Kuchnia kreolska - Kazimierz Ronhard, Monika Betley - ebook
Opis

Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność […] Ruskin

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 102

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność


Kazimierz RonhardMonika I. Betley

Kuchnia kreolska

wydanie drugie

© Kazimierz Ronhard, 2017

© Monika I. Betley, 2017

Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność […]

Ruskin

ISBN 978-83-8104-614-5

Książka powstała w inteligentnym systemie wydawniczym Ridero

Gotowanie oznacza wiedzę Medei i Circe, i Heleny, i królowej Saby. Oznacza znajomość wszystkich ziół i owoców, balsamów i przypraw, i tego wszystkiego, co w polu i lesie rośnie uzdrawiające i słodkie, a w mięsie jest aromatyczne. Oznacza staranność i pieczołowitość i gotowość, pomysłowość urządzeń. Oznacza oszczędność naszych babć i wiedzę współczesnych chemików, a także dużo próbowania bez marnowania; gotowanie to angielska dokładność i francuska sztuka, i arabska gościnność […] Ruskin

Kuchnia kreolska odzwierciedla charakter obszaru, na którym się narodziła: Luizjany. Znalazły w niej odbicie wpływy francuskie, hiszpańskie, włoskie, meksykańskie i amerykańskie, a także bliska obecność Zatoki Meksykańskiej i wielkiej rzeki Missisipi. W rezultacie można ją uznać za kuchnię kosmopolityczną. Wśród tej barwnej mieszaniny nie brak jednak również zupełnie oryginalnych, kreolskich receptur, jak gumbo, dżambalaja czy burgoo, nie mówiąc o daniach nawiązujących swą nazwą do konkretnego miejsca (sierpik karoliński czyli pompano podawany na sposób nowoorleański) czy wręcz do jakiejś postaci historycznej, jak generał Lee czy madame Begue, sławna restauratorka z Nowego Orleanu.

Książka

kucharska

pani Begue

Kuchnia kreolska powinna zdobyć serce polskiego czytelnika z kilku powodów. Przede wszystkim jest to kuchnia szalenie ekonomiczna, w której nic się nie marnuje. Prostota i czerpanie ze wzorów kuchni włoskiej, francuskiej, brytyjskiej i meksykańskiej zapewniają jej różnorodność i malowniczość, natomiast ścisłe zasady, a także sposób dobierania składników, sprawiają, że zachowuje swój aromat i oryginalność nawet po latach i w zupełnie innej strefie klimatycznej.

Fakt, że w kuchni kreolskiej rządzi prostota, fantazja i gospodarność, czyni ją również znakomitym wyborem dla nowoczesnych gospodyń domowych i panów, którzy coraz częściej chcą uczestniczyć w tym kameralnym domowym happenigu, jakim jest gotowanie.

Słownik niektórych terminów użytych w tekście

A1 — angielski sos do steków, wprowadzony w XIX wieku na rynek amerykański; praktycznie niedostępny w Polsce. Można spróbować domowego przepisu, mieszając razem, a następnie podgrzewając i na koniec dokładnie miksując następujące składniki: 1/2 szklanki soku pomarańczowego, 1/2 szklanki rodzynek, 1/4 szklanki sosu sojowego, 1/4 szklanki octu, 2 łyżki musztardy Dijon, 1 łyżka startej skórki pomarańczowej, 2 łyżki keczupu firmy Heinz i 2 łyżki sosu chili firmy Heinz.

Bakłażan (oberżyna) — pochodzi z Indii, jest blisko spokrewniony z ziemniakiem i pomidorem.

Bataty (słodkie ziemniaki) — bulwy korzeniowe rośliny Ipomea batatus, charakteryzujące się dużą zawartością węglowodanów, w tym cukrów prostych. Są wydłużone i mają charakterytyczną pomarańczową barwę.

Biała kaszka kukurydziana — kaszka przygotowana z suchych ziaren tzw. hominy (patrz dalej).

Biała mąka kukurydziana — specjalna mąka na tortille, przygotowywana z obłuskanych ziaren kukurydzy (patrz hominy).

Bułka tarta — występuje w całej masie przepisów kreolskich; czasem służy jak u nas do wyłożenia naczynia do pieczenia, a czasem tworzy chrupiącą skorupkę na powierzchni dania.

Dropsy cynamonowe — tradycyjne landryny cynamonowe, czasem dostępne w sklepach delikatesowych.

Dziki ryż (ryż indiański) — ostruda wodna (Zizania urticatio) — nie ma nic wspólnego z prawdziwym ryżem. Nasiona tradycyjnie zbierano z dziko rosnących roślin ostrudy. Obecnie jest to też roślina uprawna (USA, Australia, Węgry).

Gorczyca — roślina jednoroczna o dużej ilości olejków eterycznych w nasionach używana do produkcji musztardy, marynat, a także substancji leczniczych (pobudza łaknienie) i plastrów rozgrzewających.

Grasica — gruczoł odpowiedzialny za odporność immunologiczną. Znajduje się w klatce piersiowej, za mostkiem. Grasicę młodych zwierząt (cielęca, jagnięca, wołowa, wieprzowa) można kupić w niektórych sklepach mięsnych — należy wybierać grasicę jasną (ciemnieje z wiekiem zwierzęcia), miękką, ale sprężystą. Grasica jest produktem o krótkim terminie przydatności do spożycia. Najsmaczniejsza jest grasica cielęca. Grasica wieprzowa jest gorsza, ma silny własny zapach.

Gumbo — mianem gumbo określane są dania zawierające okrę (patrz dalej).

Hash — rodzaj zapiekanki, której podstawą jest pokrojone mięso i sos beszamelowy lub śmietana.

Hominy — ziarna kukurydzy namoczone w wodzie wapiennej, a następnie obłuskane ze skórki. Suche ziarna hominy stanowią podstawę do produkcji mąki na tortillę, a także kreolskiej polenty. W Polsce hominy można kupić w po sta i puszkowanej, zwykle w dziale kuchni meksykańskiej.

Jamsy — bulwy kłączowe pochrzynu (Discorea batatas); w kuchni amerykańskiej stosowane wymiennie ze słodkimi ziemniakami (bataty).

Kwiat muszkatołowy (ang.mace) — przyprawa otrzymywana z osnówki pestki muszkatołowca (czyli gałki muszkatołowej), znacznie droższa od samej gałki, ale też bardziej aromatyczna i delikatna w smaku.

Makrela hiszpańska — duża okoniowata ryba atlantycka, osiągająca wagę do 5 kg.

Masło — kuchnia kreolska lubuje się w maśle i powiedzmy sobie szczerze trudno ten smak zastąpić innym. Jednak w daniach, w których masło jest tłuszczem do smażenia lub pieczenia, warto pomyśleć o użyciu masła klarowanego lub oliwy. Będą zdrowsze.

Nasiona selera (ang.celery seed) — przyprawa, specjał kuchni kreolskiej. Można ją kupić w zagranicznych sklepach z przyprawami lub przez Internet (np. w serwisie Amazon). Nie wolno używać nasion ze sklepów ogrodniczych, bo mogą zawierać jakieś niepożądane substancje.

Ocet estragonowy — octowa „nalewka” na świeżych gałązkach estragonu.

Ocet z trzciny cukrowej — bywa dostępny w sklepach z produktami azjatyckimi — łagodniejszy od octu spirytusowego.

Okra — inaczej piżman lub ketmia jadalna, to warzywo rodem z Indii Zachodnich, obecnie uprawiane niemal we wszystkich ciepłych krajach. Jej zielone, niedojrzałe strąki nasienne są wykorzystywane jako dodatek do zup, nadając im gęstą konsystencję. Okra jest uważana za warzywo bardzo pożywne i bardzo łagodne dla żołądka. Najsławniejsze kreolskie danie — gumbo — to zupa zagęszczona okrą. Zupa ta zawdzięcza swą nazwę właśnie okrze, która po francusku nazywa się gombo.

Omułki — popularnie zwane mulami (ang. blue mussels) to pospolite małże wykorzystywane w kuchni całego świata.

Orzechy pekan — orzechy kształtem i smakiem przypominające orzechy włoskie, jednakże delikatniejsze od nich i słodsze. Są bardzo tłuste, dlatego lepiej je przechowywać w lodówce, bo jełczeją.

Ostrygi — mięczaki jadane na surowo lub po krótkiej obróbce cieplnej. W kuchni kreolskiej są obecne powszechnie, zwykle w tej drugiej postaci.

Płyn ostrygowy — płyn znajdujący się wewnątrz zamkniętej muszli ostrygi, stosowany jako dodatek smakowy w zupach i gulaszach kreolskich. jego wygląd świadczy o świeżości mięczaka. Płyn ostrygowy powinien być przejrzysty. Można go zastąpić, dodając łyżkę gęstego sosu ostrygowego.

Pompano — sierpik karoliński — ryba z rodziny ostroboków, charakteryzująca się okrągławym kształtem i zielonkawą barwa — powszechnie wykorzystywana w kuchni kreolskiej.

Proszek do pieczenia — w kuchni kreolskiej dodaje się go nie tylko do ciasta, ale również do niektórych potraw z pomidorami, ponieważ zmniejsza ich kwaśność.

Przegrzebki — bardzo cenione małże z rodzaju Pecten. Ich mięso zawiera dużo żelaza, a muszle wykorzystywane są jako małe kokilki.

Pudding — rodzaj babki na parze (przygotowywanej w specjalnej formie), specjalność kuchni brytyjskiej.

Salsefia — roślina dwuletnia lub jednoroczna z gatunku Tragopogon porrifolius; warzywo korzeniowe o dużej ilości skrobi, cukrów i soli mineralnych

Sasafras (ang. gumbo file powder) — tradycyjna przyprawa Indian amerykańskich z plemienia Czoktawów, wytwarzana z wysuszonych i startych na proszek liści sasafrasu lekarskiego (Sassafras albidum). Można jej używać do gumbo, któremu pod nieobecność okry nadaje oryginalną woń i gęstą konsystencję.

Seler naciowy — warzywo liściaste, stosunkowo nowe w polskiej kuchni, jest niemal niezbędnym składnikiem kuchni kreolskiej

Ser amerykański — amerykański ser topiony sprzedawany w postaci plasterków pakowanych w folię; jest powszechnie używany w hamburgerach.

Słodkie ziemniaki — zobaczbataty.

Sok z cebuli — taki sok można otrzymać odcedzając startą cebulę przez gazę lub plastikowe sitko.

Solona wieprzowina — boczek lub słonina przechowywane w soli.

Tarta — rodzaj ciasta podawanego jako przystawka, danie główne lub deser. Podstawą jest specjalnie przyrządzone kruche ciasto.

Whisky lub whiskey — różne rodzaje wódek produkowanych na bazie różnych zbóż (również kukurydzy), a następnie poddawanych starzeniu w dębowych beczkach.

Worcester sauce (sos Worcestershire) — pikantny sos przyprawowy na bazie popularnych przypraw (papryka, czosnek, tamaryndowiec, anchois, soja, cebula, cukier, ocet).

Zasmażka — zagęstnik do zup i sosów przyrządzany z mąki usmażonej z masłem; może być jasna lub ciemna. Najzdrowsza jest wtedy, gdy najpierw podsmażamy samą mąkę, a masło dodajemy dopiero w ostatniej chwili, by nie zdążyło się przypalić.

Zupy

Zupa potrzebuje czasu, dlatego zawsze powinno się ją gotować na małym ogniu, by mięso nie tylko zmiękło, ale również zdążyło się podzielić swym smakiem z roztworem, w którym jest zanurzone. Z tej samej przyczyny nie należy mięsa wkładać do wrzątku, ale do zimnej wody. Ogólnie można przyjąć, że na jeden litr wody potrzeba mniej więcej jednego kilograma mięsa i jednej łyżeczki soli. Oczywiście sam smak zupy zależy od tego, jakie jeszcze składniki włożysz do garnka. W kuchni kreolskiej stosuje się wszystkie warzywa znane z tradycji kulinarnej Europy, a więc włoszczyznę, kapustę, ziemniaki itp.

Szczególnym warzywem kuchni kreolskiej jest okra — jej niedojrzałe strąki mają tyle smaku, że w zasadzie już one same wystarczają na proste gumbo (ewentualnie z dodatkiem cebuli). Na gumbo z samej okry należy przeznaczyć co najmniej jeden litr pokrojonych strąków, co sprawia, że ta smaczna i zdrowa zupa jest w naszym kraju dość droga.

W Polsce można kupić okrę świeżą (zimą) lub puszkowaną. Kupując świeżą, należy wybierać strąki młode (niezbyt duże), ponieważ tylko takie mają delikatne włoski. Okrę starszą należy przed gotowaniem dokładnie wytrzeć ściereczką, a odłamane w ten sposób włoski spłukać zimną wodą. Zbyt długo gotowana okra „znika”, pozostawiając w gulaszu niezbyt apetyczne włókna, dlatego zawsze należy ją wrzucać pod koniec gotowania.

Bulion warzywny

(ULUBIONA ZUPA GENERAŁA LEE)

4 szklanki pomidorów bez skórek

1 pokrojona łodyga selera naciowego

2 pokrojone marchewki

2 gałązki natki

¼ zielonej papryki, pokrojonej

1 liść laurowy

2 łyżeczki soku z cebuli

sól i pieprz do smaku

1 szklanka sherry

2 szklanki wody

Pomidory włożyć do garnka z wodą, dodać wszystkie warzywa i przyprawy. Gotować 30 minut, przecedzić, dodać sherry. Podawać na gorąco.

Zupa kreolska pani Begue

1 łyżka roztopionego masła

1 łyżka posiekanej zielonej papryki

1 łyżka posiekanej czerwonej papryki

1 łyżka mąki

1½ szklanki bulionu

1 szklanka przecieru pomidorowego

½ szklanki kukurydzy

sól i pieprz

Paprykę przyrumienić na maśle, dodać mąkę. Powoli wlać bulion i przecier pomidorowy. Umieścić na ogniu i mieszać do zagotowania, następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i gotować 20 minut. Przecedzić do innego garnka, dodać kukurydzę i doprawić do smaku solą i pieprzem.

Zupa biała

1 marchew, pokrojona w kostkę

1 łodyga selera, drobno pocięta

1 mała cebula, drobno posiekana

2 szklanki bulionu

4 łyżki masła

2 łyżki mąki

2 szklanki mleka

1/3 szklanki tartego sera

Ugotować marchew, seler i cebulę w bulionie do miękkości. Przecedzić. Przygotować zasmażkę z mąki z masłem, dodać mleko. Kiedy sos zgęstnieje, dodać bulion i gotować na małym ogniu do połączenia składników. Gotową zupę posypać startym serem.

Zupa w kamionce

6 ziemniaków, w plasterkach

1 cebula, pokrojona w plastry

6 pomidorów bez skórki lub dwie szklanki pomidorów puszkowanych

1 rzepa, pokrojona w kostkę

1 szklanka groszku z puszki

1 starta marchewka

¼ szklanki ryżu

3 litry wody

kości na bulion

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

½ łyżeczki pieprzu

szczypta zmielonego ziela angielskiego

Ułożyć naprzemiennie warzywa, ryż i przyprawy na dnie kamionkowego garnka z pokrywą. Z wody i kości (drobiowych, wołowych) ugotować bulion. Gdy ilość wody zmniejszy się do 2 litrów, bulion odcedzić. Po przestudzeniu wlać na warzywa ułożone w garnku. Założyć pokrywkę i uszczelnić, na przykład folią metalową lub ściereczką. Chodzi o to, by para nie uciekała z garnka. Ustawić garnek w płaskim naczyniu z gorącą wodą i wstawić do nagrzanego do 150 stopni piekarnika na 4 –5 godzin. Podawać w garnku, po usunięciu uszczelnienia.

Zapiekana zupa cebulowa

2 litry bulionu mięsnego

8 cebul średniej wielkości

2 łyżki masła

1 łyżeczka sosu Worcester

sól i pieprz

pieczywo tostowe

parmezan

Cebulę pokroić w cienkie płatki i podsmażyć na maśle na brązowo. Dodać bulion, sos Worcester, sól i pieprz do smaku, po czym gotować na wolnym ogniu aż cebula zmięknie. Wlać zupę do głębokiego naczynia do zapiekania. Ułożyć grzaki, pokrojone na 4 części, na powierzchni zupy, posypać parmezanem i wstawić do piecyka. Zapiekać aż ser się roztopi i zarumieni.

Zupa krem z kraba

1 łyżka mąki

2 łyżki masła

2 litry mleka

2 szklanki mięsa kraba

½ cebuli w plasterkach

szklanka gęstej śmietany

posiekana natka pietruszki

seler naciowy

sól, pieprz

Roztopić masło w garnku do gotowania na parze, wsypać mąkę i wymieszać. Stopniowo dodawać mleko, cebulę, natkę, seler naciowy. Doprawić do smaku, Gotować powoli do lekkiego zgęstnienia. Wrzucić mięso kraba. Podawać w miseczkach, z łyżką bitej śmietany na wierzchu.

Gumbo kurczakowo-ostrygowe

1 mały kurczak

1 kg wołowiny pokrojonej na gulasz

1 szklanka pokrojonej w kostkę okry

1 łyżka masła

1 cebula

1½ litra wody

2 tuziny ostryg

1½ łyżeczki sasafrasu (zagęstnik)

sól i pieprz

Podzielić kurczaka i ugotować z wołowiną i okrą w 1½ litra wody. Kiedy bulion stanie się esencjonalny, a mięso miękkie, usunąć z kurczaka kości i pokroić mięso na niewielkie kawałki. Dodać obrane ostrygi wraz z płynem ostrygowym (zobacz słownik), doprawić do smaku solą, pieprzem i zrumienioną na maśle cebulą. Dodać przyprawę sasafrasową (zobacz słownik). Gotować aż krawędzie ostryg zmarszczą się i zawiną.

Gumbo wegetariańskie

2 łyżki stopionego masła

1 cebula

2 szklanki pomidorów

2 szklanki pociętej okry

1 szklanka posiekanej zielonej papryki

2 szklanki gorącej wody

1 łyżeczka nasion selera

sól i pieprz do smaku

Podsmażyć cebulę na maśle do zarumienienia, dodać warzywa, gorącą wodę i przyprawy. Gotować na małym ogniu aż do zgęstnienia.

Kremowa zupa ostrygowa

1 litr ostryg

1 litr mleka

1 łyżka mąki

1 łyżka masła

½ szklanki posiekanego selera naciowego

1 zielona papryka

sos Worcester

sól i pieprz

Obrane ostrygi zemleć w maszynce do mięsa. Przygotować kremową zupę z mleka zagęszczonego mąką i przyprawionego masłem, solą, pieprzem, posiekanym selerem oraz posiekaną zieloną papryką. Dodać zmielone ostrygi i podgrzać do wysokiej temperatury, nie dopuszczając do wrzenia, bo się zetnie. Tuż przed podaniem wlać sos Worcester.

Świeże ostrygi

Kreolskie danie rybne (Bouillabaisse)

1½ litra wody

1 łyżka soli

½ kg surowych krewetek

12 goździków

25 dag pieczarek

2 łyżki masła

2 duże cebule, posiekane

2 duże ząbki czosnku

2 puszki pokrojonych pomidorów

2 szklanki wody

3 liście laurowe

1½ łyżeczki curry

1 szklanka startego sera

½ szklanki sherry

1 kg filetów rybnych

½ kg przegrzebków

2 łyżki mąki

Do 1½ wrzącej wody wrzucić krewetki, gotować 10 minut, potem wyjąć krewetki, bulion zachować na później. Obrać krewetki i naciąć każdą wzdłuż. Pieczarki pociąć w plasterki, dodać do krewetek i odstawić na później. Rozpuścić masło i usmażyć cebule i posiekany czosnek. Dodać pomidory i 2 szklanki wody, 4 goździki, liście laurowe, curry, ser i ćwierć szklanki sherry. Gotować tę mieszankę na wolnym ogniu 30 minut. Doprawić solą. Zagotować bulion krewetkowy, wrzucić filety rybne i przegrzebki, włożyć 4 goździki i wlać ¼ szklanki sherry. Zmniejszyć ogień i dusić aż ryba będzie gotowa (ok. 15 minut). Połączyć z krewetkami i pieczarkami i gotować jeszcze 5 minut. Rozrobić mąkę odrobiną zimnej wody i wlać do wrzącego sosu jako zagęszczacz. Gotować następne 5 minut. Wyjąć rybę z sosu, ułożyć na posmarowanych masłem grzankach na dużym półmisku, polać sosem i podawać.

Zupa z czarnej fasoli

2 szklanki czarnej fasoli

12 szklanek wody

10 dag słoniny

20 dag chudego, pokrojonego mięsa wołowego

1 marchew, pokrojona w kostkę

3 małe, posiekane cebule

3 goździki

¼ łyżeczki kwiatu muszkatołowego

szczypta suszonej papryki

3 twarde jaja gotowane, w plasterkach

1 cytryna, pokrojona

1 kieliszek sherry

Opłukane nasiona namoczyć przez noc. Na drugi dzień fasolę zalać wodą, dodać słoninę, sól, chude mięso wołowe, marchew, cebulę i przyprawy. Przykryć i gotować na małym ogniu około trzech godzin — do zmięknięcia fasoli. Przetrzeć przez sito, wlać do wazy, dodać pokrojone jajka, plasterki cytryny i szklaneczkę sherry.

Kreolska zupa fasolowa

1 szklanka nasion fasoli

zimna woda

6 szklanek bulionu na wieprzowinie

1 szklanka posiekanej cebuli

1 szklanka posiekanego selera naciowego

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

sól i pieprz do smaku

Zalać fasolę zimną wodą i zostawić na noc lub co najmniej na sześć godzin. Odcedzić wodę, wrzucić fasolę do bulionu. Dodać seler i cebulę, po czym gotować na małym ogniu do miękkości. Odlać bulion, przetrzeć fasolę przez sito i ponownie dodać do bulionu. W razie potrzeby dodać więcej wody — podane proporcje powinny wystarczyć na mniej więcej pięć szklanek zupy. Roztopić masło, dodać mąkę, sól i pieprz. Gotować na małym ogniu mieszając aż do zgęstnienia. Podawać na gorąco z plasterkami cytryny i jajami ugotowanymi na twardo.

Gumbo krewetkowe

2 litry świeżych krewetek

3 cebule

½ szklanki octu

sól

1 litr wody

1 łyżka roztopionego masła

1 łyżka mąki

4 szklanki strąków okry, drobno pociętych

1 szklanka gotowanego ryżu

6 dużych pomidorów bez skórki

2 liście laurowe

szczypta cukru i pieprzu

Umyć i oczyścić krewetki, po czym gotować je 20 minut z dwiema cebulami w wodzie z octem i solą. Odcedzić, zachowując bulion. Obrać krewetki. Posiekać pozostałą cebulę i podsmażyć na brązowo w roztopionym maśle. Wymieszać z mąką i dodać do przecedzonego bulionu krewetkowego. Wrzucić okrę, ryż, pomidory, przyprawy i krewetki obrane z pancerzyków. Podgotować przez chwilę, żeby okra i pomidory nie były surowe.

Gumbo z bakłażana

1 bakłażan

3 papryki

250 dag okry

2 cebule

1 ząbek czosnku

½ łyżeczki cukru

sól

pieprz cayenne

puszka pokrojonych pomidorów

Obrać bakłażan, pokroić papryki, oczyścić i pokroić okrę. Posiekać cebulę i czosnek. Rozgrzać w garnku kopiastą łyżkę masła, wrzucić warzywa, pomidory i cukier. Doprawić pieprzem i solą, przykryć pokrywką i gotować 1½ godziny z niewielką ilością wody, często mieszając, aby uniknąć przypalenia. Podawać jako danie wegetariańskie lub z dodatkiem ugotowanych krewetek, które wrzuca się tuż przed podaniem.

Bakłażan czyli oberżyna

Baltimorska zupa krabowa

2 łyżki masła

1 cebula, posiekana

1 łyżka mąki

2 szklanki gorącej wody

1 szklanka mięsa kraba

¼ szklanki posiekanego selera naciowego

posiekana natka

sól, pieprz

sos Tabasco

3 szklanki gorącego mleka

Rozpuścić masło, zeszklić cebulę. Dodać mąkę i powoli dolewać ciepłą wodę. Podgotować do chwili aż zupa zgęstnieje. Wrzucić mięso kraba, seler, natkę i przyprawy. Gotować na małym ogniu 30 minut. Przed samym podaniem wlać 3 szklanki gorącego mleka.

Zupa migdałowa

½ szklanki migdałów

6 gorzkich migdałów

3 szklanki rosołu z kurczaka

1 łyżeczka soku z cebuli

1 drobno pokruszony liść laurowy

3 łyżki masła

3 łyżki mąki

2 szklanki mleka

1 szklanka śmietany

sól i pieprz do smaku

Migdały i migdały gorzkie dokładnie posiekać. Zamiast migdałów gorzkich można dla podkreślenia smaku wlać kilka kropli olejku migdałowego lub dodać kilka małych pestek brzoskwini. Wrzucić posiekane migdały do bulionu z kurczaka, przyprawić sokiem z cebuli i liściem laurowym. Gotować na wolnym ogniu. Przygotować zasmażkę z masła z mąką, dodać do rosołu, stale mieszając, zagotować. Wlać mleko i śmietanę. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Drobiowe gumbo

1 mały kurczak

2 łyżki mąki

3 łyżki masła, roztopionego

1 cebula

4 szklanki okry, pokrojonej i posiekanej

2 szklanki pomidorów

kilka gałązek natki pietruszki

4 szklanki wody

sól i pieprz do smaku

Kurczaka umyć i podzielić. Lekko oprószyć mąką i smażyć na maśle, dodając posiekaną cebulę. Gdy kurczak się zarumieni, dodać okrę, pomidory, posiekaną natkę i wodę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotować na małym ogniu aż kurczak będzie gotowy, a okra miękka — około dwóch i pół godziny. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, ilość wody można zwiększyć.

Zupa krem z kurczaka

3 szklanki bulionu z kurczaka

3 łyżki ryżu

½ szklanki selera naciowego

2 szklanki gorącego mleka

natka pietruszki

Seler naciowy pokroić w kostkę, po czym ugotować z ryżem do miękkości. Odcedzić, przetrzeć przez sito i dodać do rosołu. Wlać 2 szklanki ciepłego mleka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem oprószyć posiekaną natką.

Zupa rakowa

2 tuziny raków

1 litr wody

2 cebule

2 marchewki