Suppen - Rezepte aus aller Welt - Ulrike Skadow - ebook

Suppen - Rezepte aus aller Welt ebook

Ulrike Skadow

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Opis

Schlendern Sie mit uns über den Markt von Marrakesch, genießen Sie den multikulturellen Flair New Orleans' und lernen Sie die westafrikanische Yamswurzel kennen - alles vom heimischen Kochtopf aus. Diese Suppen nehmen Sie mit auf eine Weltreise: von Klassikern wie der dänischen Biersuppe bis zur exotischen Wakamé-Suppe aus Korea oder der Kartoffelsuppe mit Avocado aus Kolumbien. Jeder Löffel ein Genuss! Freuen Sie sich auf 80 Originalrezepte aus nah und fern - mit Nährwertangaben, Einkaufstipps, Warenkunde zu den landesspezifischen Zutaten, kleinen Geschichten rund um die Originalrezepte und wunderschönen Fotos.

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Ulrike Skadow

Inhalt

Mit 80 Suppen um die Welt........................ 6

Grundrezepte für Brühen............................ 9

Wichtiges Küchenzubehör........................ 12

Europa...................................14

Nordafrika & Orient...........56

Afrika & Indischer Ozean... 84

Fernost & Pazifik............. 104

USA & Kanada....................130

Mittel- & Südamerika..... 148

Alle Suppen auf einen Blick ................. 170

Zutatenregister ....................................171

Impressum

Mit 80 Suppen um die Welt

Suppen spielen in unserer Ernährungsgeschichte eine besondere Rolle: Sie sind der Inbegriff einer sättigenden Mahlzeit, die in sich alles vereint, was man zu einer gesunden, ausgeglichenen Ernährung braucht.

Lange bevor der Suppentopf erfunden wurde, hatten die Menschen ausgeklügelte Methoden entwickelt, um Fleisch, Fisch, verschiedenste Pflanzen, Kräuter und Wurzeln in Wasser zu erhitzen und eine Art Ursuppe herzustellen. Sie fertigten etwa Säcke aus Tierhäuten an oder gruben Löcher in lehmhaltige Böden, legten die verschiedenen Nahrungsmittel hinein, füllten sie mit Wasser auf und erhitzten das Ganze mithilfe von Steinen, die sie im Feuer zum Glühen brachten.

Als sich dann die Töpferei entwickelte, wurde das Kochen mit Wasser und damit die Suppenzubereitung sehr viel einfacher. Die Menschen, inzwischen sesshaft geworden, widmeten sich dem Ackerbau und der Viehzucht, und es entstanden damals sicherlich auch die ersten lokalen Suppenspezialitäten. Man kochte mit dem, was in einer bestimmten Region an Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse angebaut wurde und gab Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Kräuter, Gewürze, Joghurt usw. hinzu, je nach den lokalen Gegebenheiten. Aus diesen jahrhunderte- und zum Teil jahrtausendealten Bräuchen und Zubereitungsmethoden haben sich unsere heutigen Suppen entwickelt. Unsere Weltsuppen-Sammlung soll Ihnen einen Eindruck verschaffen von der unglaublichen Vielfalt und den unbegrenzten Möglichkeiten, nahrhafte, gesunde und genussvolle Suppen zuzubereiten. Dieses Rezeptbuch ist ein Aufruf zum Entdecken, denn überall auf der Welt gibt es die köstlichsten Suppenspezialitäten …

Bei unserer Reise über die Kontinente hinweg folgen wir einer „kulinarischen Geografie“. Dabei können die kulinarischen und kontinentalen Grenzen übereinstimmen, wie bei den Kapiteln Europa, Nordamerika oder Mittel- & Südamerika, bei denen die Küchentraditionen annähernd ein einheitliches Ganzes darstellen. Aber auch andere Aspekte wie klimatische Verhältnisse oder Parallelen in der kulturellen und geschichtlichen Entwicklung beeinflussen Suppentraditionen mehr, als es die uns bekannte Weltkarte nahelegen würde. Entdecken können Sie das in den Kapiteln Nordafrika & Orient, Afrika & Indischer Ozean sowie Fernost & Pazifik, bei denen es sich um „kontinentübergreifende Genussregionen“ handelt. Es ist also eine Entdeckungsreise anderer Art und über Grenzen hinaus.

Die meisten Rezepte wurden in jahrelanger kulinarischer Entdeckungsarbeit zusammengetragen. Bei jeder Reise ins Ausland sowie im Austausch mit Freunden und Menschen aus aller Welt wurden die köstlichsten Suppen, nebst den zu ihrer Herstellung notwendigen Rezepten, notiert. Einige Rezepte sind direkt von Freunden oder Bekannten überliefert worden, bei anderen brauchte es längerer Recherche, um die richtige Rezeptur zu finden.

Viel Spaß bei Ihrer Suppen-Weltreise!

Suppenvielfalt mit exotischen Zutaten

Fast die Hälfte unserer Rezepte sind vegetarisch oder werden mit einer vegetarischen Variante vorgestellt. Größtenteils sind die Suppen mit relativ wenig Aufwand zuzubereiten. Es gibt dabei natürlich auch aufwendigere Rezepte, bei denen Sie etwas mehr Zeit einplanen sollten. Aber es wird sich für Sie lohnen, sich an diese Suppen heranzuwagen!

Bei einer Reise um die Welt benötigt man einige exotische Zutaten (Gewürze, Würzsaucen oder Gemüsesorten). Hier ist es unumgänglich, einen Asialaden bzw. afrikanische, orientalische oder südamerikanische Lebensmittelgeschäfte aufzusuchen. Wer nicht fündig wird, hat die Möglichkeit, bestimmte Artikel über das Internet zu bestellen. Dieser Extra-Aufwand bringt Ihnen völlig neue Geschmackseindrücke!

Suppe oder Eintopf?

Generell versteht man unter Suppen mehr oder weniger leichte, nahrhafte Gerichte, die entweder als Vorspeise oder als Hauptmahlzeit gereicht werden. Es wird unterschieden zwischen klaren Suppen, das heißt Fleisch- oder Fischbrühen mit Einlage (Tiroler Speckknödelsuppe, Fleischravioli in Hühnerbrühe, türkische Muschelsuppe, philippinische Sinigang, Bittergurken-Stockfisch-Bouillon von der Insel Réunion …), und gebundenen Suppen, welche durch die Zugabe von Rahm, Milch, Käse, Mehl, Graupen, Bulgur, Hülsenfrüchten, Kartoffeln usw. einen sämigen Charakter erhalten (amerikanische Clamchowder, schweizer Berghüttensuppe, marokkanische Ramadansuppe, tunesische Fischchorba, kolumbianische Ajiaco, brasilianische Gambas-Maniok-Suppe …).

Der Übergang von der Suppe zu einem Eintopf ist fließend. Eintöpfe sind grundsätzlich noch üppiger und enthalten zum Teil größere Fleisch- oder Fischstücke und nur grob zerkleinertes Gemüse (flämischer Hochepot, gaskonische Garbure, Irish Stew, Gulasch, bosnischer Fleischeintopf, mexikanischer Pozole, burmesische Mohinga, Khmer-Fleischtopf …).

Die meisten Rezepte dieser Sammlung sind als Hauptgerichte gedacht, abgesehen von zwei kalten Suppen (bulgarische Joghurt-Gurken-Suppe, Gazpacho), einer süßen Suppe (dänische Biersuppe) und drei gemixten Gemüsesuppen (amerikanische Lauchsuppe, südafrikanische Butternusskürbissuppe, türkische Erbsen-Joghurt-Suppe). Die Zutaten sind deshalb eher großzügig bemessen und oft gehört eine Beilage wie Reis dazu. Die Suppen sollen satt machen! Selbstverständlich eignen sich viele Suppen ebenfalls als Vorspeise, in diesem Fall können die Zutatenmengen etwas reduziert werden.

„V“ wie vegetarisch: An diesem Symbol erkennen Sie alle vegetarischen Rezepte sowie Rezepte, bei denen Fleisch und Fisch ersetzt werden können.

Darum sind Suppen gesund

Der gesundheitliche Vorteil vieler Suppen besteht darin, dass sie verschiedenste Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, frische Kräuter und Gewürze sowie Fleisch oder Fisch vereinen und so alle wichtigen Nährstoffe enthalten.

Darüber hinaus ist der Anteil an Fleisch und Fisch in den Suppen oft bedeutend geringer als in anderen Tellergerichten. Suppen ermöglichen deshalb eine Reduzierung des Fleischkonsums.

Auch unsere vegetarischen Suppen sind zum großen Teil vollwertige Mahlzeiten, da sie meist auf Hülsenfrüchten und Getreide basieren.

Die Brühen, Basis vieler Suppen, sind besonders nährstoffreich, sofern man sie selbst herstellt. Durch das langsame Auskochen der diversen Zutaten (Gemüse, Gemüseschalen, Kräuter, Fisch, Fleisch, Knochen, Gräten usw.) wird die Brühe mit Proteinen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen angereichert und damit zu einem regelrechten Nährstoffkonzentrat.

Diese in der Brühe gelösten Nährstoffe werden vom Körper besonders gut aufgenommen. Zudem wirken die im Gemüse enthaltenen Mineralstoffe basisch und helfen dabei, den Körper zu entsäuern. Einige Vitamine sind allerdings hitzeempfindlich, wie Vitamin B1, B6 oder Vitamin C und Folsäure. Ihr Gehalt verringert sich durch das lange Kochen.

Die idealen Resteverwerter!

Vollwertige, nahrhafte Suppen erlauben nicht nur, den Fleischkonsum zu reduzieren, sie ermöglichen sogar eine vollständige Verwertung der Lebensmittel. 

Aus Knochen, Gräten, Hühnerklein oder Krebsschalen ebenso wie aus Gemüseabfällen (Petersilienstiele, dunkelgrüne Lauchblätter, nicht mehr ganz frische Möhren, gesäuberte Schalen von Bio-Gemüse usw.) lassen sich köstliche Brühen herstellen! Auf diese Weise können die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe hundertprozentig genutzt werden.

Und noch besser: Sie brauchen keine Instantbrühwürfel! Die Zutaten vieler Fertigbrühen beruhen zum Teil auf chemischer Herstellung und sie enthalten sehr viel Salz – selbst gemachte Brühen schmecken auch aromatischer.

Grundrezepte für Brühen

Rinderbrühe

300 g Wurzelgemüse (Sellerieknolle, Möhren, Petersilienwurzel, Rübchen …)

1 Lauchstange

500 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen

1 halbierte angeröstete Zwiebel

1– 2 Knoblauchzehen, geschält

1 Lorbeerblatt

2 Stiele Thymian

1– 2 Nelken

6 zerstoßene Pfefferkörner

1 EL grobes Salz

Wurzelgemüse und Lauch säubern, schälen und zerkleinern. Das Fleisch von den Knochen lösen und die Knochen grob zerkleinern. Fleisch und Knochenstücke in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mehrmals mit einer Schaumkelle abschäumen und dann das gesäuberte und zerkleinerte Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer hinzufügen. Unbedeckt 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit salzen. Die Fleischbrühe durch ein Sieb abseihen, erkalten lassen und dann von der Fettschicht befreien. Gegebenenfalls auf die gewünschte Menge einkochen.

Lammknochenbrühe

1 Zwiebel

1 große Möhre

1 Stange Staudensellerie

1 kg grob zerkleinerte Lammknochen

2 Stiele Petersilie

1 Lorbeerblatt

2– 3 Stiele Thymian

6 zerdrückte Pfefferkörner

Salz

Die Zwiebel und die Möhre schälen und vierteln. Den Staudensellerie säubern und halbieren. Die Lammknochen, das Gemüse sowie die Kräuter und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Mit etwa 2 l Wasser gut bedecken und 2 Stunden sanft köcheln lassen. Die Lammbrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die Brühe auf 1 l einkochen lassen und dann mit Salz abschmecken.

Knochenbrühe

1 große Möhre

2 Zwiebeln

2 Stangen Staudensellerie

1 kg grob zerkleinerte Knochen (Rind, Kalb, Lamm)

2 TL Weinessig

2 Stiele Petersilie

1 Lorbeerblatt

2– 3 Stiele Thymian

6 zerstoßene Pfefferkörner

1 EL grobes Salz

Für die Brühe eignen sich sowohl rohe als auch gegarte Knochen. Wichtig ist, 2 TL Säure (Essig, Wein, Zitrone) beizugeben, um die Mineralstoffe (u.a. Kalzium, Magnesium, Phosphor) aus den Knochen zu lösen. Auch Fleischreste können mitverarbeitet werden, diese vorher von Haut und Fett befreien.

Die Möhre und Zwiebeln schälen und vierteln. Staudensellerie säubern und in Scheiben schneiden. Die Knochen und den Essig in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mehrmals mit einer Schaumkelle abschäumen, dann Gemüse, Kräuter und Pfeffer zugeben und halbbedeckt mindestens 2 bis 3 (bis zu 6 Stunden bei groben Rinderknochen) Stunden sanft köcheln lassen. Salz am Ende zugeben. Die Knochenbrühe durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und entfetten. Für eine noch intensivere Brühe die Knochen zuerst 40 Minuten bei 240 °C im Backofen anrösten.

Hühnerbrühe

2 Möhren

1 Rübchen

1– 2 Lauchstangen

1 Stange Staudensellerie

1 Zwiebel

1– 2 Nelken

1 Knoblauchzehe

1 Suppenhuhn (oder 1 Hähnchenrumpf/roh oder gegart, Flügelspitzen, Hals, Herz, Magen, Leber …)

1 Lorbeerblatt

2 Stiele Thymian

3 Stiele Petersilie

50 ml trockener Weißwein oder Weißweinessig

6 zerstoßene Pfefferkörner

1 EL grobes Salz

Möhren, Rübchen, Lauch und Sellerie säubern und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Knoblauch schälen. Das Suppenhuhn oder den grob zerkleinerten Rumpf und das Hühnerklein in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle gut abschäumen und dann das gesäuberte und grob zerkleinerte Gemüse, Kräuter, Weißwein und Pfeffer hinzugeben. Den Deckel schräg aufsetzen und die Brühe bei sehr schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit das Salz zufügen. Die Brühe durchseihen, erkalten lassen und entfetten. Gegebenenfalls auf die gewünschte Menge einkochen.

Fischbrühe

1 große Möhre

1 Lauchstange

1 kleine Stange Staudensellerie

1 kleine Knoblauchzehe

1 kg Fischköpfe und Gräten von magerem Seefisch (Kabeljau, Meeräsche, Schellfisch)

1 Lorbeerblatt

3 Stiele Thymian

1 EL grobes Salz

6 Pfefferkörner

Möhre, Lauch und Sellerie säubern und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Fischköpfe und -gräten, Gemüse, Kräuter, Salz und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Brühe unbedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, dabei die Fischreste mit einem Holzlöffel ausdrücken. Gegebenenfalls auf die gewünschte Menge einkochen.

Gemüsebrühe

2 mittlere Zwiebeln

1 kleine Knoblauchzehe

2 große Möhren

1 Lauchstange

200 g Sellerieknolle

200 g Petersilienwurzel

1– 2 EL Öl

5 Stiele Petersilie

1– 2 Stiele Thymian

1– 2 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

1– 2 Gewürznelken

Salz

Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Gemüse säubern, waschen und grob zerkleinern. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin leicht anrösten. Gemüse und Knoblauch zugeben und 5 Minuten sanft anschwitzen. Mit 2 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Gewaschene Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken zufügen und 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb abgießen und mit Salz abschmecken.

Je nach Geschmack und Vorratskammer kann die Brühe mit Fenchelknolle, Pastinake, Stangensellerie, Tomate, verschiedenen Küchenkräutern und Gewürzen angereichert werden.

Wichtiges Küchenzubehör

Lesen Sie weiter in der vollständigen Ausgabe!

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