitarbeit in Küche und Service an der Seite meines Mannes als Küchenchef haben neben einem Erfahrungsschatz die Einsicht hinterlassen, dass es großen Informationsbedarf gibt – sowohl bei Gästen als auch bei Gastgebern. Die Tendenz ist unübersehbar, dass immer weniger Restaurantbesucher die Qualität einer Küche einschätzen können, da Convenience, also Vorgefertigtes, zum Maß aller Dinge geworden ist. Als Resultat folgen viele Betreiber diesem Trend und schränken das Kochen zugunsten des Erwärmens ein. Dem entgegenzuwirken durch Aufklärung und Hintergrundinformationen, wurde immer wichtiger für mich – und schließlich Anlass zu diesem Buch. Es stellt die andere Seite der Gastronomie dar, ermöglicht einen Blick hinter den Tresen und damit eine kritische Betrachtung.

Dabei war es mir nun wirklich nicht in die Wiege gelegt, in der Gastronomie zu landen, darum zunächst ein paar Worte darüber, wie es dazu kam.

IN DER »FRANKFURTER SZENE«

Hätte mir dies jemand während meines Studiums prophezeit, wäre er streng zurechtgewiesen worden ob dieser Unterstellung, denn ich hatte mich 1966 dazu entschlossen, Biologie und Kunst für das Lehramt in Frankfurt zu studieren – und zwar während der Studentenbewegung! Es ging schließlich darum, die autoritären Verhaltensweisen aufzubrechen, die alten Zöpfe abzuschneiden, die neuen Ziele von selbstbestimmtem Lernen in die jungen Köpfe zu pflanzen, vor allem aber: alles abzuschaffen, was die Generation unserer Eltern an konservativen Werten geschätzt und weitergegeben hatte. Der »Muff von 1000 Jahren unter den Talaren« sollte verschwinden und das gelobte goldene Zeitalter anbrechen. »Spießer« war das größte Schimpfwort, und keiner wollte zu jener verachtenswerten Spezies gezählt werden.

Ich möchte nur kurz erwähnen, dass diese schönen Ideale bereits im ersten Unterrichtsmonat ad acta gelegt wurden, denn wenn man vor einer Klasse mit dreißig Jugendlichen steht, die es zu domptieren gilt, ist mit wenig auszurichten. Hier gibt es nur eins: Ich oder ihr. Wer dies nicht wahrhaben will oder nicht in der Lage ist, seine Schäfchen zu disziplinieren, geht mit fliegenden Fahnen unter.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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