Into The Wild - Mikael Einarsson - ebook

Into The Wild ebook

Mikael Einarsson

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Opis

Zurück zur Natur: Selbstversorgung und Nachhaltigkeit liegen voll im Trend. Lebensmittel mit den eigenen Händen herzustellen ist in unserer heutigen digitalisierten Welt eine Frage der Philosophie - und eine wahre Freude! Fleisch und Fisch treffen auf Feuer und Rauch - auf grundlegende, rustikale Zubereitungsarbeiten, die einen ganz eigenen, herrlichen Geschmack erzeugen. Zu Beginn unseres Abenteuers waren wir oft überrascht, mit derart einfachen Methoden so großartige Methoden hervorzubringen. Doch nach und nach wurden wir immer mutiger und haben Hähnchen oder Hecht in der Erdgrube gegart, Lamm und Flammkuchen im selbstgebauten Lehmofen gebacken, Käse und Butter selbst hergestellt, gewurstet, geräuchert, gebraut oder eingelegt - in 12 Projekten sind dabei über 100 köstliche Rezepte entstanden. Leicht verständliche Bauanleitungen zeigen dabei immer, wie wir vorgegangen sind und wie auch Sie eine Erdgrube anlegen, einen Trockenofen einrichten oder einen Lehm- oder Räucherofen bauen können. Für alle Projekte gilt: Es hat sehr viel Spaß gemacht.

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Popularność




INTO THE

WILD

DIE OUTDOORKÜCHE

Mikael EinarssonHenrik FranckeGustav Lindström

INTO THE

WILD

DIE OUTDOORKÜCHE

Mikael EinarssonHenrik FranckeGustav Lindström

Inhalt

Vorwort

[PROJEKT 1]Die Erdgrube

[PROJEKT 2]Die Käseherstellung

[PROJEKT 3]Über offenem Feuer kochen

[PROJEKT 4]Austernpilze selbst züchten

[PROJEKT 5]Rustikale Öfen

[PROJEKT 6]Wursten

[PROJEKT 7]Säuern, Einmachen und Einlegen

[PROJEKT 8]Metzgerwaren selbst herstellen

[PROJEKT 9]Die Trocknung

[PROJEKT 10]Die Schneckenfarm

[PROJEKT 11]Räuchern

[PROJEKT 12]Die eigene Brauerei

Rezeptregister

Von links: Jakob, Micke, Henrik und Gustav.

Into the Wild

MIKAEL EINARSSON ist Küchenchef in den Stockholmer Restaurants Djuret, Pubologi, Leijontornet 12 × 8 und Svinet. Auf seiner Referenzliste finden sich auch die Restaurants Skebo Herrgård, Pontus in the Greenhouse und das mit zwei Sternen ausgezeichnete The Square in London.

HENRIK FRANCKE hat bei der Zeitung Gourmet als Redakteur, Journalist und Kreativchef gearbeitet, einen Buchverlag geleitet und einige preisgekrönte Kochbücher geschrieben.

GUSTAV LINDSTRÖM leitet eine kleine Werbeagentur und liebt die Selbstversorgung sowie die Schnitzerei. Aufgewachsen auf einem Bauernhof liegt ihm das Selbermachen im Blut.

JAKOB FRIDHOLM ist Food-Fotograf und fotografiert für diverse Zeitungen, Buchproduktionen und die Werbung.

DIE VIER GEBOTE DER WILDEN KÜCHE

1. Die Konstruktionsbeschreibungen zeigen, wie wir gearbeitet haben. Wer anders vorgehen möchte, sollte das einfach tun. Seid kreativ!

2. Die Zubereitungsmethoden dieses Buches sind sehr rustikal – deshalb ist es schwer, die Zeiten und Temperaturen exakt anzugeben. Verlasst euch auf euer Gefühl und das digitale Thermometer. Das ist ja das Schöne daran.

3. Bei der Herstellung eigener Fleisch- und Wurstwaren und beim Einlegen besteht immer das Risiko schwerer Lebensmittelvergiftungen: Hygiene und absolut frische Rohwaren sind ein Muss! Beim leisesten Zweifel sollte man es nicht darauf ankommen lassen.

4. Mit Feuer muss immer verantwortungsvoll umgegangen werden. Den Wassereimer nicht vergessen.

MIKAEL ÜBER PFEFFER»Ich habe in den Rezepten bewusst nicht zwischen schwarzem und weißem Pfeffer unterschieden, da ich selbst sehr zurückhaltend damit umgehe. Pfeffer kann stark durchschlagen und ein Gericht verderben, anstatt es zu verbessern. Jeder kann sich für den Pfeffer seiner Wahl entscheiden – eine minimale Dosis reicht meist aus.«

//Mikael

Mikael Einarsson, Henrik Francke, Gustav Lindström

VORWORT

Dies ist kein Kochbuch für den Heißhunger. Im Gegenteil empfehlen wir niemandem, mit knurrendem Magen nach diesem Buch zu kochen. Das eine oder andere Rezept benötigt Monate oder Jahre! Manchmal muss man erst einen Lehmofen bauen oder eine Kochgrube graben, bevor es losgehen kann.

Vielleicht klingt das ein wenig umständlich – und das ist es auch. Wir überleben in unserer heutigen Zeit, auch ohne Fleisch für den Winter zu pökeln oder in der Sennhütte Milch zu Käse zu verarbeiten. Wilde Küche sollte als Hobby betrachtet werden, nicht als notwendiges Übel. Der eine spielt sonntags Golf, der andere legt koreanisches Kimchi ein …

Die Herstellung von Lebensmitteln mit den eigenen Händen ist in unserer heutigen, digitalisierten Welt eine Frage der Philosophie – und eine wahre Freude. Dieses Buch behandelt die grundlegenden Prinzipien der Herstellung und der Geschmackserzeugung. Fleisch und Fisch treffen auf Feuer und Rauch, Salz und Zucker – auf rustikale Methoden, die ganz eigene Geschmacksrichtungen ergeben. Es handelt davon, eine Forelle auf Reisig zu grillen oder stolz eine selbst gebackene Leberpastete zu servieren. Zu Beginn unseres Projekts haben wir uns oft darüber gewundert, dass derart einfache Methoden so großartige Aromen ergeben können. Warum richten wir unsere Küchen so teuer und edel ein, wenn wir doch in einer Grube im Garten einen viel besseren Geschmack erzeugen können?

Unsere Entdeckungen waren unglaublich spannend, vor allem, weil aufgrund der Herstellungsweise das Ergebnis nie wirklich vorhersagbar ist. Manchmal hat es nicht funktioniert (wie z. B. unser Saurer Hering, der hier nicht zu finden ist), aber in den meisten Fällen ging es gut. Für alle Projekte gilt: Es hat sehr viel Spaß gemacht.

[PROJEKT 1]

DIE ERDGRUBE

Auf den ersten Blick erscheint das Vergraben von Rohwaren und heißen Steinen in einem Loch im Erdboden sehr primitiv. Auf den zweiten Blick ist es aber gar nicht so dumm, denn in einer Erdgrube kann man sogar besser experimentieren als in einer top ausgestatteten Küche: In kaum einer Küche können ganze Tiere oder zumindest sehr große Fleischstücke über einen längeren Zeitraum gegart werden. Außerdem kann die Grube so groß sein, wie man sie eben braucht. Falls viele Menschen satt werden sollen, ist die Erdgrube genau richtig, obwohl das Anlegen der Grube natürlich körperliche Arbeit bedeutet.

In der Grube lassen sich die Rohwaren bestens zubereiten, das Resultat entspricht in etwa dem des Römertopfs: saftige Gerichte mit langer Garzeit. Das Prinzip ist einfach. Es wird ein ausreichend großes Loch gegraben, in das Steine gelegt werden. Um die Steine zu erhitzen, wird darauf ein Feuer entfacht. Dann wird eine entsprechend verpackte Rohware auf die Steine gelegt und die Grube mit Erde abgedeckt.

Erdgruben gibt es seit Jahrtausenden auf der ganzen Welt. Auf Hawaii macht man Kalua Pig, auf Neuguinea heißt der Erdofen Mumu und das auf Kreta traditionell eingegrabene Lamm nennt sich Kleftiko. Man erzählt sich, dass die Mundräuber auf Kreta eine warme Grube vorbereiteten, bevor sie ein Lamm stahlen, um dieses schnell verstecken und ohne verräterischen Rauch und intensive Gerüche zubereiten zu können. Archäologen haben im Norden Schwedens Steinscherben von gesprungenen Steinen aus Erdgruben gefunden, die auf eine frühzeitliche menschliche Besiedelung hinweisen.

Es ist wichtig, die Rohwaren vor der Erde zu schützen. Das Gewicht der Erde kann in Alufolie verpacktes Gut leicht zerdrücken – das ist dann nach einigen Stunden Garzeit frustrierend. Im Sinne unserer nordischen Tradition haben wir versucht, die Rohwaren wie in der Vorzeit in Birkenrinde zu verpacken. Andere geeignete Materialien wären Jute oder einfach ein altes (sauberes) Baumwolllaken. Größere Pakete sollten zusätzlich in ein feinmaschiges Drahtgeflecht eingewickelt werden, so kann der Inhalt nicht zerfallen und ist in heißem Zustand leichter zu handhaben

»Unsere Experimente mit der Erdgrube waren fantastisch! Diese Methode war auch für mich neu, weshalb das Ergebnis schwer vorhersagbar war. Aber es wurde unerwartet gut. Ich würde sagen, dass man fast alles in einer Erdgrube zubereiten kann: eine Ziege, ein Lamm, ein Schwein, ganze Knollenfrüchte und Zwiebeln. Einfach ausprobieren!«

//Mikael

Schritt 1Eine Grube der passenden Größe ausheben, Steine hineinlegen und darauf ein Feuer entzünden.

Schritt 2

[MATERIAL]

– Spaten

– Digitalthermometer

– Frische Birkenrinde, Jutesack oder Baumwollstoff

– Aluminiumfolie

– Evtl. feinmaschiges Drahtgeflecht

– Evtl. hitzebeständige Handschuhe, falls Steine anders gelegt werden müssen

– Steine, Anzahl der Grubengröße entsprechend

Nicht vergessen:

Brandschutz geht über alles! Grabt deshalb keine Grube, wo man auf Wurzeln von Bäumen und Büschen stoßen könnte. Die Wurzeln können weiter schwelen, das Ergebnis wäre im schlimmsten Fall ein Waldbrand. Außerdem sollte immer ein Wasserschlauch bereit liegen, um die Erde um die Grube herum feucht zu halten. Bei Wind und sehr trockener Witterung sollte die Grube nicht befeuert werden, denn trockenes Gras brennt in Windeseile. Sobald die Mahlzeit fertig ist, sollte die Grube gewässert werden.

ZIEGE AUS DER GRUBE

Grabt eine Grube von etwa 50 × 90 × 70 cm. Legt etwa 20 Steine (ca. 10–20 cm groß) hinein und entfacht darauf ein Feuer. Nach etwa zwei bis drei Stunden sind die Steine erhitzt. In der Zwischenzeit wird das bereits gewürzte Lamm in Folie eingewickelt, dann mit Stoff und dem feinmaschigen Drahtgeflecht ummantelt. Vergesst nicht, den Fühler des Digitalthermometers in ein dickeres Stück Fleisch zu stecken. Nehmt einige Steine aus der heißen Erdgrube oder schiebt sie zur Seite, um sie später auf das Gargut zu legen. Gebt das Fleisch auf die Steine in die Grube, packt die übrigen Steine seitlich und oben auf das Paket und schaufelt die Grube wieder zu.

Ganzes Lamm

Unser Lamm lag drei Stunden in der Grube und war herrlich zart, saftig und faserig. Sehr empfehlenswert.

1 Lamm, ca. 8–10 kg

Olivenöl

frische Kräuter

Zitrone

Salz

Knoblauch

Das Lamm mit Öl, Kräutern, Zitrone, Salz und Knoblauch einige Stunden, bevor es in die Grube gelegt wird, marinieren. Das Thermometer in die Keule stecken und der Anweisung (oben) folgen. Das Lamm sollte eine Kerntemperatur von 85 °C erreichen und die Temperatur mindestens eine Stunde lang halten.

HÄHNCHEN AUS DER GRUBE

Grabt eine Grube von etwa 50 × 60 × 60 cm. Legt etwa 20 faustgroße Steine hinein und entfacht darauf ein Feuer. Nach etwa zwei bis drei Stunden sind die Steine erhitzt. Nehmt einige Steine aus der heißen Erdgrube oder schiebt sie zur Seite, um sie später auf das Gargut zu legen. Platziert einen kleinen Stein in der Bauchhöhle des Hähnchens, wickelt es in ausreichend Alufolie und schlagt es in Birkenrinde oder alternativ in Baumwollstoff ein. Der Fühler des Thermometers wird am besten in den Hähnchenschenkel gesteckt.

Hähnchen und Kartoffeln aus der Grube an Sommersalat und Ziegenkäse

Für dieses Rezept landen Hähnchen und Kartoffeln in der Grube, aber in verschiedenen Paketen.

4–6 Portionen

Hähnchen

1 Hähnchen, ca. 4 kg

½ Zitrone

3 Knoblauchzehen

2 EL Meersalz

3 Zweige Rosmarin

Birkenrinde, Bindfaden und Alufolie

Kartoffeln mit Zitrone

1 kg Kartoffeln

½ Zitrone

2 Knoblauchzehen

2 EL Meersalz

2 Zweige Rosmarin

Hals des Hähnchens und übrig gebliebenes Fett

Alufolie zum Abdecken der Form

Sommersalat

1 Kopf Eisbergsalat

1 Gurke

1 rote Paprika

1 rote Zwiebel

2 Tomaten

20 schwarze Oliven mit Steinen

4 Zweige Oregano

100 g Ziegenfeta (siehe Rezept Seite 22)

Öl, Essig, Salz und schwarzer Pfeffer für das Dressing

Den Hals und das Fett vom Hähnchen abtrennen (für die Kartoffeln aufbewahren). Zitrone, Knoblauch und Salz mischen und das Hähnchen einreiben, dann mit dem restlichen Gemisch und dem Rosmarin füllen. Gut in Alufolie verpacken und in feuchte Birkenrinde einschlagen, damit keine Erde in das Paket eindringen kann.

Die Kartoffeln in gleich große Stücke schneiden, gemeinsam mit den anderen Zutaten, dem Hals und dem Fett in eine ofenfeste Form legen und diese mit Alufolie abdecken. Eine Lage Fichtenreisig auf die Steine in der Grube legen, das Hähnchen und die Kartoffeln darauf geben und anschließend die übrigen Steine um und auf das Paket legen. Die Grube mit Erde bedecken und die Grasnarbe aufsetzen. Die Kerntemperatur sollte 70 °C erreichen und mindestens eine Stunde lang halten. Die Grube vorsichtig öffnen, damit das Paket nicht beschädigt wird.

Den Salat waschen und mit den anderen Zutaten in die gewünschte Form schneiden. Mit Oregano und Ziegenfeta garnieren und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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