Фантастична історія української кухні ebook

УДК 641.56(=161.2)-029:82

П51

Поліщук Всеволод

П51 Фантастична історія української кухні / Всеволод Поліщук. — Київ : Віхола, 2025. — 264 с. — (Серія «Хліб та вино»).

ISBN 978-617-8606-17-6

Чи могли запорізькі козаки частуватися картоплею, а їхня старшина — ласувати восьминогом? Де почалася кавова історія українців? (Спойлер: не у Львові.) Чи їли наші предки самісіньку кашу та як сало набуло такої популярності? Хто був першим вегетаріанцем в Україні? І найголовніше: хто придумав борщ — вавилоняни, трипільці, прибульці чи все ж таки українці?

Всеволод Поліщук, ресторанний маркетолог і журналіст, розвінчує міфи про найпопулярніші страви нашої кухні та досліджує їхнє справжнє походження.

Завдяки «Фантастичній історії української кухні» ви також дізнаєтеся, як приготувати засипану капусту, яку полюбляв Іван Франко, борщ із полуницею, качану кашу й ще низку страв, що свого часу були звичними для нашої кухні.

УДК 641.56(=161.2)-029:82

Усі права застережено. Будь-яку частину цього видання в будь-якій формі та будь-яким способом без письмової згоди видавництва і правовласників відтворювати заборонено.

© Всеволод Поліщук, 2025

© Яна Зіневич, обкладинка, 2025

© ТОВ «Віхола», виключна ліцензія на видання, оригінал-макет, 2025

Дисклеймери й подяки

Чи знаєте ви, що слон спить стоячи й за все життя ніколи не лягає? Бо якщо слон ляже чи впаде, то сам уже ніколи не зможе підвестися. Тоді приходять інші слони з його племені, всього дванадцять, і по черзі допомагають йому зіпнутися, але в нього нічого не виходить. І коли здається, що надію втрачено, приходить найменший, тринадцятий слон, і своїм хоботом допомагає звестися великому.

Якось письменник і культуролог Остап Українець навів цю легенду як приклад того, що не відповідає дійсності взагалі, але при цьому якийсь час вона вважалася незаперечною. Чимало таких «слонів» знає і історія української гастрономії. Деяким з них я спробую дати гарно виспатися лежачи. Звісно, під час розвінчування в частини цих слонів можуть вирости роги. Або вони зарохкають. На жаль, частина документальної історії України знищена, частина — сфальсифікована. Розплутувати це все складно і, спростовуючи один міф, часом можна витворити інший. Таке вже було. Утім я стараюся в усіх можливих ситуаціях розділити те, що точно знаю, було, і те, що є гіпотезами та байками.

А щоб досягти максимальної точності, я неодноразово звертався по допомогу до фахівців. Як до тих, що писали книги, статті, наукові дослідження, так і до тих, з якими спілкувався особисто. Тому величезна подяка Лідії Артюх, котра вділила чимало часу, відповідаючи на питання, що стосувалися її праць, які вже два-три десятиліття є базовими для всіх, хто досліджує історію кухні в Україні. Щире спасибі Маріанні Душар, дослідниці галицької кухні та кухні української діаспори, яку ви можете знати також за блогами «Пані Стефа» та Seeds and Roots. Грандіозне аріґато Дмитру Сікорському з Одеси, який дав мені суттєві підказки. Дякую за поради журналістці Марії Банько, за консультації — фахівчиням із пива Лані Світанковій, з вина Анні Євгенії Янченко, з фруктового вина Оресту Дейнеці, кавовому експерту Вадиму Грановському, закарпатському крафтяру Віктору Стиничу. Дякую за статті, лекції та відповіді на коментарі в соцмережах історикам Ігорю Лилю, Вадиму Назаренку, Олексію Сокирку, Миколі Бендюку, ботаніку Олексієві Коваленку, зоологу Леоніду Горобцю, культурологиням Олені Брайченко та Дарії Анцибор. Світла пам’ять і неймовірна пошана професору Леонтію Войтовичу за те, що залишив величезний пласт матеріалу щодо кухні галицьких і галицько-волинських князів. А польській дослідниці Ганні Шимандерській — за її численні праці, за любов до Львова, приїзди сюди з виступами, за купу зібраних галицьких рецептів, один із яких, борщ на райських яблучках, вона подарувала мені незадовго до того, як пішла в засвіти. Подяка українським письменникам Андрієві Любці, Олександру Столовому, Тарасові Прохаську, Миро­славу Дочинцю, Богдану Волошину, Костянтину Грубичу й письменницям Євгенії Кузнєцовій, Оксані Шаварській, Марії Матіос, Софії Андрухович, в яких я підмічав певні нюанси в художніх творах.

Також неоціненною для книжки стала моя багаторічна співпраця як ресторанного консультанта з колегами Михайлом Лемаком, Андрієм Валовим і шефами Максимом Прихідьком, Артемом Блаутою, Олександром Чернишенком, Дмитром Бабаком, Олексою Кучмістовим, Олексієм Янковським, ­Юрієм Сенишиним, Віталієм Гуралевичем та іншими.

Окремо маю подякувати Катерині Бабкіній. Вона на своєму менторському курсі допомогла мені прорвати авторський блок і вибратися із синдрому самозванця. До того ж працювали ми над книжкою історичних новел, але ментальний заряд (чи чесніше сказати — копняк) був таким потужним, що я сів і за місяць доопрацював ще й цю книжку, яка не давалася мені понад два роки.

А особлива подяка моїй дружині Юлі та сину Яромиру, які весь час мирилися з моїми творчими запливами, перепадами настрою та кулінарними експериментами, завдяки яким ця книжка з’явилася.

Вступ

Якось я ішов Парижем і на одній із центральних вулиць побачив натовп біля закривавленого чоловіка, який кричав щось українською. Це було неочікувано і тривожно, тож я швидко протиснувся ближче, дорогою наступивши комусь на ногу, а когось випадково штурхнувши плечем. То все мені було ніц, адже французькою я не володію, і що казали мені вслід ті люди, я не розумів. Прослизнувши з юрби крикливих французів у центр кола, я нарешті усвідомив, що чоловік не закривавлений. Перед ним стояла велетенська виварка з борщем. Високий кучерявий хлопака періодично встромляв у ту виварку голову, потім витягував, а далі зачерпував щось у тарілку та пропонував глядачам. Ті сахалися: з голови чоловіка, що стояв із тарілкою, довкола стікав борщ. Важкі краплі юшки котилися по вухах і шиї, велика квасолина закотилася за комір, а капуста стирчала просто з волосся. «Що відбувається?!» — закричав я. Чоловік розвернувся, і я впізнав свого знайомого, відомого телеведучого й шеф-кухаря, ресторатора, шкільного реформатора та скандаліста.

«Всеволоде, вони не розуміють. Я зробив усе, що міг, Всеволоде. Ти маєш написати книгу про україн­ську кухню!» Ми з Євгеном завжди мали специфічні стосунки: то конфліктували через картоплю в рецепті львівського сирника, то товаришували завдяки волонтерським вечерям, то по-дружньому тролили один одного у фейсбуку… Тож я ледве не вдавився недожованим круасаном. Це була остання крапля.

«Пиши книгу про українську кухню» — так казав кожен другий мій замовник із підприємців, з якими ми вигадували концепції ресторанів. «Пиши книгу про українську кухню», — говорив мені друг Михайло, з яким ми у 2012 році створювали «Клуб галицької кухні». «Пиши книгу про українську кухню» — так завжди повторює моя мама. «Пиши книгу», — коротко радив мій тато. Йому було все одно, про що буде моя книжка, бо вважав, що пишучи статті й придумуючи назви ресторанам, я зариваю свій талант. Правду кажучи, я сам завжди думав, що якби нарешті дописав книжку, то колись отримав би Нобелівську премію з літератури. Але через кляту прокрастинацію мене вистачало лише на статті та блоги. Хоча я починав писати книжку про українську кухню тричі: двічі — художні й раз — дитячу. У жанрі детективу. Навіть написав перший розділ, а потім застряг… А тут такий знак!

Окей, давайте по-чесному. Ніякого знака не було, я не гуляв Парижем, не бачив натовпу, ніякий Кл… мій знайомий шеф-кухар не поливав себе борщем. Я все це вигадав. Хоча ні, не все, про маму й тата — чиста правда🙂 Про роботу в «Клубі галицької кухні» — теж правда. І навіть про рецепт сирника з картоплею — правда. Я в ресторанному бізнесі з 2008 року. Дослідженнями української кухні зай­маюся з 2012-го. Давно час написати книжку.

Але насправді остаточне рішення писати про українську кухню я ухвалив зовсім не так. У 2020-му, під час карантинного простою мого ресторанного консалтингу, я почав писати дитячий детектив. Там український суперагент, щоб викрити російського шпигуна, мусить потрапити на роботу в ресторан. А для цього навчитися готувати 16 страв української кухні. Ідея була в тому, щоб рецепти та історію українських страв вкласти дітям у голову поміж іншим. Я написав зав’язку, дійшов до першої страви, а потім знову робота, бізнес — і загруз.

Згодом виникла ідея написати книжку, в якій розвінчувалися б різноманітні вигадки про Львів і Галичину, я навіть настрочив кілька текстів і створив сторінку у фейсбуку, де їх можна знайти. Але то була радше розвага.

І тут мене знайшла Наталя Шнир, співзасновниця видавництва «Віхола». То був крутий сюрприз, бо саме тут видали «Фрукти проти овочів» одного з моїх улюблених українських блогерів, Олексія Коваленка, він же «Ботанік у кедах». А також мою улюб­лену оповідачку про вино Анну Євгенію Янченко, відому як «Сомельє в зелених штанях». І психолога Володимира Станчишина, фанаткою якого є моя дружина. Наталя запропонувала написати книжку про українську кухню, і я вирішив, що в компанії ботаніка в кедах і сомельє в зелених штанях якраз нормально впишеться лисий любитель поїсти в розтоптаних червоних кросівках😁

У чому особливість книжки, крім мого неймовірно привабливого стилю писання, іскристого гумору та надзвичайної скромності? Вона побудована приблизно так, як початок вступу: популярні чи не дуже вигадки про українську кухню, як історичну, так і сучасну, і на противагу цьому — спроби знайти, як було чи є насправді.

Я намагаюся розібратися, чи справді каву вигадав Юрій Кульчицький, коли довбав стіну першої в історії кавової копальні золотим молотком, який йому подарував імператор Франц Йосиф, а чи, може, до першої української кави добурилися на кавовій вишці під Ужгородом. Чи має стояти в борщі ложка й чи дійсно квасолю можна класти лише ввігнутою частиною на захід? Як трипільці навчили варити борщ вавилонян і що про це писав «Трипільський вісник» від 28 травня 3141 року до нашої ери? Що пив князь Лев під час полювань на білого лева в Карпатах? Чи справді Володимир Великий обрав християнство, а не іудаїзм чи іслам, бо дуже полюбляв свинину?

І звісно ж, до кожної історії я додаю рецепти. Автентичні, відновлені за старими книгами чи рецептурними зошитами, але при цьому придатні до застосування зараз, бо перевірені мною в реальних умовах моєї звичайної квартири або на кухнях ресторанів Львова, Хмельницького, Івано-Франківська. Переписи вивірив особисто я та мої друзі, а значить — найправдивіше суперавтентичні. Ну й додам для розуміння: я люблю шукати інформацію, непогано пишу, особливо гарно вигадую ресторани, назви та гасла. А от готую відверто так собі. Тож якщо вже якісь страви виходять у мене — у вас, повірте, вони також виходитимуть.

Розділ 1. Вегетаріанство в багряних тонах

Здавалося б, дуже дивно починати книжку про українську кухню з історії вегетаріанства. «Хлоп без вусів — то є дупа, борщ без мнєса — то є зупа», — казали галицькі українці десь на початку 20 століття. Наша кухня в наших головах так зрослася з ковбасами, шинками та шкварками, що ми деколи й подумати не можемо, що частина наших предків, можливо, доволі значна, дотримувалася вегетаріанства. І я тут не про стандартну плутанину: мовляв, люди були релігійними, 200 днів на рік ­постилися, то й можна вважати їх вегетаріанцями. І не про вегетаріанство від біди, коли м’яса не було. Я про цілком усвідомлену відмову від споживання їжі тваринного походження чи то з етичних міркувань (щоб не вбивати живих істот), чи то з оздоровчою метою, коли вважалося, що тваринні білки та жири менш корисні за рослинні. А якщо я вам скажу, що обидва рухи в Україні мають понад півторасто­літню історію?

Але давайте ще трохи про стереотипи.

Переважно коли ми говоримо про вегетаріанство в Україні, люди діляться на два табори. У першому ті, хто думає, що вегетаріанство — модний тренд, і прийшло до нас з розпадом СРСР і з усіма благами та недоліками західної цивілізації. Можливо, до окремих просвітлених і трохи раніше — десь у 1970-х, разом із платівками Блек Саббат та Лед Зеппелін і рухом хіпі. Або, навпаки, трохи пізніше — із хіпстерами, кавою на кокосовому молоці, авокадо-­сендвічами, смузі та боулами.

У другому таборі перебувають, зокрема, відомі кухарі, які твердять, що вегетаріанство — наше споконвічне або принаймні походить із часів прийняття християнства. Бо, по-перше, постили багато1, а по-друге, худібки в селян було мало — треба було віддавати панам. Полювати також заборонялося, бо поля, ліси та луки належали князям, а потім — графам, а згодом — гетьманам і старшині, і за незаконно впольованого зайця можна було отримати тяжке покарання.

З одного боку, це правда. Правила були жорст­кими. Як за часів Ярослава Мудрого, так і за часів Гетьманщини згадуються покарання різної тяжкості, зокрема штрафи та побиття різками. От тільки поглянеш на українців довкола, згадаєш, як впродовж історії українці пристосовувалися до різноманітних законів та обмежень… Чи вірить хтось, що заборон на полювання та риболовлю неухильно дотримувалися? Особисто я — ні. Щодо пізніших часів, коли розвинулося свинарство (про це детально говоритимемо далі), то, звісно, здебільшого селянин продавав м’ясо, але смалець і шкварки залишав собі як запас. Рибу сушив-в’ялив… У будь-якому разі, споживання рослинної їжі як основної не з охоти, а від біди чи з примусу — це не вегетаріанство, а тортури. Називаймо речі своїми іменами.

Вегетаріанство з варяг у греки

Утім чи існувало в нас правдиво ідейне вегетаріанство до часів незалежності? Пошукаймо. Мій звичний спосіб — спочатку погуглити, потім погортати велику бібліотеку «Інституту галицької кухні», а далі вже як піде: можу попросити консультацію в істориків, а можу чкурнути й в експедицію. Гляньмо, що знайдемо в чудових українських, здебільшого україномовних, медіа за останні десять років? Переважно одну й ту саму історію: в усіх народів Російської імперії ідея «кухні без убивства тварин» походить нібито від Льва Толстого.

За версією цього шанованого переліку видань, першим містом на наших теренах, де вегетаріанство оформилося як рух, був Київ. Відбулося це в 1908 році. Згодом у місті почали відкривати вегетаріанські їдальні. Того ж року створили перше вегетаріанське товариство. Також побачив світ журнал «Вегетарианское обозрение», а трохи пізніше — газета «Вегетарианский вестник». Видавець і журналіст Йосип Перпер не лише друкує матеріали, що популяризують вегетаріанський спосіб життя й харчування, а й їздить із лекціями на цю тему.

А вже в 1913‒1914 роках естафету перебрала Одеса. У місті зчиняється справжня вегетаріанська революція: там також працюють вегетаріанські їдальні та видають вісники.

Тим часом у Києві завдяки відносній дешевизні страв із коренеплодів та великій кількості студентів із початком Першої світової війни починається справжній бум на вегетаріанські їдальні, — пише видання «Великий Київ». Заклад на Пушкінській у 1915-му обслуговує понад 700 відвідувачів на день, коли відчиняється їдальня на Костянтинівській — клієнтів не менше. Відтак у 1916-му в столиці України працює вже понад десять вегетаріанських закладів.

Треба зазначити, що тогочасне вегетаріанство було не зовсім таким, яким ми знаємо його зараз, і навіть близько не веганством. Поширений у ті часи рух називався оволактовегетаріанством, яке дозволяло споживати яйця, молоко й похідні від нього (насамперед сметану та сир). Також тодішні вегетаріанці нічого не мали проти меду.

Переможним кроком товариства вегетаріанців ввійшли в радянську добу. Спочатку більшовики цілком мирилися із цією ідеєю і навіть підтримували її, бо вона давала змогу нагодувати робітників та солдатів в умовах браку продуктів. Однак, зрештою, ідеологія взяла гору й поширення позиції ненасильництва (не можна під жодним приводом убивати ані людей, ані тварин) здається комуністам підозрілим. Вегетаріанство забороняють. Аж до перебудови.

Здавалося б, усе зрозуміло. Толстой начитався британських книжок, написаних людьми, які начиталися індійських книжок, просвітився, перестав бити нагайками селян і ґвалтувати селянок, заборонив убивати тварин і з 1891 року поніс це в маси. У 1908 році його учні донесли це в Київ, потім в Одесу. У 1926-му більшовики заборонили вегетаріанство. У наш час хіпстери і йоги ­відновили його.

Ніби все? Але щось мені в цій історії муляло.

Я вам не скажу за всю Одесу…

Почав я перечитувати знайдені статті, гуглити згадані там прізвища, читати іншомовні джерела, і в якийсь момент зрозумів, що таки в цій історії не так.

Коли Женя Шульц починає свою грандіозну вегетаріанську революцію в 1913 році, то перша пуб­лічна подія, на яку вона потрапляє, — десятиріччя вегетаріанської їдальні Е. Подуненко. Про неї більше жодних згадок ані в статтях, які масово тиражують першість Києва в українському вегетаріанському русі, ані в інших джерелах про вегетаріанство в Одесі, звідки взято цю дивну згадку.

Але ж подумаймо логічно, як могла якась пані Шульц одночасно відкрити перший вегетаріанський заклад в Одесі в 1913 році та побувати на десятиріччі іншого вегетаріанського закладу в 1914-му? Це або якась помилка, або зсув часово-просторового континууму, якому могли б позаздрити герої фільму «Назад у майбутнє». Словом, почав я шукати по різних архівах та бібліотеках згадки про Е. Подуненко та її вегетаріанську їдальню, яка мала б діяти з 1904 року. Навіть нишпорив на богопротивних безкоштовних російських джерелах — і знайшов-­таки ще одну згадку, що з 1904 року існувала вегета­ріанська їдальня, власницею якої була Е. Подуненко, а крім того, між 1904 і 1913 роками в Одесі відкрили ще щонайменше п’ять (!) вегетаріанських закладів.

Усе розпрозорилося, коли я знайшов у шведському журналі Baltic Worlds статтю Юлії Малицької2. У ній, що найцінніше, було вміщено меню вегетаріанського закладу в Одесі, і здогадайтеся, чи був там борщ? (Спойлер: їх там навіть кілька.) Але те, що зрештою розтяло вузол, — згадка імені таємничої пані чи панянки Подуненко. У статті зазначено не ініціал, а ім’я Elena Podunenko. Відтоді я вже шукав матеріали конкретно про Олену Подуненко.

І знаєте, далі знайшов ось що. Ця жінка з поважної одеської родини стала співзасновницею великого закладу оздоровчого харчування. А до наглядової ради цього закладу входив лікар Іван Луценко й ще троє чоловіків. І що прикметно, всі п’ятеро в 1905 році увійшли також до ґрона співзасновників товариства «Просвіта» в Одесі. Іван Луценко був відомий як один з лікарів Івана Франка. Він, зокрема, пропагував водолікування. У 1917 році був генеральним хорунжим Вільного Козацтва та активним учасником визвольних змагань. Зрештою, він загинув у 1919 році як командир загону Директорії УНР у бою проти більшовиків під Старо­костянтиновом.

Вам теж не видається звичайним збігом, що одеські медіа (російськомовні чи то пак русскомірні) багато років починали історію не з Олени Подуненко й Івана Луценка, а вели лік із Жені Шульц дев’ять років по тому? Бо мені це взагалі не схоже на збіг. Я не маю сумнівів, що суть «забутих» років проста: згадки про активну діяльність товариства «Просвіта» в Одесі та українців, які відчиняли там їдальні та лікарні, засновували газети тощо, аніяк не вписувалися в міф про «русскій город с єврєйскім акцентом».

З іншого боку, україномовні столичні медіа теж глибоко не копали, бо такий підхід надавав Києву першість у темі. А ми тут, у Галичині, надто переймалися своїми локальними історіями, про які, не сумнівайтеся, ще обов’язково згадаємо в цій книжці.

Але повернімося від нашого невеличкого детективу до, власне, гастрономії. Погляньмо, чим же годували вегетаріанські заклади Києва та Одеси. Наприклад, Юлія Малицька в тій-таки статті подає меню зборів Одеського вегетаріанського товариства за 1913 рік. Воно починається із семи (!) варіантів борщу, ботвини та куліша. Також є в меню картопляники, вареники звичайні, вареники ліниві та ще з десяток українських страв. І хоча багато потрав походять з інших кухонь (до десятка польських, два види плову, кілька грецьких страв, італійські макарони та ризото, французький жульєн тощо), варто зауважити, що в англомовному варіанті меню особливо виділяється опис двох страв — Noisettes: potato і burachkovye. Зауважте: ніяк не svekolnye. У цьому меню є понад десять супів-пюре та всі можливі овочі, що ростуть у наших широтах, зокрема кілька видів капусти, баклажани, помідори.

Меню київських їдалень тих часів мені не потрапляли на очі, лише описові згадки. Якщо вірити їм, акцент у них робили насамперед на каші, коренеплоди та яйця. Також спеціальні пекарні випікали особливий цільнозерновий хліб. Хоча, мабуть, у цих їдальнях подавали і супи, і борщі. Зокрема, борщ із кропиви, який часто готували на Київщині на початку 20 століття, якщо вірити літературі та збереженим рецептурним записникам господинь.

Отже, тепер можемо підсумовувати? 1904 рік. Одеса. Українське вегетаріанство в супроводі семи борщів стартує в середовищі українських патріотів над Чорним морем? Чи, може, ми про щось забули? Ні, ми не забули. А от багато істориків та етнографів один факт (одне фактище!) часто випускають з уваги. Україн­ці до 1939 року населяли обидва боки річки Збруч. У 19 — на початку 20 століття наші предки мешкали не лише в Російській імперії, а й в Австро-­Угорській: у Галичині, на Буковині та в Закарпатті. Тому йдемо по цей бік Збруча та продовжуємо оповідь.

Голий, босий, їсти просить…

Уявіть околицю карпатського села десь наприкінці 19 століття. Рано-вранці пастухи в стертих дірявих чоботях і полотняному одязі женуть овець на полонину, щоб були молоко та сир, щоб нагодувати сім’ю, і вовна — зігрітися взимку. Співають пташки, гавкають собаки, поволеньки бредуть вівці. Та ось в якийсь момент на стежку, зойкаючи та стогнучи, вибігають огрядні жінки в сукнях, що коштують як отара овець, і штовхають угору наповнені камінням тачки. Наступного ранку ситуація повторюється, але ті самі жінки вже не в дорогих сукнях, а голі-голісінькі.

«Оце вже точно байки!» — вигукнете ви. Але ні, це не вигадки й не дивна фантазія. Це пацієнтки санаторію лікаря Аполінарія Тарнавського в Косові3. «Вар’ятки Тарнавського» — так називали цих пань місцеві гуцули…

Косів — невеличке провінційне галицьке містечко в Карпатах. Зараз воно приваблює хіба краєвидами та базаром, де по суботах можна задешево придбати бринзу, гуцульську кераміку чи вишиту сорочку. Сучасні багатії уподобали Буковель, Яремче й Ворохту, що за 40‒50 кілометрів Косова. До­їжджають сюди лише охочі походити не надто залюдненими горами та поціновувачі автентики.

Але 100 років тому тут буяло зовсім інше життя. Потяги, карети й автомобілі привозили аристократів, банкірів, юристів зі Львова, Кракова й Варшави. Заїжджали сюди і з Києва, Праги та Відня. Їхали вони заради однієї мети: схуднути та покращити здоров’я. І заради одного прізвища: Тарнавський. Саме лікар Аполінарій Тарнавський 1891 року заснував у Косові знаменитий санаторій, де лікували вегетаріанською їжею, водними процедурами, сонячними ваннами, працею та пробіжками в гори голяка.

Аполінарій Тарнавський народився на Львівщині, закінчив Яґеллонський університет у Кракові. Якийсь час він працював у лікарнях Львова та Моршина, а далі — головним повітовим лікарем у Борщеві на Тернопільщині. Та згодом його погляди на здоров’я суттєво розійшлися із практикою офіційної медицини. Хоча на початку кар’єри він сумлінно дотримувався офіційних приписів. Аж якось Тарнавський важко захворів, а колеги ні у Львові, ні в Кракові не могли навіть визначити хворобу. Мучився довгі місяці, доки не потрапив у Німеччину — спочатку до водолікувального закладу доктора Себастьяна Кнайпа у Верізгофені, а згодом до природолікувальної клініки доктора Ламана. Тут Тарнавського поставили на ноги. А він захопився альтернативними методами лікування. До методів Кнайпа й Ламана він додав власні ідеї та, натхненний, повернувся в Галичину втілювати нову систему оздоровлення.

Тарнавський купив землю й разом із дружиною Ромуальдою створив санаторій, якого в цій частині світу ще не бачили й не чули. Тут запровадили водолікування, сонячні ванни, пробіжки босоніж (а часом і голяка) по росяній траві, а також трудотерапію. А головною родзинкою закладу Тарнавських став перший у регіоні вегетаріанський ресторан. Дієта без м’яса та риби (утім тут споживали яйця та молочні продукти) була одним із ключових елементів оздоровлення за методом Тарнавського.

Ресторан та санаторій діяли шість місяців у році, а меню змінювалося майже щодня. Відтак за десять років, з 1891-го по 1901-й, у Тарнавських набралося кілька сотень переписів того, що вони готували. Були тут і пудинги (будині, як казали в Галичині на польський манер), і різноманітні салати, і десяток замінників котлет (їх робили на основі каш і яєць, поєднуючи з подрібненими грибами чи овочами). Котлети в меню Тарнавських називалися опіканками. В їхньому ресторані навіть подавали варіант віденського шніцеля, який готували з подрібненої ячмінної крупи. Звісно, що не обходилося й без численних овочевих страв, зелені, супів — не лише солоних, а й солодких, як-от суничник, ябчанка чи грушівка. А на десерт — солодощі, хоч і не надто солодкі.

Зрештою Ромуальда Тарнавська зібрала ці рецепти й 1901 року видала книжку «Косівська вегетаріянська кухня». Це були переписи страв на три прийоми їжі щодня впродовж чотирьох місяців. Окремий розділ складали поради, чим замінити шпинат — скажімо, як приготувати листя кульбаби, мати-й-мачухи та інших рослин, які смакували доб­ре й були не менш корисними. Книжка була насичена різноманітними порадами про харчування, підтримання фізичної форми й філософічні погляди Аполінарія Тарнавського.