Kill Grill. Restauracja od kuchni ebook

Anthony Bourdain

Kill Grill. Restauracja od kuchni

Copyright © by Anthony Bourdain

Copyright © by Virtualo, 2022

Copyright for Polish translation © by Jacek Konieczny

Copyright for Polish translation © by Virtualo, 2022

Redakcja: Dominika Szymańska-Cieśla

Projekt okładki: Małgorzata Drabina / Yellow Room

Skład wersji elektronicznej: Michał Latusek / konwersja.net

Wydanie I

Warszawa 2022

ISBN 978-83-272-7404-5

Książka jest objęta ochroną prawa autorskiego. Wszelkie udostępnianie osobom trzecim, upowszechnianie i upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

Virtualo Sp. z o.o.

ul. Marszałkowska 104/122

00-017 Warszawa

www.virtualo.pl

Chcesz wydać książkę lub audiobook? Wejdź na virtualo.eu lub napisz do nas na adres [email protected]

Podziękowania

Fragmenty tej książki ukazały się już wcześniej: większą część rozdziału „Z naszej kuchni na twój talerz” i kilka pojedynczych historyjek wydrukował „The New Yorker” w cyklu zatytułowanym „Nie jedz, zanim tego nie przeczytasz”. Rozdział „Misja do Tokio” pojawił się najpierw w „Food Arts”, natomiast ci, którzy czytali moje krótkie opowiadanie Szef kuchni ma wychodne zamieszczone w wydanej przez Canongate Press antologii Rovers Return, przekonają się, że upokarzającą przygodę, jaką przeżywa fikcyjny bohater podczas pracy przy grillu, opisałem w oparciu o własne doświadczenia.

Chciałbym także podziękować Joelowi Rose’owi, któremu wszystko zawdzięczam, Karen Rinaldi i Panio Gianopoulousowi z Bloomsbury USA, a także: Jamiemu Byngowi, Davidowi Remnickowi, perfidnym braciom Stone (Robowi i Webowi), Tracy Westmoreland, José de Meireilles i Philippe’owi Lajaunies’owi, Stevenowi Templowi, Michaelowi Batterberry’emu, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, Davidowi Fiore, Scottowi Bryanowi oraz ekipie debeściaków z Les Halles: Franckowi, Eddy’emu, Isidoro, Carlosowi, Omarowi, Angelowi, Bautiście i Janine.

Kucharze rządzą!

Dla Nancy

PRZYSTAWKA

Uwagi szefa kuchni

Nie zrozumcie mnie źle:  u w i e l b i a m  pracę w restauracji. W końcu, do diabła, nadal siedzę w tym biznesie – jako dożywotni, klasycznie wyedukowany szef kuchni, który za jakąś godzinę będzie prawdopodobnie smażył kości na sos demi-glace i oprawiał polędwiczki w pomocniczej kuchni przy Park Avenue.

Nie zamierzam się rozwodzić na temat wszystkiego, co widziałem, czego się nauczyłem i czego dokonałem w trakcie mojej długiej i burzliwej kariery – pracowałem jako pomywacz, kuchenny chłopiec na posyłki, zajmowałem się smażeniem i grillowaniem, byłem sosjerem, zastępcą szefa kuchni i wreszcie szefem kuchni – ponieważ pogniewałem się na swoją branżę albo chciałbym przerazić klientów odwiedzających restauracje.  C h c i a ł b y m  pozostać szefem kuchni, kiedy ta książka się ukaże, ponieważ restauracje to jedyny świat, który naprawdę dobrze znam. Jeżeli o czwartej nad ranem potrzebuję czyjejś pomocy – czy chodzi o szybką pożyczkę, ramię, na którym mógłbym się wypłakać, tabletki nasenne, pieniądze na kaucję czy po prostu chciałbym, żeby ktoś podjechał po mnie do niebezpiecznej dzielnicy, gdzie moknę w strugach deszczu – z całą pewnością  n i e  zadzwonię do znajomego pisarza. Zadzwonię do obecnego lub byłego zastępcy z mojej restauracji albo do sosjera – do kogoś, z kim pracuję lub pracowałem przez ostatnich dwadzieścia lat z okładem.

Chcę wam opowiedzieć o mrocznych zakamarkach restauracji, o subkulturze, w której militarna hierarchia o kilkusetletniej tradycji i żeglarski etos zamykający się w haśle „rum, sodomia i chłosta” tworzą mieszaninę wzorowej dyscypliny i przyprawiającego o wrzody żołądka chaosu. Czuję się w niej komfortowo, jak w miłej, ciepłej kąpieli. Swobodnie poruszam się po tym świecie. Rozumiem jego język. Znam wszystkich w małej, kumoterskiej społeczności szefów kuchni i kucharzy Nowego Jorku i wiem, jak się w niej poruszać (w przeciwieństwie do codziennego życia, w którym czuję się zdecydowanie mniej pewnie). Chciałbym, aby zawodowi kucharze polubili tę książkę za to, że jest szczerym spojrzeniem na życie, jakie wielu z nas prowadzi przez większość dni i nocy z wyłączeniem czasu poświęcanego na „normalne” interakcje społeczne. Brak wolnych piątków i sobót, spędzanie wszystkich wakacji w pracy, harowanie w kuchni, kiedy reszta świata wychodzi do domu – wszystko to przyczynia się do ukształtowania dość osobliwego światopoglądu, który, mam nadzieję, moi koledzy po fachu rozpoznają. Weteranom biznesu restauracyjnego może się nie spodobać to, co robię, będą jednak wiedzieli, że nie kłamię.

Pragnę, aby czytelnicy mieli pojęcie, na czym polega prawdziwa radość z przyrządzania dobrego jedzenia na profesjonalnym poziomie. Chcę, aby zrozumieli, jaką frajdę daje spełnienie dziecięcego marzenia o dowodzeniu własną załogą piratów – jakie to uczucie, kiedy przebywa się w wypełnionej brzękiem naczyń i skwierczeniem tłuszczu kuchni w wielkomiejskiej restauracji. Chciałbym także możliwie wiernie oddać osobliwe rozkosze języka, gwary i wisielczego humoru, jakie spotyka się na kuchennej linii frontu. Chciałbym, aby cywile, którzy przeczytają tę książkę, nabrali przynajmniej poczucia, że życie zawodowych kucharzy mimo wszystko może być niezłą  z a b a w ą  .

Jeżeli chodzi o mnie, to zawsze lubiłem myśleć o sobie jako o Chucku Wepnerze gotowania. Za czasów Alego i Fraziera Chuck był zawodowym „pretendentem” nazywanym „Krwiożercą z Bayonne”. Wszyscy wiedzieli, że zawsze da z siebie wszystko i zanim padnie na deski, przetrwa kilka solidnych rund. Podziwiałem jego siłę charakteru i odporność, dzięki którym potrafił wziąć się w garść i przyjmować kolejne ciosy jak prawdziwy mężczyzna.

A zatem nie przemawia tu do was jakiś Superkucharz. Jasne, skończyłem CIA (The Culinary Institute of America), szlajałem się po Europie, pracowałem w kilku sławnych dwugwiazdkowych knajpach w Nowym Jorku – także w kilku cholernie dobrych. Nie jestem zgorzkniałym sprzedawcą zapiekanek zamierzającym obsmarować kolegów, którym się lepiej powiodło (choć tak właśnie bym postąpił, gdyby nadarzyła się ku temu okazja). Zazwyczaj jestem tym facetem, którego sprowadza się do ekskluzywnej restauracji, kiedy okazuje się, że główny szef kuchni to psychopata lub paskudny pijak megaloman. Moja książka opowiada o restauracjach i ich pracownikach. Jej bohaterami są zwykli kucharze. Przez długi czas wyciągałem z takiej pracy całkiem niezłe pieniądze – głównie w „topowych” restauracjach w sercu Manhattanu – więc trochę się na tym znam. Nie zapomniałem jeszcze, o co w tym wszystkim biega.

Oczywiście bardzo możliwe, że publikacja tej książki będzie oznaczała koniec mojej kariery w branży. Usłyszycie tu wiele przerażających opowieści: ostre picie, narkotyki, grzmocenie się z panienkami po magazynach, mało apetyczne sekrety nieodpowiedniego obchodzenia się z jedzeniem i inne budzące niesmak, choć powszechne w branży praktyki. Będzie mowa o tym, dlaczego w zasadzie nie powinno się zamawiać ryby w poniedziałek, dlaczego ci, którzy preferują „dobrze wysmażone”, dostają najgorszej jakości ochłapy i dlaczego omlet z owocami morza  n i e  jest najlepszym pomysłem na lunch – co z pewnością nie przysporzy mi popularności wśród przyszłych potencjalnych pracodawców. Moja nieskrywana pogarda dla wegetarian, dla ludzi, którzy wolą dostać sos  o b o k  jedzenia, ludzi uczulonych na laktozę i dla kuchni Emerila Lagasse’a, który przypomina Ewoka, nie zapewni mi własnego programu w Food Network. Nie przypuszczam, abym w najbliższym czasie miał spędzić weekend na nartach z Andre Soltnerem albo żeby ten wielkolud Bobby Flay miał mi zrobić masaż pleców. Eric Ripert nie zadzwoni do mnie z prośbą o kilka pomysłów na danie dnia z ryby. Ja jednak  n i e  zamierzam zmyślać na temat kuchennego życia, któremu przyglądałem się przez lata.

Niczego nie zabraknie: rzeczy dobrych, złych i brzydkich. Zainteresowany czytelnik dowie się, jak za pomocą kilku prostych narzędzi przyrządzić profesjonalnie wyglądający talerz smacznego jedzenia, jednocześnie zaś przekona się, że  n i g d y  w i ę c e j  nie powinien zamawiać moules marinières. Tant pis, moi drodzy.

W moim długim życiu kucharza zdarzały się momenty zarówno wyjątkowe, jak i absurdalne. Ale tak samo jak w miłości – najlepiej pamięta się szczęśliwe chwile, początki; rzeczy, które nas do siebie przyciągnęły, którymi nigdy nie mogliśmy się nasycić. Mam nadzieję, że uda mi się chociaż w niewielkim stopniu przekazać czytelnikom prawdę o tamtych uczuciach i czasach. Nigdy nie żałowałem, że życie zupełnie niespodziewanie zaprowadziło mnie do biznesu restauracyjnego. Od dawna wierzyłem, że dobre jedzenie, dobry smak potrawy wiąże się przede wszystkim z ryzykiem. Czy mówimy o niepasteryzowanym serze stilton, surowych ostrygach, czy o pracy dla zorganizowanej grupy przestępczej – za każdym razem jedzenie wiązało się dla mnie z przygodą.

PIERWSZE DANIE

Jedzenie jest dobrem

O tym, że jedzenie to coś więcej niż tylko substancja, którą człowiek wpycha sobie do ust, kiedy jest głodny – zupełnie jakby tankował samochód na stacji benzynowej – przekonałem się po raz pierwszy po czwartej klasie szkoły podstawowej podczas rodzinnych wakacji na liniowcu „Queen Mary”, w jadalni dla pasażerów podróżujących drugą klasą. Zachowało się gdzieś takie zdjęcie: moja matka w okularach przeciwsłonecznych w stylu Jackie Kennedy, ja i młodszy brat w żałośnie śliczniutkich ubrankach podróżnych, podekscytowani pierwszym w życiu rejsem transatlantyckim na pokładzie wielkiego liniowca i jednocześnie pierwszą podróżą do Francji, kraju rodzinnego przodków mojego ojca.

Chodziło o zupę.  Z i m n ą  zupę.

Jak na ciekawskiego czwartoklasistę, którego wszystkie wcześniejsze doświadczenia w tej kwestii ograniczały się do zupy pomidorowej Campbella i rosołu z kurczaka z makaronem, odkrycie było dość rewolucyjne. Jasne, jadałem już wcześniej w restauracjach, ale tym razem po raz pierwszy naprawdę zwróciłem uwagę na to, co mam na talerzu. Było to pierwsze jedzenie, które naprawdę mi smakowało i, co najważniejsze, które w ten sposób zapamiętałem. Zapytałem obsługującego nas cierpliwie angielskiego kelnera, czym jest owa rozkosznie chłodna, smakowita mikstura.

– Vichyssoise – padła odpowiedź; słowo, które nawet dzisiaj wywołuje przyjemny dreszczyk podniecenia, mimo że od tego czasu zupę z porów zamawiałem do znudzenia w co drugiej restauracji, a sam przyrządziłem ją z tysiąc razy. Pamiętam każdy szczegół tamtego doświadczenia: sposób, w jaki kelner nalał zupę ze srebrnej wazy na talerz, chrzęst siekanego szczypiorku, który rozsypał łyżką po wierzchu w charakterze przybrania, intensywny kremowy smak porów i pomidorów, przyjemne zaskoczenie, kiedy okazało się, że zupa jest zimna.

Niewiele więcej pamiętam z podróży przez Atlantyk. W pokładowym kinie obejrzałem Boeing Boeing z Jerrym Lewisem i Tonym Curtisem i jakiś film z Brigitte Bardot. Stary liniowiec przez całą drogę okropnie trząsł, telepał i skrzypiał – oficjalna wersja mówiła o małżach przyczepionych do kadłuba – przez co podróż z Nowego Jorku do Cherbourga przypominała jazdę na gigantycznej kosiarce do trawy. Obaj z bratem szybko zaczęliśmy się nudzić. Większość czasu spędzaliśmy w znajdującej się pod pokładem Sali Dziecięcej, puszczając z szafy grającej House of the Rising Sun lub obserwując wodę chlupiącą miarowo o brzegi basenu.

Ale to właśnie owa zimna zupa utkwiła mi w pamięci. Jej wspomnienie wracało, otwierało mi oczy na nowe doświadczenia, rozbudzało świadomość smaku  i w  pewnym sensie przygotowało na przyszłe wydarzenia.

Drugiego objawienia w mojej długiej wspinaczce ku stanowisku szefa kuchni doznałem również podczas tamtej podróży do Francji. Po przybyciu na miejsce matka, brat i ja zatrzymaliśmy się u kuzynostwa w małym nadmorskim miasteczku Cherbourg w Normandii – ponurym i chłodnym kurorcie położonym nad kanałem La Manche. Niebo niemal ciągle zakrywały chmury, woda w morzu była nieprzyjemnie zimna. Wszystkie dzieciaki w okolicy myślały, że osobiście znam Steve’a McQueena i Johna Wayne’a – zakładały, że jako Amerykanin pewnie się z nimi kumpluję i spędzamy razem czas, przemierzając konno prerie i strzelając do bandytów – więc od samego początku cieszyłem się sporą popularnością. Morze nie nadawało się do pływania, ale za to plaże były usiane starymi poniemieckimi bunkrami i stanowiskami karabinów maszynowych (na wielu z nich nadal widniały dziury po kulach i osmalone ślady po miotaczach ognia), a pod wydmami ciągnęły się tunele. Odlotowe miejsce do zabawy dla dzieciaków. Ze zdumieniem odkryłem, że moim małym francuskim przyjaciołom pozwalano w niedzielę palić papierosy, do obiadu dostawali rozcieńczone wodą vin ordinaire i, co najlepsze, posiadali motorowery marki Vélosolex. Ta k  w ł a ś n i e  powinno się wychowywać dzieci, uznałem wtedy, bolejąc nad tym, że moja matka jest innego zdania.

Przez kilka pierwszych tygodni pobytu we Francji penetrowałem więc podziemne korytarze w poszukiwaniu martwych Niemców, grałem w minigolfa, podwędzałem dorosłym papierosy, pochłaniałem kolejne komiksy z przygodami Tintina i Asteriksa, śmigałem po okolicznych drogach na pożyczonym motorowerze i pobierałem proste nauki życiowe w rodzaju obserwacji, że przyjaciel rodziny, Monsieur Dupont, na niektóre posiłki przyprowadzał kochankę, a na inne żonę, podczas gdy liczną trzódkę jego dzieci najwyraźniej mało obchodziła ta zamiana.

Jedzenie nie czyniło na mnie większego wrażenia.

Dla mojego niewyrobionego podniebienia masło miało dziwnie serowy smak. Mleko – w latach sześćdziesiątych podstawowy, co ja mówię, obowiązkowy składnik diety każdego amerykańskiego dziecka – nie nadawało się do picia. Miałem wrażenie, że na lunch podawano zawsze bądź kanapkę z szynką, bądź grillowaną kanapkę z szynką i serem. Wielowiekowa tradycja kuchni francuskiej dopiero miała zrobić na mnie wrażenie. We francuskim jedzeniu dostrzegałem na razie to, czego w nim  b r a k o w a ł  o.

Po kilku tygodniach pojechaliśmy nocnym pociągiem do Paryża, gdzie spotkaliśmy się z moim ojcem i jego nowiutkim Roverem Sedanem Mark III, którym mieliśmy jeździć przez resztę wakacji. Zatrzymaliśmy się w hotelu Lutétia, w owym czasie wielkim, odrapanym gmaszysku na Boulevard Haussamann. Udało nam się z bratem poszerzyć nieco jadłospis, między innymi o stek z frytkami i stek haché (coś w rodzaju hamburgera). Zaliczyliśmy wszystkie możliwe atrakcje turystyczne: weszliśmy na wieżę Eiffla, urządziliśmy sobie piknik w Lasku Bulońskim, przemaszerowaliśmy przed Wielkimi Dziełami w  Luwrze, puszczaliśmy łódki w fontannie w Ogrodzie Luksemburskim – nic specjalnie rozrywkowego dla dziewięciolatka przejawiającego skłonności przestępcze. W tym czasie interesowało mnie przede wszystkim powiększanie kolekcji angielskich tłumaczeń przygód Tintina. Elegancko narysowane przez Hergé opowieści o przemytnikach narkotyków, starożytnych świątyniach oraz dziwnych, odległych miejscach i kulturach zapewniały mi łyk  p r a w d z i w e j  egzotyki. Biedni rodzice byli gotowi wydawać na te historyjki setki dolarów w angielskiej sieci księgarń W. H. Smith, po to tylko, żebym nie marudził bez przerwy, jaka ta Francja jest dziadowska. Obrażony z powodu ciągłych niedoborów lektury, szybko zamieniłem się w ponurego, humorzastego i trudnego we współżyciu małego skurczybyka. Nieustannie tłukłem się z bratem, narzekałem na wszystko i na wszelkie możliwe sposoby zawadzałem mamie w jej Wspaniałej Wyprawie.

Rodzice starali się jak mogli. Ciągnęli nas ze sobą wszędzie, od jednej restauracji do drugiej, bez wątpienia zażenowani za każdym razem, kiedy domagaliśmy się kolejnego steku haché (z ketchupem, a jakże!) i coli. W milczeniu znosili narzekania na serowe masło i pozornie bezgraniczne rozbawienie, z jakim reagowałem na każdą reklamę popularnej wody Perrier. „Chcę pierrdzie! Chcę pierrdzie!” Udawało im się ignorować przewracanie oczami i gesty zniecierpliwienia, którymi reagowałem na każdą rozmowę, jaką prowadzili po francusku. Starali się mnie przekonać, żebym znalazł sobie choć jedną, jedyną rzecz, która by mi się podobała.

Aż wreszcie nadeszła chwila, kiedy rodzice  n i e  zabrali nas ze sobą.

Dobrze pamiętam ten moment, bo odebrałem to jako prawdziwy policzek. Uświadomiłem sobie, że jedzenie może być czymś ważnym, co stanowiło prawdziwe wyzwanie dla mojej wrodzonej wojowniczości. Jedne drzwi zatrzasnęły mi się przed nosem, za to inne się otworzyły.

Miasto nazywało się Vienne i musieliśmy przejechać szmat drogi, żeby do niego dotrzeć. Szybko przeczytaliśmy z bratem wszystkie nowe Tintiny i zrzędziliśmy jak diabli. Francuski krajobraz z jego eleganckimi drogami, wzdłuż których rosły drzewa, z żywopłotami, polami uprawnymi i miasteczkami jak z obrazka nie zapewniał nam specjalnej rozrywki. Starzy mieli za sobą kilka tygodni nieustającego narzekania towarzyszącego wielu nerwowym i coraz bardziej nieprzyjemnym posiłkom. Wystarczająco długo zamawiali dla nas posłusznie stek haché, crudités variées, kanapki z szynką i tym podobne. Cierpliwie znosili psioczenie na zbyt twarde łóżka, zbyt miękkie poduszki, dziwaczne zagłówki, toalety i łazienki. Często dawali nam się napić rozcieńczonego wina, uznając najwyraźniej, że tak się w końcu robi we Francji, ale jak podejrzewam również po to, żebyśmy się nareszcie zamknęli. Zabierali ze sobą brata i mnie, dwóch Najpaskudniejszych Małych Amerykanów, dosłownie wszędzie.

W Vienne postąpili inaczej.

Zaparkowali lśniącego, nowiutkiego Rovera przy restauracji o dość obiecującej nazwie La Pyramide, wręczyli nam zgromadzony najwyraźniej w tym celu zapas Tintinów…  i   z o s t a w i l i   n a s   w   s a m o c h o d z i e  !

To był ciężki cios. Siedzieliśmy z braciszkiem w samochodzie sami przez trzy godziny, a to cała wieczność dla takich dwóch nieszczęśliwych i nudzących się jak mopsy dzieciaków. Miałem mnóstwo czasu na zastanawianie się,  j a k i e ż   t o   w s p a n i a ł o ś c i   m o ż e   k r y ć   t e n   b u d y n e k  . Poszli coś zjeść. Tego byłem pewien. W grę musiało wchodzić Coś Ważnego; nawet taki głupi dziewięciolatek jak ja musiał zauważyć nerwowe, niemal nabożne wyczekiwanie i radosne podniecenie, z jakim moi przemęczeni rodzice wypatrywali tej chwili. Poza tym miałem jeszcze świeżo w pamięci Epizod z Zupą Porową. Wyglądało na to, że jedzenie może być  w a ż n e  . Może być wydarzeniem. Otacza je jakaś tajemnica.

Teraz oczywiście wiem, że La Pyramide, nawet w 1966 roku, stanowiła centrum kulinarnego wszechświata. Bocuse, Troisgros,  w s z y s c y  słynni szefowie kuchni przechodzili chrzest bojowy u legendarnego potwora Ferdynanda Pointa, właściciela restauracji. Point był wtedy Wielkim Mistrzem kuchni, a La Pyramide uznawano za mekkę wszelkiej maści łakomczuchów. Właśnie do tego przybytku udali się z pielgrzymką moi żarliwie frankofilscy rodzice. Nawet wtedy, na tylnym siedzeniu dusznego samochodu, pojmowałem to na miarę skromnych możliwości swojego małego rozumku.

Wiele się wtedy zmieniło.  J a  się zmieniłem.

Przede wszystkim byłem wściekły. Mściwość, od zawsze z wielką siłą popychająca mnie do działania, sprawiła, że z dnia na dzień nabrałem śmiałości w kwestiach kulinarnych. Wtedy właśnie postanowiłem prześcignąć moich rodziców smakoszy. Jednocześnie stwarzało to okazję do przyprawienia o mdłości wciąż niewtajemniczonego w sekrety kuchni młodszego brata. Już ja im  w s z y s t k i m  pokażę, kto tu jest prawdziwym smakoszem! Móżdżki? Cuchnące, rozpływające się sery, śmierdzące jak stopy nieboszczyka? Konina? Grasica? Dawajcie je tu!!! Próbowałem wszystkich najbardziej szokujących potraw. Przez resztę lata i podczas kolejnych wakacji jadłem dosłownie  w s z y s t k o  . Nakładałem sobie na talerz kawałki klajstrowatego sera Vacherin, pokochałem serowe, tłuste masło z Normandii, zwłaszcza kiedy się je grubo rozsmarowało na bagietce, którą zanurzałem dodatkowo w gorzkiej, gorącej czekoladzie. Przy każdej nadarzającej się okazji podkradałem czerwone wino, próbowałem les fritures – małych smażonych rybek podawanych z sosem pietruszkowym – zachwycony, że zjadam je razem z głowami, oczami, ościami i całą resztą. Jadłem raje w maśle orzechowym, kiełbasę czosnkową, flaki, cynaderki cielęce i kaszankę, z której tryskała krew, ściekająca mi następnie po brodzie. No i zjadłem moją pierwszą ostrygę.

To dopiero, powiedzmy sobie szczerze, było naprawdę znaczące wydarzenie. Wspominam je równie dobrze jak dzień, w którym straciłem dziewictwo – pod wieloma względami nawet z większą czułością.

Sierpień owego pierwszego lata we Francji spędziliśmy w La Teste sur Mer, maleńkiej wiosce poławiaczy ostryg położonej w regionie Bassin d’Arcachon w departamencie Gironde (południowo-zachodnia Francja). Zatrzymaliśmy się u mojej ciotki tante Jeanne, i wuja oncle Gustava, w tym samym pokrytym czerwoną dachówką i otynkowanym na biało domu, w którym mój ojciec spędzał w dzieciństwie każde lato. Tante Jeanne ubierała się zupełnie bez gustu, nosiła okulary i lekko śmierdziała, oncle Gustav, stary piernik w ogrodniczkach i berecie, palił skręty, które gasił dopiero, gdy znikały mu między palcami. La Teste niewiele się zmieniło od czasów, gdy mój ojciec przyjeżdżał tam na wakacje. Wszyscy sąsiedzi wciąż zajmowali się połowem ostryg. Ich rodziny nadal hodowały króliki i sadziły pomidory w przydomowych ogródkach. Domy miały po dwie kuchnie, jedną wewnątrz, drugą – „kuchnię rybną” – na zewnątrz. Przy domu znajdowała się studnia z ręczną pompą, którą ciągnęło się wodę do picia, a do wychodka chodziło się na tył ogrodu. Wszędzie panoszyły się jaszczurki i ślimaki. Główną atrakcję turystyczną stanowiła pobliska Dune du Pyla (największa wydma piaskowa w Europie!) i położony niedaleko kurort Arcachon, dokąd Francuzi przybywali gromadnie na Les Grandes Vacances. Oglądanie telewizji było Wielkim Wydarzeniem. O siódmej, kiedy nadawanie rozpoczynały dwie stacje publiczne, oncle Gustav wyłaniał się ze swojego pokoju z kluczem przypiętym łańcuszkiem do paska i uroczyście otwierał drzwiczki do szafki, w której znajdował się odbiornik.

Brat i ja czuliśmy się tam szczęśliwsi. La Teste zapewniało nam więcej atrakcji. Plaże były ciepłe i bardziej zbliżone klimatem do tych, które znaliśmy z domu. Dodatkową atrakcję stanowiły wszechobecne poniemieckie bunkry. Polowaliśmy na jaszczurki, zabijając je za pomocą łatwo dostępnych pétards, które sami legalnie (!) kupowaliśmy. Na piechotę można było dojść do lasu, w którym mieszkał prawdziwy pustelnik; spędzaliśmy długie godziny, obserwując go ukryci w zaroślach. Potrafiłem już wtedy czytać komiksy po francusku i oczywiście jadłem –  n a p r a w d ę  jadłem. Gęstą, brązową zupę rybną, sałatkę z pomidorów, moules marinières, kurczaka po baskijsku (znajdowaliśmy się zaledwie kilka mil od kraju Basków). Robiliśmy jednodniowe wycieczki na Cap Ferret – dziką, pustą i oszałamiająco piękną plażę nad Atlantykiem, z wielkimi, bijącymi o brzeg falami. Zabieraliśmy ze sobą bagietki i kiełbasę oraz ser, wino i wodę Evian (w owym czasie w Stanach praktycznie nie spotykało się butelkowanej wody). Kilka mil na zachód znajdowało się jezioro Cazeaux. Wypożyczaliśmy tam rowerek wodny, po którym mogliśmy sobie pédaler do woli wzdłuż i wszerz. Objadaliśmy się pysznymi goframi z bitą śmietaną i cukrem pudrem. Pierwsze miejsca listy przebojów szafy grającej w Cazeaux zajmowały tego lata Whiter Shade of Pale Procol Harum i These Boots Were Made for Walkin’ Nancy Sinatry. Francuzi puszczali je w nieskończoność; muzykę przerywały uderzenia fal dźwiękowych wytwarzane przez odrzutowce francuskich sił powietrznych, które pikowały nad jeziorem, przygotowując się do zrzucenia bomb na położony niedaleko poligon. Mając w zasięgu ręki rock and rolla, smakołyki do jedzenia i podniebne eksplozje, czułem się dość szczęśliwy.

Nie powinien zatem dziwić pełen entuzjazm, z jakim zareagowałem na wieść, że nasz sąsiad, monsieur Saint-Jour, poławiacz ostryg, zaprosił naszą rodzinę na swoją penas (łódź rybacką).

O szóstej rano weszliśmy na pokład drewnianej łódeczki zaopatrzeni w koszyki z prowiantem oraz wygodne obuwie. MonsieurSaint-Jour był starym, zrzędliwym skurczybykiem i, podobnie jak wuj, chodził ubrany w znoszone dżinsowe ogrodniczki, espadryle i beret. Miał pobrużdżoną, ogorzałą od wiatru i słońca twarz, zapadnięte policzki pokryte (podobnie jak nos) siateczką popękanych naczyń krwionośnych, co podobnie jak u innych mieszkańców La Teste wydawało się następstwem picia nadmiernej ilości miejscowego bordeaux. MonsieurSaint-Jour nie uprzedził nas, jak dokładnie wygląda jego dzień pracy. Pyrkający motor dowiózł nas do boi, która oznaczała należący do niego podwodny ostrygowy parc, czyli ogrodzony kawałek dna zatoki. I tak siedzieliśmy… siedzieliśmy… i siedzieliśmy w prażącym sierpniowym słońcu, czekając na odpływ. Pomysł polegał na tym, żeby zatrzymać łódź nad ogrodzeniem otaczającym hodowlę, siedzieć spokojnie, dopóki woda nie zacznie powoli opadać wraz z odpływem, aż w końcu osiąść łodzią na dnie. MonsieurSaintJour (i przypuszczalnie jego goście) przeglądał wtedy ostrygi, zbierał kilka dorodnych okazów nadających się do sprzedania w porcie i usuwał wszelkie pasożyty, które mogłyby zagrozić hodowli.

Kiedy łódź osiadła na dnie, woda, jak pamiętam, nadal miała ponad pół metra głębokości i oczywiście nie było mowy o swobodnym spacerowaniu. Zdążyliśmy już do tego czasu spałaszować ser brie i bagietki, wytrąbiliśmy wodę Evian, ale ja nadal byłem głodny, o czym nie omieszkałem jak zwykle wszystkich poinformować.

Słysząc to, monsieur Saint-Jour zapytał z silnym girondańskim akcentem – zupełnie jakby rzucał wyzwanie swoim amerykańskim pasażerom – czy któreś z nas miałoby ochotę na ostrygę.

Rodzice się zawahali. Wątpię, aby dopuszczali myśl, że mogliby naprawdę  z j e ś ć  jedno z tych surowych, oślizgłych stworzeń, nad którymi akurat się unosiliśmy. Młodszy brat aż zatrząsł się z obrzydzenia.

Ja natomiast energicznie poderwałem się z miejsca i, szczerząc zęby w przekornym uśmiechu, jako pierwszy zgłosiłem się na ochotnika. Żadne inne zdarzenie z mojej młodości nie napawa mnie równie wielką dumą.

Ta niezapomniana słodka chwila, chwila, którą do dziś pamiętam lepiej od wielu innych, późniejszych „pierwszych razów” – pierwszego bzykanka, pierwszego jointa, pierwszego dnia w szkole średniej, pierwszej opublikowanej książki czy czegokolwiek innego – okryła mnie chwałą. Monsieur Saint-Jour skinął, abym się zbliżył, po czym przechylił się przez burtę, a jego głowa niemal w całości zniknęła pod wodą. Po chwili wyłonił się, trzymając w szorstkiej, przypominającej szczypce pięści wielką, nieregularną, pokrytą mułem ostrygę. Krótkim zardzewiałym nożem do ostryg otworzył muszlę i podał mi ją tak, aby wszyscy mogli się dobrze przyjrzeć lśniącemu małżowi (młodszego brata aż odrzuciło), budzącemu z lekka seksualne skojarzenia, wciąż ociekającemu wodą i na wpół żywemu.

Wziąłem muszlę do ręki, po czym zgodnie z instrukcjami rozpromienionego monsieur Saint-Joura nachyliłem ją ku ustom i jednym siorbnięciem pochłonąłem ostrygę. Smakowała wodą morską… słoną wodą z dodatkiem mięsa…  i w  pewien sposób… przyszłością.

Od tej chwili wszystko się zmieniło. Wszystko. Nie tylko przeżyłem –  s p o d o b a ł o   m i   s i ę   t o  .

Miałem świadomość, że zetknąłem się właśnie z magią, o której miałem wcześniej blade pojęcie i do której odnosiłem się z ironicznym dystansem. Wzięło mnie. Wzdrygający się z niesmakiem rodzice i wyraz bezgranicznego obrzydzenia i zdumienia na twarzy brata tylko utwierdziły mnie w przekonaniu, że w jakimś sensie stałem się mężczyzną. Przeżyłem  p r z y g o d ę  , zakosztowałem zakazanego owocu i wszystko, co zdarzyło się później w moim życiu – jedzenie, długa, często głupia i autodestrukcyjna pogoń  z a  c z y m ś  n o w y m,  niezależnie od tego, czy chodziło o narkotyki, seks, czy o jakieś inne doznanie – miało swój początek w tej właśnie chwili.

Nauczyłem się czegoś. Instynktownie, duchowo, a nawet w jakimś niewielkim, zwiastującym przyszłość stopniu – seksualnie; i nie było już odwrotu. Dżin został wypuszczony z butelki. Rozpoczęło się moje życie kucharza i szefa kuchni.

Jedzenie miało  m o c  .

Mogło inspirować, szokować, ekscytować, sprawiać rozkosz,  i m p o n o w a ć  . Miało moc sprawiania przyjemności mnie samemu… i innym. Taka informacja miała swoją wartość.

Przez resztę lata i podczas kolejnych wakacji często wymykałem się samotnie na małe targowiska w okolicach portu, gdzie w brązowych papierowych torebkach kupowało się na tuziny niemyte, poczerniałe ostrygi. Po kilku lekcjach, jakich udzielił mi mój brat krwi, bratnia dusza i najlepszy na świecie kumpel, monsieur Saint-Jour – który dzielił się wtedy ze mną również wypijanymi po pracy czarkami słodkiego vin ordinaire – bez problemu potrafiłem otworzyć nożem ostrygę, rozwierając zawias muszli z równą łatwością, z jaką Aladyn otworzył wrota sezamu.

Siadałem później w ogrodzie pośród pomidorów oraz jaszczurek i jadłem ostrygi, popijając Kronenbourgiem (Francja była cudowną krainą dla niepełnoletnich amatorów napojów alkoholowych), czytając z upodobaniem historyjki obrazkowe Modesty Blaise i Katzenjammer Kids i urocze bandes dessinées po francusku w twardej oprawie, aż w końcu obrazki zaczynały wirować mi przed oczami od palenia podkradanych od czasu do czasu gitanów. Do dziś smak ostryg kojarzy mi się z tymi podniecającymi, cudownymi dniami wypełnionymi zakazanymi popołudniowymi rozkoszami. Zapach francuskich papierosów, smak piwa i niezapomniane uczucie kosztowania zakazanego owocu.

Nie planowałem jeszcze wtedy, że zostanę zawodowym kucharzem. Często jednak spoglądam w przeszłość, szukając  t e g o  rozwidlenia na mojej drodze życiowej, starając się pojąć, kiedy dokładnie  z s z e d ł e m   n a   z ł ą   d r o g ę   i  stałem się poszukującym mocnych wrażeń, spragnionym przyjemności hedonistą, zawsze pragnącym szokować, rozbawiać, przerażać i manipulować, starającym się zapełnić czymś nowym pustkę w duszy.

Lubię myśleć, że odpowiada za to monsieur Saint-Jour. Ale tak naprawdę mogę winić tylko siebie.

Jedzenie jest pożądaniem

W 1973 roku, nieszczęśliwie zakochany, skończyłem szkołę średnią rok wcześniej niż normalnie, dzięki czemu mogłem podążyć za obiektem moich westchnień do Vassar College. Uwierzcie mi: lepiej pominąć milczeniem ten etap mojego życia. Dość powiedzieć, że w wieku lat osiemnastu byłem wyjątkowo niezdyscyplinowanym chłopakiem, beztrosko olewającym naukę (nie chciało mi się chodzić na zajęcia). Byłem zły na siebie i na wszystkich innych. W istocie traktowałem świat jak własną popielniczkę. Większą część dnia spędzałem na piciu, paleniu trawki, knuciu intryg i nieustannych staraniach, aby rozbawić, oburzyć, zrobić wrażenie czy wzbudzić zainteresowanie każdego, kto był na tyle głupi, żeby uznać mnie za osobę zajmującą. Byłem – powiedzmy sobie szczerze – rozpuszczonym, żałosnym, narcystycznym, autodestrukcyjnym i bezmyślnym młodym chamem, który prosił się, żeby ktoś mu w końcu porządnie skopał dupę. Nie mając przed sobą żadnego celu, niezadowolony z życia, przyłączyłem się do kilku znajomych, którzy wynajęli na wakacje dom w Provincetown na przylądku Cape Cod. Tak wyglądały ich plany na lato i to mi w zupełności wystarczało.

Provincetown było (i jest) małą portugalską wioską rybacką na samym czubku Cape. Podczas letnich miesięcy stawało się jednak nadmorskim Times Square albo Christopher Street. Mieliśmy lata siedemdziesiąte – pamiętajcie o tym, kiedy wyobrażacie sobie to niegdyś urocze miasto portowe Nowej Anglii, wypełnione turystami, jednodniowymi wycieczkami, hipisami, trampami, kłusownikami łowiącymi homary, puszczalskimi laskami, narkomanami, uchodźcami z Key West i tysiącami gejów szukających partnera. Trudno o lepsze miejsce na letni odpoczynek dla pozbawionego korzeni młodego mężczyzny o hedonistycznych skłonnościach.

Niestety potrzebowałem pieniędzy. Dziewczyna, z którą się okazjonalnie spotykałem, pracowała w pizzerii. Moi współlokatorzy już wcześniej spędzali lato w Provincetown i mieli zaklepaną robotę. Pracowali w kuchniach, na zmywaku i jako kelnerzy – najczęściej wieczorami – tak więc nad morze i położone w głębi lądu jeziorka wybieraliśmy się wszyscy przed południem; paliliśmy trawkę, wciągaliśmy trochę koki, braliśmy LSD i opalaliśmy się nago, a także przejawialiśmy innego rodzaju normalną dla nastolatków zdrową aktywność.

Jedna z zaradnych współlokatorek, zmęczona moim nieustannym uszczuplaniem wspólnych funduszy, nagrała mi dorywczą robotę na zmywaku w restauracji, gdzie pracowała jako kelnerka. Wśród pomywaczy („pieniasów” alias „poławiaczy pereł”) pracujących w sezonie w restauracjach panowała największa rotacja, więc kiedy jakiś przygłup nie pojawił się w pracy przez dwa dni z rzędu, dostałem jego robotę. W ten sposób po raz pierwszy zetknąłem się z prawdziwym życiem. Nie było lekko.

Szorowanie garnków i rondli, skrobanie talerzy i obieranie gór ziemniaków, przebieranie małży, zdzieranie narośli z muszli i czyszczenie krewetek nie wydawało mi się specjalnie atrakcyjnym zajęciem. Ale to właśnie od tych skromnych początków rozpocząłem wędrówkę na szczyty kuchennej hierarchii. W gruncie rzeczy podejmując pracę pomywacza w restauracji Dreadnaught, wszedłem na drogę, którą podążam do dziś.

Restauracja Dreadnaught była… no cóż, z pewnością jedliście kiedyś w podobnym lokalu: duży, stary, rozpadający się budynek, zbudowany z wyrzuconego na brzeg drewna, w części wiszącej nad wodą wsparty na drewnianych palach. Podczas złej pogody fale przetaczały się pod podłogą sali jadalnej  i z  łoskotem uderzały o umocniony brzeg morza. Szare drewniane gonty, okna wykuszowe,  a w  środku wystrój à la Staroświecka Nowa Anglia/ Zardzewiała Kotwica/Tak Jest, Dobry Człowieku!/U Kapitana Jakiegośtam: wiszące sieci rybackie, lampy sztormowe, koła ratunkowe, rozmaite żeglarskie bibeloty, bar z przepołowionych szalup ratunkowych. Restauracja mogłaby spokojnie nazywać się Poranny Przypływ.

Gromadom turystów zwalającym się tłumnie do miasta między Dniem Niepodległości a wrześniowym Świętem Pracy serwowaliśmy smażone małże, smażone krewetki, smażone płastugi, smażone małże świętego Jakuba, frytki, homary na parze, kilka rodzajów grillowanych i pieczonych steków, kotletów i filetów rybnych.

Praca przynosiła mi zadziwiająco dużo radości. Kierownictwo Dreadnaught składało się z ludzi zaawansowanych wiekiem, którzy zdrowo popijali i przeważnie trzymali się z dala od kuchni. Kelnerki były atrakcyjne, wesołe, i nie żałowały nam, pracującym w kuchni, drinków ani względów.

A kucharze? Kucharze  r z ą d z i l  i.

Bobby, szef kuchni, zawsze mocno najarany eks-hipis lekko po trzydziestce, przyjechał do Provincetown wiele lat temu na wakacje i, jak wiele osób, został tam na stałe. Mieszkał na przylądku cały rok; w lecie pracował jako szef kuchni, a poza sezonem kładł dachy, parał się stolarstwem i pilnował domów letniskowych. Lydia, lekko zwariowana korpulentna Portugalka (rozwiedziona, samotnie wychowująca nastoletnią córkę), przyrządzała zupę z owoców morza, z której nasza restauracja w pewnym stopniu słynęła,  a w  godzinach otwarcia nakładała warzywa i przystawki. Piła jak smok. Tommy, specjalista od smażenia, był niesłychanie ruchliwym gościem o jaskrawoniebieskich oczach. Uwielbiał surfować i nawet w kuchni, kiedy nie miał nic do roboty, kołysał się na boki jak słoń, aby „nie wypaść z rytmu”. Mike, były więzień  i w  wolnym czasie handlarz metadonem, zajmował się sałatkami. W kuchni traktowani byli jak bogowie. Ubierali się niczym piraci: bluzy kucharskie z uciętymi rękawami, niebieskie jeansy, przetarte i sprane opaski na czole, poplamione krwią fartuchy, złote kolczyki w uszach, bransoletki, turkusowe naszyjniki, pierścionki z muszli, tatuaże – ozdoby pozostałe po dawno minionym hipisowskim Lecie Miłości.

Mieli styl, byli pewni siebie i wydawali się niczego nie obawiać. Pili, co tylko wpadło im w ręce, kradli wszystko, co nie było umocowane na stałe, i rozpychali się między kelnerami oraz gośćmi baru i restauracji z łatwością, jakiej nigdy wcześniej nie widziałem ani nawet nie potrafiłem sobie wyobrazić. Zawsze mieli przy sobie duże, zarąbiste noże, obowiązkowo ostre jak brzytwa. Rzucali brudnymi patelniami i garnkami do mojego zlewu przez całą kuchnię – z rozmaitą precyzją. Porozumiewali się własnym, specjalnym dialektem, jakąś niewiarygodnie plugawą gwarą – mieszaniną kontrkulturowego żargonu i miejscowego slangu portugalskiego – wymawianą z ironiczną modulacją. Wołali na siebie na przykład „ssaary” zamiast „stary” lub „zooociutki” zamiast „złociutki”. Ograbiali restaurację ze wszystkiego, co miało jakąkolwiek wartość, robiąc zapasy na chude, posezonowe miesiące. Dwa razy w tygodniu szef podstawiał furgonetkę pod tylne wejście do kuchni i ładował do bagażnika całe płaty polędwicy wołowej, kartony zamrożonych krewetek, skrzynki z piwem i połcie wędzonego boczku. Na półkach znajdujących się nad stanowiskiem każdego kucharza, mieszczących podręczny zapas wina kuchennego, oleju et cetera, stały zawsze co najmniej dwie szklanki z koktajlami. Lydia lubiła je nazywać „letnią ochłodą”, piła najczęściej mocny Cape Codder, Sea Breeze lub Greyhound. Przy drzwiach na parterze paliło się trawę, wszędzie panoszyła się kokaina – łatwo dostępna, choć w tamtym czasie  b a r d z o  droga i nadal uważana za narkotyk dla bogatych. W dniu wypłaty pieniądze przechodziły z rąk do rąk jak na bizantyjskim bazarze – kucharze rozliczali się z narkotykowych długów, pożyczek i zakładów za poprzedni tydzień.

Podczas pierwszego roku spędzonego w Provincetown naoglądałem się wielu złych rzeczy. Imponowało mi to. W moje politowania godne szaleństwa z czasów szkolnych były niczym: ci ludzie wyglądali na profesjonalnych kryminalistów, a seks uprawiali wyczynowo. Rozbójnicy ścigani przez policję, piraci, rzezimieszki – wszyscy byli dla mnie, wciąż tylko podrzędnego pomywacza, jak książęta. Żywot kucharza wypełniały  p r z y g o d y,  szabrownictwo, grabież, rockandrollowy luz oraz beztroskie lekceważenie całej konwencjonalnej moralności. Z perspektywy pomywacza wyglądało to cholernie dobrze.

Jeżeli kiedykolwiek w życiu dokładnie wiedziałem, czego pragnę, to taka chwila zdarzyła się właśnie pod koniec owego lata.

Do tego czasu zdążyłem już trochę awansować w hierarchii. Po tym jak Mike przepadł gdzieś na metamfetaminowej megafazie, powierzono mi przyrządzanie sałatek, układanie na tacach koktajli krewetkowych, rozłupywanie ostryg i małży, mieszanie puszkowanego mięsa homara z majonezem oraz napełnianie kieliszków do szampana truskawkami i bitą śmietaną.

Kuchnia w Dreadnaught była długa i wąska: przy tylnym wejściu od parkingu znajdowało się centrum zimnych zakąsek, następnie dwukomorowy kocioł parowy, w którym uśmiercaliśmy po tuzinie półkilogramowych i kilogramowych homarów naraz. Układało się je jeden na drugim jak sągi drewna, zatrzaskiwało ciężką metalową pokrywę i przekręcało pokrętło, wpuszczając do środka parę. Dalej mieliśmy stanowisko smażenia w głębokim tłuszczu, kuchenkę elektryczną, wielki grill Garlanda z wysuwanym rusztem, kilka palników gazowych i wreszcie piec z cegieł do grillowania na węglu drzewnym. Wzdłuż całej linii produkcyjnej znajdowało się tak zwane „okienko”, przez które podawało się przygotowane potrawy; po drugiej stronie ciągnęła się drewniana lada z podgrzewanymi pojemnikami, pod którą znajdowały się podręczne chłodziarki na półprodukty. Obok otwartego paleniska na drugim końcu sali – gdzie rezydował szef kuchni, Bobby – znajdowały się drzwi, których górne skrzydło zostawiano zawsze otwarte, aby wchodzący do restauracji turyści mogli zaostrzyć sobie apetyt, rzucając okiem na homary i smażące się steki.

Kiedyś w środku tygodnia w restauracji zjawili się weselnicy: panna młoda, pan młody, druhny, drużbowie, rodzina i przyjaciele. Nowożeńcy wzięli ślub w części Cape położonej bliżej lądu, po czym prawdopodobnie tuż po przyjęciu weselnym przybyli do Provincetown na uroczysty obiad. Wszyscy wyglądali już na nieźle nakręconych. Ze swojego stanowiska na drugim końcu kuchni dostrzegłem, że kilkoro gości przeprowadziło szeptem krótką rozmowę z Bobbym. Moją uwagę przykuła szczególnie panna młoda, która w pewnym momencie wsadziła głowę do kuchni i zapytała, czy ktoś z nas „nie ma haszu”. Wkrótce towarzystwo przeniosło się na salę i szybko o nich zapomniałem.

Przez jakiś czas spokojnie przyrządzaliśmy jedzenie, Lydia tradycyjnie rozśmieszała nas swoim trajkotaniem, Tommy smażył małże i krewetki w gorącym tłuszczu – chleb powszedni kuchennego życia. W pewnym momencie w otwartej połówce drzwi pojawiła się ponownie twarz panny młodej, atrakcyjnej blondynki w śnieżnobiałej sukni ślubnej. Przez kilka sekund szeptała coś na ucho szefowi. Bobby wyszczerzył zęby w uśmiechu, a opalone kurze łapki w kącikach jego oczu stały się jeszcze wyraźniejsze. Chwilę później panna młoda ponownie zniknęła, ale Bobby, cały rozdygotany, niespodziewanie krzyknął w moim kierunku: „Tony! Zastąp mnie na stanowisku!” – i jak strzała wyleciał przez tylne drzwi.

W normalnych okolicznościach samo to stanowiłoby dla mnie doniosłe wydarzenie. Móc pracować przy zawsze obłożonym robotą grillu, choćby na kilka minut przejąć stery w kuchni – po prostu spełnienie marzeń. Tym razem jednak ciekawość wzięła górę. Po prostu musieliśmy zobaczyć, co się dzieje.

Za oknem, przy zmywarce do naczyń, stał płot odgradzający stertę śmieci oraz pojemniki z jadalnymi odpadkami (restauracja sprzedawała je chlewni położonej w dalszej części przylądka) od parkingu dla samochodów. Po chwili wszyscy – Tommy, Lydia, nowy pomywacz i ja – wyglądaliśmy przez okno, za którym na naszych oczach Bobby z zapałem brał od tyłu pannę młodą. Pochyliła się uprzejmie nad dwustulitrową beczką i podciągnęła suknię powyżej bioder. Bobby podwinął fartuch i posuwał ją jak szalony. Dziewczyna miała zamknięte oczy, a jej usta szeptały: „tak, taaak… dobrze… dobrze…”

Kilka metrów dalej w sali jadalnej Dreadnaught jej świeżo upieczony mąż oraz rodzina przeżuwali radośnie filety z płastugi i smażone w głębokim tłuszczu małże świętego Jakuba. Tymczasem na naszych oczach oblana rumieńcem panna młoda zorganizowała sobie spontaniczne pożegnanie wolności z całkowicie obcym facetem.

Właśnie wtedy, drogi czytelniku, dotarło do mnie, że chcę zostać szefem kuchni.

Jedzenie Jest bólem

Nie chciałbym, abyście pomyśleli, że początki mojej kariery wiązały się wyłącznie z cudzołóstwem, darmową gorzałką i łatwym dostępem do narkotyków. Powinienem wspomnieć o urokach portugalskiej potrawki z kalmara, ostrygach z Wellfleet podawanych na połówkach muszli, zupie z owoców morza z Nowej Anglii, cudownie tłustych, ognistoczerwonych kiełbaskach chorizo, zupie z jarmużu oraz pewnej nocy, kiedy skalnik prążkowany wyskakiwał z wody wprost na stoły w Cape Cod.

W 1974 roku nie byłem jeszcze świadom istnienia jakiejkolwiek kultury kulinarnej, zwłaszcza że w ówczesnym Provincetown, podobnie zresztą jak dzisiaj, nie mieszkał żaden szef kuchni o statusie gwiazdy telewizyjnej – czyli ktoś z odpowiednim kulinarnym wykształceniem, wyrobionym nazwiskiem, czyje powiedzonka krążyłyby wśród smakoszy i którego zdjęciami wymieniano by się tak, jak ludzie wymieniają się kartami z podobiznami baseballistów. Nie istniały odzywki takie jak „Bam!” czy „Dodajmy temu szczyptę pikanterii!” Emerila Lagasse’a, którymi – jak to ma miejsce dzisiaj – sypano by jak z rękawa w telewizji ku uciesze bezkrytycznej widowni. Kuchnia amerykańska dopiero raczkowała. Kalmary uważano za chłam i można je było dostać w porcie praktycznie za darmo. Tuńczyka sprzedawano głównie jako pokarm dla kotów oraz fabrykom konserw i kilku przedsiębiorczym Japończykom, których uważano za pomylonych z powodu sum, jakie byli gotowi zapłacić. Żabnica miała dopiero zostać nazwana lotte i zagościć na stołach restauracji na Manhattanie. W Provincetown ryby, wyfiletowane i pozbawione skóry, rzucano najczęściej do metalowej brytfanki, polewano sklarowanym masłem, posypywano papryką, a następnie zapiekano na maksa. Za szczyt wyrafinowania uznawano garnirunek w postaci natki pietruszki i ćwiartki cytryny. Naszych kulinarnych bohaterów w Dreadnaught podziwiano raczej za ich moce produkcyjne, to znaczy za liczbę posiłków przyrządzanych każdego wieczora, za poziom bólu i gorąca, jaki potrafili znieść, za ogólną liczbę przelecianych kelnerek lub za to, po ilu koktajlach wciąż wyglądali na trzeźwych. Takie statystyki rozumieliśmy i docenialiśmy.

Dużo mówiło się o niejakim Jimmym Lesterze, Królu Grilla. Od lat pracował w pobliskiej restauracji serwującej steki i był znany z tego, że na swoim wielkim grillu z wysuwanym rusztem potrafił przyrządzać jednocześnie zawrotną ilość steków i kotletów. Jimmy miał styl, to znaczy obracał, zawijał i dźgał mięso z ogromną jak na stukilogramowego faceta gracją. Przypisywano mu autorstwo sztuczki zwanej „Łup!”, w której kucharz trzymający w obu rękach metalowe półmiski lub talerze wpycha biodrem ruszt grilla z powrotem do ognia. Podobał nam się ten trik.

Pomysłowość w dziedzinie niewłaściwego obchodzenia się z jedzeniem i wyposażeniem kuchni zawsze budziła podziw; do pewnego stopnia można się z tym spotkać nawet dzisiaj. Rzeźnicy nadal odcinają tasakiem główny kawałek z odrobinę większą siłą i łoskotem niż trzeba. Kucharze nie mogą się powstrzymać i lekko podkręcają talerze, kiedy popychają je przez okienko do wydawania posiłków – dzięki wstecznej rotacji dotaczają się do samej krawędzi po drugiej stronie. Drzwi do piekarników w większości kuchni trzeba ustawicznie regulować, ponieważ kucharze (pracujący przecież w chodakach) regularnie zamykają je kopniakiem. Wszyscy uwielbiamy też bawić się nożami.

Chłopaków z restauracji po drugiej stronie ulicy uznawano za drużynę mistrzów, kuchenny ideał tamtych czasów. Włoska restauracja U Mario cieszyła się ogromnym powodzeniem. Wszyscy bali się drużyny Maria, ale i ją podziwiali, ponieważ co noc obsługiwała o kilkuset więcej klientów niż ktokolwiek inny w mieście. Jak na owe czasy był to w miarę wyrafinowany lokal: nóżki cielęce z kością oprawiano na miejscu, bulion gotowano na prawdziwych kościach (a nie na kostce rosołowej), sosy przyrządzano od podstaw z wysokiej jakości składników, a ekipa Maria była najgłośniejszą, najbardziej ordynarną i popieprzoną bandą garkotłuków w mieście. Kiedy wpadali po pracy do Dreadnaught po coś zimnego do picia, cała nasza rozwydrzona banda amatorów dorabiających sobie naprawianiem dachów czuła się mało warta. Przewyższali nas zamożnością, pewnością siebie, nawet zachowywali się z większą śmiałością i fantazją niż nasza menażeria. Przemieszczali się w grupie i porozumiewali własnym dialektem – z piskliwym, nadzwyczaj kobiecym, pretensjonalnym akcentem doprawionym określeniami zaczerpniętymi z osiemnastowiecznej literatury angielskiej i  żargonu instruktorów musztry amerykańskiej piechoty morskiej – ekstrawaganckim, onieśmielającym, sardonicznym tajemnym językiem, który wielu z nas próbowało naśladować.

„Jesteś, mój panie, obmierzłą świnią. Zbyt, psiakrew, nieokrzesaną, by wylewać szczyny ze swych butów! Smród, jaki roztaczasz, budzi we mnie wstręt i uszy mi więdną, kiedy słyszę twe zlęknione pokrzykiwania.  Ż ą d a m  , byś zwrócił tu swoją twarz i napełnił mój kielich, zanim nadzieję twą żałosną dupę na czubek mego buta, ty mały zasmarkany skurwysynu!”

Zwracali się do siebie, używając kobiecych imion, co brzmiało o tyle fałszywie, że wszyscy byli wielcy, brzydcy, umięśnieni i pokryci bliznami, toczyli dookoła szalonym wzrokiem i nosili kolczyki wielkości kołatek. Patrzyli z góry na obcych, często porozumiewali się wyłącznie spojrzeniami lub uśmieszkami, a po ulicach, barach i zaułkach Provincetown poruszali się jakby byli Tytanami. Zawsze mieli więcej kokainy, lepszą trawkę, więcej kasy i ładniejsze kobiety. Uwielbiali nam o tym przypominać.

– Ilu? – pytali po ruchliwej sobotniej nocy.

– No… stu pięćdziesięciu, może dwustu – odpowiadał Bobby, naciągając trochę liczbę klientów.

– A my… ilu mieliśmy? Ilu ich tam było, Dee Dee, zooociutki? – pytał mimochodem tamtejszy szef kuchni. – Czterystu pięćdziesięciu? Pięciuset?

– Myślę, że sześciuset – odpowiadał Dymitr, specjalista od makaronu, człowiek, który miał w przyszłości odegrać ważną rolę w mojej karierze.

– Tak… sześciuset. Kiepsko nam dziś poszło, ośmielę się powiedzieć. Żałość, rozumiecie, bierze. Zasrańcy poszli opychać się rzygowinami w innym miejscu. Pewnie w jakimś fast foodzie.

Trzeba tu jeszcze wspomnieć o Howardzie Mitchamie. Howard był jedynym w mieście szefem kuchni o wyrobionym nazwisku. Miał koło pięćdziesiątki, pił jak smok i był głuchy jak pień. Prawie każdej nocy widywało się go, jak po pracy podpierał ściany w tawernach rybackich albo wałęsał się chwiejnym krokiem po mieście, wykrzykując niezrozumiałe słowa (lubił też śpiewać). Mimo że przeważnie chodził pijany i trudno go było zrozumieć, cieszył się poważaniem jako kulinarny koryfeusz Cape Cod, szanowany szef kuchni bardzo popularnej restauracji i autor dwóch wysoko cenionych książek kucharskich: Owoce morza w Provincetown i Kreol, gumbo i cały ten zgiełk – zaglądam do nich do dziś. Obie wywarły wtedy ogromny wpływ na mnie i na innych młodych adeptów kuchni.

Howard miał czuprynę białych kudłów, twarz noszącą ślady hektolitrów wypitego dżinu i wielkie, typowe dla takiego moczymordy brzuszysko. Nosił koszulę na zatrzaski z krótkimi rękawkami jak pierwszy z brzegu pomywacz. Choć nigdy by się do tego nie przyznał, zarówno on sam, jaki i jego książki stanowiły fascynującą skarbnicę przepisów, wspomnień, historii, folkloru i przykładów, dowód jego nieprzemijającej miłości do prostego miejscowego jedzenia biednych ludzi.

Howard k o c h a ł  owoce morza.  W s z y s t k i e  owoce morza. W przeciwieństwie do większości z nas wiedział, jak się z nimi obchodzić. Uwielbiał mniej popularne w tamtym czasie ryby: z wielkim powodzeniem wykorzystywał tuńczyka, kalmara, makrelę, tasergala i solonego dorsza. Za specjalność jego kuchni uchodził plamiak w migdałach, a ludzie potrafili jechać kilka godzin z Bostonu tylko po to, żeby go skosztować. Był pierwszym znanym mi osobiście szefem kuchni, który w pełni doceniał lokalną kuchnię portugalską: pikantną, pachnącą kminkiem potrawkę z kalmara, zupy z jarmużu z linguiça (połączenie ryby i kiełbasy wieprzowej). Był też zapalonym zwolennikiem mistycznych mocy quahog, zwyczajnych, twardawych miejscowych małży.

Każdego lata Howard i jego przyjaciele – głównie artyści, miejscowi rybacy, pisarze i pijacy – wydawali przyjęcie zwane „Piknikiem na plaży pamięci Johna J. Gaspie”, na cześć zmarłego przyjaciela rybaka. Dla mieszkańców Provincetown oraz dla sezonowych pracowników restauracji było to główne wydarzenie towarzyskie. Howard i jego przyjaciele kopali na plaży jamy, wkładali w nie nowe, lśniące pojemniki na śmieci, które następnie wypełniali małżami, homarami, dorszami, jarzynami, ziemniakami i kukurydzą. Całość gotowała się powoli na rozżarzonych węglach zakopanych głęboko w piasku,  a w  tym czasie wszyscy upijali się do nieprzytomności.

W Dreadnaught uznawaliśmy Howarda za bożka dżudżu, wyrocznię „mówiącą językami”. Mogliśmy nie rozumieć słów Howarda, ale rozumieliśmy jego książki i chociaż trudno było pogodzić jego zachowanie na forum publicznym z cierpkim, melodyjnym i cudownie bogatym w informacje tonem jego książek, zdawaliśmy sobie sprawę, że należy go szanować za wiedzę i umiejętności. Widzieliśmy w nim kogoś, kto kochał  j e d z e n i e  , a nie tylko pracował jako kucharz. Howard uświadomił nam, że poza gotowaniem dla hord turystów można też robić to  d l a   s i e b i e  , dla czystej przyjemności jedzenia.

Pokazał nam, że jest nadzieja dla nas, kucharzy. Że jedzenie można traktować jak powołanie. Że samo gotowanie może napawać  d u m ą  , być tym, dla czego warto żyć. Niektórzy z nas pozostali wierni tej filozofii z wczesnych, pionierskich dni kariery. Howard wywarł wpływ na wielu moich przyjaciół. Przeczytałem niedawno w „New York Times Magazine” felieton Molly O’Neill opisujący rozkosze kuchni Cape Cod i jej portugalskich korzeni – na przykład białej fasoli, jarmużu czy wieprzowej kiełbasy chorizo. Jestem pewien, że musiała jeść coś przyrządzonego przez staruszka, a zapewne przeczytała również jego książki. Choć w artykule nie padło nazwisko Howarda, ogromnie ucieszyło mnie, że po kilkudziesięciu latach jego wpływ się nie zmniejszył i dotarł nawet do niedzielnego wydania mojej gazety.

Chciałbym przywołać jeszcze jedno inspirujące wydarzenie. Pewnej nocy, kiedy morze było lekko wzburzone, a księżyc świecił pełnym blaskiem, menedżer Dreadnaught wyjrzał przez okno i zauważył tysiące małych rybek wyskakujących nad powierzchnię wody, pędzących jak oszalałe w kierunku brzegu. Dobrze wiedział, co to oznacza, podobnie jak każdy mieszkaniec Provincetown, który posiadał łódź, osękę i bochenek delikatnego, białego chleba Wonderbread na przynętę: nadpływały skalniki prążkowane!

Tysiące tych cenionych, stosunkowo drogich ryb znalazły się na wyciągnięcie ręki. Przypłynęły do brzegu, gorączkowo poszukując pożywienia. Wystarczyło dosłownie wrzucić chleb do wody, zdzielić pyszne rybki osęką po głowach i wyciągnąć podbierakiem. W jedną noc ludzie wybierali po kilkaset kilogramów. Parkingi wszystkich restauracji w mieście, również naszej, zamieniły się nagle w oświetlone lampami biwakowymi prowizoryczne centra operacji oskrobywania, patroszenia i pakowania. Parking Dreadnaught wypełnił się ochlapanymi krwią kucharzami i pomywaczami, którzy w migoczącym świetle lamp gazowych i zwisających na kablach żarówek mozolili się, aby wyczyścić, zapakować i zamrozić drogocenne białe mięso. Godzinami pracowaliśmy z nożami w rękach, z włosami skrzącymi się od rybich łusek przypominających płatki śniegu, skrobiąc, rozcinając i filetując. Nad ranem wróciłem do domu z piętnastokilogramowym olbrzymem, powłócząc nogami ze zmęczenia. Kiedy dotarłem do naszej chatki na plaży, zastałem współlokatorów palących trawkę i, jak to zwykle w takiej sytuacji bywa, głodnych. Mieliśmy tylko skalnika, trochę masła i cytrynę, ale upichciliśmy skubańca na małym domowym grillu i podaliśmy go na folii aluminiowej. Jedliśmy, odrywając kawałki palcami. Zrobiła się jasna, księżycowa noc, przypływ chlupotał o narożniki domu, a kiedy wiatr zaczął potrząsać oknami, powietrze wypełnił zapach białych bryzgów fal i soli morskiej. Był to najbardziej soczysty kawałek ryby, jaki kiedykolwiek miałem w ustach. Nie wiem, czy to z powodu okropnej pogody, jaka właśnie nadciągała, ale w przebłysku świadomości zrozumiałem jedno: dzięki temu posiłkowi poczułem się lepiej, dzięki temu, co zjadłem, stałem się może nawet w jakimś stopniu  m ą d r z e j s z y…  Doświadczyłem nagłego przypływu protein do kory mózgowej, czystego, trójskładnikowego haju, który zjadłem własnymi rękami. Czy można sobie wyobrazić coś lepszego?

Pod koniec sezonu stały personel restauracji zaczynał się wykruszać. Ludzie wyjeżdżali do ośrodków narciarskich w Kolorado, na wynajęte łodzie na Karaibach, do restauracji i barów z owocami morza na Key West. Po Święcie Pracy awansowałem na ostatnich kilka tygodni, zanim Dreadnaught został zamknięty na pozostałą część roku. Smażyłem panierowane małże i krewetki, zanurzając je na chwilę w gorącym oleju, ukatrupiłem całkiem poważną liczbę homarów w dwukomorowym kotle parowym, a na koniec zaliczyłem ponownie kilka zmian przy wielkim grillu. Nie potrafię opisać czystej rozkoszy, poczucia  m o c y,  jaką dawało sterowanie tym gigantycznym, ziejącym ogniem piecem z żelaza i stali, wpychanie biodrem rusztu w ogień, co podpatrzyłem u Bobby’ego i Jimmy’ego. To było niesamowite. Nie czułbym się szczęśliwszy – lub bardziej wszechwładny – za sterami F-16. Rządziłem światem przez kilka tygodni i postanowiłem, że w następnym sezonie to stanowisko musi należeć do mnie.

Niestety sprawy potoczyły się inaczej. Następnego lata Mario wykupił naszą podupadającą restaurację. Był na tyle miły, że pozwolił dawnym pracownikom zaprezentować swoje umiejętności podczas kilku zmian w kuchni. Czułem się podekscytowany tą szansą  i w  kwietniu ruszyłem do Provincetown przepełniony nadzieją i wiarą,  p e w n y,  że zdobędę awans, że załapię się na najważniejsze stanowisko przy grillu, duże pieniądze; na robotę, dzięki której z pewnością wejdę do pirackiej elity, stanę się prawdziwym macho, co skopie wszystkim tyłki i poderżnie gardła, no i będzie mógł tyranizować kucharzyków nakładających sałatki i smażących frytki czy innych kuchennych galerników w gorszych restauracjach.

Pojawiłem się w mieście, jak pamiętam, ubrany – Boże, zlituj się! – w nowiutki jasnoniebieski bawełniany garnitur w paski od Pierre’a Cardina. Buty też miałem niebieskie. W takim właśnie stroju zmierzałem autostopem do Provincetown, ubogiej wioski rybackiej i kolonii artystów, miejscowości, gdzie ludzie żyli według nieformalnych reguł, nosili bezpretensjonalne ubrania robocze – dżinsy, ciuchy z lumpeksu, stare spodnie i koszule w kolorze khaki. Tymczasem ja, w szaleńczym napadzie nieposkromionej pychy zainspirowanej dyskotekową modą lat siedemdziesiątych, postanowiłem wkroczyć w ten świat w garniturku z watowanymi ramionami, aż paląc się, by pokazać miejscowym kmiotkom, co to się u nas nosi w Nowym Jorku.

Kiedy zjawiłem się w kuchni, przygotowywano akurat bitki cielęce; cała załoga na każdej dostępnej poziomej powierzchni rozbijała ciężkimi stalowymi tłuczkami kotlety cielęce na eskalopki. Powietrze wypełniał zapach testosteronu. Zachowywali się jak Drużyna  A i  wiedzieli o tym. Wszyscy o tym wiedzieli. Kelnerzy, menedżerowie, a nawet sam Mario obchodzili ich dookoła na palcach, jakby się bali, że któryś z chłopaków wyskoczy nagle ze swojej klatki i wyszarpnie im kawał mięsa z ramienia. Tylko ja okazałem się zbyt głupi, aby dostrzec, jak wiele brakuje mi do tych niesamowitych robotów kuchennych. W swojej dotychczasowej karierze przyrządziłem kilkaset posiłków – wszystkie w dość relaksacyjnym tempie, w słabo uczęszczanej dziurze, do tego poza sezonem. Ci goście trzaskali w niesamowitym tempie czterysta, pięćset, sześćset posiłków dla wyrafinowanych klientów  k a ż d e g o   w i e c z o r u  !

Był piątek, do otwarcia restauracji została godzina. Przedstawiono mnie stojącemu przy grillu Tyrone’owi, któremu miałem pomagać. Zapamiętałem Tyrone’a jako prawie dwuipółmetrowego olbrzyma: sto osiemdziesiąt kilogramów wykutych w obsydianie, ogolona głowa, wystający przedni ząb w srebrnej koronie i rzucający się w oczy okrągły złoty kolczyk wielkości pięści. Choć zapewne przesadzam z rozmiarami, rozumiecie, co mam na myśli: Tyrone był  d u ż y m  , czarnym, mocno umięśnionym facetem, ubranym w bluzę kucharską w rozmiarze 62, opiętą na plecach jak membrana na bębnie. Był jak Gargantua, jak czarny wiking, Conan Barbarzyńca, John Wayne i Golem w jednej osobie. Z pewnością siebie, na jaką stać tylko ignoranta, natychmiast zacząłem jak idiota mleć ozorem, częstując nowych kumpli mocno wyolbrzymionymi opowieściami o starym Dreadnaught – jakimi to  m y  byliśmy niegrzecznymi draniami. Plotłem coś o Nowym Jorku, usiłując przedstawić siebie jako cwanego, doświadczonego, wręcz trochę niebezpiecznego człowieka od mokrej roboty w branży restauracyjnej.

Mówiąc oględnie, nie zrobiło to na nich wrażenia. Nie żeby mnie to w jakimkolwiek stopniu zniechęciło do dalszej paplaniny. Zignorowałem wszystkie znaki. Wszystkie: przewracanie oczami, kwaśne uśmieszki. Dałem się ponieść emocjom, nie zważając na to, co działo się wokół mnie w kuchni; ładowano akurat gigantyczne ilości jedzenia do podręcznych chłodziarek i schowków, przygotowując się do otwarcia restauracji. Nie zauważyłem bojowego ostrzenia noży, starannego układania w stosy złożonych w trójkąty ścierek, gromadzenia ulubionych rondli, lodu, dodatkowych dzbanków z wrzątkiem oraz zapasów wszystkiego, co mogło się później przydać. Ekipa Maria przypominała piechotę morską szykującą się do szturmu na Iwo Jimę, a ja pozostałem ślepy na to wszystko.

Powinienem był dostrzec, co kryło się za tak dobrze przećwiczonym rytuałem, zrozumieć, na jak wysokim poziomie pracowało się w Mariolandzie, zdać sobie sprawę z doświadczenia, przepracowanych wspólnie godzin, które pozwalały tym zwalistym olbrzymom poruszać się zwinnie i bez słowa w ciasnej, szczelnie wypełnionej kuchennej przestrzeni. Nikt nie wchodził nikomu w drogę i nie wykonywał jednego zbędnego ruchu. Między stołem roboczym a palnikami kuchenki gazowej przemieszczali się z zapierającą dech w piersiach ekonomią ruchów, dźwigali stutrzydziestokilogramowe gary z bulionem i stawiali je na piecu, rzucali udźcami cielęcymi jakby to były pulardy, gotowali setki kilogramów makaronu i przez cały czas z pobłażliwymi minami, choć bez słowa komentarza, znosili moje niekończące się chełpliwe, bezmyślne trajkotanie. Powinienem był wtedy zrozumieć, skąd brała się więzienno-ciotowata gwara, cała ta zabawa z damskimi imionami, sekretny język. Powinienem dostrzec ich prawdziwy sens: był to rezultat  d ł u g i c h   l a t  przepracowanych razem w niewielkiej przestrzeni w silnie stresujących warunkach. Powinienem był to zrozumieć. Ale nie zrozumiałem.

Godzinę później wisząca na ścianie tablica zapełniła się taką ilością zamówień, jakiej nigdy w życiu nie widziałem.

Nowe paragony z zamówieniami pojawiały się bez przerwy, przykrywając poprzednie. Kelnerzy krzyczeli: stolik na dziesięć osób, stolik na sześć osób, stolik dla czterech! Zamówień napływało coraz więcej, nie mieliśmy ani chwili wytchnienia; przez kuchnię przepływał niesłabnący, przyprawiający o zawrót głowy szeroki strumień kolejnych zamówień. Do tego wszystkie były napisane  p o  w ł o s k  u! Nie potrafiłem nawet  z r o z u m i e ć  większości z nich ani tego, co krzyczeli do mnie kelnerzy. Zaprawieni w boju kucharze Maria posługiwali się hermetycznym zestawem kryptonimów dla każdej z potraw, przez co miałem jeszcze większy kłopot, aby się w tym wszystkim połapać. Co kilka sekund rozlegał się okrzyk „Zamówienie!”, „Odbiór!” czy „Na ogień!”, wydawano kolejne posiłki, przyjmowano kolejne zamówienia, odzywał się głośnik interkomu, przez który barman wołał z góry o jedzenie. Metrowej wysokości płomienie buchały z garnków, przez grill przesuwała się powoli kolejka steków, kotletów cielęcych, filetów rybnych i homarów. Makaron gotowano, odcedzano i przenoszono ogromnymi porcjami do postawionych na parze durszlaków; na podłodze zgromadziła się wkrótce sięgająca do kostek masa z rozsypanego spaghetti alla chitarra, linguine, garganelli, taglierini i fusilli. Było gorąco nie do wytrzymania. Pot zalewał mi oczy, nic nie widziałem, kręciłem się bezmyślnie w miejscu.

Nie dawałem za wygraną, wyciskałem z siebie siódme poty i uwijałem się, jak najszybciej potrafiłem, aby za nimi nadążyć. Tyrone wrzucał metalowe brytfanki na grill, a ja udawałem, że mu pomagam, choć z każdym kolejnym zamówieniem czułem się coraz bardziej zagubiony. Kiedy z rzadka udawało mi się podnieść wzrok na tablicę, wydruki z zamówieniami zdawały mi się niedającym się odcyfrować pismem klinowym lub sanskrytem.

Nie dawałem rady. W końcu Tyrone musiał pomóc swojemu pomocnikowi.

I wtedy, chwytając patelnię, oparzyłem się.

Wrzasnąłem, upuściłem patelnię, osso bucco milanese rozsypało się po podłodze, a na mojej dłoni wyrósł mały czerwony pęcherz. Jak idiota – mój Boże, jak skończony idiota – zapytałem zapracowanego Tyrone’a, czy ma może jakąś maść na oparzenia albo plaster opatrunkowy.

Tyrone nie wytrzymał. W kuchni zrobiło się nagle bardzo cicho i wszyscy zwrócili oczy na wielkiego grillmana i jego żałośnie niezdarnego pomocnika. Jakby za sprawą jakiejś straszliwej i baśniowo sprawiedliwej magii przez trwającą w nieskończoność chwilę przestały przychodzić zamówienia. Tyrone odwrócił się powoli w moją stronę, spojrzał na mnie z góry przekrwionymi oczami, pot kapał mu z nosa, i zapytał: „Czego chcesz, białasku? Maści na oparzenia? Plastra?”

Następnie podsunął mi pod sam nos swoje olbrzymie dłonie, żebym mógł się im dokładnie przyjrzeć: pokrywała je ohydna konstelacja nabrzmiałych pęcherzy, zaognionych czerwonych obrzęków po oparzeniach, starych blizn i żywego mięsa w miejscach, gdzie skóra po prostu zeszła w kontakcie z gorącą parą lub tłuszczem. Wyglądały jak kleszcze jakiegoś gigantycznego skorupiaka z filmu science fiction, pokryte guzami i zrogowaciałe pod siatką starych i świeżych ran. Jak sparaliżowany patrzyłem na Tyrone’a, który – nie spuszczając ze mnie wzroku – sięgnął powoli pod grill, gołą dłonią podniósł rozżarzoną brytfankę i postawił przede mną na blacie.

Nawet okiem przy tym nie mrugnął.

Pozostali kucharze zaczęli wiwatować, gwizdać i ryczeć z radości, ciesząc się z mojego całkowitego upokorzenia. Zamówienia znów zaczęły napływać i wszyscy wrócili do pracy, chichocząc tylko od czasu do czasu. Ale ja już wiedziałem. W tym roku  n i e  stanę przy grillu w Dreadnaught –  t e g o  akurat, cholera, mogłem być pewien (skończyło się na tym, że wykopali mnie do przygotowywania półproduktów – w hierarchii kuchennej to tylko stopień wyżej od pomywacza). Okazało się, że tak naprawdę jestem pyskatym, bezużytecznym małym gnojkiem, co zresztą odpowiadało prawdzie. Później dowiedziałem się, że nazwali mnie mal carne, co znaczy po włosku „zepsute mięso”. Przez kolejne tygodnie wołano na mnie Mel. Okazałem się pozerem – na dodatek kiepskim.

Wymknąłem się tej nocy z pracy w swoim niebieskim garniturze od Pierre’a Cardina, jakbym wybierał się do Canossy. Nie miałem jeszcze wynajętego mieszkania, przespałem się więc ukradkiem na zapleczu Spiritus Pizza. Jeszcze nigdy nie czułem się tak zawstydzony.

Po kilku dniach dąsów i użalania się nad sobą powoli, z coraz większą determinacją zacząłem układać sobie w głowie plan, dzięki któremu mógłbym odpłacić moim dręczycielom pięknym za nadobne. Postanowiłem, że zapiszę się do Culinary Institute of America – najlepszej szkoły dla kucharzy w kraju, do której z pewnością nikt z Provincetown nigdy nie uczęszczał. Pojadę na praktyki do Francji. Zniosę wszystko: podłych zapitych szefów kuchni, świrniętych właścicieli restauracji, niskie płace, paskudne warunki pracy; pozwolę, aby sadystyczni, debilowaci zastępcy szefów kuchni wyciskali ze mnie siódme poty, jakbym był Szerpą…  a l e   t u   w r ó c ę.  Uczynię wszystko, aby dorównać załodze Maria, a nawet ją przewyższyć. Będę miał ręce jak Tyrone i będę się znęcał nad pyskatymi gnojkami, tak jak oni znęcali się nade mną.

Jeszcze im pokażę.

W CIA

Pałając żądzą zemsty i odzyskania reputacji, złożyłem podanie o przyjęcie do Culinary Institute of America, znajdującego się w miejscowości Hyde Park w stanie Nowy Jork. Przyjaciele z Vassar College – ci, którzy chcieli jeszcze ze mną rozmawiać po dwóch latach moich naprawdę paskudnych wyczynów – uznali, że zupełnie zwariowałem, choć i wcześniej mieli mnie za pomyleńca. Jestem pewien, że mieszkańcy lekko pagórkowatego, zielonego, zadbanego kampusu Vassar College wydali z siebie zbiorowe westchnienie ulgi, kiedy dowiedzieli się, że nie będę się dłużej kręcił po okolicy, wyłudzał darmowych drinków, podkradał narkotyków, wygłaszał ostentacyjnie okrutnych uwag i zaniżał ogólnego poziomu konwersacji. W owym czasie moimi idolami byli, jak nietrudno się domyślić, Hunter Thompson, William Burroughs, Iggy Pop i Bruce Lee. Przez chwilę miałem romantyczne, choć mało skonkretyzowane wyobrażenie o sobie jako kimś w rodzaju superagresywnego lorda Byrona ćpuna. Podczas ostatniego semestru w Vassar zacząłem nosić w przypiętej na pasku kaburze nunczaku oraz samurajski miecz – to powinno wyjaśnić wam wszystko. Najbardziej romantyczną rzeczą, jaką  z r o b i ł e m   w  ciągu tych dwóch lat, było ścięcie pewnej nocy wspomnianym mieczem akra bzu, po to tylko, żeby wypełnić kwiatami pokój mojej dziewczyny.

CIA oznaczało pójście w nieco innym kierunku. Bardzo chciałbym móc napisać, ile trudów kosztowało mnie dostanie się do tej szkoły, bo przecież lista oczekujących była  n a p r a w d ę  długa. Prawda wyglądała jednak tak, że skontaktowałem się ze znajomym mojego znajomego, który przekazywał masę forsy na rzecz szkoły, a do tego był właścicielem znanej restauracji w Nowym Jorku, i dzięki niemu mniej więcej dwa tygodnie po złożeniu podania zostałem przyjęty. Zapisałem się do instytucji, w której wszyscy nosili jednakowe białe uniformy, śmieszne papierowe czapki i naprawdę mieli  o b o w i ą z e k  chodzenia na zajęcia. Jak już mówiłem – trochę się w moim życiu zmieniło. Byłem na to jednak przygotowany.

CIA mieści się w budynkach dawnego klasztoru jezuitów położonych na wysokim brzegu rzeki Hudson; można się tam dostać szybko taksówką z Poughkeepsie. Zjawiłem się na miejscu w zapiętej na ostatni guzik kucharskiej bluzie, spodniach w kratę, fularze  i z  przydziałowym, wykonanym z dermy etui na noże – zdeterminowany, ale i pozytywnie nastawiony.

Noże natychmiast wyróżniły mnie spośród innych studentów. Porządnie wysłużonym sabatierom ze stali węglowej towarzyszyło tanie badziewie ze szkolnych zapasów: trudny do naostrzenia forschner ze stali nierdzewnej, nożyk do obierania warzyw, wydrążacz, nóż do obierania owoców oraz długi nóż „szefa kuchni”. Byłem starszy od większości studentów, z których wielu po raz pierwszy w życiu opuściło na dłużej rodzinny dom. W odróżnieniu od nich zamieszkałem z kilkoma kumplami z Vassar poza terenem kampusu, w Poughkeepsie. Poza tym pracowałem wcześniej w restauracji, no i uprawiałem już seks z kobietą. Moi koledzy ze szkoły nie należeli do czołówki studentów. Był rok 1975 i CIA wciąż dostawała nadmiarowy przydział chłopców ze wsi, dzieci moczących się w nocy, prostaków, studentów wyrzuconych z dwuletnich studiów przygotowawczych oraz aspołecznych typków, którzy woleli CIA od więzienia lub poprawczaka. Beznadziejni w kuchni, za to szczęśliwi podczas godzin wolnych od zajęć, kiedy zajmowali się głównie układaniem piramid z puszek po piwie – stanowili łatwy cel dla takiej twardej sztuki jak ja. W ciągu dwóch lat spędzonych w Hyde Park udawało mi się utrzymywać niemal wyłącznie z grania z innymi studentami w różne odmiany pokera: siedmiokartowy, Texas Hold’em, NoPeek Baseball, Acey-Ducey. Nie odczuwałem wstydu ani wyrzutów sumienia, wygrywając od nich pieniądze, sprzedając im podrabiane narkotyki lub oszukując w kartach. Wkrótce mieli rozpocząć karierę w biznesie restauracyjnym, więc pomyślałem, że równie dobrze mogą dostać lekcję życia trochę wcześniej. Gdyby załoga Maria kiedykolwiek dostała w swoje ręce tych niewyrobionych kmiotków, plomby powypadałyby im z zębów.

Na początku wszystko przychodziło mi z łatwością. Pierwsze miesiące w CIA poświęciliśmy na nauki w rodzaju: „To jest nóż szefa kuchni. Tu mamy trzonek. A tu ostrze”, a także na wkuwaniu na pamięć zasad higieny. Nauczyciel od higieny jedzenia, zgorzkniały były inspektor sanitarny (sądząc po znaczonej bliznami twarzy ostatni uczciwy człowiek w tej profesji) raczył nas opowieściami o gigantycznych szczurach pałaszujących pestycydy, życiu płciowym bakterii i wszechobecnym zagrożeniu ze strony niewidocznego brudu.

Miałem zajęcia z przygotowywania produktów, przyrządzania potraw z jaj, sałatek, bulionów, zup, podstaw posługiwania się nożami. Tyle tylko, że strawiwszy wiele godzin w trzewiach Mariolandu na obieraniu pyr, produkowaniu hektolitrów sosów, siekaniu warzyw i tym podobnych, miałem już to wszystko we krwi.

Rzecz jasna moje buliony smakowały zawsze lepiej niż te, które przygotowywali koledzy z klasy. Nikt nie potrafił odgadnąć, w jaki sposób udawało mi się uzyskać tak intensywny smak z kilku kości kurczaka lub zrobić cudowny wywar z rybich głów, ości, jarzyn i skorupek krewetek, a wszystko w tak krótkim czasie, jakim dysponowaliśmy. Gdyby nauczycielom przyszło do głowy obszukać mnie przed zajęciami, poznaliby tajemnicę: dwie znajdujące się w kieszeni bluzy koperty z pergaminu zawierające kostkę rosołową z kurczaka i homara marki Minor, tak dla podrasowania smaku. Nigdy na to nie wpadli.

CIA w 1975 roku różniło się znacząco od profesjonalnej czteroletniej szkoły, jaką jest dzisiaj. Wtedy pożądanym produktem końcowym procesu kształcenia wydawał się przyszły pracownik infrastruktury gastronomicznej Hiltona lub Restaurant Associates. Wiele czasu poświęcano potrawom, które podaje się z bemarów (czyli podgrzewanych pojemników, jakie spotyka się w barach szybkiej obsługi). Sosy zagęszczano zasmażką. Ciężkie, panierowane, z dużą ilością cebuli, podlane nadmierną ilością sosu archaiczne potrawy Escoffiera pasowały tu idealnie. Z góry przyjmowano, że wszystko  m u s i  zawierać odpowiednią ilość skrobi, protein i warzyw. Mało kto słyszał o nouvelle cuisine. Dietetyczne jedzenie? Nie ma mowy. Aromatyzowanie? Dobra, dobra… Przez dwa lata omawialiśmy kalafiora w sosie mornay, comber cielęcy Orloff, homara faszerowanego oraz dania popularne w kantynach zakładowych: kurczaka po hawajsku, grillowaną szynkę z ananasem i ciężkostrawną klasykę w dawnym stylu, na przykład beef Wellington. Uczący nas kucharze wyglądali w większości na ludzi wypalonych zawodowo: Szwajcar z zaczerwienionymi oczami, Australijczyk i Francuz (kumple z dawnych lat) – wszyscy mieli złośliwe charaktery i czerwone od przepicia nosy – do tego kilku zmotywowanych weteranów największych sieci hotelowych, dla których w jedzeniu liczyła się tylko cena jednostkowa za sto gramów.

Mimo to nieźle się bawiłem. Rzeźby w karmelu, ozdobne figurki z cukru, galarety drobiowe, rzeźby lodowe. Człowiek nie spotyka się z nimi na co dzień w normalnym świecie,  a w  CIA pracowało kilku naprawdę utalentowanych, bardzo doświadczonych, tradycjonalistycznie nastawionych dziadków z Europy, którzy przekazywali pełnym uwielbienia studentom resztki swojej gasnącej świetności. Na kursie poświęconym wędlinom dowiedzieliśmy się wielu ciekawych rzeczy, a tradycjonalistyczne podejście dobrze pasowało do nauki o galantynach, galaretach z mięsa, nóżkach, pasztetach, pastach mięsnych, robieniu kiełbas i przyrządzaniu auszpików. Zajęcia poświęcone mięsu były przyjemne; uczyliśmy się podstaw oprawiania i po raz pierwszy w życiu zwróciłem uwagę na to, iż stałe przebywanie w pobliżu mięsa wyzwala w ludziach czarny humor. Nauczyciel tego przedmiotu robił pacynki z mostków cielęcych,  a o  naszpikowanym seksualnymi skojarzeniami przedstawieniu lalkowym z jagnięciną w roli głównej krążyły legendy. Od tego czasu wielokrotnie się przekonywałem, że niemal wszyscy ludzie zajmujący się zawodowo mięsem mają poczucie humoru – w przeciwieństwie do niemal wszystkich specjalistów od ryb.

Doskonaliliśmy sztukę posługiwania się nożami na całych udźcach wołowych. W ten sposób razem ze stawiającymi pierwsze kroki w rzeźnictwie kolegami z klasy niszczyliśmy doszczętnie tysiące kilogramów mięsa; byliśmy kulinarnym wcieleniem „Rodziny” Charlesa Mansona. Na szczęście zmasakrowane efekty naszych wysiłków – podobnie jak całe jedzenie z CIA – wykorzystywano po prostu jako surowiec podczas innych kursów, gdzie je duszono, gotowano, przerabiano na zupę lub mielono… aż w końcu trafiały na nasze talerze podczas obiadu. Trzeba przyznać, że całkiem nieźle sobie to wszystko w CIA poukładali. W każdym momencie jakaś część studentów gotowała, inna podawała do stołu, a reszta jadła to, co przygotowali inni – doskonały obieg jedzenia, jako że pałaszowaliśmy zarówno własne sukcesy, jak i porażki.

W szkole mieściły się również dwie restauracje dostępne dla ludzi z zewnątrz, ale na ich menu składało się tylko kilka podstawowych dań. Szkoła nie ufała nam na tyle, aby skazywać okoliczną ludność na spożywanie produktów naszych ograniczonych umiejętności.

Najbardziej baliśmy się Kursu Gotowania Warzyw. Zajęcia nadzorował Szef Bagna, który z prostej czynności przygotowywania warzyw uczynił program równie rygorystyczny, jak szkolenie kadetów piechoty morskiej na Parris Island. Pochodził z rodziny włosko-szwajcarskiej, ale dla efektu lubił mówić z niemieckim akcentem. Podkradał się cicho za plecy studenta wykonującego akurat jakieś polecenie i wrzeszczał na całe gardło:

– Wyrecytuj