Wydawca: Burda Książki Kategoria: Poradniki Język: polski

Trzy pory dnia. Kulinarne fascynacje Krzysztofa Tyszkiewicza ebook

Krzysztof Tyszkiewicz

(0)

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 20000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 195 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Trzy pory dnia. Kulinarne fascynacje Krzysztofa Tyszkiewicza - Krzysztof Tyszkiewicz

Z każdym daniem łączy się cały szereg opowieśći, czas, którego już nie ma, a który powraca za sprawą zapachu i smaku. Tak wspominamy razem z Beatą nasze spotkania, które zawsze łączyły się z jakimś dobrym jedzeniem, bo wśród wielu przyjemności, dobra kolacja w radosnym miejscu i czasie jest wspaniałym kluczem do wspomnień, do tego, co było i na zawsze pozostaje. 

Książka nosi tytuł Trzy pory dnia, gdyż jedzenie to czynność, którą wykonujemy co najmniej trzy razy dziennie i to całe życie, jak mawiał mój wujcio Henio Wołowski. Ta publikacja przeznaczona jest nie tylko dla dorosłych, gdyż na podstawie zawartych w niej przepisów mogą gotować także dzieci i młodzież. Z tego względu prostota i łatwość wykonania potraw jest naczelną zasadą tego zbioru receptur i kulinarnych gawęd.

Gotowanie nie jest takie trudne!

Opinie o ebooku Trzy pory dnia. Kulinarne fascynacje Krzysztofa Tyszkiewicza - Krzysztof Tyszkiewicz

Fragment ebooka Trzy pory dnia. Kulinarne fascynacje Krzysztofa Tyszkiewicza - Krzysztof Tyszkiewicz

Redakcja: JOANNA GRZEŚKOWIAK-STEPOWICZ
Redaktor prowadząca: MAŁGORZATA ZEMSTA
Korekta: erte
Projekt graficzny, skład i łamanie: MACIEJ SZYMANOWICZ/www.maszynowicz.com
Redakcja techniczna: MARIUSZ TELER
Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych – również częściowe – tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.
Tekst i zdjęcia © 2013 Krzysztof Tyszkiewicz © 2013 G+J Gruner+Jahr Polska Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa
ISBN 978-83-7778-559-1
Gruner + Jahr Polska Sp. z o.o. & Co. Spółka Komandytowa ul. Marynarska 15, 02-674 Warszawa Dział handlowy: tel. 22 360 38 41–42, faks 22 360 38 49 Sprzedaż wysyłkowa: Dział Obsługi Klienta, tel. 22 360 37 77
Konwersja: eLitera s.c.

Ja i Beata w Laskach k. Warszawy, 1956

A TO BYŁO TAK

Rozmowa o jedzeniu

Beata i Krzysztof Tyszkiewicz

B.: Nie ma nic słodszego, niż kiedy rodzeństwo ma szansę wychowywania się razem. Między mną a tobą są cztery lata różnicy i to ja jestem starsza i mądrzejsza.

K.: ...tak, tak, nie miałem wyboru, nikt się mnie nie pytał, czy nie chciałbym mieć młodszej radosnej małej siostrzyczki do zabawy, od początku świata byłaś ty, taka duża, mądra, nosiłaś mnie podobno pod pachą, odstawiałaś, gdzie chciałaś. Nazywałyście mnie z mamą synkiem. Jeśli dać wiarę opowieści, nasza niania Helenka powiedziała ci, gdy przyszedłem na świat, że jak się urodził syn, to już ciebie mama nie będzie tak kochać. Łzy, płacz, rozpacz i... do mamy. Mamie nic innego nie wpadło do głowy, jak ci powiedzieć, że „to małe, takie rude, mam kochać bardziej od ciebie? Nie, kochanie, jak chcesz, to ci go daję w prezencie. Proszę, to twój synek”. I tak się stało. Miałem dwie mamy.

B.: Pamiętasz, jak miałeś siedem lat, to byłam dla ciebie wyrocznią. Kiedy mieliśmy na talerzu mięso, najpierw chciałeś wiedzieć, co to za mięso, a potem pytałeś mnie, czy lubisz cielęcinę. Jeśli potwierdziłam, jadłeś grzecznie. Miałam na ciebie swoje sposoby, szczypałam cię, jak byłeś nieposłuszny takimi małymi uszczypnięciami. Za to nikt nie piszczał tak głośno jak ty.

K.: Czy pamiętam??? Pisk był jedynym ratunkiem. Na szczęście istniał też jakiś świat poza tobą, który ratował mnie od absolutyzmu. Jak uważałaś, że powinienem jeść żaby, to pomagał tylko pisk. Ratowałaś przede mną takimi metodami też czekoladki, które raz na rok przyjeżdżały od ojca z Anglii. Mówiłaś mi, że są niezdrowe albo przeznaczone na nagrody.

B.: Ach te czekoladki, minęło sześćdziesiąt lat, a ja nie tylko pamiętam ich smak, ale pudełko blaszane po nich służy mi do dziś do przechowywania zgromadzonych gwoździ i śrubek. To był czas, kiedy zasiałeś w ogródku paczkę angielskiej herbaty, którą mama dostała z Anglii, licząc na to, że wyrośnie...

K.: Pinokio to samo robił z pieniędzmi. Mnie zostało to do dziś.

B.: Jeszcze w latach 1945–1947 przychodziły paczki z UNRR-y amerykańskiej i tam były pyszności: duże puszki wołowiny z kartoflami, suchary energetyczne, ovomaltinowe batony. W tamtych czasach to były rarytasy.

K.: To były nagrody – pierwsze przyjęcia na trawie, słodycze pozawijane w listki na poniemieckich platerach. Wyglądało to wspaniale. A do tego maliny, które rosły pod zamkiem, róg obfitości. Nawet myślałem, że UNRRA to ty albo podobnie.

B.: Pamiętam, że kiedy miałam jedenaście lat, mieszkaliśmy pod Jelenią Górą w Paulinum, wielkim pałacu, gdzie nasza mama prowadziła Dom Pracy Twórczej i zjeżdżali się tam na wakacje, a także w ciągu roku, wspaniali goście. Profesor Kotarbiński, profesor Michałowski, Maria Dąbrowska, profesor Sierpiński, znany matematyk. Mama prowadziła wspaniałą kuchnię. Był też świetny kucharz, ale ja miałam okres w życiu, że prawie przez rok jadłam tylko jajka i barszcz. Kucharz miał wielki gliniany garnek z zaczynem barszczu i po prostu dolewał mi do każdej zupy zakwas.

K.: Zjadłaś kiedyś 100 – słownie sto – jajek w ciągu tygodnia, kiedy wyjechałem z mamą do Warszawy. Kucharz, nazywaliśmy go Szefem, czarował wspaniałym daniem, były to „sztuczne flaczki”, cudowna zupa bez mięsa z pokrojonymi naleśnikami o ostrym smaku z majerankiem. Oczywiście, dolewałaś do tego zaczyn barszczu, taki los. A Szef miał motocykl i chciałaś, by mama wyszła za kucharza za mąż.

Dom w Laskach, gdzie mieszkaliśmy od 1954 do 1959

B.: Najbardziej smakowały mi podpłomyki, na jakie chodziłam do mojej szkolnej koleżanki Krysi Frankowskiej do jej skromnego domu.

K.: Smaki i smaki, jak czasem zabraknie zapomnianego smaku, plasterek salcesonu też przenosi mnie w ten dawny świat. A kartofle ze skwarkami, takie chłopskie jedzenie, wspaniałe!

B.: Potem eksperymentowaliśmy gotując sami, ja miałam piętnaście lat, a ty cztery lata mniej. I tak eksperymentujemy do dziś. Byliśmy sami, mieszkaliśmy wtedy naprawdę skromnie w podwarszawskich Laskach.

Ja i Beata na Dolnym Śląsku

Pomyśleliśmy, że skoro jajecznica jest dobra sama w sobie i czekolada też, to warto je połączyć. Otóż nasz eksperyment nie był udany. To jest naprawdę ohydna...

K.: Nie tylko w kolorze, ale i konsystencji, a nawet zapach się nie udał. Ale Laski to cudowny czas, pokój, w którym mieszkaliśmy, miał 12 m2. Stała w nim mała barokowa komódka, holenderski stary stół, tapczan, na podłodze leżał podjedzony przez mole dywan-afgan. Po kilku latach tułaczki był to nasz dom. Mama w piękną pogodę wynosiła stół do sadu i jedliśmy pod śliwkami, wśród motyli i ptaków, zaproszeni na skromne, ale nadzwyczajne obiady. Przyjaciele zawsze z radością przyjeżdżali, przywożąc to i tamto, jak na przykład kawałek świetnego sera.

B.: Nasza mama wspaniale umiała w tych ciężkich czasach lawirować. Robiła suflety z sera w prodiżu, kupowała najmniejsze rybki, jakie były w sklepie rybnym, dla kota i dla nas. Gotowała je w jarzynach, obierała i to naprawdę było wspaniałe.

K.: Mówiła, że czasem „nieważne, co się je, ale ważne jak”, i było cudownie. Pamiętam Wigilię, kiedy mama otworzyła pudełko sardynek i podała je pięknie z kartoflami. Pamiętam też lekkie rozczarowanie z twojej strony.

B.: Mama w tych czasach, pracując w redakcji „Szpilek”, gotowała sobie w południe na maszynce elektrycznej płatki owsiane na wodzie z krążkiem masła kupionym w barze mlecznym i kostką maggi. Skromnie, ale tylko tak mogła zjeść coś ciepłego. Czasy był ciężkie i tobie kupowała dwa krążki masła i w serwetce wiozła je do Lasek.

K.: Laski... Zawsze w niedzielę robiłem mamie śniadanie, mieliłem i parzyłem kawę, jej jedyny luksus tych czasów, z którego nigdy nie zrezygnowała. Kawę robiłem na maszynce elektrycznej, grzanki na grillu własnej roboty. Mama zawsze powtarzała, że zapach kawy i pachnącego chleba to bogactwo.

B.: Potem ja byłam w internacie w Szymanowie. Mama dwoiła się i troiła, by zarobić na nasze utrzymanie, ale wysyłała mi paczuszki do Szymanowa. Czasem z tego zagonienia zdarzało się jej wsadzić kilka jajek świeżych przez pomyłkę i to była katastrofa. Ale zazwyczaj dostawałam skarpetki, jakieś pomoce naukowe i dziesięć deka orzeszków laskowych w czekoladzie albo czekoladkę grylażową Wedla. Czasem rzodkiewki. W internacie miałyśmy specyficzną kuchnię. Herbata to była woda farbowana karmelem, kawę robiono z palonych żołędzi (tak nam mówiono). Teraz pewnie okaże się, że to była bardzo zdrowa kuchnia. Ser „kalosz” – przesmażany biały zgliwiały ser, uwielbiałam go. Kasza manna na mleku z „cegłą”, to znaczy posypana cynamonem z cukrem. No nie bardzo to lubiłam. Był również syrop z buraków cukrowych lub pyszny smalec.

K.: Pani Fiałkowska, w której domu mieszkaliśmy, robiła dla mnie obiad za grosze, jak wracałem ze szkoły. Jedyna rzecz, której nigdy w życiu już nie zjem, to zacierki na mleku, wyjątkowa ohyda.

B.: Po takiej edukacji wszystko, co jadłam potem, będąc już w Warszawie, po maturze, było odkryciem. Tak poznawaliśmy nowe smaki. Kaczka pieczona w Kameralnej, pierwsze ostrygi po wyjeździe do Paryża, wspaniałe krewetki w San Sebastian, gdzie pojechałam na festiwal, ośmiornice smażone w głębokim oleju...

K.: Trzeba też przyznać, że brakowało nam cokolwiek edukacji kulinarnej. Ile wspaniałych rzeczy jedliśmy pierwszy raz: nowe smaki, sosy, sałaty, winegrety, jarzyny, mięsa, sery, owoce morza. Jak często to jeść? To było pytanie. Dobrze, że mama nauczyła nas prawidłowo trzymać nóż i widelec, to już wiele.

Mama, ja i Beata w Laskach, 1956

B.: A nasz Paryż!!! Wieczory w La Coupole, ja zwykle jadłam curry jagnięce i dopominałam się o mango chutney, bo to był drogi dodatek i nie zawsze restauracja chciała go podawać. Byłam zarażona kuchnią Indii, gdzie spędziłam długi czas. A ty ostrygi popijałeś mrożonym beaujolais, taki fason. Ale pierwsze dni w Paryżu, to obolałe usta od chrupkich bagietek z szynką, które raniły dziąsła. Dziś już ich nie ma. Taka bagietka z szynką paryską i duża kawa z mlekiem to było nasze pożywienie. Tak, nasze podróże! Jakże uczą oswajania się z nowymi smakami.

K.: Tak się zaczęło. W Paryżu mieliśmy najpierw kilku przyjaciół, którzy zapraszali nas i pokazywali wspaniałe miejsca, bistra, restauracje, ponadto umieli gotować i człowiek się uczył. A potem czasy studenckie, czyli szanowne poczucie głodu i niezaspokajanie go byle czym, bo taka jest Francja. Czasami pozwalałem sobie gotować po polsku, ku zdziwieniu Francuzów, ale chętnie uczyli się kaszy gryczanej, bigosu, barszczu. Łączyły się te doświadczenia, jak i kultury, a im dalej, egzotyczniej, delikatniej, tym lepiej. Pamiętasz, jakie cuda zjedliśmy razem? Na przykład niezapomniana foie gras w Paryżu nieopodal Hall po wizycie w Muzeum Picassa? A antrykot przy Porte Maillot, ostrygi u Stelli przy alei Wiktora Hugo, carpaccio w Harry’s Bar w Wenecji itd., itd. A z czasów, gdy kręciłaś w Paryżu Wielką miłość Balzaka, zostało takie nasze zdjęcie z szalonym francuskim aktorem, który przegrał jakiś zakład i stał bez spodni. Potem długo jeszcze siedzieliśmy w La Coupole. Mała wtedy jeszcze Sybilla, która zawróciła wszystkim chłopcom nie tylko w głowie, skończyła 21 lat.

W czasie zdjęć do Wielkiej miłości Balzaka, Paryż 1972

B.: Doskonale pamiętam, nie byłeś jeszcze wtedy żonaty i wiatr targał twoją złotą czupryną. Nie tylko zresztą wiatr. Paryż był twój. Kilka lat w nim spędziłeś, zaczynałeś od bardzo skromnego życia w pięknym domu Reyów przy ulicy Penthièvre, a potem udało ci się zrobić karierę w reklamie, miałeś pieniądze i umiałeś je wydawać, w odróżnieniu od innych.

K.: Kiedyś całą bandą pojechaliśmy do Deauville, była kolacja na plaży w cudownej małej restauracji. Podawali nam półmiski z owocami morza. Pamiętasz, uwielbiałaś jeże morskie, wyjadłaś wszystkie.

B.: Nie powinieneś mi wypominać, zresztą coraz rzadziej je można zamówić w restauracjach, nawet w Paryżu...

K.: Krzyś robił cudowne zdjęcia następnego dnia w Étretat, ale zaginęły, nie ma naszych zdjęć, może i dobrze. Plaża w Étretat, pełna okrągłych jak jajeczka kamieni, zawsze kojarzy się z malarstwem impresjonistów i z tobą.

B.: Cóż, Krzyś P. też zaginął. Straciłam go z oczu na jego życzenie.

K.: Dwa dania zostały ci z Hamburga: niebieski karp podawany w restauracji w porcie i homary u Dr. Bernarda, serwowane w barokowym wnętrzu. Pamiętam, że zalewałem je masłem estragonowym.

B.: Ach ten karp! Wielki hamburski port, niewielka wspaniała restauracja i najlepszy niebieski karp, jakiego jadłam w życiu. To naprawdę była uczta! Pamiętam, że Tomasz nas zaprosił. Tomasz, znawca malarstwa i kolekcjoner, który pokochał Witkacego, i nawet był czas, kiedy się do niego upodabniał. Dziwny wybór!

K.: Tylko kilka razy tak robiłem homary, kiedyś u Beatki de Robien na sylwestra, którego spędzaliśmy w towarzystwie prawie stuletnich pań: matką Eliego i ciotką Marquisą, obie panie bardzo zabawnie prowadziły konwersacje.

B.: Homary u doktora były nadzwyczajne. Potem jadłam też bardzo dobre u Francisa przy placu d’Alma. Swoją drogą, trzeba nie mieć serca, by do wrzątku wrzucać takie cudne stworzenia. Mam też kłopot z rakami, bo nie mogę ich żywcem ugotować.

K.: Zjeść i zapomnieć, co się zjadło, to tak jakby zapominać afery miłosne, romanse czy nawet przypadkowe romantyczne spotkania. Smaki, zapachy, miejsca, zawsze przemieszane, dobre i mniej dobre czasy. Pamiętasz „piece of Charolais” u Foqueta na „Czamps Elajzis” z Richardem Whitem? Ten cudowny wielki kawałek mięsa, z którego odcinali nam wspaniałe, różowe, pachnące plastry i do tego dymiące pommes maxime?

B.: Pamiętam, jak Richard u Fouqueta dawał napiwek kelnerowi przed pokrojeniem tego rostbefu, podobnie radził wujcio Henio. Uważał, że napiwek po kolacji nie ma sensu. Łatwiej zapomnieć udany romans niż smak czegoś nadzwyczajnego. W końcu romans udany idzie w zapomnienie. Ratuje go tylko tragiczne zakończenie. Wtedy się pamięta.

K.: Ciągle powracają w pamięci pojedyncze dania, obiady, kolacje, a mnie chodzi tylko o jedno: o nadzwyczajną pamięć, o całą strugę wspomnień – jakby tu powiedzieć – kulinarnych, niezapomnianych, bardzo dobrych dań i pięknych spotkań.

Beata i ja w Paryżu, 1968

B.: No tak! Ale naprawdę ważne jest, z kim się je, mniej, co się je. Czasem placki kartoflane wprost z patelni z zimną śmietaną są wspaniałe we właściwym towarzystwie.

K.: Cudowne miejsca i cudowne czasy, ostrygi na ciepło u Juliena! Jak tylko o nich pomyślę, to cieknie mi ślinka. Te czasy, te dni, ile cudownych wspomnień związanych z jedzeniem i oczywiście z miejscem, w którym się jadło.

B.: Dlaczego bagietka przywieziona z Paryża nie smakuje w Warszawie? Niby ta sama, a jednak nie, przenieść nie można pewnych smaków, mimo że czasem mi się udaje odtworzyć jakieś danie i jego atmosferę i wtedy przenoszę nie tylko siebie, ale wszystkich przy stole w jakieś odległe miejsca, powracają wspomnienia i zaczynają żyć na nowo dla tych, którzy danie jedzą pierwszy raz.

K.: Już wiesz, jak bardzo zawsze się cieszę na kolację z tobą, i proszę, niech tak zostanie...

Wiktoria i Karolina (córki Beaty), Beata, moja żona z moją córką Goyą i ja

Ja, mama i Beata w Laskach, 1956

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki