Lody dla królowej ebook

Niechaj się pozór przeistoczy w powód.

Jedyny imperator: władca porcji lodów.

WALLACE STEVENS, IMPERATOR PORCJI LODÓWPRZEŁ. STANISŁAW BARAŃCZAK

Dla behawiorystki Louise Denne

BCBA

Słowo od wydawcy

Przez wiele lat naukowcy niemal ignorowali zbiór siedemnastowiecznych dokumentów odkrytych w Wielkiej Bibliotece w Ditchley Park, znanych jako Pakiet z Ditchley. Jak wiele tekstów powstałych w tym burzliwym okresie został on spisany szyfrem, najwyraźniej jeszcze trudniejszym niż szyfr zastosowany przez Samuela Pepysa. Dopiero gdy Pakiet wraz z dziesiątkami innych starych rękopisów pod koniec lat dziewięćdziesiątych XX wieku sprzedano i trafił do Ameryki, pewien archiwariusz – bystry młody stażysta z Wellesley – wpadł na pomysł, że może zaszyfrowane teksty powstały nie po angielsku, lecz po francusku, i w ten sposób świat poznał osobisty dziennik Ludwiki de Keroualle, kochanki króla Karola II.

Wygląda na to, że w pewnym momencie pobytu w Anglii Ludwika zaczęła sporządzać w języku ojczystym zaszyfrowaną relację ze swego życia na dworze Stuartów. Czy robiła to dla złagodzenia nostalgii, czy dla zapewnienia sobie polisy zabezpieczającej na wypadek aresztowania, czy miała to być, jak się sugeruje w czasach najnowszych, namiastka spowiedzi, której nie mogła dokonać przed księdzem – żyjąc przecież w stanie grzechu śmiertelnego – nie wiadomo. Tych spekulacji nie rozstrzyga też sam rękopis, który miejscami przypomina raczej dokument traktujący o nowoczesnej strategii politycznej czy też manifest zjednoczonej Europy niż pamiętnik, a który, pomimo wiadomej pozycji Ludwiki na dworze królewskim, zawiera o wiele mniej lubieżnych szczegółów niż na przykład dziennik Samuela Pepysa. Dokonując wyboru fragmentów, skupiłem się na osobistych doświadczeniach dworskich Ludwiki i jej otoczenia, nie zaś na jej zaangażowaniu w wielkie intrygi i spiski, które w owych czasach absorbowały większość Europy, bo to już kompetentnie opisano gdzie indziej.

Rozprawa Carla Demirca – jeśli to nie zbyt wielkie słowo na przedmowę do zbioru przepisów – nie wymaga aż takiego wprowadzenia. Historyków żywności od dawna fascynuje historia lodów, w szczególności zaś fakt, że pierwsza pisemna wzmianka na ich temat pochodzi z Anglii, a dokładnie znaleziono ją w jadłospisie uroczystej uczty wydawanej przez króla Karola II dla rycerzy Orderu Podwiązki w 1671 roku – w tym samym roku, nawiasem mówiąc, w którym Ludwika została kochanką monarchy. Nie mamy pewności, że Carlo Demirco jest jedynym prekursorem wytwarzania lodów – trzeba pamiętać o konkurencyjnych relacjach, na przykład La Maison Réglée Luciana Audigera opublikowanej w Paryżu w roku 1692 – ale jedynie on wyjaśnia nam wszystkie znane okoliczności, takie jak to, że na Uczcie Podwiązki królewski cukiernik podał tylko jedną miseczkę lodów, wyłącznie na stół króla; i wyłącznie rozprawa Demirca zawiera przepisy dowodzące jego pionierstwa: co więcej, wśród jego receptur znajdujemy wiele stosowanych do dziś.

Książka Demirca – po raz pierwszy wydana drukiem w 1678 roku, przed końcem wieku przetłumaczona na pięć języków, wydana ponownie w czasach wielkiej popularności lodów w epoce georgiańskiej pod tytułem Księga deserów mrożonych i zapomniana dopiero w chwili, gdy ongiś nowoczesne metody chłodzenia wreszcie uczyniły jego techniki przestarzałymi – może wydawać się dziwnym dodatkiem do tajemnych, szyfrowanych pamiętników królewskiej kurtyzany, zwłaszcza tak powszechnie nielubianej jak Ludwika, którą i ówczesna opinia publiczna, i dzisiejsi historycy postrzegają jako pozbawioną skrupułów przedstawicielkę epoki wyjątkowych chciwców. Może publikacja tych fragmentów jej dziennika przedstawi ją w innym świetle. Co ciekawe, wiadomo, że oba dokumenty – przepisy i pamiętnik – podczas długiego pobytu w biblioteczce musiały zajmować miejsce obok siebie: plamy pochodzenia kuchennego zdobiące stronice Księgi deserów mrożonych sugerują, że w pewnym momencie w ciągu tych trzystu lat ktoś sięgnął po pakiet, ale skorzystał tylko z pracy Demirca – skorzystał w sposób, który autor Księgi niewątpliwie by zaaprobował.

I

Carlo

Aby schłodzić wino: weź blok lodu czy śniegu dobrze sprasowanego; podziel go, rozbij i rozkrusz na proszek, dowolnie drobno; umieść go w srebrnym wiaderku i głęboko wepchnij w niego dzban.

KSIĘGA DESERÓW MROŻONYCH

W wypadku takich prac, którą właśnie rozpoczynam, należy zacząć od opisania okoliczności narodzin autora, a zatem wyjaśnić, na jakich podstawach rości on sobie prawo do zwracania się do czytelnika (należy tu więc przedstawić jego status, osiągnięcia i tak dalej, a przede wszystkim pozycję społeczną).

Niestety! Nie mogę sobie rościć takich praw, moje urodzenie jest niskie, a wychowanie nikczemne.

Miałem bodajże siedem, osiem lat, gdy pewien Pers o imieniu Ahmad zabrał mnie z domu rodzinnego. Jedyne, co dziś pamiętam z mojej wyspy, to gaje drzew migdałowych na wiosnę bielejące jak śnieg na szczycie wielkiego wulkanu, który patrzył na nie z góry, i jeszcze zieloność morza, w którym mój ojciec łowił ryby. Tym samym morzem docierały do nas statki, a jednym z nich przypłynął Ahmad, szukając sobie małego sługi. Dostrzegłszy mnie z ojcem przy naprawianiu sieci, opowiedział moim rodzicom, jakie to wspaniałe życie wieść będę, o wspaniałościach Florencji i cudownym dworze, na który trafię. Tamtego dnia rozpocząłem służbę u okrutnego i kapryśnego pana. Nie mam na myśli Ahmada – był surowy, ale nie gorszy od innych. Nie. Tym niezwykle surowym panem okazał się lód.

Gdy przybyliśmy do Florencji, jednym z moich pierwszych zadań było transportowanie ciężkich bloków z lodowni w Ogrodach Boboli do kuchni pałacowych. Kiedy robiłem to po raz pierwszy, tak mnie podkusiło, żeby bliżej poznać zamrożone płyty – patrzeć, jak odsuwają się ode mnie niczym węgorze, siąść na nich okrakiem i jechać niczym wózkiem po trawiastych pochyłościach albo z rozpędu uderzać nimi w ściany i patrzeć, jak rozpryskują się na dziesiątki kawałków przypominających klejnoty – że w swoim dziecięcym entuzjazmie zaniedbałem obowiązki.

Kiedy Ahmad znalazł mnie na dziedzińcu w otoczeniu kilkunastu zniszczonych połyskujących bloków lodowych, w pierwszej chwili nie okazał niezadowolenia, na które niewątpliwie zasłużyła moja fatalna dyscyplina.

– Chodź – rozkazał. Zabrał mnie do lodowni, kazał wejść do środka i zamknął drzwi.

W środku, w kontraście do upału Florencji, panował chłód taki, że woda zamieniała się w lód. Miałem na sobie tylko cienkie spodnie i koszulę, a do tego niebieski fartuch, który nosili wszyscy uczniowie. Po kilku chwilach zacząłem dygotać. Zimno odczuwałem jak dotyk płomienia albo noża, którym przeciągano po mojej skórze. Po półgodzinie drżałem tak silnie, że zagryzłem sobie język do krwi.

Niedługo później dygotanie ustało. Pomyślałem, że się w końcu przyzwyczajam. Stwierdziłem, że ogarnia mnie wielkie zmęczenie i że zasypiam. Wciąż czułem dotkliwe zimno, ale moje ciało nie było już w stanie z nim walczyć. Nie miałem sił się bronić; odnosiłem wrażenie, że zimno wnika w najgłębsze zakamarki mojego organizmu. To nie wyczerpania teraz doświadczałem, lecz wewnętrznego odrętwienia, jakby same moje członki twardniały, jeden po drugim, zamieniając mnie w posąg zimny i martwy na podobieństwo florenckiego Dawida. Próbowałem krzyczeć, ale krzyki też zamarzły w moim wnętrzu. Stwierdziłem, że ledwie mogę otworzyć usta.

Następna rzecz, którą pamiętam, to to, że ktoś niesie mnie do kuchni. Po przebudzeniu patrzyłem w ciemne oczy mojego pana, aż ten upuścił mnie bezceremonialnie na podłogę.

– Więcej tego nie zrobisz – oznajmił, odwracając się do wyjścia.

Już nigdy nie bawiłem się lodem. Ale nie tylko to się zmieniło. Nie w tym też rzecz, że przestałem ufać swojemu mistrzowi. Zimno, które tamtego dnia poczułem, nie opuściło już mojego ciała, jakby kilka odprysków lodu utkwiło głęboko w moich kościach, a może i w mojej duszy.

Kilka dni po uwięzieniu w lodowni zaczął mi czernieć środkowy palec prawej dłoni. Ahmad przyjrzał mu się bez słowa, potem wezwał dwóch swoich braci, by przytrzymali mi rękę na lodowym bloku, a sam tasakiem amputował mi palec w stawie. Ciepła krew trysnęła na lód i zamarzła, zamieniając się w różowe kryształy.

– To nie przeszkodzi ci w pracy – orzekł, gdy przestałem krzyczeć.

Każdej nocy zmęczony jak pies i przemarznięty na kość wczołgiwałem się do kuchni pałacowej, by spać przy jednym z wielkich otwartych palenisk, na których nad węglami opiekano mięso alla brace. Kuchenni przyzwyczaili się do mnie i już nikt mnie nie przeganiał miotłą czy nożem. Zacząłem się przyglądać kucharkom przy pracy; patrzyłem, jak przecierają owoce, by zintensyfikować ich smak; jak wydobywają woń z fiołków i kwiatów pomarańczy, by doprawiać śmietany i likiery; jak przygotowują verjus z winogron i pigwy, by marynować w nim delikatniejsze owoce. Ale gdy próbowałem sugerować Ahmadowi, że można by te techniki wykorzystać w naszej pracy, mój mistrz reagował pogardliwie.

– Jesteśmy inżynierami, nie kucharzami – lubił mawiać. – Gotowanie to robota dla kobiet. My znamy tajemnice lodu.

W rzeczy samej, istniały takie starodawne tajemnice, zbiór wiedzy, którą przekazywano z ojca na syna w kilku perskich rodach, dostawców szerbetów na dwór szacha Abbasa w Isfahanie. Część tej wiedzy spisano w poplamionych, oprawionych w skórę zeszytach o stronicach pokrytych wykresami i nieczytelnym arabskim pismem. Ale większość znajdowała się wyłącznie w głowie Ahmada, w zestawie zasad i maksym, których przestrzegał ślepo jak niedouczony wiejski klecha klepiący bez zrozumienia liturgię po łacinie.

– Do pięciu części skruszonego lodu dodać trzy części saletry – recytował.

– Dlaczego? – pytałem.

– Co dlaczego?

– Dlaczego lód musi być skruszony? I co daje saletra?

– A czy to ważne? Teraz mieszaj miksturę zgodnie z ruchem wskazówek zegara, dwadzieścia siedem razy.

– Może saletra ma naturę gorącą, a lód zimną, i dodanie jednego do drugiego powoduje, że...

– A może stłukę cię kopyścią, jeśli nie użyjesz jej do mieszania lodu.

Pracowałem dla Persa dwa lata, nim ośmieliłem się spytać, jak smakują lody, które robimy.

– Smakują? A co cię obchodzi smak, dzieciaku? – spytał wzgardliwie Ahmad.

Wiedziałem, że muszę uważać, co odpowiadam, jeśli chcę uniknąć kolejnego lania.

– Panie, widziałem, że kucharki próbują swoich dań, kiedy je przygotowują. Może lepiej zrozumiem, jak robić te lody, jeśli będę znał ich smak.

Robiliśmy lody doprawiane syropem z niewielkich słodkich pomarańczy, zwanych pomarańczami chińskimi albo mandarynkami. Syrop zagęszczało się przecierem z ich miąższu i doprawiało olejkami aromatycznymi pozyskanymi ze skórki, a potem wylewało się go na stos skrobanego lodu.

– Proszę bardzo – rzekł Ahmad, ze wzruszeniem ramion wskazując garnek. – Spróbuj, jeśli sobie chcesz.

Zanim zdążył zmienić zdanie, sięgnąłem po łyżkę, nabrałem odrobinę wyrobu i włożyłem go do ust.

Kryształki lodu z trzaskiem rozpadały się między moimi zębami. Czułem, jak roztapiają mi się na języku – zimne i musujące, gdy stawały się coraz mniejsze i wreszcie znikały – a potem syrop spływa mi po gardle, zimny, gęsty i słodki. Smak wzbierał w moich ustach niczym nagle dojrzewająca świeża pomarańcza. Zachłysnąłem się z przyjemności, a po chwili, gdy mróz ścisnął mi gardło, poczułem w głowie straszliwy ból. Zakrztusiłem się i prychnąłem.

Ahmad wydął usta z ubawienia.

– Teraz może zrozumiesz, że to nie jest danie dla dzieci. Ani w ogóle dla motłochu, to nie jest żadne pożywienie. Mamy zabawiać, chłopcze, nie karmić. Jesteśmy jak śpiewacy, aktorzy, malarze, jak ci, co robią śliczne nic nieznaczące błyskotki dla możnych i wielkich, czyli dla królów, dworzan, kardynałów i ich kurtyzan. Nikt prócz nich nie zmarnuje tyle pieniędzy na coś, co roztapia się w nicość w ustach, i to szybciej, niż piosenka rozpływa się w wieczornym powietrzu.

Ale gdy już minęło pierwsze poczucie dziwności, stwierdziłem, że nie mogę tego smaku zapomnieć. Nie chodziło o nadzwyczajnie słodkie, skoncentrowane pomarańcze; to sam lód mnie kusił, jego zimna, zmrożona ziarnistość. Od tego czasu bez wiedzy Ahmada próbowałem każdego przygotowanego przez nas wyrobu. I nigdy już nie parskałem, gdy poczułem zimny uścisk w gardle.

Pewnego wieczoru stwierdziłem, że w kuchni pachnie coś mrocznie i ostro; jakby gotowano wątróbki w sosie na mocnym winie; ale w tym zapachu czułem bogactwo. Nie miały go żadne znane mi podroby. Pochodził z małego rondelka, na którym bulgotało niczym gorąca lawa coś gęstego i ciemnego, co kucharka mieszała drewnianą łyżką.

– Czekolada – powiedziała, przelewając zawartość rondelka do filiżanki, w której serwowano nocny napitek wielkiemu księciu. Widząc wyraz niezrozumienia na mojej twarzy, podsunęła mi koniec łyżki do spróbowania.

To kolejne doznanie, którego nigdy nie zapomnę, całkowicie odmienne: gorąco wypełniające moje usta przylgnęło do podniebienia, na wiele godzin zostawiając na nim ten sam bogaty smak, gorzki i gęsty, a jednocześnie dziwnie rozgrzewający. Dokładne przeciwieństwo lodu.

Carlo

Aby zrobić sorbet brzoskwiniowy: w sezonie brzoskwiń sparz dwanaście owoców, usuń z nich pestki i przetrzyj przez sito; weź sześć uncji miękkiego cukru muscovado i ubij masę z odrobiną przedniej jakości lemoniady. Zagotuj wszystko razem, a następnie wsadź do dzieży mrożącej i mieszaj bardzo delikatnie.

KSIĘGA DESERÓW MROŻONYCH

Miałem wielkie szczęście, że wśród książąt Medyceuszy w owym czasie żyła pewna dama o imieniu Cosima, która nigdy nie wyszła za mąż. Poświęciła natomiast życie, jak również znaczną część należnego jej bogactwa Medyceuszy, dobrym uczynkom, do których należało utworzenie szkoły dla uliczników, sierot i dzieci służby. Prowadzili ją dwaj czy trzej mężowie o wielkiej wiedzy. Los się do mnie uśmiechnął, że dołączyłem do tej grupy; mój pan tak się bał o swoje stanowisko, że udawał zachwyconego przedsięwzięciem. Dziś nawet sobie nie wyobrażam, co znakomici myśliciele i uczeni czuli, ucząc podstaw wiedzy takich ragazzi jak my, ale dzięki potędze bogactwa trzy razy w tygodniu wszyscy wchodziliśmy dziarskim krokiem do wielkiej biblioteca nad klasztorem i analizowaliśmy zdania z bezcennych rękopisów w niej przechowywanych. Księżnę Cosimę krytykowano pewnie za to przedsięwzięcie, przede wszystkim robiły to osoby duchowne, ponieważ powszechnie uważano, że z nauczania poza Kościołem i z mącenia w głowie biednym ciemnym dzieciom, które nie powinny wątpić w swoje miejsce w naturalnym porządku rzeczy, może wyniknąć tylko zło. Ale owocem edukacji teoretycznej było nie tylko moje wykształcenie. Choć nieświadomie, to jednak przyglądałem się otaczającym mnie osobom, próbowałem naśladować ich zachowania, i tak jak dziecko uczy się mówić językiem swoich rodziców przez samo słuchanie go, tak dorastając na dworze Medyceuszy, chłonąłem coś z zachowania i swobody szlachcica. Uważam też, że to dzięki uczeniu się po łacinie od tak wczesnych lat posiadłem biegłość w językach – która to umiejętność przydała mi się niemal w takim samym stopniu jak zdolności w obchodzeniu się z lodem.

Z upływem lat zacząłem pogardzać swoim panem. Bo choć bardzo się starał, bym nieustannie czuł wielki strach przed nim, sam żył w strachu; a nade wszystko bał się, że ktoś wykradnie jego sekrety. Często opowiadał historię słynnego kucharza, chef d’équipe wielkiego pana, który tak był dumny ze swoich potraw, że postanowił zapisać przepisy i opublikować je w formie książki. Okazała się wielkim sukcesem, była powszechnie kopiowana i przedrukowywana (oczywiście już bez gratyfikacji dla autora); tymczasem inni kucharze sięgnęli po jego przepisy i poprawili je albo po prostu serwowali opisane dania jako własne. W rezultacie chef został odprawiony, jego stanowisko zajął młodszy rywal, a tamten umarł nie w sławie, lecz w nędzy. Zdaniem Ahmada przykład ten dowodził, że głupie jest szukanie poklasku zamiast bogactwa.

Czasami zastanawiałem się, dlaczego Ahmad jest gotów tak ochoczo dzielić się wiedzą ze mną; szybko jednak uznałem, że w jego pojęciu jestem po prostu wyrobnikiem, stworzeniem niezdolnym do rozumowania. Uczył mnie tego, co umiał, przekazywał wiedzę nie dlatego, że chciał zdradzić mi swoje sekrety, lecz dlatego, że chciał odjąć sobie trudów pracy. Tak więc nauczyłem się, jaka jest różnica pomiędzy czterema rodzajami deserów lodowych: cordiale albo likwor – do których dodaje się kruszony śnieg, by je schłodzić; granite – wiórki mrożonej wody, na które wlewa się syrop z wody różanej i pomarańczy; sorbetti – bardziej skomplikowane lody wodne, gdzie mrozi się sam syrop i miksturę miesza się łopatką aż do stwardnienia, tak by fragmenty leżały w garnku niczym połyskujący stos szafirów; i wreszcie szerbety – najtrudniejsze ze wszystkich, przyrządzane z mlekiem zaparzonym z mastyksem albo kardamonem, tak by przypominały śnieg, który ponownie zamarzł przez noc. Nauczyłem się budować schłodzone obeliski galaretki; używać form odlewniczych, by uzyskać mrożone talerze i misy, a także rzeźbić z lodu ekstrawaganckie dekoracje stołowe. Opanowałem sekrety efektownych widowisk wielkiego inżyniera Buontalentiego, który budował z lodu fontanny, stoły, a nawet całe groty. Ale wiedziałem, że jeśli komukolwiek pisnę choćby słowo o tych technikach, Ahmad wyłupi mi oczy i odetnie język jednym z tych rozgrzanych do czerwoności prętów używanych do tworzenia rzeźb lodowych. Napomknął też, że nie do wszystkich sekretów zostałem dopuszczony: nie poznałem mianowicie specjalnych składników i żywic opisanych w notatnikach, do których zaglądał tylko osobiście, bym zawsze wiedział mniej od niego.

A jednak ta wiedza, zauważyłem, w ogóle się nie rozwijała. Jak już wspomniałem, często obserwowałem kucharki przy pracy i czasami wydawało mi się, że tworzone przez nie specjały przydałyby się do doprawiania naszych lodów, do których stosowaliśmy swoje syropy. Na przykład letnie dolci z cytrynowej piany i wina deserowego albo kawałki melona, którego naturalną słodycz równoważyła szczypta mielonego imbiru – takie smaki na pewno dostarczyłyby nam pożądanej różnorodności. Ale gdy sugerowałem, byśmy spróbowali czegoś takiego, choćby tytułem eksperymentu, Ahmad patrzył na mniej jak na szaleńca.

– To nie jest jeden z czterech smaków. Jeśli mi nie wierzysz, zajrzyj do książki.

Drwił ze mnie, oczywiście: wiedział, że nie umiem przeczytać jego arabskich notatek. Zresztą nie musiałem ich czytać, żeby się dowiedzieć, że stare welinowe stronice dopuszczają jedynie garść aromatów – wodę różaną, pomarańcz, mastyks i kardamon.

Wydawało mi się też, że jeśli nasze lody mają wadę, to ten przeszywający ból, który chwycił mnie za gardło, gdy kruszyłem w zębach smakujące pomarańczą kryształy. Rodził się on chyba na skutek zgryzania lodu, a zatem raczej nie dałoby się go wyeliminować. Staraliśmy się uzyskiwać kryształy jak najmniejsze, zeskrobując lód z bloków czymś w rodzaju kolczugowej rękawicy, aż powstawały okruszki tak maleńkie jak drobinki soli albo cukru; ale gdy się próbowało zejść poniżej pewnej wielkości, lód roztapiał się w wodę, a w pucharze albo czarce zostawała breja o smaku pomarańczowym czy różanym. Pragnąłem zrobić lody, które by były gładkie, gęste i miękkie jak tamta czekolada; deser, który zachowałby zimno lodu bez jego ostrości.

Pewnego dnia Ahmad musiał opuścić kuchnię z powodu bólu zęba. Zostawił mi dokładne instrukcje, co mam robić pod jego nieobecność, ale najwyraźniej rwanie zęba okazało się boleśniejsze, niż przewidział, bo nie zdołał wrócić o zapowiedzianej porze. W końcu dostrzegłem swoją szansę.

Właśnie był sezon moreli. Kucharze podawali je Medyceuszom obrane i podzielone na ćwiartki, z sokiem z melonów i odrobiną śmietany. Wziąłem misę czekającą na podanie na stół wielkiego księcia, przetarłem morele na papkę, którą następnie wlałem do sabotiere, naczynia mrożącego, i czekałem niecierpliwie, aż zakrzepnie, mieszając miksturę jak zwykle.

Mój eksperyment nie zakończył się sukcesem. Mieszanina zamarzła, oczywiście, ale różne jej składniki pozamarzały różnorako – uzyskałem więc twarde jak kamień kawałki moreli i kryształy zamrożonego soku melonowego, ale śmietanka zrobiła się sypka, przypominała zwarzone mleko i zdecydowanie nie połączyła się z pozostałymi składnikami; poszczególne elementy wydawały się wręcz jeszcze bardziej osobne. Kiedy próbowałem jeść łyżką tę ziarnistą miksturę, różne jej części nawet nie roztapiały mi się na języku w ten sam sposób, tak więc przypominało to raczej żucie zmrożonego żwiru. A i tak świeżość owoców i słodycz soku melonowego stanowiły ożywcze urozmaicenie po ciężko aromatyzowanych odmianach lodów Ahmada.

Zrozumiałem, że lepszym rozwiązaniem byłoby przygotowanie zwykłego kordiału albo syropu z moreli i zamrożenie go – czyli w sumie przygotowanie sorbetto. Gładkość musiała zaczekać na inną okazję: to smak owocu okazał się tu ważny. Poszedłem po kolejną miskę moreli i trafiłem na żywą kłótnię pomiędzy kucharzem, który przygotował poprzednią misę, a służącym, któremu zarzucono jej kradzież. Nie był to dobry moment na zwędzenie następnej. Poza tym w każdej chwili mógł wrócić Ahmad, a ja musiałem jeszcze umyć narzędzia, zanim mój pan się zorientuje, co wyrabiałem.

Tak więc rozpocząłem okres, w którym prowadziłem podwójne życie. W ciągu dnia, u boku Ahmada, byłem sługą, wykonywałem jego polecenia sumiennie i bez narzekań. Ale nocą zamieniałem się w alchemika, a kuchnia – w moje laboratorium, gdzie eksperymentowałem z różnymi połączeniami smaków i ingrediencji. Nic nie było na tyle dziwaczne czy śmieszne, bym tego nie spróbował. Zamrażałem miękkie sery, aperitify, sosy warzywne, a nawet zupy. Robiłem lody z wina, z pesto genovese, z mleka migdałowego, z rozgniecionego fenkułu i z każdego rodzaju śmietany. Eksperymentowałem z rozmachem, na oślep, bez metody czy celu, w nadziei na szansę odkrycia czegoś – może reguły, może klucza, bo byłem pewien, że jakiś klucz istnieje: coś, co otworzy drogę do najpilniej strzeżonych, zamrożonych sekretów lodu. Zupełnie jakby sam lód mnie przyzywał i nęcił. I chociaż nie twierdzę, że w końcu rozgryzłem, które rozwiązania są słuszne, a które nie, to tak jak malarz przez ćwiczenie palety zaczyna pojmować zasady łączenia kolorów, by osiągnąć zamierzony efekt, tak ja nabrałem biegłości w języku smaków. Ahmad na pewno zauważył moją rosnącą pewność siebie, ale niewątpliwie złożył ją na karb tego, że jestem coraz starszy.

Nie tylko takie zmiany zaszły w moim życiu. Po ogniu rozpalającym się w moich żyłach poznałem, że staję się mężczyzną; i to dość atrakcyjnym mężczyzną, sądząc po pełnych podziwu spojrzeniach dziewcząt, które pracowały w kuchni, że nie wspomnę o sprośnych uwagach ze strony starszych, żonatych kolegów. Potem pojawiła się Emilia Grandinetti... Tak jak ja miała piętnaście lat. Uczyła się u jednej ze szwaczek przygotowujących suknie na dwór i była najsłodszym zjawiskiem, jakie w życiu widziałem. Skórę miała w kolorze masła podgrzewanego na patelni, jej zęby i białka oczu sprawiały wrażenie jasnych i przejrzystych jak śnieg na tej ciemnej roześmianej twarzy. Spojrzenia, które wymienialiśmy, szybko przerodziły się w uśmiechy; flirty w rozmowy, śmiech w miłość. Jestem najszczęśliwszym księciem w całej Florencji, myślałem z dumą. Całymi godzinami przesiadywaliśmy potajemnie na pałacowym dachu, gdzie nikt nas nie mógł zobaczyć, trzymając się za ręce i rozmawiając o marzeniach.

– Zostanę najlepszym cukiernikiem na świecie – wyznałem jej.

– Naprawdę? – zakpiła. – A jak tego dokonasz?

– Będę robił lody w tysiącu smaków. Tak gładkie i pełne aromatu, jakich jeszcze nigdy nie zrobiono.

Ale gdy jej powiedziałem, że przygotuję lody specjalnie dla niej i wykradnę je z kuchni, pokręciła głową.

– Nie chcę, żebyś miał kłopoty.

Spytałem ją też o jej nadzieje na przyszłość, ale wszystkie dotyczyły mnie: chciała, żebyśmy byli razem, żebyśmy mieli rodzinę; może, jeśli szczęście nam dopisze, doczekamy dnia, gdy i nasze dzieci rozpoczną służbę u Medyceuszy.

Uczniom w terminie nie wolno było zawierać małżeństw, ale za zgodą swojego pana mogli się zaręczyć, a ich zaręczyny uważano za niemal równe małżeństwu, jeśli nie do końca w oczach Boga, to w oczach tych zaraz po Nim. Zaczekałem więc na najpomyślniejszą chwilę i poruszyłem tę kwestię z Ahmadem.

Pracowaliśmy nad okazałą lodową rzeźbą – postacią wzbijającego się w powietrze orła, który miał stanowić główną dekorację na stole mrożonych galaretek. Teraz ja wykonywałem większość prac przy rzeźbach, z rękoma owiniętymi szmatami dla ochrony przed zimnem. Nie tylko dotyk miałem pewniejszy niż mój pan, a oko uważniejsze, ale dłużej mogłem pracować – zupełnie jakby chłód, biorąc w ofierze mój palec, jednocześnie znieczulił resztę mojego ciała. A może, myślałem, polerując lód, aż rzeźba zdawała się emitować wewnętrzny blask, mój mistrz po prostu robił się stary i leniwy. Wiedziałem, że tym razem Ahmadowi wreszcie moja praca się podoba; gdy skończyłem, kiwnął głową.

– Nieźle – przyznał niechętnie.

– Panie... tak sobie myślałem... – zacząłem.

– Tak? O co chodzi?

– Przywiązałem się do pewnej dziewczyny. Zastanawiałem się, czy zgodzilibyście się, bym się z nią zaręczył.

Ahmad zajął się wycieraniem stołu, na którym do tej pory pracowaliśmy.

– A dlaczego sądzisz, że moja zgoda ma jakiekolwiek znaczenie?

– Takie zasady obowiązują terminujących, panie – przypomniałem. – Nie mogę się ożenić bez zgody mistrza.

Ahmad spojrzał na mnie z ubawieniem.

– Uważasz się za mojego ucznia, tak?

– Oczywiście – odparłem zdumiony. – A za kogóż by? – Przez jedną szaloną chwilę zastanawiałem się, czy zaraz powie, że nie uważa mnie za ucznia, lecz za równego sobie, a pewnego dnia może uzna mnie za swojego partnera.

– Za oddanie do terminu się płaci – rzekł krótko. – Twoi rodzice byli biedni.

– Nie rozumiem. Tak biedni, że nie stać ich było na opłacenie mojej nauki?

– Jeszcze biedniejsi. Tak biedni, że ochoczo cię sprzedali. Nie jesteś uczniem, chłopcze, i nigdy nie będziesz. Jesteś moją własnością i nigdy w życiu nie będziesz miał prawa zaręczyć się z żadną dziewczyną, o ożenku nie wspominając. – Rzucił na bok garść mokrych gałganów. – A teraz zabierz to na dwór i wypłucz.

Ocalił mnie odłamek lodu w moim sercu. Gdyby nie on, zabiłbym Persa, nie bacząc na konsekwencje.

Nie móc się ożenić. Już samo to było straszne, ale jeśli nie miałem prawa do ożenku, to nie miałem także prawa zostać samodzielnym rzemieślnikiem. Będę dobytkiem Ahmada do dnia swej śmierci. Nigdy nie będę miał możliwości stworzenia czegoś własnego: umrę, wciąż mrożąc cztery smaki z jego cholernych brulionów. Zmarnuję życie, zejdę ze świata niepostrzeżenie, to pewne jak to, że blok lodowy pozostawiony na stole roztapia się w kałużę wody. Na tę myśl niema, straszliwa furia zapulsowała w moich żyłach. Ale niczym bulwa w zmrożonej ziemi czekałem, hamując gniew, na odpowiednią sposobność.

Okazał się nią Francuz, niejaki Lucian Audiger. Nigdy się nie dowiedziałem, jak mnie znalazł: zapewne przekupił kogoś, szukając informacji o perskich cukiernikach wytwarzających lody, i powiedziano mu o włoskim młodzieńcu, który może stanowić słabe ogniwo. W zdobywaniu informacji Audiger doprawdy nie miał sobie równych, chociaż on sam uważał, że powoduje nim wyłącznie żarliwe pragnienie zostania wielkim cukiernikiem. Dlatego właśnie podróżował – najpierw do Hiszpanii, gdzie posiadł sztukę wyciskania oleju z takich nasion jak orzeszki piniowe, kolendra, pistacje i anyż; potem do Holandii, gdzie uczył się pozyskiwania esencji z kwiatów oraz owoców; a stamtąd do Niemiec, gdzie opanował umiejętność przyrządzania syropów. Oczywiście musiał w końcu przybyć do Włoch, gdzie zarówno Habsburgowie w Neapolu, jak i Medyceusze we Florencji słynęli z dodawania śniegu i lodu do swoich win i deserów.

Przyszedł do mnie w środku nocy i obudził bezceremonialnie. Osoba, która go przeprowadziła przez labirynt pomieszczeń dla służby, wymknęła się niepostrzeżenie, i zanim się całkiem rozbudziłem, Audiger już mówił o Paryżu, o znamienitym dworze młodego Ludwika XIV, o nowych pałacach w Marly i Wersalu; o bogactwie, przy którym nawet majątek Medyceuszy wydaje się niewielki, i o mieście pełnym modnych mężczyzn i kobiet spragnionych nowych rozkoszy. W całym Paryżu działają kawiarnie i czekoladziarnie, a tym, którzy umieją przyrządzać mrożone napoje i schłodzone desery, głód nie grozi, a jako partnerzy – dwaj młodzieńcy potrafiący wspólnymi siłami stworzyć każdy rodzaj słodyczy i każdą nowinkę – na pewno dostaniemy się na służbę do samego króla... Ale wtedy już nie słuchałem. Nie musiałem. Jeśli ktoś zamierza uciec z dworu Medyceuszy z tajemnicami handlowymi pewnego Persa, potrzeba mu dwóch rzeczy: po pierwsze, musi znaleźć protektora przynajmniej równego Medyceuszom, tak żeby nie mogli zażądać jego powrotu, a po drugie, musi uciec tak daleko, żeby nie dosięgnął go perski sztylet.

– Mam dwa warunki – powiedziałem, gdy Audiger wreszcie przerwał dla nabrania oddechu.

– Słucham.

– Nigdy nie będę nikogo nazywał panem. I daj mi dwadzieścia cztery godziny, żebym przekonał Emilię, by też pojechała.

– Załatwione – odparł, wyciągając rękę. – Jutro o północy czekam przy Porta San Miniato.

O pierwszej przyzwoitej godzinie następnego ranka dopadłem Emilię przed pokojem szwaczek. Zaciągnąwszy ją na bok, przedstawiłem swój plan.

– Ale... – Głos ją zawiódł. – Jeśli uciekniesz, zostaniesz złapany. A potem trafisz do więzienia. Może cię nawet powieszą.

– To jedyne wyjście. Nie rozumiesz? Tu nie mamy żadnej przyszłości. Jeśli wyjedziemy, będziemy chociaż mieli jakąś szansę.

Rozejrzała się.

– Nie mogę teraz rozmawiać. Moja pani...

– Emilio! – syknąłem. – Muszę wiedzieć. Jedziesz czy nie?

– Ja... ja... – Obejrzała się nerwowo na drzwi i w tej chwili pojąłem, że za bardzo się boi.

– Posłuchaj, caro – powiedziałem z desperacją. – Rozumiem. Kochałaś mnie, bo myślałaś, że to dozwolone. Teraz, kiedy wiesz, że to może ci przysporzyć kłopotów, boisz się. Ale nigdy już nie będziemy mieli takiej sposobności. Nie mogę tej okazji zmarnować. Pytanie tylko, czy jedziesz ze mną?

– Zawsze będę cię kochać – wyszeptała.

Poczułem, jak spada na mnie wielki ciężar.

– Czyli nie?

– Proszę, Carlo. To zbyt ryzykowne...

Tamtej nocy długo czekałem przy Porta San Miniato, aż dzwony kościelne wybiją północ. U boku miałem skrzynię zawierającą znaczny łup – pokaźną część należącego do Ahmada sprzętu do robienia lodów.

Zatrzymaliśmy dyliżans, pospieszny pojazd pocztowy zaprzężony w sześć koni, kursujący z Rzymu do Paryża długimi odcinkami. Zwykle nie zabierał pasażerów. I znowu – Audiger miał i pewność siebie, i pieniądze, żeby kupić nam miejsce w pojeździe.

Jechaliśmy w kierunku północnym, a ja wyglądałem przez okno. Nigdy jeszcze nie byłem dalej niż w Pizie i z bólem w sercu myślałem, że każda pokonana mila oddala mnie od Emilii.

– Tak sobie myślałem... – odezwał się Audiger.

Powróciłem na ziemię, czyli do wnętrza dyliżansu.

– Tak?

– Zanim dotrzemy do Paryża, trzeba ci załatwić porządne ubrania. – Francuz wskazał własne modne odzienie. – Ważne, żebyśmy nie wyglądali jak wędrowni handlarze. Na dworze francuskim najważniejsze są pozory.

Wzruszyłem ramionami.

– Dobrze.

– I musimy obmyślić, jak dotrzeć do króla. Znam jednego z jego pokojowych. Możemy sobie kupić audiencję, ale to pójdzie na marne, jeśli nie będziemy mogli ofiarować Jego Wysokości podarku, czegoś wyjątkowego, co sprawi, że będzie o nas mówił wszystkim ludziom na dworze.

– Dobrze – ziewnąłem. Teraz, gdy napięcie towarzyszące ucieczce zelżało, poczułem się wyczerpany. – Zrobimy mu lody.

Audiger pokręcił głową.

– Coś jeszcze bardziej wyjątkowego.

– Pomyślę. – Zdumiała mnie ta zdolność Audigera do zamartwiania się, nie tylko najbliższą dobą, ale wydarzeniami, które nastąpią dopiero za wiele dni albo i tygodni.

– To nie wszystko... – zawahał się. – Powiedziałeś, że nie będziesz miał nikogo za pana. To rozumiem. Niemniej sądzę, że w obecności innych powinieneś się zwracać do mnie jak do swojego pana.

Teraz już się całkiem rozbudziłem.

– Dlaczego?

– Po prostu dlatego, że jestem starszy od ciebie. Ludzie będą zakładać, że to ja rządzę. A poza tym już mam pewną reputację w Paryżu. Dziwnie to będzie wyglądać, jeśli się pojawię w towarzystwie włoskiego obdartusa, którego traktuję jak równego sobie. Nie żebyś był obdartusem, oczywiście – dodał szybko. – Tylko że ludzie mogą tak cię postrzegać.

Ponownie tylko odłamek lodu w moim sercu powstrzymał mnie przed wybuchem gniewu.

– Uprzedziłem, że nie będę miał żadnego pana.

– I nie będziesz miał. Podzielimy się zyskami, to jest absolutnie zrozumiałe. Nie będę twoim panem, tylko będziesz mnie nazywał swoim panem. Widzisz różnicę, prawda?

Z lekkim oporem, ale skinąłem głową.

– Widzę.

– Świetnie. – Audiger wyjrzał za okno. – Tylko co dać królowi... – rzucił niemal do siebie. – To jest problem.

Dopiero gdy odpłynąłem w sen, zdałem sobie sprawę, że Audiger opacznie zrozumiał moje słowa wypowiedziane we Florencji. Myślał, że zastrzegłem, że nie będę miał żadnego pana, ale ja właśnie powiedziałem, że nie będę nikogo nazywał swoim panem. Byłem tego absolutnie pewien. A jednak proszę, właśnie tak po prostu zgadzałem się to robić. Może jednak Audiger nie pamiętał dokładnie naszej umowy?

– Można zrobić lody z groszku?

Obudziłem się gwałtownie. Dyliżans zatrzymał się, ale tylko po to, żeby stangreci się zmienili. Audiger stał na poboczu, tuż za otwartymi drzwiami, i sikał na pole.

– Co takiego?

– Pytałem, czy można zrobić lody z groszku! – zawołał przez ramię. – Popatrz, właśnie tu jakiś podlałem.

Wyjrzałem z powozu. W lśniącym płaskim świetle pełni księżyca zobaczyłem pole groszku, z jego mięsistymi zielonymi strąkami kołyszącymi się na lekkim wietrze. Woń świeżych strąków była na szczęście silniejsza niż odór moczu mojego towarzysza.

– Król żywi osobliwą namiętność do wszelkiego rodzaju warzyw – podjął Audiger. – Zwłaszcza do groszku. Co roku dworzanie prześcigają się w dostarczaniu mu pierwszych zbiorów ze swoich posiadłości. Takie zawody król lubi. A ten tutaj wyprzedza o kilka tygodni wszelki groszek we Francji. Zastanawiam się, czy moglibyśmy zrobić z niego lody.

– Jeśli chcesz dać królowi groszek, dlaczego go po prostu nie zerwiemy?

– Zanim dotrzemy do Paryża, dawno już zwiędnie. Nawet dyliżansowi ta droga zajmuje dwa tygodnie.

– Możesz go przecież zamrozić.

W drzwiach powozu pojawiła się głowa Audigera.

– Co takiego?

– Zamrozić – powtórzyłem. – Zachować go w lodzie.

Wpatrywał się we mnie.

– Takie rzeczy są możliwe?

– Nie tylko możliwe. Są proste. Persowie od dawna znają sposoby zabezpieczania owoców lodem przed zepsuciem. Groszek na pewno niczym się od nich nie różni.

– Tak? Genialne! Czego byś potrzebował? Lodu? – Audiger rozglądał się po oświetlonym księżycem polu. – Ale oczywiście nie mamy lodu – stwierdził z przygnębieniem. – Dwójka lodziarzy bez lodu.

– Audiger... dokąd my jedziemy?

Francuz spojrzał skonsternowany.

– Do Paryża?

– Przez Alpy – przypomniałem. – I chociaż nigdy tam nie byłem, nawet ja wiem, że w Alpach...

– Jest pełno lodu! Są wręcz wypchane lodem! Lód i śnieg, gdzie tylko spojrzysz! Tak! – Audiger wyrzucił w powietrze kapelusz, a następnie go złapał. – Ale najpierw musimy dowieźć swój groszek do Alp – dodał już bardziej ponuro.

– Kiedy powóz tam dotrze?

– Może za dwa dni.

– Moja skrzynia z wyposażeniem będzie jeszcze zimna; cynowe naczynia wziąłem prosto z lodowni Boboli. Jeśli wsadzimy tam groszek...

– Tak! Tak! – Audiger ponownie wyrzucił w powietrze kapelusz. – Oczywiście! Z moimi wizjami, Demirco, i twoją wiedzą fachową już niedługo będziemy królewskimi cukiernikami!

Dwa dni później w zajeździe wysoko na górskiej przełęczy prowadzącej do Francji Audiger patrzył, jak przygotowuję groszek.

– Ubity śnieg jest jeszcze zimniejszy niż lód i dłużej wytrzymuje – wyjaśniłem. – Nie wiem dlaczego. Ale zamierzam się kiedyś dowiedzieć.

Audiger wpatrywał się w sabotiere jak człowiek oczekujący magicznej sztuczki. Świetnie, pomyślałem. Pokażę ci trochę magii.

– Teraz dodaję saletrę do śniegu. Dzięki temu staje się o wiele, wiele zimniejszy. I znowu nie wiem dokładnie dlaczego.

– Mów dalej – szepnął.

– Następnie wkładam groszek do wewnętrznej dzieży, o tak. – Wsypałem groszek do środka i położyłem pokrywkę.

– A teraz?

– A teraz je zostawiamy. Dokładnie tak samo, jak się zostawia ciasto w piecu. Jeśli za często będziesz otwierał drzwiczki, żeby sprawdzić, jak mu idzie, żar uleci i ciasto się nigdy nie upiecze. Tylko że w naszym wypadku musimy pilnować zimna, nie gorąca.

Audiger wyjął z kieszonki zegarek.

– Ile?

– Zgodnie z dzwonami Santa Marii, jest to czas, którym się różni jutrznia od mszy.

– Słucham?

– Powiedzmy, że pół godziny.

Przez następne trzydzieści minut Audiger przechadzał się w tę i z powrotem. Gdy wreszcie otworzyliśmy sabotiere, zajrzał do środka i gwałtownie wciągnął powietrze.

Groszki złączyły się w kulkę, srebrzystozieloną zbitkę posypaną szronem. Audiger sięgnął do środka i wyciągnął ją.

– Niesamowite! – szepnął.

– Uważaj! – ostrzegłem. – Ogrzejesz je rękoma, a jeśli trzeba je będzie ponownie zamrażać, już nie będą miały tak świeżego smaku.

– Przylepiły się! – Pojedyncze groszki przywarły do jego skóry jak rzepy do mitenek. Próbował je strząsnąć, ale ani drgnęły.

– Daj, pomogę. – Jeden po drugim zdjąłem zamarznięte groszki. Zauważyłem, że do moich palców nie przylgnęły. – Musimy je odłożyć. I musimy zabrać ze sobą skrzynię sprasowanego śniegu, żeby je utrzymać w takim stanie.

Carlo

Aby przyrządzić ratafię ze świeżych orzechów włoskich: weź orzechy, nie całkiem dojrzałe; posiekaj je na ćwierci, następnie zalej je na miesiąc galonem akwawity, z cytryną i kilkoma liśćmi limety. Ten kordiał we Francji znany jest jako liquer de noix i zamarza przyjemnie, chociaż niezbyt twardo.

KSIĘGA DESERÓW MROŻONYCH

W Paryżu musieliśmy się spieszyć, żeby uzyskać audiencję u króla, zanim groszek się rozmrozi. Na szczęście monsieur Bontemps, królewski pierwszy pokojowiec, zgodnie z przewidywaniami Audigera okazał się przekupny i w ciągu kilku dni zostaliśmy dopuszczeni przed oblicze Ludwika XIV, jego brata i kilku innych wielmożów. Audiger czuł przed nimi taki respekt, że ledwie mógł mówić. Na szczęście nasz podarek wymagał niewielkiego wprowadzenia, a arystokraci szybko przestali słuchać dukanej przemowy Audigera, otaczając ciasnym kręgiem pudło groszku, by przejść do degustacji.

Król poprosił pokojowca, by to, co zostało, zabrał do intendenta, który miał groszek podzielić: jedną część przeznaczając dla królowej, jedną dla królowej matki, jedną dla kardynała i ostatnią dla niego samego.

– Jeśli chodzi o tych nieustraszonych panów, Bontemps – rzekł, wskazując nas – bądź łaskaw wynagrodzić ich za podjęte trudy.

Zerknąłem na Audigera. Zgodnie z naszym planem w tym właśnie momencie powinien wygłosić przygotowaną mowę. Ale mój towarzysz, co dziwne u niego, wydawał się oniemiały i wpatrywał się w króla z wyrazem tępego uwielbienia.

– Jeśli Wasza Miłość pozwoli – odezwałem się z ukłonem – wolelibyśmy zamiast wynagrodzenia otrzymać przywilej przygotowywania lodów oraz innych chłodzonych słodyczy ku uciesze Waszej Królewskiej Mości.

Ludwik podniósł brwi.

– Lodów?

Audiger odzyskał głos.

– Mój pomocnik, Wasza Wysokość, ostatnio przebywał na dworze Medyceuszy i jest świetnie wyszkolony w tej sztuce.

Król przyjrzał mi się bacznie.

– Jak się nazywasz, signor?

– Demirco, Wasza Wysokość.

– A ile masz lat?

– Osiemnaście – skłamałem.

– Hmm. Piękny wiek... W tym samym wieku zacząłem rządzić Francją. Chętnie spróbuję twoich słodyczy. Kardynał Mazarin od dawna ma włoskiego limonadier i kilkakrotnie miałem okazję podziwiać jego kunszt. Nazywa się Morelli. Może go znasz?

– Nie, Wasza Wysokość – pokręciłem głową.

– Niebywale pomysłowy człowiek. Ale może... – poczułem, że król przygląda mi się jeszcze wnikliwiej – okażesz się mu równy. Na pewno mam taką nadzieję. Dałoby mi wielką przyjemność prześcignięcie kardynała przy stole.

Wtedy miałem okazję poznać charakter króla. Rywalizacja – to nim powodowało. Wszystko, co robił, co posiadał i czemu patronował, musiało być najlepsze, a każdy dworzanin czy mąż stanu, który mu cokolwiek proponował – choćby kąsek tak nieistotny jak aromatyzowany lód – tylko podsycał nieposkromiony apetyt Ludwika na rywalizację i wygraną.

Raz jeszcze się ukłoniłem.

– Postaram się, Wasza Wysokość.

– To zadanie, Wasza Miłość – dodał stojący obok mnie Audiger – na pewno byłoby łatwiejsze, gdybyśmy mogli założyć cech, cech cukierników, z królewskim patentem, i starszyzną, i prawem nadawania mistrzostwa...

– Tak, tak. Zróbcie lody i przyślijcie mi dzisiaj wieczorem na kolację. Jeśli uznam, że są zadowalające, spłyną na was zaszczyty. – Król oddalił się, a za nim cała reszta.

Audiger wpatrywał się w puste drzwi, a potem dopadł mojego rękawa.

– Dzisiaj wieczorem! – syknął. – Musimy mu przysłać lody dzisiaj wieczorem!

– To żaden problem – odparłem pewnym głosem. – Przynieś mi z targu zielone orzechy włoskie, a potem znajdź sklep kordiałowy i kup liquer de noix. Likiernik wykona za nas większość pracy. – Teraz, gdy wreszcie dotarłem do Francji, ani myślałem ograniczać się do czterech smaków Ahmada. Nigdy więcej.

Tak zaczął się w moim życiu niezwykły okres. We Florencji nie byłem nawet sługą, tu, w Paryżu zostałem niemal dworzaninem. Audiger ubrał mnie na modłę nauczyciela tańca albo portrecisty, mój surdut olśniewał dwudziestoma czterema nigdy nieużywanymi guzikami, białe bryczesy miałem na tyle opięte, że podkreślały moje łydki, nosiłem trójgraniasty kapelusz, a perukę – pierwszą w moim życiu na własność – miałem długą i obficie przypudrowaną. Okropnie swędziała. Po tygodniu doszedłem do wniosku, że albo muszę zgolić sobie głowę, jak Audiger, albo zrezygnuję z peruki. Zrezygnowałem z peruki. Ale reszta moich ubrań pasowała mi dość dobrze, a gdy dojrzałem swoje odbicie w jednym z wielkich luster, którymi ozdobiono ściany nowych salonów króla, byłem pod wielkim wrażeniem.

W królewskiej rezydencji wiejskiej Marly przydzielono nam dwóm piwnicę, a w Paryżu wynajęliśmy lokal w Saint-Germain-de-Prés, z wygodnym dostępem do Luwru. Pracę, którą musiałem wykonywać we Florencji, ciąganie bloków lodu z lodowni do pałacu, tu wykonywali inni – w Paryżu już przed naszym przybyciem kwitł handel lodem i prasowanym śniegiem, by wielmoże mogli spożywać schłodzone wino i by przez cały rok zapewniać dobrą jakość dostaw. Nawet rąbaniem i kruszeniem lodu zajmowali się pomocnicy, których Audiger najął aż czterech.

Większość czasu spędzaliśmy jednak w nowym pałacu królewskim w Wersalu. Audiger nie kłamał, gdy mówił o jego wspaniałości. Chociaż budowy budynku jeszcze nie ukończono – wręcz nie ukończono jej przez cały okres mojego pobytu, ponieważ gdy tylko domykano jeden projekt, Ludwik natychmiast rozpoczynał nowy, jego ambicje zawsze prześcigały możliwości realizacyjne architektów – stary pałac miał już okazałą nową fasadę z symetrycznymi, regularnymi wielkimi oknami, jakich nie widziałem nawet we Florencji, w owym czasie powszechnie postrzeganej jako najpiękniejsze miasto na świecie. Wersal – czy też „nowy pałac”, jak zwykle o nim mówiono – miał eleganckie proporcje Uffizi czy Pitti, ale był otoczony otwartymi terenami parkowymi niczym posiadłość wiejska; dorównywał wielkością zamkom, lecz pozbawiony był wszelkich fortyfikacji; pełnił funkcje dworu, ale miał wyjątkowo mało gabinetów czy komnat dla urzędników, tylko pyszne salony i okazałe galerie. Krótko mówiąc: był to zupełnie nowy rodzaj pałacu, a Ludwik prowadził w nim rządy w całkowicie nowym stylu – takim, w którym nie dokonywano żadnego rozróżnienia pomiędzy sprawami państwowymi a kwestiami mody; gdzie ministrów szanowano w równej mierze za gładkość prawionych duserów czy elegancję stroju jak za mądrość porady. I gdzie wszystko, od długości paznokcia po kwestie wojny, krążyło wokół nieskalanej osoby samego króla: jego nastrojów, zachowania, a przede wszystkim jego gustów.

Albowiem Ludwik był smakoszem – jak powiadano, żarłokiem. W jego kuchniach, które zajmowały cały budynek przylegający do pałacu, pracowało ponad trzysta osób, z czego sześćdziesiąt przygotowywało same desery. Dziewięcioosobowy zespół zajmował się makaronikami, puszystymi ciasteczkami podobnymi do bezów, sklejonymi jaskrawo barwionym kremem pistacjowym, lukrecjowym, porzeczkowym lub migdałowym. Niektórzy cukiernicy specjalizowali się w subtelnościach waty cukrowej, inni przyrządzali konfitury z kandyzowanych ziaren, a jeszcze inni orszadę, masę ze sparzonych migdałów, kwiatów pomarańczy oraz kolendry, w której to masie król znalazł wyjątkowe upodobanie. Starałem się spędzać czas w kuchniach tych specjalistów, rzekomo by ogrzać ręce po pracy z lodem, a tak naprawdę, by przyjrzeć się ich pracy. Wkrótce, ku wielkiemu zadowoleniu króla, wytwarzałem lody w gatunkach do tej pory nieznanych – schłodzone kordiały aromatyzowane orszadą albo kanapki z lodów mlecznych włożonych pomiędzy warstwy bez wyglądające jak makaroniki, albo sorbetti, które można było trzymać w dłoni w niewielkim krystalicznym pucharku z waty cukrowej, tak że topiąc się, nie kapały na świetne dworskie stroje.

Teraz nikt mi nie mówił, czego nie mogę robić: po prawdzie wkrótce stało się jasne, że nowatorstwo to zasadnicza część usług, które z Audigerem świadczymy. Za każdym razem, gdy król urządzał zimny bufet albo piknik, jeden stół zostawiano dla nas, a myśmy go mieli zapełnić. Wokół najważniejszej ozdoby z rzeźbionego lodu albo mechanicznej fontanny likieru owocowego ustawialiśmy tableau galaretek, sorbetów, szerbetów, chłodzonych likierów, wód aromatyzowanych, owoców zamkniętych w lodzie i innych mrożonych delicji. A potem – czasami kilka godzin później, czasami w następnym tygodniu, zależnie od kaprysów dworu, czyli należałoby powiedzieć, kaprysów Jego Arcychrześcijańskiej Mości – robiliśmy to wszystko ponownie, nigdy nie powtarzając ani jednego przepisu czy smaku. Jeśli lody z owoców kandyzowanych były jednym z dań serwowanych we wtorek, co najmniej dwa tygodnie musiały minąć, nim znowu zaszczyciły monarszy stół. Jeśli plastry brzoskwini uformowane w kształt promieni słonecznych i aromatyzowane galangalem olśniły dwór w środę, musiała nadejść co najmniej następna środa, zanim zalśniły na nim ponownie. Eau glaceé z kubeby i pieprzu długiego albo sorbet z kordiału melonowego, któremu dodaliśmy ostrości kasją, mogła zabawić dworzan i ich damy dzisiaj, ale jutro nie byłaby już nowinką, a pojutrze by ich nudziła.

Żyłem na dworze kilka miesięcy, gdy zostałem wezwany przed oblicze króla. Z początku przyjąłem, że mam mu zanieść lody, ale gdy spytałem, ilu gości z nim jest, powiedziano mi, że tylko jeden i że tym razem lody nie są wymagane. Natychmiast doszedłem do wniosku, że moja ostatnia propozycja – mleczny szerbet aromatyzowany aframonem madagaskarskim – nie zyskała akceptacji. Serce waliło mi jak młotem, gdy pewien niechybnej niełaski podążyłem za lokajem przez nieskończone korytarze do sali audiencyjnej.

Zastałem króla pogrążonego w rozmowie z człowiekiem, którego strój pokryty był pyłem ze strzępami zielonych porostów, a białe pończochy i płócienne klamry butów zachlapane błotem. Ale król konwersował z nim swobodnie jak z każdym innym dworzaninem, z jakim go do tej pory widziałem.

– Ach, mój Demirco! – wykrzyknął Ludwik. Zobaczyłem, że trzyma w dłoni nożyk do owoców oraz gruszkę. – Poznałeś już pana la Quintinie?

Słyszałem o tym człowieku, z wykształcenia prawniku, nadzorującym królewskie ogrody warzywne, ale jeszcze go nie poznałem. Ukłoniliśmy się sobie.

– Powąchaj to – polecił król, podając mi na dłoni plaster gruszki. – Śmiało, wąchaj!

Wciągnąłem woń owocu głęboko, napełniając nim nozdrza. Był świetny, ze świeżym kwiatowym aromatem nieco przypominającym winogrona muscat. Na półksiężycowym plasterku, który król wyciął z owocu, widniała skórka chropawa, nierówna, niemal brodawkowata i czerwona prawie jak u jabłka. Ale miąższ był biały i kruchy niczym nietknięty blok marmuru.

– A teraz spróbuj – polecił.

Wsunąłem plaster gruszki do ust. Smak się rozpłynął, wypełniając mi podniebienie: miąższ chrzęścił między moimi zębami, uwalniając jeszcze więcej pysznych soków.

– Panie, to wspaniałe – powiedziałem zgodnie z prawdą, gdy już przełknąłem.

Kiwnął głową.

– Nowa odmiana. Ogrodnicy pana la Quintinie hodowali ją przez trzy lata i oto po raz pierwszy zaowocowała. – Milczał chwilę. – Zaprawdę Bóg jest najświetniejszym z kucharzy i możemy jedynie przestrzegać jego przepisów z całą pokorą, na jaką nas stać.

– W rzeczy samej, panie – odparłem, nie wiedząc, do czego zmierzamy.

– Doskonałość to prostota, Demirco.

Skłoniłem się na zgodę.

– Masz wielkie zamiłowanie do szukania aromatów i przypraw, i bardzo dobrze. Ale owoce ogrodu, zwyczajne i proste, dowodzą nam chwały Pana. Czy zdołałbyś oddać te aromaty w lodach?

– Mam nadzieję, Wasza Wysokość – odrzekłem ostrożnie. – Czy zatrzymam aromat tej konkretnej gruszki, nie jestem pewien. Ale byłbym zaszczycony, gdyby Wasza Miłość pozwolił mi spróbować.

Król rozłożył ręce, wskazując nas dwóch.

– La Quintinie i Demirco, porozmawiajcie. Nie mogę się doczekać skosztowania owoców waszej współpracy.

Tak więc poznałem cnotę prostoty i posyłałem królowi mrożone sorbetti z wszelkich sezonowych owoców okraszone jedynie niewielką ilością cukru. Odkryłem, że chociaż proces mrożenia może rzeczywiście ograbić owoc z odrobiny jego zapachu, przynosi również efekt skoncentrowania tegoż smaku, oddając esencję w kilku słodkich kryształach na czubku łyżeczki. Działo się to, zanim la Quintinie ukończył ogromne potager du roi, największe w Europie, które sam Ludwik uważał za najpiękniejszą część swoich posiadłości. Ale sady, ogrody warzywne i szklarnie, którymi już dysponował, przynosiły nadzwyczajne rezultaty. Ludwik uwielbiał na przykład gruszki, najbardziej ze wszystkich owoców, tak więc la Quintinie dla królewskiej przyjemności nastawił się na wyhodowanie najlepszych odmian we Francji, jak również na stworzenie nowych. Kuliste, okrągłe, podłużne, smukłe; zielone, żółte, rdzawe, czerwone; o skórce chropawej lub gładkiej; o wymyślnych nazwach, takich jak Bon Chretien d’Hiver, Petit Blanquet, Sucrée Verte czy też absolutny ulubieniec króla, mocno aromatyczne Rousselet de Reims – hodował je wszystkie, a ja dostawałem te cenne owoce, bym zrobił z nimi, co zechcę. Raz, gdy posłałem królowi zwykłą drewnianą deskę wyłącznie z sześcioma sorbetami, każdy z innej odmiany gruszki, zwieńczonymi jasnoróżowym sanguinello albo gruszką krwistą, która została delikatnie opieczona, by skarmelizować jej miąższ, tak się zachwycił, że sprawy dworskie poszły na bok, mnie zaś i Audigera wezwano przed oblicze monarchy, a cały dwór musiał nam zgotować owację za nasze osiągnięcia. Przy innej okazji przygotowałem mu czarkę wiśni, które przy dokładniejszym oglądzie okazały się dwudziestoma osobnymi lodami wiśniowymi. Moje sorbety mandarynkowe – każda porcja podana w skórce świeżo zerwanej mandarynki, ze skórką z pozoru nietkniętą, jak zabawkowy stateczek w butelce – okazały się cudem omawianym przez dwór całymi dniami.

Czasami król wydawał wielkie divertissements dla tysiąca gości. Z papier mâché budowano wówczas sale teatralne i groty wielkości równej niemal pałacowi, by odbyły się w nich premiery specjalnie zamówionych maskarad i comédies-ballets. To, że te kunsztowne budynki miały być zniszczone po tej jednej jedynej nocy, tylko dodawało im wspaniałości. Przy tych okazjach tworzyliśmy lody, których nie mieliśmy nigdy powtórzyć, na cześć gości specjalnych – tak jak kucharz tworzy nowy sos na cześć gościa, który go zainspirował. Audiger traktował poważnie domniemane polecenie króla, byśmy prześcignęli limonadiera kardynała Mazarin, i nawet przekupywał służbę w domostwie innych wielkich dostojników, by nam zdradziła, co szykuje ich cukiernik. Szczęśliwy, doprawdy, był dzień, w którym dowiedzieliśmy się, że słynny signor Morelli posunął się do skopiowania naszego gorzkiego szerbetu z porzeczki czerwonej podanej na połyskującej srebrnej łyżeczce, która wsunięta do ust okazywała się zrobiona z cukru.

Nasz sukces nierozerwalnie jednak łączył się z frustracją Audigera. Założenie cechu – jego wielkie marzenie – ugrzęzło w bagnie biurokracji. Na każdym kroku do celu musiał wręczać kolejną łapówkę. Kanclerz le Tellier nie widział przeciwwskazań, ale przekazał kwestię Tajnej Radzie. Rada nie mogła jej rozpatrywać bez raportu od głównego urzędnika. Główny urzędnik przedstawiał temat sekretarzowi. Sekretarz mógł się zaangażować wyłącznie w wypadku, gdyby sprawę poparł jakiś szlachcic. Szlachcic, którego wybrał Audiger, niestety, jak się okazało, sypiał z damą, która nie była jego żoną: w sumie nierzadkie zjawisko, ale tak się złożyło, że owa żona była wnuczką sekretarza... Tak więc to szło, nieustannie, i nikt nie chciał wydać patentu, dzięki któremu powstałby cech, dopóki nie została do cna wykorzystana każda najmniejsza okazja do zysku, promocji, intrygi i przekupstwa.

– Ale czemu ty się tak przejmujesz? – spytałem wreszcie, gdy Audiger rozprawiał znowu o ostatnich niepowodzeniach. – Dlaczego cech jest taki ważny, skoro robimy lody, jakie chcemy?

– Ty nic nie rozumiesz? – spytał. Podszedł gwałtownym krokiem do miejsca, w którym wlewałem aromatyzowane goździkami mleko do cynowej dzieży. – Jak sądzisz, kto płaci za to wyposażenie? – spytał wściekle. – Za twoje ubrania? Za twój piękny kapelusz? Za wynajem tych pomieszczeń? Kto karmi naszych uczniów? Kto wykłada na nasze łapówki? Kto kupuje te kosztowne ingrediencje, których z taką swobodą używasz? – Wbił palce w skrzynkę goździków i rzucił w powietrze całą ich garść. – Nigdy nie zadajesz sobie takich pytań?

Wpatrywałem się w niego osłupiały, potem spojrzałem na goździki rozsypane na podłodze. Trafił w sedno. Nigdy za bardzo się nie zastanawiałem nad finansową stroną naszej działalności. To jedyna wolność, którą niewolnicy dzielą z jaśniepaństwem: nieprzejmowanie się pieniędzmi.

– Ale... czy król nas nie wynagradza?

Audiger roześmiał się pogardliwie.

– Niekiedy. Ale nigdy na czas i nigdy należycie. Wie, że monetą, którą nam płaci, jest mecenat, nie złoto. Już wyłożyłem na to przedsięwzięcie niemal tysiąc liwrów, wszystko, co miałem. I jeśli nie utworzymy cechu, jeśli inni nie zaczną nam płacić za prawo do wstąpienia do tego cechu, jeśli nie zaczniemy pobierać od ludzi opłat za przyjęcie ich synów do terminu, a potem nie zaczniemy sprzedawać im prawa do posługiwania się tytułem mistrza, zbankrutuję najpóźniej za pół roku.

– Audiger, bardzo mi przykro... Nie miałem pojęcia. Masz absolutnie rację, byłem bezmyślny.

– No cóż – odrzekł. Jego gniew zniknął równie szybko, jak się pojawił. – To nieważne. Ty masz się skupiać na lodach, a nie na interesach, bo do deserów niewątpliwie masz prawdziwe zdolności. Ale czasami robię się trochę drażliwy i teraz wiesz już dlaczego. Jeśli nam się to nie uda, stracę wszystko.

Ta drobna sprzeczka szybko poszła w zapomnienie. Miała jednak ważne konsekwencje – zainteresowałem się finansową stroną naszego przedsięwzięcia. Zacząłem rozumieć osobliwą ekonomikę rzemiosła. Najwięcej kosztowały nie składniki ani sam lód, lecz towarzyszące im parafernalia: nasze dworskie stroje, uniformy dla naszego personelu, piękne puchary i złote łyżeczki, dzięki którym król i arystokracja mogli się cieszyć owocami naszej pracy. W tym Ahmad miał słuszność: to ta biegłość sprawiała, że stawaliśmy się warci żądanych za swe usługi niebotycznych sum. Śpiewakowi też płaci się za piękno jego głosu, malarzowi za talent, a nie za koszt farby. I dlatego oczywiście musieliśmy strzec tajemnicy swej wiedzy: gdy raz się nią podzielimy z innymi, straci wszelką wartość. Mając to na względzie, przekonałem Audigera, że powinniśmy domagać się jeszcze więcej za swoje frykasy. Król zachęcał dworaków do rozrzutności: jeśli pochwalił sorbet albo lody przygotowane z modnymi, nowymi składnikami, takimi jak jaśmin, morwa czy mięta, wcześniej czy później każdy dworzanin wart tego miana musiał zgrzytnąć zębami i zapłacić furę pieniędzy, aby zaznać przyjemności przyznania królowi racji, że owszem, to było rzeczywiście świetne. Realizując ten plan, stopniowo zgromadziliśmy bogactwo oraz zaszczyty, stroje jeszcze kosztowniejsze, guziki z masy perłowej miast z kości – ale Audiger i tak dalej marzył o cechu.

I tak jak on frustrował się swoimi fiaskami, tak i ja miałem swoje rozterki. We Florencji zawsze sobie wyobrażałem, że gdy już będę mógł łączyć smaki i konsystencje wedle uznania, odkryję substancję, która po zamrożeniu okaże się gładka i pełna smaku niczym śmietana czy stopiona czekolada, tak by moje słodycze rozpuszczały się słodko i szybko na języku niczym creme chantilly albo masa w makaroniku, bez charakterystycznego chrzęstu lodu. Ale choć próbowałem zamrażać każdą z tych mikstur, a poza nimi dziesiątki innych, wciąż nie znajdowałem rozwiązania. Wyglądało na to, że po prostu nie można stworzyć lodów prawdziwie gładkich.

W jednej wszak rzeczy nabrałem biegłości. Podczas gdy na dworze Medyceuszy, w końcu bankierów Europy, obowiązywała surowość w kwestiach moralnych, dwór Ludwika XIV był bardziej wyrafinowany. Francuska szlachta zawierała związki małżeńskie z powodów finansowych i politycznych, a żarliwość zachowywała na romanse. Nawet na niższych poziomach wstrzemięźliwość od liaisons