Chleb nasz powszedni. Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba zdrowotnego bez drożdży i bez kwasu dla osób zdrowych i chorych ebook

CHLEB NASZ POWSZEDNI

Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba zdrowotnego – bez drożdży i bez kwasu– dla osób zdrowych i chorych

Kęty 2021

Podstawa wydania:

Chleb nasz powszedni. Praktyczne przepisy wyrabiania dobrego chleba zdrowotnego bez drożdży i bez kwasu dla osób zdrowych i chorych, Berlin 1909 (?)

Copyright © by Wydawnictwo Marek Derewiecki

Wszelkie prawa zastrzeżone

Wydanie pierwsze

Redakcja i korekta: Zespół

Projekt okładki: PA

Skład i łamanie: PA

ISBN 978-83-66315-82-2

Wydawnictwo Marek Derewiecki

ul. Szkotnia 29a, 32-650 Kęty

e-mail: [email protected]

Księgarnia: www.derewiecki.pl

Od najdawniejszych aż do dzisiejszych czasów chleb zawsze jako środek pożywienia najważniejszą odgrywał rolę. Z początku robiono chleb z grubo utartych ziaren zboża; wiadomo nam, iż w czasach biblijnych rozmiażdżano zboże między dwoma kamieniami i to zawsze w małych tylko cząstkach, które zwykle codziennie spotrzebowano. Następnie używano w tym celu pewnych przyrządów, obracanych przez ludzi. U nas Słowian-Polaków nazywano takie przyrządy żarnami. Ponieważ kamienie do żarn przybierały coraz to większe rozmiary, zaczęto przyrządy te budować w ten sposób, iż poruszane być mogły najpierw siłą fizyczną zwierząt, później zaś siłą wody i wiatru (wodne młyny, wiatraki), a nareszcie siłą pary i elektryki. W taki to sposób rozwijało się coraz to doskonalej przerabianie zboża na różne rodzaje mąki, tak cienkiej, iż podziśdzień rozróżniamy kilka jej gatunków. To przerabianie jednak na mąkę zbyt cienką stało się ludzkości szkodliwym — odbija się to szczególnie na zębach, coraz to słabszych.

Zboże, a przedewszystkim najprzedniejsze, pszenica, zawiera prawie wszystkie materje, potrzebne człowiekowi do jego wyżywienia. Zawiera je w dostatecznej ilości i strawnej formie — a zatym może zastąpić w zupełności potrawy mięsne.

Już w dawnych bardzo czasach pszenica stanowiła podstawę odżywiania się. Przodownicy białej rasy, mędrcy starożytności, stworzyli z niej z rozmysłem, z świadomą celu inteligencją płód ziemi, który odpowiada stopniowi rozwoju tej rasy.

Pszenica zawiera wszystkie do wyżywienia potrzebne składniki we właściwym stosunku: węglowodany dla mięśni, fosfaty dla układu nerwowego i albumin (białko) dla mózgu. Pszenica nie jest płodem przyrody w zwykłym słowa znaczeniu, gdyż nie zachodzi w przyrodzie w stanie dzikim, i gdyby nie była uprawianą umiejętnie, przestałaby istnieć; jest to raczej wytwór ludzkiej inteligencji i przezorności, który ma stanowić dla ludzi wszechstronną podstawę odżywiania. Starożytnym znane były dobrze prawa, na zasadzie których w dziedzinie ogrodnictwa można krzyżowaniem i pielęgnowaniem otrzymywać nowe gatunki. W ten sposób, obok wielu innych dzieł twórczych, stworzyli w pszenicy dzieło mistrzowskie, które przez ciąg lat tysięcy okazało się doskonałym jako „chleb życia“; starożytni nazywali go też „chlebem niebios dla ludzi, manną.“ Dlatego uprawa pszenicy uważaną była w starożytności przez wszystkich prawodawców za rzecz świętą, — tak na wschodzie jak i na zachodzie, a szczególniej u Greków.

Uwadze bystrego spostrzegacza ujść nie może, że we wszystkich przez białą rasę zamieszkałych krajach, gdzie ta podstawa odżywiania usuniętą i zastąpioną została innymi zbożami, jak ryż, owies itd., lub też wartość odżywcza pszenicy na skutek niewłaściwego mielenia i pytlowania (rafinowania) obniżyła się wielce, nastąpił upadek, cofanie się odnośnych narodowości; a że tam, gdzie pszenica w swej pełnej wartości stanowi podstawę odżywiania, sprawność organów umysłowych i naturalny ludzki rozum zachowały się.

Lubimy zdobycze cywilizacji naszej podziwiać i zdumiewać się nad jej postępami, lecz nie zastanawiamy się, iż wyrób mąki przedniej z pszenicy nie jest postępem, lecz pożałowania godnym upadkiem; ta to produkcja jest w wielkiej części przyczyną ogólnego obniżenia się stanu zdrowotnego. Przednia biała mąka zawiera głównie mączkę, (skrobię), i dla większej części dorosłych nie ma wiele więcej wartości odżywczej od słomy, gdyż najlepsze części składowe, fosfaty i białko (albumin), zostały wydzielone, i dostają się za karmę bydłu. Bydłu powodzi się przy tym znakomicie. Umiemy doskonale hodować piękne bydło, ale wychowywanie zdrowych ludzi jest dla naszego oświeconego wieku rzeczą niestety mniej ważną! —

Pszenica jest najcenniejszym zbożem, któremu nie dorównywuje żaden inny z gatunków. Żyto najbliższe jej wartością, nie zawiera jednak dość fosfatów; następuje jęczmień, który jednak za mało zawiera mączki (skrobi). Owies nie jest dla człowieka stworzony, lecz raczej dla konia. Nie przeczymy wprawdzie, że owies może wytworzyć mięśnie i pełnie form, to jednak dzieje się kosztem układu nerwowego. Wytwarza gorąco i działa przez to porażająco na nerwy.

Co do nowoczesnej „przedniej“ mąki, nie trzeba też zapominać, że mąka, fabrycznie podziśdzień masami sporządzana, łatwo się może zepsuć; zauważono, że zwykle w czasie kwitnienia i dojrzewania zboża mąka się zmienia, że w miechach lub skrzyniach pęcznieje i się podnosi, jakoby ją z dołu dźwigano, co niezawodnie powodują drobnoustroje (mikroby), rozwijające wśród pewnych warunków szczególnie silną działalność.

Działanie drobnoustrojów rozmaitych objawia się, na co dotąd mało zważano, także w czasie zarabiania i pieczenia chleba, i przy każdym rodzaju zaczyniania i pieczenia jest inne; dlatego to koniecznym jest uprzytomnić sobie, jakie zmiany przechodzi zaczyn w przeciągu czasu przyrządzania i potym podczas pieczenia. Rozróżniać trzeba przedewszystkim zaczynianie solą a drożdżami (młodziami).

Lekkim staje się chleb wskutek rozszerzania się ziarn skrobi (mączki). Ziarna te w połączeniu z wodą i gotowane powiększają swą objętość kilkakrotnie. Ale chleb staje się też lekkim, i to w znacznie większej jeszcze mierze, skutkiem wytwarzania się tlenu z komórek drożdżowych. Drożdże zawierają składnik fermentacyjny, który część skrobi (mączki) przemienia na cukier; następnie drożdże zamieniają cukier w alkohol i w tlen. Gaz ten, rozprężający się w cieple, rozszerza ciasto i czyni je lekkim i dziurkowatym (porowatym). Zwykły chleb biały (oraz bułki), jaki obecnie kupujemy w sklepach, nie bez słuszności możnaby nazwać „drożdże i powietrze, otoczone skrobią i drzewnikiem czyli celulozą.“ Ale chleb zawiera jeszcze inne składniki. W pszenicy, w życie, jęczmieniu i innych zbożach istnieją gluten i materje proteinowe pokrewnej natury. Glutenu czyli kleju roślinnego (przylepki) drożdże nie rozkładają, ale znajdujące się stale w mące zarodki gnilne lub fermentujące przemieniają go na rozmaite materje szkodliwe. Nie należy też zapominać, że w czasie pogody tumany pyłu podnoszą się z dróg i rozkładają, unoszone wiatrem, po dojrzewających kłosach. Pył ten zawiera dużo zarodków i tworków, pochodzących z wydzielin zwierzęcych i z innych źródeł nieczystych.

Stan wilgotnego gorąca, istniejący w cieście przy „rośnięciu“ przed upieczeniem, bardzo jest korzystnym dla rozwoju owych drobnoustrojów wywołujących gnicie. Po upływie dwóch do czterech godzin zalęgania się stają się owe zarodki nadzwyczaj czynne; stąd u chleba zaczynionego solą niemiły zapach!

W czasie, gdy chleb przyrządzany znajduje się w owym stanie wilgotnego gorąca, ustroje owe zdołają się rozwinąć tak dalece, że istotnie następuje rozkład i zepsucie glutenu i innych proteinów (białek). Gdy się doda do mąki czynnych drożdży i ciasto szybko urasta, nie mogą się owe zarodki gnilne rozwinąć tak szybko.

Zatym ciasto najszybciej rosnące wydaje najlepszy chleb! Piekarze też dawno już to wiedzą z doświadczenia, i dlatego używają znacznych ilości drożdży.

Osoby zupełnie zdrowe, których żołądek wytwarza dostateczną ilość soku trawiennego, mogą znosić bez szkody chleb zaczyniony, ale osobom niedomagającym na żołądek nie tak służy. Zważać należy, że chleby zaczynione — o ile są duże, przepieczone są tylko od zewnątrz niedaleko w głąb; doświadczenia wykazały, że ciepłota w ośrodku chleba nie przewyższa 160°C. Przy takiej ciepłocie komórki drożdży zwykle niszczeją, ale zarodki gnilne i inne ostają się, gdyż do ich zaniku potrzebna znacznie wyższa ciepłota. Skoro jednak chleb taki porozkrawa się na skibki i te ponownie przepiecze, aż nabiorą zabarwienia jasnozłotego, natenczas można być pewnym, że chleb jest zdrowym.

Należy się szczególnie wystrzegać jedzenia chleba niedobrze wypieczonego i świeżego; wówczas, mianowicie, gdy się nie pożuje dokładnie, dostają się do żołądka spoiste bryłki ciasta z niedostatecznie przysposobioną skrobią a miljonami zarodków gnilnych, co powoduje nieżyty żołądka i kiszek lub zapalenia, dalej stany zatrucia kiszek, kamienie żółciowe, zapalenia błony żółciowej i wiele innych nagłych i przewlekłych zaburzeń w narządach trawiennych. Bryłki owe leżą w żołądku długo, gdyż sok żołądkowy nie może ich przetrawić równie szybko jak to czyni z luźniejszą masą. Rzecz jasna, że im dłużej leżą w żołądku takie kłęby gęste i ciągłe, tym lepiej rozwijać się mogą bakterje szkodliwe; gdy wreszcie dostaje się masa ta do jelit, znajduje się już w stanie zgniłym.

Zachodzi to oczywiście bezwątpienia więcej z chlebem zaczynionym solą aniżeli drożdżowym, gdyż w tamtym w ciągu przyrządzania go do pieca już zdołały się różne zarodki drobnoustrojów posunąć dalej w rozwoju, a ponadto, że zawarte w drożdżach kwasy działają też przeciwgnilnie.

Stary chleb nie może być nigdy tak szkodliwym, jak świeży, gdyż łatwiej się kruszy, tak że lepiej go każdy pożuć może. Oczywiście nie powinien być chleb za stary, gdyż wtedy zawiera często zarodki i kiełki grzybków, będące już przecież w mące w znacznych ilościach. Grzybków tych zwykłe pieczenie nie niszczy; niektóre są nieszkodliwe, inne przecież jadowite.

W ogólności należałoby ograniczyć używanie chlebów zaczynionych, albo piec je jako cienkie placki, ażeby następowało gruntowne przepieczenie.

Ludy wschodnie i dzikie, o ile używają chleba zaczynionego, zawsze go wypiekają w tej formie. U wielkich chlebów, jakie u nas podziśdzień wypiekają, skórka jest zawsze łatwiej strawna a też smaczniejsza niż ośrodek. Pojawiające się w ostatnym czasie w handlu kosmyki zbożowe, prażone, są najodpowiedniejsze pewno do przyrządzania zdrowego chleba, gdyż każde ziarnko zamienione w kosmyk z osobna się prażyło. Najwięcej oczywiście wystrzegać się należy spożywania chleba z zakalcem!

Po tych uwagach ogólniejszych przechodzimy do omawiania szczegółów przyrządzania rozmaitych gatunków chleba pożywnego.

Najpierwszy wykazał w sposób przekonywujący niedostateczną pożywność i możliwe dla żołądka szkodliwości chleba z „pięknej“ mąki Amerykanin prof. Graham, i on też zwrócił znów uwagę na zalety chleba żarnowego czyli razowego.

Od jego imienia nazwano chleb razowy „chlebem Grahama“. Chleb taki zawiera w sobie wszystkie części zboża. Z cząstek tych należy przylepka czyli gluten (Kleber) do białek, mineralne stanowią wszystkie pożywne sole, a drzewnik czyli błonnik (celuloza) — z natury niestrawny — służy do lepszego trawienia, gdyż ułatwia on jako mechaniczna przeszkoda pomiędzy pożywnymi częściami przeciskanie się soku trawiennego przez pokarm. Chcąc mieć w zupełności smaczny i pożywny chleb — należy go przyrządzić za każdym razem z świeżo zmielonej mąki pszennej lub żytniej, z dobrego zboża, które poprzednio z kurzu, chwastów i brudu dobrze oczyszczono i przewietrzono. Zwykle mąki takiej u młynarzy dostać nie można, należy więc sobie samym mąki zemleć za pomocą młynka ręcznego (śrótaka), mogącego zastąpić dawniej używane żarna 1. Mając mąkę taką, można zrobić bardzo dobry chleb bez drożdży, bez kwaszenia a nawet bez soli. Podajemy następujące przepisy: