Wydawca: Videograf Kategoria: Poradniki Język: polski Rok wydania: 2007

Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Obiady na cały miesiąc ebook

Joanna Baranowska

(0)

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 20000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 77 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Obiady na cały miesiąc - Joanna Baranowska

Książka jest wyborem sprawdzonych i przystępnie opracowanych przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczoej, zwanej XIX-wiecznym "demonem kuchni". Z jej poradników uczyło się gotować kilka pokoleń. Warto jednak sięgnąć do tych wspaniałych tradycyjnych przepisów także dzisiaj. Poradnik zawiera zestawy dań obiadowych na cały miesiąc.

Opinie o ebooku Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Obiady na cały miesiąc - Joanna Baranowska

Cytaty z ebooka Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Obiady na cały miesiąc - Joanna Baranowska

pieprzem, jeden kawałek obok drugiego. Smażyć na dużym ogniu, nie ruszając patelnią. Kiedy się zrumienią, obrócić ostrożnie widelcem na drugą stronę i dalej smażyć na silnym ogniu (z każdej strony 3–4 min). Przełożyć befsztyki na talerz, na którym wcześniej należy ułożyć cztery kawałki masła i lekko naciskać befsztyki, żeby wyciekło trochę sosu, następnie jeszcze raz rzucić je na patelnię, smażyć chwilę po obu stronach na małym ogniu. Podawać na tym samym talerzu z kartofelkami i sałatą zieloną na sposób francuski. Befsztyk z polędwiczki wieprzowej Składniki: 1 duża polędwiczka wieprzowa lub 2 małe, 4 ząbki czosnku, ½ szklanki oliwy, sok z ½ cytryny, sól, pieprz Polędwiczki pokroić na bardzo grube kawałki 6–7 cm. Rozbić je delikatnie na plastry grubości ½ cm. Czosnek zgnieść przez praskę, wymieszać z solą i pieprzem. Natrzeć mięso, skropić cytryną i odstawić do lodówki na co najmniej 30 minut. Rozgrzać bardzo mocno patelnię, polać ją oliwą i usmażyć befsztyki po jednej stronie. Polać z wierzchu oliwą, przewrócić na drugą stronę, smażyć przez 30 sekund i natychmiast podawać. Doskonałe

Fragment ebooka Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Obiady na cały miesiąc - Joanna Baranowska

V I D E O G R A F

Redakcja i korekta

Halina Szajor

Projekt okładki

Marek J. Piwko

Skład, łamanie i opracowanie wersji elektronicznej

Grzegorz Bociek

Wydanie I, Chorzów 2014

Wydawnictwa Videograf SA

41-500 Chorzów, Aleja Harcerska 3c

tel.: 32 348 31 33, 32 348 31 25, fax: 32 348 31 25

office@videograf.pl, www. videograf.pl

© Copyright by Wydawnictwa Videograf SA, Chorzów 2014

ISBN 978-83-7835-318-8

Zuzi i Filipowi, aby gotowali z fantazją

Wstęp

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, zwana XIX-wiecznym „demonem kuchni” to dziennikarka, autorka poradników i książek, takich jak Jedyne praktyczne przepisy konfitur, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast, Podarunek ślubny, Poradnik porządku, Listy humorystyczne oraz listy o urządzaniu domu. Korzystała nie tylko z propozycji kuchni staropolskiej, ale również francuskiej, włoskiej, rosyjskiej i tureckiej. Z jej przepisów uczyło się gotować kilka pokoleń.

W wielu domach zachowały się jej dawne przepisy, po które coraz chętniej sięgają wnuki, wracając do tradycji lub szukając w nich pomysłu na stworzenie niepowtarzalnego klimatu kulinarnego, wspominanego potem z sentymentem.

Warto więc sięgnąć do oryginału 365 obiadów (Warszawa 1860) Lucyny Ćwierczakiewiczowej, które za życia Autorki doczekały się aż 17 wznowień lub do przepisów, które wybrałam.

Przygotowałam dla Państwa sprawdzone przepisy, według których można gotować obiady przez cały miesiąc lub okazjonalnie – kiedy mamy czas i ochotę.

Zapraszam do stołu.

Joanna Baranowska

Obiad 1

Rosół z makaronem

Sztuka mięsa biała

Marchew z grzankami

Kompot z jabłek

Rosół

Składniki: 1–1½ kg mięsa wołowego z kością, 2½ l wody, 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 por, ¼ małego selera, 1 mała cebula, gałązka lubczyku, natka pietruszki, sól

Mięso wytrzeć ściereczką, nie płukać, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu, bez szumowania. Po godzinie zestawić, zalać łyżką zimnej wody, aby oddzielił się tłuszcz wygotowany z mięsa, zebrać go i usunąć. Rosół osolić, włożyć włoszczyznę i gotować jeszcze 2,5 godziny. Przed podaniem na stół, rosół na chwilę zestawić z ognia, żeby się sklarował, przecedzić. Podawać z makaronem, kluseczkami i drobno posiekaną natką pietruszki.

Makaron

Składniki: 2 szklanki mąki, 3 jajka, 2–3 łyżki ciepłej wody, sól

Do przesianej na stolnicę mąki wbić całe jajka i wlać 2–3 łyżki ciepłej wody, dodać szczyptę soli. Ciasto starannie wyrobić, rozciągając je i ponownie zagniatając, aż stanie się gładkie i lśniące. Uformować w kulę, położyć na posypanej mąką stolnicy, przykryć i odstawić na 30 minut, aby „dojrzało”. Z kuli odkrawać po kawałku ciasta i na stolnicy posypanej mąką rozwałkować cienkie placki, grubości 1–2 mm. Placki lekko podsuszyć, posypać mąką, zwinąć każdy w rulon, pokroić na nitki lub na wstążki i rozsypać na stolnicy lub czystej ściereczce, aby się nie skleiły. Makaron najlepiej gotować w płaskim garnku, w dużej ilości osolonej wody. Po zdjęciu z ognia można dolać do garnka zimnej wody, aby makaron się zahartował, a następnie odcedzić go na sicie, i przelać zimną wodą.

Sztuka mięsa biała (sztuka mięsa w białym sosie z jarzynami)

Składniki: 1–1,5 kg mięsa wołowego, jarzyny z rosołu, 1 kalafior, 1 kalarepa, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, cukier, sól, pieprz

Kalafior podzielony na różyczki wraz z pokrojoną w kostkę kalarepą ugotować w osolonej i osłodzonej wodzie. Ugotowane w rosole mięso, gdy nieco ostygnie pokroić w plastry, ułożyć na półmisku z pokrojonymi i ugotowanymi w rosole jarzynami. Dodać kalafior i kalarepę. Polać sosem przygotowanym z masła, mąki i 1 szklanki rosołu, doprawić solą i pieprzem.

Marchew

Składniki: 1 pęczek młodej marchewki lub 6 dużych marchewek, 2 łyżki masła, cukier, sól

Marchew oczyścić i opłukać, a następnie pokroić w ćwiartki. Poddusić na maśle, aż będzie miękka. Osłodzić i osolić do smaku.

Grzanki

Składniki: 1 bułka paryska (baton), 3 łyżki masła, 1 łyżeczka cukru pudru, 1 szklanka mleka

Okrojoną ze skórki bułkę, pokroić w plastry o grubości 2 cm i obsmażyć na maśle z każdej strony na złoty kolor. Ułożyć na talerzu uduszoną jarzynę i obłożyć grzankami, można posypać delikatnie cukrem pudrem. Jeśli bułka jest wyschnięta lub grzanki mają być delikatne – przed podsmażeniem możemy skropić je mlekiem lub zanurzyć w mleku.

Kompot z jabłek

Składniki: 4 kwaśne jabłka (antonówki lub renety), 3 szklanki wody, ½ szklanki cukru, ½ cytryny, skórka pomarańczowa smażona

Jabłka obrać, pokroić na ćwiartki i oczyścić z gniazd nasiennych. Skropić sokiem z cytryny. Włożyć do zimnej wody, dodać skórkę z cytryny i gotować na małym ogniu, aż będą miękkie. Odlać połowę wody, wyjąć jabłka i skórkę cytrynową, a z reszty ugotować syrop. Jabłka ułożyć ładnie w salaterce ubierając skórką pomarańczową i polać syropem.

Skórka pomarańczowa smażona

Składniki: skórka obrana z 6 pomarańczy, 1 szklanka cukru, 3 łyżki wody

Wybrać ładne pomarańcze z grubą i nieuszkodzoną skórką. Umyć namydloną szczoteczką, opłukać w gorącej wodzie i osuszyć. Skórkę pomarańczy naciąć na krzyż i obrać owoce. Skórki moczyć 24 godziny w dużej ilości zimnej wody. W tym czasie zmieniać wodę co najmniej cztery razy. Wymoczone skórki gotować trzy razy po 10 minut, za każdym razem w świeżej wodzie, a następnie osączyć i ostudzić. Ostrym nożem ściąć albedo (białą część), a skórki pokroić w cienkie paseczki. Na 1 szklankę pokrojonych skórek przygotować syrop z 1 szklanki cukru. Cukier wsypać do rondelka, wlać trzy łyżki wody i gotować na małym ogniu, stale mieszając, aż cukier rozpuści się całkowicie. Do syropu włożyć pokrojone skórki pomarańczowe i gotować 3–4 razy po 5 minut. Po każdym gotowaniu skórki całkowicie ostudzić. Po ostatnim gotowaniu skórki wraz z syropem przełożyć do wyparzonych słoików. Zamknąć i odstawić do wystygnięcia do góry dnem. Po otwarciu przechowywać w lodówce. Można dodawać do ciast, kompotów, używać do ubierania mazurków i tortów.

Obiad 2

Zupa pomidorowa z lanym ciastem

Befsztyk

Kartofelki młode z koperkiem

Sałata na sposób francuski

Budyń z bułki z sosem szodonowym

Zupa pomidorowa

Składniki: 1½ l rosołu wołowego, 8 pomidorów, 1 łyżka masła, sól, pieprz

Pokrojone pomidory dusić na maśle przez 30 minut, podlewając rosołem. Przetrzeć przez sito i rozprowadzić resztą rosołu, doprawić do smaku, zagotować. Podawać z ryżem lub lanymi kluskami. Żeby zupa była gęstsza, można namoczyć kawałek białej bułki bez skórki i przetrzeć ją razem z pomidorami. Aby otrzymać zupę pomidorową po amerykańsku, należy dodać pieprzu cayenne i zagęścić zupę łyżeczką mąki kartoflanej.

Zupa pomidorowa II

Składniki: 1½ l rosołu lub wody i 3 kostki rosołku z kury, 7 dag przecieru pomidorowego, 1 łyżeczka masła, 2 łyżki kwaśnej śmietany

Zagotować wodę i rozpuścić rosołki. Dodać przecier pomidorowy i dokładnie wymieszać, zagotować. Włożyć surowe masło i doprawić do smaku śmietaną. Podawać z makaronem, ryżem lub lanym ciastem.

Zupa pomidorowa III

Składniki: 1½ l rosołu z kury lub wody i 3 kostki rosołku, 1 puszka kukurydzy, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 1 duży ząbek czosnku, 10 dag sera (oscypek, bundz lub feta)

Rozpuścić rosołki w 1½ l wody, dodać przecier pomidorowy i zagotować. Wrzucić kukurydzę i ponownie zagotować. Doprawić zupę rozgniecionym czosnkiem. Ser feta lub oscypek pokroić w drobną kostkę i ułożyć na talerzach, zalać zupą i podawać. Zamiast fety, która jest bardzo słona, można dodać ser biały, kozi, bundz lub oscypek.

Lane ciasto do zupy pomidorowej

Składniki: 1 jajko, 1 łyżka śmietany (ew. jogurtu), 1 łyżeczka masła, 2 kopiaste łyżki mąki, sól

Zmiksować jajko ze śmietaną (ew. jogurtem), masłem, mąką i szczyptą soli na gładką masę. Wlewać ciasto cienkim strumieniem do gotującej się zupy, a kiedy wypłynie, gotować jeszcze przez pół minuty i natychmiast podawać, ponieważ bardzo pęcznieje. Jeśli potrzebujemy je na później, jako dodatek do zupy lub drugiego dania, można zrobić ciasto gęstsze (dodać więcej mąki) i ugotować je nie w zupie, tylko w dużej ilości osolonej wody, nie lejąc ciasta tylko kładąc łyżką kluski na wrzątek. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotować 3–5 minut. Kluski wyjmować łyżką cedzakową na sito, a następnie przełożyć do salaterki.

Befsztyk

Składniki: 4 grube plastry polędwicy wołowej, 1 łyżka masła, sól, pieprz

Mięsa nie solić i nie rozbijać, można kantem dłoni uformować jednakowe plastry. Na mocno rozgrzanej patelni rozpuścić masło. Kiedy się silnie zrumieni, kłaść mięso przed chwilą oprószone solą i pieprzem, jeden kawałek obok drugiego. Smażyć na dużym ogniu, nie ruszając patelnią. Kiedy się zrumienią, obrócić ostrożnie widelcem na drugą stronę i dalej smażyć na silnym ogniu (z każdej strony 3–4 min). Przełożyć befsztyki na talerz, na którym wcześniej należy ułożyć cztery kawałki masła i lekko naciskać befsztyki, żeby wyciekło trochę sosu, następnie jeszcze raz rzucić je na patelnię, smażyć chwilę po obu stronach na małym ogniu. Podawać na tym samym talerzu z kartofelkami i sałatą zieloną na sposób francuski.

Befsztyk z polędwiczki wieprzowej

Składniki: 1 duża polędwiczka wieprzowa lub 2 małe, 4 ząbki czosnku, ½ szklanki oliwy, sok z ½ cytryny, sól, pieprz

Polędwiczki pokroić na bardzo grube kawałki 6–7 cm. Rozbić je delikatnie na plastry grubości ½ cm. Czosnek zgnieść przez praskę, wymieszać z solą i pieprzem. Natrzeć mięso, skropić cytryną i odstawić do lodówki na co najmniej 30 minut. Rozgrzać bardzo mocno patelnię, polać ją oliwą i usmażyć befsztyki po jednej stronie. Polać z wierzchu oliwą, przewrócić na drugą stronę, smażyć przez 30 sekund i natychmiast podawać. Doskonałe z ziemniakami purée, ryżem, lub grzanką usmażoną na tłuszczu z befsztyków.

Masło klarowane

Składniki: 4 kostki masła