Kodeks smakosza. Kompletny podręcznik gastronomii, zawierający prawa, reguły, zastosowania i przykłady sztuki dobrego życia ebook

Almanach des gourmands, frontyspis, Paris 1804

Tytuł oryginału: Code gourmand. Manuel complet de gastronomie. Contenant les lois, règles, applications et exemples de l'art de bien vivre

Na okładce: Jean-François de Troy, Obiad z ostrygami, 1734, Musée Condé, Château de Chantilly

Książkę przygotowali studenci Uniwersytetu Gdańskiego podczas warsztatów edytorskich zrealizowanych w ramach studiów magisterskich na kierunku filologia polska. W pracach wzięli udział: Konrad Abramczyk, Natalia Depta, Julia Dzirba, Monika Kamraj, Daria Korzeniewska, Wiktoria Kowalik, Katarzyna Mazur, Karolina Płonka, Adrian Płotka, Alicja Pomierska, Klaudia Sitek, Patrycja Spachacz, Elian Strugała, Nina Telefus, Marta Warda i Maria Zielonka

Opieka redakcyjna: Piotr Sitkiewicz

Projekt graficzny i typograficzny: Stanisław Salij

Druk i oprawa: Read Me, Łódź

Publikacja dofinansowana przez Uniwersytet Gdański

© wydawnictwo słowo/obraz terytoria, 2023

wydawnictwo słowo/obraz terytoria sp. z o.o.

80-246 Gdańsk, ul. Pniewskiego 4/1

tel. (58) 345 47 07

e-mail:[email protected]

www.terytoria.com.pl

ISBN 978-83-8325-080-9

Gdańsk 2023

partner wydawnictwa słowo/obraz terytoria

Prolegomena

Pośród kolejnych przemian naszej cywilizacji wyrosła górująca nad wszystkimi innymi potęga. Przyjaciółka arystokratów, sojuszniczka republikanów, podpora państw demokratycznych – sztuka kulinarna jest królową świata!

Tymczasem władza owej kosmopolitycznej monarchini, choć ważna i otoczona szacunkiem, ciągle sprawowana jest w sposób przypadkowy. Nie umocowano jej bowiem na solidnych fundamentach, na sprecyzowanym i niezmiennym kodeksie.

W naszym mniemaniu winniśmy ową nieszczęsną lukę wypełnić. Jak nowy Solon, zebraliśmy w całość wszelkie rozproszone nauki, które zarówno obyczaj, jak i przykład oraz dzieła wielkich mistrzów traktowały z osobna.

We Francji obowiązuje sześć kodeksów: Kodeks myśliwski jest bezwzględnie przestrzegany; Kodeks najemcy i Kodeks małżeński są przedmiotem szacunku, nieomal kultu; bardziej przydatny Kodeks smakosza powinien spotkać jednako zaszczytny los.

Jako owoc długich obserwacji i prac Kodeks smakosza stanie się dopełnieniem każdego liberalnego wychowania. Młodzieniec i starzec, zbytek i prostota czerpać zeń będą pożyteczne nauki, które mogą zastąpić doświadczenie, a ich zgłębianie będzie tym przyjemniejsze, że urok tematu zapewnia szybkie postępy wszystkim kategoriom czytelników.

Będąc bardziej przewidujący niż polityczni prawodawcy i pragnąc zapobiec zagmatwanym interpretacjom komentatorów, poparliśmy nasz Kodeks aforyzmami, przykładami i fachowymi wywodami. W tej istotnej części naszej pracy wszelkie delikatne kwestie i tematy, które można podważyć, zostały objaśnione. Pragnąc wreszcie nadać naszym twierdzeniom moc i wiarygodność, za każdym razem podajemy godne polecenia nazwiska, cieszące się autorytetem.

Życzliwe przyjęcie, z jakim spotkało się to dziełko ze strony publiki, skłoniło nas do uważnego przejrzenia wydania czwartego. Powolni zdaniu krytyki, uzupełniliśmy wskazane przez nią braki. Mamy nadzieję, że ten sukces będzie niezmienny i że konkurując z Instytucjami Justyniana, zarówno pod względem trwałości, jak i użyteczności, nasz Kodeks również stanie się podstawą przyszłego ustawodawstwa.

Stały kalendarz gastronomiczny

Eugène Delacroix, Szkic do portretu Horacego Raissona, 1820–1826, akwarela, Luwr, Paryż

Niezmienny porządek pór roku oraz regularne rozmnażanie się istot żyjących i roślin są dla smakosza doskonałym tematem rozmyślań i dociekań. Tam, gdzie uczony widzi jedynie krążenie planet, ów podziwia wpływ ciepła, suchości, wilgoci na doznania i szczęście człowieka. Podobnie jak Bernardin de Saint-Pierre tworzy on teorię pływów, wiry Kartezjusza i ciążenie Newtona łączą się w jego systemie, a najbardziej niezbite prawdy służą mu za podstawę.

Pomyśleliśmy, że w miejscu, do którego dotarła nauka, należy koniecznie stworzyć Stałykalendarzgastronomiczny, w którym płody, osobliwości, zwyczaje i awantaże każdego miesiąca zostaną odnotowane, sklasyfikowane i wskazane w sposób jasny i matematyczny. Doskonała znajomość naszego kalendarza jest podstawową nauką, którą każdy, zanim posmakuje udanego życia, winien opanować. Tu, zaiste, nic nie jest dziełem przypadku – wyłącznie doświadczenie i prawda dają pożyteczne wskazówki, i mniemamy, że podumawszy nad tym kalendarzem, o wiele bardziej wiarygodnym od pism Nostradamusa czy Komisji Długości Geograficznych, nasi czytelnicy powtórzą słowa piosenki:

Lepiej na tym świecie być

Gastronomem

Niż astronomem.

Styczeń

Ze wszystkich dwunastu miesięcy roku ten pierwszy najbardziej sprzyja łakomstwu. To czas wzajemnych życzeń, podarunków, pojednania i rodzinnych spotkań przy stole. Święto Trzech Króli opromienia blaskiem wystawne obiady. Zręczne umieszczenie figurki1sprawia, że berło trafia do bogatego współbiesiadnika, który rychło przemienia się w szczodrego amfitriona. Godność królewska staje się pretekstem do kolejnych uczt, i aby wszyscy mogli uczestniczyć w styczniowych rozkoszach stołu, Święty Karol Wielki fetuje żaków, a Święty Piotr używa kluczy w dniu swego święta jedynie po to, by otwierać podwoje jadalni u wszystkich ludzi godnych jego patronatu.

Przewidująca natura pragnęła z tego ulubionego miesiąca smakosza uczynić rozpieszczone dziecko; obdarza ona masarskimi skarbami, bogactwem lasów i żyzną obfitością ogrodów warzywnych, zasługujących na wdzięczność zręcznego kucharza. To właśnie w styczniu wołowina, cielęcina, baranina, pochodzące z Cotentin, z Pontoise, z Ardenów, zjawiają się w Paryżu, skruszone i wyśmienite. Dzik, sarna, zając, bażant, siewka, głuszec, cyranka, kuropatwa, dzika gęś, kaczka, słonka, kuropatwa skalna, jarząbek, mornel, rudzik, skowronek spotykają się wówczas w La Vallée – i znów widzą drewno, tyle że obracając się wespół na rożnie. Kalafiory, kardy, selery są smakowite i soczyste, a trufla osiąga apogeum swej chwały.

Dekoracyjna kuchnia francuska, XIX wiek, rycina

Suchość aury i żywa ostrość powietrza szczęśliwie skądinąd zachęcają smakosza do korzystania z naturalnych bogactw, które przyroda przed nim rozpościera. To przede wszystkim w styczniu odczuwamy ów silny apetyt, który daje takie pole do popisu kucharzowi.

Wówczas to dbający o swój honor pan domu nie może zrezygnować z przyjmowania i godnego ugaszczania swych przyjaciół. Jest to być może jedyny miesiąc w roku, w którym przyjmuje się posiłek z pełnym zaufaniem, i nawet jeśli niesmaczny proszony obiad jest zawsze śmiertelną obrazą, to w styczniu staje się on pułapką.

Wiele zacnych osób wybór noworocznych prezentów wprawia w zakłopotanie. Cukierkami raczą się jedynie dzieci i młode panny. Ofiarowywanie wartościowych prezentów wymaga bardzo bliskich więzów lub wielkiej zażyłości. By rozwiać wątpliwości, zalecamy sposób, który nigdy nas nie zawiódł. Istnieją bowiem nieszkodliwe, acz niepozbawione wartości prezenty, których się nie odmawia oraz które dają zadowolenie i wzbudzają szacunek – są to wiktuały. Nie zapomina się łatwo przyjaciela, petenta, protegowanego, który uraczył nas aromatycznym pasztetem, delikatną pulardą, wyśmienitym winem czy aksamitnym likworem. Wdzięczność i trawienie łączą się ze sobą, imię ofiarodawcy wiąże się z podarunkiem. Żołądek również ma swą pamięć, a mnemotechniczna metoda, którą tu proponujemy stosować, jest zarazem przyjemna i niezawodna.

Luty

Przejście pierwszego miesiąca w drugi odbywa się niedostrzegalnie. To ten sam przepych, to samo bogactwo płodów, ten sam zapał i apetyt u biesiadników. Jednakże, o ile można powiedzieć, że styczeń jest okresem radości dla żołądka, o tyle trzeba przyznać, że w lutym przychodzą nań ciężkie terminy. Nigdy nie musi on znosić silniejszych ataków i zmagać się z liczniejszymi przypadkami niestrawności.

W karnawale kucharz odnosi tryumfalne zwycięstwo. Wypucowane utensylia i ogień podsycany pod kuchnią sprawiają, że wstrzemięźliwość i abstynencja wywieszają białą flagę. Zatem, podobnie jak Karol XII, zręczny szef kuchni winien przez pięćdziesiąt dni nosić uniform i oręż w dłoni. Hulajdusze będą używać do woli – przed nimi przeraźliwa perspektywa postnej pokuty.

Jakże religia, moralność i polityka jednoczą się i dochodzą do porozumienia, aby sprzyjać łakomstwu! Luty jest miesiącem bogatym, obfitym i słotnym. Smaczne jadło oraz przyjemność wykorzystują jego dobre i złe strony. Przymyka się oko na pewne wyskoki. Stół i nieskrępowany taniec nic sobie nie robią ze złej pogody i długich wieczorów.

Nicolaes de Bruyn (według Maartena de Vosa), Uczta, około 1600, miedzioryt, własność prywatna

Podobnie jak w styczniu, wołowina jest tłusta, cielęcina biała, baranina soczysta. Dziczyzna, choć nieco rzadsza, nic nie straciła ze swego aromatu. Dumne podwórko się odmyka, by nie skąpić swych bogactw: drób jest doprawdy w sam raz, kurczak, pularda, kaczka, gołąb, gęś domagają się rożna i rondli. Podziwiajmy tu mądrość ustawodawcy! Wyznacza na luty dni mięsne, a Wielki Post zachowuje na ubogi marzec.

Jakże słusznym i dobroczynnym wynalazkiem jest karnawał. Podczas tych saturnalijek katolickich w wielkim pucharze przyjemności znajdzie się miejsce dla wszelkich upodobań. Młodzież tańczy i swawoli; babunie się bawią, a jako że są łasuchami, dobierają się do słodkich lodów, konfitur i ciastek; krzykacze całą noc biegają po ulicach; znawcy dobrej kuchni rozkoszują się długimi kolacjami, które skąpstwo na próżno chciałoby uznać za przeżytek. Prawdę mówiąc, w karnawale bal bez kolacji jest jak skrzypce bez strun. Wytrawni panowie domu rzadziej przyjmują swych przyjaciół, za to goszczą ich jak przystoi.

Prawdziwym bohaterem lutego jest prosię. W karnawale przebiera się ono na sto różnych sposobów, ale pod tymi uroczymi kostiumami zawsze odnajdziemy jego zalety. Na próżno wdziewa po kolei spodnie przyciemnione kaszanką, białą szatę kiełbasek, obcisły surdut serwolatki, serdelkową siatkę – nie ucieknie ani oku, ani szczękom smakosza, który się nim raczy z tym większym zapałem, że jest on w przededniu rozstania się (aż do Wielkanocy) z tym jakże krzepkim i soczystym przyjacielem.

Marzec

Ów prawodawca, który ustanowił Wielki Post, był rozsądnym człowiekiem. Umieszczając go w pierwszych dniach, w których wiosna budzi przyrodę i sprawia, że zdrowie, werwa i miłość tętnią we wszystkich żywych istotach, jednocześnie napawa on dusze zbawiennym lękiem i czyni ze wstrzemięźliwości religijną powinność. Nakazuje ludziom konieczny odpoczynek w momencie przemiany pory roku i gwarantuje rozród zwierząt, których mięso w marcu jest skądinąd niezbyt smaczne.

Powtórzmy zatem za doktorem Panglossem: „Wszystko jest najlepsze na tym najlepszym z możliwych światów”. Podobnie jak ów poczciwy kapucyn, który błogosławił Opatrzność za troskę, z jaką obdarza każde wielkie miasto żeglowną rzeką, zauważmy, że ze wszystkich miesięcy w roku to właśnie marzec najbardziej obfituje w ryby. W tym czasie połów święci swe triumfy. Hala targowa wygląda wówczas jak cudowne łowisko. Jesiotr, łosoś, dorsz, brzana, turbot, sola, stynka, stornia, limanda, ostrosz, homar, pstrąg łososiowy, merlan, szczupak, karp, węgorz, okoń, miętus, rak ścielą się na ladach, a oko smakosza błądzi w zachwycie po tym lśniącym zgromadzeniu morskich i rzecznych delegatów. Podczas postu kucharz nieustannie napotyka trudności piętrzące się przed jego sztuką. Marzec jest więc probierzem jego talentu – musi ujawnić całe bogactwo swych umiejętności, przyrządzając ryby. Trzeba być artystą najwyższej rangi, prawdziwym geniuszem, by przygotować dobry postny obiad. Nie jest rzeczą prostą wycisnąć z korzeni orzeźwiający i pobudzający apetyt sok, wyostrzyć wrażliwość zmysłów, kiedy jest się pozbawionym całego skarbca soków, sosów owocowych i lodów. I gdyby kiedykolwiek (na samą myśl o tym włos się nam jeży na głowie) ogłoszenie dorocznego listu pasterskiego zezwalającego na spożywanie jajek podczas postu opóźniło się o dobę, to kuchnia okryłaby się hańbą, i można by się obawiać, że niejeden z mistrzów podzieliłby los Vatela2.

Johann Seitz, Miska z pstrągiem, około 1760, obraz olejny, własność prywatna

Tylko w marcu ostrygi prezentują wszystkie swoje smakowite zalety, a wraz z nimi odradzają się radosne śniadania. Organizuje się wówczas wyjściowe przyjęcia. Wielokrotnie składa się pokłon potrawce z ryb w winnym sosie z Bercy i la Rapée, ulicą Clichy idzie się do rogatek Batignolles popróbować niezrównanych smażonych potraw u dzielnego ojca Latuille, który w 1814 roku jakże wspaniałomyślnie otworzył swe piwniczki obrońcom Paryża. Wszystkie te niewinne przyjemności pozwalają cierpliwie doczekać szczęśliwszych i dłuższych dni.

Kwiecień

Żołądek smakosza, zdegustowany brakiem warzyw i ryb, mniemał, że uczestniczy w trzecim nabożeństwie podczas pięćdziesięciu dni; rozgoryczony, ochrzcił wszelkie niesmaczne żarty mianem poissond’avril3 i z czułą radością nareszcie obserwuje nadejście Wielkanocy. Wówczas to szynka wespół z jagnięciną święcą tryumfy. Jagnię, persona dość mdła w smaku, będąca czymś pośrednim między daniem postnym a mięsnym, raczej przywłaszczyła, niźli zdobyła sobie poczesne miejsce pośród pieczystego. Prawdziwy smakosz mało ma dla niej estymy. Różowawa bladość karnacji, łagodność, niewinność i nieśmiała kruchość daremnie przemawiają na jej korzyść – nawet przez wzgląd na nie trudno jest wybaczyć jej nijaki smak.

Za to szynka prezentuje się zgoła inaczej. Czy pochodzi z radosnej Bajonny, czy też z ponurego rejonu Moguncji, charakteryzuje się równie szlachetnymi zaletami. To właśnie w Wielkanoc osiąga całą swą dobroć – żaden inny kawałek pieczystego nie może się z nią równać, i tak docenia się jej zalety, że podaje się ją zarówno na śniadanie, jak i na obiad. Mięso szynki jest pożywne, delikatne, treściwe i lekkostrawne, zwłaszcza gdy za bardzo nie oddziela się jej od stron ojczystych i podaje do stołu wraz z jej rodakiem – starym winem. Toteż wino reńskie jest Pyladesem mogunckiej szynki, a pique-pouille obowiązkowo towarzyszy szynce z Bajonny.

Adriaen Coorte, Martwa natura ze szparagami, 1703, olej na papierze naklejonym na płótno, The Fitzwilliam Museum, Cambridge

Kwiecień jest miesiącem wszelkiej nadziei. Roztacza przed nami widoki przyszłych przyjemności; pierwsze promienie słońca okrywają listkami winorośl, obsypują kwieciem śliwę i czereśnię, sprowadzają w nasze szczęśliwe okolice smakowite ortolany i szczebiotliwe gajówki oraz dają natchnienie do nowych pieśni poetyckim słowikom. Jednak przede wszystkim to o dniach wieńczących ten piękny miesiąc można powiedzieć: koniec wieńczy dzieło. Dzięki nim odnawiamy znajomość z ukochanymi przyjaciółmi. Na nasze stoły trafia pełen wdzięku, świeży i smukły szparag; sałata rzymska otwiera przed nami swe kruche serce; na horyzoncie pojawiają się zielony groszek i makrela. Dzięki udanej harmonii wpływy wiosny dodają żywotności mięśniom, giętkości kolanom, lekkości umysłowi, wigoru żołądkowi. Fiołki napełniają wonią powietrze. Jesteśmy szczęśliwi, że żyjemy. To dobre nastawienie podsyca przyjemności stołu, a w konsekwencji działa na korzyść ich krewniaczki – miłosnej rozkoszy.

Maj

W maju melomania dopada każdą paryską przekupkę – stają się one amatorkami muzyki i zewsząd słychać powtarzane we wszystkich tonacjach dwie okolicznościowe piosenki: Groszekłuskany, groszekwstrąkach! orazMakrelajestblisko! Każdy odpowiada na to wezwanie. Jedno i drugie, cudowne, dostępne, wspaniałe, jest w rzeczy samej na każdą kieszeń. Zwykła gospodyni i doświadczony kucharz pospołu wychwalają smakowite zalety makreli oraz niewyczerpaną dobroć groszku. Na jakąż wdzięczność zasługuje to niezwykłe warzywo, książę przystawek, ulegające wszystkim naszym zachciankom! Aby nas zadowolić, łączy się zarówno z mięsiwami, jak i z drobiem, nadaje się do wszelkiego rodzaju potraw – jest warzywną perłą, która z równym sukcesem odgrywa wszelkie role.

Jednak najszczęśliwszy związek zielony groszek tworzy z gołąbkiem. Niewiele przystawek może się z nim równać, a gołąbek wie o tym tak dobrze, że czeka na powrót groszku, by pokazać się w całej swej okazałości. Tę jakże niewinną kokieterię bez trudu wybacza się domniemanemu potomkowi ulubionych ptaków bogini Wenus!

Panna Fitzjames (przebrana za szparag) tańcząca w balecie warzyw, 1837, litografia, New York Public Library, Nowy Jork

Maj, sam w sobie niezbyt bogaty, odwołuje się do uprzejmości sprzedawców wiktuałów, których sklepy przedstawiają w tym czasie najbardziej wzruszający widok. W wytwornej, pełnej obfitości spiżarni nadobnej pani Chevet4 pasztet z Nérac, dzicza głowizna z Troyes, przyrumienione specjały z Chartres i Périgueux, wonna trufla – wszystkie pożywne produkty z całej Francji w najmilszy sposób pobudzają pięć zmysłów i kuszą je nieodpartym urokiem.

Smakosz darzy uczuciem ten miesiąc również z innych powodów – maj opromienia bowiem powrót dwóch przepysznych ptaków: bekasa i derkacza.

W tym okresie nabiał zawiera najwięcej słodkich i smacznych składników. Niejedna piękna dama zawdzięcza swą gładkość i apetyczną świeżość cery, bez uciekania się do szarlatańskich sposobów, zbawiennemu zwyczajowi picia każdego ranka filiżanki mleka.

Toteż, nie mniej niż dla zakochanych, maj jest ulubionym miesiącem smakosza. Jednym podsuwa bukiet pachnących róż, a drugim równie aromatyczny i smaczny koszyk.

Czerwiec

W czerwcu amfitrion czuje się niemal zmuszony raczyć swych współbiesiadników zieleniną, bo przyroda wydaje się pościć i tylko warzywom, których jest w bród, nie można nic zarzucić.

Mięso z uboju posiada jednak jakieś zalety. Barana i cielaka nie karmi się już suchą paszą i ma to wpływ na ich mięso; wszelako wołowina nie jest bynajmniej taka, jaka będzie późną jesienią, a zwierzyna łowna cieszy się wolnością. Tylko jeden druh przychodzi pocieszyć smakosza w zgryzocie: młody indyk.

Ten miły młodzieniec podbiega, by z ufnością złożyć w ofierze swą niewinną głowę. Jest młody i wspaniały, w tym szczęśliwym wieku, w którym jego mięso, pozbawione pospolitości kurczęcia, nie osiągnęło jeszcze owego smaku, który później tak nas ukontentuje. Zaiste, czerwiec musi wygłodzić łakomstwo, aby było skłonne zjadać swój tak jeszcze niedojrzały przysmak i zdziesiątkować ptactwo z podwórka, w którym pokłada się tak słodkie nadzieje. Ale czyż rachowanie dotyczy apetytu? Jak nowy Ugolino, smakosz piecze indyczę na rożnie i nie dba o to.

Jednakże poświęcenie młodego indyka bywa naśladowane, być może nawet bardziej bohatersko. Również kogucik pragnie oddać życie dla zwiększenia naszej radości. Smacznie upieczony i pożywny, zbyt rzadko pojawiasz się na naszych stołach! Co w tym dziwnego? Kogucika równie trudno znaleźć jak cnotliwą pannę.

W tym czasie owoce miękkie są najpiękniejszym przybraniem dla naszych deserów – dwie rywalki, lśniąca czereśnia i wonna truskawka, wznoszą się w eleganckich piramidach. Przezorny smakosz z niepokojem obserwuje wówczas rozkwit winorośli, który zapowiada przyszłe losy naszych piwniczek.

Ryba stała się niezwykle rzadka. Bez mała jedynie flądra i raja ośmielają się opuścić wybrzeża i stawić czoła trudom dalekiej podróży. Spośród mieszkańców naszych krystalicznych rzek jeno karp, pstrąg i okoń nadają się do skonsumowania.

Prym wiodą niemal wyłącznie warzywa. Niekwestionowane pierwsze miejsce zajmuje zielona fasolka, której zazwyczaj towarzyszy ogórek; bób można spożywać innaturalibus, a kalafiory pokazują już czubki swych nosków, posypane parmezanem. To pora roku, w której ogrodnik z wielką pompą wkracza do kuchni.

Amédée Varin, Brukselka, postać historyczna w Brabancji, ilustracja z książki Eugène’a Nus Drôleries végétales. L’Empire des légumes, mémoires de Cucurbitus I, Paris 1851

Lipiec

Latem przyroda strojna jest w całą swą wspaniałość; ogród warzywny obfituje w bogactwo, lecz podwórko, równiny i lasy ukazują zasmuconemu oku smakosza przeraźliwą jałowość. Trzydaniowy obiad nie jest już możliwy, bo warzywa i owoce, choć bezsprzecznie wyborne, mają dość względne zalety, w pewnym sensie nawet podrzędne; i jeśliby obiad porównać do przedstawienia teatralnego, to ostatnia część tego wzniosłego spektaklu może się podobać tylko jak jakaś kiepska sztuka po solidnej tragedii, w której polała się krew.

To właśnie w lipcu winniśmy docenić wagę odkryć kulinarnego geniuszu. Mięso z rzeźni, bez umiejętności znawcy, nie byłoby zbyt nęcące, lecz przygotowane przez zdolnego artystę ciągle zachwyca, jak owe uszminkowane kokietki, u których blask świec maskuje sztuczkę.