Suszonki ebook

PODZIĘKOWANIA

Niniejsza książka nie powstałaby, gdyby nie przełomowa pozycja Phyllis Hobson Making & Using Dried Foods (pierwotnie wydana już w 1983 r. pt.: Garden Way Publishing’s Guide to Food Drying). Zawarta w niej wiedza na temat suszenia żywności była inspiracją dla kilku pokoleń miłośników gotowania, wyposażając ich w narzędzia pozwalające konserwować płody ziemi z ogrodów i sadów.

ROZDZIAŁ 1

Suszenieżywności w domu

Suszenie żywności to naturalna alternatywa dla pasteryzowania i zamrażania, a dodatkowo nie generuje kosztów, co w przypadku domów z ograniczonym budżetem ma istotne znaczenie. Z tej metody, stosowanej od wieków, korzyści mogą też czerpać miłośnicy wędrówek z plecakiem, kempingów czy wędkowania, którzy z pewnością docenią fakt, że suszona żywność zajmuje mało miejsca i jest lekka. Preferujący zacisze domowe chętnie sięgną po przepyszne i zdrowe przekąski, które można z czystym sumieniem zaoferować członkom rodziny, a posiadacze letnich domków nie będą musieli martwić się przechowywaniem zapasów przez zimę. Suszenie to również doskonały sposób na bezpieczne trzymanie żywności dla osób żyjących w trudno dostępnych miejscach, oddalonych od „cywilizacji”, gdzie nie można liczyć na niezakłócone dostawy prądu koniecznego dla pracy zamrażarki lub gdzie prądu nie ma w ogóle. Nie bez znaczenia jest fakt, że wysuszona żywność zajmuje mało miejsca i również z tego względu warta jest rozważenia.

NATURALNA METODA

Celem suszenia żywności jest usunięcie z niej 80–90% wilgoci, co sprawi, że bakterie odpowiedzialne za jej psucie się nie są w stanie przetrwać. Podczas suszenia waga i rozmiary znacznie spadają – w zależności od rodzaju żywności finalny produkt może stanowić od 1/2 do aż 1/12 pierwotnej wersji – dlatego do przechowywania zimowych zapasów z powodzeniem wystarczy mała, sucha i chłodna spiżarka czy nawet szafka.

Suszenie jest bardziej naturalną metodą konserwowania żywności niż pasteryzowanie czy zamrażanie. Zdaniem wielu ludzi wysuszone produkty zachowują więcej wartości odżywczych i słusznie: potwierdzają to badania Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych. Prawdą jest, że niektóre witaminy nie są w stanie przetrwać blanszowania zalecanego przed suszeniem niektórych warzyw, jednak te straty można ograniczyć do minimum, jeśli zamiast klasycznego blanszowania zastosujemy blanszowanie w parze.

Niemal każdy rodzaj żywności można suszyć; w niniejszej książce zawarte są wskazówki, jak to robić, żeby zachować jak najwięcej walorów odżywczych i smakowych.

Czy żywność suszona w domu będzie równie dobra, jak dostępna na rynku? Przemysłowi producenci mają tę przewagę, że dysponują drogimi liofilizatorami, jednak brak im tego, co jest w naszym zasięgu: słodkie, dojrzałe owoce zerwane w sadzie i świeże warzywa z przydomowego ogrodu. Płody własnej ziemi lub produkty kupione na targu od miejscowych wytwórców z pewnością okażą się smaczniejsze i bardziej odżywcze od tych pochodzących z masowej produkcji.

PO CO SUSZYĆ ŻYWNOŚĆ W DOMU?

Poza wspomnianymi już korzyściami warto wiedzieć, że wiele osób decyduje się na suszenie żywności samodzielnie także z innych powodów. Oto niektóre z nich.

OSZCZĘDNOŚĆ PIENIĘDZY

Suszenie to bezpieczna i tania metoda konserwowania żywności, również w porównaniu z innymi sposobami. Nie wymaga kupowania słoików (lub zastępowania ich nowymi w wypadku stłuczenia), a nawet jeśli suszoną żywność przechowuje się właśnie w słoikach, wieczka po umyciu mogą być wielokrotnie używane. Suszone produkty można też trzymać w słoikach, które nie nadają się do pasteryzowania, takich jak szklane słoiki po maśle orzechowym, majonezie czy innych gotowych przetworach (oczywiście po dokładnym umyciu). Większość suszonej żywności można przechowywać w temperaturze pokojowej, co pozwala zaoszczędzić sporo prądu w porównaniu z mrożonkami. Dodatkowo jeśli mieszkasz na terenach, gdzie dominuje suchy, ciepły klimat, żywność możesz suszyć bezpośrednio na słońcu, co jeszcze bardziej ogranicza zużycie energii elektrycznej.

Suszenie jest opłacalne wtedy, gdy produkty pochodzą z własnego ogrodu i sadu. Jednak nawet przy braku takich możliwości da się ograniczyć koszty. W sezonie zbiorów owoce i warzywa można kupić stosunkowo tanio na targach lub bezpośrednio od rolników. Być może w okolicy funkcjonuje program dofinansowywania upraw ekologicznych, co pozwoli zaopatrzyć się w towary wysokiej jakości po rozsądnej cenie. Programy lojalnościowe prowadzone przez producentów i sieci również umożliwiają bardziej oszczędne wydatki, szczególnie wówczas, gdy kupuje się w większych ilościach. Warto kierować się świeżością i jakością nabywanych owoców, warzyw i mięs, a w przypadku produktów importowanych istotne jest również miejsce pochodzenia. Godne uwagi są też przeceny w supermarketach, np. bananów, które kosztują znacznie mniej z powodu ciemnych plamek, a z których można stworzyć przepyszne owocowe skórki. Zdarzają się także znaczące obniżki cen z powodu wymiany towarów, a takie produkty również nadają się do suszenia pod warunkiem, że nie są zepsute.

Suszenie żywności pozwala oszczędzić pieniądze przez redukcję odpadków; wystarczy drobno posiekać resztki po obiadowym mięsie i warzywach, a następnie wysuszyć do uzyskania kruchej formy. Takie suszki doskonale wzbogacają smak zup, pieczeni czy gulaszy. Do suszenia nadają się też pozostałości sosów i gęstych zup, które po rozłożeniu/wylaniu na blachę i wysuszeniu przyjmują formę przypominającą skórkę. Gdy musisz na szybko przygotować posiłek, wrzuć taką „skórkę” do wody i po chwili danie będzie gotowe. Przetworzone owoce można utrzeć blenderem, a następnie przygotować przepyszne owocowe skórki (patrz rozdział 7).

OPTYMALNE WYKORZYSTANIE ZBIORÓW

Gdy w ogrodzie robi się czerwono od nadmiaru pomidorów, jabłonie uginają się pod ciężarem owoców, a sąsiedzi zostawiają na progu cukinie, pora odkurzyć dehydrator i zakasać rękawy. Nawet jeśli planujesz część produktów pasteryzować i/lub zamrozić, suszenie jest opcją, która zapewni ciekawe i zdrowe uzupełnienie zapasów.

Pomidory śliwkowe i inne małe odmiany można przeciąć na pół i wysuszyć, a następnie używać zamiast kupowanych (i drogich) suszonych pomidorów. Większe pomidory do suszenia należy pokroić na plastry. Suszone plasterki jabłek to doskonała przekąska do pojemnika na drugie śniadanie, a dodatkowo suszone w domu jabłka nie będą zawierały ogromnej ilości środków konserwujących, cechujących wersje sklepowe. Plastry cukinii po wysuszeniu zmieniają się w pyszny, niskokaloryczny smakołyk, doskonały do dipów. Po pokruszeniu z cukiniowych chipsów powstaje chrupiąca posypka, doskonała do sałatek. Rzecz jasna znakomitą większość suszonych warzyw i owoców można też nawodnić i używać tak, jak świeże lub pasteryzowane produkty.

OSZCZĘDNOŚĆ MIEJSCA

Owoce i warzywa zawierają bardzo dużo wody. W jabłkach, morelach i czarnych jagodach zawartość wody wynosi 85%, w dojrzałych pomidorach nawet 95%, a nawet tak twarde, zwarte warzywa, jak marchewka, mają jej w sobie ponad 85%. Suszenie sprawia, że udział wody spada drastycznie, do 10–20%. Co oczywiste, wraz z ubytkiem wody ubywa też wielkości. Półtora kilograma rabarbaru (ok. 3 litrów pokrojonych na kawałki łodyg) po wysuszeniu waży mniej więcej 100 gram i ma objętość nie większą niż pół litra. Do pasteryzacji takiej ilości rabarbaru pokrojonego w plastry potrzeba by czterech lub pięciu półlitrowych słoików. Półka w spiżarni pomieści nawet cztery razy więcej suszków niż jej wersji pasteryzowanej, a i tę przestrzeń można zredukować, jeśli po wysuszeniu produkty zostaną zapakowane próżniowo w woreczkach.

WYMAGAJĄCA LUB RESTRYKCYJNA DIETA

Wciąż niewielka, ale stare rosnąca grupa ludzi decyduje się na dietę opartą na produktach niepoddanych obróbce termicznej lub poddanych w bardzo ograniczonym stopniu. Są to głównie warzywa, owoce, nasiona, orzechy, ziarna, kiełki, a także wodorosty i mleko z orzechów. Diety typu raw food lubliving food w znacznym stopniu bazują na suszonej żywności. Obie opierają się na świeżych produktach, a suszenie pozwala się nimi cieszyć również poza sezonem. Suszenie umożliwia też otrzymywanie tekstur i form uatrakcyjniających dietę, np. warzywnych chipsów, które z powodzeniem mogą zastąpić krakersy i chipsy, czy tortilli w charakterze dodatku do dipów. Krakersy z suszonej kapusty czy jarmużu oraz inne przekąski z suszonych warzyw również są ciekawym, zdrowym i smacznym urozmaiceniem.

Jeśli jesteś nadiecie niskosodowej, suszenie żywności może okazać się bardzo pomocne. Wiele dostępnych na rynku produktów cechuje się wysoką zawartością sodu i znalezienie pasteryzowanych warzyw, krakersów czy nawet płatków śniadaniowych o niskiej zawartości tego pierwiastka może się okazać sporym wyzwaniem. Z pomocą domowego dehydratora zapełnisz spiżarnię zdrowymi warzywami, przekąskami, wegańskimi burgerami czy bulionami w proszku, a nawet domowej roboty płatkami śniadaniowymi, w których zawartość sodu jest pod twoją kontrolą.

Wzrasta również liczba ludzi z nietolerancją na gluten – mieszaninę białek występujących w niektórych zbożach. Każda wizyta w sklepie to wędrówka po polu minowym, ponieważ gluten jest składnikiem znakomitej większości towarów zalegających na półkach. Suszone warzywne chipsy i bezglutenowe krakersy z domowego dehydratora to doskonała alternatywa dla gotowych produktów wytwarzanych z użyciem ziaren zbóż. Zamiast zastanawiać się, czy i ile glutenu zawierają suszone warzywne płatki czy buliony w proszku, wystarczy zastąpić je własnymi wyrobami.

Jest więcej niż oczywiste, że suszone warzywa doskonale wpasowują się w dietę wegańską, podobnie jak większość suszonych w domu owoców, pod warunkiem, że nie są przed suszeniem zanurzane w roztworze miodu. Do diety wegańskiej pasują też warzywne buliony w proszku, będące doskonałym zamiennikiem dla bulionów dostępnych na rynku, podobnie jak warzywne przekąski (przepisy na nie zaczynają się na stronie 272).

DO SPECJALNEGO PRZEZNACZENIA

Wielu z nas przechowuje zapasy żywności na wypadek załamania pogody uniemożliwiającego wyjście do sklepu, przerwy w dostawach prądu czy innych niepożądanych zdarzeń. Wśród takich zapasów zawsze powinno się znaleźć miejsce dla suszonej żywności. Jeśli z powodu śnieżycy nie możesz ruszyć się z domu lub nadciągający huragan czy inna katastrofa naturalna skutkuje pustymi półkami w sklepach, dobrze mieć pod ręką suszone jedzenie gotowe do spożycia lub w wersji sproszkowanej, z której bez problemu można przygotować ciepły posiłek.

Jeśli masz w domu małe dziecko, możesz z korzyścią dla portfela zastąpić gotowe i drogie słoiczki domowej roboty potrawkami dla niemowląt ze świeżych owoców i warzyw. Z pewnością docenisz też fakt, że to ty decydujesz, co się w takich potrawkach znajduje i masz kontrolę nad tym, co je twoje dziecko. Na stronie 210 znajdziesz informacje i porady na temat przygotowywania produktów dla dzieci.

Miłośnicy kempingów i podróżowania z plecakiem często korzystają z suszonej lub liofilizowanej żywności ze względu na wagę i objętość oraz brak konieczności przetrzymywania jej w lodówce. Suszone w domu owoce, warzywa, sosy, a nawet mięsa doskonale spełnią swoje zadanie i zapewnią tak pożądaną różnorodność. Własne produkty są znacznie tańsze od dostępnej na rynku liofilizowanej żywności, a na dodatek mogą być dobierane pod kątem upodobań i apetytu. Na stronie 237 znajdziesz przydatne porady dotyczące receptur i pakowania.

Suszona żywność to też doskonała propozycja na wyjątkowy prezent. Jeśli szukasz pomysłów na ciekawy podarunek z domowej spiżarni, taki jak zupa, ciasteczka, herbata czy inne smakołyki, zajrzyj na stronę 228.

ROZDZIAŁ 2

Podstawowemetody suszenia

Suszenie żywności to metoda konserwacji stosowana od tysiącleci. Jej celem jest usunięcie jak największej ilości wody, by jej finalna zawartość nie przekraczała 10–20% (w zależności od produktu). Rzecz w tym, by w dążeniu do tego celu nie poddawać żywności zbyt agresywnej obróbce termicznej, dlatego nie powinno się stosować temperatur wyższych niż 66°C. Cyrkulacja powietrza wspomaga proces usuwania wody i jest więcej niż pożądana – bez ruchu powietrza żywność może się zepsuć, zanim osiągnie oczekiwany poziom wysuszenia. Zasadnicza koncepcja pozostaje niezmienna, czego nie można powiedzieć o technikach i sprzęcie.

STARE I NOWE PODEJŚCIE

Do czasu powstania pierwszych dehydratorów żywności, co miało miejsce pod koniec XVIII w., sposoby suszenia nie należały do zbyt finezyjnych. Po zbiorach (lub udanym polowaniu) produkty były w razie konieczności dzielone na mniejsze porcje i wystawiane na działanie promieni słonecznych. Zazwyczaj rozkładano je na matach, wieszano na palach lub kładziono na skałach. Czasami wspomagano się dymem i ciepłem z ogniska rozpalanego zarówno wewnątrz siedzib, jak i na zewnątrz. Amerykańscy Indianie żyjący na terenach przybrzeżnych często przed suszeniem namaczali ryby i kawałki mięs w oceanicznej słonej wodzie, co nie tylko korzystnie wpływało na smak, ale i zapewniało dłuższą trwałość. Z czasem, gdy w domach pojawiły się piece opalane drewnem lub węglem, żywność podwieszano na sznurkach w ich pobliżu. Taka metoda dobrze się sprawdzała, ponieważ piece pozostawały ciepłe również w nocy.

Rezultaty stosowanych zabiegów nie zawsze były zadowalające. Czasami żywność psuła się, zanim wyschła na tyle, by móc ją przechowywać, więc proces gnicia był kontynuowany już w spiżarniach. Nieraz też zdarzało się, że żywność suszona na powietrzu padała łupem dużych i małych stworzeń lub brudziła się w stopniu uniemożliwiającym spożycie. Poza tym suszone jedzenie nie było tak smaczne i atrakcyjne dla oka, jak świeże: owoce brązowiały i traciły naturalną miękkość, warzywa robiły się łykowate i trudne do pogryzienia, a mięso twardniało tak bardzo, że przeżucie go okazywało się wręcz niemożliwe.

Dziś wiemy dużo więcej o bezpieczeństwie żywności i znacznie lepiej rozumiemy mechanizmy działania enzymów, bakterii i innych czynników, które wpływają na konserwację i przechowywanie żywności. Na stronach 28 i 29 zaprezentowano osiem podstawowych etapów nowoczesnego suszenia, od doboru i przygotowania produktów, przez obróbkę wstępną, po suszenie, smakowanie i przechowywanie. Informacje o urządzeniach do suszenia dostępne są w rozdziale 3, zaczynając od strony 37.

Nie można podać optymalnego czasu suszenia w oderwaniu od stosowanej metody. Na długość procesu mają wpływ wilgotność i temperatura danego dnia, poza tym zawartość wody w produktach nie jest niezmienna, a mrożone owoce i warzywa mają jej w sobie nieco więcej niż świeże. Nie można zapominać, że dehydratory też różnią się od siebie, a dodatkowo im więcej produktów wkłada się do nich naraz, tym dłużej trwa suszenie. Jeśli decydujesz się na suszenie na słońcu, musisz liczyć się z kaprysami pogody. Z powyższych względów w kolejnych rozdziałach znajdziesz różne opcje czasowe przypisane różnych produktom. Zacznij od najkrótszego sugerowanego czasu, a jeśli żywność wciąż nie będzie gotowa, susz ją dalej, sprawdzając co 30 minut. Musisz też pamiętać, że poszczególne sztuki mogą wysychać w różnym tempie. Gotowe trzeba stopniowo wyciągać, pozostawiając resztę do całkowitego wysuszenia.

W JAKICH TEMPERATURACH SUSZYĆ ŻYWNOŚĆ?

Jeśli do suszenia żywności zamierzasz użyć piekarnika lub dehydratora, kluczową kwestią jest nie tylko temperatura, ale jej utrzymanie podczas całego procesu. Rzecz w tym, że nie wystarczy ustawić pokrętła w odpowiedniej pozycji, a reszta zrobi się sama. Temperatura w środku urządzenia zmienia się i trzeba ją modyfikować, chyba że dysponujesz nowoczesnym urządzeniem wyposażonym w porządny termostat. Podczas pierwszych dwóch godzin żywność uwalnia duże ilości wilgoci. Wilgotne powietrze absorbuje ciepło wytwarzane przez urządzenie, wskutek czego produkty nie nagrzewają się w wystarczającym stopniu do czasu, aż powietrze i one same nieco podeschną. Gdy powietrze wewnątrz osiągnie właściwy poziom suchości, temperatura zazwyczaj zaczyna wzrastać. Poza tym niektóre dehydratory i wszystkie piekarniki działają cyklicznie (włączanie/wyłączanie), co oznacza ciągłe wahania temperatury. Dlatego nawet jeśli ustawisz temperaturę dehydratora lub piekarnika na, powiedzmy, 57°C, rzeczywista temperatura w środku będzie wahać się między 54 i 60°C, a to często i tak dość optymistyczne założenie.

Większość znawców tematu jest zgodna, że różne rodzaje żywności potrzebują różnej temperatury suszenia. Na przykład mięsa wymagają wyższych temperatur, żeby wysuszyć je, zanim rozpocznie się proces gnicia. Z kolei ziołom najbardziej odpowiadają niskie temperatury, co pozwala zapobiegać utracie wrażliwych na ciepło olejków, które nadają ziołom zapach i smak.

W niniejszej książce zalecany zakres temperatur dla mięs to 60–63°C. Dla owoców, w których zawartość wody i naturalnych cukrów jest wysoka, optymalna temperatura to 57°C. Warzywa wymagają temperatury 52°C, by zapobiec zbytniemu „skorupieniu”, czyli zbyt wczesnemu wyschnięciu wierzchniej warstwy, co uniemożliwiłoby właściwe wysuszenie części środkowej. Zioła najlepiej suszą się w temperaturze 38–41°C, pozwalającej zachować olejki zapachowe. Niektórzy przez pierwszą godzinę lub dwie stosują nieco wyższe temperatury, żeby przyspieszyć proces suszenia.

Są to tylko zalecenia, być może zdecydujesz się na zastosowanie innych temperatur, na przykład dlatego, że masz dehydrator skonstruowany w domu, który nie osiąga maksymalnej sugerowanej wartości 63°C lub wolisz ustawić niższą temperaturę, żeby urządzenie działało w ciągu nocy. Jeśli temperatura będzie o kilka stopni niższa od proponowanej, nic złego się nie stanie, po prostu suszenie będzie trwało odpowiednio dłużej. Jeśli jednak temperatura okaże się zbyt niska, proces suszenia może trwać tak długo, że żywność zacznie się psuć. Na to zagrożenie trzeba zwrócić szczególną uwagę w przypadku mięs.

Osoby stosujące dietę raw food zazwyczaj ustawiają maksymalną temperaturę na 41–43°C w przypadku owoców i warzyw, żeby zapobiec niszczeniu zdrowych, ale bardzo czułych na ciepło enzymów i składników mineralnych występujących w surowych produktach, co ma miejsce, gdy temperatura przekracza 48°C. Są specjaliści, których zdaniem takie temperatury nie zaszkodzą obecnym w warzywach i owocach bakteriom nieobojętnym dla zdrowia, jednak zwolennicy diety raw food kontrargumentują, że wystarczy naturalna uprawa i porządnie mycie owoców i warzyw przed suszeniem, żeby ryzyko wyeliminować niemal całkowicie. Niektórzy z nich przez kilka pierwszych godzin suszenia utrzymują temperaturę na poziomie 63°C, a następnie redukują do „przepisowych” 41–43°C: taka metoda zalecana jest przez Excalibur, jednego z czołowych producentów dehydratorów. Wyższa temperatura początkowa skraca ogólny czas suszenia, poprawia bezpieczeństwo, a nie niszczy wartościowych składników, ponieważ, jak zostało już wspomniane, suszone produkty nie nagrzewają się nadmiernie z powodu obecnej wewnątrz dehydratora wilgoci absorbującej duże ilości ciepła.

WYBÓR PRODUKTÓW I ICH PRZYGOTOWANIE

Podobnie jak w przypadku zamrażania i pasteryzowania, w suszeniu najlepiej sprawdzają się produkty świeże i wysokiej jakości. Owoce, warzywa i zioła powinny być zbierane w szczytowym okresie dojrzałości, gdy cechują się najbardziej intensywnym smakiem i zapachem. Osiągniesz dużo lepsze rezultaty, jeśli zdecydujesz się na produkty kupowane w sezonie od miejscowych wytwórców niż pozasezonowe z marketów, które mają za sobą daleką podróż – bywa, że z drugiego końca świata.

ZBIERANIE

Owoce należy zbierać dopiero, gdy porządnie dojrzeją. Morele, wiśnie, brzoskwinie i śliwki są słodsze i bardziej aromatyczne, gdy pozwoli się im dojrzeć na drzewach (choć zazwyczaj brzoskwinie zbierane są nieco wcześniej, przechowywane w chłodni i dopiero w razie potrzeby wyjmowane, żeby pozwolić im dojrzeć). Podobnie rzecz ma się z wieloma rodzajami jagód, które zaoferują najwięcej walorów smakowych, jeśli pozostawi się je na krzakach do ich „dorosłości”.

Inaczej sprawa wygląda z warzywami – te powinny być zbierane, gdy są lekko niedojrzałe. Strączki należy zrywać, gdy są jeszcze miękkie, zanim znajdujące się wewnątrz ziarna zbyt się rozrosną. Szpinak i inne warzywa liściaste trzeba zrywać, zanim liście osiągną maksymalną wielkość. Większość warzyw korzeniowych powinno się wyciągać, gdy są lekko „niewyrośnięte”. Kukurydza jest najlepsza wówczas, gdy naturalne cukry nie zdążą przeistoczyć się w skrobię, czyli wtedy, gdy ziarenka po przebiciu paznokciem wciąż puszczają sok. Warzywa kapustne, takie jak brokuł, kapusta czy kalarepa, należy zrywać, gdy główki są dobrze uformowane, ale smak nie osiągnie maksymalnej mocy. Z kolei brukselki są najlepsze po pierwszych przymrozkach.

SUSZENIE

Zasadniczo im szybciej dany produkt zostanie wysuszony, tym lepsza jego jakość, jednak nie wolno stosować zbyt wysokich temperatur, żeby nie doszło do „ugotowania”. Można jednak nieco przyspieszyć proces suszenia bez podkręcania temperatury. Przede wszystkim należy w miarę możliwości pozbyć się wilgoci z wierzchniej warstwy. Jeśli zbierasz warzywa i owoce we własnym ogrodzie, warto spryskać je wodą poprzedniego wieczoru, żeby zmyć z nich kurz i zebrać następnego dnia w późniejszych godzinach porannych, gdy pod wpływem słońca rosa zdąży odparować. Jeśli masz produkty ze sklepu, umyj je i dokładnie wytrzyj przed suszeniem. Jeśli żywność wymaga wcześniejszego namaczania, trzeba je ograniczyć do minimum. Produkty wymagające blanszowania w wodzie lub parze muszą być starannie wysuszone przed umieszczeniem w dehydratorze.

MYCIE

W procesie przygotowywania żywności do suszenia higiena odgrywa bardzo ważną rolę. Pamiętaj o dokładnym myciu rąk zarówno przed rozpoczęciem pracy, jak i w trakcie. Deski do krojenia powinny być wymyte gorącą wodą z mydłem i starannie opłukane. Niezłym pomysłem jest spryskanie desek roztworem 3/4 łyżeczki wybielacza chlorowego w litrze wody, pozostawienie na kilka minut i spłukanie. Jeśli masz długie włosy, zwiąż je (lub załóż siatkę do włosów), żeby żaden włos nie przedostał się do żywności. Jeśli zdarzy ci się dotknąć włosów, kichnąć czy kaszlnąć, koniecznie umyj dłonie. Zadbaj też o to, by wszystkie naczynia i przybory, których będziesz używać (miski, łyżki, miarki itd.), były idealnie czyste.

OBIERANIE

Owoce i warzywa z twardymi skórkami lub łupinami powinny być obrane, żeby powietrze miało dostęp do miękkiego wnętrza. Proces suszenia przebiegnie szybciej, jeśli ciepło będzie miało dostęp do jak największej powierzchni produktów, dlatego warto je podzielić na mniejsze części, na przykład pokrój truskawki i morele na ćwiartki, jabłka i cukinie na plastry, a kapustę poszatkuj. Używane narzędzia powinny być ostre, w innym wypadku owoce i warzywa będą miały poszarpane krawędzie. Ząbkowany nóż doskonale się sprawdza przy pomidorach, śliwkach i innych miękkich produktach o cienkiej skórce. Używaj noży ceramicznych bądź ze stali nierdzewnej, stal węglowa może doprowadzić do przebarwień. Warzywa takie jak cebula, marchew czy rzepa można grubo poszatkować w robocie kuchennym bądź na tarce. Robot kuchenny zapewnia równomierną grubość plastrów, jednak nie gorzej sprawdza się mandolina do warzyw. Poza poręcznością i prostotą, ma też tę zaletę, że można modyfikować grubość krojenia plastrów, a dodatkowe ostrza pozwalają otrzymać równe paski, grubsze niż wiórki, ale cieńsze niż te, które dałoby się uzyskać ręcznie. Pamiętaj, żeby przy pracy z mandoliną zawsze używać uchwytu dociskającego, który również chroni przed skaleczeniem.

OBRÓBKA WSTĘPNA

Wszystkie owoce i warzywa zawierają enzymy, czyli naturalne katalizatory, które usprawniają różne reakcje chemiczne. To dzięki nim nasiona kiełkują, a potem przeistaczają się w „dorosłą” roślinę z łodygą, liśćmi itd. Bez nich nie doszłoby do dojrzewania jadalnych części, a to właśnie etap, który najbardziej nas interesuje. Enzymy nie przestają pracować nawet wówczas, gdy warzywa i owoce zostaną zebrane, i jeśli ten proces nie zostanie powstrzymany, nasze produkty będą dojrzewać dalej, o swoje upomną się bakterie i zostanie uruchomiony proces gnicia.

Suszenie nie sprawi, że enzymy całkowicie zaprzestaną swojej działalności, zostaną tylko znacznie spowolnione (podobnie rzecz ma się w przypadku zamrażania). Niektóre produkty nie potrzebują obróbki wstępnej, jednak inne bez niej mimo zasuszenia będą tracić kolor, smak, teksturę i składniki odżywcze. Pewne warzywa po wysuszeniu bez etapu wstępnego mogą po jakimś czasie stać się nadmiernie łykowate i zaczną zbyt intensywnie pachnieć. Z kolei takie owoce jak jabłka, morele, banany, brzoskwinie, gruszki i nektarynki ściemnieją podczas suszenia i będą ciemnieć dalej już w spiżarni. Choć ciemna barwa sama w sobie nie szkodzi, to jest wyraźną wskazówką, że enzymy wciąż są aktywne.

Wiele warzyw przed suszeniem, podobnie jak przed zamrażaniem, trzeba zblanszować we wrzątku lub w parze. Blanszowanie to forma szybkiego częściowego gotowania, które zatrzymuje aktywność enzymów. Większości owoców nie poddaje się takiej „terapii”, zamiast tego są one kąpane w specjalnych roztworach zapobiegających ciemnieniu. (W rozdziale 4 zawarte są informacje o poszczególnych owocach wraz z rekomendacjami na temat obróbki wstępnej). Jednak niektóre, takie jak czarne jagody czy żurawina, wymagają blanszowania, żeby rozbić woskową powłokę na skórkach, dzięki której owoc nie traci wilgoci.

Niektórzy wolą suszyć żywność bez żadnych etapów wstępnych, argumentując, że dzięki temu owoce i warzywa zachowują więcej składników odżywczych i wartościowych enzymów, podczas gdy blanszowanie, które przecież jest formą obróbki cieplnej, je ich pozbawia, a inne metody, takie jak siarkowanie, sprawiają, że do żywności dostają się niepożądane substancje chemiczne. Rzecz jasna zarówno warzywa, jak i owoce można suszyć bez żadnej obróbki wstępnej pod warunkiem, że zapewni się dobrą cyrkulację i właściwą temperaturę powietrza, by zapobiec psuciu się żywności. Pociemniałe owoce i cechujące się intensywnym zapachem warzywa były jadane od wieków i nic nie stoi na przeszkodzie, żeby działo się tak dalej – to wyłącznie kwestia osobistych preferencji.

METODY OBRÓBKI WSTĘPNEJ

Wszystkie przedstawione poniżej metody wydłużają proces suszenia w porównaniu z suszeniem produktów niepoddanych żadnej obróbce.

Blanszowanie

Blanszowanie to krótkotrwałe zanurzanie we wrzątku lub parze wodnej, którego zasadniczym celem jest wstrzymanie aktywności enzymów. Jak wspomnieliśmy wcześniej, pomaga ono też rozbić naturalną woskową powłokę okrywającą skórki niektórych owoców. Blanszowanie w parze pozwala zachować więcej witamin i minerałów niż ma to miejsce podczas blanszowania we wrzątku i trwa nieco dłużej.

Wodę do blanszowania można osłodzić cukrem i syropem kukurydzianym (jest ona przeznaczona wyłącznie do blanszowania owoców). Owoce poddane takiej obróbce są bardziej miękkie i zachowują jaskrawsze barwy nie te, wobec których zastosowano inne metody, jest też mniej prawdopodobne, że z czasem będą ciemnieć. Finalny produkt teksturą i wyglądem będzie przypominał suszone owoce dostępne na rynku. Kandyzowanie podobne jest do blanszowania w słodkiej wodzie, a różnica polega na tym, że zawartość cukru w wodzie jest znacznie wyższa, wskutek czego owoce są znacznie słodsze i bardziej zwarte (wskazówki są dostępne na stronach 214–215).

Blanszowanie w parze wodnej. Najlepsze rezultaty uzyskuje się w garnku do gotowania na parze. W wersji podstawowej przypomina on „garnek w garnku”, tylko ten wewnętrzny ma w dnie otwory. Do dolnego garnka nalej ok. 5 cm wody i postaw na dużym ogniu. Na dnie garnka z otworami ułóż cienką warstwę równo rozłożonych produktów i szczelniej przykryj pokrywką. Gdy woda zacznie się gotować, wstaw górny garnek do dolnego i rozpocznij odliczanie. Długość blanszowania zależy od produktów. Jeśli ma ono trwać dłużej niż trzy minuty, zamieszaj raz (pamiętaj, że po zdjęciu pokrywki z wnętrza będzie się wydobywać para, którą można się dotkliwie poparzyć). Po blanszowaniu natychmiast przełóż produkty do bardzo zimnej wody, żeby przerwać proces gotowania, następnie odsącz i ułóż na blachach do wyschnięcia. Jeśli mieszkasz na dużych wysokościach, na każde 600 metrów nad poziomem morza dodaj jedną minutę.

Zamiast specjalnego garnka można się posłużyć sitkiem do gotowania na parze. Dzięki składanym bokom będzie ono pasować do naczyń w różnym rozmiarze. Warto jednak zaopatrzyć się w sitka wysokiej jakości, ponieważ w tańszych modelach elementy ścianek mają tendencję do wypadania lub blokują się przy składaniu.

Inną opcją jest metalowy durszlak, który ustawia się na głębokim garnku. Dno durszlaka powinno znajdować się nie mniej niż 6 cm od dna garnka. Jeśli decydujesz się na takie rozwiązanie, rozłóż produkty cienką warstwą na dnie, górę i boki zakryj folią aluminiową, dół pozostaw odkryty. Wlej około 5 cm wody go garnka i postaw na dużym ogniu, poczekaj, aż się zagotuje, ustaw na garnku durszlak i zacznij odliczać czas.

Blanszowanie w wodzie. Wypełnij duży garnek w 2/3 wodą (ok. 9 litrów wody na kilogram produktów). Postaw garnek na dużym ogniu i poczekaj, aż woda się zagotuje. Włóż produkty do drucianego koszyka i zanurz go we wrzątku. Możesz też wsypać produkty bezpośrednio do wody. Przykryj garnek i odczekaj wyznaczony czas, następnie szybko przenieś zawartość garnka do bardzo zimnej wody, żeby zatrzymać proces gotowania. Odsącz i ułóż produkty na blachach do wyschnięcia. Jeśli mieszkasz na dużych wysokościach, na każde 600 metrów nad poziomem morza dodaj 30 sekund.

Blanszowanie w syropie. Do rondla wlej 2 szklanki wody, dodaj 1 szklankę cukru oraz 1 szklankę syropu kukurydzianego i wszystko dokładnie wymieszaj. (Jeśli nie chcesz używać syropu kukurydzianego, 21/2 szklanki wody wymieszaj z 11/2 szklanki cukru). Postaw rondel na ogniu i poczekaj, aż woda się zagotuje, a cukier rozpuści. Wsyp do rondla przygotowane owoce, zmniejsz ogień do minimum, żeby woda tylko leciutko wrzała i odczekaj wyznaczony czas (jeśli mieszkasz na dużych wysokościach, na każde 600 metrów nad poziomem morza dodaj 30 sekund). Wyjmij owoce łyżką cedzakową i odsącz. Jeśli wolisz, żeby po wysuszeniu owoce były mniej lepkie, opłucz je zimną wodą i ponownie odsącz. W podanej ilości syropu blanszuje się 2 do 3 szklanek owoców i można go użyć do 3 wsadów. Potem dodaj połowę składników i zagotuj przed blanszowaniem kolejnej porcji. Jeśli blanszujesz różne gatunki owoców, zacznij od najjaśniejszych, ponieważ syrop zabarwia się i mógłby „pofarbować” następne partie. Po skończeniu blanszowania pozostały płyn można odcedzić i schłodzić w lodówce. W ten sposób zyskasz dodatkowo syrop o delikatnym, owocowym smaku.

Namaczanie, zanurzanie i spryskiwanie

Namaczanie w zakwaszonej wodzie. Wodę można zakwasić sokiem cytrynowym czy inną kwaśną substancją. Do 1 litra wody dodaj jeden z poniższych składników:

• 1 do 3 szklanek soku z cytryny lub limonki (gotowy sok z butelki też się sprawdzi),

• 1 do 3 łyżeczek kwasku cytrynowego w proszku,

• 2 do 6 łyżeczek kwasu askorbinowego w postaci kryształków lub proszku (można kupić w aptekach lub w sklepach ze zdrową żywnością),

• 6000 do 18000 miligramów pigułek witaminy C pokruszonych w moździerzu (nie przejmuj się, jeśli na wodzie pozostanie biały osad – to pozostałości lepiszcza stosowanego przy produkcji tabletek).

Zakwaszona woda ogranicza brązowienie jabłek, morel, bananów, nektarynek, brzoskwiń, gruszek, ziemniaków i rzepy, choć nie eliminuje go w pełni. Nie jest tak skuteczna, jak woda siarczkowa (następny punkt). Owoce potraktowane zakwaszoną wodą będą tuż po wysuszeniu nieco ciemniejsze niż te, które zażyły kąpieli w wodzie siarczkowej, a z czasem stopień zaciemnienia będzie wzrastał. Z drugiej strony zakwaszona woda niesie mniejsze prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych i jest uważana za naturalniejszą metodę obróbki wstępnej.

Roztwory przygotowane z najmniejszych wskazanych ilości wymienionych powyżej substancji zakwaszających nie wymagają spłukiwania, choć ich skuteczność jest nieszczególnie imponująca. Jeśli zdecydujesz się na silniejszy roztwór, trochę bardziej ograniczy on brązowienie, ale może dodać owocom nieco kwaśnego lub gorzkiego posmaku, dlatego po kąpieli owoce można opłukać zimną wodą. Każda ilość zakwaszacza pomiędzy skrajnymi wartościami może być użyta – musisz sprawdzić na własną rękę, jaka najlepiej będzie odpowiadać twoim preferencjom. Zanurz produkty na 5 do 10 minut w roztworze (lub zgodnie z zaleceniami przypisanymi konkretnym gatunkom owoców), następnie wyjmij je łyżką cedzakową i dokładnie odsącz. Taka ilość roztworu wystarczy na 2 szklanki owoców. Po wykąpaniu 2–3 partii, przed włożeniem kolejnej dodaj połowę wyjściowej ilości zakwaszacza. Po zakończeniu prac zakwaszoną wodę wylej.

Namaczanie w wodzie siarczkowej. Jest to metoda budząca spore kontrowersje. Osoby cierpiące na astmę mogą źle reagować na produkty poddane obróbce takim roztworem, inni będą go unikać ze względów zdrowotnych. Siarkowanie jest powszechnie stosowane przed suszeniem owoców w produkcji masowej, ponieważ dzięki niemu nie tracą one miękkości, zachowują żywe kolory, pozostają też długo świeże już na etapie przechowywania. Siarkowaniu poddawana jest większość przemysłowo suszonych jabłek, morel, gruszek, brzoskwiń i rodzynków, a bywa, że również inne owoce. Metoda ta zazwyczaj polega na ekspozycji owoców na opary dwutlenku siarki powstałe podczas spalania siarki. Choć można próbować tego sposobu w domu, powstający przy tym zapach jest daleki od przyjemnego i dodatkowo może powodować trudności z oddychaniem. Lepszą opcją jest krótkotrwałe zanurzanie owoców w roztworze pirosiarczynu sodu. Ze względu na właściwości bakteriobójcze stosuje się go powszechnie w produkcji win.

Pirosiarczyn sodu w postaci proszku można kupić w sklepach specjalizujących się w artykułach do produkcji win i w internecie. Upewnij się, że kupiony proszek to nie wodorosiarczan sodu lub siarczyn sodu (to substancje o silniejszym działaniu i trzeba je stosować w innych proporcjach). Żeby przygotować właściwy roztwór, wsyp 1 łyżkę pirosiarczynu sodu do 1 litra wody i mieszaj do czasu, aż proszek całkowicie się rozpuści. Namaczaj owoce przez 5 minut lub zgodnie z instrukcjami przypisanymi poszczególnym gatunkom. Łyżką cedzakową przełóż owoce do durszlaka do odsączenia (możesz je spłukać wodą), a następnie ułóż na blachach do wyschnięcia. Taka ilość roztworu pomieści 2 szklanki owoców i może być użyta do namaczania 4 partii tego samego dnia. Jeśli masz więcej owoców, przygotuj kolejny roztwór. Nie używaj tego samego roztworu następnego dnia, zużyty płyn należy wylać. Jeśli używasz pirosiarczynu sodu do obróbki wstępnej, pamiętaj, żeby potraktowane nim wysuszone owoce odpowiednio oznaczyć na wypadek, gdyby wśród gości czy obdarowanych owocowymi smakołykami znalazła się osoba uczulona na tę substancję.

Namaczanie w soku owocowym. Namaczaj przygotowane owoce przez 5 minut w nierozcieńczonym soku ananasowym bądź pomarańczowym, następnie odsącz i odłóż do wyschnięcia (lub postępuj zgodnie z instrukcjami przypisanymi poszczególnym gatunkom owoców). Po skończonej obróbce sok można śmiało wypić.

Zanurzanie w pektynie. Na bazie pektyny w proszku (dostępna w supermarketach na półkach z artykułami do konserwowania żywności lub w internecie) można przygotować lekki syrop, w którym przed suszeniem zanurza się takie owoce jak morele, banany, czarne jagody, wiśnie, borówki amerykańskie, nektarynki, brzoskwinie i truskawki. Dzięki temu dłużej zachowują smaki, kolory i teksturę. Żeby przygotować syrop, wlej do rondla 1 szklankę wody, dodaj 50 gramów pektyny i postaw na średnim ogniu do zagotowania, następnie gotuj przez 1 minutę, cały czas mieszając. Dodaj 1/2 szklanki cukru i mieszaj tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści, czyli 30–45 sekund. Zdejmij rondel z ognia, dolej 1 szklankę zimnej wody i mieszaj jeszcze przez 1 minutę. Poczekaj, aż płyn całkowicie wystygnie. Włóż przygotowane owoce do czystej miski i wlej tyle syropu, żeby wszystkie przykryły się cienką glazurą – w tym celu delikatnie wymieszaj owoce z syropem. Dokładnie odsącz i odłóż do wyschnięcia (lub postępuj zgodnie z instrukcjami przypisanymi poszczególnym gatunkom). Pozostały syrop wstaw do lodówki do ponownego użycia. Powinno go wystarczyć do glazurowania ok. 2,5 kg owoców.

Zanurzanie w roztworze miodu. Miód zawiera związek działający podobnie jak kwas w soku z cytrusów, czyli częściowo powstrzymuje brązowienie jabłek, gruszek, bananów, ale również ziemniaków. Zanurzenie w roztworze miodu nie sprawia, że owoce stają się wyczuwalnie słodsze, choć po wysuszeniu mogą mieć bardziej kruchą wierzchnią warstwę niż w przypadku stosowania innych metod.

Wymieszaj1/2 do 3/4 szklanki miodu z 1 litrem letniej wody i mieszaj do czasu, aż uzyskasz jednolity płyn. Zanurz przygotowane owoce i natychmiast wyjmij łyżką cedzakową. Przed suszeniem dokładnie je odsącz. Taka ilość płynu wystarczy na zanurzenia 2 szklanek owoców. Po 2–3 partiach przed zanurzeniem kolejnej dodaj połowę wyjściowej ilości miodu do wody. Po skończeniu pracy wylej pozostały płyn.

Używanie produktów ochronnych dostępnych na rynku. W internecie można znaleźć gotowe produkty, które zapobiegają ciemnieniu pokrojonych owoców. Zazwyczaj zawierają one kwas askorbinowy, kwas cytrynowy i glukozę. Jeśli korzystasz z tego rozwiązania, postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Proszek może być użyty do posypania owoców bądź wymieszany z wodą, żeby powstał roztwór do namoczenia. Pamiętaj, żeby w takim roztworze trzymać owoce nie dłużej niż 10 minut, w innym wypadku wchłoną zbyt dużo wody. Po namaczaniu dokładnie odsącz je i odstaw do wyschnięcia.

Spryskiwanie sokiem cytrynowym. To metoda niewymagająca żadnych przygotowań: po prostu rozłóż przygotowane owoce na tacach do dehydratora i spryskaj je sokiem cytrynowym. Miej jednak na względzie, że obecność soku doda owocom lekko cierpkiego posmaku, który może nie być pożądany. Możesz się zdecydować na sok pomarańczowy, jednak nie jest on tak skuteczny, jak cytrynowy, ponieważ stężenie kwasu cytrynowego jest w nim sześciokrotnie mniejsze.

SPRAWDZANIE STOPNIA WYSUSZENIA I POZOSTAŁE ETAPY OBRÓBKI

Produkty do suszenia zostały starannie wybrane i przygotowane (np. poprzez poddanie ich obróbce wstępnej) i sam proces suszenia już się rozpoczął (w rozdziale 3 znajdziesz informacje na temat metod suszenia i potrzebnego sprzętu), skąd jednak wiadomo, kiedy go zakończyć?

Przede wszystkim zanim zaczniesz sprawdzać, czy owoc, warzywo bądź mięso jest już gotowe, poczekaj, aż schłodzi się do temperatury pokojowej, ponieważ tekstura produktu wyjętego z dehydratora będzie się różnić od finalnej. Kiedy uznasz, że czas być może dobiegł końca, wyjmij kilka kawałków z dehydratora i odstaw na kilka minut, a następnie weź je do ręki i porównaj z opisem, który znajdziesz w części 2 książki, gdzie omawiane są wszystkie produkty nadające się do suszenia.

W wielu wypadkach opis ograniczy się do stwierdzenia, że dany produkt powinien być elastyczny i mieć teksturę przypominającą skórę. To oznacza, że jego zewnętrzna warstwa ma być sucha, ale całość da się łatwo zgiąć bez łamania. Warto też przeciąć lub nadgryźć kawałek w najgrubszym miejscu, a następnie mocno ścisnąć, żeby upewnić się, że w środku nie ma wilgoci. Z kolei inne rodzaje żywności muszą być dość twarde i łamliwe, dopiero wtedy można je uznać za należycie wysuszone. Jeszcze inne powinny się cechować sprężystością, gdy podda się je naciskowi, czyli będą stawiały pewien opór, gdy się je ściśnie, a po zwolnieniu nacisku powrócą do pierwotnej formy. Jeśli będą się zachowywać trochę jak gąbka, to znaczy, że nie są jeszcze gotowe. Gdy uznasz, że dany produkt nie przeszedł testu suchości, włóż go z powrotem do dehydratora i sprawdź ponownie po jakimś czasie. Pamiętaj, że lepiej żywność przesuszyć niż nie dosuszyć. Miej też świadomość, że różne kawałki tego samego rodzaju żywności będą wysychały w różnym tempie. Najlepiej stopniowo wyjmować tylko te, które na pewno są już gotowe, poczekać, aż wystygną, włożyć do słoika i szczelnie zamknąć. Dokładaj kolejne po wystygnięciu, aż do ostatniego kawałka.

Niektóre rodzaje żywności potrzebują dużo czasu, żeby należycie wyschnąć. Jeśli suszenie w dehydratorze lub piekarniku zajęło cały dzień i niewiele brakuje do końca, a pora kłaść się spać, po prostu wyłącz urządzenie, pozostawiając żywność w środku – jest spora szansa, że do rana wszystko będzie odpowiednio wysuszone.

Jednak jeśli pod koniec dnia do pełnego wysuszenia sporo brakuje, a masz do dyspozycji profesjonalny dehydrator, ustaw temperaturę na 32–38°C i pozostaw włączony na noc. Jeśli używasz dehydratora domowej roboty bądź piekarnika, lepiej nie ryzykować z pozostawieniem urządzenia na tak długo bez nadzoru, chyba że piekarnik na gaz ma stały płomyk – wówczas żywność można zostawić w środku, a delikatne ciepło płomyka wystarczy, żeby dokończyć proces suszenia w ciągu nocnych godzin.

Choć nie jest to metoda pozbawiona wad, możesz wznowić suszenie następnego dnia, jeśli po całym dniu żywność nie wyschła w wystarczającym stopniu, a proces na noc trzeba było przerwać. Na podobnej zasadzie (przerwij-wznów) działa sprawdzające się od wieków suszenie na słońcu, które z oczywistych powodów musi być przerywane wraz z zajściem słońca, a żywność na noc wnoszona jest do pomieszczenia. Zasadniczo nie w pełni wysuszone warzywa i owoce można pozostawić na noc w temperaturze pokojowej (bardziej wrażliwe jest mięso, dlatego gdy powietrze jest wilgotne lub stopień wysuszenia mięsa jest niewielki, lepiej przechować je w lodówce). Zadbaj o to, by nie miały do nich dostępu domowe zwierzęta. Można też przykryć tace czystymi ściereczkami, żeby ochronić ich zawartość przed owadami. Kontynuuj suszenie najszybciej, jak się da.

Znacznie lepsze rezultaty przynosi ciągłe suszenie i jest bez wątpienia słuszniejszą opcją, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Niektórzy użytkownicy profesjonalnych dehydratorów zaczynają proces wysuszania wieczorem, ustawiając urządzenie na niskie temperatury. Jeśli rano okaże się, że jest taka potrzeba, można go kontynuować przez cały dzień pod kontrolą. Warto wówczas zadbać o to, by dehydrator stał w pomieszczeniu odległym od sypialni, żeby nie narażać się na szum pracującego wentylatora.

KONDYCJONOWANIE WYSUSZONYCH PRODUKTÓW

Przed pakowaniem i odstawianiem do spiżarni suszonej żywności trzeba się upewnić, że jest na tyle wysuszona, by pleśń i bakterie nie miały do niej dostępu. Najlepszym sposobem jest umieszczenie jej w szklanych słojach (ważne, żeby nie mieszać różnych rodzajów produktów), szczelne zamknięcie ich i pozostawienie w temperaturze pokojowej. Niektóre kawałki mogą być przesuszone, inne wciąż mają w sobie odrobinkę za dużo wilgoci, jednak gdy pozostaną przez jakiś czas we wspólnej zamkniętej przestrzeni, poziom wilgoci się wyrówna. Ten etap nazywa się kondycjonowaniem i jest ostatecznym weryfikatorem, czy żywność została należycie wysuszona.

Ustaw słoje w zacienionym miejscu (nie mogą być wystawione na działanie jakiegokolwiek światła) i sprawdzaj codziennie przez trzy, cztery dni. Jeśli na szkle zauważysz kropelki wilgoci lub gdy na ściankach osadzi się lekka mgiełka, włóż całą partię de dehydratora na kilka godzin, następnie wystudź i z powrotem umieść w słojach do obserwacji.

Kondycjonowanie ma kluczowe znaczenie w przypadku produktów, które po wysuszeniu powinny pozostać miękkie, ponieważ czasem ciężko ocenić, czy stopień wysuszenia jest prawidłowy. Owoce – w szczególności kandyzowane lub blanszowane w syropie – oraz mięso, choć wydają się gotowe, mogą wciąż zawierać za dużo wody, by móc je bezpiecznie przechowywać. Choć kondycjonowanie trwa kilka dni, warto się zdobyć na cierpliwość; lepiej wydłużyć nieco etap produkcji suszonej żywności niż być zmuszonym do wyrzucenia całej partii po jakimś czasie, gdy okaże się, że żywność nie nadaje się do jedzenia.

PASTERYZOWANIE SUSZONEJ ŻYWNOŚCI

Po kondycjonowaniu produkty suszone na słońcu muszą być pasteryzowane. Niektórzy specjaliści od bezpieczeństwa żywności rekomendują pasteryzowanie wszystkich owoców i warzyw, które przed wysuszeniem nie były obierane, niezależnie od metody suszenia oraz użytego sprzętu. Podczas suszenia na słońcu owady mogą na powierzchni produktów składać jaja, które bywają tak maleńkie, że niemal nie da się ich dostrzec gołym okiem. Ciepło promieni słonecznych nie zawsze wystarczy, żeby je wybić, dlatego pasteryzacja jest niezbędna, wówczas na pewno przechowywanych produktów nie ożywią nowe pokolenia wykluwających się owadów. W domowych warunkach stosuje się dwa rodzaje pasteryzacji: na gorąco i na zimno.

Pasteryzację na gorąco przeprowadza się w piekarniku przed pakowaniem produktów. Rozgrzej piekarnik do temperatury 80°C. Rozłóż dość luźno produkty na blasze do pieczenia lub w brytfannie (warstwa nie powinna mieć więcej niż 2,5 cm grubości), piecz przez 15 minut, przed pakowaniem poczekaj do całkowitego wystudzenia.

Pasteryzowanie na zimno zazwyczaj jest stosowane, gdy żywność została już zapakowana. Taka opcja pozwala zachować część witamin, które nie są odporne na wysokie temperatury i pasteryzacji na gorąco by nie przetrwały. Skuteczna pasteryzacja wymaga temperatury -18°C lub niższej. Nie wszystkie zamrażarki osiągają takie wartości, dlatego wcześniej upewnij, że twoje urządzenie sprosta wymaganiom. Umieść zapakowane (lub po prostu włożone do woreczków plastikowych bądź pojemników do zamrażania) produkty w najzimniejszym miejscu zamrażarki i pozostaw na 48 godzin.

Suszenie żywności w skrócie

8 kroków

1.

Wybierz świeże, całe i odpowiednio dojrzałe produkty. Zapoznaj się z ogólnymi wskazówkami w podrozdziale „Wybór produktów i ich przygotowanie” (strony 19–21) oraz z informacjami na temat poszczególnych rodzajów żywności w rozdziałach od 4 do 7 („Owoce i warzywa od A do Z”, „Zioła i przyprawy”, „Mięsa” oraz „Owocowe skórki, kandyzowane owoce oraz wiele innych opcji”).

2.

Przygotuj sprzęt, włącznie z tacami, rusztami, blachami i brytfannami. Dokładniejsze informacje znajdziesz w podrozdziałach „Profesjonalne dehydratory” (strony 37–41), „Dehydratory konstruowane w domu” (strona 41), „Suszenie w piekarniku” (strony 42–45) oraz „Suszenie na słońcu” (strony 45–48), wszystkie w rozdziale 3. Jeśli nie suszysz żywności na słońcu, będziesz potrzebować termometru elektronicznego lub termometru z sondą (patrz strona 42), który ma zakres temperatur nie mniejszy niż 32–71°C.

3.

Zadbaj o niezbędne narzędzia, takie jak ostre noże, deski do krojenia, obieraczka do warzyw, sitko bądź durszlak oraz czyste ściereczki i ręczniki papierowe. W zależności od wyboru metody obróbki wstępnej będziesz potrzebować miarek, łyżek, szklanki, miski (ze szkła lub tworzywa niewchodzącego w reakcje), rondla, garnka, szczypców, łyżki cedzakowej i oleju w sprayu. W podrozdziale „Przechowywanie wysuszonej żywności” na stronach 30–34 znajdziesz informacje na temat produktów niezbędnych do właściwego przechowywania.

4.

Dokładnie oczyść narzędzia, którymi będziesz pracować i wymyj ręce. Wymyj wszystkie owoce i warzywa, nawet jeśli będziesz je później obierać. Przygotuj poszczególne rodzaje żywności zgodnie z instrukcjami wymienionymi w punkcie 1. Zwróć szczególną uwagę, by dzielić dany produkt na równe kawałki (np. plasterki o takiej samej grubości), żeby umożliwić ich równomierne wysychanie. Jeśli zalecana jest obróbka wstępna, poszukaj stosownych informacji w podrozdziale „Metody obróbki wstępnej” na stronach 22–26.

5.

Gotowe produkty rozłóż równomiernie na tacach (bądź blachach czy rusztach) według wskazówek dotyczących danego rodzaju żywności. Zadbaj o to, żeby pomiędzy poszczególnymi kawałkami było nieco przestrzeni lub przynajmniej żeby się na siebie nie nakładały. Gotowe tace wstaw do dehydratora (bądź innego urządzenia) i rozpocznij suszenie. W tym czasie zapełnij kolejne tace, które możesz dokładać, dopóki w dehydratorze jest miejsce. W jednym wsadzie mogą znaleźć się różne rodzaje produktów, ważne jest, żeby były podobnego rodzaju i rozmiaru. Jeśli zdecydujesz się mieszać gatunki, miej na względzie, żeby w jednym wsadzie nie znalazły się te o silnym zapachu z delikatnymi, np. cebula z owocami.

6.

Gdy dehydrator (lub inne urządzenie) jest już pełny, zacznij odliczanie czasu według wskazówek przypisanych do poszczególnych rodzajów żywności. Niektóre będą wymagały przekładania na drugą stronę lub zamieszania podczas suszenia. W zależności od urządzenia być może tace trzeba obracać i/lub przestawiać zgodnie ze wskazówkami przypisanymi do konkretnego rodzaju urządzenia (wzmiankę o tym znajdziesz w punkcie 2). Nie dodawaj świeżych produktów do wsadu, który suszy się od ponad 30 minut, ponieważ wilgoć z nowej porcji może przenieść się na już częściowo podsuszoną żywność, co wydłuży czas całkowitego suszenia. Sprawdź stopień wysuszenia po najkrótszym czasie wskazanym w instrukcji przypisanej poszczególnym rodzajom produktów. Więcej informacji na ten temat znajdziesz w podrozdziałach „Sprawdzanie stopnia wysuszenia i pozostałe etapy obróbki” na stronach 26–27. Żeby przekonać się, na jakim etapie suszenia znajduje się dany produkt, wyjmij kilka kawałków, poczekaj, aż wystygną do temperatury pokojowej i następnie oceń, czy odpowiadają opisowi przypisanemu temu produktowi. Suszona żywność zawsze wydaje się bardziej miękka, gdy jest ciepła, dlatego tak ważne jest jej schłodzenie do temperatury otoczenia.

7.

Wyciągaj poszczególne kawałki w miarę wysychania (nierównomierne wysychanie jest naturalne, szczególnie w przypadku plastrów lub większych kawałków). Gdy wszystko będzie należycie wysuszone, poddaj żywność kondycjonowaniu (patrz strona 27). Produkty suszone na słońcu należy po kondycjonowaniu zapasteryzować (patrz strona 27). Niektórzy eksperci sugerują, żeby pasteryzować wszystkie owoce i warzywa, które przed suszeniem nie były obierane, niezależnie od metody suszenia. Po suszeniu każdej partii porządnie umyj tace, ruszty i brytfanny.

8.

Po wysuszeniu i kondycjonowaniu zapakuj żywność zgodnie ze wskazówkami w podrozdziale „Przechowywanie wysuszonej żywności” na stronach 30–34. Przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu lub zgodnie ze wskazówkami przypisanymi do poszczególnych rodzajów produktów.

PRZECHOWYWANIE WYSUSZONEJ ŻYWNOŚCI

Do przechowywania suszonej żywności powinno się używać szczelnych pojemników, do których nie mają dostępu owady. Najlepiej sprawdzają się plastikowe lub szklane słoje, których wieczka wyposażone są w środku w miękką podkładkę uszczelniającą. Można z powodzeniem użyć słoików po maśle orzechowym, dżemach oraz innych przetworach, trzeba je tylko bardzo dokładnie wymyć i porządnie wysuszyć. Choć nie jest to niezbędne, możesz szklane bądź metalowe pojemniki wysterylizować we wrzątku, co jest dobrym pomysłem szczególnie wówczas, gdy dany produkt zamierzasz przechowywać przez dłuższy czas. Jeśli partia suszonej żywności jest duża, warto ją podzielić na kilka porcji i przechowywać oddzielnie: jeśli okaże się, że w którejś wystąpił problem, nie dotknie on pozostałych.

Suszona żywność wystawiona na działanie światła i ciepła traci kolory, smaki i składniki odżywcze, dlatego pojemniki muszą być przechowywane w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu. Nie oznacza to, że trzeba dla nich organizować oddzielne pomieszczenie; zamykana szafa z dala od źródła ciepła doskonale się nada, podobnie jak któreś z pomieszczeń piwnicznych. Jeśli z braku możliwości przechowujesz żywność w miejscu, do którego dociera naturalne bądź sztuczne światło, przykryj słoje odwróconym do góry dnem pudłem kartonowym, koszem o pełnych ścianach bądź czarnym plastikowym workiem. Takich zabiegów nie wymagają pojemniki metalowe, jak puszki po ciastkach czy kawie.

Pamiętaj, żeby każdy pojemnik lub torebkę opisać, czyli podać nazwę produktu i datę suszenia. Możesz stworzyć etykietki z pomocą domowej drukarki bądź ręcznie zapisać informacje na kawałku taśmy maskującej. Jeśli pakujesz gotowe do użycia mieszanki na kemping lub na prezent (patrz strona 14), warto opisać skład i instrukcję, jak je stosować. Jeśli dana żywność była w ramach obróbki wstępnej namaczana w wodzie siarczkowej, zaznacz to w opisie, żeby osoba uczulona na pirosiarczyn sodu była świadoma jego obecności. Gdy sięgasz po suszony produkt, zawsze wybieraj ten z najstarszą datą, żeby zapasy pozostawały jak najświeższe.

Do pakowania suszonej żywności można posłużyć się zgrzewarką próżniową. Najlepiej wybrać taką, która wypompowuje powietrze i następnie zgrzewa woreczki przeznaczone do danego typu urządzenia. Takie woreczki mogą nie być tanie, jednak w tym wypadku warto zainwestować w jakość dającą gwarancję szczelności. Gotowe pakunki można ułożyć w pudłach lub skrzynkach. Niektóre zgrzewarki są wyposażone w giętki wężyk z końcówką umożliwiającą wypompowanie powietrza ze słojów czy innych pojemników i stworzenie próżni, co znacząco przedłuża przydatność do spożycia suszonej żywności, a dodatkowo po otwarciu pojemnika można ponownie usunąć z niego powietrze.

Ze względu na bezpieczeństwo, jeśli decydujesz się na stosowanie woreczków próżniowych, musisz mieć całkowitą pewność, że żywność jest właściwie wysuszona, żeby nie dopuścić do rozmnożenia się Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego, bakterii wywołującej botulizm – zatrucie zagrażające życiu. W przeciwieństwie do większości innych bakterii odpowiedzialnych za psucie się żywności, ta rozmnaża się w środowisku beztlenowym, jednak do życia potrzebny jest jej niski poziom zakwaszenia otoczenia i odpowiednia wilgotność. Owoce zawierają wystarczającą ilość kwasu, by nie dopuścić do namnażania się bakterii, jeśli są należycie wysuszone, jednak warzywa i mięsa takiej kwaśnej ochrony nie posiadają. Jeśli wieczka próżniowych pojemników są wypukłe lub gdy daje się wyczuć specyficzny zapach bądź zauważyć inne oznaki psucia, natychmiast pozbądź się zawartości bez próbowania. Specjaliści od bezpieczeństwa żywności zalecają, żeby wszystkie warzywa i mięsa, które zostały zapakowane próżniowo – nawet, jeśli brak najmniejszych oznak psucia się – gotować przez 10 minut (plus jedna dodatkowa minuta na każde 300 metrów nad poziomem morza) przed smakowaniem i jeśli dziwny zapach wciąż jest wyczuwalny, tworzy się pianka lub pojawiają się inne oznaki zepsucia podczas gotowania, wszystko trzeba natychmiast wyrzucić.

Pochłaniacze tlenu to kolejny sposób na zapewnienie większej trwałości suszonym produktom. Małe saszetki wypełnione są tlenkiem żelaza, który pochłania tlen i tworzy w pojemniku próżnię (jeśli korzystasz z tego rozwiązania, w przypadku słojów zawsze używaj nowych wieczek, żeby gumowa podkładka uszczelniająca nie była zniszczona). Choć tlenek żelaza jest niejadalny, dopóki pozostaje nienaruszony w saszetce, nie czyni najmniejszej szkody. Saszetki można nabyć przez internet. Zawsze postępuj zgodnie z załączoną instrukcją. Rozsądniej jest kupować opakowania zawierające niewielką liczbę saszetek, ponieważ zaraz po otwarciu tlenek żelaza z wszystkich saszetek zaczyna pochłaniać tlen, a co za tym idzie, z czasem traci na skuteczności. Po otwarciu opakowania szybko umieść saszetki w słoikach i szczelnie je zamknij. Niektórzy niewykorzystane saszetki umieszczają w małym słoiku i zamykają tak szybko, jak to możliwe. Zawarty w nich proszek wchłonie tlen tylko z tego słoika, więc wciąż będzie się nadawał do użycia, gdy przyjdzie taka potrzeba.

Żel krzemionkowy jest mniej skuteczny niż tlenek żelaza, jednak znacznie łatwiej go zdobyć. Jego działanie ogranicza się do pochłaniania wilgoci, natomiast nie absorbuje on tlenu. Można go nabyć w wielu sklepach internetowych. Na litrowy słoik przeznacz około 2 łyżek kryształków żelu: wsyp je do papierowego filtra do kawy, zbierz brzegi filtra razem, żeby powstał woreczek i szczelnie obwiąż „szyjkę” nicią kuchenną. (Możesz też uszyć małe tetrowe woreczki, wcale nie gorzej sprawdzą się bawełniane dziecięce skarpetki – je również trzeba związać, żeby kryształki nie wypadały). Połóż paczuszkę na włożonych do słoika produktach i zamknij słoik. Możesz też zrobić solidniejszą porcję, z 1/2 szklanki kryształków żelu i umieścić ją w większym pojemniku, w którym schowasz kilka zapakowanych próżniowo porcji. Warto od czasu do czasu skontrolować kryształki: jeśli zaczną się przebarwiać na różowo, oznacza to, że wchłonęły maksymalną ilość wilgoci. W takiej sytuacji rozsyp je równomiernie na blasze i susz w 60°C, aż z powrotem zrobią się białe, następnie wsyp do czystego filtra (woreczki tetrowe lub skarpetki mogą być użyte ponownie). Żel krzemionkowy nie nadaje się do jedzenia, dlatego na wszelki wypadek warto zaznaczyć to na metce, żeby ktoś przypadkowy się nim nie poczęstował, myśląc, że to może sproszkowana mieszanka przypraw!

Woreczki do przechowywania mrożonek (np. woreczki strunowe) również mogą być wykorzystane