Das große Dutch Oven Buch - Carsten Bothe - ebook

Das große Dutch Oven Buch ebook

Carsten Bothe

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Opis

Kochen im Freien bedeutet nicht nur Grillen. Die Sterne stehen am Himmel, das Lagerfeuer knistert, ein Kojote heult in der Ferne: Wer Westernfilme mag, kennt auch den Dutch Oven, jenen gusseisernen Kochtopf, in dem Cowboys ihre Baked Beans kochen. Ein Dutch Oven ist jedoch so viel mehr, er ist ein Multitalent. Er kann geschlossen und mit Unter- und Oberhitze betrieben werden. Somit ist kochen, braten, schmoren, räuchern und backen, um einige wenige Möglichkeit zu nennen, kein Problem. Und all das natürlich im Freien über Feuer und Glut. Das Kochen mit dem Dutch Oven steht für Entschleunigung, Geselligkeit und Spaß! Dutch-Oven-Pionier Carsten Bothe importierte die ersten "schwarzen Pötte" nach Deutschland. Mit viel Leidenschaft und langjähriger Praxiserfahrung als Kursleiter für die Lagerfeuerküche zeigt er hier neben Kaufberatung, Hitzeregulierung für jeden Topf und Bedienung eine Vielzahl neuer Rezepte: vom Frühstück, über Suppen und Eintöpfe, Hauptgerichte, Beilagen und Gemüse, bis hin zu Fingerfood, BBQ-Klassiker wie Pulled Pork aus dem Dutch Oven, Nachtisch, Kuchen und Brot. Dabei kommen auch ausgefallene Rezepte wie Heubraten, Prime Rib im Salz und sogar Eis aus dem Dutch Oven nicht zu kurz. Sie und Ihre Gäste werden überrascht sein, was im Dutch Oven alles möglich ist.

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Carsten Bothe

Das große Dutch-Oven-Buch

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbHGut Pottscheidt53639 KönigswinterTel.: 02223 9230-0Fax: 02223 9230-13E-Mail: [email protected]

© 2016 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten BotheSatz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, KönigswinterCoverdesign: Axel Mertens, KönigswinterLektorat: Helge Wittkopp

Fotos: Philipp Hymendahl, www.hympendahl.deFotoassistenz und Bildbearbeitung: Daniel KokeMit Ausnahme von:© Fotolia.de: M.studio (S. 127), fahrwasser (S. 149)Archiv Lodge (© 2016 Lodge Manufacturing Company): S. 11, 19© Thomas Schultze, www.thomas-schultze.de: S. 161

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-95843-365-6eISBN 978-3-95843-398-4

INHALT

Vorwort

Geschichte des Dutch Oven

Kaufberatung und Pflege

Welcher Topf für den Anfang?

Die verschiedenen Zahlen auf den Deckeln

Die Form des Henkels

Augen auf beim Dutch-Oven-Kauf

Wie fange ich an und was brauche ich?

Qualitätsunterschiede bei der Herstellung

Einen Dutch Oven einbrennen

Wie transportiert man einen Dutch Oven …

… und wie bewahrt man ihn auf?

Wie reinigt man einen Dutch Oven?

Hitzeregulierung und Bedienung

Holzkohle und Briketts

Garzeiten und Anzahl der Kohlen

Die einfache Ring-Methode zur Hitzesteuerung

Hängen oder Stehen?

Kochen mit der Glut aus einem Lagerfeuer

Wie vermeiden Sie Überraschungen oder Enttäuschungen?

Kochen bei Regen, Kälte und Schnee

Überbacken mit dem Petromax

Zubehör

Rezepte

Allgemeine Informationen

Wie benutzt man diese Rezepte?

Frühstück

Blaubeer-Pancakes

Mountain Man Breakfast

Frittata mit Pilzen und Frühlingszwiebeln

Eier Benedict im Dutch-Oven-Style

Hoppelpoppel Camping-Style

Suppen und Eintöpfe

Ochsenschwanzsuppe

Erbseneintopf

Rouladentopf

Chili mit Maisbrotkruste

Potjiekos

Lamm-Curry mit Aprikosen

Chakalaka

Original Peka aus Ungarn

Lammschulter oder Keule mit verschiedenen Bohnen

Hauptgerichte

Schnitzelpfanne

Toad in the hole

Ostfriesischer Snirtjebraten

Steak-and-Kidney-Pie

Gefüllte Paprikaschoten

Sauen im Maisfeld

Pasta-Pizza

Rotkohlroulade mit Wildfleisch

Schweinekopf

Gefüllter Schweinebauch

Kasseler mit Sauerkraut

Ente mit Rotkohl

Heubraten

Wirsingroulade

Eisbein mit Sauerkraut

Pizza-Leberkäse

Prime Rib in Salz

Fasan auf Weinsauerkraut

Cowboy-Steak aus dem Dutch Oven

Krustenbraten

Gyros-Schichtbraten

Knusper-Lachs

Geräucherter Lachs

Colafleisch

Cowboy-Burritos mit Salsa-Sauce

Tartiflette

Potthucke

Röhrenklump

Lasagne

Beilagen und Gemüse

Doppelt gebackene Kartoffeln

Rotweinbirnen mit Preiselbeeren

Sauerkraut-Auflauf

Mac‘n‘Cheese

Baked Beans

Mealie-Pap (Maisbrei)

Kartoffelgratin

Kartoffel-Wedges

Baked Potatoes

Rotkohl

Krautsalat

Süßkartoffelpommes

Rosenkohl mit Kräuterbutter

Tomaten

Aubergine

Knoblauch

Paprika

Lauchzwiebeln

Hokkaido-Kürbis

Fingerfood und Kleinigkeiten

Welsh Rarebits

Chicken Wings

Gefüllte Champignons

Betrunkene Feigen

Gefüllte Jalapeños

Rindermark auf Toast

Datteln im Speckmantel

Rote Beete mit Ziegenkäse

Gebackener Feta

Würstchen im Schlafrock

BBQ Klassiker

Rippchen

Dutch-Oven-Brisket

Pastrami

Pulled Pork

Schichtfleisch

Nachtisch und Kuchen

Spotted Dog (Milchreis)

Bratäpfel

Eiscreme im Dutch Oven

Kalte Schnauze

Jacks Eierlikörkuchen

Brot

Brötchen

Bauernbrot

Focaccia

Maisbrot

Hamburger-Buns

Danksagung

VORWORT

Das Kochen mit einem Dutch Oven kann eine einfache, urtümliche, fast archaisch zu nennende Sache sein. Man kann aber auch modernste Technik verwenden, mit einem Funkthermometer die Garraum- und Kerntemperatur überwachen und mit Grillkohlebriketts aus philippinischen Kokosnuss-Schalen heizen. Das geht, sicher. Da ist der Schritt zum Kombidämpfer aber nicht mehr weit, der dann immer die gleichen Ergebnisse bringt. Einfach das Fleisch einschieben und mit dem Temperaturfühler versehen. Nach der richtigen Garzeit und Kerntemperatur schaltet das Gerät auf „halten“ und das Gericht bleibt frisch und verzehrfähig. Das geht auch.

Wie viel schöner ist es da, wenn man an einer Hütte im Wald sitzt und vom Jäger etwas Wildbret bekommen hat. Schnell ein paar Freunde einladen und ein Festmahl im Freien organisieren.

Das Fleisch zart und saftig, die Sauce ein Gedicht, eiskaltes Bier aus der Viehtränke, dazu frisches Brot vom Dorfbäcker, hinterher ein Schnaps, von dessen Entstehung keiner etwas wissen darf, und ein Kumpel, der Gitarre spielen kann. Kein Mensch vermisst dabei die App für das Mobiltelefon, mit der man die Anzahl der Kohlen für den Dutch Oven berechnet. Das Lagerfeuer brennt, man sitzt mit guten Freunden daneben und schaufelt ab und zu ein paar Kohlen auf den Topf, dreht ihn vor dem Feuer und freut sich des Lebens, erzählt Geschichten und singt Lieder. So funktioniert eigentlich der Dutch Oven. Dann später, wenn er leergegessen ist, die Lieder verklungen sind und der Koch noch einmal über das sterbende Feuer in den Himmel schaut, dann sieht man nicht nur das Himmelszelt, sondern spürt, für was Kochen mit dem Dutch Oven steht: draußen zu Hause sein.

In diesem Sinne: Immer eine Handbreit Glut unter dem Topf!

Herzlichst, Ihr

Geschichte des Dutch Oven

In der Gießerei bei Lodge

Die Geschichte des Dutch Oven ist nicht schnell erzählt, denn diese gusseisernen Töpfe gibt es schon lange, mindestens seit dem Mittelalter, damals allerdings aus Messing oder Bronze, denn Eisen kann man erst seit etwa 1800 gießen. Seit über hundert Jahren spielt bei der Produktion die amerikanische Firma Lodge eine wichtige Rolle. Seit 1896 sind die Dutch Oven mit und ohne Füße fest im Programm der Gießerei aus Tennessee. In den 1960er Jahren ging die Produktion zurück, weil die Menschen einerseits neue Materialien bei Töpfen bevorzugten und andererseits nicht mehr so viel in der Natur unterwegs waren. Der Fernseher war auf dem Siegeszug und bereits 1955 hatte etwa die Hälfte aller US-Haushalte mindestens ein Schwarzweiß-Gerät. Neuerdings brachte der Gedanke der Entschleunigung und der Wert gesunden Essens, aber auch Outdoor-Aktivitäten wie Barbecue oder Bush craft das Gusseisen wieder ins Bewusstsein der Menschen.

Im Jahr 2000 kam der erste kommerziell gehandelte Dutch Oven nach Deutschland, natürlich von der Firma Lodge. Bereits die Vorgeschichte ist erzählenswert: Durch meine Fachzeitschrift für Büchsenmacher und Waffenhändler habe ich einmal im Jahr die Ambiente, eine Fachmesse in Frankfurt, besucht. Denn dort stellten meine Werbekunden aus Solingen ihre Messer aus. In derselben Halle war auch ein amerikanischer Gemeinschaftsstand und dort saß Bob Kellerman, Chef von Lodge und Urenkel des Gründers, und hatte zwei Stunden vor Ende der gesamten Messezeit nicht ein Kundengespräch geführt. Aus dem Augenwinkel hatte ich einen 10" Dutch Oven gesehen und ihn sogleich darauf angesprochen. Wir waren uns sofort sympathisch und handelseinig und ich bekam das Muster gleich mit nach Hause. Nach einigen Wochen kam die erste Palette mit Dutch Oven in Braunschweig an. Stetig und ständig wuchs das Angebot in Deutschland und irgendwann fragten die Kunden nach Rezepten. So kam es dann, dass das erste Dutch-Oven-Kochbuch in deutscher Sprache 2002 auf den Markt kam. Richtig weite Verbreitung fand das Buch erst mit der wachsenden BBQ-Szene und durch die Tatsache, dass sich der Heel Verlag dieses Buches für eine Neuauflage in Farbe angenommen hat.

Inzwischen hatte Lodge auf dem Weltmarkt einen dermaßen großen Sprung nach vorne gemacht, dass die Kapazitäten der Gießerei bei Weitem nicht ausreichten, so mussten die selten verlangten Größen eingestellt werden. Statt der bisher angebotenen neun Größen gibt es nur noch vier und auch die nur sporadisch. Lodge erzielt seine Haupteinnahmen durch den Verkauf von Pfannen. Durch die Form und Größe eines Dutch Ovens belegt dieser bei der Produktion den Platz von zwei Pfannen und der Deckel nimmt noch einmal den Platz von einer Pfanne weg. So können statt eines Dutch Ovens gleich drei Pfannen produziert werden.

Schon zu Beginn des Importes war mir klar, dass sich bald andere Importeure auf das Thema stürzen werden und im besten Fall schlechte Plagiate aus Asien auf den deutschen Markt werfen würden, im schlimmsten Fall gute Ware oder sogar Lodge zu Schleuderpreisen. Die Prognose ist inzwischen Realität geworden und es gibt die verschiedensten Anbieter, bei denen die Dutch Oven aber eher im Kielwasser der Grills mitschwimmen. Bei der Qualität reichen sie von unterirdisch bis Weltklasse, teilweise klassisch, teilweise hightech. Auch beim Zubehör hat sich einiges getan. War der Deckelheber früher recht einfach konstruiert, gibt es jetzt sehr ausgefeilte Modelle, auf die man einen Grillrost stecken kann und dann schon fast einen Grill ersparen. Eigentlich kommt kein richtiger Griller mehr ohne Dutch Oven aus und somit stehen die Töpfe auch in jedem Baumarkt oder Landhandel.

Ein Großteil zur Beliebtheit hat sicherlich auch die Erfindung der Grillbriketts beigetragen. So lassen sich die Töpfe recht genau steuern und heizen. Außerdem steht das Heizmaterial bereits nach einer halben Stunde im Anzündkamin zur Verfügung und nicht erst, nachdem man eine Schubkarre voller Holz in zwei Stunden abgebrannt hat.

Gut zu wissen:

Bei alten Dutch Oven aus Museen fallen die sehr kurzen Beine sofort ins Auge. Das hat aber nichts damit zu tun, dass früher die Beine kürzer gefertigt wurden, sondern dass diese Töpfe jahrzehntelang auf den Steinböden der Herdstellen benutzt wurden und schlicht und einfach abgeschliffen sind.

KAUFBERATUNG UND PFLEGE

Welcher Topf für den Anfang?

Für den Einsteiger sollte der erste Topf nicht zu klein sein, denn auch, wenn man sich zunächst nur selbst bekochen möchte, so ist ein 8“ doch einfach zu klein, um vernünftig zu backen oder einen Braten zuzubereiten. Aus der Erfahrung heraus kann ich sagen, dass von 100 verkauften Dutch Oven mindestens 90 Stück die tiefe Ausführung eines 12" Topfes sind, der Rest verteilt sich auf die anderen Größen. Dieses Modell fasst knapp 8 Liter Inhalt. Ein Liter Topfinhalt ist gut für eine Person, über alle Arten von Gerichten gerechnet. Bei Suppen braucht man pro Person – nach einer Wanderung – 700 bis 800 ml Erbsensuppe. Beim Huhn mit Gemüse wird der Topf für drei Personen gerade so reichen. Sollten Gäste kommen, und jeder soll etwas Köstliches aus dem schwarzen Pott bekommen, dann bereiten Sie im Dutch Oven eine Beilage wie scharfe Cowboy-Bohnen zu und grillen Sie das Fleisch ganz archaisch auf dem Lagerfeuer.

In Deutschland sind die tiefen Formen beliebter als die flachen, da hier üblicherweise mehr Eintöpfe gekocht werden. In den USA hingegen wurde der Topf traditionell zum Backen verwendet. Flache Töpfe sind, besonders bei den großen Größen, nicht zum Kochen von Eintöpfen geeignet, da diese beim Herumtragen gerne überschwappen oder sogar komplett umkippen können, wodurch der Inhalt verschüttet wird.

Dutch Oven gibt es inzwischen in so vielen unterschiedlichen Modellen und in den verschiedensten Preisklassen, sodass man bei Angeboten schon für um die 20 Euro einen mittleren Topf erstehen kann. Da ist es nicht sinnvoll, sich einen Dutch Oven selbst zu bauen, indem man einen Topf aus der Küche nimmt, sich ein Gestell für die fehlenden Füße baut und dann auch noch einen Ring für den Deckel, damit die Kohlen nicht herunterfallen. Die Zutaten für einmal Schichtfleisch kosten dann ja bald mehr als der Topf. Trotzdem kann man einem Anfänger nur raten, sich nicht an dem unteren Ende der Preisspanne zu orientieren. Ein Topf, der erst noch umfangreich nachgearbeitet werden muss oder bei dem sich der Henkel nicht aufstellen lässt, ist sein Geld einfach nicht wert. Wie heißt es so schön: Wer billig kauft, kauft doppelt. Nebenbei sei gesagt, dass man aus einem Dutch Oven nur selten alleine isst, sondern ihn meist dann anheizt, wenn Gäste kommen. Dann sollte schon alles klappen und nicht etwa an schlechter Ausrüstung scheitern.

Gut zu wissen:

Dutch Oven gibt es in zwei Ausführungen: die flachen und die hohen. Früher, also bevor das Kochen in ihnen Mode wurde, sondern Notwendigkeit war, gab es nur flache Töpfe. In ihnen wurden auch fast nur Brötchen oder Maisbrot gebacken. Der Vorteil bei einem tiefen Dutch Oven ist die Tatsache, dass der zusätzliche Freiraum komplett genutzt werden kann. Wenn bei einem flachen Topf zwei Fingerbreit oben frei bleiben, dann bleiben die auch bei einem tiefen Topf frei, sodass bei einem tiefen die zusätzlichen fünf Zentimeter Höhe komplett genutzt werden können.

Die verschiedenen Zahlen auf den Deckeln

Lodge

Petromax

Potjie

6" flach/0,9 l

ft1/1,1 l

-

8" flach/1,8 l

ft3/1,8 l

-

10" flach/4,0 l

-

-

10" tief/4,7 l

-

-

12" flach/6,0 l

ft6/6,1 l

#2/6,0 l

12" tief/7,9 l

ft9/8,0 l

# 3/7,8 l

14" flach/8,0 l

-

-

14" tief/10,0 l

ft12/11,5 l

# 4/9,3 l

-

ft18/17,3 l

# 8/18,5 l

Bei den verschiedenen Marken und Herstellern haben sich unterschiedliche Zahlen auf den Deckeln zur Bezeichnung der Größen durchgesetzt. Fangen wir mit der ältesten Firma an: Lodge bezeichnet die Töpfe mit einer gerundeten Zoll-Angabe. Ein Zoll sind rund 2,5 cm, somit hat ein Dutch Oven mit 10" gerundet einen Durchmesser von 25 cm. Ein Lodge 12" tief, hat einen Durchmesser von 30 cm und ein Fassungsvermögen von 7,9 Litern, randvoll gemessen. Die Deckel gibt es nur in einer Ausführung, somit passen die 12"-Deckel sowohl auf die tiefe als auch auf die flache Version des Topfes. Die Firma Petromax geht da andere Wege und bezeichnet ihre Dutch Oven mit der gerundeten Zahl des Fassungsvermögens in Liter. Ein ft12 von Petromax entspricht somit nicht dem 12" Dutch Oven von Lodge, sondern dem 14" tief. Aus diesem Grund lassen sich auch die Tabellen für die Heizung mit Holzkohlebriketts nicht einfach übertragen. Auch greift hier nicht die Regel: „Zahl auf dem Deckel entspricht der Zahl der Kohlen“. Bei den afrikanischen Potjies entspricht die Zahl weder dem Durchmesser noch dem Inhalt. Man hat sich einfach Artikelnummern ausgedacht, eine Systematik steckt nicht dahinter.

Die Form des Henkels

Der Henkel beim Dutch Oven ist nicht einfach nur ein Stück Draht, sondern es handelt sich um ein wichtiges Konstruktionsmerkmal, das bei der Handhabung hilft. Während sich bei billigen Plagiaten der Henkel schon mal überhaupt nicht aufrichten lässt, weil der Deckel zu groß ist, bieten die besseren Modelle gleich mehrere Stellungen. Durch das geschickte Biegen und Ausformen der beiden Ösen liegt der Henkel entweder flach auf dem Topf auf oder er steht etwas hoch, sodass man ihn einfach greifen kann. Bei einem hängenden Topf, bei dem der Henkel natürlich aufrecht steht, muss trotzdem noch so viel Platz sein, dass sich der Deckel bequem auf- und abnehmen lässt und nicht an dem Henkel anstößt. Bei schlechten Dutch Oven ist der Henkel meist aus relativ dünnem Material gefertigt und die Ösen am Ende sind nicht groß und rund genug gebogen, sodass er beim Aufstellen hakelt und nicht hält.

Gut zu wissen:

Griffe mit einer Spirale – cool-grip – lassen sich bequemer anfassen, aber schlechter aufhängen.

Augen auf beim Dutch-Oven-Kauf

Verschiedene Größen ineinander gestellt

Bei einem Dutch Oven gibt es grundsätzlich drei Dinge, auf die Sie achten sollten, um die Qualität abzuschätzen. Erstens die Gleichmäßigkeit des Gusses, besonders der Wandstärke, zweitens die Rauheit der Oberfläche und drittens die Passform des Deckels. An der Gleichmäßigkeit der Wandstärke erkennen Sie, ob der Topf industriell gegossen wurde. Da die Formen für die Industrie einige zehntausend Euro kosten, können Sie davon ausgehen, dass die Wandstärke gleichmäßig ist. Bei schlechten handgemachten Töpfen schwankt die Wandstärke teilweise um etliche Millimeter, was sich auch auf das Kochverhalten auswirkt. An der glatten Oberfläche sehen Sie, dass der Hersteller feinen Sand verwendet hat und keine Lunker (Hohlräume) eingegossen hat. Eine glatte Oberfläche lässt sich leichter reinigen und die Patina leichter pflegen. Bei einer glatten Oberfläche und gleichmäßiger Wandstärke können Sie auch davon ausgehen, dass der Hersteller sauberes Eisenerz verwendet und im Verlauf der Produktion Proben zieht. Bei den handgemachten Töpfen weiß man nicht, welche Automotoren und Schrottteile dafür eingeschmolzen werden.

Die vielen Hersteller, die sich inzwischen auf dem Markt tummeln, unterscheiden sich nicht nur im Preis und der Qualität, sondern leider auch darin, ob ihre Produkte überhaupt nutzbar sind. Einige zweifelhafte Hersteller haben sich wohl lediglich einen Dutch Oven im Internet angesehen und ihn dann nach Abbildungen nachgegossen. Einige funktionieren ganz gut, andere gar nicht, auch wenn sie wie ein Dutch Oven aussehen. Beim Deckel und dem Deckelschluss sieht man das am besten. Einige Deckel sind so konstruiert, dass sie in den Topf eingreifen und mit einem Teil über dem Topf herausragen. Andere liegen nur flach auf und besitzen eine nur wenige Millimeter starke Wulst, die verhindern soll, dass der Deckel zur Seite vom Topf rutscht. Wieder andere haben einen speziell geformten Deckel, der als Pfanne genutzt werden kann. Eine Durchführung für einen Temperaturfühler ist inzwischen bei vielen neuen Modellen Standard. Dreht man den Deckel etwas weiter, dann verschließt sich das Loch, und Dampf kann nicht entweichen. Die Passform des Deckels verrät eine Menge über die Qualität des Topfes. Wenn der Deckel klappert und einige Millimeter Spiel hat, dann kann es sein, dass der Deckel krumm ist. Das können Sie leicht testen, indem Sie den Deckel auf eine ebene Fläche legen – ein Ceranfeld auf dem Herd eignet sich gut – und prüfen, ob der Deckel sauber aufliegt. Sie können den Deckel auch auf dem Topf um 90 ° drehen und prüfen, ob er immer noch klappert. Ist das der Fall, dann ist der Deckel krumm. Klappert der Deckel immer an derselben Stelle auf dem Topf, egal wie Sie ihn drehen, dann ist der Topf nicht rund, sondern leicht oval und nicht mehr zu retten. Ein fertig eingebrannter Dutch Oven sollte heutzutage Standard sein, wer das als Hersteller nicht beherrscht, spielt nicht in der richtigen Liga, Sie sollten von solchen Töpfen die Finger lassen.

Gut zu wissen:

Es kann auch sein, dass irgendwo eine kleine Stelle aus dem Guss hochsteht, die kann man ganz einfach mit einem schnelldrehenden Multifunktionswerkzeug wegschleifen, dann sollte der Deckel wieder passen.

Wie fange ich an und was brauche ich?

Man kann ganz klassisch und einfach mit einem Dutch Oven in der Größe 12" tief bzw. dem ft9 oder einer ähnlichen Größen mit 8–9 Litern anfangen. Damit lassen sich die meisten Rezepte schon einmal ausprobieren, so reicht die Größe beispielsweise für ein Brot für zwei Personen aus, aber auch ein Schichtfleisch für 6–8 Personen ist möglich. Alle anderen Utensilien können Sie zunächst improvisieren, wobei ein Deckelheber, der wirklich funktioniert, auf der Beschaffungsliste den zweiten Platz nach dem Dutch Oven einnehmen sollte. Am besten kaufen Sie diesen gleich mit, denn Sie brauchen nur einen davon, egal wie viele Töpfe noch folgen, und da die meisten Dutch Oven im Versandhandel gekauft werden, fällt nur einmal Porto an. Nummer drei auf der Liste sollte eine Kohlenzange sein, dann folgen Hitzeschutzhandschuhe und ein Anzündkamin.

Der Deckel schließt perfekt.

Damit sind Sie auch schon optimal ausgestattet und es können weitere Töpfe kommen. Oder doch eine Dutch-Oven-Kochstelle oder ein Erdofen? Hier sind die persönliche Vorliebe und die schon vorhandene Infrastruktur entscheidend. Soll es ein größerer Topf sein, weil oft mehr Gäste kommen, oder ein kleinerer, damit Sie für sich zum Üben alles einmal ausprobieren können, ohne dann tagelang Reste essen zu müssen?

Am Anfang ist es auch wichtig, sich ein einfaches Rezept auszusuchen, das schmeckt und dankbar ist, wenn es um die Temperaturführung geht. Ein Gebäck mit Hefe oder ein Krustenbraten sind da natürlich schwieriger zuzubereiten als beispielsweise ein Gulasch oder ein Schichtfleisch.

Die Materialstärken sind zwar unterschiedlich, aber beide Töpfe sind gleichmäßig und industriell gefertigt.

Qualitätsunterschiede bei der Herstellung

Bei der Produktion gibt es grundsätzlich zwei Arten: Die industrielle Produktion und die Handarbeit. Bei der Handarbeit, wie sie von vielen asiatischen Herstellern aufgrund der niedrigen Lohnkosten praktiziert wird, werden die Formen von Hand mit Formsand gefüllt und dann mit flüssigem Eisen aufgefüllt. Bei den Potjies, die auch in sehr großen Größen gefertigt werden, ist dieses Verfahren nach wie vor gebräuchlich. Nicht nur, dass es für diese Größen keine Maschinen gibt, die Gussform muss auch mehrteilig sein, da der Mund des Topfes enger ist als der Bauch. Bei der industriellen Gießerei wird die Form maschinell mit Formsand gefüllt und ein Modell hineingedrückt. Dieser Rahmen besteht aus zwei Seiten, wobei die eine Seite immer zu der anderen Seite der benachbarten Form gehört. So zusammengesetzt fahren die Formen zur Gießstraße und werden gefüllt, dann nach dem Auskühlen ausgeformt und gerüttelt, um die Angussstutzen zu entfernen und den restlichen Formsand abzuschütteln. Nach einem Reinigungsbad mit Stahlkugeln oder Steinen wird der Topf kontrolliert und die Kanten gebrochen. Dann werden die Töpfe an ein Fließband gehängt, mit Sojaöl besprüht und fahren dann zum Einbrennen in einen Industrieofen. Nach dem Erkalten werden sie verpackt und verkauft. Früher war das Gießen von größeren Töpfen ein Handwerk und wurde von den Glockengießern mit erledigt.

Schmelzofen für Gusseisen

Einen Dutch Oven einbrennen

Ein steter Quell angeregter Unterhaltungen – besonders in sozialen Netzwerken – ist das Einbrennen des Dutch Oven. Dazu einmal etwas Grundsätzliches vorweg: Sie brauchen den Dutch Oven überhaupt nicht einzubrennen. Auch wenn er nicht vorbehandelt sein sollte oder verrostet, einfach auswaschen und loskochen. Davon fällt man weder tot um noch löst sich der Topf auf. Die Patina bildet sich von ganz alleine. Unter diesem Aspekt sehen die Übergenauen, die wegen einer roten Stelle in der Größe einer Cent-Münze den ganzen Topf sandstrahlen und dann in mehreren Durchgängen schwarzbrennen, ziemlich komisch aus. Merke: Patina kommt ganz von selbst. Man kann aber nachhelfen und ein sauber eingeölter, rabenschwarzer – eher Ferrari-Schwarz – Dutch Oven ist nun mal der Stolz eines jeden Outdoor-Kochs. Trotzdem sollte die Patina nicht überbewertet werden, denn eigentlich ist sie dadurch wertvoll, dass das Essen nicht anbrennt und sich Backwaren leichter aus dem Topf nehmen lassen. Dazu muss die Patina aber innen im Topf sein, außen nutzt sie nichts. Wer ohnehin nur etwas Feuchtes kocht, wie ein Schichtfleisch oder ein Gulasch, der braucht überhaupt keine Patina, weil diese Gerichte nur dann anbrennen, wenn es mit der Glut von unten völlig übertrieben wird. Dann nützt die Patina aber auch nichts.

Bei der Patina handelt es sich um das sogenannte Schwarzbrennen, wobei auf das erhitzte Eisen Öl aufgetragen und abgebrannt wird. Dieses Verfahren wird schon seit Jahrtausenden beim Schmieden angewendet. Bei der Produktion von Gusseisen wird es erst seit einigen Jahren – zuerst von der Firma Lodge – angewandt. Dabei wird Pflanzenöl von beiden Seiten auf die an einem Fließband aufgehängten Teile gesprüht. An der tiefsten Stelle bildet sich ein gummiartiger Tropfen von verharztem Öl, der „Bauchnabel“. Wenn man diesen Brocken – meist nur so groß wie ein Streichholzkopf – mit dem Fingernagel abkratzt, ist das Gusseisen darunter noch silbergrau wie vorher. Das ist kein Mangel, sondern produktionsbedingt, auch wenn immer wieder Kunden anrufen und deswegen den Topf umtauschen wollen, weil er angeblich beschädigt sei.