Wina i nalewki ebook

Wstęp

Wino nieprzypadkowo określane jest mianem królewskiego napoju. Mimo stale rosnącej oferty win produkowanych w profesjonalnych winiarniach na całym świecie oraz ich powszechnej dostępności na rynku, nadal systematycznie rośnie liczba tych, którzy mają ambicje samemu wcielić się w rolę winiarza i wyprodukować napój, który zachwyci podniebienia rodziny, przyjaciół i znajomych.

Do nich właśnie adresowana jest niniejsza publikacja, zawierająca praktyczne porady dotyczące receptury i produkcji win w warunkach domowych. Potencjalnym winiarzem amatorem może zostać każdy, choćby posiadacz niewielkiego ogródka, który chce poświęcić nieco wolnego czasu i ma ambicje przetworzenia nadmiaru własnych owoców w wartościowy i smaczny napój. To wcale nie takie trudne.

Przekonaj się sam...

Rozdział I

Charakterystyka win domowych

Zanim przystąpimy do domowej produkcji wina, powinniśmy przyswoić sobie przynajmniej podstawową wiedzę dotyczącą tego „królewskiego trunku”. Wino to popularny napój, uzyskiwany z winogron lub innych owoców w wyniku fermentacji alkoholowej, odpowiednio przyprawionego moszczu owocowego. W trakcie tego procesu z cukru zawartego w owocach, powstają alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz grupa związków aromatycznych, nadających napojowi określony smak, moc oraz aromat.

Moc alkoholu

Zwykle wino zawiera objętościowo od kilku do kilkunastu procent alkoholu,choć zdarza się, że jego udział w składzie napoju jest jeszcze większy (poprzez zastosowanie domieszki spirytusu). Kryterium to pozwala podzielić wina na lekkie (zawartość alkoholu etylowego 8-10 procent), średnie (10-14 procent) oraz mocne (zazwyczaj 14-18 procent). Specjalną grupę stanowią wina wzmocwina nione, powstające poprzez dodanie do trunku domieszki alkoholu. Proces ten nazywany alkoholizacją, pozwala podnieść moc wina do 20-22 procent.

Gronowe czy owocowe

Choć nazwa wino w naturalny sposób kojarzy się z winogronami, z których zaczęto wytwarzać trunek, to oprócz klasycznych win gronowych, otrzymywanych z moszczu winogronowego, z roku na rok rośnie liczba gatunków win owocowych, będących efektem przetworzenia różnych owoców. To właśnie one dominują w domowej produkcji tego napoju. Wiąże się to po prostu z faktem uwarunkowań klimatycznych, gdyż nie wszędzie jest możliwa uprawa winogron, natomiast dostęp do innych gatunków owoców jest praktycznie powszechny.

Ile słodyczy?

W zależności od ilości pozostałego po procesie fermentacji cukru wina dzielimy na: wytrawne (zawartość 1-3 procent), półsłodkie (4-6 procent) oraz słodkie (7-12 procent). W zależności od sposobu konsumpcji rozróżnia się wina: stołowe (wytrawne i półwytrawne spożywane podczas jedzenia), deserowe (wina słodkie i półsłodkie, podawane po jedzeniu do ciast i deserów), likierowe (wina ciężkie, mocne i bardzo słodkie, spożywane podobnie jak wina deserowe).

Białe, czerwone, a może różowe

Najbardziej rzucającą się w oczy cechą wina jest jego barwa. Wina białe (w barwach od złocistożółtej do brunatnej), charakteryzujące się łagodniejszym smakiem i zawierające mniej garbników wytwarza się głównie z agrestu, jabłek, malin, porzeczek białych i czerwonych, truskawek oraz oczywiście winogron. Z kolei najczęściej używanymi do produkcji win czerwonych owocami są oprócz winogron czarne porzeczki, czarne jagody, jeżyny czy wiśnie. Są to z reguły wina cięższe o bardziej cierpkim smaku. Warto jednak wiedzieć, że nawet z niektórych odmian czerwonych winogron, można wytwarzać wina białe, a decyduje o tym odpowiednia procedura fermentacyjna, w której nie biorą udziału garbniki i barwniki, zgromadzone głównie w skórkach owoców, ale sam wytłoczony sok. Napojem pośrednim pomiędzy winami białymi i czerwonymi są wina różowe.

Wino na zdrowie

Nie jest tajemnicą, że wino spożywane z umiarem korzystnie wpływa na nasz stan zdrowia. Przykładowo trunki wytrawne poprawiają trawienie i są zalecane do spożywania po posiłkach. Odrębne cechy mają wina ziołowe, zwane też wermutami. Otrzymuje się je poprzez dodanie do win gronowych lub owocowych różnego rodzaju przypraw roślinnych. Nie tylko nadają one napojowi charakterystyczny smak i zapach, ale jednocześnie wzbogacają zdrowotne właściwości wina, które w ten sposób staje się trunkiem leczniczym - np. wino chinowe, wino pepsynowe.

Bąbelki w butelce

Biorąc pod uwagę cechy jakościowe napoju wyróżniamy wina musujące oraz gazowane. Wina musujące zawierają znaczną ilość dwutlenku węgla wytwarzającego się w sposób naturalny podczas wtórnej fermentacji, zwanej potocznie szampanizacją (fermentacja wina w zamkniętej butelce lub zbiorniku). Wina gazowane to takie, które są sztucznie nasycone sprężonym dwutlenkiem węgla.

Aromat i smak

Bardzo ważnymi cechami win są ich aromat, czyli bukiet zapachowy oraz smak. Aromat w dużej mierze uzależniony jest od rodzaju surowca użytego do przygotowania wina oraz prawidłowości całego procesu fermentacji. Smak wina powinien być czysty bez żadnych obcych posmaków. Do przygotowania wina oraz prawidłowości całego procesu fermentacji. Smak wina powinien być czysty bez żadnych obcych posmaków.

Skład chemiczny wina

Generalnie można powiedzieć, że o rodzaju i smaku wina decydują zawartość alkoholu etylowego, cukru, soli mineralnych, substancji białkowych, barwników, związków aromatycznych, garbników oraz witamin. Wszystkie te składniki powinny być zharmonizowane, a dominacja jednego z nich niekorzystnie wpłynie na ostateczny smak i zapach trunku.

Alkohol etylowy

To chemiczna nazwa czystego spirytusu, która decyduje o mocy napoju. Naturalna zawartość alkoholu etylowego uzyskana w procesie fermentacji waha się w granicach 8-18 procent.

Ekstrakt ogólny

Suma wszystkich nielotnych składników trunku, wyrażona w gramach na 1 litr wina. Ilość ekstraktu ogólnego waha się zwykle w granicach 15-175 g/l. Ekstrakt ogólny składa się z cukrów (0-150 g/l) oraz ekstraktu bezcukrowego (15-25 g/l). Ekstrakt bezcukrowy to suma nielotnych składników wina, głównie nielotnych kwasów organicznych. Decyduje on o właściwym smaku wina.

Kwasy organiczne nielotne

Występują głównie jako kwas jabłkowy w winach owocowych lub kwas cytrynowy w winach jagodowych w ilości 5-10 g/l.

Kwasy organiczne lotne

Ulatniają się z parą wodną decydując o ostrości aromatu wina. Występują

w winie jako kwas octowy w ilości ok. 1,8 g/l.

Składniki mineralne

Występują w winie w ilości ok. 2 g/l, co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie.

Estry

Stały składnik w postaci substancji białkowych, barwników aromatycznych, garbników, gliceryny.

Witaminy

Pochodzą one z owoców, z których wytwarzamy wino. Dominują witamina

C (głównie w winach z czarnej porzeczki, głogu, dzikiej róży), karoten, witaminy z grupy B.

Woda

Stanowi największy procent zawartości wina. Jej udział w trunku waha się od 90 procent w winach wytrawnych do 60 procent w przypadku ciężkich win likierowych o dużej zawartości cukru.

Najważniejsze proporcje

Wprawdzie w przypadku domowego wyrobu wina chodzi przede wszystkim o to, by zostało ono uznane za dobre przez wytwórcę i jego najbliższych, jednak nie można zapominać o pewnych żelaznych zasadach, które powinno się przestrzegać. Im więcej alkoholu ma zawierać wino, tym więcej kwasów i równocześnie, zależnie od typu wina, mniej lub więcej cukru oraz garbników.

Jak dobrać moszcz?

Dobranie wszystkich tych składników w odpowiednich proporcjach decyduje o jakości wina. Kluczem do powodzenia całego przedsięwzięcia jest odpowiednie dobranie i przygotowanie moszczów owocowych, z których powstanie nasze wino.

Duża zawartość alkoholu przy małej zawartości kwasów da nam wino przypominające wodny roztwór alkoholu, natomiast duża zawartość kwasów w winie tłumi smak alkoholu, co również nie wpływa korzystnie na całokształt cech wina. Umiarkowana słodycz korzystnie wpływa na smak wina, łagodząc cierpkość, nadawaną przez garbniki.

Fermentacja

Na smak i aromat wina duży wpływ ma również jego dojrzałość. Decyduje o niej proces fermentacji. W jego wyniku wytwarza się alkohol, który jest składnikiem utrwalającym wino. Im większa zawartość alkoholu tym wino jest trwalsze. Bardzo istotny jest także dobór odpowiedniej długości trwania fermentacji oraz późniejszego procesu dojrzewania napoju, który jest decydujący dla ukształtowania się ostatecznego bukietu smakowego i zapachowego.

Dojrzewanie i klarowanie

Młode niedojrzałe wino, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, ma słaby i mało subtelny aromat oraz niezharmonizowany smak. Poprawić je może odpowiednio dobrany proces dojrzewania napoju. W jego trakcie zachodzi wiele istotnych reakcji chemicznych, pomiędzy poszczególnymi składnikami wina. W efekcie kształtuje się jego ostateczny smak oraz niepowtarzalny bukiet aromatyczny. Na aromat win składa się aromat owoców, który przechodzi do wina oraz aromaty wielu związków powstających podczas procesów fermentacji i dojrzewania. Wina robione ze świeżych owoców o wyraźnym aromacie po prawidłowo przeprowadzonej fermentacji oraz dojrzewaniu charakteryzują się wysokiej jakości bukietem zapachowym i przyjemnym smakiem. O jakości wina świadczy także jego klarowność, którą uzyskuje się w warunkach domowych dzięki starannemu ściąganiu wina znad osadu, pozostającego na dnie naczynia.

Rozdział II

Składniki potrzebne do produkcji wina

Zanim przystąpimy do produkcji domowego wina musimy zgromadzić niezbędne do tego surowce.

Głównym składnikiem wina są oczywiście owoce, których naturalne dopełnienie stanowią cukier oraz woda. Nie mniej istotnymi komponentami domowego wina powinny być także kwasy organiczne, naturalne barwniki oraz składniki mineralne. Tajemnicą wytworzenia dobrego trunku jest właściwy dobór poszczególnych składników oraz proporcji, w jakich będą one użyte.

Wybieramy owoce

Klasycznym surowcem do produkcji win są winogrona. W naszym klimacie ich uprawa nie jest jednak łatwa, a w niektórych regionach Polski wręcz niemożliwa ze względów klimatycznych. Dlatego też znacznie częściej domowe wina wytwarzamy z innych owoców, których dostępność jest większa. Bez względu na to, jakie owoce wybierzemy do produkcji moszczu powinny być one jak najlepszej jakości, zdrowe i dojrzałe, ale w żadnym wypadku nie

przejrzałe. Jeśli zaniedbamy selekcję owoców, to także wytworzone wino nie będzie najlepszej jakości. Każdy, bowiem „defekt” surowca owocowego odbije się niekorzystnie na smaku i aromacie trunku.

Jeśli wybierzemy owoce nie w pełni dojrzałe, to powstałe z nich wino będzie zawierało zbyt wiele kwasów, tracąc równocześnie na bukiecie aromatycznym. Jeśli owoce są przejrzałe, to wino zawiera zbyt mało kwasów oraz garbnika, jest mało trwałe i źle się klaruje.

Wino można wytworzyć praktycznie z każdego rodzaju owoców. Smaki i aromaty tych napojów są jednak diametralnie różne, dlatego też wybór rodzaju owocu do produkcji wina to kluczowa sprawa. Zwykle w domowych warunkach nie dysponujemy specjalistycznym sprzętem do produkcji moszczu, a wyciskanie soku to czynność dość pracochłonna. Najlepiej do robienia wina nadają się owoce soczyste i łatwo oddające sok.

Przystępując do wyrobu wina warto pamiętać, że najwięcej cukru mają jabłka, wiśnie i śliwki, zaś najwięcej kwasów porzeczki. Czarna odmiana tych ostatnich jest jednak równocześnie najbardziej bogata w witaminę C.

Oto krótka charakterystyka przydatności poszczególnych rodzajów owoców do wyrobu wina.

• Agrest - zawiera 3-7 procent cukru oraz 1,5-2,5 procent kwasów (głównie jabłkowy i cytrynowy), dużą zawartość składników mineralnych (głównie fosfor, żelazo) i witamin (głównie witaminy C). Można z niego otrzymać bardzo dobre wina słodkie, ale ich wyrób jest utrudniony, w związku z małą soczystością owoców. Trunek z tych owoców jest bardzo podatny na choroby.

• Borówki - zawierają kwas benzoesowy, który znacznie utrudnia proces fermentacji moszczu. To sprawia, że niezbyt nadają się do wyrobu wina.

• Bez czarny - jego owoce z racji specyficznego smaku i zapachu nie nadają się do produkcji wina jednoowocowego. Stanowią jednak cenny dodatek przy wytwarzania mocnych czerwonych win. Dojrzałe jagody bzu łatwo oddają sok, co sprawia, że wytworzenie moszczu nie nastręcza trudności.

• Czereśnie - ze względu na niską zawartość kwasów niezbyt nadają się do wyrobu wina jednoowocowego. Są jednak często stosowane jako dodatek do moszczów z owoców kwaśnych (np. wiśni lub porzeczek).

• Gruszki - nie nadają się do wyrobu wina, gdyż owoce zawierają zbyt mało kwasów, a wydajność moszczu jest niska. Ponadto trudno fermentują i źle się klarują. Można je jednak wykorzystać jako dodatek np. do moszczu z kwaśnych jabłek.

• Jabłka - zawierają 10-16 procent ekstraktu (w tym 6-12 procent cukru, 0,4 - 1,2 procent kwasów, głównie jabłkowego). Używane mogą być zarówno do produkcji win jedno- jak i wieloowocowych. W połączeniu z porzeczkami i agrestem dają dobre w smaku wina półwytrawne lub półsłodkie. Najlepiej na wina nadają się jesienne i zimowe odmiany jabłek, gdyż odmiany letnie źle się klarują i nie nadają się do dłuższego przechowywania.

• Jagody czarne - zawierają 5-7 procent cukru oraz 0,7-1 procent kwasu, głównie cytrynowego. Doskonały surowiec do wyrobu win czerwonych wytrawnych i półsłodkich lub jako składnik win wieloowocowych. Ponieważ posiadają barwnik czerwony zwany myrtyliną często służą także jako dodatek do innych win w celu nadania im pięknej i głębokiej czerwonej barwy. Owoce powinno przerabiać się zaraz po zbiorze. Wprawdzie sok z jagód uzyskuje się łatwo, jednak fermentacja moszczu jest dość skomplikowana i mogą zakłócić ją bakterie kożuchujące i bakterie octowe.

• Jeżyny - zawierają 5-8 procent cukru, 0,9-1 procent kwasu głównie cytrynowego. Moszcz, w związku z posmakiem surowizny, nie nadaje się do wyrobu win mało słodkich. Dobrze komponują się w winach wspólnie z czarnymi jagodami i wiśniami.

• Maliny - zawierają 4-6 procent cukru oraz 1,5-2 procent kwasu. Owoce w związku z małą trwałością należy przerabiać zaraz po zbiorze. Nadają się najlepiej do wyrobu win ciężkich. Bardzo szybko fermentują.

• Porzeczki - biała i czerwona odmiana zawiera 5-6 procent cukru i ok. 2,5 procent kwasów, głównie cytrynowego. Najlepszy owocowy surowiec do domowego wyrobu białych win. Sprawia to łatwość uzyskiwania moszczu, jego fermentacji oraz późniejszego klarowania. Moszcz porzeczkowy jest bardzo kwaśny i nie może stykać się z metalem, głównie żelazem i cynkiem, które bardzo szybko rozpuszczają się w kwaśnym soku, komplikując dalsze procesy wyrobu wina.

• Czarna porzeczka zawiera 7-13 procent cukru oraz 1,9-3,8 procent kwasów, głównie cytrynowego. Bogata w witaminę C (ok. 200 mg na 100 g owoców) oraz barwnik. Wino jednoowocowe ma silny aromat i specyficzny smak, który nie wszystkim odpowiada. Jest natomiast cennym składnikiem do win wieloowocowych.