Wydawca: Buchmann Kategoria: Poradniki Język: polski Rok wydania: 2018

Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach ebook

Anthony Warner  

3.4 (20)
Bestseller Nowość

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 25000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 396 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB kup za 1 zł
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach - Anthony Warner

Koniec z dyktatem komosy i kaszy! Dzięki książce Wściekły kucharz nie dasz się już nabrać na żadną żywieniową modę i zaczniesz jeść normalnie.

Wściekły kucharz to popularnonaukowe opracowanie największych mód jedzeniowych napisane w wyjątkowo złośliwy sposób.
Autor
rozprawia się w nim m.in. z olejem kokosowym, dietą paleo czy superfoodsami. W swoich sądach opiera się na badaniach naukowych i swoim biochemicznym wykształceniu. W książce nie oszczędza nikogo. Szydzi z modnych blogerów, kucharzy celebrytów i nas samych, którzy dajemy sobie naiwnie wmówić, że pijąc zielone koktajle, trafimy do nieba. Nie trafimy. Za to damy zarobić tym, którzy za modami stoją.

Opinie o ebooku Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach - Anthony Warner

Fragment ebooka Wściekły kucharz. Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach - Anthony Warner

WŚCIEKŁY KUCHARZ

Cała prawda o zdrowym jedzeniu i modnych dietach

ANTHONY WARNER

Tytuł oryginału: The Angry Chef. Bad Science and the Truth About Healthy Eating

Autor: Anthony Warner

Redaktor inicjująca: Olga Święcicka

Tłumaczenie: Katarzyna Makaruk

Redakcja: Maria Kowalska

Projekt okładki i stron tytułowych (na podstawie wersji oryginalnej): Anna Gaik-Czasak

Korekta: Agnieszka Zygmunt, Anna Richter / Słowne Babki

Skład i łamanie: Item Tomasz Ciciński

Copyright © Anthony Warner 2017

Translation copyright © 2018, by Katarzyna Makaruk

Copyright © for the Polish edition by Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., Warszawa 2018

All rights reserved

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o.

ul. Domaniewska 48, 02-672 Warszawa

tel. 22 828 98 08, faks 22 395 75 78

biuro@gwfoksal.pl

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-280-5977-1

Skład wersji elektronicznej: Michał Olewnik / Grupa Wydawnicza Foksal Sp. z o.o.i Michał Latusek / Virtualo Sp. z o.o.

Niepewność trudno udźwignąć, tak jak większość innych cnót.

Bertrand Russell

Prolog

Witaj, czytelniczko, witaj, czytelniku. Dziękuję, że zechcieliście sięgnąć po tę książkę. Najwyraźniej należycie do osób zainteresowanych kwestiami żywienia, ale i obdarzonych sporą dozą rozsądku, skoro chcecie się dowiedzieć czegoś nowego. To dobrze, bo jestem kucharzem, dla którego gotowanie jest pasją, a do tego studiowałem nauki przyrodnicze i fascynuje mnie sposób, w jaki dieta wpływa na nasze zdrowie.

Być może macie nadzieję, że dzięki tej książce poznacie sekret zdrowego żywienia albo dowiecie się, jak schudnąć i utrzymać wagę. Niewykluczone, że szukacie dziesięciu superproduktów, które powinniście włączyć do swojej diety. Naprawdę bardzo chciałbym wam pomóc i przedstawić kilka prostych zasad oraz łatwych rozwiązań – czyż nie byłoby miło? – ale niestety, życie to nie bajka. Gdybym znał odpowiedzi na wszystkie ważne pytania, w tej chwili pomykałbym niezawodnym złotym ferrari w stronę nowiutkiego jachtu.

W tej książce nie znajdziecie listy zasad, które zapewnią wam życie w szczęściu i zdrowiu. Nie zamierzam też dzielić tu popularnych artykułów spożywczych na takie, które mogą spowodować lub wyleczyć raka. W rzeczywistości osiągnę cel, jeśli po przeczytaniu tej książki będziecie na temat żywności wiedzieć mniej niż przed jej lekturą. A w każdym razie mniej, niż się wam wydaje, że wiecie.

Wściekły Kucharz po raz pierwszy publicznie pojawił się w 2016 roku, ale jego historia sięga pewnej imprezy zorganizowanej przez branże spożywczą i medyczną w wielkim centrum konferencyjnym w Londynie kilka lat wcześniej. Podczas tamtego wydarzenia odbywała się dyskusja panelowa pod hasłem: „Co to znaczy jeść zdrowo?”. Miała się na niej pojawić mało wówczas znana blogerka, przyszła gwiazda Instagrama. Jej nazwisko obiło mi się o uszy, słyszałem też o nurcie czystego jedzenia1 (ang. clean eating), który reprezentowała, i byłem ciekaw, co ma do powiedzenia. Nawet taki niezorientowany technofob jak ja nie mógł zignorować faktu, że w dzisiejszych czasach – w epoce informacji – gwiazdy internetowe potrafią w zasadniczy sposób wpływać na zachowania i przekonania milenialsów. A to, że znaczna część tych nowych gwiazd interesowała się zdrowym odżywianiem, wydawało się budujące.

Szybko jednak zaczęło mnie martwić, że niektóre z nich upowszechniają nieusystematyzowaną wiedzę. Choć wspomniana blogerka była sympatyczna, inteligentna, a nawet nieźle zorientowana w pewnych dziedzinach, mówiła również rzeczy dość osobliwie. Na przykład w pewnym momencie stwierdziła, że wszystko, co przygotowujemy w domu, jest siłą rzeczy zdrowsze od gotowych artykułów dostępnych w sklepach. Sądziłem, że wielu słuchaczy się zjeży, w końcu była to impreza zorganizowana przez branżę spożywczą. Tymczasem, kiedy się rozejrzałem po sali, zobaczyłem, że wszyscy poważnie kiwają głowami, całkowicie zgadzając się z jej argumentacją. Przez chwilę czułem się jak bohater dystopijnej wizji przyszłości z jakiegoś filmu SF z końca lat pięćdziesiątych – jedyny w tłumie, który dostrzega fałszywą prorokinię.

Wyszedłem lekko zdezorientowany, choć jeszcze niezbyt wkurzony. Zaciekawiły mnie jej przekonania związane z nurtem czystego jedzenia, zacząłem więc szukać informacji. A im więcej czytałem, z tym większym niedowierzaniem odkrywałem całkowite niezrozumienie nauki i kompletne bzdury tkwiące u podstaw tych przekonań.

Od tamtej pory nie mogę się otrząsnąć z tego wrażenia. Oto znalazłem się w świecie przedziwnej pseudonauki, w którym dyskusja nad kwestiami związanymi z żywieniem i zdrowiem została zdominowana przez niechęć do nowoczesności i niebezpieczne w skutkach pierdolenie bzdur. Ruch czystego jedzenia, początkowo niszowy, zamienił się w potężny nurt idiotyzmów na temat odżywiania. Przekaz lobby spod znaku wellness zaczyna dominować, spychając na margines opinie naukowców zajmujących się żywieniem, dietetyków i pracowników służby zdrowia. Książki przedstawicieli tego lobby okupują listy bestsellerów, ich strony internetowe odnotowują miliony odwiedzin, a konta na Instagramie zapewniają zadurzonym obserwatorom nieustanny dopływ zdjęć koktajli z jarmużu i misek komosy ryżowej (quinoa). Im dłużej patrzę, tym szerzej otwieram oczy na widok tego dziwacznego, a niekiedy także niebezpiecznego świata – świata, w którym codziennie opowiada się bajki na temat jedzenia.

W ciągu dwóch lat, które upłynęły od tamtej branżowej imprezy, moja fascynacja i odraza znacznie się nasiliły. Wspomniana blogerka pod wieloma względami okazała się tylko wierzchołkiem groźnej, w żaden sposób nieregulowanej i coraz potężniejszej góry lodowej. W dodatku, w miarę jak nurt wellness gwałtownie zyskiwał popularność i nowe gwiazdy rzuciły się do walki o miejsce na coraz bardziej zatłoczonym rynku, porady niewykwalifikowanych i nieodpowiedzialnych idiotów zaczęły przybierać coraz bardziej skrajny charakter.

Ich cechą wspólną jest pewność, z jaką głoszą swój przekaz. Gdy stwierdzają, że woda z cytryną działa na organizm alkalizująco, ludzie kupują tę brednię, bo zostaje wygłoszona z absolutnym przekonaniem. Spójrzcie w oczy tych samozwańczych guru, a zobaczycie, że naprawdę w to wierzą. Przyjrzymy się ich stwierdzeniom i spróbujemy zrozumieć, co tkwi u podstaw ich fałszywych przekonań, a także, jakim cudem udało im się zdobyć tak wielką popularność.

Ruchwellness zyskuje coraz więcej zwolenników i rośnie w siłę. Czasami mam wrażenie, że świat oszalał i coraz rzadziej słychać głosy rozsądku. Co gorsza, szaleństwo zaczęło się wylewać poza blogi poświęcone zdrowiu. Jak się przekonamy, są na nie podatni zarówno płynący z prądem celebryci, jak i lekarze, a nawet coraz większa liczba specjalistów oślepionych blaskiem wellnessowych gwiazd, rozpaczliwie próbując zaspokoić nasze nienasycone pragnienie pewności.

W przeciwieństwie do tych komiwojażerów pseudonauki, na których tu tak wyrzekam, nie oferuję wam żadnej pewności, żadnych łatwych rozwiązań i prostych opowieści. W nauce o żywieniu, tak jak w każdej innej dziedzinie, postęp zależy często nie od przekonania ekspertów, ale od naszej umiejętności zaakceptowania faktu, że czegoś nie wiemy. Ta książka tropi nieukę o jedzeniu, a częścią tego śledztwa jest zrozumienie, że nasza wiedza pozostaje niepełna. Niestety, ze względu na naturę ludzkiego umysłu zaakceptowanie tego faktu może się okazać trudne.

Rozpoczynający tę książkę cytat z Bertranda Russella należy do moich ulubionych, rzuca bowiem światło na zawarte w niej przesłania. Czasem w życiu musimy pogodzić się z niepewnością i działać mimo braku dowodów na to, że postępujemy słusznie. Choć dietetyka i medycyna to złożone dziedziny wiedzy, nie zmienia to faktu, że jeść musimy codziennie. Żeby zachować zdrowy stosunek do jedzenia, musimy zaakceptować to, że nie wiemy wszystkiego. Nie twierdzę, że powinniśmy po prostu wzruszyć ramionami i fundować sobie na śniadanie biszkopty z bitą śmietaną albo ciasto smażone w głębokim tłuszczu, nie myśląc o konsekwencjach. Między jedzeniem a zdrowiem istnieje wyraźny związek i nasze wybory dietetyczne mają wpływ na rozwój wielu poważnych chorób. Musimy jednak szukać na to dowodów, a często się zdarza, że te, które są dostępne, nie dają podstaw, by głosić prawdę objawioną. Co prowadzi nas do pierwszego fragmentu układanki...

Część I. Wrota pseudonauki

1. Wielkanocna czajka

Czas pomyśleć

Jeśli mogę mieć nadzieję, że ta książka zachęci czytelników do czegoś, chciałbym, żeby zachęciła ich do namysłu. Żyjemy dziś bombardowani informacjami, dokonując wyłącznie szybkich, instynktowych ocen. Tymczasem instynkt potrafi nas niekiedy sprowadzić na manowce, zwłaszcza jeśli chodzi o decyzje dotyczące jedzenia. Kilka chwil, by w spokoju przetworzyć codzienny zalew informacji, to prawdopodobnie najlepsza broń, jaką możemy wykorzystać przeciwko żywieniowym bredniom.

Miałem w życiu szczęście. Przez wiele lat moja praca polegała na wykonywaniu niewdzięcznych, powtarzalnych zadań. W większości miejsc, w których pracowałem, nie wolno było korzystać z komórek (wiem, bo sam tego zakazałem), ograniczone były także inne czynniki rozpraszające uwagę, w kuchni bowiem niezbędna jest olbrzymia koncentracja. Gotowanie dla wielu osób to, ogólnie rzecz biorąc, bardzo powolny i absorbujący proces, który jednak zostawia sporo czasu na myślenie.

Wraz z kolejnymi szczeblami kariery i zmianą charakteru mojej pracy – a także wobec coraz powszechniejszej obecności technologii informacyjnej w naszym życiu – kontemplacyjne, pozbawione pośpiechu chwile stawały się coraz rzadsze. Dziś nieczęsto zdarza się, żebym musiał wyfiletować pięćdziesiąt labraksów albo oczyścić trzy skrzynki młodych porów. Co gorsza, kiedy wkroczyłem w wiek średni, musiałem, choć niechętnie, zapoznać się z mediami społecznościowymi i zanurzyć w świecie, który wciąż zalewa mnie potokiem informacji i morzem nagłówków natrętnie kuszących, by w nie kliknąć. Codziennie ktoś żąda mojej uwagi – social media są niczym gniazdo pełne wygłodniałych piskląt, dopominających się o coś do zjedzenia. Podobnie jak ogromna większość współczesnych ludzi tonę w powodzi mejli, esemesów, newsów, obrazków, powiadomień, komunikatów na osi czasu, newsletterów, rozmów przez Skype’a, informacji na dwudziestoczterogodzinnych kanałach telewizyjnych i reklam. A wszystko to jest coraz lepiej dopasowane do moich fantazji i pragnień; coraz zacieklej, bardziej hałaśliwie i kolorowo walczy o moją uwagę. Każdego dnia jestem wystawiany na atak tysięcy fragmentarycznych informacji i stale zmuszany, by je wszystkie oceniać. Czy to doniesienie mam zignorować, czy też może powinienem się nim zainteresować, udostępnić je, jakoś na nie zareagować? Czy powinienem się oburzyć, roześmiać, poczuć obrzydzenie, współczucie, radość, strach albo gniew? Decyzję muszę podjąć w ciągu kilku sekund, a potem iść dalej, bo inaczej utonę w morzu informacji.

Wprawdzie natychmiastowy i nieograniczony dostęp do świata może zapewniać władzę i wolność, niewykluczone jednak, że do największych paradoksów naszych czasów należy fakt, że choć z każdym dniem płynie do nas coraz więcej informacji, jesteśmy coraz gorzej zorientowani w rzeczywistości. To „paradoks wyboru”, plaga nowoczesności. Nigdzie nie zbiera większego żniwa niż na polu żywienia, gdzie szybkie rozprzestrzenianie się często sprzecznych informacji sprawia, że trudno się nam zorientować, w co wierzyć. Wielu z nas się poddaje, dokonuje ocen szybko, instynktownie i niemal wszyscy popełniamy błędy. Gdybyśmy pozwolili sobie codziennie na chwilę namysłu, mogłoby to nam pomóc podejmować lepsze decyzje.

Dlatego ja biegam. Codziennie rano wstaję o idiotycznej porze – dość wcześnie, żeby złapać choć odrobinę oddechu, nim utonę w powodzi newsów. Jeszcze nie w pełni obudzony, zwlekam się z łóżka, wkładam buty do biegania i przemierzam długą, dobrze znaną trasę wokół pól i ścieżek nieopodal domu. Z zapuchniętymi oczami, rozczochranymi włosami, w towarzystwie nieco postrzelonego spaniela, powoli i z mozołem, jak przystało na pana w średnim wieku, okrążam pola i las bez względu na deszcz, wiatr, śnieg, grad, lód czy słońce. Kocham biegać nie ze względu na zdrowie ani nie dlatego, że jestem fanem rywalizacji. Wiele osób twierdzi, że bieganie jest nudne, dla mnie jednak w tym właśnie tkwi jego uwodzicielska moc.

Mit wielkanocnej czajki

Przez większą część roku, kiedy wychodzę z domu, na dworze jest ciemno. W zimowe miesiące ciężko się zmobilizować, żeby biegać codziennie, lubię jednak samotność, nocne niebo i ciszę godzin przed świtem. Mimo to, kiedy nadchodzi wiosna, widok wschodzącego słońca naprawdę przynosi radość. Powolne zmiany w krajobrazie angielskiej wsi przyjemnie kontrastują z nawałnicą, która czeka na mnie po powrocie do domu i włączeniu laptopa.

Wraz z wiosną budzi się nowe życie. W marcu i kwietniu na pewnym odcinku mojej trasy zaczynam dostrzegać niewidoczne zwykle zające, które w szale marcowania coraz odważniej wychodzą na otwartą przestrzeń. Niekiedy sceny z ich udziałem przypominają mi obrazki widywane w sobotni wieczór w małych miasteczkach: oto samica otoczona wianuszkiem coraz bardziej rozgorączkowanych samców, które próbują się do niej zbliżyć pojedynczo, by zaraz dostać po nosie od wytrawnej bokserki. Zaślepione żądzą szaraki pozwalają mi czasami podejść nawet na kilka metrów, i to mimo towarzystwa rozbrykanego psa. Zdarza się, choć bardzo rzadko, że dopisuje mi szczęście i mogę je zobaczyć, jak siedzą obok kupki kolorowych jaj w małej jamce w ziemi. To naprawdę osobliwy widok.

W okresie godowym zające często można dostrzec koło jaj, a dołek, w którym je złożono, wygląda, jakby je wykopały zajęcze łapy. W całej średniowiecznej Europie istniały legendy o zającach składających kolorowe jaja, by uczcić nadejście wiosny. Te mity przetrwały do dziś i łatwo zrozumieć dlaczego. Zające wychodzą na pola wiosną, by figlować i spółkować. Równocześnie na tych samych polach pojawiają się zagłębienia, które wyglądają, jakby je wykopały zajęcze łapki. Ponieważ widać w nich jaja, a obok siedzą zające, wniosek nasuwa się sam.

Ta historia jest tak przekonująca, że wpisała się na trwałe w naszą kulturę. Choć figlarne zające wyewoluowały w nieco złowrogą postać królika dorównującego wzrostem człowiekowi, jaja zaś zamieniły się w tanie, owinięte złotkiem czekoladki w kubkach z logo producenta, ludowa opowieść przetrwała. Opiera się ona jednak na nieporozumieniu, bo – jak mam nadzieję – wszyscy wiedzą, że zające nie składają jaj.

Jaja, które widzę podczas porannego biegu, nie zostały zniesione przez rozdokazywane szaraki, tylko przez jeszcze trudniejsze do wypatrzenia czajki. Choć w zasadzie są to ptaki błotne, na wiosnę odwiedzają pola wzdłuż mojej trasy biegowej. W porze lęgu wybierają te same otwarte pastwiska, które zamieszkują zające. Czajki są jednak bardziej płochliwe niż ich sąsiedzi i znikają, zanim podstarzali biegacze ze swoimi psami zdążą się zbliżyć. To dlatego obok kupki jaj częściej można zobaczyć szaraka niż czajkę, która je złożyła.

Łatwo zrozumieć, w jaki sposób ludzie dali się nabrać (a w każdym razie, skąd się wzięła miła historyjka dla naiwnych dzieci). By posłużyć się terminem naukowym, zające i jaja są ze sobą ściśle skorelowane. Wyraźnie widzimy dużego szaraka, który siedzi obok kupki połyskujących, jaskrawych jaj – i nic innego, co mogłoby je złożyć. W dodatku zarówno jajka, jak i dołek są odpowiedniej wielkości, żeby mogły pochodzić od szaraka, który zdaje się wołać: „Spójrz, kurwa, na mnie! Widzisz, jaki ze mnie kozak?!”. Szybko więc porzucamy wszystkie inne, nie tak oczywiste możliwości, a nasz umysł instynktownie zaczyna snuć opowieść, zapełniając luki i przeskakując do łatwych wniosków. Kiedy zaś wykona ten skok, opowieść, którą stworzyliśmy, będziemy mogli włączyć do naszego systemu wierzeń. Gdy widzimy coś na własne oczy, wierzymy w to z całego serca.

W naturze ludzkiej leży dostrzeganie korelacji i doszukiwanie się związków przyczynowo-skutkowych. Tym, co sprawia, że między dwoma zjawiskami może się pojawić korelacja, mimo że niekoniecznie łączy je stosunek wynikania, jest czynnik zakłócający: prawdziwa, choć niewidoczna na pierwszy rzut oka, przyczyna jej wystąpienia. W naszym przypadku czynnikiem zakłócającym jest nadejście wiosny, które sprawia, że zarówno zające, jak i jaja czajek pojawiają się na polach w tym samym czasie. Rozpoznanie tego czynnika jest kluczowe, jeśli chcemy wyjaśnić korelację zjawisk niepołączonych związkiem przyczynowo-skutkowym, choć dla naszego mózgu często przedstawia to trudność. Zostaliśmy zaprogramowani tak, że tłumaczymy świat za pomocą informacji, które mamy pod ręką.

Zrozumienie, że korelacja nie zawsze oznacza związek przyczynowo-skutkowy, to bez wątpienia najważniejsza rzecz, jaką daje nam nauka. W tej książce przedstawię dziesiątki przykładów błędnych przekonań lub pseudonaukowych wyjaśnień – większość z nich istnieje i rozprzestrzenia się właśnie z powodu niezrozumienia tego faktu. Albo raczej dlatego, że nasz mózg instynktownie tworzy opowieść z tego, co widzi, a że widzi szaraki siedzące obok jajek, układa fantastyczną bajkę o króliczkach przynoszących prezenty na Wielkanoc.

Choć możemy się śmiać z ignorancji ludzi żyjących w średniowieczu, tak naprawdę wszyscy mamy skłonność do mylenia korelacji z wynikaniem i niedostrzegania ewentualnych czynników zakłócających, gdy opowieść pasuje do naszego wyobrażenia o świecie. Dlatego zachęcam was, żebyście znaleźli w ciągu dnia chwilę, by pomyśleć o zasłyszanych opowieściach. Zatrzymajcie się i zastanówcie, czy nowa dieta cud albo nowy superprodukt, o których słyszeliście, nie są przypadkiem zdradliwym zającem, który przycupnął obok kupki kolorowych jaj czajki.

Osobliwy kult produktów bezglutenowych

Co powiecie na to, żeby z tą osobliwością rozprawić się na samym początku? Mam na myśli dietę bezglutenową. Celiakia to paskudne schorzenie, szkaradna choroba autoimmunologiczna, która sprawia, że nawet niewielka ilość glutenu w jedzeniu może wyrządzić choremu poważną krzywdę. W celiakii kontakt z glutenem jest ogromnie szkodliwy dla śluzówki przewodu pokarmowego, zwiększa również prawdopodobieństwo wystąpienia pewnych typów nowotworów. Co gorsza, unikanie glutenu jest naprawdę kurewsko irytujące i wiąże się z ogromnymi zmianami w odżywianiu i stylu życia. Całkowita rezygnacja z tego składnika jest trudna z powodów towarzyskich, droga, a poza tym wymaga uwagi, planowania i fachowej pomocy, żeby chorzy nie nabawili się niedoborów pokarmowych spowodowanych restrykcyjną dietą.

Tymczasem w ciągu ostatnich lat wydarzyło się coś naprawdę zdumiewającego. Otóż całkiem spore grono osób, które nie chorują na celiakię, uznało, że dieta bezglutenowa stanowi fajny dodatek do nowego stylu życia i powinni jej spróbować. Gluten obrósł mitami i teraz rzesza ludzi zupełnie niepotrzebnie eliminuje go z diety, mylnie wierząc, że w ten sposób zapewni sobie zdrowie. Przyczynom tego przekonania przyjrzymy się w dalszej części książki, teraz wystarczy powiedzieć, że gluten jest dziś przez wiele osób postrzegany jako wielkie żywieniowe zło ‒ nie tylko dla chorych na celiakię, lecz także dla wszystkich.

Dlaczego gluten miałby być zły? Dokładna analiza ruchów czystego jedzenia i wellness pozwoli nam dostrzec, że za tym przekonaniem stoją mroczne i złożone powody, na razie jednak skupmy się na studium wymyślonego przypadku.

Poznajcie Jamiego

Jamie to młody mężczyzna, który martwi się o swoje zdrowie i trochę niepokoi wagą. Słyszał to i owo o glutenie i ma mglistą świadomość, że produkty bezglutenowe są z jakiegoś powodu zdrowsze. Jego wybory żywieniowe, tak jak wybory większości z nas, są podyktowane dość ograniczoną wiedzą. Olivier, jego trener personalny, radzi mu, żeby przeszedł na dietę bezglutenową, i Jamie decyduje się na ten krok. Rozeznawszy się co nieco w temacie, postanawia wyeliminować z jadłospisu pieczywo, makaron i pizzę, wyrzuca z szafek góry jedzenia, zaczyna czytać tabelki na opakowaniach i kupuje bezglutenowe produkty w miejscowym supermarkecie.

Kilka tygodni później Olivier pyta, jak Jamiemu idzie. Dieta wprawdzie kosztuje i przestrzeganie jej trochę boli, ale Jamie jest zadowolony. Stracił kilka kilogramów, czuje się mniej opuchnięty, być może rzadziej cierpi na wzdęcia, od dłuższego czasu nie był przeziębiony, aha, i egzema na łokciu trochę złagodniała.

– No proszę – mówi Olivier z pełnym zadowolenia z siebie uśmieszkiem, który trenerzy personalni opanowali do perfekcji. – I to wszystko dzięki odstawieniu glutenu.

Jamie zrezygnował z glutenu, stracił na wadze i czuje się lepiej. Podjął określone działania i dostrzegł efekty. Jego umysł będzie chciał wyciągnąć stąd wniosek, że to owe działania bezpośrednio przyczyniły się do poprawy samopoczucia. Jamie wierzy teraz, że wyeliminowanie glutenu spowodowało poprawę jego zdrowia. Dla niego to ewidentny dowód, że gluten mu szkodził.

Ale czy działania, o których wspomniał Jamie, są wystarczające, by wyciągnąć taki wniosek? Czy w tym wypadku gluten jest znoszącą jaja czajką, czy może wielkim, głupim i oczywistym zającem siedzącym obok kolorowych jaj? Czy Jamie nie przeoczył przypadkiem jakichś czynników zakłócających, które mogłyby podsunąć inne wyjaśnienie?

Odpowiedź na te pytania brzmi: nie wiemy. Choć nie możemy definitywnie stwierdzić, że wyeliminowanie glutenu nie przyniosło korzyści, nie mamy także podstaw, by uznać, że jest odwrotnie. Rezygnacja z glutenu nie była jedyną zmianą, jaką Jamie wprowadził w ciągu ostatnich kilku tygodni. Gluten to tylko jedno małe białko wśród tysięcy substancji chemicznych składających się na mąkę pszenną i kropla w morzu tych, które znajdziemy w pizzy. Jamie radykalnie zmienił dietę, eliminując z niej wiele podstawowych produktów, co równie dobrze mogło oznaczać, że zaczął dostarczać organizmowi mniej kalorii i dlatego stracił na wadze. Niewykluczone, że czytanie etykietek sprawiło, że zaczął w ogóle bardziej dbać o to, co je. Być może wcześniej codziennie pochłaniał pieczywo i makaron w ilościach przemysłowych, więc ich odstawienie sprawiło, że przestały go męczyć wzdęcia i wiatry. Całkiem prawdopodobne też, że jego egzema nasila się okresowo i zupełnie naturalnie zmniejszyła się w ciągu ostatnich kilku dni.

Stwierdzić, że wyeliminowanie glutenu z diety spowodowało poprawę stanu zdrowia Jamiego, to jakby na wprost pola, na którym żyją różne gatunki zwierząt, powiedzieć, że kolorowe jaja złożył siedzący cichutko gdzieś z tyłu zając. Jamie doszedł do tak pochopnego wniosku, bo miał pod ręką narrację, która sprawiła, że zignorował inne możliwości. Gdyby nie słyszał wcześniej o glutenie i poprawę stanu zdrowia dostrzegł po tym, jak przestał obżerać się pizzą, nie powiedziałby sam z siebie: „Ach, czuję się lepiej, bo cierpię na nietolerancję pewnego małego białka w mące pszennej, wiecie, tego, które odpowiada za strukturę wypieków”. Ale ponieważ to błędne przekonanie zaszczepił mu w umyśle pełen dobrych chęci trener personalny, Jamie szybko wyciągnął taki właśnie wniosek. Nieważne, że informacja pochodzi od osoby, która nie ma kompetencji, by wypowiadać się w kwestii odżywiania. Jeśli ów ktoś trafnie przewidział rezultat, będziemy skłonni wierzyć w jego wyjaśnienia.

Tego, co przydarzyło się Jamiemu, nie można uznać za eksperyment w warunkach kontrolowanych. Nie jest to także odpowiedni test, by zdiagnozować nadwrażliwość na gluten. Żeby stwierdzić, czy Jamie ma problem z glutenem, trzeba by usunąć z jego diety wyłącznie ten konkretny składnik. Jamie nadal musiałby jeść taką samą ilość pizzy, pieczywa itp., tyle że tym razem bez glutenu. Dopiero w ten sposób moglibyśmy zyskać pewność, że nic innego nie miało wpływu na jego zdrowie. Poza tym, żeby wyciągnąć rozstrzygające wnioski, musielibyśmy przyjrzeć się mierzalnym wskaźnikom stanu zdrowia, a nie mało precyzyjnym subiektywnym oznakom poprawy samopoczucia.

Mózg odruchowy

Czy zastanawialiście się, jak podejmujemy decyzje i dlaczego zdarza się, że jesteśmy na bakier z logiką? W zrozumieniu procesów myślenia może nam pomóc dwusystemowy model umysłu. Zdarza mi się niekiedy dość prymitywnie ilustrować jego działanie na przykładzie rozmowy z moim osobliwym głosem wewnętrznym.

Cześć. Gdzie jestem?

O, cześć. Wygląda na to, że piszemy książkę.

Serio? My? Książkę? Jak to się stało? Wiesz, że jesteś tylko kucharzem?

I co z tego? Wielu kucharzy pisze książki.

No tak, ale książki kucharskie. Czy my piszemy książkę kucharską? Będą w niej zdjęcia? Wiesz, że ludzie lubią kuchnię koreańską, prawda? I grilla. Mógłbyś zamieścić kilka porad dotyczących grilla.

Nie, to będzie książka o pseudonauce w żywieniu. Zdemaskujemy kilka mitów i przyjrzymy się, dlaczego ludzie są skłonni wierzyć w różne dziwactwa na temat jedzenia.

Czyli to będzie coś w rodzaju tego kawałka na początku wszystkich książek kucharskich, w którym kucharze opowiadają o swojej drodze życiowej i filozofii jedzenia?

Nie, zupełnie nie. Przede wszystkim: my nie mamy żadnej filozofii jedzenia. Prawdę mówiąc, zasada numer jeden w Przewodniku Wściekłego Kucharza po gównoprawdach w świecie żywienia brzmi: nigdy nie ufaj nikomu, kto twierdzi, że ma swoją filozofię jedzenia.

W porządku. Dobrze wiesz, że uwielbiam czepiać się blogerów piszących o zdrowiu. Kogo bierzemy na pierwszy ogień? Hari? Wolfe’a? Siostry Hemsley? Och, proszę, niech to będą siostry Hemsley!

Nie. Wciąż jesteśmy w pierwszym rozdziale i próbujemy wyjaśnić powody, dla których ludzie mają skłonność do przyjmowania za dobrą monetę fałszywych przekonań.

Och. Ale nie będzie żadnych statystyk, prawda? Wiesz, że wszyscy uważają, że to nudziarstwo?

Nie, nie będzie żadnych danych statystycznych. W każdym razie jeszcze nie teraz.

Dobra, w porządku, ale wciąż nie rozumiem, dlaczego tu jestem. Wiesz, że mam lepsze rzeczy do roboty. Na dole czeka paczka herbatników, które się same nie zjedzą.

Jesteś tu, bo chcę pokrótce zapoznać czytelników z koncepcją mózgu odruchowego. Wyobraźmy sobie, że naszym umysłem zarządzają dwa systemy, które często wchodzą ze sobą w konflikt. Mózg odruchowy to ta część, która działa szybko, nierzadko nieświadomie. W cieszącej się wielkim uznaniem książce Impuls Richard Thaler i Cass Sunstein nazywają tę część mózgiem Homera Simpsona, porywczego bohatera kreskówki, skłonnego do pochopnych opinii i działań. Na ogół mózg odruchowy nie jest aż tak chaotyczny jak Homer – kieruje znaczną częścią naszego codziennego życia i odpowiada za to, że jesteśmy w stanie funkcjonować w świecie fizycznym. To dzięki niemu działamy automatycznie. Mówi nam, kiedy jesteśmy głodni, potrafi ostrzec, żebyśmy nie jedli czegoś niedobrego, a przy odrobinie praktyki umie także literować, pisać na maszynie, prowadzić samochód, jeździć na rowerze i w podstawowym zakresie radzić sobie z matematyką. Wszystko to robi instynktownie, często poza naszą świadomą kontrolą.

Mózg odruchowy jest także niewiarygodnie potężny, potrafi podejmować decyzje i wydawać sądy, a więc wykonywać działania niedostępne dla nawet najbardziej zaawansowanych komputerów. Umie rozpoznawać oznaki niebezpieczeństwa, zanim stanie się ono widoczne, i daje nam impuls oraz energię do ucieczki. Potrafi się zorientować, że Wściekła Kucharzowa jest na nas zła (a raczej „nie zła, tylko rozczarowana”) na podstawie najlżejszej zmiany w tonie jej głosu, nawet jeśli rozmawiamy przez telefon, a i ona zdążyła powiedzieć tylko: „Cześć”. W ciągu kilku milisekund potrafi trafnie orzec, czy ktoś, kogo właśnie poznaliśmy, darzy nas sympatią, a nawet spostrzec wiele subtelnych, niemal niedostrzegalnych, zdradzających kłamstwo sygnałów. Przede wszystkim zaś pozwala nam poruszać się w świecie bez przetwarzania każdego skrawka informacji, bez analizowania każdej interakcji, bez konieczności podejmowania przemyślanych decyzji za każdym razem, gdy coś robimy. Pozwala nam przeżyć znaczną część życia bez udziału świadomości, dzięki czemu nasza druga część, mózg refleksyjny, ma czas, by się zastanowić.

Naprawdę? Rany, masz mnie. Tylko dlaczego to ja zbieram zawsze opieprz za to, że się wpakowaliśmy w kłopoty?

Mózg refleksyjny to ta część naszego umysłu, o której myślimy jako o naszym „prawdziwym Ja”. To nasze Ja świadome. Odpowiada za najważniejsze, obliczone na dłuższą metę decyzje, myśli o naszych związkach, rozważa marzenia dotyczące przyszłości i zastanawia się, jak moglibyśmy je zrealizować. To właśnie mózg refleksyjny czyta teraz tę książkę, to on mógłby się zainteresować statystykami i on także wykonuje wszystkie niezbędne złożone zadania poznawcze. Thaler i Sunstein nazywają go mózgiem Spocka, logicznego, chłodno myślącego bohatera Star Treka, choć to porównanie zbytnio upraszcza funkcjonowanie mózgu refleksyjnego, który potrafi znaczenie więcej niż tylko w zdystansowany i logiczny sposób analizować świat.

A więc tworzymy zespół. Duet niepowstrzymanych pogromców pseudonaukowych bzdur. Ja jestem twoim wiernym pomocnikiem, który potrafi szybko prowadzić samochód, dostrzec niebezpieczeństwo i rozpoznać rozczarowanie małżonki.

Coś w tym stylu. Niestety, nasz mózg odruchowy aż nazbyt chętnie wyciąga wnioski i układa proste historyjki objaśniające świat. Przez wieki był niezwykle przydatny, gdyż pomagał rodzajowi ludzkiemu przetrwać. Potrafi też jednak przysparzać problemów, gdy trzeba podjąć przemyślane decyzje. W sytuacji, gdy mamy wybierać między surowym, ubranym w biały fartuch profesjonalnym dietetykiem, który mógłby powiedzieć coś w rodzaju: „To skomplikowana sprawa, zmiany, które zauważyliście, są w głównej mierze subiektywne i może za nie odpowiadać mnóstwo czynników, między innymi efekty regresji, ogólna zmiana diety lub jakieś inne niezdiagnozowane nietolerancje pokarmowe”, a uśmiechniętym instruktorem fitnessu, który pewnym siebie głosem stwierdza: „To kwestia glutenu” − nasz mózg odruchowy będzie się skłaniał ku prostemu przekazowi, nawet jeśli pochodzi od kogoś znacznie mniej wykształconego i kompetentnego.

Czy to naprawdę ma znaczenie? Skoro Jamie czuje się lepiej i stracił nieco na wadze, to z pewnością coś jest na rzeczy, prawda?

Może, ale zastanówmy się chwilę. Eliminując gluten, Jamie zrezygnował z połowy produktów, które jadł do tej pory. Tak restrykcyjne podejście do diety może być niebezpieczne, a Jamie zdecydował się na ten krok, nie rozumiejąc w pełni jego konsekwencji i w dodatku bez profesjonalnej pomocy. Pszenica to wartościowe i zdrowe źródło składników odżywczych, stanowi ważną część diety wielu osób. Choć ludzie często deklarują, że chcieliby zrezygnować z pieczywa, bo „pełno w nim węgli”, to wśród produktów podstawowych chleb i jego pochodne są, obok soi, najbogatszym źródłem białka, a także istotnym źródłem błonnika i witamin z grupy B.

Jamie wyeliminował ze swojej diety wiele pysznych produktów, pozbawiając się chwil prawdziwej przyjemności. Dla mnóstwa osób świeżo upieczony chleb to najlepsza rzecz na świecie, alchemiczna mieszanka kilku prostych składników, która prawdziwego mistrza może zainspirować do stworzenia wyjątkowego dzieła. Podobnie dobry makaron stanowi niezrównane źródło kulinarnych rozkoszy i podstawę jednej z najważniejszych kuchni świata. To samo można powiedzieć o ciastach, ciastkach, pizzy, kluskach, croissantach, kruchych ciasteczkach, brioszkach i puddingu Yorkshire. Mimo że wiele osób mogłoby uznać rezygnację z tego typu uciech za błahostkę, ja uważam, że często nie doceniamy potęgi prostych przyjemności, zapominając, że wzbogacają nasze życie i poprawiają samopoczucie.

Choć na początku swojej bezglutenowej przygody Jamie mógł odżywiać się racjonalnie, wielce prawdopodobne, że wraz z upływem czasu jego nawyki się zmienią. Sam fakt, że jakieś produkty są bezglutenowe, nie oznacza, że można je jeść bezkarnie. Istnieje mnóstwo ubogich w składniki odżywcze artykułów bezglutenowych i niewykluczone, że początkowe korzyści ze zmiany diety z czasem znikną. A ponieważ w produktach bezglutenowych jest często więcej tłuszczu i cukru niż w ich glutenowych odpowiednikach, niewykluczone, że Jamie będzie się teraz odżywiał gorzej.

Możliwe jednak, że najniebezpieczniejszy ze wszystkiego jest system fałszywych przekonań, który stworzył Jamie. Uwierzył, że rezygnacja z pewnych produktów stanowi sposób na poprawę stanu zdrowia. To przeświadczenie prawdopodobnie zapuści głęboko korzenie w jego psychice i w przyszłości, być może wtedy, gdy początkowe sukcesy eksperymentu z wyeliminowaniem glutenu zblakną, zacznie on szukać bardziej radykalnych rozwiązań, łudząc się, że w ten sposób dba o zdrowie.

Pomysł, by wyrzucić gluten z jadłospisu, jest tak pociągający, bo w przypadku osób chorych na celiakię istnieje bardzo wyraźna zależność przyczynowo-skutkowa między określoną dietą a stanem zdrowia. Do naszego mózgu odruchowego, który poszukuje prostych narracji, ten przekaz przemawia bardzo silnie. Wiele osób ulega pokusie prostych rozwiązań i  – mimo że dieta bezglutenowa jest ciężka, irytująca i zdecydowanie uboga w croissanty – przestrzegają jej z całą bezwzględnością. Tak działają ludzie rozpaczliwie chcący sprawować kontrolę, podjąć konkretne działania, stworzyć coś pewnego w niepewnym świecie. To bardzo ludzkie pragnienia i będziemy się na nie natykać przez całą tę książkę.

Jak szukać czajek?

Bardzo często mylimy zające z czajkami, by zaspokoić pragnienie naszego mózgu odruchowego, który chce jak najszybciej przejść do konkluzji. Czajkę na ogół trudniej złapać niż zająca – jest bardziej płochliwa, zwinniejsza i trudniej ją wypatrzyć. Ale to nie znaczy, że nie można jej odnaleźć. Od czasów średniowiecza, kiedy wierzono, że to zające przynoszą prezenty, by uczcić porę roku, gdy wszystko budzi się do życia, nauka wypracowała mnóstwo wspaniałych narzędzi pozwalających zignorować szaraki, dostrzec czynniki zakłócające i wypatrzyć czajki. W tej książce, wśród przekleństw i zawziętego obalania pseudonaukowych mitów, mam nadzieję zapoznać was z metodami, z których w tym celu korzysta nauka, zarazić was miłością do ich piękna i pokazać, jak cudowna jest świadomość niepewności, którą ze sobą niosą.

Wierzę, że metoda naukowa stanowi najwspanialsze osiągnięcie ludzkości. Pozwala nam odróżnić zające od czajek, pominąć narracje odwołujące się do naszej łatwowierności, przystać na niepewność i stale szukać prawdy. Pozwala nam także uchylić sądy mózgu odruchowego i przekazać stery w ręce rozważniejszej i skłonnej do większego namysłu części naszego Ja. Prawdziwy rozwój naszego gatunku zaczął się dopiero wtedy, gdy nauczyliśmy się to robić. Kiedy zaś udało nam się wreszcie zignorować zające i dostrzec czajki, wystarczyło kilkaset lat, byśmy rozprawili się z ospą wietrzną i polecieli na Księżyc.

2. Detoks

Nadeszła pora, żeby przyjrzeć się bliżej kilku panującym powszechnie fałszywym przekonaniom na temat jedzenia. Mam świadomość, że w tym miejscu wielu czytelników może się poczuć nieswojo. Przeświadczenia, które zamierzam omówić, są bowiem tak rozpowszechnione i tak często powtarzane, że choć swego czasu były tylko mglistymi, abstrakcyjnymi koncepcjami, zamieniły się w namacalną rzeczywistość.

Sądzę, że winę za to ponosi nasz mózg odruchowy, który uwielbia wszystko, co zyskało społeczną i medialną akceptację, głęboko wierzy w mądrość tłumu i jest wyjątkowo podatny na wpływ jaśniejących blaskiem celebrytów. Pociągają go proste narracje i szczerze nie znosi zjawisk złożonych czy przypadkowych. Chce nadać rzeczywistości sens, wierzyć, że ktoś lub coś sprawuje nad światem kontrolę i wszystko ma swoją przyczynę. Potrafi skłonić nas, byśmy uwierzyli w cuda, i zrodzić zapatrywania tak silne, że nawet przez myśl nam nie przejdzie, żeby się nad nimi zastanowić.

(A tak na marginesie, wybaczcie, proszę, że pisząc o mózgu odruchowym, używam zaimka „on”. Dostęp mam tylko do swojego mózgu, a ten stanowczo jest rodzaju męskiego. Nie chciałbym go też denerwować, przez cały czas mówiąc o nim per „to”. Jeśli mam być szczery, bytowi do tego stopnia kierującemu się instynktem i skłonnemu do pochopnych sądów automatycznie przypisuję rodzaj męski, ale być może to mój błąd poznawczy).

Potęga mózgu odruchowego sprawia, że mnóstwo fałszywych przekonań jest mocno osadzonych w naszym życiu. Właśnie dlatego dla wielu czytelników następny fragment tekstu może być nieco bolesny. Mit, który mam zamiar omówić, jest zakorzeniony tak głęboko, że mózg instynktowy sobie z nim nie poradzi. Wyłączy się, zatka wyimaginowane uszy i będzie krzyczeć: „la, la, la”. Niektórzy przestaną czytać dalej, a szkoda, bo w ten sposób ominie was mnóstwo soczystych przekleństw, nigdy nie poznacie profesora Columbo i nie zrozumiecie, na czym polega nauka profesor Paltrow.

Mit, o którym będę mówił, zadomowił się na dobre zarówno w życiu społecznym, jak i w mediach. Często wspominają o nim celebryci, co roku ukazują się dziesiątki książek na jego temat, powstają strony internetowe i fora, w sklepach ze zdrową żywnością, aptekach i supermarketach znajdziecie poświęcone mu działy. To rytuał, który odprawiają miliony ludzi na całym świecie, dostarczając tym samym niezliczonych anegdotycznych dowodów na jego poparcie. Nie sposób się na ów mit nie natknąć, wierzą w niego niemal wszyscy, mimo że jest całkowicie absurdalny. Obalę go szybko, jakbym zdzierał plaster, żeby mieć ten ból już za sobą. Jesteście gotowi? Trzy, dwa, jeden... Detoks to ściema.

Nie było tak źle, prawda? Pomysł, że możemy oczyścić swoje ciało z toksyn, kontrolując to, co jemy, to wzorcowa pseudonaukowa gównoprawda. Z perspektywy naszej biologii kompletnie nie ma sensu ani poparcia w faktach. W zasadzie nie ma żadnego dowodu na to, że detoks jest skuteczny. Mimo to zbudowano na nim przemysł wart rocznie miliardy funtów, ma wielu potężnych i szanowanych rzeczników, a jego czarowi ulegają nawet osoby inteligentne i wykształcone. To jedno z największych oszustw sprzedawanych nowoczesnemu społeczeństwu, fałszywa obietnica zdrowia, którą uzasadnia się za pomocą pseudonauki. Opiera się wyłącznie na fragmentach dowodu anegdotycznego, które wykorzystuje, by wyciągać pieniądze z kieszeni bezbronnych ofiar. Pociąga za sobą restrykcje, wywołuje lęki, budzi negatywne skojarzenia z jedzeniem i nowoczesnością, a jego rzecznicy mają brzydki zwyczaj udzielania niebezpiecznych i nieodpowiedzialnych porad. Kurewsko wręcz nienawidzę słowa „detoks” i przemysłu, który wokół niego wyrósł.

Krąg gównoprawdy

Szczerze mówiąc, mogłem was nieco wprowadzić w błąd. Są sytuacje, w których detoks działa. Detoksykacja oznacza pozbycie się z organizmu czegoś, co go zatruwa. Dlatego, jeśli się tak nieszczęśliwie złożyło, że cierpicie na alkoholizm lub nadużywacie jakiejś innej substancji, być może podczas terapii będziecie musieli przejść okres detoksykacji. Tak samo, jeśli zdarzy się wam czymś zatruć i zabiorą was do szpitala, krwawiących z żołądka i oczu, niewykluczone, że zostaniecie poddani tej procedurze. Jedno jest pewne: nie będzie ona polegała na piciu zielonego soku ani wody z cytryną i pieprzem cayenne. Na pewno też nie zaaplikują wam herbatki o tajemniczej recepturze i nie przypiszą masażu stóp, żeby wzmocnić jej działanie.

Na mit detoksu składają się trzy fałszywe przekonania. Po pierwsze − że nowoczesny człowiek jest narażony na działanie niebezpiecznych toksyn w stopniu dotąd niespotykanym. Po drugie − że nasze ciało nie potrafi pozbyć się tych toksyn i odkładają się one w tkankach, powodując liczne dolegliwości i choroby. Po trzecie − że istnieją produkty spożywcze i kuracje, które pozwalają usunąć toksyny z organizmu. Na tych niewiarygodnie wątłych podstawach zbudowano gigantyczną gałąź przemysłu.

Czas rozprawić się z tymi fałszywymi przekonaniami i przyjrzeć powodom, dla których są tak rozpowszechnione.

Rzekoma toksyczność współczesnego życia

Nie ma detoksu bez toksyn i choć część osób stosuje dietę oczyszczającą, bo chce schudnąć albo dlatego, że ostatnimi czasy wyjątkowo sobie dogadzała, spora grupa decyduje się na nią, mylnie wierząc, że jesteśmy dziś zalewani truciznami (zwłaszcza w miastach) w ilościach, do jakich nasz organizm nie jest ewolucyjnie przystosowany. Oto kilka przykładów pokazujących, w jaki sposób ta koncepcja jest przedstawiana2:

– ze strony Goop Gwyneth Paltrow: „W dzisiejszych czasach jesteśmy bombardowani wszelkiego rodzaju toksynami. Nasz organizm codziennie jest narażany na ataki niebezpiecznych substancji chemicznych, obecnych w zanieczyszczonym powietrzu, tworzywach sztucznych i przemysłowych środkach czystości, nie wspominając o tysiącach nowych chemikaliów wprowadzanych do środowiska co roku. Toksyny są w zbiornikach wodnych, spadają z nieba, kryją się w naszych domach i miejscach pracy. Tak wygląda godna pożałowania rzeczywistość współczesnego człowieka”;

– ze strony Michelle Carlson, instruktorki fitnessu: „Dieta bogata w produkty przetworzone, wysokosłodzone i tłuste (typowa dieta zabieganych Amerykanów) może sprawić, że w organizmie pozostaną produkty przemiany materii, a nawet może zakłócić jego normalne funkcjonowanie hormonalne, stwarzając podatny grunt dla chorób”;

– z omówienia dziesięciu najlepszych diet oczyszczających 2014 roku, zamieszczonego na stronie Shape.com: „Detoks – czy też pozbycie się z organizmu niezdrowych toksyn – to jeden z głównych powodów, dla których ludzie chcą się poddać oczyszczaniu. Nadmiar toksyn może sprawić, że będziecie czuć się ociężali, może wywoływać trądzik i reakcje alergiczne, a także wiele innych schorzeń”.

Powszechnie uważa się, że dzisiejszy świat jest toksyczny, co powoduje liczne problemy zdrowotne. Winą za ten stan rzeczy obarcza się nowoczesność. Mimo to tajemnicze toksyny, które niszczą nasze zdrowie, są wyjątkowo nieokreślone. Nie pozostawia się wątpliwości, że jesteśmy narażeni na atak, a mimo to źródło i charakter agresora rzadko stają się przedmiotem dyskusji. Wiemy tylko, że istnieją złe substancje chemiczne, które wyrządzają mnóstwo szkód, i są one prawdziwą plagą współczesnego świata.

To prawda, że ludzki organizm jest codziennie wystawiony na działanie dosłownie milionów najprzeróżniejszych substancji chemicznych. Rzecz w tym, że z owych substancji składa się absolutnie wszystko. Zwolennicy detoksu mają skłonność, by dzielić substancje chemiczne na „dobre” i „złe”, przy czym dobre jest to, co naturalne, a złe to, co nienaturalne. Przyjrzymy się bliżej temu osobliwemu przeświadczeniu w rozdziale 19, który został poświęcony daniom gotowym, ważne jednak, byśmy pamiętali, że toksyczność substancji zależy od dawki. Nawet woda – też substancja chemiczna – może nas zabić, jeśli wypijemy jej za dużo. Z kolei toksyna botulinowa, czyli jad kiełbasiany, jest substancją całkowicie naturalną (gdybyście chcieli, moglibyście uzyskać ją w warunkach domowych), a mimo to należy do najsilniej działających trucizn.

Nie ma żadnych dowodów na to, że jesteśmy dziś narażeni na niespotykany atak toksyn ani że współczesny świat jest dla nas wyjątkowo szkodliwy. W rzeczywistości jesteśmy zdrowsi: żyjemy dłużej, rzadziej chorujemy, a żywność i woda zawierają mniej niebezpiecznych zanieczyszczeń niż kiedykolwiek w dziejach ludzkości.

„Jesteś tylko kipiącym zbiornikiem trucizn”

I tak oto znaleźliśmy naszego złoczyńcę – toksyny. Uważa się, że te bezimienne potwory gromadzą się w naszym ciele, a organizmy nie potrafią sobie z nimi poradzić. Oto kilka dość typowych przykładów takiego myślenia (bez trudu znajdziecie podobne):

– ze strony Goop: „Większość z nas niemal przez całe życie nosi metale ciężkie, które odkładają się głęboko w tkankach. Niestety, to właśnie te «stare» metale, przyczajone w organizmie przez długi czas, stanowią największe zagrożenie. Toksyczne metale ciężkie z czasem mogą się na przykład utleniać, uszkadzając otaczającą je tkankę i powodując stan zapalny. Dosłownie zatruwają nasz organizm, nadwyrężają wszystkie układy i narządy, między innymi mózg i inne części układu nerwowego, wątrobę oraz układ pokarmowy i odpornościowy. Toksyczne metale ciężkie ogromnie obciążają system odpornościowy, narażając nas na rozmaite schorzenia”;

– i jeszcze jeden cytat ze strony Goop, tym razem z artykułu poświęconego doktorowi Alejandrowi Jungerowi, wielbionemu przez celebrytów apostołowi diet oczyszczających: „Przekonanie, że w naszym ciele znajduje się mnóstwo toksyn pochodzących z jedzenia lub środowiska, należy do fundamentalnych twierdzeń Jungera. Te toksyny spowalniają nas i prowadzą do chorób. Jak niedawno Junger napisał na Twitterze: «główną przyczyną zaburzeń w ciele jest obecność przeszkód [toksyn] uniemożliwiających normalne funkcjonowanie»”.

W pierwszym przykładzie mowa jest o toksycznych metalach ciężkich, warto więc przyjrzeć im się bliżej. Przytoczony fragment pochodzi z artykułu Anthony’ego Williama, autora książki Boski lekarz, który swą wiedzę czerpie ze świata duchowego.

Metale ciężkie rzeczywiście bywają toksyczne, szczególnie ołów, który może mieć ogromnie szkodliwy wpływ na rozwój niemowląt. Ale ponieważ jakiś czas temu wyeliminowano go z benzyny, rur i farb, dziś w krajach rozwiniętych nie ma doniesień o zagrażającym zdrowiu publicznemu poziomie zatruć tym metalem. Innym potencjalnie toksycznym pierwiastkiem jest arsen. Wprawdzie istnieją na świecie obszary, w których jego stężenie w wodzie pitnej może w naturalny sposób osiągać niebezpieczną wielkość, ale do organizmów większości z nas trafia on w niegroźnych dawkach3. Podobnie aluminium występuje wszędzie – w tym, co jemy, pijemy, nawet w powietrzu, którym oddychamy – a mimo to przeciętnie pochłaniamy go w ilości, której w żadnej mierze nie uważa się za niebezpieczną4. Bez względu na to, który metal weźmiemy pod lupę, w nieduchowym świecie nie znajdziemy dowodów, że jego codzienne dawki mają szkodliwy wpływ na nasze zdrowie.

W tym stwierdzeniu tkwi klucz do mitu o detoksie. To prawda, że codziennie jesteśmy narażeni na działanie setek potencjalnie trujących substancji, że nasze organizmy je absorbują, a toksyny są w żywności i wodzie. Nasza planeta zawsze była kipiącą kulą chemikaliów, a życie na Ziemi od zarania było narażone na kontakt z potencjalnie niebezpiecznymi substancjami. Wielu osobom trudno zaakceptować tę prawdę przede wszystkim dlatego, że nasz mózg odruchowy lubi rzeczy czarno-białe. Idea stopni toksyczności go nie przekonuje.

Kiedy nauka mówi nam: „wszyscy jesteśmy narażeni na działanie trujących metali ciężkich, ale obecnie uważa się, że poziom tej ekspozycji nie stanowi żadnego zagrożenia dla ludzkiego zdrowia”, nasz mózg odruchowy słyszy: „Narażeni! Trujące! Zagrożenie! Dbaj o zdrowie!” i spanikowany zaczyna kręcić się w kółko. Nieszczególnie pomagają też przykłady szkodliwego działania chemikaliów przemysłowych. W przypadku pewnych substancji prawdą jest też, że potrafią się odkładać w organizmie. Niektóre trwałe zanieczyszczenia organiczne (TZO) mogą się gromadzić w tkance tłuszczowej i wiąże się je z licznymi chorobami przewlekłymi5. Substancje te niemal zupełnie wyszły już z użycia w przemyśle i stopniowo zmniejsza się ich poziom w środowisku, niestety – niewielkie ich ilości wciąż się utrzymują.

Uważa się, że TZO można znaleźć we wszystkim, co jemy, jednak świadczy to raczej o jakości dostępnej dziś technologii, która pozwala nam wykryć tego rodzaju substancje nawet w śladowych ilościach, niż o tym, że znajdujemy się w realnym niebezpieczeństwie. Nasz mózg odruchowy po prostu nie jest przystosowany do postrzegania świata w tak nowoczesny sposób, nie radzi sobie niewiarygodnymi możliwościami spektrometrów mas i wysokosprawną chromatografią cieczową (HPLC). Im lepszymi narzędziami do analizy chemicznej środowiska dysponujemy, tym więcej śladów substancji chemicznych możemy znaleźć.

Wyimaginowane lekarstwo

Pytanie: W jaki sposób poradzić sobie ze zmyślonym problemem?

Odpowiedź: Zmyślić rozwiązanie.

Jak już mówiłem, w przekonaniu, że w żywności i środowisku znajduje się mnóstwo szkodliwych toksyn, kryje się ziarno prawdy. Jej cień można znaleźć nawet w koncepcji, że w naszym organizmie odkładają się tajemnicze toksyny, choć dotyczy to głównie grupy zakazanych substancji chemicznych występujących obecnie w nieszkodliwy stężeniu. Gdy jednak przejdziemy do trzeciej składowej wielkiego mitu detoksu, wszelki związek z rzeczywistością zostaje zerwany. Wygląda na to, że owo przekonanie okazało się tak przekonujące, że przestaliśmy szukać dowodów. Oto kolejna porcja cytatów ze źródeł internetowych:

– ze strony Goop: „Jagody leśne (tylko te z Maine) usuwają metale ciężkie z tkanki mózgowej i uzupełniają wszelkie deficyty powstałe w wyniku utlenienia, gdy już owych metali się pozbędziemy. Ważne, by w tym celu używać jagód leśnych, są one bowiem źródłem unikalnych fitozwiązków o specjalnych właściwościach detoksykujących”;

– z poświęconego zdrowiu bloga Madeleine Shaw: „Grejpfruty stanowią naturalne źródło witaminy C i przeciwutleniaczy, wielce pomocnych w oczyszczaniu wątroby”;

– ze strony Doctor Oz o napoju z jarmużu, ananasa oraz imbiru (niezbędna wyciskarka): „Ten specyfik zawiera jarmuż, który oczyści nerki…”.

„Jarmuż, który oczyści nerki” – już to jedno stwierdzenie świadczy o niedorzeczności detoksu. Żeby była jasność: nie istnieją żadne dowody, które by wskazywały, że wspomniane wyżej produkty rzeczywiście działają w opisany sposób – żaden nie usuwa toksyn ani nie pomaga w ich usunięciu naszemu organizmowi. Żaden nie oczyszcza wątroby czy nerek, cokolwiek miałoby to znaczyć. Na ogół jestem dumny z tego, że potrafię roznieść w pył błędy i pomyłki, z których rodzą się fałszywe przekonania, ale w przypadku diety i produktów oczyszczających nie ma czego roznosić, wszystko widać jak na dłoni. Pomijając fakt, że detoks stanowi dziś wartą miliardy gałąź przemysłu, nie ma żadnych badań klinicznych, które by wskazywały, że jakakolwiek dieta lub kuracja oczyszczająca usuwa toksyny.

Dobrą wieścią jest natomiast to, że nasz organizm jest już wyposażony w znakomite systemy pozbywania się ewentualnych trucizn. Specjalnie w tym celu rozwinęły się wątroba oraz nerki i dopóki nie mamy z nimi poważnych problemów, dopóty nie będą potrzebowały żadnej pomocy. W oczyszczaniu organizmu z trujących substancji swoją rolę do odegrania mają również skóra, płuca oraz układ trawienny. I nawet jeśli jakieś toksyny pozostaną w naszym ciele, nie ma wielu dowodów na to, by jakiekolwiek produkty spożywcze pomagały nam się ich pozbyć.

Za „cudowny” środek oczyszczający uchodzi często kolendra, a przekonanie to opiera się prawdopodobnie na ograniczonych efektach dwóch badań na zwierzętach – jedno dotyczyło obecności kadmu w mięsie łososi tęczowych, drugie zaś ołowiu w organizmie zatrutej myszy65. Jeśli chodzi o właściwości detoksykacyjne, kolendra jest bodaj najlepiej przebadanym artykułem spożywczym, a mimo to żadne badania na ludziach nie wykazują, by jej stosowanie przynosiło zamierzony efekt, natomiast jej działanie na ciężko zatrute zwierzęta jest znikome. W przypadku jagód z Maine, imbiru, jarmużu, orzechów włoskich, czosnku, zielonej herbaty i wielu innych produktów, które uchodzą za oczyszczające, nie ma żadnych dowodów na ich działanie. Nie oznacza to, że nie są wskazane – po prostu nie mogą was odtruć, zwłaszcza jeśli wcale nie byliście zatruci.

Ale jeżeli wciąż mi nie wierzycie, proponuję, żebyście zapytali kogokolwiek, kto próbuje wam wcisnąć produkty oczyszczające, jakież to toksyny usuwają. To całkiem proste pytanie i odpowiedź powinna być równie prosta. Jeśli usłyszycie, że wiele różnych, poproście, by wymienił choć jedną. Kiedy padnie jakaś nazwa, spytajcie, czy istnieje wiarygodny dowód na to, że po poddaniu się kuracji oczyszczającej zmniejszy się poziom tej toksyny w waszym organizmie, co przecież można zmierzyć. Inaczej niż w wielu obszarach nauki o żywieniu oczyszczające skutki różnych produktów można bez trudu zbadać. Łatwo da się opracować eksperymenty sprawdzające, czy terapia przynosi skutek, a jeśli takich doświadczeń nie przeprowadzono, powinniśmy spytać dlaczego. Jeśli więc nie jesteś łososiem tęczowym zaniepokojonym poziomem kadmu w organizmie, nie znajdziesz żadnych przydatnych dowodów.

O co chodzi?

Emily-Rose Eastop, tropicielka pseudonaukowych nonsensów i pisarka, jedna z założycielek strony o kapitalnej nazwie I Fucking Hate Pseudoscience7 (IFHP), znanej witryny działającej na rzecz popularyzacji wiedzy naukowej, uważa, że ludźmi można bardzo łatwo sterować:

Problem w tym, że choć sama w sobie wiara w – powiedzmy – dietę oczyszczającą czy raw-food nie musi być szkodliwa (przynajmniej dla tych, którzy nie zbzikują na jej punkcie), to w połączeniu z innymi „nieszkodliwymi” formami pseudonauki może stanowić wrota wiodące do bardziej niebezpiecznych jej postaci. Żeby uwierzyć w skuteczność oczyszczania, trzeba odrzucić wiele niezbitych linii dowodowych świadczących przeciwko detoksowi lub w ogóle ich nie wymagać, uważać, że nie stanowią warunku przyjęcia nowych przekonań na temat rzeczy materialnych, takich jak choćby organizm. Brak zaś tego warunku oznacza, że można uwierzyć we wszystko. A żeby uwierzyć, rozsądni skądinąd ludzie muszą porzucić zasady rozumu.

Według Paula Rozina, profesora psychologii na Uniwersytecie Pensylwanii, zajmującego się badaniem przekonań związanych z jedzeniem, szaleńcze wymagania diet oczyszczających przemawiają do nas silniej niż rozsądne porady dietetyczne płynące z oficjalnych źródeł.

Ludziom podoba się pomysł, że oto istnieje jedna zła rzecz, którą mogą wyeliminować. Nie chcą, żeby im mówiono, że mogą wprowadzić zmiany i odrobinę poprawić swoją sytuację. Zależy im na prostych zasadach – chcą wiedzieć, które produkty są dobre, a które złe. Pragną słyszeć o ogromnych postępach, a nawet jeśli mają świadomość, że to raczej nie zadziała, wciąż chcą się oszukiwać.

W przypadku wielu osób chodzi o coś więcej niż tylko ewentualna poprawa stanu zdrowia. Dla niektórych detoks jest sposobem na osiągnięcie wewnętrznej czystości i zasygnalizowanie tego światu. Blogerka Ella Woodward, zwolenniczka czystego jedzenia, omawiając przepis na oczyszczające smoothie, w niezwykle pouczającym fragmencie zauważa:

Szklanka tego napoju znakomicie przygotuje cię na nowy dzień i sprawi, że będziesz czuć się fantastycznie. Nie tylko ze względu na jego zalety i wartości odżywcze, ale także ze względu na dumę i szczęście, które wiążą się z przekonaniem, że robisz wszystko, co w twojej mocy, by wyglądać i czuć się jak najlepiej. Uważam, że świadoma troska o własne ciało napawa nas ogromną dumą i zwiększa poczucie własnej wartości, czego zwykle wszyscy potrzebujemy.

Helen West jest (dyplomowaną) dietetyczką, która pisze o mitach i nieporozumieniach dotyczących jedzenia na blogu Food and Nonsense.

„Przejście na dietę oczyszczającą” to w istocie milsze dla ucha, eufemistyczne określenie chęci schudnięcia. Słowo „detoks” oznacza często nie tyle pozbywanie się trucizn, ile wyjątkowe restrykcje kaloryczne. Używa się go slangowo i bezmyślnie. Większość osób wcale nie wierzy, że na diecie oczyszczającej organizm faktycznie pozbywa się jakichś toksyn.

W przypadku wielu ludzi może to być prawda i dalej przyjrzymy się, w jaki sposób pseudonaukę wykorzystuje się do maskowania chęci utraty wagi, jednak w obszarze mniej konwencjonalnej nauki o żywieniu mit detoksu jest rozumiany dosłownie. W badaniu przeprowadzonym na zlecenie „Journal of Alternative and Complementary Medicine” w Stanach Zjednoczonych w 2011 roku 75% naturopatów (niedyplomowanych doradców zdrowotnych) stwierdziło, że w przypadku problemów ze zdrowiem w ramach „kuracji” zaleca dietę opartą na oczyszczaniu organizmu. Jak powiedział mi Ian Marber, autor prac poświęconych zdrowiu i absolwent dietetyki w Institute of Optimum Nutrition:

Dowiadujesz się, że zanim jabłko trafi w twoje ręce, jest dwadzieścia dwa razy pryskane. A choć nie wiadomo, jaki to ma wpływ na ludzki organizm, liczbę tę wykorzystuje się do uzyskania dramatycznego efektu. Słyszysz, że nasze ciało nie potrafi sobie poradzić z zanieczyszczeniami obecnymi we współczesnym świecie, że dzisiejsze życie naraża organizm na stres, obciąża wątrobę, zmusza nas do przekraczania naturalnych granic wydolności. Uczysz się, w jaki sposób naturalne substancje mogą pomóc twojej wątrobie pozbyć się zmagazynowanych w niej trucizn. W dużej mierze polega to na sprzedawaniu strachu.

Strach jest skuteczny, bo porusza w nas coś głęboko zakorzenionego i pierwotnego. Boimy się nieznanego, niewidocznego wroga i być może próbujemy określić nasz dyskomfort wobec przypadkowego, jak się zdaje, biegu życia i zmienności stanu zdrowia. Ludzie zawsze wierzyli w czystość i niewinność czasów minionych i zepsucie teraźniejszości, a u podstaw większości religii tkwi wizja niezbrukanego, nieskalanego raju. Na starość mamy skłonność brać własny uwiąd za uwiąd świata, zaczynamy wierzyć, że w przeszłości kryje się dobro i czystość, które utraciliśmy, a tymczasem w rzeczywistości opłakujemy naszą młodzieńczą witalność. Ludzie starzy zawsze potępiają teraźniejszość, bo ta należy do młodych, a nie ma lepszego sposobu, by coś potępić, niż oznajmić, że jest brudne i skażone.

Najważniejsze pytanie

Pierwsze spotkanie z detoksem postawiło mnie przed zdumiewającą kwestią. Kilka lat temu moja przyjaciółka wróciła z pięciodniowego pobytu w Glastonbury, gdzie najwyraźniej całkowicie dała się porwać duchowi festiwalu. To osoba inteligentna, która studiowała żywienie i przez piętnaście lat pracowała w branży. Uznała jednak, że musi się pozbyć z organizmu toksyn, i korzystając z porad popularnego poradnika, przeszła na dietę oczyszczającą – siedem dni wyłącznie o wodzie z cytryną. Po tygodniu bólu, głodu i halucynacji jej ciało było tak rozpaczliwie spragnione jakiegokolwiek pożywienia, że w ciągu kilku sekund pochłonęła dużą tabliczkę czekolady. Skończyło się tym, że omal nie zemdlała i musiała wezwać pogotowie, bo dostała tak potężnego ataku migreny, że bała się, że to tętniak.