Szarlotka Lenina i inne sekrety kuchni radzieckiej - Anya von Bremzen - ebook

Szarlotka Lenina i inne sekrety kuchni radzieckiej ebook

Anya von Bremzen

0,0
39,90 zł

lub
Opis

Wyjątkowa, osobista opowieść o jedzeniu i o dwudziestowiecznym ZSRR

W porywających wspomnieniach Anya von Bremzen odtwarza siedem dekad sowieckiego życia przez pryzmat gotowania i jedzenia, rekonstruuje też wzruszającą historię rodzinną, obejmującą trzy pokolenia. Osobista narracja jest osadzona w rzeczywistości historycznej - ukazuje krwawe rekwizycje zboża za Lenina, maniery Stalina przy stole, debaty kuchenne Chruszczowa, katastrofalną w skutkach politykę antyalkoholową Gorbaczowa, wreszcie upadek ZSRR. Wszystko to spaja w jedną całość ironiczny humor autorki, jej żarliwa nostalgia i przenikliwe spostrzeżenia. Sowiecka sztuka kulinarna poruszy zarówno waszą duszę, jak i zmysły.

Anya von Bremzen, wychowana w moskiewskim mieszkaniu komunalnym z jedną kuchnią przypadającą na 18 rodzin, jako dziecko śpiewała ody do Lenina i pragnęła posmakować mitycznego zachodu. W 1974 roku, w wieku 10 lat, razem z matką uciekły do USA, bez zimowych palt i bez prawa powrotu.

Od wątroby miętusa, przez kulebiaki po sosiki. Kuchnia dla rosyjskich pisarzy była tym, czym dla Anglików arystokracja, a dla Niemców wojna. Nie bez powodu Czechow, Tołstoj czy Puszkin poświęcili wiele stronic swoich dzieł na opisy doznań kulinarnych.

„Niebywale rozrywkowa uczta duchowa”.

„Independent”

„Prześmiewcze, skłaniające do refleksji, łamiące schematy gatunkowe”.

„Wall Street Journal”

„Wzruszające i pełne czarnego humoru”.

„Sunday Times”

Niczym nędzna sierota, krążyłam więc po mieszkaniu, powtarzając sobie sarkastyczne sowieckie kawały o deficycie. „Pokroicie mi sto gramów kiełbasy?” – pyta klient w sklepie. „Przynieście, to pokroimy” – odpowiada ekspedientka. Albo: „Dlaczego emigrujesz?”. „Bo mam powyżej uszu tego czczenia – odpowiada Żyd. – Kupisz papier toaletowy – trzeba uczcić tę okazję. Kupisz kiełbasę – znowu trzeba to uczcić” (fragment książki).

Postanowiłyśmy rekonstruować każdą dekadę sowieckiej historii przez pryzmat jedzenia – poczynając od słowa wstępnego, czyli lat 1910-1919, aż do posłowia, do czasów dzisiejszych. Razem wyruszyłyśmy w roczną wędrówkę, niepodobną do żadnej innej, przejadając i przegotowując kolejne dekady sowieckiego życia w maminej kuchni i jadalni jako kapsule czasu i inkubatorze wspomnień. Wspomnień o wojennych kartkach na żywność i o groteskowych wspólnych kuchniach w mieszkaniach komunalnych. (fragment książki)

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi lub dowolnej aplikacji obsługującej format:

EPUB
MOBI

Liczba stron: 510




Seria: MUNDUS

Projekt okładki Agnieszka Winciorek

Zdjęcia na okładce: Istock.com

Tytuł oryginału: Mastering the Art of Soviet Cooking. A Memoir of Food, Family and Longing

Mastering the Art of Soviet Cooking

Copyright © 2013, Anya von Bremzen

All rights reserved

© Copyright for Polish Translation and Edition by Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Wydanie I, Kraków 2016 All rights reserved

Niniejszy utwór ani żaden jego fragment nie może być reprodukowany, przetwarzany i rozpowszechniany w jakikolwiek sposób za pomocą urządzeń elektronicznych, mechanicznych, kopiujących, nagrywających i innych oraz nie może być przechowywany w żadnym systemie informatycznym bez uprzedniej pisemnej zgody Wydawcy.

ISBN 978-83-233-4097-3

www.wuj.pl

Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego

Redakcja: ul. Michałowskiego 9/2, 31-126 Kraków

tel. 12 663-23-80, fax 12 663-23-83

Dystrybucja: tel. 12 631-01-97, tel./fax 12 631-01-98

tel. kom. 506-006-674, e-mail: [email protected]

Konto: PEKAO SA, 80 1240 4722 1111 0000 4856 3325

Dla Larysy

SPIS TREŚCI

Prolog. Zatrute magdalenki 9

CZĘŚĆ I. BALE, BIEDA I BAJKI

1. Lata 1910–1919: Ostatnie dni carów 17

2. Lata dwudzieste: Szarlotka Lenina 39

CZĘŚĆ II. LARYSA

3. Lata trzydzieste: Dziękujemy wam, towarzyszu Stalin, za szczęśliwe dzieciństwo 65

4. Lata czterdzieste: O kulach i o chlebie 88

5. Lata pięćdziesiąte: Smacznie i zdrowo 114

CZĘŚĆ III. ANIA

6. Lata sześćdziesiąte: Kukurydza, komunizm i kawior 141

7. Lata siedemdziesiąte: Ojczysty majonez 165

CZĘŚĆ IV. POWROTY

8. Lata osiemdziesiąte: Moskwa oglądana przez szkło 197

9. Lata dziewięćdziesiąte: Psucie przyjęć 225

10. XXI wiek: Elegancja Rosja 252

CZĘŚĆ V. ZE SKARBNICY RADZIECKICH PRZEPISÓW

Od autorki 307

Podziękowania 309

Wybrane źródła 311

O Autorce 317

Prolog

Zatrute magdalenki

Ilekroć zabieramy się do wspólnego gotowania, Mama opowiada mi o swoich snach. Ma tak bogate i intensywne życie senne, że zaczęła je w końcu katalogować i spisywać w formie opowieści. Posępne czarno-białe wizje ze stalinowskiego dzieciństwa, eleganckie dreszczowce z czasów zimnej wojny, naszpikowane widmami rodem z KGB melodramaty o bohaterach rozdartych między miłością a obowiązkiem.

Z szacunku – jak mniemam – dla przeszłości spędzonej za żelazną kurtyną Mama daje się usidlać wielu swoim snom, choć dziś, w wieku 78 lat, po blisko 4 dekadach spędzonych w Ameryce, bywa usidlana zazwyczaj w dość przyjemnych okolicznościach. Jak choćby czeluście pałacu–labiryntu, wypełnionego dziełami sztuki, bardzo podobnego do Metropolitan Museum of Art, gdzie Mama, emerytowana nauczycielka, pracuje jako przewodnik. W finale owego kolorowego snu pomarańczowy balon wyswobadza Mamę z labiryntu i przenosi do urządzonej z przepychem muzealnej kawiarni, w której objada się ona rurkami z kremem.

Najbardziej znamienny jest jednak inny sen, sprzed lat, który – jak pamiętam – Mama opowiadała mi wiele razy. Widzę ją wyraźnie – szczuplutka, z krótkimi włosami, wchodzi na palcach do mojego pokoiku. Budzę się w przygnębiającej ciemności, jest sam środek socjalistycznej sowieckiej zimy. Znajdujemy się w naszej maleńkiej klitce w dziadowskim bloku z barwionej betonowej wielkiej płyty, wzniesionym na przedmieściach Moskwy za Chruszczowa*. Jest rok 1968, mam pięć lat. Sowieckie czołgi wjechały właśnie do Pragi, tata dopiero co nas zostawił, a my przeniosłyśmy się tu z kafkowskiego mieszkania komunalnego nieopodal Kremla, gdzie na 18 rodzin przypadała jedna kuchnia. Mama, w szlafroku w wyblakłe bławatki, przysiada na moim łóżeczku i pokrzepiająco całuje mnie w czoło. Jednak dojmująca toska (typowo rosyjska boleść duszy) i rozpaczliwa tęsknota w jej oczach mówią mi, że znów nawiedził ją tamten sen.

– Posłuchaj mnie, posłuchaj, Aniuta – mamrocze. – Znowu byłam łastoczką (jaskółką)... Uciekam z Rosji, przelatuję nad sowiecką granicą i jakoś nikt nie pyta mnie o dokumenty. I nagle jestem w Paryżu! W Paryżu! Krążę nad ulicami w kolorze ochry, znam je z obrazów Utrilla. Na jednej malutkiej rue – nazywa się ona „ulicą Kota, Który Wędkuje”** – spostrzegam uroczą kawiarenkę. Śmigam pod oszałamiająco kolorową markizę. Kręci mi się w głowie od przepysznej woni jedzenia, wszystko w środku aż mnie boli, tak bardzo pragnę go skosztować, dołączyć do tych ludzi w środku...

W tym momencie Mama zawsze się budziła. Niezmiennie po niewłaściwej stronie wejścia. Za każdym razem głodna jak wilk i owładnięta tęsknotą za światem za granicą, którego nie wolno było jej ujrzeć, nostalgią za aromatami, które wiecznie jej umykały.

Wszystkie miłe wspomnienia kulinarne są podobne, natomiast każde niemiłe wspomnienie związane z jedzeniem jest nieprzyjemne na swój własny sposób. Mama i ja wychowałyśmy się w triumfalistycznej, spowitej w szkarłatny blask bajce o socjalistycznej obfitości i wspaniałych plonach. W naszych wspomnieniach nie występowały jednak szczęśliwe kuchnie tonące w idyllicznych oparach wanilii ani dobroduszne starsze panie stawiające na świątecznym stole złocistą pieczeń. Herbatniki pieczone z burżuazyjnego masła? Owszem, mam jedno takie wspomnienie... Pojawia się w nim Mama w chruszczowce, czytająca na głos Prousta, oraz ja, kompletnie znudzona doznaniami zmysłowymi Francuza, za to zafiksowana na punkcie prawdziwego, jadalnego ciastka. Jak smakowała ta egzotyczna kapitalistyczna magdalenka? Dałabym wszystko, żeby się dowiedzieć.

Opowieść o radzieckim jedzeniu zawsze będzie kroniką tęsknoty, niezaspokojonych pragnień. A jeśli wśród naszych najżywszych wspomnień kulinarnych znajdą się pokarmy, których w ogóle nie jedliśmy? Wyobrażenia, zasłyszane historie, gorączkowe zbiorowe łaknienie zrodzone przez 70 lat izolacji geopolitycznej i niedostatku?

Jeszcze do niedawna niewiele mówiłam o takich wspomnieniach. Pytana o powód pisania o jedzeniu, recytowałam wyuczoną historię o tym, jak to w 1974 roku Mama i ja, same bez ojca, opuściłyśmy Moskwę, bezpaństwowe uciekinierki bez zimowych palt i prawa do powrotu. I o tym, jak pod koniec lat osiemdziesiątych po ukończeniu Juilliard School moja kariera pianistyczna legła w gruzach wskutek urazu przegubu. Oraz o tym, jak w poszukiwaniu nowej drogi życiowej, właściwie zupełnie przez przypadek, zachłysnęłam się dziedziną kuchni. Czego nigdy nie żałowałam. Po mojej pierwszej książce kucharskiej Please to the Table, poświęconej kuchniom krajów byłego Związku Radzieckiego, nieustannie spotykały mnie miłe rzeczy – ekscytujące artykuły prasowe, kolejne książki kucharskie, nagrody oraz blisko dwie dekady podróżowania i zapadających w pamięć posiłków.

Rzadko natomiast wspominałam o czymś takim, jak nagryzmolone ostrzeżenia z trupią czaszką, w które zaopatrywano garnki w babcinej kuchni w mieszkaniu komunalnym, albowiem mieszkający tam towarzysze podkradali sobie wzajemnie mięso z zupy. Albo jak owe popołudnia w przedszkolu dla dzieci członków Komitetu Centralnego, gdzie rozpaczliwie dławiłam się kawiorem – dławiłam się, ponieważ czułam, że wraz z rybią ikrą połykam ideologię, której moja antysowiecka Mama nie zdołałaby strawić. Nie wspominałam też o żeńskiej toalecie w szkole nr 110, gdzie jako dziewięciolatka w gryzącym brązowym mundurku, zdobywając pierwsze szlify na czarnym rynku, pobierałam od koleżanek po 5 kopiejek za prawo dotknięcia butelki z coca-colą, którą znajomi przywieźli nam z mitycznej zagranicy. I nie zająknęłam się o tkwiącym we mnie do dziś odruchu wykradania ostatnich rogalików z wystawnych darmowych bufetów śniadaniowych w pięknych hotelach, w których z racji pracy często goszczę.

Czemu miałoby służyć przyznanie się do jednoczesnego zamieszkiwania w dwóch wszechświatach kulinarnych, gdzie w pierwszym rutyną jest menu degustacyjne w takich restauracjach, jak „Per Se” czy „Noma”, w drugim zaś zwykły banan – frykas dostępny w ZSRR tylko raz w roku – wciąż ma nad moją duszą władzę jak talizman?

Historie, które zachowałam dla siebie, stanowią właśnie treść tej książki. Ostatecznie to przecież one są prawdziwą przyczyną mojego pisania o jedzeniu. Nie będą to zresztą wyłącznie moje historie. Dla każdego byłego mieszkańca około trzystumilionowego sowieckiego supermocarstwa jedzenie nigdy nie jest li tylko kwestią indywidualną. W 1917 roku bunty wywołane brakiem chleba przyczyniły się do obalenia carów, a 70 lat później katastrofalne niedobory żywności pomogły strącić chyboczące się imperium Gorbaczowa do kosza na śmieci. Wcześniej jednak 7 milionów ludzi zmarło z głodu w trakcie stalinowskiej kolektywizacji, a kolejne 4 miliony podczas wojny rozpętanej przez Hitlera. Nawet w spokojniejszych czasach, za Chruszczowa i Breżniewa, codzienny dramat obracający się wokół postawienia posiłku na stole przesłaniał większość innych trosk. Poprzez 11 stref czasowych kolektywny los socjalistycznego człowieka polegający na staniu w kolejkach spajał towarzyszy z 15 narodowych republik Związku. Żywność stanowiła stały temat radzieckiej historii politycznej, przenikający każdy zakamarek naszej nieświadomości zbiorowej. Żywność jednoczyła nas w obsesyjnych rytuałach gościnności – jeszcze śledzika? jeszcze doktorskiej***? – oraz we wspólnej zazdrości i pogardzie wobec nielicznych uprzywilejowanych: kanciarzy i partyjnych sługusów, którzy mieli dostęp do lepszej kołbasy. Jedzenie scalało poszczególne wymiary rzeczywistości naszego totalitarnego państwa, nadając blask pragnienia życiu, które było w przeważającej mierze szare, czasem absurdalnie komiczne, nieraz nieznośnie tragiczne, a często po prostu naiwnie optymistyczne i radosne. Żywność – jak zauważył pewien uczony – definiowała to, jak Rosjanie znosili teraźniejszość, jak wyobrażali sobie przyszłość i jak łączyli się z przeszłością.

Tej przeszłości już nie ma. Zniknęła po rozpadzie Związku Radzieckiego. Zamiast naszej „socjalistycznej ojczyzny” są ruiny kulturowe, rozległe wykopaliska archeologiczne sowieckiej Atlantydy. Nie jesteśmy jednak gotowi porzucić to rumowisko. Postrącane z cokołów bezgłowe pomniki przywódców, śpiewniki i papierki po cukierkach, szkarłatne ongiś chusty młodych pionierów, poczerniałe od brudu trójkątne kartoniki po radzieckim mleku – kurczowo trzymamy się tych reliktów. W odróżnieniu od sentymentalnych sztucznych ruin, które miały podsycać romantyczną nostalgię za idealizowaną przeszłością, nasze przedmioty to fragmenty rzeczywistych domów, życia, które naprawdę wiedliśmy. Dla nas wciąż są pełne treści – historycznej, politycznej, osobistej. I nieomal zawsze niejednoznacznej.

Moją własną kolekcję reliktów socjalizmu zapoczątkowałam w 1974 roku, gdy już od dobrych kilku tygodni mieszkałyśmy w Filadelfii. Mama od razu straciła głowę dla Ameryki, a ja? Umościwszy się na naszej wysłużonej uchodźczej kanapie, czytałam Trzy siostry Czechowa i kwiliłam za bohaterkami: „Do Moskwy... Do Moskwy...”. Moje dziecięce fantazje na temat kapitalistycznych frykasów rozbiły się w drobny mak o nasz pierwszy posiłek w „Robin Hood Diner”****. Dławiłam się mdlącymi farfoclami amerykańskiej surówki coleslaw***** i w zdumieniu patrzyłam na fluorescencyjny kolor topionego sera „Velveeta”. W domu zaś, gdy Mama radośnie rzucała plasterek kiełbasy bolońskiej „Oscar Mayer” na cudzoziemski wonder bread******, ja usychałam z tęsknoty za wonnymi cegłówkami moskiewskiego żytniego na zakwasie i za zatęchłym odorem nędznej kiełbasy krakowskiej*******. Jestem całkiem pewna, że w tych pierwszych miesiącach w Filadelfii zupełnie straciłam zmysł smaku. Ponieważ żywność odarta z politycznego patosu, gościnności i heroicznej atmosfery niedostatku nie wydawała się już niczym szczególnym.

Niczym nędzna sierota, krążyłam więc po mieszkaniu, powtarzając sobie sarkastyczne radzieckie kawały o deficycie. „Pokroicie mi sto gramów kiełbasy?” – pyta klient w sklepie. „Przynieście, to pokroimy” – odpowiada ekspedientka. Albo: „Dlaczego emigrujesz?”. „Bo mam powyżej uszu tego czczenia – odpowiada Żyd. – Kupisz papier toaletowy – trzeba uczcić tę okazję. Kupisz kiełbasę – znowu trzeba to uczcić”.

W Filadelfii nikt nie świętował zakupu kiełbasy „Oscar Mayer”.

Dla ocucenia kubków smakowych wymyśliłam sobie zabawę umysłową. Wyobrażając sobie siebie w daczy otoczonej przez kolczaste krzaki agrestu, w myślach robiłam przetwory i kiszonki ze smaków i zapachów mojej sowieckiej socjalistycznej przeszłości, umieszczając je w wyimaginowanym trzylitrowym słoiku pamięci. Potem przychodziła kolej na tabliczki czekolady z Fabryki Czekolady Orderu Lenina „Krasnyj Oktiabr’” z wesołym chłopcem na obrazku. Później zabierałam się za owinięte w szkarłatne papierki ciastka „Jubilejnoje” z Fabryki „Bolszewik”, które tak wzruszająco rozpuszczały się po zanurzeniu w herbacie, sprzedawane w żółtym opakowaniu z wizerunkiem słonia. W wyobraźni odwijałam z folii gąbczaste trójkąty sera „Drużba”. Poświęcałam chwilę na wbicie urojonego aluminiowego widelca w fabryczną panierkę kotlecików za sześć kopiejek, których nazwa wzięła się od nazwiska stalinowskiego komisarza przemysłu spożywczego********.

Na tę nostalgiczną gimnastykę umysłu rzucała jednak cień pewna ideologiczna chmura. Ser „Drużba”, kołbasa, czekolady – wszystkie one były wytworami znienawidzonego państwa partyjnego, z któregośmy uciekły. Przypominając sobie mamine recytacje Prousta, wymyśliłam na nie stosowne określenie. Zatrute magdalenki.

Oto więc moje wspomnienia o „zatrutych magdalenkach”. To Mama, często współspiskująca razem ze mną w kuchni, mój łącznik z przeszłością, zasugerowała sposób wyrażenia tej zasadniczej niespójności, niesfornej kolizji kolektywistycznych mitów i osobistych antymitów. Postanowiłyśmy rekonstruować każdą dekadę sowieckiej historii przez pryzmat jedzenia – poczynając od słowa wstępnego, czyli lat 1910–1919, aż do posłowia, do czasów dzisiejszych. Razem wyruszyłyśmy w roczną wędrówkę, niepodobną do żadnej innej, przejadając i przegotowując kolejne dekady radzieckiego życia w maminej kuchni i jadalni jako kapsule czasu i inkubatorze wspomnień. Wspomnień o wojennych kartkach na żywność i o groteskowych wspólnych kuchniach w mieszkaniach komunalnych. O krwawych rekwizycjach zboża za Lenina i o manierach Stalina przy stole. O kuchennych debatach Chruszczowa i o katastrofalnej antyalkoholowej polityce Gorbaczowa. O jedzeniu jako soczewce, w której skupiało się nasze codzienne życie, oraz – na przekór wszelkim niedoborom i niedostatkowi – o obowiązkowej gościnności i niebywale wystawnych, nieprawdopodobnych wręcz przyjęciach.

CZĘŚĆ I

BALE, BIEDA I BAJKI

Moi dziadkowie ze strony matki, Liza i Naum Frumkinowie, około 1929 roku

1

Lata 1910–1919: Ostatnie dni carów

Mama spodziewa się gości.

W ów parny lipcowy skwar w jej mieszkanku w dzielnicy Queens zjawi się za parę godzin osiem osób, zaproszonych na wystawny obiad rodem z epoki carów. Mamina kuchnia przypomina plac budowy. W zlewie piętrzą się i przewracają garnki, robot kuchenny i blender buczą unisono. W połyskującej misie, ustawionej na zielonkawym blacie ze sztucznego granitu, porowaty kleks zaczynu drożdżowego sprawia wrażenie osobliwie żywego. Głowę dam, że oddycha. Niezrażona tym Mama miksuje, smaży, jednym okiem spogląda na talk show Chrisa Matthewsa w MSNBC, jednocześnie plotkując przez telefon bezprzewodowy. W swym pomarańczowym indyjskim szlafroku, robiąc dziesięć rzeczy naraz, przywodzi na myśl pulchnego nowoczesnego elfa.

Odkąd sięgam pamięcią, Mama wyglądała właśnie tak, ze słuchawką telefoniczną pod brodą. Oczywiście wtedy, w latach siedemdziesiątych, w Moskwie doby Breżniewa, wzmianka o „wystawnym obiedzie rodem z epoki carów” wywołałaby we mnie, wówczas nastolatce, pusty śmiech. A kabel przedpotopowego czarnego sowieckiego telefonu był tak zdradziecko poskręcany, że raz potknęłam się o niego, niosąc półmisek z przyrządzonym przez mamę pilafem jagnięcym. Miałam postawić go na niskim trójnogim stoliku ustawionym w samym środku rozgardiaszu, w którym moi rodzice żyli, spali i bawili się.

W tej chwili, gdy jedna z maminych wiekowych przyjaciółek emigrantek wypełnia jej ucho ploteczkami z towarzystwa, incydent z pilafem powraca do mnie w zwolnionym tempie, jak w filmie. Cała fura żółtego ryżu sypie się kaskadami na nasz armeński dywan. Biddi, moja dwumiesięczna suczka, łapczywie pochłania każde ziarenko, lecz jej oczy i język puchną w nagłej reakcji alergicznej na tłuszcz jagnięcy. Przerażona, krzyczę wniebogłosy, Ojciec klnie na telefoniczne nawyki Mamy.

Mama zdołała uratować sytuację z typową dla siebie dezynwolturą, szaloną i nieustraszoną. Zanim zjawili się goście – z czterema dodatkowymi towarzyszami nie pierwszej trzeźwości – zdążyła wyczarować smakowitą fantazję z kilograma proletariackiej kiełbasy zwanej sosiski. Ponacinała ją w kształt kwiatów, porozkładała w rondlu i zapiekła z jajkami. Dzieło to wylądowało na stole prowokacyjnie przyozdobione krwiście czerwonymi zawijasami keczupu, dekadenckiej kapitalistycznej przyprawy. A na deser równie spontaniczny maminy jabłecznik. „Szarlotka dla niespodziewanych gości” – jak ją nazywała.

Goście! Wiecznie tłoczyli się u Mamy na progu, czy to w naszym mieszkaniu w centrum Moskwy, czy w imigranckiej klitce w Filadelfii, gdzie trafiłyśmy w 1974 roku. Goście zjeżdżają się też do jej obecnego mieszkania w Nowym Jorku i przesiadują tam całymi tygodniami, objadając ją ze wszystkiego, pożyczając pieniądze i książki. Regularnie próbuję guglować „zespół kompulsywnej gościnności”, lecz nie znajduję na to lekarstwa. Nie dla Mamy stare rosyjskie powiedzonko: „Gość nieproszony gorszy niż Tatar”. Taki był dom jej rodziców, a dom jej siostry – jeszcze gorszy.

Lecz dzisiejszy obiad jest inny. Będzie on oznaczał oficjalne zamknięcie rozdziału o klasycznej kuchni rosyjskiej. Na tak doniosłą okazję Mama zgodziła się ograniczyć liczbę gości do zaledwie ośmiu, podstępnie bowiem przytoczyłam jej powiedzonko pewnego rzymskiego uczonego i satyryka: „Liczba biesiadników niechże większa będzie niż Gracji, a mniejsza niźli Muz”. Typowy dla mamy quasi-religijny respekt dla kultury przyćmiewa nawet jej namiętność do gości. Miałażby sprzeciwiać się starożytnym?

I tak oto w ten piekielny skwar późnego popołudnia na Queensie we dwie pocimy się nad dekadencką ucztą umiejscowioną w wyimaginowanej drugiej dekadzie XX wieku, w srebrnym wieku Rosji, mówiąc górnolotnie. Wieczór ów stanie się naszym hołdem dla prześwietnego okresu moskiewskiej gastronomii, a zarazem pożegnaniem z nim. Pożegnaniem z kulturą kulinarną, która kwitła w pierwszych latach XX wieku i zniknęła gwałtownie w chwili, gdy rewolucja w 1917 roku przekształciła kuchnię i kulturę rosyjską w kuchnię i kulturę radziecką – jedyną, jaką znałyśmy.

Mama i ja nie traktujemy tej okazji lekko. Chrzanówka i cytrynówka, które naciągały już od kilku dni, teraz schładzają się w kryształowych karafkach. Migocze kawior. Podjęłyśmy się nawet absurdalnego wysiłku, jakim było samodzielne uwarzenie kwasu chlebowego, ludowego napitku z fermentowanego czarnego chleba, dziś znanego głównie jako produkowany masowo napój chłodzący. Kto wie? Może to być dla nas nie tylko okazja obcowania z naszymi odziedziczonymi po przodkach żołądkami, ale i ostatnia w trakcie tej wyprawy szansa, aby zjeść naprawdę porządnie.

– Wątroba miętusa... I co począć z wątrobą miętusa? – lamentuje Mama, która nareszcie odłożyła słuchawkę.

Patrzę, jak okropnie pozdzierała sobie knykcie, ścierając na tarce rozmaite rzeczy, i odpowiadam po raz enty, że miętus, szlachetny przedstawiciel słodkowodnego rodu dorszokształtnych, tak fetyszyzowany przez przedrewolucyjnych rosyjskich smakoszy, jest nie do dostania na Jackson Heights na Queensie. Sfrustrowane westchnienie. Mój pragmatyzm jak zwykle wchodzi w konflikt z maminymi marzeniami i planami. Nie wspominajmy nawet o czymś takim, jak wiaziga, suszone struny grzbietowe jesiotra. Wątroba miętusa była carskim foie gras, wiaziga – płetwą rekina. Szanse znalezienia ich pod jakimkolwiek adresem w okolicy? Nie tyle marne, ile żadne.

A jednak mamy pewne sukcesy.

Kilka jazd próbnych z chrupiącymi móżdżkami w zrumienionym maśle dało fantastyczne rezultaty. I pomimo stanu kuchni oraz wieczornego domowego rozgardiaszu panującego w tonącym w książkach mieszkanku Mamy jej stół jadalny wygląda przepięknie. Kryształowe puchary pysznią się na kwiecistym starodawnym obrusie, błękitne hortensje w secesyjnym dzbanie, który wypatrzyłam na pchlim targu w Buenos Aires, przydają dyskretnego wrażenia dekadenckiej obfitości.

Rozpakowuję transport plastikowych pojemników i butelek, który przytaszczyłam z własnego domu dwie przecznice dalej. Ponieważ wąska kuchnia Mamy jest zdecydowanie za mała na dwie kucharki, znacznie mniejsza niż schowek na miotły w arystokratycznym domostwie, już wcześniej uwarzyłam kwas chlebowy i przygotowałam przybranie dla anachronicznie chłodnej zupy z ryby i zieleniny, zwanej botwiną******** (botwinja). Mianowano mnie również nalewkarzem oraz wykonawcą kaszy gurjewskiej, deseru bogatego w historyczną treść tudzież cały funt samodzielnie karmelizowanych orzechów. Mama jest natomiast odpowiedzialna za danie główne oraz za najrozmaitsze zakuski (zakąski).

Rzut oka na zegar i Mama szepce z przerażeniem w głosie:

– Ciasto na kulebiak! Zajrzyj!

Zaglądam. Dalej rośnie i pączkuje. Przywalam mu pięścią, żeby spuściło powietrze, a woń fermentujących drożdży łaskocze mnie w nos, budząc na chwilę jakąś ulotną pamięć zbiorową. A może to raczej pamięć o pamięci odziedziczonej? Urywam kawałeczek ciasta i podaję Mamie do oceny. Wzrusza ramionami, jak gdyby chciała powiedzieć: „To ty piszesz książki kucharskie”.

Cieszę się jednak, że pozwoliłam jej czuwać nad kulebiakiem. Ekstrawagancki rosyjski pieróg z rybą – historyczna lekcja przyrządzania potraw w cieście – ma być gwoździem programu podczas dzisiejszej uczty.

„Kulebiak powinien być apetyczny, bezwstydny, w całej swej nagości, żeby aż ciągoty brały. Mrugnie człowiek na niego, odetnie porządny kawał i palcami nad nim zacznie przebierać. […] Zacznie go jeść, a tu masełko z niego jak te łzy, bo nadzienie tłuste, soczyste, z jajkiem, z dróbkami, z cebulą...”********

Tak rozpływał się Antoni Pawłowicz Czechow w króciutkim opowiadaniu Syrena, tak też Mamie i mnie ciekła ślinka w trakcie szykowania potraw, podobnie jak niegdyś, w naszej niechwalebnej socjalistycznej przeszłości. Nie tylko my, urodzone w Związku Radzieckim, miałyśmy bzika na punkcie jedzenia. Satyryczny panegiryk Czechowa, wyolbrzymiający słowiański apetyt, to pełna uniesienia fantazja miłosna. Czasami wydaje się, że dla dziewiętnastowiecznych pisarzy rosyjskich jedzenie było tym, czym kraj-obraz (a może też klasa społeczna?) dla angielskich, wojna dla niemieckich, a miłość dla francuskich pisarzy – tematem obejmującym doniosłe wątki komedii, tragedii, ekstazy i upadku. Albo też – jak sugeruje współczesna pisarka Tatiana Tołstoj – „orgiastyczne obżarstwo” rosyjskich pisarzy stanowiło kompensację literackich tabu dotyczących erotyzmu. Należy również niestety zwrócić uwagę na osobliwie rosyjską skłonność rosyjskich autorów do moralizowania. Różowe szyneczki, bursztynowe rosoły rybne, bliny pulchne niczym „ramię kupieckiej córki” (to również Czechow) – tego typu literackie rozkoszowanie się często służy za tajemne narzędzie piętnowania żarłoków jako duchowych bankrutów i filistrów bądź ospałych nieudaczników, jak choćby żarłok alfa – Obłomow. Wciąż zadaję więc sobie pytanie – czy to pułapka moralna? Czy kusi się nas do przełykania śliny podczas tych opisów po to, abyśmy poczuli wyrzuty sumienia?

Trudno tu jednak nie przełykać śliny. Czechow, Puszkin, Tołstoj – każdy z nich poświęca gastronomii niektóre ze swych najbardziej porywających stronic. Co się tyczy ukochanego przez Mamę Mikołaja Gogola, autor Martwych dusz podniósł żołądek do rangi „najszlachetniejszego” narządu. Ogarnięty obsesją na punkcie jedzenia zarówno na kartach swych dzieł, jak i poza nimi – czy chodziło o knedle z wiśniami z dzieciństwa na Ukrainie, czy o makarony, które jadał w trakcie swoich pobytów w Rzymie – chudy Gogol potrafił spałaszować gigantyczny obiad, po czym zacząć jeść od nowa. W podróży nieraz sam ubijał sobie masło. „Brzuch to w jego opowieściach belle [piękna kobieta], a nos – beau [przystojny mężczyzna]” – stwierdził Nabokow. W 1852 roku, niedługo przed swymi czterdziestymi trzecimi urodzinami, pogrążony w manii religijnej i bólach żołądkowo--jelitowych Mikołaj Wasiljewicz popełnił powolne samobójstwo, przesycone iście Gogolowską ironią: zrezygnował mianowicie z jedzenia. Tak, tak, zawiłe i wręcz bolesne związki z jedzeniem od dawna stanowiły znamienną cechę naszego narodowego charakteru.

Według pewnego opracowania naukowego aż 86 różnych rodzajów potraw pojawia się na kartach Martwych dusz, napisanej przez Gogola kroniki objazdu pewnego kanciarza po rozległej rosyjskiej prowincji, z jednego obiadu na drugi. Zrozpaczony z powodu swej niezdolności wzniesienia się na wyżyny tomu pierwszego nieszczęsny Gogol spalił większość tomu drugiego. Wśród ocalałych resztek jest najsłynniejsza literacka oda do kulebiaka, w której nie brakuje nawet autentycznego przepisu.

„No więc kulebiakę zrób mi czworokątną” – poleca Pietuch, duchowy bankrut i żarłok, uratowany z płomieni. I tłumaczy:

W

jeden kąt połóż ty mi policzki jesiotra i wyzigę, w drugi kaszy gryczanej, a do tego grzybków z cebulą, i słodkiego mleczka rybiego, i móżdżku, i jeszcze czegoś, wiesz, tam takiego [...] I od spodu niby... przepiecz ją tak, [...] żeby ona cała, wiesz, tak się roztego, nie żeby się rozsypała, tylko żeby w ustach tajała jak śnieg jakiś, tak żeby się nawet nie poczuło.

Mówiąc

to, Pietuch

cmokał i mlaskał wargami

********

.

Całe pokolenia Rosjan również cmokały, czytając ten urywek. Historycy podejrzewają jednak Gogola, że sam wymyślił ów chimeryczy kulebiak „czworokątny”. A jak było naprawdę z tą potrawą, zwykle podłużną i wielowarstwową?

W największym skrócie: kulebiak wywodzi się od prastarego słowiańskiego pieroga (nadziewanego ciasta). Kulebiak, danie – jak to mówią – niskiego rodu, przyszedł na świat w XVII wieku, by u szczytu swej świetności na początku XX wieku wyewoluować do postaci królewskiego złotobrązowego ciasta, fantazyjnie zdobionego wycinanymi wzorami. Wewnątrz kryją się aromatyczne warstwy z ryby i wiazigi, obfitości leśnych grzybów oraz omaszczonej masłem kaszy gryczanej bądź ryżu, a poszczególne warstwy rozdzielają cienkie naleśniki zwane blinczikami, które mają za zadanie wchłaniać nadmiar płynów.

Spierałyśmy się z mamą co do reszty dań w naszym menu, lecz co do tego jednego byłyśmy zgodne: bez kulebiaka nie ma mowy o należytym posiłku w duchu srebrnego wieku Moskwy.

W Moskwie lat trzydziestych, gdzie w szczytowym okresie stalinizmu dorastała moja Mama, Larysa (Lara, Laroczka) Frumkina, idea dekadenckiej uczty w stylu carskim jawiła się dokładnie tak samo jak w latach siedemdziesiątych za Breżniewa – jak niedorzeczna bajka o pieczonych gołąbkach wpadających do gąbki. Ulubioną potrawą Mamy były wtedy sosiski. Też za nimi przepadałam, Mama twierdzi jednak, że sosiski mojego dzieciństwa nie umywają się do soczystego produktu z epoki Stalina. Dlaczego właśnie te proletariackie parówki pozostają magdalenkami każdego homo sovieticus? Ponieważ poza sosiskami z groszkiem konserwowym oraz kotletami mielonymi z kaszą, gęstymi kapuśniakami, tonącymi w majonezie sałatkami i podawanym na deser wodnistym kompotem w Kraju Rad nie było za wiele do jedzenia.

No chyba że byłeś osobą uprzywilejowaną. W naszym radosnym bezklasowym społeczeństwie ta jakże ważna kwestia przywilejów nie dawała mi spokoju już od najmłodszych lat.

Po raz pierwszy zetknęłam się ze światem uprzywilejowanego jedzenia – a raczej usłyszałam o nim – jeszcze przed ukończeniem trzeciego roku życia, w tym samym groteskowym mieszkaniu komunalnym w Moskwie, w którym w 1963 roku przyszłam na świat. Mieszkanie znajdowało się tak blisko Kremla, że praktycznie słyszeliśmy o północy kuranty ogromnego zegara na Baszcie Spasskiej. Rozbrzmiewał też inny dźwięk, niedający nam spać: hałaśliwe BLARGHHH naszego sąsiada Miszy, puszczającego pawia za pawiem. Musicie wiedzieć, że Misza, kierownik sklepu spożywczego, prezentował właścicielskie podejście do socjalistycznych zapasów żywności, niewykluczone, że był czarnorynkowym milionerem, który zamieszkiwał w naszej komunalnej norze tylko z obawy przed tym, aby obnoszenie się z bogactwem nie zainteresowało przypadkiem organów ścigających malwersantów. Misza i jego żona Musia, szerokobiodra blondyna, wiedli żywot staromodnych dekadentów w wersji z epoki dojrzałego socjalizmu. Noc w noc biesiadowali w którejś z nielicznych moskiewskich restauracji z prawdziwego zdarzenia (dostępnych dla partyjnych szych, cudzoziemców oraz towarzyszy posiadających nielegalne ruble), za każdym razem przepuszczając równowartość maminej miesięcznej pensji na posiłki, których Misza nie był nawet w stanie utrzymać w żołądku.

Gdy zaś siedzieli w domu, konsumowali nieopisane frykasy – na ten przykład kawałki kurczaka smażone w cieście, przyrządzone dla nich przez kochające dłonie baby Miły, czyli mamy Musi, pulchnej chłopki z jednym okiem, czterema (a może sześcioma?) złotymi zębami na przodzie oraz zdrową dozą pogardy dla nieuprzywilejowanych.

– To co, robimy dzisiaj kotlety – mawiała Miła w kuchni, wpijając jednooki wzrok w nieszczęsne paszteciki w wyszczerbionym aluminiowym rondlu Mamy. – Muuusia! – krzyczała do córki. – Larysa robi kotlety!

– Smacznego, Laroczka! (Musia lubiła Mamę).

– Muuusia! Zjadłaby ty kotlety?

– Ja? O nie!

– Oho! A widzi? – Miła wymachiwała spuchniętym palcem pod adresem Mamy.

Jednego dnia moja drobna, niedożywiona Mama nie zdołała się powstrzymać. Po powrocie z pracy, zmordowana i głodna jak wilk, zwędziła kawałeczek smażonego kurczaka z brytfanny, którą Miła zostawiła w kuchni. Nazajutrz patrzyłam, jak czerwona i zapłakana puka do drzwi Miszy, aby wyznać winę.

– Kurczak? – zarechotała Miła, a ja do dziś pamiętam własne zdumienie na widok blasku jej dwudziestoczterokaratowej buzi w mroku korytarza. – Częstuj się, kiedy chcesz, i tak wyrzucamy to dziadostwo.

Odtąd co tydzień miałyśmy okazję zjadać dziadostwo, które zostało skazane na śmietnik w domu przestępcy gospodarczego. W naszych ustach smakowało jak ambrozja.

W 1970 roku, czyli w jedenastym roku swego burzliwego związku, rodzice po czteroletniej separacji znów się zeszli i przenieśliśmy się do mieszkania na Arbacie. Wtedy w moim życiu pojawił się kulebiak. W tej najbardziej arystokratycznej starej dzielnicy Moskwy wyganiano mnie z domu po ów pieróg, kupowany w swym radzieckim wydaniu w sklepie garmażeryjnym przy restauracji „Praga”, słynnej jeszcze „przed materializmem historycznym” (jak ironicznie określało się po sowiecku „zamierzchłą przeszłość”) ze względu na rasstiegaje******** wielkości talerza, z dwoma rodzajami nadzienia – jesiotrem bądź sterletem.

Za Breżniewa nawet w sezonie ogórkowym w „Pradze” oglądało się kłass********, był to modny riestoran, gdzie osobnicy w rodzaju Miszy obmacywali tlenione blondyny, zespół muzyczny ryczał na pełen regulator, a dyplomaci z Trzeciego Świata organizowali przyjęcia w urządzonych z przepychem prywatnych salach.

– Samochód ambasadora Angoli pod wejście!

W moich siedmioletnich uszach brzmiało to jak muzyka.

Jeśli szwendałam się przed „Pragą” dostatecznie długo oraz jeśli mój dziecięcy uśmiech i słowa: Heloł, hał du ju lajk Moskoł? były dostatecznie rozbrajające, jakiś sympatyczny dyplomata mógł mi rzucić opakowanie pięciu gum „Juicy Fruit”. Nazajutrz w dziewczęcej toalecie, posiłkując się linijką i scyzorykiem, sprzedawałam tę gumę wybranym koleżankom, milimetr po milimetrze. Nawet już użyty kawałek miał swoją wartość, z kopiejkę czy dwie, jeśli tylko nie przeżuło się go więcej niż pięć razy, by pozostawić co nieco kwiatowej magii „Wrigleya” dla przyjemności kolejnego żującego. Surowe przestrogi nauczycielki, że zbiorowe żucie kapitalistycznej gumy wywołuje kiłę, dodatkowo wzmagały dreszczyk emocji towarzyszący łamaniu zakazów.

Podobało mi się wszystko, co wiązało się z zakupami w „Pradze”. Uwielbiałam przeskakiwać pagórki topniejącego brązowego śniegu i trocin, które towarzysze dozorcy z zapałem wmiatali wprost na stopy klientów. Kochałam wdychać charakterystyczną woń zjełczałej słoniny, pieriegaru (skacowanego oddechu) i przesłodzonych górnych nut perfum „Krasnaja Moskwa”********. Przepadałam zatiotią Gruszą, ekspedientką z nosem jak kartofel, która z dziką pasją waliła w swe liczydła. Kiedyś, wiedziona jakimś głębokim późnosocjalistycznym instynktem, podzieliłam się z Gruszą całym opakowaniem „Juicy Fruit”. Chwyciła je bez podziękowania, ale od tamtego czasu zawsze pilnowała, żeby zostawić mi kulebiak.

– Bierz, ty pyskata zarazo – mówiła, podsuwając mi przy okazji pod ladą kawałek naszpikowanego rodzynkami keksu.

Tak oto zaczęłam doceniać wagę czarnego rynku, błatu (znajomości) oraz łapówek. Krok po kroku torowałam sobie drogę ku przywilejom.

W błyszczących czarnych kaloszach naciągniętych na walonki (filcowe buty z cholewkami) i w płaszczu z „mysich skórek” (jak twierdził Tata) niosłam ów owinięty w „Prawdę” kulebiak na rodzinny stół, zazwyczaj wracając okrężną drogą, obok cerkwi zwieńczonych kopułami, a wówczas służących za magazyny, obok uroczych kremowo-zielonych neoklasycznych fasad zabazgranych niecenzuralnym slangiem, który Rosjanie zwą mat. Podczas tych spacerów wydawało mi się, że cała Moskwa należy do mnie, wędrując po jej zimowych ulicach, byłam jak flaner ze zwitkami nielegalnej forsy. Na Prospekcie Kalinina, wspaniałym modernistycznym bulwarze przecinającym starą część miasta, pomimo mrozu nie do zniesienia zsuwałam rękawiczki, odliczając 20 lodowatych kopiejek dla odzianej w niebieski płaszcz pani z oszronionym cynkowanym pojemnikiem z lodami. Było to nieomal przykre, ów bolesny szok doznawany przez zęby zatapiane w waflowym kubku pełnym waniliowych lodów „Płombir” z rozetką ze śmietany – twarde jak beton, nic sobie nie robiły z drewnianej łopatki. Na lewo od „Pragi” wznosiła się stacja metra Arbatskaja, na planie gwiazdy, w kasztanowym kolorze i stylu art deco, skrywająca w sobie szwadron niezdarnych szarych gazirowek – automatów z wodą sodową. Kopiejka za wodę bez soku, trzy kopiejki za wodę z dodatkiem gęstego, aromatycznego, żółtego syropu. Upolowanie wody sodowej było przedsięwzięciem niepokojąco ryzykownym. Nie z powodu braku wody gazowanej czy syropu, lecz za sprawą alkoholików, którzy ustawicznie kradli dwunastokątne szklanki ze szlifowanego szkła – żelazne wyposażenie każdego radzieckiego domu. Jeśli jakimś cudem pijacy zostawili szklankę, podekscytowana odwracałam ją do góry nogami i przyciskałam mocno do ażurowej podstawki w machinie, patrząc, jak silny strumień wody wypłukuje pijacką ślinę. Na co komu w ogóle była ta woda sodowa?

Idąc dalej Starym Arbatem, zatrzymuję się przy sklepie „Konserwy”, którego fryzy ukazują obfitość socjalistycznych owoców, i za 12 kopiejek wypijam rytualną szklankę słodkiego soku z brzozy, rozlewanego ze staromodnych stożkowatych szklanych gąsiorów zaopatrzonych w kraniki. Potem, ssąc brudny sopel, wędruję, gdzie oczy poniosą, zagubiona w delcie wąskich bocznych uliczek, wijących się i poskręcanych jak warkocze, a każda z nich nosi nazwę rzemiosła, które ongiś na niej uprawiano. Zaułek Płócienny, aleja Chlebowa. Wtedy, zanim kapitalizm oszpecił stare centrum Moskwy bilbordami, neonami i anachronicznymi budowlami historycystycznymi, niektóre ulice Arbatu zachowywały jeszcze resztki dziewiętnastowiecznej nieskazitelności.

W domu zastawałam Mamę zazwyczaj w kuchni, z wielką czarną słuchawką pod brodą. Gotowała, jednocześnie dyskutując z koleżanką o nowej sztuce teatralnej czy książce. Tata przyjmował rozleniwioną obłomowowską pozę na kanapie i grał w karty sam z sobą, sącząc zimną herbatę z pomarańczowego kubka w białe kropki.

– I jak tam spacer? – Mama zawsze była ciekawa. – A zatrzymałaś się koło domu przy Powarskiej, gdzie mieszkała Natasza z Wojny i pokoju? Na samą wzmiankę o Tołstoju juicy fruity w mojej kieszeni zastygają w pełen skrupułów żółty guz na sumieniu. Natasza Rostowa i Mama – takie poetyczne, takie prostolinijne. A ja? Czyż nie jestem prymitywnym Miszą w wersji mini? Tata jak zwykle wyciągnął pomocną dłoń.

– Zabierajmy się za ten kulebiak. A może w „Pradze” zabrakło?

Miałam ochotę odrzec: W „Pradze” nigdy ich nie zabraknie! W obecności kochanej wrażliwej Mamy rozsądne wydało mi się jednak przemilczenie osobliwego błatu z ciocią Gruszą, ekspedientką.

Spożywanie kulebiaka w niedzielę było naszym ukłonem w stronę rodzinnej tradycji, mimo że pieróg, który kładłam na kuchenny stół w naszym czterdziestosześciometrowym dwupokojowym mieszkaniu, dzielił jedynie nazwę z owym rogiem obfitości, który orgiastycznie celebrowali Gogol i Czechow. Więcej w nim było z bułki niż z pieroga, późnosocjalistyczny kulebiak miał postać skromnego prostokąta z ciasta drożdżowego, skrywającego, zgodnie z radziecką formą, ledwie widoczną warstwę gotowanego mielonego mięsa i kapusty. Teraz przyszło mi do głowy, że nasz niedzielny kulebiak z „Pragi” wyrażał siermiężność naszego życia tak samo wymownie, jak wersja luksusowa oddawała carski przepych. Nasz kulebiak bardzo nam jednak odpowiadał. Ciasto drożdżowe było smaczne, zwłaszcza popijane maminym cienkim postnym barszczem, a cały zestaw miał w sobie dostateczną sugestywność, by rozbudzać w nas gorączkowe fantazje o przedrewolucyjnej kuchni rosyjskiej, tak intymnie nam znanej z książek – i tak nieosiągalnej.

Fantazjowanie o jedzeniu – o tym już wiedziałam – dawało porównywalne zaspokojenie jak posiłek.

Na dziesiąte urodziny rodzice podarowali mi książkę Moskwa i moskwiczi******** autorstwa Włodzimierza Gilarowskiego, ulubieńca Moskwy epoki fin de siècle, który pisał o sprawach miejskich do kilku gazet. Łącząc dickensowską spostrzegawczość z rasowym piórem tabloidowego dziennikarza i odrobiną naturalizmu w stylu Zoli, Gilarowski odmalował zajmującą, acz nieco męczącą, panoramę naszego miasta przełomu XIX i XX wieku.

Jako dziecko przechodziłam bez ceregieli do najbardziej podniecających fragmentów – mianowicie o jadaniu na mieście.

W pierwszej dekadzie XX wieku moskiewski krajobraz restauracyjny zbliżył się do swoistego słowianofilskiego ideału. W odróżnieniu od ówczesnej stolicy, Petersburga, uważanego za pompatyczny, biurokratyczny i zasadniczo cudzoziemski, Moskwa bardzo starała się okazać godną przydomka „chlebem i solą”. Była miastem z gruntu handlowym, nieskażonym sztucznymi naleciałościami europejskich manier i potraw. W Petersburgu ubierano się elegancko i udawano się do francuskiej restauracji, aby poskubać mikroskopijnych porcji foie gras czy ostryg. W Moskwie obżerano się bezwstydnie, nieprzytomnie, orgiastycznie w traktirze, czyli miejscowej traktierni, podrzędnej restauracji. W czasach Gilarowskiego najlepsze z takich lokali, choć robotniczej proweniencji, chętnie witały w swoich progach każdego – wykwintne wyższe sfery i prostych ziemian z prowincji, aktorów o donośnych głosach z Moskiewskiego Teatru Artystycznego i kupców ubijających milionowe interesy, które napędzały cały ten słowianofilski boom restauracyjny. Takiego koktajlu społecznego nigdy nie uświadczylibyśmy w chłodnym, pielęgnującym podziały klasowe Petersburgu.

Z burczącym brzuchem przesiadywałam do późna w nocy, pożerając Gilarowskiego. Od niego dowiedziałam się, że najcieńsze bliny podawano w traktierni Jegorowa, pieczone w specjalnym piecu stojącym pośrodku sali restauracyjnej. Oraz że w traktirze Łopaszowa, prowadzonym przez brodatego milczka starowierca, najpulchniejsze pielmieni – pierogi z nadzieniem mięsnym, rybnym bądź owocowym w bąbelkowym sosie z różowego szampana – wsuwali ludowymi drewnianymi łyżkami kupcy handlujący syberyjskim złotem. Wielcy książęta z Petersburga tłukli się przeszło 600 kilometrów pociągiem na południowy wschód, byle tylko zjeść u Tiestowa, w najsławniejszym moskiewskim traktirze. Tiestow słynął z prosiąt, które tuczył „osobiście na własnym letnisku”********, traktując jak dzieci (wyjąwszy kraty, między którymi więził ich nóżki, aby prosię nie opierało się przymusowemu tuczowi), ze stupięćdziesięciokilowych jesiotrów i sterletów, które przewożono żywcem znad Wołgi, oraz z kaszy gurjewskiej, ozdobnego wypieku z kaszy manny przyprawianej na słodko karmelizowanymi orzechami i lekko przypieczonymi kożuszkami śmietany, podawanej każdemu w oddzielnej brytfance.

No i kulebiak. Najobsceniczniej dekadencki kulebiak w całym mieście.

Ów ukryty w złotym cieście majstersztyk od Tiestowa, sprzedawany pod osobliwą nazwą jako „Pieróg Bajdakowa” (nikt nigdy nie słyszał o żadnym Bajdakowie), a zamawiany z parodniowym wyprzedzeniem, był dziełem jego szefa kuchni Lonieczki, 150 kilo żywej wagi. Lonieczka słynął między innymi ze zwyczaju pijania szczi (kapuśniaku) zmieszanego z mrożonym szampanem jako remedium na kaca. Jego kulebiak był dwunastopiętrowym drapaczem chmur, poczynając od parteru z wątróbki miętusowej i spoczywających na niej warstw ryby, mięsa, dziczyzny, grzybów i ryżu, a wszystko to zawinięte w ciasto, i dalej piął się coraz to wyżej w górę, aż do poddasza z móżdżku cielęcego w zrumienionym maśle.

I wtedy wszystko legło w gruzach.

Zaledwie w ciągu paru marnych lat klasyczna rosyjska kultura kulinarna zniknęła nieomal bez śladu. Patriotyczna euforia towarzysząca przystąpieniu Rosji do I wojny światowej w 1914 roku opadła wskutek pasma katastrof, które pilotował „ostatni z Romanowów” – pozbawiony wyrazu, autokratyczny car Mikołaj II ze swą reakcjonistyczną, rozhisteryzowaną niemiecką żoną Aleksandrą. Carska Rosja, słaniając się na nogach, podążała drogą do upadku i głodu. Złociste pierogi, prosięta? W 1917 roku na sztandarach bolszewickich rewolucjonistów widniały hasła podstawowego produktu żywnościowego: „chleba” oraz „ziemi” (udręczeni chłopi stanowili 80% ludności Rosji) i zakończenia wyniszczającej wojny. Wieczorem 25 października, kilka godzin przed zamachem stanu dokonanym przez Lenina i niewielką grupkę jego towarzyszy, ministrowie słabnącego Rządu Tymczasowego Aleksandra Kiereńskiego, który zastąpił cara po rewolucji lutowej w 1917 roku, konsumowali wykwintny obiad w pałacu Zimowym: zupę, karczochy i rybę. Znamienny to był posiłek, jak by nie patrzeć.

Wobec już obowiązującego systemu racjonowania żywności bolszewicy szybko jeszcze obostrzyli zasady przydziałów żywności w zależności od klasy. Ciężko pracujący robotnicy fizyczni stali się nową grupą uprzywilejowanych, a szykowna klientela Tiestowa spadła na sam dół hierarchii społecznej. Grigorij Zinowjew, przewodniczący Rady Delegatów Robotniczych w Piotrogrodzie (dawnym Petersburgu), tak oto ogłosił wprowadzenie kartek dla burżuazji: „Damy im po uncji dziennie, żeby nie zapomnieli, jak pachnie chleb”, po czym dodał z satysfakcją: „A jeśli trzeba będzie przejść na mieloną słomę, to burżuazję jako pierwszą skierujemy na ten wikt”.

Kraj, ogarnięty już wówczas wojną domową, pędził ku katastrofalnemu, w pełni scentralizowanemu modelowi komunistycznemu. Okres komunizmu wojennego (który otrzymał tę tymczasowo brzmiącą nazwę dopiero później) trwał od połowy 1918 roku do początku 1921 roku, kiedy to Lenin wdrożył bardziej mieszany model gospodarczy. Od tego momentu aż do samego kresu Związku Radzieckiego żywność miała być nie tylko kwestią nieustannej niepewności, ale i surowym narzędziem kontroli politycznej i społecznej. Nada się tutaj rosyjskie powiedzonko: knut i prianik (piernik).

Choć piernik trudno było wówczas uświadczyć.

Podczas strajków w Piotrogrodzie w 1919 roku protestowano przeciwko smakowi (czy raczej przeciwko jego brakowi) nowej radzieckiej diety. Nawet rewolucyjne grube ryby w stołówce miejskiej w Smolnym musiały zadowalać się ohydną zupą śledziową i kleistą kaszą jaglaną. Na Kremlu w Moskwie, w siedzibie nowej władzy, sytuacja była tak okropna, że słynący z ascetyzmu Lenin – żyjący czerstwym chlebem i słabą herbatą, a jadający głównie w domu – zarządził liczne dochodzenia, dlaczego „Kremlowka” (stołówka na Kremlu) serwuje rzeczy nienadające się do jedzenia. A oto wyniki śledztwa: kucharze nie umieli gotować. Większość przedwojennych szefów kuchni, kelnerów i innych osób związanych z gastronomią wyrzucono z pracy w ramach potężnej reorganizacji siły roboczej, na ich miejsce zaś zatrudniono nowych, przedstawicieli innych zawodów, aby wyrugować „kadry carskie”. „Żelazny Feliks” Dzierżyński, przerażający mistrz-założyciel machiny sowieckiego terroru, był zasypywany prośbami pracowników Kremla o ścierki do kremlowskich kuchni. A także fartuszki i fartuchy dla kucharzy. Pani Trocka nie przestawała dopominać się o sitka do herbaty – na próżno. Część problemów „Kremlowki” wynikała z jeszcze innej polityki doby komunizmu wojennego. Po ogłoszeniu się jedynym dostawcą i sprzedawcą żywności oraz regulatorem cen żywności Kremlowi nie wypadało zaopatrywać się u dostawców prywatnych. A jednak. Czarny rynek, narodzony z dnia na dzień, stał się – i pozostał – charakterystycznym i trwałym elementem sowieckiego życia. Lenin mógł sobie wymyślać na drobnych spekulantów, których zwał mieszocznikami (domokrążcami), czyli zwykłych ludzi, którzy nie bali się stawiać czoło grasującym patrolom Czeka Dzierżyńskiego, aby tylko przywieźć ze wsi jedzenie, często dla własnych głodujących rodzin. W rzeczywistości większość kalorii spożywanych w rosyjskich miastach w tym ponurym czasie pochodziła od takich nielegalnych handlarzy. Zimą na przełomie lat 1919/1920 dostarczali oni aż 75% konsumowanej żywności, a może i więcej. Szacuje się, że pod koniec okresu komunizmu wojennego szlaki Ukrainy – spichlerza kraju przemierzało 200 tysięcy spekulantów.

Komunizm wojenny okazał szczególnie okrutne oblicze wobec chłopów. Bolszewicy, partia zdecydowanie miejska, nie mieli większego pojęcia o wiejskiej rzeczywistości, wbrew symbolice sierpa i młota oraz początkowym hasłom dystrybucji ziemi. Dla zwalczenia dotkliwych braków zboża, zrzucanych na karb spekulacyjnego ukrywania zapasów, Lenin zarządził „dyktaturę aprowizacyjną” i „walkę o chleb”. Po wsiach krążyły zbrojne oddziały, konfiskując „nadwyżki” dla nakarmienia Armii Czerwonej i głodnych, tragicznie podupadłych miast. Ta znienawidzona prodrazwiorstka (rekwizycje zboża) była tylko przygrywką do jeszcze straszliwszych okropności, jakie miały nastać za Stalina. Na tym jednak nie koniec. Dla rozniecenia na wsi marksistowskiej walki klas najuboższych chłopów podżegano przeciwko zamożniejszym sąsiadom, zwanym kułakami (od zaciśniętych pięści), nikczemnym osobnikom w typie burżuazji, którzy stali się ofiarą bolszewickiego jadu. „Powiesić (i to powiesić koniecznie tak, żeby ludzie widzieli) nie mniej niż stu znanych kułaków, bogaczy, krwiopijców” – polecił Lenin władzom regionalnym******** w 1918 roku. Jednakże Zinowjew zauważył później: „Lubimy określać jako kułaka każdego chłopa, który ma co jeść”.

Tak oto rozpoczęła się narastająca i nierówna wojna zradykalizowanych uprzemysłowionych miast – mniejszości – o ujarzmienie konserwatywnej, na wskroś religijnej i głęboko nieufnej wsi – zdecydowanej większości. Większości, która nigdy nie zaliczała się do gorliwych zwolenników bolszewizmu.

Rolnictwo w okresie komunizmu wojennego doznało załamania. Już w 1920 roku produkcja zboża spadła do zaledwie 60% poziomu przedwojennego, kiedy to Rosja była jego ważnym eksporterem.

Nie trzeba dodawać, że w tych okrutnych czasach pojęcie narodowej kuchni wylądowało na bruku. Potępiano nawet samą ideę czerpania przyjemności z aromatycznego jedzenia jako przejaw kapitalistycznej degeneracji. Majakowski, zuchwały poeta rewolucji, szczuł swe szydercze muzy na upodobania smakoszy:

Jedz

ananasy, jarząbki żuj,

Dzień twój

nadchodzi

ostatni, burżuju

********

.

Żywność była paliwem umożliwiającym przetrwanie i socjalistyczną pracę. Stanowiła oręż walki klasowej. Wszystko, co kojarzyło się z pysznościami od Tiestowa – maślany kulebiak pierwszy znalazłby się na celowniku – uznawano za reakcyjny zamach na rodzący się nowy świat. Niektóre carskie traktiernie i restauracje zamknięto i złupiono, inne znacjonalizowano i zmieniono w stołówki publiczne w utopijnym zamyśle serwowania nowo powstałym sowieckim masom nowego typu jedzenia, rzekomo przyszłościowego i racjonalnego.

Dopiero dwie dekady później, po kolejnym odejściu od polityki racjonowania żywności, państwo zaczęło wspierać starania o odszukiwanie dawnych zawodowych kuchmistrzów i wskrzeszenie niektórych tradycyjnych przepisów, przynajmniej na papierze. Odbywało się to w ramach całkiem nowego programu Kuchni Sowieckiej, opracowanego przez stalinowski Ludowy Komisariat Przemysłu Spożywczego. Powróciły nieśmiało – już wówczas i później – niektóre carskie potrawy, przebrane w radzieckie szaty.

Lecz wielowarstwowy rybny kulebiak z prawdziwego zdarzenia – ulubieniec dawnych czasów – pojawił się dopiero w Moskwie putinowskiej, w restauracjach próbujących wskrzesić epokę Romanowów, zamawiany przez oligarchów podczas dobijania naftowych targów.

Razem z Mamą możemy się pochwalić własnymi przygodami z kulebiakiem.

Po przyjeździe do Ameryki w 1974 roku, gdzie trafiłyśmy jako uciekinierki z dwiema walizeczkami, mama utrzymywała nas ze sprzątania po domach. Jakimś cudem w ciągu dwóch lat zdołała uciułać na naszą pierwszą nieśmiałą wyprawę do Paryża. Stolica Francji wydała mi się dumna i przytłaczająca, Mama natomiast była w euforii. Spełniło się marzenie, które snuła przez długie sowieckie dekady, i nie przeszkadzały jej nieświeże saucissons, którymi żywiłyśmy się przez cały tydzień. Ostatniego wieczoru Mama postanowiła przepuścić pieniądze w skąpanym w świetle świec zadymionym bistro w XVI dzielnicy. No i proszę! Najdroższe danie w menu – nasz kulebiak z nadzieniem rybnym! Oczywiście w swym francuskim wcieleniu jako coulibiac – jedna z owych poręcznych potraw à la russe, które w XIX wieku przywędrowały tu z Rosji jednokierunkowym w zasadzie szlakiem gastronomicznym. Nerwowo przeliczając resztę turystycznych franków, pełne nadziei wpiłyśmy się łakomie w ów coulibiac i od razu ukontentowało nas puszyste maślane ciasto, rozkosznie rozpadające się pod dotknięciem widelca. Z otwartego pieroga na talerzu zdawał się puszczać do nas oko – czyżby pogardliwie? – cudny koralowy róż łososia, jak gdyby chciał dać do zrozumienia, że francuska gastronomiczna noblesse oblige. Ci Galowie nie umieją wyrzec się próżności. Ugryzłyśmy drugi kęs, szykując się na całkowitą kapitulację. Lecz zaraz, zaraz, coś tu jest nie tak. Messieurs-dames! Gdzieście podziali ciemne leśne grzyby, ryż z koperkiem i blincziki, które mają wchłonąć wszystkie te słowiańskie soki? I gdzież owa czarodziejsko urzeczywistniana fuzja smaków? Francuski coulibiac – zawyrokowałyśmy – to podróbka: saumon en croute udający rosyjską potrawę. Zapłaciłyśmy rachunek garçonowi, który uśmiechał się ironicznie, ogarnięte nagłą nostalgią za naszym kulebiakiem z „Pragi” i ciągle niezaspokojonymi tęsknotami, jakie w nas rozbudził.

Dopiero w Filadelfii udało nam się dotrzeć do nieuchwytnego Świętego Graala rosyjskiej sztuki kulinarnej – dzięki emigrantom jeszcze z białej Rosji, którzy uciekli tuż przed rewolucją bądź już po jej wybuchu. Ów siwowłosy naród przypłynął do Stanów z Paryża, Berlina bądź Szanghaju, nosząc szlachetne rosyjskie nazwiska prosto z powieści – Golicynowie, Wołkońscy. W ogrodach przy swoich domkach pod Filadelfią czy Nowym Jorkiem hodowali czarne porzeczki i nabokowskie bzy. Od czasu do czasu chadzali na bale – bale! W ich oczach jako uciekinierki z barbarzyńskiego Imperium stanowiłyśmy niejaką osobliwość. Ich rozmowy z Mamą brzmiały mniej więcej tak:

– Gdzie przebiedowałaś rewolucję?

Na to Mama:

– Urodziłam się w 1934.

– Co Sowieci myślą o Kiereńskim?

Mama:

– Nie myślą o nim za wiele.

– Podobno w Rosji po 1917 sporo się zmieniło?

Mama:

– Yyy... zgadza się.

– A czy rzeczywiście na wyścigach nie wolno obstawiać więcej niż jednego konia?

Nasza ruszczyzna wydawała się z innej planety. Oto my dwie, z naszymi rozmyślnymi ironicznymi sowietyzmami, z sarkazmem w 27 różnych odcieniach zawartych w jednym tylko słowie, na ten przykład „towarzysz” albo „ojczyzna”. A rozmawiamy z ludźmi, którzy zwracają się do nas „duszeńko” (duszeczka) w swej czystej, śpiewnej, niewinnej ruszczyźnie. Pomimo tej przepaści kulturowej smakowałyśmy każdą chwilę spędzaną przy szczodrych stołach tych ludzi. A jak gotowali! Prosię nadziewane kaszą, nieprzyzwoicie bogate wielkanocne paschy pachnące wanilią, czechowowskie bliny, pulchniejsze niż „ramiona kupieckiej córki” – rozkoszowałyśmy się tym wszystkim. Mama podchodziła do naszych uczt z zapałem etnografa i notesem. Analizując później te przepisy, była bliska łez.

– Mąka, mleko, drożdże. Przecież wszystko to w Moskwie było. Dlaczego, no dlaczego nie umiałam przyrządzić takich blinów?

Jednego dnia pewna starsza dama, smolanka, czyli absolwentka prestiżowego petersburskiego Instytutu Smolnego kształcącego młode szlachcianki, gdzie sztuka kulinarna była przedmiotem obowiązkowym, zaprosiła nas na kulebiak. Nie trzeba nam było dwa razy powtarzać. Gdy pieróg się piekł, gawędziłyśmy ze starą hrabiną o nazwisku zbyt wzniosłym, by godziło się je wymawiać. Hrabina wspominała, jak gorzko płakała w 1914 roku, gdy na urodziny dostała od ojca diamentową kolię. Zdaje się, że pragnęła dostać szczeniaczka. Lecz oto zjawił się kulebiak, a nasze serca zabiły mocniej. Oto on, ten prawdziwy, niepodrabiany kulebiak, „bezwstydny, w całej swej nagości, żeby aż ciągoty brały”. Grzyby, blincziki, nawetwiaziga, ów galaretowany wędzony kręgosłup jesiotra, który nasza gospodyni wynalazła gdzieś w najgłębszych zakamarkach Chinatown, a wszystko obficie podlane masłem i ukryte w pięknie przybranej okrywie z ciasta.

Jedząc, przypomniałam sobie nagle o Annie Kareninie Tołstoja. Otóż po jakichś 300 stronicach opisywania namiętności Wrońskiego do Anny, jego nieustających zabiegów i jej wytrwałego odrzucania ich, tylko jedno zdanie poświęcono skonsumowaniu ich uczuć. Podobnie stało się z nami i ucieleśnieniem kulebiaka. Zjadłyśmy, pieróg był więcej niż pyszny, poczułyśmy się nasycone. I na szczęście nikt nie skoczył pod pociąg. A mimo to... analizując kulebiak i studiując przepis otrzymany od gospodyni, Mama zaczęła gorączkowo bazgrolić coś na kartce, to i owo przekreślając, potrząsając głową i mamrocząc pod nosem:

– Nie nasze.

Jestem całkowicie pewna, że wiem, o co jej chodziło. Suszony kręgosłup jesiotra? Kogo chciałyśmy oszukać? Czy nam się to podoba, czy nie, jesteśmy Sowietkami, a nie Rosjankami. Zamiast jesiotra doskonale sprawdza się mrożony dorsz.

Kolejne 30 lat miało nam zająć dopracowanie przepisu na kulebiak, który mogłybyśmy nazwać naszym własnym – nawiązujący do dekadenckiego rosyjskiego przepychu, do tego soupçon nadętej francuskiej elegancji, przy jednoczesnym uszanowaniu naszej skromnej przeszłości.

Ten jednak przepis nie nada się do dzisiejszej uczty w stylu drugiej dekady XX wieku.

Musimy wyczarować rzecz autentyczną, klasykę.

Mama nareszcie wałkuje ciasto na kulebiak, manewrując w skupieniu na ocalałej wolnej piędzi kuchennego blatu. Znów wdycham łechcącą nozdrza słodkawą woń fermentujących drożdży i próbuję zgłębiać pokłady nieświadomości w poszukiwaniu jakiejś historycznej smakowej pamięci zbiorowej. Próżny trud. Ani krztyny drożdży w moim DNA, ani śladu odziedziczonego po przodkach przepisu na pieróg, przekazywanego przez kolejne pokolenia kobiet na pożółkłych stronicach rodzinnych notesów, zapisywanych zgodnie z prawidłami przedrewolucyjnej rosyjskiej ortografii. Obydwie moje babcie były wyemancypowanymi nowymi sowieckimi kobietami, czyli prawie wcale nie piekły, nikt też by ich nie przyłapał na gotowaniu „po carsku”. Mama natomiast, od najmłodszych lat namiętnie ciekawa jedzenia, poważnie zajęła się pieczeniem dopiero na emigracji. W Związku Radzieckim poprzestawała na cieście zwanym na skoruju ruku („naprędce”), niewymagającym długiego wyrabiania i wyrastania. Przepisu tego musiała nauczyć nawet własną matkę. Za to Ałła, moja babuszka ze strony ojca, nie była tym w ogóle zainteresowana. Była wdową wojenną i sowiecką kobietą pracującą, a jej pojęcie obiadu sprowadzało się do paczki mrożonych klusek.

– A po co miałabym piec – oznajmiła Mamie gniewnym tonem – skoro za ten czas mogę poczytać książkę.

– Daaa, dietiektiw – parsknęła Mama.

Był to trafny przytyk. Najsłynniejszy rosyjski autor szpiegowskich dreszczowców, radziecka wersja Johna le Carré, był potajemnym kochankiem babci.

Zerkam do kuchni i podpytuję Mamę o choćby strzępy wspomnień o przedrewolucyjnym gotowaniu. Zamyśla się na chwilę, po czym kiwa głową.

– Da, posłuszaj!

Mama pamięta z dzieciństwa starsze panie uderzająco inne od typowych przysadzistych proletariackich babuszek.

– Pamiętam ich włosy – ciągnie Mama rozmarzonym tonem. – Arystokratycznie proste. I gorycz, rezygnację na ich wychudzonych twarzach. Coś tak smutnego, tragicznego. Być może dorastały w dworach ze służącymi, a teraz dożywały swoich dni jako kuchty dla swych miłujących Stalina bliskich.

Mama właśnie w ten sposób mówi.

– A ich potrawy? – drążę.

Mama znów się zamyśla.

– Bliny, pierożki, pierogi... Zdawały się jakieś lżejsze, puszystsze.

Wzrusza ramionami. Tak naprawdę trudno coś więcej wyrazić słowami. Mąka, drożdże, masło. Znane Mamie starsze panie z Moskwy, podobnie jak ich rówieśniczki, które uciekły z bolszewickiej Rosji, posiadły wiedzę o magii drożdży, magii dla nas niedostępnej.

I w tym szkopuł dzisiejszego przyjęcia. Smaku wielowarstwowego kulebiaka z czasów srebrnego wieku Moskwy możemy się przynajmniej jako tako domyślać. Lecz botwina i kasza gurjewska – czyli moje zadanie – to kompletna zagadka. Ani ja, ani Mama nie mamy pojęcia, jak właściwie powinny smakować.

Do tego doszedł jeszcze inny problem: stres oraz czas niezbędny do przygotowania ekstrawagancji, jaką jest carski stół.

Przez calutki dzień oraz większość nocy poprzedzającej przybycie gości urabiałam się po łokcie nad moją częścią posiłku. Próbowaliście kiedy przyrządzać kaszę gurjewską podczas jednej z najgorszych fal upałów w dziejach Nowego Jorku?

Sława ci, hrabio Dmitriju Gurjewie, rosyjski ministrze finansów i smakoszu z początków XIX wieku, za ów pracochłonny deser noszący twe imię! Choć według większości relacji jako pierwszy na pomysł takiej kaszy (kasza po rosyjsku oznacza każdą potrawę ze zboża, o konsystencji stałej bądź płynnej) wpadł kucharz Zachar Kuzmin, chłop pańszczyźniany. Gurjew skosztował tej kaszy w gościnie u kogoś w pałacu, kazał przywołać Kuzmina do stołu i ucałował go. Następnie odkupił pańszczyźnianego kucharza wraz z całą jego rodziną.

A oto jak urzeczywistnić piekielnie trudne dzieło Kuzmina. Przyrządzamy na słodko drobną kaszkę pszenną z semoliny, zwaną po rosyjsku manną. Następnie na patelni bądź w rondlu układamy tę mannę warstwami naprzemiennie z samodzielnie karmelizowanymi orzechami i jagodami oraz z pienkami, czyli tłustymi, lekko przyrumienionymi kożuszkami, jakie tworzą się na śmietanie w trakcie pieczenia. Wyobrażacie już sobie, ile to roboty? Na jeden rondel kaszy potrzeba przynajmniej 15 pienek.

Tak oto mijała godzina za godziną, a ja wciąż otwierałam i zamykałam drzwiczki do piekarnika rozgrzanego do temperatury 230 stopni, by zdjąć kolejny kożuszek. O drugiej w nocy moja kuchnia buzowała niczym piec ognisty. Przykuta do drzwiczek piekarnika, zlana potem, byłam gotowa szturmować pałace i tłuc jajka Fabergé. Klęłam Romanowów, wiwatowałam na cześć rewolucji.

„Poślij dziewkę do piwnicy”. Ta urocza wskazówka rozpoczyna wiele przepisów w najlepszym (i rabelaisowskim) spośród zachowanych źródeł przedrewolucyjnych receptur: Podarok mołodym choziajkam (Podarek dla młodych gospodyń) autorstwa Jeleny Mołochowiec. Jak bardzo moje serce współczuło tej nieszczęsnej dziewce! Wprawdzie w 1861 roku w Rosji zniesiono pańszczyznę, mimo to za Romanowów chłopi – a później robotnicy przemysłowi – nadal żyli jak podludzie. Gospodynie w domach uprzywilejowanej burżuazji objadały się mintajami, rosołami, różowymi szyneczkami i żywymi jesiotrami, podczas gdy ich służba musiała zadowalać się tiurią (zalewajką z czerstwego chleba i wody), kwasem chlebowym i miską kaszy gryczanej. Tak, rewolucja była konieczna. Tylko dlaczego – dumałam w mojej rozpalonej kuchni – dlaczego wszystko poszło tak okrutnie opacznie? Półprzytomna od skwaru, oddałam się rozmyślaniom o alternatywnym biegu historii.

A gdyby tak Rząd Tymczasowy Kiereńskiego zdołał utrzymać się przy władzy?

Albo przypuśćmy, że to Trocki zamiast Stalina przejąłby władzę po Leninie.

Albo też...

Wtem ocknęłam się i pomyślałam, że zapomniałam zdjąć kolejne pienki. Szarpnęłam drzwiczki piekarnika. Śmietana przeistoczyła się w kaskady białej bulgocącej lawy porozlewanej wszędzie spieczoną białą mazią. Musiałabym mieć cały zastęp chłopów pańszczyźnianych, żeby to wszystko uprzątnąć. Wydałam z siebie okrzyk rozpaczy.

W końcu jednak o piątej rano zdołałam się z tym uporać. Umowna wersja kaszy gurjewskiej, bez wątpienia namiastka, schładzała się w lodówce pod warstwą folii. Zapadając w sen, przypomniałam sobie, że spragniony, rozszalały motłoch, wdarłszy się do pałacu Zimowego, złupił piwnicę winną Romanowów, podobno największą i najlepiej zaopatrzoną na świecie. Z perspektywy stulecia złożyłam mu najszczersze gratulacje.

W odróżnieniu ode mnie siedemdziesięciokilkuletnia Mama autentycznie rozkoszuje się nocnymi aktami kuchennego heroizmu. A jej zmysł polityczny jest dużo klarowniejszy niż mój. Owszem, nie cierpi Romanowów. Ale jeszcze bardziej brzydzi się bolszewikami. W dodatku nie ma powodu dumać nad alternatywnym biegiem dziejów, ponieważ realizacja programu kulebiakowego idzie jej jak po maśle.

Ciasto, bogate w masło i śmietanę, pięknie urosło. Ryba, ryż z koperkiem, ciemne grzyby leśne, cienkie blincziki do rozdzielania poszczególnych warstw – wszystko okazuje się soczyste i smakowite. Dopiero teraz, na dwie godziny przed przyjęciem, tuż przed konstruowaniem pieroga, Mamę nagle ogarnia niepokój.

– Aniut, powiedz no mi, po co te blincziki? Po co nadziewać ciasto drugim ciastem?

Mrugam zapuchniętymi powiekami. Ach, te tajemnice carskiego żołądka.

– Może rzecz tkwi w nadmiarze? – sugeruję nieśmiało.

Mama wzrusza ramionami i zaczyna formować farsz – wraz z blinczikami, dzięki którym potrawa nie stanie się paciarą – w majestatyczny kopiec. Niezupełnie jest to Tiestowowski drapacz chmur, ale konstrukcja i tak robi wrażenie. Wspólnie przybieramy pieróg, wycinając fantazyjne wzory, po czym wkładamy go do piekarnika. Jestem dumna z Mamy. Wachlujemy się dla ochłody, a serca walą nam z emocji, nieco podobnie jak w owym dniu przed laty, gdy dzięki emigrantkom z białej Rosji po raz pierwszy miałyśmy przyjemność z prawdziwym kulebiakiem.

Za to botwina wisi nade mną jak miecz Damoklesa.

Wielki letni przebój moskiewskich traktierni czasów Gilarowskiego. Gęsty chłodnik z kwasu chlebowego i ryb – dziwaczna hybryda zupy, napoju chłodzącego, dania rybnego i sałatki – zbijała z pantałyku większość cudzoziemców, którzy jej skosztowali. „Okropna mieszanka! Chaos niestrawności” – zawyrokowało wiktoriańskie czasopismo „All the Year Round” Charlesa Dickensa. Co się więc tyczy botwiny, sama jestem cudzoziemką. Na wieczornym stole stawiam wazę wypełnioną kwasem chlebowym domowej roboty i gotowaną zieleniną (po rosyjsku botwa to zielone części jarzyn) doprawioną sosem chrzanowym. Obok stoją miski z pokrojonymi ogórkami, szalotką i koperkiem. Pośrodku – odświętny półmisek z łososiem i krewetkami z wody (moja inicjatywa w miejsce słowiańskich raczych ogonów). Botwinę spożywa się po wymieszaniu razem poszczególnych elementów na talerzu, a do całości należy – bardzo proszę – dodać lód. Podarok mołodym choziajkam radzi jeszcze doprawić odrobiną schłodzonego szampana. No przecież, wódka! W celu utopienia potencjalnego „chaosu niestrawności” dolewam mojej chrzanówki.

– Ryba i kwas chlebowy? – odzywa się Mama. – Fu!

– Aga (aha) – przytakuję.

– Fuj – upiera się Mama. – Wiesz, że nie cierpię łososia z wody.

Mama pielęgnuje w kuchni element współzawodnictwa. Odnoszę wrażenie, że w głębi serca liczy na to, że moja botwina będzie do niczego.

– Co? Zrobiłaś prawdziwą botwinę? I kwas domowej roboty?

Nasi pierwsi goście, Sasza i Ira Genisowie, z niedowierzaniem wpatrują się w maminy stół. Mama podaje im kałacz, uświęcony tradycją chleb z zaplatanego ciasta. Coraz szerzej otwierają oczy.

Sasza (zdrobnienie od Aleksander) to niezależnego ducha emigracyjny eseista i krytyk kulturalny, w Rosji – gdzie jego programy radiowe mają miliony miłośników – swoista legenda. Jest też smakoszem z prawdziwego zdarzenia. Na obiadach u Genisów w ich domu w New Jersey można kosztować grzybów zbieranych w świetle syberyjskiego księżyca i wędzonych minogów przemycanych z Łotwy.

Mama rozpromienia się z dumy, gdy Sasza przyznaje, że w całym swoim życiu nie próbował jeszcze botwiny i wielowarstwowego kulebiaka.

– I kasza gurjewska! – woła. – Więc istnieje naprawdę, nie tylko w literaturze?

Wtem zjawia się reszta gości, tłocząc się w maleńkim przedpokoju Mamy, cmokając się trzy razy na powitanie, wręczając bukiety kwiatów i butelki. Przy stole zasiadają zatem: filmowiec dokumentalista Andriej z żoną Tomą, ponętną w swej obcisłej, wydekoltowanej kreacji koktajlowej, mój pochodzący z południowej Afryki partner Barry oraz „znamienici goście amerykańscy” – małżeństwo z Brooklynu, oboje z branży kulturalnej.

– Należyty wystrój traktiru dobyfin de siècle’u – tłumaczy brooklińczykom Mama tonem przewodnika muzealnego – powinien łączyć secesję z rosyjskim folklorem.

Brooklińczycy z respektem kiwają głowami.

Zakuski zostały łapczywie pochłonięte, pierwsze wódki wychylone i wszyscy przechodzą do mojej botwiny. Mama praktycznie nie tknęła swojej porcji, marszcząc nos nad łososiem. Mnie botwina i przypada, i nie przypada do gustu – smakuje kompletnie obco.

I oto – ach – Mama wnosi swój kulebiak. Rozlega się chóralne uuuuu! Mama wcina się w kolejne warstwy, wypuszczając pachnącą rybami i grzybami parę w światło świec. Powolutku, kęs za kęsem, rozkoszuję się zmysłowością wielowarstwowego słowiańskiego przepychu. Puszyste warstwy wprawiają mnie w nastrój zbytkownego obłomowowskiego próżniaka, osuwania się na ogromny puchowy piernat. W końcu – jak mi się wydaje – doceniam rolę blinczików. Są jak marmurkowanie w steku.

Sasza Genis podnosi szklaneczkę z wódką w stronę Larysy.

– To najbardziej patriotyczny posiłek w moim życiu! – entuzjazmuje się. – Szkoda, że Putin tego nie widzi!

Ten toast mnie intryguje. Nie, wręcz niepokoi, ocierając się o coś, nad czym od pewnego czasu rozmyślam. Patriotyczny względem czego? Względem znienawidzonego carskiego reżimu? Względem represyjnego państwa, z którego uciekłyśmy przed laty? A może względem jakiejś prapamięci zbiorowej o kuchni, która tak naprawdę nigdy nie była nasza? W naszych kręgach dysydenckich w Związku Radzieckim patriotyzm był brzydkim słowem. A skoro o tym mowa, to co sądzić o naszej rosyjskości? Przy stole zasiada typowo pansowieckie towarzystwo emigrantów. Andriej to ukraiński Żyd, jego żona Toma jest Rosjanką, obydwoje pochodzą z Kijowa. Genisowie znów, choć wywodzą się z Rygi, nie są Łotyszami. Mama, też Żydówka, urodziła się w Odessie, a przed przeprowadzką do Moskwy mieszkała w Murmańsku i w Leningradzie. Tylko ja jedna jestem rodowitą moskwianką.

Moje przemyślenia na temat patriotyzmu giną w nawałnicy kolejnych toastów. Mamina klimatyzacja terkocze, dając z siebie wszystko, a przemowy stają się bardziej ironiczne, bardziej „nasze”...

Co działo się w Rosji, z którą się dziś żegnamy, w roku 1910? – pytają nasi brooklińscy koneserzy kultury.

– No więc Czechow nie żył już od sześciu lat – odpowiada Sasza. – A Tołstoj dopiero co zmarł, na jakiejś stacji kolejowej na głuchej prowincji.

– Jego tajemnicza śmierć to ważny kamień milowy – dorzuca Mama, nie pozostając w tyle. – Prasę ogarnęło istne szaleństwo.

– W 1913 roku – dodaję z kolei ja, powracając do mojego patriotycznego wątku – car Mikołaj II, całkiem pozbawiony wyczucia, doprowadził do małego skandalu wizerunkowego, proponując francuskie potrawy na bankiecie wydanym dla uczczenia 300 lat dynastii Romanowów. Potage a tortue******** – trudno to nazwać patriotycznym.

Ostrożnie zagłębiam widelec w kaszy gurjewskiej. Bogata, lecz lekka konsystencja, coś pomiędzy budyniem a tortem, smakuje jak niebiańska wersja grysiku na mleku, który budził we mnie taką odrazę w przedszkolu. Goście zaśmiewają się z przegranej bitwy z pienkami o trzeciej nad ranem.

Przychodzi czas na pożegnania. Z Mamą, ze mną, z carską obfitością. Genisowie idą korytarzem do windy. Nagle Sasza pędzi z powrotem.

– Diewoczki! Kulebiak! Muszę to wam jeszcze raz powiedzieć: brawo! Żeby włożyć bliny do ciasta drożdżowego?! Niesamowite.

Być może jednak rozumiem patriotyzm i nostalgię Saszy. To patriotyzm względem dziewiętnastowiecznego rosyjskiego pojęcia kultury pisanej przez duże K – idei, ideału, których my, byli Sowieci z Ukrainy, z Moskwy czy z Łotwy, nigdy nie porzuciliśmy. Wciąż nas one poruszają, wspomnienia uczuć rozkoszy, jakie towarzyszyły lekturze orgiastycznych opisów potraw u Czechowa i Gogola w trakcie maczania czerstwych socjalistycznych pasztecików w cienkich zalewajkach.

Chciałabym zapytać Mamę, co o tym wszystkim sądzi, ale wygląda na zmordowaną. I jest cała mokra. Mam wrażenie, że szykuje się wewnętrznie na czekające nas siedem i pół dekady oszczędnego radzieckiego jedzenia.

2

Lata dwudzieste: Szarlotka Lenina

W wieku czterech lat dałam się owładnąć niepokojącej fascynacji Leninem. Dieduszką (dziadkiem) Leninem, ma się rozumieć – wódz światowego proletariatu był nam, radzieckim dzieciom, znany.

W roli dziadka Włodzimierz Iljicz jawił się zatrważająco osobliwie. Zachodziłam w głowę, jak to możliwe, że jest nieśmiertelny – zdaniem Majakowskiego wręcz „od wszystkich żywych żywszy” – a zarazem tak jawnie, ostentacyjnie martwy. Dumałam też, jak można być jednocześnie malutkim Wołodią z loczkami na głowie, uwiecznionym na gwieździe pierwszoklasistów-oktiabriat********, i okropnie starym dieduszką z elegancką bródką i brzydką łysiną skrytą pod nieodłącznym kaszkietem. Wszyscy emocjonowali się, jaki to Lenin uczciwy, zmyślny i odważny i jak to jego rewolucja wyrwała Rosję z zacofania. Mnie jednak nie przestawały nękać wątpliwości. W tandetnej proletariackiej czapce (kto chciałby nosić coś podobnego?), z przebiegłym wejrzeniem ciągle zmrużonych oczu, z lekka złośliwym, nie wyglądał na kogoś naprawdę godnego zaufania. I dlaczego niejeden ałkogolik wymierzał kopniaki jego kamiennym pomnikom, klnąc pod nosem na „pieprzonego syfilityka”? Poza tym czy wybitny rewolucjonista, niechby nawet łysy, żeni się z Nadieżdą Konstantinowną Krupską o powierzchowności zdefasonowanego ocieplacza na czajnik?

Uznałam, że jedyną szansę rozwikłania tych zagadek daje wizyta w mauzoleum na placu Czerwonym, gdzie – martwy czy żywy – rezyduje Włodzimierz Iljicz. Lecz odwiedzić mawzolej nie było tak łatwo. Owszem, wznosił się on nieopodal mieszkania komunalnego babci Ałły, gdzie przyszłam na świat, i żeby znaleźć się na placu Czerwonym, wystarczyło wyjść na dwór i minąć długą, ciągnącą się między dwiema przecznicami, fasadę domu towarowego GUM. Od razu jednak natrafiałam na tasiemcową kolejkę do mauzoleum, dłuższą niż łączny rozmiar kolejek po polskie rajstopy i rumuńskie buty narciarskie w GUM-ie. Choćby nie wiem jak wcześnie rano udało mi się dotrzeć na miejsce, tysiące stały już karnie w kilometrowym szeregu. Wracając popołudniami, widywałam wciąż tych samych ludzi, o sposępniałych, zmęczonych twarzach, z których znikł już promienny zapał socjalistycznego poranka. Wtedy właśnie zaczęłam sobie uzmysławiać, że obrzędy wymagają ofiary.

Największą jednak przeszkodą piętrzącą się między mną a grobowcem Lenina była zajadła wrogość Matki do wszystkiego, co sowieckie. Gdy poszłam do przedszkola, w którym często organizowano edukacyjne wycieczki do mauzoleum, Mama zakazała mi jeździć na nie, ostrzegając przedszkolanki, że w autobusach wymiotuję (co prawda, to prawda). W dniach takich wycieczek przedszkole robiło się przeraźliwie ciche – na miejscu zostawałam tylko ja oraz sprzątaczki i kucharki. Kazano mi siadać w kąciku leninowskim i rysować mauzoleum wraz z jego łysym lokatorem. Niedużą, niską kamienną budowlę w kształcie czerwono-czarnego zikkuratu potrafiłam odtworzyć idealnie, lecz co począć z jej tajemniczym wnętrzem? Zdołałam wymyślić jedynie wielki stół, przy którym moi koledzy z przedszkola wraz z dieduszką Leninem piją herbatę. Na stole zawsze rysowałam jabłecznik. Wszystkie radzieckie dzieci słyszały o upodobaniu Lenina do szarlotki. Co więcej, wiedziałyśmy też o tym, że jako dziecko Lenin spałaszował raz ukradkiem obierki z jabłek, pozostawione przez matkę podczas pieczenia placka. Jednak przyszły wódz nie wykręcał się od winy i dzielnie wyznał rodzicielce swój występek! Taki był morał. Mieliśmy wyrosnąć na ludzi uczciwych jak Lenin.

Osobą, która o Leninie i mauzoleum wiedziała wszystko, był właściwie mój ojciec Siergiej.

W latach siedemdziesiątych Tata pracował w nierzucającej się w oczy, szarej jednopiętrowej budowli nieopodal moskiewskiego zoo przy ulicy Sadowoje Kolco, do której wchodziło się dyskretnym wejściem przez podwórze. Większość przechodniów nie miała pojęcia, że mijają laboratorium badawcze Mauzoleum Lenina, działające pod auspicjami Ministerstwa Zdrowia********. Mozoliły się w nim najwybitniejsze, najświatlejsze umysły nauki – ogółem ze 150 osób w wielu oddziałach – byle tylko Lenin w swej nieśmiertelności jak najlepiej prezentował się pod kuloodporną szybą sarkofagu. Ścisłemu nadzorowi w laboratorium, pod okiem pewnej korpulentnej towarzyszki, niejakiej Anny Michajłowny, podlegało nawet ręczne pranie i wyjaławianie garnituru, bielizny, koszul, kamizelek i krawatów w groszki. Tata, spec od fizyki barw, obsługiwał kolorymetr, monitorując zmiany w odcieniach martwej skóry Lenina. (W ciągu siedmiu lat jego pracy w ośrodku takie zmiany nie wystąpiły).

Tacie oraz innym na podobnych stanowiskach nigdy oczywiście nie wolno było zbliżać się do samego „obiektu”, wymagało to najściślej reglamentowanych uprawnień. Zwykli śmiertelnicy wśród badaczy eksperymentowali na „strukturach biologicznych” – czyli na zwłokach konserwowanych dokładnie tym samym roztworem gliceryny i octanu potasu, co gwóźdź programu. Sztywniaków doświadczalnych było ogółem 26, a każdy nosił inne imię. Do Taty należał „Kostia”, trup przestępcy zmarłego wskutek uduszenia, o którego zwłoki nie upomniał się żaden krewny. Pierwszego dnia nowi koledzy Taty przypatrywali mu się, rechocząc, gdy nieomal zasłabł na widok wyeksponowanych odciętych głów. Dość makabrycznym, nienormalnym miejscem było to całe laboratorium. W wannach w piwnicy podrygiwały zabalsamowane kończyny i płody. Ojciec jednak szybko przywykł do tej roboty, a nawet – jak twierdzi – z czasem ją polubił. Zaliczana do zawodów niebezpiecznych dla zdrowia, dawała rozkoszne bonusy. Krótsze godziny pracy, codziennie darmowy karton mleka oraz – co najlepsze ze wszystkiego – co miesiąc szczodry przydział najczystszego, najwyższej klasy spirtu (alkoholu etylowego). W raportach Tata odnotowywał wprawdzie wykorzystanie alkoholu do czyszczenia „soczewek optycznych”, często jednak wracał do domu, mocno woniejąc grobowcowym spirytusem. Radziecka nauka, co się zowie.

Gdy Ojciec objął ów nekroetat, byłam już na tyle duża i bystra, by Lenin przestał mnie frapować i zajmować. Do dziś jednak pewne sprawy budzą moją ciekawość, jak na przykład:

Co tak naprawdę jadał Lenin wraz z innymi bolszewickimi rewolucjonistami?

Mama nie podziela mojej dociekliwości. „Po moim trupie!” – reaguje nieomal krzykiem na propozycję odtwarzania leninowskich jadłospisów. Wprawdzie śmieje się, gdy napomknę o ulubionym truposzu taty, jednak jej osobiste wspomnienia z lat jego pracy w mauzoleum to odór alkoholu, ten zaś nigdy jej nie bawił.

Mama ma określone zdanie co do należytego ujęcia gastronomicznego lat dwudziestych XX wieku. Trafnie opisuje tę dekadę jako niespójny bezład wiodących donikąd i wzajemnie sprzecznych utopijnych eksperymentów i programów zniżek, zarzuconych w latach trzydziestych pod ciężką ręką Stalina.

– Sowieckie lata dwudzieste pamiętamy dziś w zasadzie głównie dzięki pisarzom – twierdzi ta niezmordowana konsumentka kultury. – I dzięki sztuce awangardowej, tym wszystkim Malewiczom, Rodczenkom, Tatlinom wyeksponowanym w muzeach całego świata!

Prócz przetrząsania historii rodzinnej w poszukiwaniu babcinego przepisu na faszerowaną rybę mama podjęła też dzieło kartkowania albumów ze sztuką, by wyłuskiwać z nich odniesienia do żywności.

Pozostaje mi zatem samodzielnie wziąć na warsztat Lenina. Dieduszkę, rzecz jasna.

Od pani przedszkolanki Zoi Pietrowny dowiedziałam się, że najmilejszy Włodzimierz Iljicz Uljanow urodził się w 1870 roku około 700 kilometrów od Kremla, w prowincjonalnym nadwołżańskim mieście Symbirsk********. Wołodia (zdrobnienie od imienia Władimir, czyli Włodzimierz), bystry i niesforny, był trzecim spośród szóstki dzieci w dużej i szczęśliwej rodzinie. W przytulnym domu Uljanowów odbywały się wieczorki muzyczne i herbatki w ogrodowej altanie, a dzieci mogły buszować w krzakach agrestu. Mama Maria, nauczycielka pochodząca z rodziny niemiecko-żydowskiej, gotowała niewyszukane potrawy rosyjskich Niemców. Rodzina posilała się więc Arme Ritter („ubogimi rycerzami”, czyli niemieckimi grzankami) oraz mnóstwem butierbrodów, kanapek z jednej kromki, które stały się podstawą naszego radzieckiego jadłospisu. O mitycznej szarlotce wiarygodne źródła naukowe niestety milczą.

Idylla Uljanowów skończyła się, gdy Wołodia miał 16 lat. Ojciec zmarł na wylew krwi do mózgu, w następnym roku starszego brata Aleksandra aresztowano i powieszono za spisek na życie cara. W przekonaniu większości badaczy właśnie los Aleksandra był tą traumą, która zradykalizowała przyszłość przywódcy bolszewików. Zwraca się też uwagę na wpływ ulubionej książki Aleksandra Czto diełat’? – Co robić?********. W 1902 roku Włodzimierz Iljicz wykorzystał ten tytuł w swojej własnej książce o tematyce rewolucyjnej, po raz pierwszy sygnując publikację przybranym nazwiskiem: Lenin.

Pierwowzór, napisany w 1863 roku w więzieniu przez socjalistę Nikołaja Czernyszewskiego, uchodzi powszechnie za jedno z najokropniejszych dzieł pisarskich spłodzonych pod słońcem Północy. Ów dydaktyczny traktat polityczny, siłą wtłoczony w formę niewyobrażalnie kiepskiej powieści, do znudzenia bajdurzy o wolnej miłości oraz o społecznej utopii, którą zaludniają „nowi ludzie”. Z dzieła tego kpili pisarze nawet tak skrajnie różni, jak Nabokow i Dostojewski. Mimo to przyszli bolszewicy (a także mienszewicy) widzieli w nim nie tylko porywającą ewangelię, ale wręcz praktyczny przewodnik prowadzący do prawdziwej utopii.

Bohaterka książki Wiera Pawłowna, społecznica żyjąca w wolnych związkach, zainspirowała rosyjskie feministki do tworzenia spółdzielni pracy dla ubogich kobiet. Rachmietow zaś, istny Superman wśród rewolucjonistów, stał się ideałem młodych gniewnych mężczyzn z ambicjami odmienienia Rosji. Ni to słowiański świecki święty, ni to oświeceniowy racjonalista, Rachmietow jest niezłomnie pragmatycznym i zdyscyplinowanym ascetą, żal jednak ściska jego rosyjskie serce na myśl o społecznie upośledzonych. Rachmietow stroni od alkoholu i seksu, za to dla nabrania hartu przy każdej sposobności ucina sobie drzemkę na łożu nabijanym gwoździami – szczegół ów z lubością przytaczał każdy radziecki nastolatek, ślęcząc w dziewiątej klasie nad wypracowaniem o Co robić?.

A jedzenie?

Rachmietowowi wystarczała osobliwa dieta „bokserska”: surowe mięso dla krzepy, trochę suchego czarnego chleba oraz dowolny skromny pokarm (jabłka i owszem, zbytkowne morele – niet).

Gdy ponownie czytam dziś Co robić?, rygorystyczne menu dla herosów uderza mnie jako rzecz bardzo istotna. Prostota kulinarna (by nie rzec, nihilizm żywieniowy), wyrastająca z rosyjskiej myśli liberalnej połowy XIX wieku, stanowiła rzeczywiście typową cechę ówczesnych żarliwych radykałów i utopistów. Ojciec rosyjskiego populizmu Aleksander Hercen, obiekt admiracji Czernyszewskiego – podziw ten pozostał niestety nieodwzajemniony – piętnował drobnomieszczańskie europejskie pragnienie „kawałka kurczaka w kapuśniaku dla każdego człeka”. Tołstoj był orędownikiem wegetarianizmu, Piotr Kropotkin, książę-anarchista, deklarował: „herbata i chleb, trochę mleka [...] cienki plasterek mięsa ugotowanego na lampce spirytusowej”. Gdy zaś Wiera Zasulicz, otaczana czcią działaczka marksistowska, odczuwała głód, odkrawała nożyczkami kawałki podle przyrządzonego mięsiwa.

Sam