Die Hausschlachtung - Carsten Bothe - ebook

Die Hausschlachtung ebook

Carsten Bothe

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Opis

Schinken oder Sülze, Mettwurst oder Speck, Leberwurst oder frische Bratwurst - selbstgemacht schmeckt es einfach besser! Carsten Bothe vermittelt von der Beurteilung der Fleischqualität über das richtige Zerlegen bis zur Handhabung der Geräte alles Wissenswerte rund um das Hausschlachten und leitet mit zahlreichen fachkundigen Kniffen und Hintergrundinformationen zum Wursten, Pökeln oder Einkochen an. Ob Sie nur einige Pfund Bratwurst machen, einen Schinken räuchern oder sich an das Verwursten eines fünf-Zentner-Schweins wagen möchten, hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen - und noch mehr.

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Carsten Bothe

Die Hausschlachtung

Wurst, Schinken, Braten, Sülze

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© 2015 HEEL Verlag GmbH

Autor: Carsten Bothe

Satz und Gestaltung: gb-s Mediendesign, Königswinter

Coverdesign: Ralph Handmann, Bonn

Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger

Fotos: Archiv des Autors

Mit Ausnahme von:

© Jens Kollmorgen: S. 166/167, 168/169, 173/174, (U4 u)

© picture alliance: akg-images (S. 9), ZB (S. 12/13, S. 29 or, S. 47), dpa (S. 61, S. 104)

© StockFood: kleine Holthaus, Thorsten (S. 163, U4 M), Castilho, Rua (S. 203)

© Fotolia.de: byrdyak (S. 22), normankrauss (S. 25), franky10 (S. 31 o), PRILL Mediendesign (S. 31 u), ZIHE (S. 33), 135pixels (S. 56), pilipphoto (S. 70), la_vanda (S. 82), PhotoSG (S. 90), Artem Merzlenko (S. 116), Brent Hofacker (S. 126), Punto Studio Foto (S. 134), HLPhoto (S. 150, S. 158, U4 o), Printemps (S. 153), Thomas Francois (S. 155), shaiith (S. 179),

Coverbilder: fotolia.com/photocrew (U1 o), April D. (U1 u)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-86852-685-1

eISBN ist 978-3-95843-208-6

Inhalt

Vorwort

Kapitel 1So war es früher

Der traditionelle Ablauf des Schlachtens

Das eigene Schwein

Brühe austragen

Scherz und Schabernack

Schweineversicherung auf Gegenseitigkeit

Kapitel 2Grundsätzliches vorweg

Die Einteilung der Schweine in Klassen

Unterschied Wurstschwein und Bratenschwein

Unterschied Warmfleisch und Kaltfleisch

Kapitel 3Ausstattung und Einrichtung

Schlachtutensilien

Bolzenschuss

Brennetrog/Brühtrog

Schweineleiter und Schweinegalgen (Schwengel)

Aufzug

Werkzeuge zum Enthaaren und Aufbrechen

Die Wurstküche

Die Ausstattung der Wurstküche

Die Einrichtung einer Wurstküche

Blechtisch mit Schneidebrettern

Brühkessel

Die Wurstkammer

Der richtige Räucherschrank

Messer, Fleischwolf, Wurstfüller und Co.

Der Fleischwolf

Wurstfüller

Messer

Spalter

Stichschutz

Pflaster

Gummihandschuhe

Messerköcher

Messerträger aus einem Kanister

Schabeglocke

Hackklotz

Schneidebretter

Holz beim Schlachten

Schüsseln

Specknadel

Schlesinger

Fülltrichter

Wurststipper

Eimer

Wurstgarn

Kellen

Milchkannen

Schwartennetz

Wurstheber

Gummischürze

Waagen

Thermometer

Hygrometer

Vakuumierer

Plastikbecher (Feinkostbecher)

Kapitel 4Die Gewürze

Die Gewürze

Piment

Kümmel

Muskatnuss und Muskatblüte

Senfkörner

Pfeffer, schwarz und weiß

Thymian

Majoran

Wacholder

Nelken

Zimt

Koriander

Chili und Chilischoten

Knoblauch

Zwiebeln

Pökelsalz oder normales Salz?

Zucker

Eis

Kapitel 5 Die Därme

Welche Därme verwenden?

Naturdarm

Schafdärme

Schweindärme

Rinderdärme

Kunstdarm

Kapitel 6 Dosen und Gläser

Hintergrundwissen

Dosen

Stapeldosen

Spardosen

Deckel

Dosenverschlussmaschine

Gläser

Einweckgläser

Kapitel 7 Töten, Enthaaren, Aufbrechen und Spalten

Das Betäuben und Stechen

Der Ablauf des Schlachtens

Das Brühen

Das Aufbrechen

Das Spalten

Die Reste und Abschnitte

Kapitel 8 Zerlegen

Allgemeines vorweg

Zerlegen für Braten

Einfrieren

Hinweis zum Einfrieren von großen Mengen Suppe

Zerlegen für Wurst und Schinken

Der Ablauf

Die einzelnen Fleischsorten

Innereien und Sonstiges

Kapitel 9 Wurst und Schinken selbermachen – Grundsätzliches

Wie anfangen?

Allgemeines zu den verschiedenen Wurstarten

Tipps zum Start

Die Mengen

Kaninchenwurst und andere Irrwege

Vorbereitung am Vortag

Reifen von Wurst

Reifefehler

Reife- und Trocknungsphasen

Leberwurst

Rotwurst

Rohwurst

Woher kommt der saure Geschmack in der gekauften Wurst?

Zwiebeln als Gewürz oder als Zutat

Kapitel 10Rezepte

Rezeptheft

Mett herstellen

Jägermett

Thüringer Mett

Party-Mett

Rohwurst herstellen

Frische Bratwurst zubereiten

Mettwurst

Mettwurst im Ring herstellen

Bregenwurst

Brühwurst herstellen

Wurst brühen

Kochwurst herstellen

Rot- oder Blutwurst

Brühen der Rotwurst

Leberwurst

Knackwurst

Einige Worte zur Knackwurst: 

Lose Wurst

Sülzen und Pasteten

Speck und Schinken

Sinn des Pökelns

Welches Fleisch ist geeignet

Ganzer Schinken

Schnellpökelverfahren

Wie muss ein Schinken schmecken

Wie testet man den Schinken?

Schinken pökeln – aber wo?

Speck herstellen

Kotelettstrang mit Schwarte

Backen und Eisbein

Coppa

Schlachtebrühe

Brühe aufbewahren

Steeke

Flomenschmalz

Wurstschmalz

Fleisch einsalzen

Vorwort

Liebe Leser und Hobby-Metzger,

nach jedem Fleischskandal wenden sich mehr Menschen von der industriell erzeugten Wurst ab und versuchen selbst zu wursten. Das Internet bietet tausende Rezepte und Anleitungen, aber die letzten, entscheidenden Tricks und Kniffe werden nirgends verraten. Auch gibt es zu den wichtigsten Maschinen – dem Wurstfüller, dem Fleischwolf und der Dosenverschlussmaschine – keine Gebrauchsanleitungen mit Anmerkungen zur Fehlerbehebung.

In diesem Buch halte ich es wie immer, die umfangreichen rechtlichen Betrachtungen bleiben außen vor! Wenn Sie Ihre Dosen nicht zubekommen, weil Sie nicht wissen, wie die Maschine funktioniert, dann hilft Ihnen das Wissen über die rechtliche Zulässigkeit eines verchromten oder nur gefärbten Gerätes nicht weiter.

Bei diesem Buch handelt es sich um ein Lehrbuch, das Sie in das Thema einführt und die notwendigen örtlichen Begebenheiten, Geräte, Zutaten und Fleischarten vorstellt. Dabei erkläre ich das Schlachten und Zerlegen, die einzelnen Fleischarten und deren Weiterverarbeitung. Ein kurzer Teil mit Rezepten schließt sich an. Bei den Rezepten habe ich mich bewusst nicht auf das „Höher! – Schneller! – Weiter!” der Internetseiten eingelassen, die dutzende, wenn nicht gar hunderte Rezepte anbieten, aber nur unzureichend beschreiben, wie eine Mettwurst im Detail hergestellt wird, was man falsch machen kann, wie es richtig geht und wie man Fehler frühzeitig erkennt und beseitigt, solange es noch möglich ist. Bei vielen Rezepten steht nur „Wurst abbinden”, aber wie das genau geht und warum das so wichtig ist, steht dort nicht. Das scheint dem Wissen der alten Hausschlachter vorbehalten zu sein, die es langsam mit ins Grab nehmen. Schade drum. Ich hoffe, mit diesem Buch große Teile dieses Wissens dem Untergang und dem Vergessen entrissen zu haben.

In diesem Buch lernen Sie eine Bratwurst, eine Mettwurst, eine Leberwurst, eine Knackwurst sowie eine Rotwurst herzustellen, mit allen dafür nötigen Tricks und Kniffen. Außerdem zeige ich Ihnen, wie Sie aus Schinken und Schweinebäuchen geräucherten Schinken und Speck machen. Wenn Sie das können, dann haben Sie viel erreicht, denn nicht ohne Grund ist das Schlachterhandwerk ein Lehrberuf. Wenn diese einfachen, aber im Geschmack klaren und ehrlichen Wurstsorten nicht Ihrem Gaumen entsprechen, dann wissen Sie nach der Lektüre auch, wie Sie so variieren können, dass es Ihnen schmeckt. Würste haben regional völlig andere Aromen, das kann und will ich in diesem Buch aber nicht abbilden, denn das würde den Rahmen bei Weitem sprengen.

Ganz gleich, ob Sie ein paar Pfund Bratwurst machen, einen Schinken oder eine Salami, oder ob Sie sich an das Verwursten eines fünf-Zentner-Schweins wagen, in diesem Buch steht alles, was Sie wissen müssen, und noch mehr. Mit etwas handwerklichem Geschick sollte es Ihnen möglich sein, damit zu leckeren Erfolgen zu gelangen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen immer scharfe Messer!

Herzlichst, Ihr

Carsten Bothe

Kapitel 1 So war es früher

Der traditionelle Ablauf des Schlachtens

Früher hat man vom Schwein bis auf das Quieken alles gegessen.

Früher wurde ein Schlachttermin bereits weit im Vorfeld festgelegt. Oftmals orientierte man sich dabei an den christlichen Feiertagen: Totensonntag, Volkstrauertag oder Buß- und Bettag waren ohnehin tabu und am 3. November war Hubertus-Jagd. Ab Februar ist es eigentlich schon fast zu spät, weil dann die Schinken und Mettwürste nicht mehr rechtzeitig zur Spargelsaison fertig werden, und im Sommer ist es dann zu warm. Eigentlich schlachtete man nur in den Monaten mit „r”. Der Hausschlachter organisierte die Termine und die einzelnen Familien bekamen immer den gleichen Tag. Um diese Termine gruppierten sich auch die anderen Veranstaltungen, wie die winterliche Treibjagd, die Versammlung der Zuckerrüben-Aktionäre, die Generalversammlung der Viehversicherung auf Gegenseitigkeit oder die Weihnachtsfeier der Freiwilligen Feuerwehr. Da konnte man sich nicht einfach einen Termin ausdenken, das hätte das fein austarierte Termingefüge des ganzen Dorfes durchein­ander gebracht.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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