Ländliche Vorratshaltung - Carsten Bothe - ebook

Ländliche Vorratshaltung ebook

Carsten Bothe

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Opis

Selbstgemacht schmeckt es am besten! Carsten Bothe erklärt die Grundlagen der Einmachmethoden sowie die benötigten Utensilien und führt in altes, beinahe verloren gegangenes Wissen um die richtige Vorratshaltung und Konservierung der hausgemachten Leckereien ein. Frisch und saisonal aus dem Garten oder vom Wochenmarkt entstehen in der eigenen Küche tolle Kreationen und zahlreiche nationale wie internationale Spezialitäten - von Chutney über Beef Jerky und Dörrobst bis Sauerkraut, Konfitüre, Saft und Essig. Alle Rezepte können leicht dem eigenen Geschmack angepasst werden, um ihnen eine persönliche Note zu verleihen. So schaffen Sie nicht nur einen leckeren Vorrat, sondern auch gleich ein persönliches Mitbringsel für die nächste Einladung. Zahlreiche Tipps und Kniffe verhelfen zu tollen Ergebnissen ohne Frust.

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HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt53639 KönigswinterTel.: 02223 9230-0Fax: 02223 9230-13E-Mail: [email protected]

© 2016 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten BotheSatz und Gestaltung: Christine Mertens, HEEL Verlag GmbHLektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotos: Archiv des AutorsMit Ausnahme von: © StockFood: Johnér (14o), kleine Holthaus, Thorsten (32), Perrin, Frédéric (35), Roy, Sneh (42), Major, Tanja (66, 76), Halmos, Monika (74)Fotolia.de: © Stefan Körber (1), © jd-photodesign (6), © Fotoschlick (8), © isarpic (9), © Les Palenik (10), © karaidel (12/13), © Sea Wave (14u), (c) photocrew (15, 38), © Antonio Gravante (16), © twomeercats (17), © Gresei (18), © bozhdb (19), © Maciej Czekajewski (20/21), © PhotoSG (24), © kab-vision (25), © Björn Wylezich (30), © overkoffeined (33), © Printemps (43), © racamani (44), © M. Schuppich (45), © margostock (46), © piotr_roae (47), © Robert Kneschke (48), © Africa Studio (50), © 43163026 (51), © wsf-f (52o), © Kitty (52u), © Christian Jung (53o, 72), © Seamartini Graphics (53u), © kasparart (54), © Natalya Levish (55), © msl33 (56), © Conny Hagen (57), © RNG (58), © cut (59), © claudia hake (60), © philipimage (70), © mythja (71), © goodmanphoto (73), © oksix (78), © PhotoSG (80)© HEEL Verlag GmbH/Thomas Schultze (40)© HEEL Verlag GmbH/Philipp Jason (7)© Speidel Tank- und Behälterbau GmbH (68-69)Coverbilder: © StockFood/Burgess, Linda (u), © Fotolia.de/Stefan Körber (o)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-95843-179-9

LändlicheVorratshaltung

Carsten Bothe

HEEL

Inhalt

Vorwort

Etwas Grundsätzliches vorweg

Gemüse und Kartoffeln lagern

Die Sandkiste

Trocknen

Dörrobst

Getrocknete Tomaten

Trockenfleisch

Einsäuern

Sauerkraut

Saure Bohnen

Einsalzen

Rindfleisch einsalzen

Schweinefleisch einsalzen

Bohnen einsalzen

Salzgurken

Eier aufbewahren

Soleier

Fett aufbewahren

Butter

Schmalz

Rindertalg

Einkochen

Einkochen in Gläser

Einkochen von Fleisch

Marmeladen, Gelees und Konfitüren

Was ist Gelierzucker

Marmelade

Konfitüre

Gelee

Pflaumenmus

Rübensaft

Der Apfel, ein wahrer Alleskönner

Äpfel lagern

Streuobstwiesen

Die Ernte

Der Lagerraum

Äpfel trocknen

Apfelsaft

Mosten

Wie mache ich Apfelsaft haltbar?

Apfelwein

Apfelessig

Apfelschnaps

Rezepte

Rumtopf

Süßsauer eingelegte Walnüsse

Chutneys

Einfrieren

Vorwort

Was früher eine Notwendigkeit war, ist heute fast in Vergessenheit geraten: die Vorratshaltung. Dabei geht es heute nicht mehr unbedingt um Vorräte für Krisenzeiten, sondern vor allem um die Zubereitung leckerer Spezialitäten. Und ganz nebenbei schafft man sich auch ein kleines Lebensmittelpolster, z. B. für überraschenden Besuch.

Vorratshaltung hat aber auch einen ganz anderen Zweck: Es spart Geld, und zwar gewaltig. Man kauft die Feldfrüchte, wenn sie Saison haben und daher im Überfluss und günstig angeboten werden. Und durch die Weiterverar­beitung lagert man sie ein und ist bis zur nächsten Ernte versorgt. Nebenbei entwickelt man ein Gespür für die Jahreszeiten und lernt, die saisonalen Genüsse zu schätzen. Eine vollreif vom Feld gepflückte Erdbeere im Juni ist eben etwas ganz anderes als eine vom anderen Ende der Welt eingeflogene Erdbeere im Dezember. Zu Weihnachten gibt es die vollreife heimische Erdbeere stattdessen z. B. als Rumtopf.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude bei der Vorratshaltung. Und sollte doch einmal etwas verderben, dann kann ich nur sagen: Kopf hoch, das nächste wird besser.

Herzlichst, Ihr

Etwas Grundsätzliches vorweg

Seit Jahrtausenden tobt der Kampf zwischen Mensch und Mikrobe. Der Mensch versucht, seine Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen. Die vielen kleinen Nahrungskonkurrenten versuchen ihrerseits, ihren Anteil an den Lebensmitteln zu ergattern – was der Mensch als Schimmel oder Fäulnis bemerkt. Alle Lebewesen benötigen Sauerstoff und Wasser. Um also das Leben auf oder in den Lebensmitteln zu unterbinden, muss man entweder den Sauerstoff oder das Wasser entziehen, beziehungsweise das Wasser unzugänglich machen. Weitere Möglichkeiten bieten Salz, Zucker oder Rauch, Einfrieren, Einsäuern oder auch Konservierungsstoffe. Einige Lebensmittel halten sich auch, wenn man die natürlichen Gegebenheiten simuliert, wie beispielsweise das Einlagern in Sand für Wurzelgemüse. Äpfel wiederum halten sich gut, wenn man sie kühl und dunkel lagert und regelmäßig durch­sortiert, sodass die faulen die anderen nicht anstecken.

Durch das Ent­ziehen von Sauerstoff oder Wasser werden Lebensmittel haltbar gemacht.

Gemüse und Kartoffeln lagern

Pro Person wurden früher mindestens zwei Zentner Kartoffeln eingekellert. Der Speiseplan der deutschen Durchschnittsfamilie bestand hauptsächlich aus Brot und Kartoffeln. Dabei gab es Kartoffeln zu Mittag und die Reste aufgebraten als Bratkartoffeln noch einmal zum Abendbrot. Dementsprechend hoch war der Knollenverbrauch. Dafür hatte aber auch jeder Haushalt ein eigenes Stück Land, das neben Gemüse den Eigenbedarf an Kartoffeln decken konnte. Im Frühsommer wurden die Kartoffeln gelegt, dann über den Sommer gehegt und angehäufelt und im Herbst, wenn das Kraut abgestorben war, wurde geerntet. Kinder bekamen dafür oftmals einige Tage frei – die Kartoffelferien. Und die Kindergartenkinder gingen auf die Äcker, um Kartoffeln zu stoppeln, also die liegengebliebenen aufzusammeln. Wer dabei eine Kartoffel fand, die wie zwei zusammen­gewachsene aussah, der war Kartoffelkönig. Und Kartoffelkaiser wurde, wer eine Schneemann-Kartoffel fand.

Die großen Mengen an Kartoffeln mussten natürlich über den Winter eingelagert werden. Dazu wurden sie ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Die anhaftende Erde wurde dazu aber nicht entfernt, um nicht die kostbare natürliche Schutzschicht zu zerstören. Die Kartoffeln für den menschlichen Verzehr wurden aussortiert, die Schweinekartoffeln wurden gekocht und eingesäuert.

In den modernen Wohnungen ist es heute natürlich nicht mehr möglich, Kartoffeln für ein ganzes Jahr einzulagern. Mit dem Einzug der Zentralheizung sind die kühlen und leicht feuchten Erdkeller verschwunden, bei Neubauten sind oft gar keine Kellerräume mehr vorgesehen. Kartoffeln kauft man heute rund ums Jahr frisch nach Bedarf. Die im Supermarkt erhältlichen Kartoffeln sind außerdem gewaschen und würden bei längerer Lagerung zu schnell faulen.

Kartoffeln lagern Sie idealerweise ungewaschen in einer Kartoffelkiste in einem dafür geeigneten Keller — ohne Heizung, aber mit Lüftung.

Noch zu meiner Jugendzeit hat mein Großvater die Kartoffeln im Garten in einer Kartoffelmiete eingelagert. Dazu wurde in Spatentiefe (etwa 30 cm) ein langes Loch ausgehoben und die Kartoffeln dort hineingegeben. Dann kam reichlich Stroh darüber und auf das Stroh der Erdaushub. Unten schaute etwas Stroh heraus und an den „Giebelseiten“ war oben ein Tonrohr eingearbeitet, um den Luftaustausch zu gewährleisten. Meldete sich Frost an, wurden die Rohre mit Lumpen verstopft und das Stroh unten ebenfalls mit Erde abgedeckt.

Wer noch in der glücklichen Lage ist, einen angemessenen Keller für die Lagerung von Kartoffeln zu besitzen, der sollte diese in einer Kartoffelkiste lagern. Damit sind die Kartoffeln vom allzu feuchten Boden entfernt. Vergessen Sie aber nicht, die Kartoffeln zu probieren, bevor Sie größere Mengen einlagern. Nicht, dass Sie den ganzen Winter über Kartoffeln essen müssen, die Ihnen nicht schmecken.

Bei den Einkellerungskartoffeln sollten Sie unbedingt darauf achten, dass sie nicht gewaschen sind, sondern noch Reste der Erde anhaften. Diese halten sich besser.

Ein guter Keller für die Lagerung von Gemüse und Kartoffeln findet sich eigentlich nur in alten Häusern, die noch nicht von einer Zentralheizung beheizt werden. In vielen Gegenden wurden die Fußböden entweder aus gestampftem Lehm gefertigt oder es werden nur Ziegel verlegt, ohne jeglichen Mörtel oder Zement. So kann die Erdfeuchtigkeit dafür sorgen, dass sich die Kartoffeln so fühlen wie in der Erde. Die Feuchtigkeit in solchen Kellern liegt bei über 80 %. Im Winter kann die Temperatur auf nur wenige Grad über Null fallen, er bleibt aber frostfrei und dunkel. Das kleine Fenster wird meist nur im Sommer zum Durchlüften geöffnet und im Winter von außen noch mit einem Strohballen verschlossen, damit die Kartoffeln nicht durchfrieren, dabei süß werden und nach dem Auftauen faulen.

Als Alternative können Sie einen Erdkeller im Garten anlegen oder auch nur eine Tonne vergraben, um so wenigstens einige der selbst geernteten Lebensmittel natürlich frisch zu erhalten. Die Erdkeller sind in den letzten Jahren immer mehr in Mode gekommen, aber leider nicht billig. Sie besitzen eine Zu- und Abluftöffnung, eine Abdeckung aus wenigstens einem halben Meter Erde und sollten in einer schattigen Ecke des Gartens untergebracht werden, um auch im Sommer schön kühl zu bleiben.

Ein für die Lagerung von frischen Lebensmitteln geeigneter Keller verfügt über keine Heizung, aber eine kleine Lüftung. An den Wänden stehen Regale aus Holz und in einer Ecke eine Kartoffelkiste. Die Lebensmittel werden nicht direkt auf den Boden gestellt, um den direkten Kontakt mit dem feuchten Erdboden und ein Schimmeln zu vermeiden. Kunststoff hat in diesem Keller als Regal oder Kiste nichts zu suchen, Holz ist das Mittel der Wahl, da es ein genauso natürlicher Stoff ist, wie die Lebensmittel auch. Unter die Füße des Regals kommen Dachpappen-Stücke als Isolierung, damit diese länger halten. Für die Kisten legen Sie zwei Backsteine auf die Erde und stellen die Kisten direkt darauf oder legen ein Brett darüber. An der Decke sollten Sie jede Menge Schaukelhaken anbringen, um Lebensmittel mäusesicher aufzuhängen. Durch zwei solcher Haken können Sie auch eine Stange schieben und so mehr Platz zum Aufhängen erhalten.

Bei einem extra angelegten Erdkeller sollten Sie bei der Deckenhöhe jeden möglichen Zentimeter einsparen, denn der Bau in die Tiefe ist sehr aufwendig. Und jeder Zentimeter, den Sie nicht nach unten müssen, schützt Sie vor Grundwasser.

Die Sandkiste

Wurzelgemüse wie Rote Beete, Karotten, Sellerie, aber auch Meerrettich halten sich im Keller erstaunlich gut, wenn Sie diese in eine Holzkiste legen und trockenen Spielkistensand über die Wurzeln geben. Dann kommt die nächste Schicht Wurzeln, wieder Sand und so weiter, bis die Kiste voll ist. Zum Herausnehmen graben Sie die Wurzeln frei, überschüssiger Sand wird in einem Eimer gesammelt und im nächsten Herbst wiederverwendet. Was im Frühjahr an Meerrettich noch vorhanden ist und nicht mehr benötigt wird, können Sie bedenkenlos wieder auspflanzen. Gerade Meerrettich ist sehr haltbar, wenn man ihn in Sand aufbewahrt. Wichtig ist, dass sich die einzelnen Knollen und Wurzeln nicht berühren, damit sie sich nicht gegenseitig anstecken, sollte doch einmal eine faulen.