Sięgająca czasów biblijnych Kuchnia żydowska jest jedną z najstarszych kuchni świata. Jest ona tajemnicza, obwarowana surowym prawem religijnym, przygotowywana według znanych od stuleci przepisów i zwyczajów bogatych w symbole. Sprawia wrażenie kuchni dla wtajemniczonych, dostępnej tylko nielicznym i wybranym.
Religijnych żydów obowiązuje obca naszym zwyczajom kulinarnym zasada koszerności. Pobożny wyznawca judaizmu je tylko mięso krów, kóz i owiec, zakazana jest mu wieprzowina, konina oraz mięso zwierząt mięsożernych. Może jeść drób, ale mięso gadów i płazów oraz owoców morza nie jest dozwolone. Ryby drapieżne są zakazane, koszerne są tylko te z łuskami i skrzelami.
Żydzi od zawsze byli narodem ludzi wędrujących i szukających swego miejsca w świecie. Wraz z Izraelczykami wędrowały ich przepisy kulinarne i przenikały się ze zwyczajami kuchni wielu państw i regionów, na których się osiedlali. W polskiej tradycji kulinarnej widać także wpływy kuchni żydowskiej, ale również jedzenie żydów mieszkających w Polsce nie jest wolne od naszych kucharskich specjałów. Trudno teraz określić pochodzenie takich potraw jak gołąbki lub placki ziemniaczane z cebulą. Można w ten sposób mówić o żydowskiej kuchni południowoeuropejskiej, orientalnej czy wschodnioeuropejskiej. Nie jest więc prawdą, że jest to kuchnia zamkniętego kręgu ludzi i spożywać ją mogą tylko wyznawcy judaizmu. Kuchnia żydowska jest niezwykle smaczna, prosta i lubiana przez tych, którzy na gotowanie nie mają zbyt dużo czasu.
Poniższy zbiór przepisów jest próbą podkreślenia wspólnej tradycji kulinarnej Polaków i Żydów. Nie wszystkie przepisy respektują zasadę koszerności, ale znakomita większość z nich wprost nawiązuje do prastarych izraelskich potraw.
Mamy nadzieję, że książka ta będzie niezapomnianą podróżą w głąb tradycji i niezwykłej historii sprzed wieków - smacznego.
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 80
Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:
Popularność
Podobne
Wstęp
Kilka słów o kuchni żydowskiej...
Sięgająca czasów biblijnych kuchnia żydowska jest jedną z najstarszych kuchni świata. Jest ona tajemnicza, obwarowana surowym prawem religijnym, przygotowywana według znanych od stuleci przepisów i zwyczajów bogatych w symbole. Sprawia wrażenie kuchni dla wtajemniczonych, dostępnej tylko nielicznym i wybranym. Spróbujmy poznać jej tajemnice i odczarować stereotypy.
Religijnych żydów obowiązuje obca naszym zwyczajom kulinarnym zasada koszerności, tzw. kaszut. Co ona oznacza? Pobożny wyznawca judaizmu je tylko mięso krów, kóz i owiec, zakazana jest mu wieprzowina, konina oraz mięso zwierząt mięsożernych. Może jeść drób, ale mięso gadów i płazów oraz owoców morza nie jest dozwolone. Ryby drapieżne są zakazane, koszerne są tylko te z łuskami i skrzelami. Żydzi nie mogą polować, a ryby mogą łowić tylko siecią, nie wędką. Mięso koszerne to mięso bezkrwiste. Kolejnym wyznacznikiem zasady kaszut jest zakaz podawania potraw mięsnych razem z mlecznymi, jeśli np. wywar zupy ugotowany jest na mięsie, to nie może być ona zagęszczona śmietaną. Między zjedzeniem mięsa a skonsumowaniem potrawy mlecznej musi minąć co najmniej sześć godzin, ale po mleku od razu można jeść mięso. Oddzielne są także naczynia do przyrządzania potraw mięsnych i mlecznych. O tym, co nie jest koszerne, żydzi mówią trefne.
Kuchnia żydowska jest niezwykle symboliczna i wiele przepisów odnosi się wprost do wydarzeń z dziejów narodu izraelskiego. Maca jest to przaśny, nie wyrośnięty chleb i oznacza pośpiech, z jakim Żydzi opuszczali Egipt. Współcześnie także wyrabia się go w bardzo rytualny sposób. Od wyrobienia do wypieczenia nie może minąć więcej niż osiemnaście minut. Należy podkreślić, że macę mogą przygotowywać tylko mężczyźni. Gorzki chrzan, tak często wykorzystywany w kuchni żydowskiej, symbolizował cierpienia narodu w niewoli, a charoset, czyli bardzo gęsty mus jabłkowy z orzechami i miodem, zaprawę murarską, znak niewolniczej i ciężkiej pracy Żydów w Egipcie.
Wszystkie te religijne zasady i symbole nie zmieniają jednak faktu, że kuchnia żydowska jest niezwykle smaczna, prosta i lubiana przez tych, którzy na gotowanie nie mają zbyt dużo czasu.
Żydzi od zawsze byli narodem ludzi wędrujących i szukających swego miejsca w świecie. Wraz z Izraelczykami wędrowały ich przepisy kulinarne i przenikały się ze zwyczajami kuchni wielu państw i regionów, na których się osiedlali. W polskiej tradycji kulinarnej widać także wpływy kuchni żydowskiej, ale również jedzenie Żydów mieszkających w Polsce nie jest wolne od naszych kucharskich specjałów. Trudno teraz określić pochodzenie takich potraw jak gołąbki lub placki ziemniaczane z cebulą. Można w ten sposób mówić o żydowskiej kuchni południowoeuropejskiej, orientalnej czy wschodnioeuropejskiej. Nie jest więc prawdą, że jest to kuchnia zamkniętego kręgu ludzi i spożywać ją mogą tylko wyznawcy judaizmu.
Z jakich potraw słynie kuchnia żydowska? Najbardziej charakterystycznymi daniami tradycyjnej kuchni żydowskiej są czulent, cymes i kugel. Czulent jest to zapiekanka z białej fasoli, cebuli, ziemniaków lub kaszy z mięsem, przygotowywana w piątek przed szabasem i trzymana całą noc w piekarniku, ponieważ w sobotę żydzi muszą powstrzymać się od wszelkiej pracy, także gotowania. Czulent podawany jest na sobotni obiad. Cymes natomiast to słodki gulasz z mięsem, warzywami i owocami, ten najbardziej znany przygotowywany jest z marchewki, słodkich ziemniaków, rodzynek i symbolizuje nadzieję i pomyślność na przyszłość, ponieważ podawany jest w święto „Rosz-Hasana”, czyli nowy rok. Kugel zaś to specyficzna zapiekana potrawa, przygotowywana z ziemniaków, cebuli w masie jajecznej lub deser z makaronem i rodzynkami tzw. lokszen. Bardzo popularne w kulinarnej tradycji żydowskiej są kneidlach, czyli kulki macy podawane z rosołem, czyli złotą zupą – goldene joich. To właśnie z kuchni żydowskiej pochodzą bajgle – maślane bułeczki gotowane przed pieczeniem.
Poniższy zbiór przepisów jest próbą podkreślenia wspólnej tradycji kulinarnej Polaków i Żydów. Nie wszystkie przepisy respektują zasadę koszerności, ale znakomita większość z nich wprost nawiązuje do prastarych izraelskich potraw.
Mamy nadzieję, że książka ta będzie niezapomnianą podróżą w głąb tradycji i niezwykłej historii sprzed wieków – smacznego.
WYDAWCA
Indeks przepisów
zupy
aromatyczny barszcz czerwony
bardzo smaczna grochówka
bulion jerozolimski
kartoflanka z curry
koszerna zupa ziemniaczana z dynią
krupnik w stylu żydowskim
rosół z pyzami
rosół z ryby
wiosenna zupa koperkowa
złota zupa żydowska
zupa cebulowa z serem
zupa fasolowa z rozmarynem
zupa z pomidorów po galicyjsku
dania mięsne
baranina na ostro
bigos z Izraela
cymes z wołowiną na słodko
czulent rabina
czulent z czerwoną fasolą
czulent z fasolą
duszone żołądki na ostro
flaki w szafranie
gulasz w sosie śmietanowym
holiszki, czyli gołąbki
kaczka w jabłkach
kaczka w pomarańczach
kura w galarecie
kurczak Izaaka
kurczak z bakaliami
nadziewana gęsia szyjka
nadziewana indyczka na słodko
pierożki, czyli kreplach
placki ziemniaczane z kiełbasą
płow po żydowsku
prosta zapiekanka z Hajfy
przysmak Żydów polskich
słodka pieczeń wołowa
tatar Dawida
wątróbka po żydowsku
wątróbka w warzywach
wątróbki drobiowe z jajkami
wyśmienita cebula z farszem
znakomita rolada w warzywach
dania jarskie
bakłażany z mozzarellą
bubele
cukinia zapiekana w pomidorach
kneidlech
kneidlech z ziemniaków
krokiety w waflach
kugel szabasowy
kugel z kapusty na słodko
placki na Chanuka
suflet na słodko
szabasowe pierożki
zapiekanka z macą
ziemniaki Racheli
żydowskie farfelki
żydowskie precle
dania z ryb
dorsz w cieście
dorsz w sosie migdałowym
karp na słodko w galarecie
karp w migdałach
pieczone śledzie w śmietanie
pstrągi w sosie chrzanowym
pulpety z dorsza
ryba po żydowsku
szczupak duszony w ziołach
śledzie po żydowsku
śledzie w majonezie
tatar ze śledzia
wątusz zapiekany w warzywach
znakomity karp w cebuli
sałatki i surówki
awokado w ziołach
czerwona sałatka na ostro
jarmuż w sosie koperkowo-cytrynowym
jesienny bukiet warzywny
kalarepa w sosie korzennym
sałatka wiejska
sałatka z bakłażanów
słodka sałatka żydowska
słodko-kwaśna czerwona kapusta
smak jesieni
surówka „wspomnienie lata”
surówka z kapusty
tradycyjna sałatka żydowska
wielowarzywna sałatka szabasowa
desery, ciasta i ciasteczka
bułeczki z pomarańczami
bułeczki z sezamem
charoset
ciasteczka z bakaliami
ciasteczka z makiem
cymes marchwiowy
jabłka w cieście
keks czekoladowy
kugel z rodzynkami
lokszen z jabłkami
matzerbrajt, czyli omlet na słodko
odświętna chała żydowska
piernik korzenny
rolada kokosowa
wyśmienity placek żydowski
zawijaniec orzechowy
Rozdział I
ZUPY
1.AROMATYCZNY BARSZCZ CZERWONY
• danie na 8 osób • kaloryczność: 75 kcal (100 g) • czas przygotowania: 2 godziny
• potrawa średniotrudna i tania
SKŁADNIKI: 3 kg buraków czerwonych, 6 ząbków czosnku, 3 liście laurowe, 1 łyżeczka kolorowego pieprzu w ziarnach, kilka ziaren ziela angielskiego, sól, cukier
WYKONANIE:
Buraki obrać, pokroić w plasterki i przełożyć do wielkiego słoika lub dużego glinianego garnka. Ugotować 3 litry wody i zalać nią buraki. Dodać czosnek, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Słoik zakręcić i odstawić na trzy dni w ciemne miejsce. Barszcz przecedzić przez sitko i zagotować. Doprawić solą i cukrem. Podawać z krokietami lub pierogami.
DOBRA RADA:
Oczywiście buraki z przyprawami można zagotować zaraz po przygotowaniu, wtedy barszcz będzie zapewne mniej aromatyczny, ale także smaczny.
2.BARDZO SMACZNA GROCHÓWKA
• danie na 4 osoby • kaloryczność: 90 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut
• potrawa łatwa i tania
SKŁADNIKI: 1 l wywaru warzywnego, 25 dag grochu, 6 niewielkich ziemniaków, 5 ząbków czosnku, 1 łyżka suszonego majeranku, na zasmażkę: 1 łyżka mąki, 4 łyżki oliwy z oliwek, sól, pieprz
WYKONANIE:
Groch moczyć w wodzie całą noc, a następnie gotować w niewielkiej ilości wody. Czosnek obrać i dodać do gotującego się grochu. Gdy warzywa będą miękkie, przepuścić je przez maszynkę i wymieszać z majerankiem. Podgrzać wywar z warzyw i delikatnie mieszając, przełożyć groch. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i wrzucić do zupy. Na patelni zarumienić mąkę, dodać oliwę z oliwek i zasmażką zagęścić zupę. Doprawić solą oraz pieprzem. Podawać z groszkiem ptysiowym.
DOBRA RADA:
Aby zupa grochowa była bardziej sycąca, można dodać do niej przesmażone wcześniej drobne kawałki cielęciny. Mięso należy wrzucić do zupy przed włożeniem ziemniaków, aby nie rozgotowały się, zanim cielęcina będzie miękka.
3.BULION JEROZOLIMSKI
• danie na 6-8 osób • kaloryczność: 189 kcal (100 g) • czas przygotowania: 2 godziny
• potrawa łatwa i dość tania
SKŁADNIKI: 60 dag wołowiny, kilka kości wołowych, 10 dag drobnego makaronu, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 rzepa, 1 seler, 2 niewielkie cebule, 1 pęczek natki pietruszki, 2 liście laurowe, 4 goździki, 10 ziaren pieprzu, sól
WYKONANIE:
Mięso i kości dokładnie umyć, a następnie przełożyć do dużego garnka i wlać 2 litry wody. Zagotować. Marchewkę, pietruszkę, seler i rzepę obrać, pokroić na grube plasterki i wrzucić do garnka. Natkę pietruszki opłukać, związać nicią i również włożyć do gotującego się wywaru. Dosypać pieprz, sól, wrzucić liście laurowe i goździki. Po godzinie cebulę przekroić na pół, opiec nad palnikiem i dodać do rosołu. Gotować jeszcze pół godziny i wywar odcedzić. Ponownie zagotować, wrzucić makaron i trzymać na ogniu jeszcze 10 minut.
DOBRA RADA:
Wołowinę i kości przed gotowaniem należy moczyć w wodzie 2 godziny, by odpłynęła z niej cała krew.
4. KARTOFLANKA Z CURRY
• danie na 4 osoby • kaloryczność: 86 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut
• potrawa bardzo łatwa i bardzo tania
SKŁADNIKI: 1 l bulionu warzywnego, 30 dag ziemniaków, 1 pietruszka, sok z 1/2 cytryny, 1 łyżka curry, 4 łyżki śmietany, sól, pieprz
WYKONANIE:
Ziemniaki i pietruszkę obrać, umyć i pokroić w kostkę. Bulion zagotować, wrzucić do niego warzywa i trzymać na ogniu do czasu, aż ziemniaki będą miękkie. Dodać sok z cytryny, doprawić solą oraz pieprzem. Śmietanę wymieszać z curry i ostrożnie, by nie zważyła się, połączyć z gorącą zupą. Podawać z ciemnym pieczywem.
DOBRA RADA:
Kiedy ziemniaki będą miękkie, można zupę zmiksować, by powstał krem. Po nałożeniu do miseczki można posypać świeżą, posiekaną bazylią lub każdym innym ziołem lub przyprawą.
5.KOSZERNA ZUPA ZIEMNIACZANA Z DYNIĄ
• danie na 4-6 osób • kaloryczność: 92 kcal (100 g) • czas przygotowania: 50 minut
