Zaklęcie podróżne. Kreta od kuchni - Michał Obst Głombiowski - ebook
Opis

Badania przeprowadzone w różnych krajach wskazują, że mieszkańcy Krety to ludzie, którzy cieszą się wyjątkowym przywilejem długowieczności. W dobrej kondycji dożywają sędziwego wieku, co każe się zastanowić, w czym tkwi ich sekret. Czy tradycja kulinarna ma wpływ na stan zdrowia Kreteńczyków? Czy umieją stawić czoło zalewowi przemysłowo produkowanej żywności?

Te pytania stały się dla autora pretekstem do poszukiwań przyczyn witalności wyspiarzy i zmierzenia się z poczuciem ulotności własnego losu. Miejsca, spotkani ludzie, historia i religia składają się na obraz wyspy, prowokując do rozmyślań o podróżowaniu, szukaniu własnego miejsca i cenie, jaką się za to płaci.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 265

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność


Projekt serii: MARIUSZ BANACHOWICZ

Projekt okładki: KRZYSZTOF CHODOROWSKI

Fotografia na okładce: © steba/Shutterstock.com

Zdjęcia wewnątrz książki: © MICHAŁ OBST GŁOMBIOWSKI

Redakcja: JUSTYNA STAWARZ

Korekta: IWONA WYRWISZ

Redakcja techniczna: KRZYSZTOF CHODOROWSKI

Polish edition © Publicat S.A., Michał Głombiowski MMXVII (wydanie elektroniczne)

Wykorzystywanie e-booka niezgodne z regulaminem dystrybutora, w tym nielegalne jego kopiowanie i rozpowszechnianie, jest zabronione.

All rights reserved.

ISBN 978-83-271-5622-8

jest znakiem towarowym Publicat S.A.

PUBLICAT S.A.

61-003 Poznań, ul. Chlebowa 24

tel. 61 652 92 52, fax 61 652 92 00

e-mail: office@publicat.pl, www.publicat.pl

Oddział we Wrocławiu

50-010 Wrocław, ul. Podwale 62

tel. 71 785 90 40, fax 71 785 90 66

e-mail: wydawnictwodolnoslaskie@publicat.pl

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

Siedem krajów i Wyspa

Po zmroku szczyty gór otaczających z trzech stron Mirtos wyglądają jak usypane przez olbrzyma kopce jasnego piachu, przybrudzone plamami niskich sztywnych krzaków. Wapień odznacza się w ciemności, a wszystko wokół staje się biało-czarne lub raczej szaro-ciemne. Oglądamy je niemal codziennie, wieczory spędzamy bowiem na powolnych spacerach wzdłuż morza, po żwirowej plaży zasypanej płaskimi kamieniami (w półmroku one również wyglądają, jakby na świecie istniały tylko dwa kolory – jasny i ciemniejszy). Przebijamy się przez to zwalisko otoczaków i żwiru, omijając całkiem porządną, ale urywającą się niespodziewanie alejkę, i gapimy się na skaliste wzniesienia, które wieczorem tracą surowość i wyglądają jak miękkie, acz diabelnie wysokie wydmy.

Dojście do miejsca, gdzie zatoka zagina się, a plaża zderza z rumowiskiem uniemożliwiającym dalszą wędrówkę, nie jest zanadto ambitnym zadaniem. Razem może będzie to z siedemset metrów. O tej porze roku i dnia, czy właściwie nocy, nikogo jednak tu nie ma. Grecy nie upadli jeszcze na głowę, by wałęsać się po zmierzchu po plaży, w zasadzie wygląda na to, że nie przyjdzie im to na myśl nawet w trakcie dnia, a turystów w Mirtos spotkać już teraz trudno. Ci, którzy jeszcze zostali, zajmują smętnie miejsca na tarasach trzech czy pięciu przybrzeżnych tawern, próbując się jakoś odnaleźć pomiędzy tymi pustymi stolikami i krzesłami, a gdy wybije dziewiąta, idą grzecznie spać do hotelowych łóżek.

Mirtos powoli się odłącza. Nie bardzo jeszcze mogę sobie wyobrazić, jak ten ledwo co zaznaczony na mapie Krety punkcik będzie wyglądać za kilka tygodni, ale zapewniono nas, że przez cały rok czynna jest tu jedna pizzeria i kafenion, więc możemy spać spokojnie. Jesteśmy tu od czterech dni, a czas wlecze się niczym myśli sprzedawczyni w sklepiku, która zasypia, leżąc na kasie, a na „dzień dobry” odpowiada, gdy się już wychodzi, być może więc za miesiąc czy dwa w ogóle wypadniemy spod dyktanda sekund, minut i godzin.

Zobaczymy.

* * *

Są miejsca, gdzie wszystko się zaczyna i zdaje się nigdy nie mieć końca. Lasithi – rolniczy placek otoczony wysokimi górami, przez które przebiliśmy się, próbując zmieścić się w miejscach, gdzie żadnym cudem nie zmieszczą się obok siebie dwa pojazdy, bo już przepchnięcie jednego jest sporym osiągnięciem – do nich należy. Kropla żyznej ziemi, która rozlała się płasko w górskiej niecce. Przez większość roku skąpana w ostrym świetle, zimą i wiosną nabrzmiała od solidnych ulew i śniegu zsuwającego się ze szczytów. Już dobre pięć tysięcy lat temu krzątali się tu Minojczycy, przedgrecki lud przybyły na Wyspę prawdopodobnie z Azji Mniejszej. Ryli ziemię niezgrabnymi narzędziami, ciesząc się, że na tym skalistym skrawku lądu znaleźli trochę przestrzeni uginającej się pod ludzkimi prośbami i wykazującej nieco wyrozumiałości dla ich starań. Łany zboża po horyzont, pyszniąca się w rześkim powietrzu zielenina, trochę pękających pod naciskiem palca strączków. A w międzyczasie, pomiędzy kolejnymi wysiewami, stadka owiec i kóz rozsypane po tym płaskim terenie niczym okruchy na blacie stołu. Niewiele się tu od tamtych czasów zmieniło. Lasithi pozostała życiodajnym źródłem karmiącym całą Wyspę, dziś dodatkowo wysyłającym poza własny horyzont utytłane w rdzawej ziemi małe ziemniaki, podtrzymujące pod koniec zimy naszą wiarę, że nie cały świat zanurzony jest w grubych rękawicach, szalikach i czapkach, spod których ledwo co wystają czerwone nosy.

Objechaliśmy ten płaski jak tarcza teren, korzystając z dróg wijących się pomiędzy drzewami jabłoni, kanałami nawadniającymi i pojedynczymi domami, przy których nie było żywej duszy. Coś mi się zdaje, że Ancel Keys spojrzałby na ten skrawek ziemi z czułością, przeczuwając, że kryje się w nim jeden z sekretów diety, która zajęła jego myśli na pół życia. Nie mam pojęcia, czy ten amerykański epidemiolog kiedykolwiek tu był, niemniej to między innymi dzięki niemu trafiliśmy na tę Wyspę.

Grubo ponad pięćdziesiąt lat temu z inicjatywy Ancela Keysa ruszyło „Badanie siedmiu krajów” (Seven Countries Study), mające przynieść odpowiedź na pytanie, jakim cudem ludzie żyjący w krajach śródziemnomorskich niemal nie chorują na serce i pełni animuszu dożywają stu paru lat. Prawie trzynaście tysięcy biorących w nim udział mężczyzn w średnim wieku wyłuskanych z siedmiu krajów (Japonii, Grecji, byłej Jugosławii, Włoch, Holandii, Stanów Zjednoczonych i Finlandii), szesnaście różniących się od siebie populacji. Po dwudziestu pięciu latach grupka ta była już nieco przetrzebiona: umieralność na chorobę wieńcową pośród Finów sięgnęła niemal pięćdziesięciu procent. Co tu dużo kryć, nasi zadowoleni sąsiedzi z kraju miliona jezior i solidnych mrozów marli jak muchy. Po piętach deptali im Amerykanie – dwadzieścia procent – i Holendrzy: ponad dziewiętnaście procent. A Kreteńczycy? Zaledwie trochę ponad cztery i pół procent!

W czym tkwił sekret zdrowia wyspiarzy? W tym, co mieli na talerzu. Prawda wyszła na jaw – to, co codziennie zjadasz, prowadzi cię w przyspieszony sposób do trumny bądź przeciwnie, pozwala spędzać czas nad brzegiem morza i patrzeć, jak to świat wokół powoli się zmienia. Chcesz żyć długo, zapomnij o fińskich, amerykańskich czy holenderskich przysmakach. Zamieszkaj w pobliżu Morza Śródziemnego lub ewentualnie wynieś się do Japonii (śmiertelność Japończyków sięgnęła zaledwie czterech i pół procent). Wlewaj w siebie litry oliwy i unikaj tłuszczów zwierzęcych. Nie żałuj warzyw, roślin strączkowych, zaprzyjaźnij się z kieliszeczkiem wytrawnego wina, pochłaniaj owoce, jedz, co masz pod ręką, odzwyczaj się od widoku mięsa, spędzaj sporo czasu na pogawędkach ze znajomymi i dużo chodź. A najlepiej zamieszkaj na Krecie, na której codzienny jadłospis okazał się jeszcze zdrowszy niż i tak już niemal idealne zwyczaje kulinarne w pozostałych krajach tulących się do Morza Śródziemnego.

Encyklopedie nie pozostawiają wątpliwości: badania przeprowadzone przez Keysa to jedno z większych osiągnięć w poszukiwaniu Świętego Graala naszej nieśmiertelności. Cel nie został jeszcze osiągnięty, ale możemy być dobrej myśli. Sam Keys, człowiek spoglądający na świat szeroko rozstawionymi spokojnymi oczyma, nie zrobił zresztą psikusa i jak przystało na osobę zajmującą się zdrowiem i długowiecznością, dożył równej setki (gdyby dał sobie jeszcze dwa miesiące, na urodzinowym torcie musiałby zdmuchiwać sto jeden świeczek). Kreteńczycy, których życie badał z takim zapałem, pokiwaliby z aprobatą głowami. Zacny wiek.

W 1963 roku amerykański doktor zawędrował w towarzystwie naczyń wieńcowych – narysowanych przez redakcyjnego ilustratora – na okładkę „Timesa”, udekorowaną żółtą wstęgą z hasłem Diet & Health, mającą zachęcić czytelników do sięgnięcia po numer. Opisana przez niego „dieta śródziemnomorska” zrobiła furorę.

To było jednak dobre pół wieku temu. Przyjechaliśmy do samego źródła, miejsca, które Keys uznał za matrycę, wzorzec z Sèvres, wedle którego można kroić i szyć idealne dla zdrowia posiłki. Przez zgoła sześćdziesiąt lat tradycyjne zwyczaje mogły popękać niczym oblicza świętych malowane na wyschniętych deskach w tutejszych klasztorach. Mamy przed sobą pół roku, by kręcić się po tej zapadającej właśnie w posezonowy sen Wyspie i zaglądać w talerze. Przenicować tutejszą rzeczywistość. Wsiąknąć w Kretę. Odbyć podróż w poszukiwaniu tego, co nam wszystkim od zawsze umyka – niezmienności, trwania, wieczności. Sprawdzić, czy wszystko obraca się w pył.

Despina

Listopad

Gdy wróciliśmy ze sklepu z Ierapetry, objuczeni zapasami na najbliższe dwa tygodnie, zastaliśmy na klamce drzwi wejściowych siatkę z płynem do mycia łazienki oraz brązowym pudełeczkiem przewiązanym wstążkami. Kolejny prezent! Każdy dzień jest tu niespodzianką, a to wszystko za sprawą Despiny, niskiej kobiety przygarniającej do obfitych piersi cały świat. To u niej wynajmujemy zaciszne lokum, które ma szansę stać się naszym domem na najbliższe kilka miesięcy, a może już na zawsze, bo o takich miejscach nie sposób przecież zapomnieć.

Despina, jak niemal wszystkie osoby o niskim wzroście, ma niespożytą energię, która nam starczyłaby zapewne na kilka żyć. Jest obłędnie szeroka, chętnie się śmieje, a w krótkich, ale potężnych ramionach zawsze coś trzyma. Pierwszego dnia wcisnęła nam przekąski z ciasta filo z upakowanym w środku słonym owczym serem. Kazała je podrzucić pod nasze drzwi Marii, kobiecie, która tu sprząta, a na srebrnej folii opakowania namazała flamastrem numer pokoju – dwadzieścia cztery. Później była zupa z soczewicy nalana do plastikowego wiaderka po jogurcie. Ziarenka soczewicy, płaskie jak kamienie na miejscowej plaży, po gotowaniu zachowały odpowiednią twardość. Despina dorzuciła do nich grubo pokrojony czosnek, żółtą paprykę, cebulę i trochę ziół, świeżych i trudnych do zidentyfikowania. Niczego więcej już nie potrzeba.

Gdy wczoraj wybraliśmy się na objazd wiosek położonych wzdłuż morza, do których zresztą dojechać można tylko drogami kluczącymi w nieskończoność – to wijącymi się pośród szklarni z warzywami lub upchniętymi w nich krzakami bananowców, to znów wbijającymi się w plantacje oliwek, bywa, że strawione przez szalejące tu co jakiś czas pożary (siedem lat potrzebuje drzewo oliwne, by wydać pierwsze owoce, nie chcę nawet myśleć, jakie miny mieli właściciele tych ziem, widząc rude od ognia drzewa) – wzięliśmy ze sobą pudełeczko z fasolą, do której dobraliśmy się, siedząc na ławce pod cerkiewką św. Rafała pośrodku opustoszałych gór. „Fasola zalana oliwą, z cebulą”, wyjaśniła nam rano Despina, patrząc przy tym na M., uznając, że w każdym związku to kobieta pociąga za kuchenne sznurki.

Z balkonu widzimy mały gaj oliwny, kilka drzewek poprzetykanych nielicznymi figowcami. Na gałązkach setki owoców, zadziwiająco małych, jeszcze zielonych, choć nieśmiało zyskujących ciemniejszy kolor. Na Krecie oliwki są zawstydzająco mikre; malutkie orzeszki, pesteczki wielkości paznokcia. Dają jednak oszałamiająco dobrą oliwę, żal przyznać, ale ta hiszpańska, którą tak smakowaliśmy lata temu, nie ma szans jej dorównać. Absolutna delikatność, łagodny aksamitny sok pełen zieleni, jakbyś spijał go prosto z owocu. Te maleństwa za mniej więcej miesiąc, dwa powinny być już zbierane i czekamy na to z niecierpliwością.

Na razie pozostaje nam patrzeć na Giannisa, brata Despiny, który w ciągu dnia przemierza drogę pomiędzy domkiem na skraju posiadłości a kuchnią siostry, paradując pod naszym balkonem. Porusza się wolnym krokiem, stąpając uważnie, co można zrozumieć, biorąc pod uwagę jego tuszę. Osiąga spore sukcesy w ograniczaniu wypowiedzianych w ciągu dnia słów do góra dziesięciu i zwykle w jego spacerach towarzyszą mu dwa psy (Pipi i George, jeżeli dobrze słyszałem), na które wesoło pogwizduje. Zamyka je za płotem, gdy wbija się w wiekowego fiata pandę, który zdaje się dopasowany do jego ciała niczym dobrze uszyty skafander, i wyrusza do swojej pasieki w górach.

Wtedy, oprócz Despiny krzątającej się nieustannie w pobliżu, pozostaje jeszcze jej matka, dziewięćdziesięcioletnia staruszka z uporem przemierzająca boso żwirowe alejki wokół posesji. Jej dziarskie ruchy, starannie urządzony dom u wejścia na teren posiadłości i kolejne zajęcia, którym oddaje się przez większość dnia – zrzucanie na stos uschłych palmowych liści, nacinanie aloesu w ogrodzie lub podbieranie z rabatki sąsiadującej z nadmorskim bulwarem wiechcia jakichś ziół – zdają się ramami, na których opiera się jej życie.

Ta kobieta jest jednym z ostatnich przedstawicieli pokolenia, które badał Keys. Wygląda na osobę, która nie daje sobie w kaszę dmuchać i zamierza przeżyć wszystkich wokoło. Chyba że nagle jej się znudzi, wtedy przypuszczalnie umrze. Na razie jest żywym potwierdzeniem siły kreteńskiej diety, tak zaprzątającej myśli amerykańskiego doktora. Przyzwyczajenia nabrane w trakcie długiego życia każą jej spędzać nieco czasu we własnej kuchni, choć przecież mogłaby zdać się na córkę, która i tak przygotowuje posiłki dla rodziny, szczególnie dla Josifa, szczupłego męża, który pojawia się wygłodniały późnym popołudniem, gdy zakończy pracę na swoich uprawach cukinii i papryki. Matka Despiny najwyraźniej jednak wierzy w siłę tego, co samodzielnie przygotuje, nieufnie odnosząc się do wszelkich nowości i współczesnych przepisów.

W pudełeczku zawieszonym na klamce kryły się pączki domowej roboty – loukumades – niewielkie i niezbyt kształtne, ale oczywiście bijące na głowę te, które przywieźliśmy z cukierni z Ierapetry. Dość zwarte wysmażone ciasto, oblane miodem, który przyjemnie przesiąkł przez skórkę, i zasypane ziarnami białego sezamu. „Klamkowy” zestaw wzbudził w nas nieco niepokoju, zawierał bowiem dokładnie to, czego akurat nam brakowało i po co pojechaliśmy do miasta, więc podejrzewamy teraz naszą słodką Despinę o dysponowanie większymi zdolnościami niż te, których można by się spodziewać po jej niskim wzroście i niewinnej twarzy. Może to jednak tylko wpływ dzisiejszego Halloween, które Grecy zresztą w piękny sposób całkowicie ignorują. Podobnie jak Święto Zmarłych. Umarli muszą zadowolić się wypominkami przypadającymi w równych odstępach po ich śmierci (najpierw co piętnaście dni, później co trzy miesiące przez cały rok). Ich daty obwieszczane są na plakatach przylepianych do ulicznych tablic. Na tych gęsto zadrukowanych płachtach papieru niemal zawsze widnieje zdjęcie osoby, która miała pecha umrzeć. Wczoraj przyjrzałem się im dość uważnie – zawsze są to staruszki lub zasuszone dziadki i prawie wszyscy wyglądają na bardzo zadowolonych. Młodych brak. Biorąc pod uwagę fakt, że jeżdżąc po okolicach, widzieliśmy zaledwie dwa cmentarze, a oba wielkości wybiegu dla królika, można przyjąć, że to niezła blaga i że na Krecie tak naprawdę nikt nie umiera. I chyba tego będziemy się trzymać.

Plejady

Wieczorami wpatrujemy się w światła dwóch wiosek rzuconych w góry, z daleka wyglądających niemal bliźniaczo. Są jednym z nielicznych jasnych punktów w czarnej pustce surowych szczytów, które po zmroku zamieniają się w dojmującą nicość. Dwa roje gwiazd, nieustannie pulsujące światełka Plejad, obłoczki żółtawego koloru zawieszone w niekończącej się przestrzeni. Za dnia stają się białawymi pudełeczkami mikrej wielkości, które jakieś ogromne dziecko zapomniało zabrać po zabawie w piaskownicy.

Wsiedliśmy dziś w samochód i pojechaliśmy w ich kierunku, ileż w końcu można tylko patrzeć na coś, co wydaje się nie do końca istnieć? Zaraz za mostem nad wyschniętą rzeką u wlotu do Mirtos skręciliśmy w podrzędną drogę, która wydawała się zmierzać w odpowiedną stronę i która jak się niebawem okazało, z lubością gubiła asfalt. Przebijaliśmy się w kierunku gór powoli, zatrzymując co chwila, by narwać granatów czerwonych jak pocałunki kobiety. Dalej setki drzew oliwnych, ciężkich od owoców oblepiających gałęzie. Mijaliśmy zaparkowane tu i ówdzie, obsypane jasnym pyłem i oblepione błotem pick-upy, pozostawione same sobie, ale będące znakiem, że ktoś się tu kręci, czuwa i sprawdza te wiszące na gałęziach zielone drobinki, czekając na dzień, gdy raz rozpoczęta praca będzie trwała nieprzerwanie przez kilka tygodni.

Jeżeli na Krecie uda wam się pokonać więcej niż kilometr bez wywijania jakichś szalonych zawijasów, możecie uznać się za szczęściarzy. Nasze świetliste wioski nie bez powodu możemy z taką łatwością oglądać z balkonu – zawieszono je wysoko w górach. Ceną za dotarcie do takich miejsc jest tu nieustanne kręcenie kierownicą, ciągłe przerzucanie biegów, odruchowe ocenianie szerokości drogi i wykradzione sekundy na rzut oka na przestrzeń rozciągającą się z lewej lub prawej poniżej. Można to nawet polubić, pod warunkiem że nigdzie ci się nie spieszy i jest jeszcze daleko do zmroku. Drzewa oliwne, pinie, mandarynki, pomarańcze, figowce, jakieś strumienie, które dają o sobie znać jedynie szmerem wody, kanciaste pudła drewnianych uli. Później tabliczka Males i oto już jesteś w tym świetlistym obłoczku, co wieczór unoszącym się lekko nad światem.

W sobotę w południe jego uliczki okazały się absolutnie puste. Wąskie dróżki przeciskające się pomiędzy domami, podupadającymi, niejednokrotnie opuszczonymi, z drzwiami zabitymi deskami lub zakrytymi folią. Zostawiliśmy samochód i błąkaliśmy się po tej uśpionej wiosce, mogąc liczyć tylko na koty i widok ich kiwających się głów i wlepionych w człowieka oczu. Kamienne domy, teraz stare i niszczejące, były śladem tego, jak to miejsce wyglądało paręnaście lub parędziesiąt lat temu, zanim zamieniono je w wioskę kanciastych domków o płaskich dachach, z jedną absurdalnie nową tawerną, lśniącą czystością i ładem, jakby przeniesiono ją z innego świata.

Wracając do samochodu, trafiliśmy na staruszkę, która wyłoniła się zza rogu na grzbiecie osła objuczonego jutowymi workami wypełnionymi po brzegi cebulą. Powiedzieliśmy jej „dzień dobry”, na co nic nie odrzekła, machając tylko niecierpliwie ręką. Utwierdziło nas to w przekonaniu, że miejsce, które oglądamy co wieczór, to tylko ułuda. Nie wymagajmy, by mówiono tu po grecku. Teraz więc, gdy znów patrzę z oddali na wieczorne Males, widzę, że nic się nie zmieniło, nasza dzienna wyprawa nie miała żadnego znaczenia, wciąż pozostało ono świetlistym obłokiem unoszącym się w ciemności.

[...]