Tutto bene. Włoska kuchnia Flavii ebook

Łu­ka­szo­wi Brom­skie­mu:

Za po­ka­za­nie mi, czym jest part­ner­stwo.

Za sta­nie za­wsze obok mnie, na rów­ni, wspie­ra­jąc się.

Za całą cier­pli­wość, zro­zu­mie­nie i wy­trwa­łość.

Ale przede wszyst­kim za mi­łość i opie­kę, któ­rą mnie ota­cza.

Ta książ­ka jest de­dy­ko­wa­na Jemu

Fla­via

Fla­vii, za po­wrót do Włoch

Mał­go­sia

„Zrób­my książ­kę”. No to zro­bi­ły­śmy. W sza­lo­nym tem­pie, na jed­ną kuch­nię, li­try oli­wy, ki­lo­gra­my po­mi­do­rów, na ma­sło, klu­ski i ma­ka­ron, na brzo­skwi­nie ską­pa­ne w wi­nie.

Ta książ­ka nie jest ani wło­ska, ani pol­ska. To kuch­nia Fla­vii, jej sma­ki i opo­wie­ści, któ­ry­mi tu­taj chce­my się z Wami po­dzie­lić. Nie chce­my się ogra­ni­czać i nie chce­my ogra­ni­czać Cie­bie. Mamy sza­cu­nek dla wspo­mnień, dla tra­dy­cji i ro­dzin­nych hi­sto­rii. Ale lu­bi­my po­dró­żo­wać, pró­bo­wać no­we­go i ko­lek­cjo­no­wać wra­że­nia, a po­tem prze­no­sić je na do­mo­wy grunt.

Taka wła­śnie ma być ta książ­ka. To rze­czy, ja­kie jemy i ja­kie lu­bi­my, choć na na­sze sto­ły tra­fi­ły róż­ny­mi ścież­ka­mi. Mamy na­dzie­ję, że za­gosz­czą tak­że u Cie­bie.

Mał­go­sia

Nie pa­mię­tam, jak się po­zna­ły­śmy, ale na pew­no było przy tym je­dze­nie. Z du­żym praw­do­po­do­bień­stwem były to klu­ski mar­chwio­we ską­pa­ne w szał­wio­wym ma­śle, ide­al­nie pu­szy­ste, a jed­no­cze­śnie jędr­ne, do­sma­czo­ne star­tym par­me­za­nem. Bo w koń­cu w ży­ciu musi być par­me­zan, ina­czej nie ma ono sen­su.

Na­sze ścież­ki prze­cię­ły się wie­lo­krot­nie, bo a to zna­jo­me mamy, a to ta sama dziel­ni­ca, w koń­cu – te same „za­wo­do­we” krę­gi. Ale tak na­praw­dę po­łą­czy­ło nas po­dob­ne po­dej­ście do je­dze­nia. Umi­ło­wa­nie pro­sto­ty, praw­dzi­we­go sma­ku i szcze­ro­ści w go­to­wa­niu. Brak to­le­ran­cji dla ście­my i fa­scy­na­cji pu­sty­mi fa­jer­wer­ka­mi. To, że na rów­ni może nas za­chwy­cić je­dzo­na na chod­ni­ku piz­za, co ko­la­cja w gwiazd­ko­wej re­stau­ra­cji, o ile tyl­ko po­ru­sza­ją w nas te wraż­li­we stru­ny, bu­dzą emo­cje, pod­nie­bie­nie i ser­ce.

Wy­cho­wa­ły­śmy się na róż­nych sma­kach, ale w kuch­niach, w któ­rych my­śla­no po­dob­nie. Że je­dze­nie ma nie tyl­ko za­spo­ko­ić głód, ale ma czło­wie­ka od­ży­wiać, na­sy­cać i cie­szyć. A ucie­szyć może go i po­mi­do­ro­wa z la­ny­mi klu­secz­ka­mi, ri­sot­to czy pro­sta fa­sol­ka z jaj­kiem.

Lu­bi­my ra­zem jeść, roz­ma­wiać o je­dze­niu, więc gdy po­ja­wił się po­mysł „zrób­my książ­kę”, wła­ści­wie nie było żad­nych „ale”.

We Fla­vii urze­kła mnie jej dys­cy­pli­na i po­wścią­gli­wość sma­ku, a jed­no­cze­śnie to, ile może być z nim ener­gii. I mam na­dzie­ję, że Ty tak­że to po­czu­jesz.

Fla­via

„Zrób­my książ­kę” – wspa­nia­ły po­mysł, ale dla mnie pa­ra­li­żu­ją­cy.

W grun­cie rze­czy mój kon­takt z pió­rem za­czy­na się i koń­czy na sku­ba­niu dro­biu...

No, może tro­chę prze­sa­dzam, bo nie cho­dzi tyl­ko o pi­sa­nie, ale o ję­zyk w ogó­le. Wy­cho­wa­łam się w domu pol­sko-wło­sko-an­giel­skim. Praw­dzi­wą pra­cę w re­stau­ra­cji za­czę­łam we Wło­szech, stu­dio­wa­łam i pra­co­wa­łam przez dłuż­szy czas w Wiel­kiej Bry­ta­nii, więc kie­dy no­tu­ję so­bie prze­pis, to prze­pla­ta­ją się w nim nie tyl­ko róż­ne ję­zy­ki, ale czę­sto tak­że sma­ki z róż­nych stron świa­ta. Go­to­wa­nie jest dla mnie prze­dłu­że­niem ży­cia ro­dzin­ne­go. To w domu nie tyl­ko na­uczy­łam się jeść, ale tak­że po­ko­cha­łam je­dze­nie, a ro­dzi­ce roz­bu­dzi­li we mnie cie­ka­wość i po­trze­bę do­cie­ra­nia do sa­mej esen­cji sma­ku. I wła­śnie dla­te­go go­to­wa­nie jest dla mnie czyn­no­ścią in­tym­ną, bar­dzo oso­bi­stą. I cza­sem trud­no mi o niej mó­wić sło­wa­mi. Wolę wy­ra­żać się na ta­le­rzu.

I wte­dy po­ja­wi­ła się Mał­go­sia z pro­po­zy­cją wspól­nej książ­ki, a mój „li­te­rac­ki” pa­ra­liż mi­nął. Cu­dow­nie pi­sze, a ja mam do niej ab­so­lut­ne za­ufa­nie. Mogę po­wie­rzyć jej moje „se­kre­ty” i hi­sto­rie ro­dzin­ne, któ­re ona przed­sta­wi w sub­tel­ny i lek­ki spo­sób.

Z Mał­go­sią łą­czy mnie przy­jaźń i za­mi­ło­wa­nie do pro­sto­ty w ży­ciu i w kuch­ni. Dla­te­go też ta książ­ka mia­ła sens tyl­ko z nią.

Obie wie­my, że wy­star­czy kil­ka ele­men­tów, aby stwo­rzyć in­te­re­su­ją­ce da­nie. Nie po­trze­ba ca­łe­go asor­ty­men­tu naj­lep­szych, naj­le­piej za­opa­trzo­nych de­li­ka­te­sów, ale umie­jęt­no­ści wy­cią­gnię­cia z do­bre­go pro­duk­tu ukry­te­go w nim sma­ku. Li­czy się po­mysł, dys­cy­pli­na wy­ko­na­nia, sza­cu­nek dla je­dze­nia. A przede wszyst­kim – mi­łość dla tych, któ­rych kar­mi­my.

Sma­ki

War­sza­wa to dla mnie smak ma­sła. Ta­kie­go do­bre­go ma­sła, któ­re chcesz do­dać do wszyst­kie­go.

Bo Wło­si mają ma­sło pa­skud­ne, tak praw­dzi­wie. Kiep­ska imi­ta­cja, któ­rej na pew­no byś nie chciał jeść.

War­sza­wa, czy w ogó­le Pol­ska, to dla mnie sma­ki kwa­śne. Wło­si też lu­bią kwa­śny smak, ale zna­ją go nie­co inny – zna­ją kwas cy­try­ny, ale nie kwas żur­ku. Albo ki­szo­ne­go ogór­ka.

Cza­sem oba kra­je to ten sam skład­nik, ale inne sma­ki. Pol­ska to wie­przo­wi­na, któ­rą uwiel­biam – sma­żo­na, pie­czo­na. A Wło­chy – doj­rze­wa­ją­ca pro­sciut­to, od któ­rej je­stem uza­leż­nio­na.

Wło­chy to wino. Nie tyl­ko jego smak, ale i za­pach. Je­śli po­dej­dziesz do oso­by, któ­ra pra­cu­je w win­ni­cy, bę­dzie ona pach­nieć wi­nem, ale i słoń­cem, wy­schnię­tą tra­wą ro­sną­cą mię­dzy krza­ka­mi. Wszyst­ki­mi eta­pa­mi pro­duk­cji wina. I ten za­pach jest ab­so­lut­nie prze­pięk­ny.

Da­lej: oli­wa z oli­wek. W Cal­ci­nai, gdzie znaj­du­je się sta­ra po­sia­dłość mo­jej wło­skiej ro­dzi­ny, mamy gaje oliw­ne, tło­czy­my wła­sną oli­wę, któ­ra jest nie­mal­że pi­kant­na, dra­pie w gar­dło i sma­ku­je tak do­brze, że moż­na osza­leć.

Gdy przy­jeż­dżam do Cal­ci­nai, na­tych­miast mu­szę zjeść trzy rze­czy: spa­ghet­ti al po­mo­do­ro z na­szy­mi wła­sny­mi po­mi­do­ra­mi i par­mi­gia­nę di me­lan­za­ne, czy­li ba­kła­ża­ny za­pie­ka­ne z po­mi­do­ra­mi i par­me­za­nem.

Ale gdzieś mię­dzy Wo­cha­mi i Pol­ską po­ja­wia­ją się wspo­mnie­nia z Gre­cji: scor­da­lia, ośmior­ni­ca z ziem­nia­ka­mi – ku­li­nar­ne sche­dy po mo­ich przod­kach. I za to je­stem nie­zwy­kle wdzięcz­na moim ro­dzi­com – że żad­ne z tych sma­ków w na­szej ro­dzi­nie nie zgi­nę­ły, że wciąż żyją wła­snym ży­ciem i na na­szych sto­łach. I mam na­dzie­ję, że ja też prze­ka­żę je da­lej. A moje dzie­ci czy wnu­ki, choć w ich ży­łach już pew­nie nie bę­dzie pły­nąć zbyt wie­le grec­kiej krwi, też będą ro­bić so­bie scor­da­lię.

Nie­zbęd­nik Fla­vii

Je­śli otwo­rzysz moją lo­dów­kę albo szaf­ki w kuch­ni, od­kry­jesz, że wca­le nie są peł­ne po brze­gi. Zda­rza­ły się mo­men­ty, że były w nich tyl­ko ma­sło, par­me­zan i wino.

Dużo cza­su spę­dzam w pra­cy w re­stau­ra­cji, lu­bię też jeść na mie­ście i ni­g­dy do koń­ca nie wiem, kie­dy aku­rat uda mi się coś ugo­to­wać w domu. Przez ostat­nią de­ka­dę rzad­ko zda­rza­ło mi się być w domu od śnia­da­nia do ko­la­cji. Dla­te­go moja spi­żar­ka i lo­dów­ka to głów­nie pro­duk­ty-wy­try­chy, za spra­wą któ­rych mogę pod­krę­cić da­nia z tych rze­czy, któ­re aku­rat przy­nio­sę da­ne­go dnia do domu. Do­da­ję nimi głę­bi i zło­żo­no­ści sma­ku sa­ła­tom, so­som, da­niom z wa­rzyw, a tak­że ma­ka­ro­nom, tym naj­prost­szym i tym bar­dziej skom­pli­ko­wa­nym. Za­ku­py ro­bię na bie­żą­co, za­opa­tru­jąc się w świe­że wa­rzy­wa i owo­ce, sery i owo­ce mo­rza, któ­re łą­czę z przy­pra­wa­mi cze­ka­ją­cy­mi w domu. Czę­sto uży­wam ich poza sche­ma­tem, wy­cho­dząc poza tra­dy­cyj­ne prze­zna­cze­nie. Spró­buj i Ty. Szu­kaj no­wych, pysz­nych ście­żek.

W szaf­ce

1. Oli­wa z oli­wek

Pod­sta­wa. Musi być do­brej ja­ko­ści, bo zła oli­wa to złe da­nie. Moja mama, gdy idzie­my ra­zem do re­stau­ra­cji, za­wsze naj­pierw spraw­dza oli­wę. Je­śli na sto­li­ku stoi bu­te­lecz­ka z po­dej­rza­nie żół­tą cie­czą, w któ­rej za­to­pio­no ząb­ki czosn­ku czy pa­prycz­ki, to nie wró­ży to do­brze dal­szej ko­la­cji.

Mój daw­ny men­tor Fa­bio Pic­chi, pro­wa­dzą­cy we Flo­ren­cji re­stau­ra­cji Ci­brèo, za­wsze po­wta­rzał, że naj­wię­cej w swo­jej re­stau­ra­cji wy­da­wał na dwie rze­czy: par­me­zan i oli­wę. Zu­ży­wał jej nie­wy­obra­żal­ne ilo­ści w trzech ro­dza­jach, i na­wet ta naj­zwy­klej­sza, uży­wa­na do sma­że­nia, mu­sia­ła być naj­przed­niej­szej ja­ko­ści. Po­każ mi, ja­kiej uży­wasz oli­wy, a po­wiem ci, ja­kim je­steś ku­cha­rzem.

Oli­wa za­wsze musi być naj­śwież­sza, to pod­sta­wa. Dla­te­go raz otwar­tą na­le­ży szyb­ko zu­żyć i prze­cho­wy­wać w ciem­nym miej­scu, z dala od ku­chen­ki czy sło­necz­ne­go okna.

Oli­wy bar­dzo róż­nią się sma­kiem i aro­ma­tem. Ja lu­bię oli­wy o moc­nym, pie­prz­nym sma­ku, lek­ko gorz­ka­we i dra­pią­ce w gar­dło, o ciem­no­zie­lo­nym ko­lo­rze.

We wło­skiej kuch­ni ist­nie­je po­ję­cie „olio a cru­do” – su­ro­wa oli­wa. Od­no­si się to okre­śle­nie do ostat­nie­go chlu­stu oli­wy na go­to­we da­nie, któ­re już za­raz, za mo­ment, ma wy­lą­do­wać na sto­le. Chlust na po­kro­jo­ne po­mi­do­ry, na zupę, na kre­mo­we ri­sot­to. Je­śli ro­bisz sos po­mi­do­ro­wy na oli­wie, to aby jej smak bar­dziej wy­brzmiał, war­to do­dać kil­ka jej kro­pel na ko­niec go­to­wa­nia lub po­lać nią por­cję ma­ka­ro­nu z so­sem. Na­wet je­śli smak oli­wy nie bę­dzie moc­no wy­czu­wal­ny, ta oliw­na „krop­ka nad i” uczy­ni da­nie cie­kaw­szym i bar­dziej zło­żo­nym. Oli­wy uży­wam do wszyst­kie­go, tak­że do wol­ne­go sma­że­nia (nie sma­ży­ła­bym na niej kur­cza­ka ze stro­ny 186, bo oli­wa się spa­li, ale już drob­ne pul­pe­ci­ki – jak naj­bar­dziej).

2. Sos so­jo­wy

Nie wy­obra­żam so­bie bez nie­go ży­cia. Jest dla mnie tym, czym dla wie­lu osób była kie­dyś przy­pra­wa Mag­gi. Mo­gła­bym go do­da­wać do wszyst­kie­go, bo lu­bię sło­ne, a sos so­jo­wy wno­si do dań cie­ka­wą, zło­żo­ną sło­ność. Ma też ko­lor, a lu­bię, gdy kon­kret­ne przy­pra­wy mają swo­ją cha­rak­te­ry­stycz­na bar­wę. W domu czę­sto go­tu­je­my da­nia kuch­ni azja­tyc­kiej, więc sos so­jo­wy jest nie­zbęd­ny – mamy ich całą ko­lek­cję, bo ten z Ja­po­nii bę­dzie się róż­nić w sma­ku od ko­re­ań­skie­go. Mnie sos so­jo­wy jest też nie­zbęd­ny do wszel­kich mo­ich ku­li­nar­nych za­chcia­nek, na któ­re od cza­su do cza­su, zu­peł­nie nie­spo­dzie­wa­nie przy­cho­dzi mi ocho­ta, np. ugo­to­wa­ne­go ryżu z dużą ilo­ścią ma­sła i so­sem so­jo­wym, ryżu z sa­dzo­nym jaj­kiem do­pra­wio­nym so­sem so­jo­wym czy wa­rzyw z so­sem so­jo­wym.

3. Olej se­za­mo­wy

Lu­bię smak se­za­mu, w szcze­gól­no­ści pra­żo­ne­go, któ­ry jest głę­bo­ki i roz­grze­wa­ją­cy. Za­zwy­czaj tra­fia do dań azja­tyc­kich, ale ja lu­bię go do­dać do sal­sy z po­mi­do­rów (stro­na 168). Zu­peł­nie się go tam nie spo­dzie­wasz, a gdy na­gle go po­czu­jesz, wszyst­ko do sie­bie ide­al­nie pa­su­je.

4. An­cho­is

Nie zjesz ich sa­mo­dziel­nie, ale pod­krę­cą smak wie­lu so­sów, choć­by z cy­ko­rii czy świe­żych szpa­ra­gów (stro­na 74).

5. Su­szo­ne pe­pe­ron­ci­no

Lu­bię ostrość w da­niach, a tę daje mi wła­śnie pe­pe­ron­ci­no. Je­śli za­czy­nam da­nie od bazy z oli­wy, ce­bu­li i czosn­ku, to od razu chcę do­dać do nich pe­pe­ron­ci­no. To u nas chy­ba ro­dzin­ne, bo tata do­da­wał­by pe­pe­ron­ci­no do wszyst­kie­go. Naj­czę­ściej uży­wam su­szo­nych pa­pry­czek, naj­chęt­niej w ca­ło­ści lub w płat­kach (trik: całe pa­prycz­ki za­wsze mo­żesz roz­kru­szyć), nie­chęt­nie – mie­lo­nych. Dla­cze­go su­szo­nych? Po pierw­sze: są ła­twiej­sze do prze­cho­wy­wa­nia. A po dru­gie: mają zu­peł­nie inny smak niż świe­że. Są bar­dziej ostre, zie­mi­ste i wy­traw­ne, pod­czas gdy świe­że pa­prycz­ki są bar­dziej kwia­to­wo-owo­co­we.

6. Po­mo­do­ro pe­la­ti

Tyl­ko w ca­ło­ści. Bo wte­dy wi­dzisz po­mi­do­ra, któ­ry tra­fił do pusz­ki. Zwłasz­cza w zi­mie, gdy w Pol­sce po­mi­do­ry nie mają wie­le wspól­ne­go z po­mi­do­ra­mi.

7. Ma­ka­ron

Bo za­wsze z nie­go coś ugo­tu­jesz.

W lo­dów­ce

1. Par­me­zan

Par­me­zan jest moim zda­niem naj­szla­chet­niej­szą ze wszyst­kich form mle­ka. Ow­szem, ko­cham ma­sło i nie wy­obra­żam so­bie bez nie­go ży­cia. Ale par­me­zan to par­me­zan. Par­me­zan jest moją solą. Wzbo­ga­ci każ­de da­nie. Jest dla Wło­chów tym, czym dla Azji jest sos so­jo­wy, do­da­je się go do 90 pro­cent dań. Do­brze mu z mię­sem, z owo­ca­mi mo­rza, z rybą – choć or­to­dok­si po­wie­dzą, że ryb i par­me­za­nu nie po­win­no się łą­czyć. Ale ja Ci mó­wię – po­łącz! Zo­ba­czysz, że to ma sens. Gdy w lo­dów­ce nie mamy so­lid­ne­go ka­wał­ka par­me­za­nu, od razu za­rzą­dzam wyj­ście na za­ku­py. Par­me­zan lu­bię do­da­wać do dań, ale też pod­ja­dać jego ka­wa­łecz­ki jako prze­ką­skę, na po­czą­tek lub na ko­niec po­sił­ku.

2. Ma­sło

Bez ma­sła nie ma kuch­ni. Tak jak bez oli­wy. Nie ma, że jed­no albo dru­gie – mu­szą być oba.

3. Bo­czek

Gu­an­cia­le, czy­li pod­gar­dle, pan­cet­ta, pan­cet­ta af­fu­mi­ca­ta lub pol­ski su­ro­wy bo­czek, któ­ry może się śmia­ło mie­rzyć z naj­lep­szy­mi char­cu­te­rie w kuch­ni. Gdy mogę zro­bić so­bie ja­jecz­ni­cę na tłusz­czu z bocz­ku, to jest to moje naj­lep­sze śnia­da­nie.

4. Kon­cen­trat po­mi­do­ro­wy

Po­rząd­nie wy­sma­żo­ny na pa­tel­ni, da ci nie tyl­ko smak, ale i nie­zwy­kły ko­lor. To oso­bi­sta pre­fe­ren­cja, ale naj­bar­dziej lu­bię prze­cier w tub­ce. Taka to ze mnie tub­ko­wa snob­ka.

5. Ka­pa­ry

Ko­lej­na for­ma soli. Uży­waj jak przy­pra­wy, by nadać da­niom ko­lej­ny wy­miar.

6. Ostre pa­prycz­ki

Ta­kie ze skle­pu z pro­duk­ta­mi bli­skow­schod­ni­mi. Mu­szą być ostre i chru­pią­ce, pi­klo­wa­ne w octo­wej ma­ry­na­cie.

7. Świe­że zio­ła

Część ro­śnie na pa­ra­pe­cie, a do­dat­ko­we trzy­mam w lo­dów­ce. Pęcz­ki ko­len­dry, pie­trusz­ki, ko­per­ku – je­śli aku­rat naj­dzie mnie na go­to­wa­nie w pol­skim to­nie – taj­ska ba­zy­lia, szczy­pio­rek.

O je­dze­niu

Fla­via Bo­raw­ska: Ja­dąc po raz pierw­szy do Pol­ski, przy­wio­złaś po­noć ze sobą bu­tel­kę oli­wy.

Tes­sa Cap­po­ni-Bo­raw­ska: Tak, bo ma­rzył o niej twój oj­ciec. To były wcze­sne lata 80. i jak się do­my­ślasz, w Pol­sce wie­lu rze­czy wte­dy nie było, a na pew­no nie było ła­two o do­brą oli­wę. A po­tem przy­wo­zi­łam – i do­tąd na­dal przy­wo­żę – oli­wę, wę­dli­ny, świe­że zio­ła. No i na­sze wino z Vil­la Cal­ci­na­ia.

FB: Za­nim wy­ja­dę z Cal­ci­nai, też mu­szę za­wsze ze­brać bu­kiet lau­ru i roz­ma­ry­nu... Z tych pierw­szych two­rzy się tam ży­wo­pło­ty, te dru­gie przy­po­mi­na­ją ol­brzy­mie krze­wy, a nie drob­ne ro­ślin­ki. Gdy jest cie­pło, po­wie­trze w ogro­dzie pach­nie roz­ma­ry­no­wą ży­wi­cą. A kie­dy je­dzie­my do Włoch sa­mo­cho­dem, to wia­do­mo, że wra­ca­ją z nami wino i oli­wa. Gdy­byś mia­ła wy­brać je­den pro­dukt naj­bar­dziej cha­rak­te­ry­stycz­ny dla wło­skiej kuch­ni, by­ło­by to...?

TCB: Nie ma cze­goś ta­kie­go jak „wło­ska kuch­nia”. Kuch­nia wło­ska to kuch­nia re­gio­nal­na – ty­siąc kuch­ni ty­sią­ca miast. Ale gdy­bym mia­ła wy­brać naj­bar­dziej „wło­ski” pro­dukt, funk­cjo­nu­ją­cy jako ten iko­nicz­ny w świa­do­mo­ści cu­dzo­ziem­ców, by­ła­by to wła­śnie oli­wa.

FB: A dla mnie – par­me­zan! Bo chy­ba mogę mieć wła­sne zda­nie? (śmiech).