Wdrażanie systemu HACCP "krok po kroku" ebook

Wszel­kie pra­wa za­strze­żo­ne. Roz­po­wszech­nia­nie ca­ło­ści lub ­frag­men­tów ni­niej­szej pu­bli­ka­cji w ja­kiej­kol­wiek po­sta­ci bez zgo­dy ­wy­daw­cy za­bro­nio­ne.­Au­tor oraz wy­daw­ca do­ło­ży­li wszel­kich sta­rań, aby za­war­te w ­pu­bli­ka­cji in­for­ma­cje były kom­plet­ne i rze­tel­ne.Au­tor oraz wy­daw­ca nie bio­rą jed­nak od­po­wie­dzial­no­ści za spo­sób, w jaki te in­for­ma­cje zo­sta­ną wy­ko­rzy­sta­ne, oraz za ewen­tu­al­ne szko­dy, ­któ­re wy­nik­ną z wy­ko­rzy­sta­nia in­for­ma­cji za­war­tych w pu­bli­ka­cji.

Wy­daw­ca:

Ete­na.pl

ul. Świę­ty Mar­cin 29/8, 61-806 Po­znań

www.ete­na.pl, info@ete­na.pl

Skład i ko­rek­ta:

Stu­dio Edi­to­rial

ul. Obo­zo­wa 50b/40, 30-383 Kra­ków

www.edi­to­rial.pl, stu­dio@edi­to­rial.pl

Pro­jekt okład­ki:

PRE ART Elż­bie­ta Za­wa­da

ul. Sien­kie­wi­cza 5/1, 26-220 Stą­por­ków

www.pre­art.pl, pre­art@pre­art.pl

ISBN: 978-83-936700-1-7

Wer­sja 2

Skład wersji elektronicznej:

Virtualo Sp. z o.o.

WSTĘP

W ni­niej­szej pu­bli­ka­cji dla Two­jej wy­go­dy wy­róż­ni­li­śmy pew­ne ­i­nfor­ma­cje iko­na­mi oraz ko­lo­ra­mi. I tak:

Tekst pi­sa­ny na nie­bie­sko po­prze­dza np. przy­kła­dy do­ku­men­tów lub inne in­for­ma­cje, któ­re mo­żesz po­trak­to­wać jako przy­kład.

Waż­ne in­for­ma­cje opi­su­je­my rów­nież czer­wo­nym tek­stem.

Część prak­tycz­nych po­rad umiesz­czo­no np. na wzo­rach do­ku­men­tów. Wte­dy są one na­pi­sa­ne zie­lo­ną czcion­ką.

WPROWADZENIE

W pro­duk­cji żyw­no­ści naj­waż­niej­szym wy­ma­ga­niem, ­ja­kie musi być speł­nio­ne, jest wy­two­rze­nie żyw­no­ści bez­piecz­nej w mo­men­cie jej spo­ży­wa­nia, a do­dat­ko­wo o ocze­ki­wa­nej przez kon­su­men­ta ja­ko­ści i w spo­sób eko­no­micz­ny. Jed­ną z bar­dzo waż­nych wła­ści­wo­ści żyw­no­ści jest jej bez­pie­czeń­stwo zdro­wot­ne.

Spró­bu­ję przy­bli­żyć Ci isto­tę sys­te­mu HACCP (Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Po­ints), któ­ry jest uwa­ża­ny za efek­tyw­ny w eli­mi­no­wa­niu za­gro­żeń lub zmniej­sza­niu ich do po­zio­mu ak­cep­to­wal­ne­go. Dla­cze­go jest to ta­kie waż­ne? Wy­star­czy przyj­rzeć się in­cy­den­tom z ostat­nich lat, zwią­za­nym z za­nie­czysz­cze­nia­mi żyw­no­ści typu bio­lo­gicz­ne­go – w tym mi­kro­bio­lo­gicz­ne­go, che­micz­ne­go i fi­zycz­ne­go:

afe­ra diok­sy­no­wa

BSE, „pta­sia gry­pa”

i

prze­ra­ża­ją­ca ostat­nio „świń­ska gry­pa”

aler­ge­ny –

w

tym żyw­ność mo­dy­fi­ko­wa­na ge­ne­tycz­nie GMO

tok­sy­ny (my­ko­tok­sy­ny), hor­mo­ny, an­ty­bio­ty­ki

me­tal, szkło, pla­stik

Wszyst­kie one po­wo­du­ją, że kon­su­men­ci sta­ją się dzi­siaj co­raz bar­dziej świa­do­mi gro­żą­ce­go im nie­bez­pie­czeń­stwa.

Sys­tem HACCP daje za­rzą­dza­ją­cym pew­ność, że przy do­stęp­nej wie­dzy i tech­ni­ce, pro­dukt moż­na uwa­żać za bez­piecz­ny. Dzię­ki temu sys­te­mo­wi kon­su­men­ci mogą zdo­być za­ufa­nie do da­ne­go wy­ro­bu. HACCP jest sku­tecz­nym na­rzę­dziem oce­ny za­gro­żeń i usta­le­nia sys­te­mów kon­tro­li, z prze­nie­sie­niem punk­tu cięż­ko­ści z pro­duk­tu koń­co­we­go na po­szcze­gól­ne eta­py pro­duk­cji.

W Pol­sce i kra­jach UE sys­tem HACCP jest ob­li­ga­to­ryj­ny i nad­zo­ro­wa­ny przez Pań­stwo­wą In­spek­cję Sa­ni­tar­ną lub Pań­stwo­wą In­spek­cję We­te­ry­na­ryj­ną.

Jed­nak ilość wdro­żo­nych, a co naj­waż­niej­sze – dzia­ła­ją­cych w spo­sób sa­tys­fak­cjo­nu­ją­cy sys­te­mów jest nie­za­do­wa­la­ją­ca. Przede wszyst­kim nie obej­mu­ją one wszyst­kich istot­nych za­gro­żeń dla zdro­wia kon­su­men­ta. War­to rów­nież do­dać, że pro­du­cen­ci żyw­no­ści (naj­wyż­sze kie­row­nic­two) mają bar­dzo ni­ską świa­do­mość za­gro­żeń wy­stę­pu­ją­cych pod­czas pro­duk­cji żyw­no­ści. Po­sia­da­ją też bar­dzo ską­pe in­for­ma­cje na te­mat pro­gra­mów wstęp­nych, sys­te­mu HACCP oraz pra­wa żyw­no­ścio­we­go obo­wią­zu­ją­ce­go w UE.

Sys­tem HACCP