Kuchnia królów ebook

L’entremets, czyli słowem wstępu

Żyjący na przełomie XIX i XX stulecia filozof i teoretyk kultury, a przy tym syn założyciela berlińskiej fabryki czekolady,Georg Simmel, pisał: „ze wszystkich rzeczy ludziom wspólnych nie ma powszechniejszej nad jedzenie i picie”. Brzmi banalnie? Niekoniecznie, jeśli na jedzenie i picie spojrzymy nie jak na czynności fizjologiczne, ale jak na jedną z najważniejszych kategorii w kulturze, choć przez tę pozorną oczywistość słabo dostrzegalną.

Kuchnia i kultura stołu umożliwiły kształtowanie się kultury materialnej, złączonej nierozerwalnymi więzami z wydarzeniami historycznymi i społecznymi. Biesiady i uczty od wieków towarzyszyły wielkim wydarzeniom dziejowym, a dzięki relacjom o tym, jak i co jadano oraz pito, zyskujemy pojęcie o statusie materialnym i poziomie życia naszych przodków. Śledząc historię kuchni, możemy odnaleźć wpływy innych narodów, kultur i cywilizacji, zachowane do dziś w smakach, zwyczajach i daniach. Wybór składników, sposób ich przygotowania, ozdabiania, serwowania i spożywania, a także preferencje dotyczące smaków i produktów determinują charakter kuchni narodowych. Dziedzictwo kulturowe, w tym także dziedzictwo kulinarne, ma współcześnie w skali europejskiej niebagatelne znaczenie. Polityka unijna obejmuje szczególną ochroną i promocją tożsamość regionalną i narodową wyrażaną poprzez lokalne produkty i tradycje kulinarne. Głęboko zakorzenione w historii i obyczajach, nie tylko stanowią one o atrakcyjności turystycznej regionu czy kraju, ale także – a może przede wszystkim – kształtują tożsamość narodową, kulturową i regionalną.

Smak i kuchnia, zawsze będące odzwierciedleniem danego okresu historycznego, są doskonałym świadectwem gustów naszych przodków. Tym samym badania nad tymi obszarami są jednym ze sposobów  – być może najprzyjemniejszym – poznawania historii, a książki kucharskie zgodnie z tą ideą stają się źródłami, dzięki którym poznajemy nie tylko gusta kulinarne, ale także oczekiwania czy zwyczaje społeczne, stan zdrowia, warunki życia i rzeczywistość polityczno-gospodarczą przedstawicieli wszystkich warstw społecznych, poziom finansów w skali indywidualnej i państwowej, modę i zapożyczenia kulinarne. Książki kucharskie, ale również poradniki medyczne, zielniki, inwentarze, cenniki czy rejestry – choć długo były niedoceniane – są doskonałym źródłem informacji o tym, jak zmieniały się smaki i sposoby przyrządzania potraw, jak wiedza kulinarna w dawnych wiekach poszerzała się o nowe odkrycia, wynalazki czy inspiracje.

Na rodzimym gruncie dopiero w ostatnich latach dzieje kuchni uznano za zagadnienie godne zainteresowania historyków, co w dużej mierze jest zasługą Jeana-Louisa Flandrina i jego „gastronomii historycznej”. Badanie kultury „od kuchni” pozwala nam, zdaniem Flandrina, poznawać nie tylko status materialny czy zwyczaje, ale również tożsamość, aspiracje, wyobrażenia czy wrażliwość ludzką. Książki kucharskie i zbiory przepisów kulinarnych ze źródła pomocniczego, często służącego badaczom czy publicystom za podręczny zbiór anegdotek i cytatów, stały się, jak podkreślił Jarosław Dumanowski, „jednym z najważniejszych źródeł historii jedzenia, z kolei ich systematyczne wykorzystywanie przyczyniło się do powstania odrębnej subdyscypliny – historii kulinarnej”. A jednak tylko akademicy systematycznie wykorzystują te źródła. Współczesnemu czytelnikowi, który chciałby się dowiedzieć, jak przyrządzić śniadanie w stylu starożytnym, ucztę na sarmacką modłę czy obiad inspirowany bankietami oświeceniowymi, trudno przebrnąć przez niejasne opisy w księgach sprzed stuleci. Nie sposób ich bowiem porównywać do współczesnych książek kucharskich czy też czytać w oderwaniu od kontekstu, a więc okresu, w którym powstały, idei i wiedzy czy wrażliwości ówczesnych ludzi. Źródła z epoki, pomijając bariery językowe, nie będą pomocne bez znajomości tak podstawowych rzeczy, jak miary i wagi, elementy wyposażenia kuchni czy zawartość spiżarni, nie wspominając o podstawowej wiedzy z zakresu historii, ekonomii, socjologii, etnologii, archeologii czy językoznawstwa. Próżno także w czytelniach, bibliotekach czy muzeach szukać bogatej – a przede wszystkim przystępnej – literatury na ten temat, inspirującej do samodzielnych poszukiwań nowych (starych?) smaków czy do eksperymentowania w kuchni. Dziwi to w kontekście popularności programów o gotowaniu, konkursów dla ambitnych szefów kuchni czy poradników kulinarno-dietetycznych dla niemal każdej grupy odbiorców – od przedszkolaków i ich zabieganych rodziców, przez amatorów diety wegańskiej, paleo i raw, po osoby cierpiące na cukrzycę czy chorobę Hashimoto. Kuchnia królów powstała po to, by otworzyć przed czytelnikami ten tajemniczy i niedostępny, a przecież tak bliski nam świat.

Zainteresowanie żywieniem, kuchnią i gotowaniem już dawno wyzbyło się negatywnych i stereotypowych konotacji. Obecnie „wypada” wiedzieć co nieco na temat tego, co znajduje się na naszych talerzach. Ważne stało się także samodzielne przygotowywanie jedzenia zgodnie z filozofią less waste, ale przede wszystkim w imię troski o zdrowie i dobrostan domowników. „Na czasie” jest eksperymentowanie w kuchni, poszukiwanie inspiracji i odkrywanie smaków. Dostęp do informacji dzięki nowym mediom umożliwia poszukiwania na skalę, o jakiej pokolenia sprzed rewolucji internetowej i serwisów społecznościowych mogły jedynie pomarzyć. A mimo to, jak podkreślają badacze i publicyści, szefowie kuchni i historycy, wiedza poprzednich pokoleń wciąż pozostaje bezcenna. Dziś możemy jeszcze bardziej świadomie sięgać po to, co przeszłe pokolenia pozostawiły nam w spadku – choć większość musi to robić na własną rękę. O tradycjach kulinarnych i kuchni tradycyjnej z perspektywy wieków rzadko lub zbyt oszczędnie wspomina się w szkołach – nawet tych przygotowujących do zawodu kucharza, gastronoma czy hotelarza. Nie uczy się o tym – bądź jedynie w niewielkim stopniu – kulturoznawców, historyków czy technologów żywienia. Dlaczego wiedza tak cenna, a do tego współcześnie będąca w zasięgu ręki dzięki możliwości dostępu do zdigitalizowanych źródeł z każdego miejsca na świecie, nadal często pozostaje wiedzą tajemną?

Kuchnia królów powstała w odpowiedzi na te pytania. Napisałam ją dla tych, którzy lubią jeść i lubią gotować, a także dla tych, którzy lubią o gotowaniu i jedzeniu czytać. Dla ciekawych historii od kuchni, zwyczajów przy stole, zmian w jadłospisie i anegdot kulinarnych, nierzadko zapomnianych, zaginionych w mrokach dziejów. Dla głodnych wiedzy o gustach i smakach ludzi sprzed trzech, pięciu, dziesięciu stuleci – i pragnących spróbować te gusta i smaki odświeżyć we własnej kuchni.

Książka ta jest również wyrazem pragnienia, by pokazać Czytelnikom, jak ogromna różnorodność produktów, smaków i technik kulinarnych towarzyszyła naszym przodkom i jak wraz ze zmianami na talerzach, w spichrzach i kuchniach następowały zmiany w diecie, w sposobie myślenia i stylu życia. Dziś dużo i głośno mówi się o zmianach klimatycznych, o zrównoważonym rolnictwie, o prawach zwierząt czy ogromnym wpływie właściwej diety (i jeszcze większym wpływie niewłaściwej) na zdrowie i dobrostan obecnych i przyszłych pokoleń. Świadoma konsumpcja wspierana jest przez łatwy dostęp do rzetelnej, aktualnej wiedzy czy przydatnych narzędzi na wyciągnięcie ręki, dzięki czemu łatwiej wybierać te produkty, które mają lepszy skład, są wytwarzane i pakowane z troską o środowisko, a także wspierają lokalne rolnictwo. Sposoby żywienia uznawane jeszcze do niedawna za fanaberię czy modę, jak choćby diety wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego, popularyzują się, wspierane przez autorytety medyczne, a ogromna dostępność produktów pozwala nie tylko na zaspokojenie najbardziej wybrednych gustów, ale i szukanie alternatyw dla znanych produktów, eksperymentowanie, poznawanie nowych smaków.

Zapraszam Cię, drogi Czytelniku, w niezwykłą podróż po dziejach kuchni i zachęcam do tego, abyś z każdego odwiedzanego wraz ze mną miejsca zatrzymał pamiątkę w postaci kulinarnej inspiracji. Bo czymże jest gotowanie, jeśli nie smakowitą zabawą, podróżą po smakach i zapachach w odległą czasem historię, wymagającą od nas ledwie odrobiny odwagi?

– I –

Z Kaligulą przy stole, czyli jedz, morduj i kochaj się

Uśmierzenie głodu kosztuje niewiele – znacznych nakładów wymaga jeno wybredność.

— Seneka

Rozmyślając o tym, jak starożytni jadali posiłki, mamy przed oczyma obraz biesiady godnej sybarytów, na której goście polegują na kanapach, napychając wydatne brzuchy, a niewolnicy dolewają im wina do pucharów. I choć w typowej rzymskiej rodzinie jadano prosto i skromnie, różnice społeczne związane z pochodzeniem, wykształceniem czy pełnioną funkcją były bardzo widoczne. Powstała przepaść między najlepiej sytuowanymi i uboższymi, widoczna już pod koniec okresu republiki, a w czasach pryncypatu i cesarstwa zarysowana jeszcze silniej. Bywało, że robiono kariery w wielkim stylu – wyzwoleńcy windowali się dzięki bogactwu, a bogacze popadali w ruinę. Wszystko to odbijało się oczywiście na sposobie życia Rzymian, a więc i na tym, co i jak jadali.

(Nie)zdrowa dieta śródziemnomorska

Solą w oku starożytnych medyków, filozofów i satyryków było szerzące się wśród wyższych warstw nieumiarkowanie, które – jak wiemy i dzisiaj – potrafi zepsuć nawet najzdrowsze menu. Ani argumenty zdrowotne, ani etyczne nie przemawiały jednak do ówczesnych żarłoków, których tak piętnował Seneka:

Wół ledwie kilkorga stajań pastwiska ma zadość… jedna puszcza licznym słoniom wystarcza: człowiek – i na morzu i na ziemi żertwy szuka… Cóż więc? Takiż nienasycony żołądek nam dało przyrodzenie. Takie zarazem niewielkie ciało dawszy, że najogromniejszych i najżarłoczniejszych zwierząt łakomstwo przemagamy? […] Nie łaknienie brzucha naszego nam drogo wychodzi, ale grymasy. Tych tedy, jako powiada Salustjusz, brzuchowi powolnych do zwierząt rzędu liczmy, nie do ludzi […] (List 60, Ks. VI, 8)1.

W innym liście filozof krytykuje częstą praktykę zaradzania dolegliwościom po obżarstwie poprzez prowokowanie wymiotów w imię zasady vomunt ut edant, edunt ut vomant (zwymiotuj, by zjeść, jedz, by wymiotować): „Ów objada się, więcej, niźli zmieści – i z niezmiernem łakomstwem napakowuje rozepchany żołąd, odwykły już nawet od powinności żołądka – by z większym usiłkiem wszystko wyładować, niż naładował” (List 47, Ks. V, 6). Nie lepiej byłoby zatem jeść umiarkowanie i tym samym unikać konieczności radzenia sobie z przejedzeniem? Cóż, może i lepiej, ale przecież trzeba było pokazać, na co pozwalała zasobna kiesa. Taką postawę wyśmiewał Horacy w Satyrach:

Teraz umiarkowania jakie są pożytki,

Posłuchaj. Zdróweś naprzód. Wiesz, że mieszanina

Potraw szkodzi żołądkom, że jedna jedyna

Służy zdrowiu potrawa; gdy zmieszasz przysmaki,

Pieczone i smażone, z drozdami ślimaki,

Słodycz w żółć się obróci, flegma uporczywa

Rozruch sprawi w żołądku. Patrz: ten, ów się zrywa,

Cały blady, od stołu. Grzech koci się dalej

I nazajutrz ciężarem na umysł się zwali,

I cząstka tchu boskiego w ziemskiem błocie gaśnie.

Drugi, powieczerzawszy, nie wie, kiedy zaśnie,

I pracuje, jak zwykle, kiedy wstaną zorze.

Ten sobie i lepszego pozwolić coś może

Co mu uroczystości doroczne zalecą,

Czy że zechce, znużony, pokrzepić się nieco,

Lub wiek przyjdzie, co większej wymaga wygody:

Ty co dodasz do pieszczot, których zdrów i młody,

Wcześnie nazbyt używasz, niemądry człowiecze,

Kiedy padnie choroba, starość się przywlecze?

(Ks. II, 2)2.

To właśnie w niezachowaniu umiaru przy stole upatrywano – zresztą słusznie – źródła wielu chorób i przypadłości, a nie w samej diecie dawnych Rzymian, która i dzisiaj uchodzi za jedną z najzdrowszych na świecie. Lekarze nie mają wątpliwości, że zdrowe tłuszcze, warzywa, owoce i ryby, które stanowią podstawę diety śródziemnomorskiej, są kluczem do witalności i długowieczności mieszkańców Europy Południowej. Nie jest jednak prawdą, że menu ówczesnego mieszkańca Wiecznego Miasta i jego przodków z epoki antyku niczym się nie różniło.

Początkowo Rzymianie jadali skromnie – żyli z płodów roli i hodowli bydła. Podstawowym daniem była dla nich potrawa zwana puls – gęsta breja, trudno ją bowiem inaczej nazwać, gotowana na bazie zboża, zwłaszcza pszenicy płaskurki. Z pewnością pożywna, choć niezbyt wykwintna3. Jadła ją biedota i jedli ją żołnierze (puls obozowy przyrządzano z prosa), a ponieważ była powszechna, urastała do rangi potrawy niemalże narodowej. Nie dziwi też fakt, że Plaut, znany komediopisarz z Umbrii z przełomu III i II wieku przed naszą erą, włożył w usta bohatera swoich Strachów opinię o drzwiach w nowo zakupionym domu: „Przecież tego tu nie robił jakiś »papkojadacz«, cieśla rzymski”4 (Strachy, akt III).

Wypiekano również chleb, zwłaszcza z mąki pszennej i orkiszowej, podobnie jak różnego typu placki zbożowe, choć o zawodowych piekarzach słyszymy dopiero w II wieku przed naszą erą. Piekarze rzymscy zrzeszeni byli w związkach zawodowych, co miało wzmocnić ich etykę zawodową i jakość pieczywa; na przykład sigilarii wypiekali wyroby luksusowe, w tym biały chleb zwany mundus lubcandidus. Razowce nosiły nazwę sordidus bądź rusticus (jak popularne dziś chleby wiejskie), dla wojska z kolei przeznaczony był chleb obozowy (castrensis), a uboga ludność spożywała chleb plebejski (plebeius) rozdawany za darmo lub sprzedawany po ustalonej urzędowo cenie5.

Kilka przepisów na wyroby piekarskie i cukiernicze możemy znaleźć w traktacie O gospodarstwie rolnym Katona (95–45 p.n.e.), który podaje ciekawy przepis na puls po punicku, kulki serowe globi czy placki serowe libum, a które w prosty sposób można uwspółcześnić6.

Warto podkreślić, że wypieki z czasów Katona, podobnie zresztą jak kuchnia tego okresu, różniąca się znacznie od wykwintnej kuchni epoki cesarstwa7, były proste – wykorzystywano kilka składników, jak mąka pszenna, ser (zazwyczaj owczy; współcześnie można użyć także krowiego), tłuszcz (oliwa, rzadziej słonina), mleko czy miód. Właściwie od liczby składników i proporcji zależało, jaki efekt końcowy powstawał z danego przepisu.

Dziczyzna i ryby na wagę złota

Starożytni Rzymianie jedli dużo warzyw – i to bez względu na zasobność kiesy8. Lubili i cenili cebulę oraz czosnek, jadali zdrowe warzywa liściowe: kapustę (brassica), sałatę (lactuca), rutę (ruta), ślaz (malva) i szczaw (lapathum), bogate w minerały warzywa korzeniowe, jak marchew (pastinaca), rzepę i rzodkiew (napus), a także ogórki (cucumis), dynię (cucurbita) oraz niezwykle cenne dla zdrowia strączki, jak groch (cicer) i soczewicę (lens)9. Z natek robiono sałatki, łodygi serwowano na przystawki, korzenie duszono, gotowano, pieczono, podawano jako purée – choćby z selera, jak czytamy w dzieleO sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć (De re coquinaria libri decem),według tradycji przypisywanej Markowi Gawiuszowi Apicjuszowi, znanemu smakoszowi z czasów panowania Tyberiusza10. Dla ludności ubogiej warzywa były podstawą diety, dla zamożnych – dodatkiem do dań mięsnych i rybnych. Nie szczędzono też przypraw, do dziś popularnych w kuchni włoskiej, greckiej czy hiszpańskiej. Poza tym jedzono, zazwyczaj w formie deserów, owoce miejscowe i importowane, które znamy i cenimy również dzisiaj: jabłka, gruszki, śliwki, czereśnie, granaty, figi, winogrona, a także orzechy czy oliwki.

Mięso było luksusem, którego próżno było szukać na stole wyrobników i niewolnych, zmuszonych zadowalać się serami i solonymi rybami11. Jeśli kogoś było stać na mięso, jadał przede wszystkim wieprzowinę i kozinę, gdyż bydło służyło do pracy na roli lub składania bogom w ofierze. Jedzono również dziczyznę – mięso dzikich osłów, kóz czy baranów, zajęcy i dzików, które – według Pliniusza – po raz pierwszy w całości „najpierwszy z Rzymian, P. Serwiliusz Rullus na uczcie postawił”. Zgodnie z tym, co pisze historyk, zwyczaj ten szybko się przyjął i za jego czasów „nie w ciągu całej uczty, ale na samym jej początku, dwie lub trzy dzikie świnie zjadano”12 (Ks. VIII, 78).

Mięso z dzika przyrządzano na wiele sposobów. Sporo receptur na dania i dodatki do dziczyzny zawiera De re coquinaria. Najprostszą jest chyba ugotowanie oprawionego dzika w wodzie morskiej z liśćmi laurowymi i serwowanie z solą, musztardą (lub gorczycą) oraz octem13. Być może tak ostre dodatki miały złagodzić specyficzny smak dziczyzny, skoro Horacy pisał: „Smakował naszym przodkom dzik, choć go czuć było” (Satyry II, 2). Była to jednak wyjątkowo skromna forma podania, skoro Marcjalis wyjaśniał w jednym ze swoich epigramatów, że nie tylko mięso, ale i same dodatki do dzika (przyprawy, składniki do sosu) mogą zrujnować gospodarza, kończąc gorzkimi słowy: „Za ciasna moja kuchnia, wracaj w pańskie progi / O dziku marnotrawny – tyś dla mnie za drogi!” (Epigramaty VII, 27). W kolejnym zaś utyskiwał na gospodarzy, którzy podając kosztownego dzika, oszczędzali na innych potrawach, co najwyraźniej nie było dobrze widziane:

Naspraszałeś, Mancynie, kupę biesiadnika

I nic nam też nie dałeś więcej oprócz dzika;

Nie dałeś z późnych gronek suszonej jagody

Ani jabłek w kompocie, słodziutkich jak miody,

Ni gruszek na sznureczku z kręconego łyczka

Ni płatków granatowych, krasnych jak różyczka,

Ani z chłopskiej Sarsyny krągłych słupków sera,

Ni oliwek, co Rzym je Picenom zabiera:

Nic – dzik na wszystkie dania, a taki maleńki,

Żeby zginąć z bezbronnej piędziaka mógł ręki.

Potem już tylko patrzym i tyle też w zysku

Odnosim, co z patrzenia na jakiem igrzysku.

Więc ci za twego dzika składamy życzenie:

Obyś się z dzikiem spotkał – sam na sam w arenie!

(Epigramaty I, 43)14.

Niezwykle popularne i dostępne właściwie dla wszystkich były ryby, które hodowano, poławiano na miejscu i importowano z krajów ościennych. Najzamożniejsi zakładali własne sadzawki, a słynny Lukullus (Lucius Licinius Lucullus, ok. 110–56 p.n.e.), wykwintny smakosz słynący z wystawnych uczt, doprowadził do basenu z rybami morskimi słoną wodę kanałem, który kazał przekopać w paśmie górskim15. Jeśli wierzyć źródłom, najwyżej ceniono jesiotry, okonie morskie czy wargacze, które – jak podaje Pliniusz:

[…] za panowania Tyberyusza Klaudyusza, wrzucił Optatus Elipercyusz, wódz floty, w morze, pomiędzy ostyeńskiemi a kampańskiemi brzegami. Przez pięć lat starano się złowione na powrót w morze wrzucać. Od tego czasu znajdują się licznie na wybrzeżu italskiem, a dawniej ich tu nie poławiano. A tak przybliżyła sobie gardziel, przez przeniesienie tych ryb, nową roskosz i nadała morzu nowego mieszkańca (Ks. IX, 29).

Zdaniem Pliniusza za przysmak uchodziły również niezbyt wyrośnięte czerwonobrody – pewien konsul, Azyniusz Celer, żyjący za panowania cesarza Kaliguli, miał nabyć jednego czerwonobroda za zawrotną sumę 8 tys. sesterców. Później historyk dodaje, nie bez wyrzutu: „A teraz cena kucharza jest tak wielką, jak trzech koni, a ryb, jak kucharzy. Żadnego prawie człowieka nie cenią już wyżej nad tego, który najdokładniej dochód swego pana przegotować potrafi” (Ks. IX, 31).

Faktycznie, trzeba przyznać, że wielu bogatych obywateli własne sadzawki rybne ceniło wyżej nie tylko od ludzkiego życia (Wediusz Pollion, zamożny ekwita z czasów Oktawiana Augusta, karmił ponoć ryby ciałami niewolników), ale nawet od dobra ogółu. Zjawisko to ostro skrytykował Cyceron, piętnując bogaczy, którzy „są tak głupi, iż wyobrażają sobie, że po upadku państwa uratują swoje sadzawki z rybami” (Att. I 18)16. Zapewne bogaci jadali te gatunki, które Apicjusz uważał za najbardziej cenione, a więc węgorza zwykłego i morskiego zwanego też kongerem, tuńczyka, strzępiela, brzanę morską, makrelę, rybę piłę, złotopstrąga, karmazyna oraz murenę, do której sześć sosów zajmuje osobny rozdział jego dzieła17.

Zamożni Rzymianie gustowali również w owocach morza i ptactwie: hodowano ostrygi czy ślimaki18 oraz ptactwo w ptaszarniach (aviaria,vivaria avium), co zapoczątkował ponoć Leniusz Strabon z Brundizjum, przyjaciel Warrona, o czym ten wspomina w traktacie O rolnictwie (Ks. III 5,8). Jadano nie tylko ptactwo domowe i dzikie (bażanty z Azji Mniejszej, pawie z Samos, flamingi lub bociany), ale także ptaki śpiewające, jak drozdy czy słowiki. Pawia podano po raz pierwszy w czasach triumwiratu, w 55 roku przed naszą erą, a za panowania Oktawiana Augusta na stołach pojawiały się na przykład dania z bocianów. Serwowano także jaja – niemal w każdej formie, podczas każdego z posiłków.

Przysmakiem arystokratów i władców było mięso… popielic. Do czasu przyrządzenia żywe gryzonie trzymano w glinianych naczyniach, tucząc je przesadnie, co nie było trudne, bo zwierzęta te zapadają w sen zimowy. Podobnie jak omlet, ich mięso również podawano z miodem.

Sos sporządzany na bazie miodu nie był wyjątkiem, a Rzymianie uwielbiali sosy. Najpopularniejszy był rybny sos liquamen, z greki zwany także garum19. Przyrządzano go w sposób następujący: do naczynia wrzucano małe ryby, na przykład sardele, szproty, barweny i inne, a czasem same wnętrzności ryb. Potem je solono i wystawiano na słońce na okres do miesiąca. W naczyniu zachodził proces fermentacji, a z ryb wydzielała się płynna substancja, nazywana właśnie liquamen. Resztek stałych, czyli allec, używano jako gorszego sortu dodatku do potraw, często po wymieszaniu z winem lub miodem pitnym. Sos rybny był na tyle uniwersalny, że dodawano go nawet do… napoju z kwaśnego mleka20, ale najczęściej znajdował zastosowanie w daniach mięsnych, w tym podrobach i resztkach zwierzęcych, które jedzono często i uważano za przysmaki, jak: nerki, jądra, serca, płuca, móżdżki, nóżki, wymiona, macice, szpik czy ryje; w daniach smażonych lub duszonych w mieszaninie garum i oliwy, wina oraz przypraw21. O wymionach jako o wykwintnej potrawie godnej stołu bogacza pisał Marcjalis, piętnując przy okazji efekty chronicznego obżarstwa:

Barwena, zając, sutka – pójdzie to gdzieś marnie,

Zostanie żółtość cery i w nogach męczarnie; […]

Za tę cenę i nektar obmierznie za czasem

I octem będzie albo watykańskim kwasem.

(Ks. XII, 48)

Chleb w biegu i kolacja na leżąco…

Podobnie jak greccy sąsiedzi, Rzymianie jadali trzykrotnie w ciągu dnia: rano śniadanie (ientaculum), około południa lancz (prandium)i późnym popołudniem, po kąpieli, obiadokolację (cena)22. Pierwszy posiłek, skromny i lekki, obejmował pieczywo, ser, owoce, mleko23. Drugi również jedzono na zimno, często były to resztki z poprzedniego dnia, jak mięso czy ryby, albo składniki identyczne jak w przypadku śniadania. Zdarzało się, że prandium przyjmowało formę szybkiej przekąski, do której nie trzeba było zasiadać do stołu, a po zjedzeniu nie było wymagane mycie rąk. Jadano wówczas na przykład chleb z pastą moretum(nazwa pochodzi od sposobu przyrządzania – w moździerzu, mortar). Do posiłku pito mleko bądź wino.

Głównym posiłkiem dnia była obiadokolacja, podczas której nie tylko można było się wreszcie najeść do syta, ale także spożyć jedyny raz w ciągu dnia ciepłą strawę. Początkowo jadana w atrium, gdzie skupiało się życie rodzinne i towarzyskie, z czasem została przeniesiona do jadalni – triclinium (z greckiego dosłownie „trzy sofy”, które ustawiano z trzech stron stołu, na których zalegali tylko mężczyźni, gdyż kobietom odmawiano tej pozycji jako nieeleganckiej, czwartą pozostawiając wolną dla służby24). Warto podkreślić, że podejmowanie gości było zadaniem mężczyzny – gospodarza, który nie tylko zatrudniał kucharza czy załatwiał z niewolnikami sprawunki, ale także „troszczył się o odpowiednie przygotowanie sali, zastawy, wieńców, olejków, perfum, podarków dla uczestników uczty. Pan domu zapraszał gości, pan domu ich przyjmował25. On także dbał o odpowiedni przebieg uczty i pilnował należytej „obsługi”. Właściwie na stole głównym stały zaledwie trzy naczynia: z winem, solą i octem, a potrawy roznoszone przez niewolników26 były odstawiane na boczne stoły (repositorium). Dla wygody podawano mięso podzielone na drobne części, a goście nakładali sobie porcje na talerz płaski (patella) lub głęboki (catinus). Utrwalono zasadę prawej ręki. Jedzono palcami, a ewentualne sztućce służyły do nakładania porcji na swój talerz. O dobrym wychowaniu świadczyła umiejętność jedzenia w taki sposób, by jak najmniej się pobrudzić. Do otarcia ust i rąk używano serwet, do których często wkładano resztki z uczty, o której pisze Petroniusz w Uczcie Trymalchiona. Marcjalis zaś krytykował ową nietaktowną praktykę:

Co przyjdzie na stół, wnet zmiatasz zgrabniutko:

Czy świńską sutkę, czy wieprzowe udko.

Na dwie osoby jarzębiego ptaka,

połowę flądry, całego szczupaka,

boczek mureny, czwarciznę kurczaka,

turkawkę w bryi wykąpaną tłustej.

Łup zładowawszy do przesiąkłej chusty

podajesz słudze, by odniósł do domu.

A my łykamy ślinkę po kryjomu.

Maszli wstyd w oczach, oddaj łup z manatku,

Na dziś, nie jutro, prosiłem cię, bratku.

(Ks. II, 37)

Wróćmy jednak do obiadokolacji (cena), która składała się z trzech części: przekąsek (gustus, gustatio) – wśród których królowały jajka w różnych sosach, popijane winem miodowym mulsum – dania głównego mięsnego i rybnego z warzywami i sałatami oraz deseru. Stosowano również nazwę cena, stąd pierwsze danie to prima cena, drugie – secunda cena i tak dalej. Jako ostatnie podawano owoce, czego pozostałością jest dziś powiedzenie: Ab ovo usque ad mala (Od jajka aż do jabłek/owoców), czyli od początku do końca27.

W zależności od zasobności kiesy gospodarza oraz koneksji można było trafić na ucztę do Trymalchiona czy Nazydiena albo do kogoś, kto serwował skromniejsze dania. O tym drugim przypadku czytamy w jednej z satyr Marcjalisa, który tak opisuje zwyczaj goszczenia się wzajemnie na „skromnych obiadkach”:

Masz sam jeść w domu, to przyjdź raczej do mnie:

Mały obiadek zjemy razem skromnie.

Będą – zechceszli – do słodkawej lury

Tania sałatka i ostre szczypióry.

I drobnym jajkiem tuńczyk potrzęsiony;

Potem kapusty dostaniesz zielonej,

Świeżo z ogrodu rwanej, w czarnej szalce

A tak gorącej, że poparzysz palce.

Na to śnieżysta polenta z kiełbasą,

Wreszcie bób biały z wieprzową okrasą.

Na wety przyjdą smakołyki nowe:

Suche rodzynki, gruszki wyborowe,

Owoc, od Syrów dalekich nazwany;

Nie przepieczone nastąpią kasztany […].

Pysznych oliwek dostaniesz niemało,

Co mi je właśnie Picenum przysłało,

Groch będzie z waru i bryjka bobowa.

(Ks. V, 78)

Pozostawiając z boku różnice społeczno-ekonomiczne i rozwarstwienie społeczne, warto pamiętać o tym, że sztuka kulinarna w Rzymie rozwinęła się dopiero z czasem, a coraz bardziej rozległe kontakty ze Wschodem, import nowych towarów i wzrost zamożności obywateli doprowadziły do tego, co dziś postrzegamy jako obżarstwo w lukullusowym stylu. To bowiem w czasach, gdy lud głodował i głośno domagał się panem et circenses (chleba i igrzysk), zamożni objadali się ponad granice dobrego – nomen omen – smaku.

…albo uczta godna Cezara

Obecnie może się wydawać, że okres cesarstwa był epoką rozpusty i folgowania wszelkim przyjemnościom zmysłowym, z rozkoszami stołu na czele, lecz nie wszyscy cesarze byli żarłokami. Swetoniusz pisze na przykład o Boskim Auguście, że „poprzestawał na małym i odżywiał się prawie gminnie”, jadając „chleb pośledni, drobne rybki, ser krowi wyciskany w ręku, świeże figi z gatunku owocującego dwukrotnie w ciągu roku” (Ks. II, 76)28. Tyberiusz z kolei, „chcąc oszczędność obywatelską poprzeć także przykładem, sam w czasie uroczystych przyjęć często kazał podawać potrawy wczorajsze i napoczęte, choćby ową połowę dzika, zapewniając, że posiada ona te same zalety, co cały dzik” (Ks. III, 34)29. Byli i bardziej rozrzutni, na czele z niesławnym Kaligulą, który w ciągu trzech lat panowania roztrwonił ogromny skarb Tyberiusza. Jak podaje Swetoniusz, Kaligula wymyślał „najdziwaczniejsze rodzaje potraw i posiłków”, a biesiadnikom przy swoim stole „kładł chleb i zakąski ze złota, powtarzając, że albo musi być sknerą, albo Cezarem” (Ks. IV, 37)30.

Ogromnym żarłokiem był Klaudiusz, który „Nigdy wcześniej nie opuścił jadalni, aż przejedzony i przepity. Gdy zaraz po posiłku zasypiał z otwartymi ustami, leżąc na wznak, wkładano mu do ust podczas snu piórko, aby ulżyć żołądkowi” (Ks. V, 33)31. Urządzał on uczty na kilkaset osób i ponoć chodziło mu po głowie wydanie rozporządzenia pozwalającego na bekanie i puszczanie bąków w trakcie uczt, gdy dowiedział się, że jakiś biesiadnik zachorował z powodu ich wstydliwego zatrzymywania. Z kolei Neron miał w zwyczaju oczyszczać organizm lewatywą i wymiotami, a do tego:

Uczty zaczynające się w południe przeciągał aż do północy, często się odświeżając ciepłą kąpielą w basenie, a w lecie kąpielą w śniegu. Niekiedy spożywał obiad w miejscach publicznych, czy to na basenie naumachii, zastrzeżonym do jego wyłącznego użytku, czy na Polu Marsowym, czy w Cyrku Wielkim wśród usłużnego grona ulicznic i fletnistek z całej stolicy. Ilekroć płynął Tybrem do Ostii albo przepływał na statku obok zatoki Baje, przygotowywano na wybrzeżu morza lub nad rzeką oberże, w których podawały do stołu oraz załatwiały sprawy handlowe damy rzymskie, przebrane za szynkarki i z brzegu zapraszające go do wylądowania. Sam wpraszał się na uczty do swych przyjaciół. Jeden z nich wydał cztery miliony sestercji na ucztę z diademami, drugi o wiele więcej na festyn różany (Ks. VI, 27)32.

Do tego Neron lubował się w truciznach, którymi szafował na prawo i lewo, pozbywając się każdego, kto stał mu na drodze albo w jakikolwiek sposób się naraził – począwszy od stryjecznego dziadka i zarazem ojczyma, Klaudiusza, który zmarł po zjedzeniu zatrutych borowików.

Wobec takiego przykładu idącego z góry nietrudno się dziwić, że w okresie cesarstwa najbogatsi szczycili się tym, że stać ich było na organizowanie uczt, o których długo mówiono i szeroko pisano. Do dobrego tonu należało również „bywanie” na proszonych obiadach, co wyśmiał Marcjalis w jednym ze swoich epigramatów:

Ty nie lubisz proszonych obiadków? – Nie wierzę

I niech mię piorun trzaśnie, jeśli mówisz szczerze.

Sam Apicy gościnne obiadki rad jadał:

Gdy mu przyszło jeść w domu, narzekał i biadał.

Ty nie lubisz, a zawsze obiadek cię skusi.

(Epigramaty II, 69)

W innym zaś kpił: „W termach zjadł jaj, sałaty, połknął ryby kawał / I że jadł poza domem, szczęśliwy, udawał” (Ks. XII, 19). Może i lepiej, że bohater satyry nie wpraszał się na pańską ucztę, bo w czasach tych rozpowszechnił się niezbyt chlubny zwyczaj kategoryzowania gości według statusu i pochodzenia, a następnie lokowania ich w lepszych lub gorszych miejscach (wyznacznikiem tego dobrego był na przykład widok na ogród gospodarza)33. Oczywiście gościom „gorszego sortu” podawano mniej wyszukane potrawy i trunki, co raziło wielu, a co Marcjalis ostro piętnował w epigramacie:

Czyś oszalał, że liczną sprosiwszy drużynę,

Jeden grzybki zajadasz, nam zostawiasz ślinę?

Czegóż ci za to życzyć, smakoszu? Ej, gdyby

Ten przysmak w klaudyańskie zamienił się grzyby!

(Ks. I, 20)

Wobec takiego stanu rzeczy Swetoniusz pisał z uznaniem o Gajuszu Juliuszu Cezarze, że „We własnym domu przestrzegał karności w drobnych i w większych sprawach tak troskliwie i surowo, że piekarza podającego inny chleb jemu, inny biesiadnikom, kazał zakuć w kajdany”34 (Ks. I, 48). Snobizm jednych kłuł w oczy, u innych zaś wzbudzał podziw, toteż starano się ukrócić rozrzutność, co jakiś czas wydając zarządzenia i ustawy przeciwzbytkowe, których było niemało, a które zręcznie obchodzono35. Limitowano liczbę biesiadników i potraw, ograniczano koszty, jakie można było ponieść na organizację jednej uczty – wedle ustawy Fanniusza ze 161 roku górną granicę ustalono na 100 asów, skąd wzięło się określenie centussis, do dziś pobrzmiewające w naszym rodzimym „centusiu”36. Gdy senat przyjął ustawę Fanniusza zakazującą jadania zbyt wielkich ilości tuczonych kur, Rzymianie zaczęli tuczyć… koguty. Jak to wyglądało, czytamy u Katona w traktacie O gospodarstwie wiejskim:

Kury i gęsi tucz w następujący sposób. Zamyka się młode kury, które dopiero zaczynają nieść się. Spryskawszy wodą delikatną (pollen) lub jęczmienną mąkę, ugniata się z niej kluski i wrzuca do wody. Wkłada się je do dzioba. Codziennie zwiększa się stopniowo ilość karmy. Po wolu ocenia się, czy wystarczy. Karmi się dwa razy dziennie, a w południe daje się pić. Woda nie powinna stać dłużej niż godzinę. W ten sam sposób karm gęsi, jednak najpierw daj im dwa razy dziennie pić i dwa razy karmę. Młodemu dzikiemu gołębiowi, kiedy zostanie schwytany, daj najpierw ugotowanego i uprażonego bobu, wdmuchując go z ust do dzioba. W ten sam sposób wodę. Postępuj tak przez siedem dni. Potem przygotuj oczyszczony pokruszony bób i oczyszczone ziarna pszenicy płaskurki. Ugotuj bób, który będzie stanowił jedną trzecią część mieszanki. Wtedy dosyp do niego ziaren pszenicy płaskurki. Zrób to jak należy i dobrze ugotuj. Kiedy zdejmiesz z ognia, dobrze wymieś, namaściwszy rękę oliwą. Najpierw ugnieć lekko, a potem mocniej. Polej oliwą i ugniataj tak długo, aż będzie można zrobić kluski. Dawaj je namoczone w wodzie. Karm z umiarem37.

W księdze III w rozdziale siedemnastym swoich Saturnaliów Makrobiusz pisze:

Trwałoby to długo, gdybym chciał wymienić, ile rozkoszy dla podniebienia nasi przodkowie wymyślili w sposób wyrafinowany albo z pasją przygotowali. I to były, zaiste, przyczyny, z racji których przedkładano ludowi tak wiele ustaw dotyczących uczt i wydatków, że w końcu zaczął obowiązywać nakaz, iż śniadania i biesiady powinny się odbywać przy otwartych drzwiach, tak aby na oczach obywateli, w obecności świadków, można było ustanowić granice dla zbytku38.

Ustawy szybko jednak puszczano w niepamięć, a Rzymianie trwonili fortuny na uczty, których wystawność świadczyła o całkowitym zaniku dobrego smaku. Najlepszym tego przykładem jest słynna uczta Trymalchiona39, której opis jest wręcz fantastyczny, a potrawy na niej podane – jak dania symbolizujące poszczególne znaki zodiaku, faszerowany żywym ptactwem dzik czy zając ze skrzydłami przypominający Pegaza – wydają się niemal nierealne. A czy „brzmią” smakowicie? Niekoniecznie, przynajmniej nie dla współczesnego człowieka. Zresztą i ówcześni ludzie miewali dość tej przesady, co ukazał Horacy w satyrze na ucztę wydaną przez snoba i krezusa Nazydiena: „Bo my, gmin prosty, jemy muszle, ryby, ptaki, / Ale w każdej potrawie zgoła inne smaki”. I to chyba będzie najlepsze podsumowanie całego wywodu – jedzmy różnorodnie i smacznie, inspirując się prostą i zdrową kuchnią minionych epok.

Dieta śródziemnomorska

W 2010 roku dieta śródziemnomorska została wpisana na listę ustnego i niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Zdaniem lekarzy i dietetyków jest to jeden z najzdrowszych sposobów odżywiania się, chroniący przed chorobami sercowo-naczyniowymi, które zbierają ogromne żniwo w krajach rozwiniętych, w tym także w Polsce. Zresztą kuchnia śródziemnomorska jest w naszym kraju popularna, więc tym bardziej warto szukać w niej inspiracji na alternatywne potrawy, lekkie i łatwostrawne. Nawiązująca do południowych smaków dieta oparta na produktach pełnoziarnistych, owocach i warzywach sprawdzi się również w tych domach, gdzie świadomie rezygnuje się z jedzenia mięsa czy produktów odzwierzęcych.

Czy gdyby Juliusz Cezar, Cycero czy Marcjalis żyli w XXI wieku, musieliby rezygnowalić z ulubionych, tradycyjnych potraw? Bynajmniej. Dzika odżałowaliby na rzecz duszonej ryby w sosie, a nawet bogatej w białko gotowanej ciecierzycy, a na śniadanie zajadaliby owsiankę z owocami lub pełnoziarniste pieczywo z pastą moretum. Potomkowie cesarzy jedzą dziś świeże owoce i warzywa, orzechy, strączki i oliwę z oliwek, ograniczając mięso czerwone na rzecz ryb, nie przesadzając także z jajami i produktami mlecznymi (śmietany, tak popularnej w polskiej kuchni, nie jada się niemal wcale). Zamiast ciężkich mieszanek przypraw, zagęszczaczy i mąki stosują świeże zioła.

– II –

Wypieki Świętej Jadwigi

Ukrawaj często, a mało,

A jedz, byleć się jedno chciało.

— Przecław Słota

Od prapoczątków naszej kultury, od czasów przedchrześcijańskich towarzyszy nam chleb, którym się łamano i witano. Nasi przodkowie żyli o chlebie i wodzie albo nawet o suchym chlebie, ciężko pracowali u swoich chlebodawców, żeby zarobić na kromkę chleba, lub żyli „na łaskawym chlebie”. Samo słowo wywodzi się z języka germańskiego, od wyrazu hlaib, który później zmienił się w prasłowiański hleb1i, jak podkreśla Aleksander Brückner w Encyklopedii staropolskiej, „dostał się od Gotów do kuchni słowiańskiej”2. Z kolei „bułami” nazywali nasi przodkowie albo rzeczy kuliste, albo obrzmienia3.

Przez swoją wszechobecność chleb stał się czymś powszednim, ale przecież nie samym chlebem człowiek żyje. Jego arystokratyczna kuzynka – bułka – wydaje się bardziej wykwintna, delikatna i nietrwała. Bułki znamy od XV wieku, a pieszczotliwe zdrobnienie „bułeczka” ma niemalże równie zamierzchły rodowód. Współcześnie mianem „świeżych bułeczek” określamy nie tylko samo pieczywo, ale także coś atrakcyjnego, co każdy pragnie zdobyć, co nie wymaga reklamy i znika z półek równie szybko jak pyszne kanapki podane na śniadanie. Przed wiekami bułka nie była wyłącznie smakowitą przekąską, ogólnodostępną i niedrogą. Chleb mógł być „nasz” i „powszedni”, ale szlachetna bułka została królową wśród pieczywa. Nie ma się więc co dziwić, że bułkami zajadały się nasze królowe, w tym najszlachetniejsza przymiotami ducha i najpiękniejsza przymiotami ciała Jadwiga Andegaweńska.

Kto ma chleb, ten szuka bułki

Spróbujmy cofnąć się w czasie do schyłku wieków średnich – do ówczesnego Krakowa. Zajrzyjmy do królewskiej spiżarni na Wawelu, gdzie w glinianych naczyniach spoczywało otaczane troską i poszanowaniem podsuszone ziarno. Było ono tak cenne, że nie tylko przechowywano je w podobny sposób, co kosztowności, ale w razie najazdu wroga ukrywano w ziemnych jamach, gdzie mogło ocaleć przed grabieżą. Na co dzień zaś sporządzano z niego mąkę – grubą, mieloną w żarnach, lub drobniejszą, przesiewaną, zależnie od przeznaczenia i gatunku.

W średniowieczu świeży chleb nie należał do codziennego menu wszystkich warstw społecznych. Mieszkańcy wsi czy podgrodzi zazwyczaj jadali wypieki pośledniego gatunku i niekoniecznie pierwszej świeżości. Królowa Jadwiga miała jednak do wyboru przysmaki wypiekane z kilku rodzajów mąki: żytniej, ciemnej i grubej mielonej, zwyczajnej pszennej i specjalnej, kilkakrotnie przesiewanej, używanej do wyrobu lepszych gatunków pieczywa i ciast.

Średniowieczni piekarze wypiekali kilkanaście głównych gatunków chleba i ciast, do których należały:

Ponadto u krakowskiego piekarza można było dostać ciastka (pastura), do których używano jajek, mleka i masła, a także pierniki (miodowniki i tłuczenice, mieszane z pieprzem i korzeniami), kołacze (pszenne ciasto słodzone miodem) oraz pączki, twarożniki, biszkopty, mazanice, jajeczniki, różnego rodzaju placki i podpłomyki. To właśnie od tych ostatnich, cienkich wypieków, poprzedników klasycznych bochnów, niewymagających pieczenia w specjalnych warunkach, pochodzi zwyczaj łamania się chlebem.

Z wydanego znacznie później, bo w 1611 roku, już za panowania Zygmunta III, Zielnika Szymona Syreńskiego (Syreniusza), znamy pięć gatunków chleba:

1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy; 2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim abo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu4.

Z tekstu Syreniusza dowiadujemy się również, że w Polsce do chleba dodawano anyżu lub kminu, a także działającej korzystnie – zarówno ze względów smakowych, jak i zdrowotnych – popularnej współcześnie czarnuszki.

Kilka bochenków na królewską głowę

Średniowieczne pieczywo powstawało na zakwasie i drożdżach, głównie piwnych – czasem mąkę rozczyniano także wodą pozostałą z gotowania główek chmielu5. Do rozczynu używano mąki, kwaśnego mleka lub maślanki oraz drożdży, a ciasto zaczyniano w dzieży przypominającej nieco wiadro, lecz szerszej i niższej, wykonanej z drewna z drzewa liściastego, najlepiej dębu. Do rozczynu dodawano niekiedy miód, jajka, masło, a także rozmaite przyprawy – anyż, kmin polny, nasiona czarnuszki – i wszystko mieszano, aby masa była jednolita. Dzieżę przykrywano i odstawiano w ciepłe miejsce na całą noc. Następnego dnia ciasto wyrabiano w drewnianych nieckach, które, co ciekawe, czasem służyły naszym przodkom także do kąpania dzieci.

Była to zapewne podstawowa funkcja tego typu naczyń – piszą w książce Kuchnia Słowian Hanna i Paweł Lisowie. Po zagnieceniu ciasta nie myto ich, gdyż zachowane na ściankach pozostałości zapewniały szybszy rozwój odpowiedniej flory bakteryjnej powodującej sprawną fermentację kolejnej porcji ciasta chlebowego. Badania etnograficzne potwierdzają, że niekiedy celowo pozostawiano na dnie niecek – czy też zastępujących je niekiedy dzieży – troszkę ciasta na zakwas do następnego wypieku6.

„Najwyborniejszy chleb – pisze Syreniusz – z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki. […] Ciasto także nie ma być bardzo rzadko rozczynione, nie zbytnie też gęsto i twardo. Drożdży i soli w miarę przydać. Przytem ma być w przestronnym piecu pieczony i przestronnie sadzony nie do nagłego i zbytniego gorąca”7.

Syreniusz dodanie drożdży uważa chyba za pójście na łatwiznę, skoro utyskuje na piekarzy, którzy:

[…] chleba bez drożdży upiec nie umieją, a snadź zawsze w ciasto drożdży dostatek leją, miasto kwasu albo naciasty, żeby chleb pulchny a roślejszy był. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i gębczasty, w którym że się powietrza wiele zachowywa, przeto wiele też w ciele wietrzności czyni8.

Jak więc poznać, czy piekarz z drożdżami nie przesadził? To proste. Syreniusz radził, aby bochen włożyć do wody. Jeśli się unosi, jest ich za dużo, a jeśli tonie – zbyt mało. Jeśli zaś zanurzy się do połowy, drożdży do wypieku dano w sam raz.

Co ciekawe, w drugiej połowie XIV wieku przeciętny chleb, który można było kupić w piekarni, ważył nie więcej niż 350 gramów, a więc był dość niepozorny w porównaniu ze współczesnym. Dworzanie zasiadający do posiłku z królową Jadwigą potrafili podczas jednej uczty zjeść nawet po kilka takich bochenków na głowę. Wypiekano je w różnych kształtach, zależnie od tradycji cechu piekarskiego. Podobnie zresztą było z bułkami, które mogły mieć różne wymyślne kształty, na przykład ptaków. Wyjątkowym, ekskluzywnym rodzajem białego pieczywa były wspomniane już kołacze, tradycyjnie pojawiające się na weselach, kojarzone z wykwintnymi upodobaniami: „Mam ja męża puchnacza [zarozumialca], ja mu dawam grochu, a on chce kołacza!” – głosił czternastowieczny dwuwiersz.

Na stołach najczęściej jednak gościł chleb żytni lub mieszany, z dodatkiem mąki jęczmiennej i pszennej. Modne dziś i uważane za najzdrowsze chleby razowe z nieprzesiewanej mąki były uznawane za pokarm pokutny dla umartwiających się mnichów i ascetów. Tymczasem głęboko wierząca Jadwiga, jeśli już ograniczała się w Wielkim Poście do chleba, to do białego, z najwyższej jakości mąki pszennej. Oprócz tego jadała ciasta, placki, obwarzanki czy bułki, nawet w Wielkanoc obficie goszczące na królewskich stołach. Zasada była prosta – uczta nie mogła się obyć bez chleba!

Przy stole jak na polu bitwy

Zasiadanie razem do stołu, by we wspólnocie zjeść posiłek, było w świadomości ludzi średniowiecza czymś więcej niż tylko kwestią zaspokojenia fizjologicznej i społecznej potrzeby. Posiłki – czy to zwyczajne, czy świąteczne – były „aktem społecznym, skodyfikowanym, zhierarchizowanym, równocześnie wyróżniającym i jednoczącym”9, co znajdowało wyraz w rozplanowaniu stołu, rodzaju potraw, porządku serwowania dań i zachowaniu biesiadników zgodnie z zasadami dobrych manier i ze sztuką jedzenia. Co więcej, podobnie jak dla społeczności plemiennych, w średniowieczu scalająca we wzajemnym porozumieniu, przełamująca bariery i symbolizująca pokój uczta postrzegana była jako przeciwieństwo walki, w której dominowały wrogość i przemoc fizyczna10. W trakcie uczty następowało zdefiniowanie i potwierdzenie pozycji społecznej, prestiżu, stosunków z panującym, a więc od władcy ucztowania wymagano i oczekiwano. „Nie siła – pisze Janusz Banaszkiewicz – lecz na pewnych zasadach określone i akceptowane partnerstwo reguluje wzajemne zachowania”11. Za stołem władcy dokonywało się potwierdzenie panujących na dworze stosunków: „rozmieszczenie nobiles za stołem zastępuje […] szyk bojowy, jaki rozwija wojsko idące do walki”12.

Zwyczaj sadzania biesiadników zgodnie z rangą sięgał tradycji biblijnej. Jak czytamy w Ewangelii:

Jeśli cię kto zaprosi na ucztę, nie zajmuj pierwszego miejsca, by czasem ktoś znakomitszy od ciebie nie był zaproszony przez niego. Wówczas przyjdzie ten, kto was obu zaprosił, i powie ci: „Ustąp temu miejsca!”; i musiałbyś ze wstydem zająć ostatnie miejsce. Lecz gdy będziesz zaproszony, idź i usiądź na ostatnim miejscu. Wtedy przyjdzie gospodarz i powie ci: „Przyjacielu, przesiądź się wyżej!”; i spotka cię zaszczyt wobec wszystkich współbiesiadników (Łk 14, 8-10).

Zasady te obowiązywały również przy ucztach wyprawianych dla zagranicznych gości13. Stosunki między możnymi a władcą podczas uczty miały stanowić odbicie ich wzajemnych relacji, gdyż w czasach feudalnych „członkowie społeczeństwa wchodzili w bezpośrednie stosunki wzajemne, oparte na wspólnym pokrewieństwie lub mariażu, na sąsiedztwie i przynależności do wspólnoty, bądź po prostu na opiece, zależności, poddaństwie”14.

Symbolika królewskiego stołu to jednak nie tylko relacje między współbiesiadnikami – wystawne posiłki stanowiły także demonstrację siły i zamożności panującego, który powinien wyżywić całą wspólnotę poddanych15. Jacques Le Goff pisał: „Jedzenie jest dla panujących warstw społecznych najłatwiejszą okazją do pokazania swojej przewagi w tej tak ważnej i pokazowej dziedzinie życia. Pierwszym luksusem jest luksus żywnościowy”16. Widoczny był on zwłaszcza podczas uczt i ważnych uroczystości kościelnych czy państwowych. Dla nikogo z gości nie mogło wówczas zabraknąć jadła ani napitków, przy czym władca musiał dawać dobry przykład i swoim wyglądem potwierdzać, że jemu także nic nie brakuje.

Sztućce nie weszły do powszechnego użycia, skoro jeszcze pod koniec epoki na dworach mięso jadano palcami, a zupę chlebem, nie oznaczało to jednak braku etykiety. Dowodem tego może być na przykład łaciński poemat Antigameratus napisany po 1320 roku przez kanonika i mieszczanina krakowskiego Frowinusa, który kulturze stołu poświęcił cały XI rozdział. Choć tego typu motywy często przewijały się przez piętnastowieczne poematy stanowe, najbardziej znany jest obyczajowo-dydaktyczny traktat O zachowaniu się przy stole (lub O chlebowym stole), prawdopodobnie autorstwa Przecława Słoty, szlachcica z ziemi łęczyckiej17. Powstały około 1400 roku utwór zamieszczony został w kodeksie z 1415 roku, a jego upowszechnienie zawdzięczamy Aleksandrowi Brücknerowi.

Aby dowiedzieć się, jakie zasady obowiązywały przy spożywaniu średniowiecznych posiłków, oddajmy głos autorowi:

A grabi się w misę przod,

Iż mu miedźwno jako miod –

Bogdaj mu zaległ usta wrzod!

A je s mnogą twarzą cudną,

A będzie mieć rękę brudną,

Ana też ma k niemu rzecz obłudną.

A pełną misę nadrobi

Jako on, cso motyką robi.

Sięga w misę prze drugiego,

Szukaję kęsa lubego,

Niedostojen nics dobrego18.

Podsumowując: nie należało się rzucać na jedzenie przed innymi, nie godziło się objadać niczym pospólstwo, wyszukiwać najlepszych kąsków i jeść brudnymi rękoma, zwłaszcza w obecności płci pięknej. Damom Słota zalecał spożywać niewielkie kawałki: „ukrawaj często, a mało”, co – jak wiemy dziś – nie tylko jest wyrazem kultury osobistej, ale także sprzyja zachowaniu szczupłej sylwetki. W ogóle damie nie wypadało się opychać, o czym doskonale wiedziała królowa Jadwiga, gdy – jak mówi legenda – poczęstowana kołaczem przez krakowskie mieszczki skosztowała zaledwie niewielki kawałek.

Dobre maniery i sztuka jedzenia to zresztą kolejny przejaw cywilizowania się obyczajów epoki, w której wykształcała się kultura jedzenia i sztuka kulinarna oraz powstawały pierwsze podręczniki i zbiory przepisów kulinarnych. Zmieniały się też smaki i upodobania, przyprawy korzenne szturmem podbijały nadworne kuchnie, szef kuchni na dworze (czyli ochmistrz) stawał się ważną i cenioną personą, a „sztuka obfitego stołu” dołączała „do sztuki kochania, uwodzenia i pożądania, ożywiającej biesiady zarówno mieszczańskie, jak i dworskie w całej Europie”19.

Nie oznacza to jednak, że dopiero średniowiecze ucywilizowało obyczaje związane z zaspokajaniem głodu. Reguły właściwego zachowania się w trakcie posiłków nie były wówczas niczym nowym, skoro już w Piśmie Świętym znalazły się podobne zalecenia. Oto w Mądrości Syracha czytamy: „Jako człowiek dobrych obyczajów skończ w porę, i nie bądź nienasycony, aby ci nie okazano wzgardy […]. Jakże niewiele potrzeba człowiekowi rozumnemu, nie będzie musiał potem na łożu wić się z przesytu” (Syr 31,17-19). Być może gdyby książę Bolesław, zwany Rozrzutnym, potomek księżnej Jadwigi śląskiej, czytał Biblię nieco dokładniej, nie przypłaciłby życiem wielkanocnej uczty, na której miał zjeść aż trzynaście kurczaków.

Jak się ma wobec tego umiłowanie obfitości na stołach i „prestiż krągłego brzuszka i apetytu”20, który Jacques Le Goff i Nicolas Truong uznają za cechę epoki, do konieczności zachowania umiaru i skromności w trosce o duszę? Władysław Gomulicki pisze o wiekach średnich: „W tej dziwnej epoce równie łatwo o twarze wysuszone ascezą i oczy wzniesione do nieba, jak o pulchne policzki, zmysłowo roześmiane usta i spojrzenia bezwstydnie jaskrawe”21, a te drugie, jak się możemy domyślić, częściej widywano na dworach niż wśród innych warstw społecznych. Traktowanie uczt jako prawa i symbolu pozycji społecznej okazało się nadzwyczaj trwałą cechą kulturową, której Kościół ze swoim umiłowaniem ascezy nie był w stanie naruszyć. W ogóle na dworach ascezę odrzucano – Henryk Brodaty miał się ponoć zirytować na wieść o tym, że jego żona Jadwiga śląska, przyszła święta, piła wodę z książęcych pucharów przeznaczonych do wina. Miał pełne prawo uznać to za przejaw lekceważenia symbolu wyższości elity i jej przywileju do spożywania wyszukanego i drogiego trunku z odpowiednio kunsztownego naczynia. Z kolei synowa Jadwigi śląskiej, Anna Przemyślidka, wyrzekła się spożywania mięsa dopiero wtedy, gdy jej mąż Henryk Pobożny zginął pod Legnicą. Dlaczego akurat mięsa? To proste – kojarzone było ono z władzą, siłą i wysoką pozycją społeczną. Rezygnacja z prawa do spożywania określonych trunków czy pokarmów przynależnych danej klasie była traktowana jako ogromne, godne świętego wyrzeczenie. To właśnie święci i pustelnicy dawali w tym zakresie przykład, rezygnując z objadania się mięsem na rzecz spożywania ryb, a najlepiej pokarmów roślinnych. Nie wiemy, czy Jadwiga Andegaweńska znała prace Hildegardy z Bingen, dwunastowiecznej niemieckiej wizjonerki, uzdrowicielki, zielarki i mistyczki, od 2012 roku doktora Kościoła i autorki nieocenionych prac z zakresu medycyny, w tym ginekologii. Nie wiemy również, czy obecność oliwy z oliwek i oleju z migdałów w królewskiej spiżarni wynikała z wiedzy zawartej w Liber Simplicis Medicinae sive Physica, w której święta podkreślała ich regenerujące i odżywcze właściwości. Hildegarda proponowała także specjalną dietę, w której zalecała uwzględnić wybrane owoce i orzechy, warzywa strączkowe i korzeniowe, a także niektóre ptactwo i ryby, co w dużej mierze pokrywało się z upodobaniami królowej22.

Dla królowej buła, dla króla cebula

Wieki średnie przejęły po starożytnych dwa zupełnie różne od siebie modele żywieniowe. Pierwszym był model antyczny, grecko-rzymski, w którym królowały pszenica, wino i oliwa. Drugi, barbarzyński, na pierwszy plan wysuwał zdobyte siłą i przemocą mięso. W efekcie doszło do ustanowienia w wiekach średnich modelu mieszanego, w którym znalazło się miejsce dla różnych składników. Jakie konkretnie produkty przechowywano w spiżarniach na Wawelu? O tym w tabeli poniżej.

Dwór zasiadał do stołu dwukrotnie w ciągu doby: w porze lanczu (prandium), przed południem, oraz do obiadokolacji (cena), jedzonej najpóźniej o osiemnastej, przy czym spożywano właściwie te same potrawy. Każdy posiłek stanowiły trzy pełne dania – po zupach zasiadano do pieczystego lub ryby, które zapewne również zagryzano chlebem, na końcu zaś podawano „jarzyny”, być może z kaszą lub strączkami, a może również z pieczywem. Uczty urządzano przy niezliczonych okazjach, które Karol Szajnocha opisywał tak:

Przy mniej uroczystych ucztach liczono u stołów Jagiełłowych po sześćdziesiąt i kilka dań. Widziano tam wszelkiego rodzaju potrawy, przysmaki i napoje; zwierzyny i kurczęta, ryby i ptaszki, „pirogi”, pasztety, torty, pozłacane konfekty i owoce; wina, miodów i piwa co niemiara23.

Z mięs jadano na dworze wołowinę, wieprzowinę, baraninę, dziczyznę, ale także mięso kozie lub króliki oraz drób. Co istotne, drób był w średniowieczu bardzo ceniony, podczas gdy znacznie mniejszą rolę odgrywała dziczyzna, powszechnie uważana za jedno z ulubionych gatunków na dworach królewskich. A jakie były proporcje? Na wieczerzę podczas wizyty pary królewskiej w Korczynie 27 sierpnia 1388 roku przeznaczono 2 woły, 4 wieprze, w tym 2 kastrowane, 4 prosięta, 4 gęsi, 80 kurcząt i 280 jaj24. Do tego na posiłek składały się mleko, śmietanka, masło, 30 serów, raki oraz białe pieczywo dla królowej.

W dni powszednie Jadwiga miała w zwyczaju zjadać trzeci posiłek, coś w rodzaju kolacji, na którą podawano jej ulubione białe pieczywo i piwo, można więc przyjąć, że jadała bułki i chleby przynajmniej trzykrotnie w ciągu dnia. Musiała mieć do nich ogromną słabość, bo nieustannie przewijają się one przez dworskie rachunki. W jednym miejscu czytamy o zakupie „120 miarek przedniej mąki pszennej […] dla pieczenia chleba dla dworu królowej pani”25, pod datą 8 maja 1399 roku znajdujemy z kolei zapis: „za chleb biały w Opatowcu 3 grosze, ponieważ królowa JMć domowego chleba białego z paniami swemi jeść nie chciała”26.